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发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究.pdf,摘要臭豆腐是中国民间特色小吃之一，是一类豆腐发酵制品，其原料为优质黄豆。随着臭豆腐市场的不断发展，食品安全意识的不断增强，臭豆腐的食用安全性也逐渐成为人们关注的对象。臭豆腐的不安全因素包括原料、煮浆、菌种、腌制、配卤、添加...
臭豆腐风味产生菌的分离、鉴定及风味产生机理初探.李里.【摘要】：本论文以武汉本地传统臭豆腐(臭干子)为研究对象,对其生产过程中的化学组分变化进行了初步研究,运用了常用的三种挥发性物质萃取技术对臭豆腐中挥发性成分进行了测定,然后从发酵臭卤...
南方臭豆腐的研究现状及研究进展.docx,南方臭豆腐的研究现状及研究进展徐睿烜1，蒋立文1，2，3*（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128；3.湖南省发酵食品工程...
臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种：发酵的臭豆腐，是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚。非发酵的臭豆腐，臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境。
豆腐发酵过程中主要是毛霉，它生长广，是丝状真菌产生蛋白酶，将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，可以产生脂肪酶，将脂肪水解为甘油和脂肪酸。还包括曲霉，根霉，酵母菌等现象1--豆腐上的白毛——毛霉的直立菌丝，除此以外，还有匍匐菌丝
臭豆腐，跟街边的烤肠、烤冷面这类小吃一样，是几乎所有子的最爱，等车、逛街来一串。吃完整个人都精神了！尽管处在减肥阶段，面对它想真的Hold住，恐怕不容易！臭豆腐和其它小吃不一样，它虽然闻着臭，可是吃…
绍兴臭豆腐的主要是以苋菜梗等食材来发酵卤水，一年后产生浓郁的香气和鲜味后，才能使用这卤水泡制臭豆腐，制作卤水的原料大家也看到了，并不是什么名贵原料，且卤水可以继续发酵，越老臭豆腐的味道…
臭豆腐是将普通的豆腐压干，浸泡在臭卤水中发酵制成。不过不同地区制作臭卤水的方式也会不同——像绍兴的臭豆腐，是浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成；长沙臭豆腐则用的黑卤水，是黑豆豉为…
发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究.pdf,摘要臭豆腐是中国民间特色小吃之一，是一类豆腐发酵制品，其原料为优质黄豆。随着臭豆腐市场的不断发展，食品安全意识的不断增强，臭豆腐的食用安全性也逐渐成为人们关注的对象。臭豆腐的不安全因素包括原料、煮浆、菌种、腌制、配卤、添加...
臭豆腐风味产生菌的分离、鉴定及风味产生机理初探.李里.【摘要】：本论文以武汉本地传统臭豆腐(臭干子)为研究对象,对其生产过程中的化学组分变化进行了初步研究,运用了常用的三种挥发性物质萃取技术对臭豆腐中挥发性成分进行了测定,然后从发酵臭卤...
南方臭豆腐的研究现状及研究进展.docx,南方臭豆腐的研究现状及研究进展徐睿烜1，蒋立文1，2，3*（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128；3.湖南省发酵食品工程...
臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种：发酵的臭豆腐，是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚。非发酵的臭豆腐，臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境。
豆腐发酵过程中主要是毛霉，它生长广，是丝状真菌产生蛋白酶，将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，可以产生脂肪酶，将脂肪水解为甘油和脂肪酸。还包括曲霉，根霉，酵母菌等现象1--豆腐上的白毛——毛霉的直立菌丝，除此以外，还有匍匐菌丝
臭豆腐，跟街边的烤肠、烤冷面这类小吃一样，是几乎所有子的最爱，等车、逛街来一串。吃完整个人都精神了！尽管处在减肥阶段，面对它想真的Hold住，恐怕不容易！臭豆腐和其它小吃不一样，它虽然闻着臭，可是吃…
绍兴臭豆腐的主要是以苋菜梗等食材来发酵卤水，一年后产生浓郁的香气和鲜味后，才能使用这卤水泡制臭豆腐，制作卤水的原料大家也看到了，并不是什么名贵原料，且卤水可以继续发酵，越老臭豆腐的味道…
臭豆腐是将普通的豆腐压干，浸泡在臭卤水中发酵制成。不过不同地区制作臭卤水的方式也会不同——像绍兴的臭豆腐，是浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成；长沙臭豆腐则用的黑卤水，是黑豆豉为…
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