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发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究.pdf,摘要臭豆腐是中国民间特色小吃之一，是一类豆腐发酵制品，其原料为优质黄豆。随着臭豆腐市场的不断发展，食品安全意识的不断增强，臭豆腐的食用安全性也逐渐成为人们关注的对象。臭豆腐的不安全因素包括原料、煮浆、菌种、腌制、配卤、添加...
薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐发酵工艺的研究张静，林锦峰，康彩玲，张万明（1.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300；2.金凤社区居委会，福建德化362500；3.德化县人民，福建德化362500；4.雅客（中国）有限公司，福建晋江362200）
传统发酵臭豆腐中微生物菌相结构解析及其与生物胺形成的关系.谷静思.【摘要】：臭豆腐是我国传统的小吃,具有悠久的历史和丰富的营养价值。.我国臭豆腐的产地遍布全国各地,由于气候、风俗习惯及口味嗜好的不同,致使臭豆腐的制作方法各异,再加上臭...
综合考虑，当pH时，得到的成品臭豆腐质量评价结果最好。113.5臭豆腐染色最佳工艺条件的确定结果根据表设计的臭豆腐染色最佳工艺条件因素正交试验，对薄臭豆腐染色的最佳工艺进行研究，并对测得的劳尔比色卡评分进行综合评分，其试验结果见表6。
7、一种臭豆腐的制作方法.[简介]：本技术提供了一种臭豆腐的制作方法，包括以下步骤：a、将3-5重量份的芝麻粉、3-5重量份的食盐、3-5重量份的黄豆汁和20-40重量份的水混合后发酵，制成腌制汁；b、将豆腐与腌制汁一起放入容器内，在12-30℃情况下，发酵1-2个...
长沙臭豆腐卤水生产工艺优化探讨侯艳梅1，2，贺静1，廖卢艳1，2，石聪1，3，蒋立文1，3*1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128；2.海普诺凯营养品有限公司，湖南长沙410003；3.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128
臭豆腐风味产生菌的分离、鉴定及风味产生机理初探.李里.【摘要】：本论文以武汉本地传统臭豆腐(臭干子)为研究对象,对其生产过程中的化学组分变化进行了初步研究,运用了常用的三种挥发性物质萃取技术对臭豆腐中挥发性成分进行了测定,然后从发酵臭卤...
图片文字引用自2012年5月1日发表的华南理工大学硕士学位论文《发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究》一文，作者何理，来源CNKI中国知网总结一下就是，长沙臭豆腐一般是用水煮豆豉，再加上其他调料浸泡15-30天发酵；
臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种：发酵的臭豆腐，是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚。非发酵的臭豆腐，臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境。
发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究.pdf,摘要臭豆腐是中国民间特色小吃之一，是一类豆腐发酵制品，其原料为优质黄豆。随着臭豆腐市场的不断发展，食品安全意识的不断增强，臭豆腐的食用安全性也逐渐成为人们关注的对象。臭豆腐的不安全因素包括原料、煮浆、菌种、腌制、配卤、添加...
薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐发酵工艺的研究张静，林锦峰，康彩玲，张万明（1.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300；2.金凤社区居委会，福建德化362500；3.德化县人民，福建德化362500；4.雅客（中国）有限公司，福建晋江362200）
传统发酵臭豆腐中微生物菌相结构解析及其与生物胺形成的关系.谷静思.【摘要】：臭豆腐是我国传统的小吃,具有悠久的历史和丰富的营养价值。.我国臭豆腐的产地遍布全国各地,由于气候、风俗习惯及口味嗜好的不同,致使臭豆腐的制作方法各异,再加上臭...
综合考虑，当pH时，得到的成品臭豆腐质量评价结果最好。113.5臭豆腐染色最佳工艺条件的确定结果根据表设计的臭豆腐染色最佳工艺条件因素正交试验，对薄臭豆腐染色的最佳工艺进行研究，并对测得的劳尔比色卡评分进行综合评分，其试验结果见表6。
7、一种臭豆腐的制作方法.[简介]：本技术提供了一种臭豆腐的制作方法，包括以下步骤：a、将3-5重量份的芝麻粉、3-5重量份的食盐、3-5重量份的黄豆汁和20-40重量份的水混合后发酵，制成腌制汁；b、将豆腐与腌制汁一起放入容器内，在12-30℃情况下，发酵1-2个...
长沙臭豆腐卤水生产工艺优化探讨侯艳梅1，2，贺静1，廖卢艳1，2，石聪1，3，蒋立文1，3*1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128；2.海普诺凯营养品有限公司，湖南长沙410003；3.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128
臭豆腐风味产生菌的分离、鉴定及风味产生机理初探.李里.【摘要】：本论文以武汉本地传统臭豆腐(臭干子)为研究对象,对其生产过程中的化学组分变化进行了初步研究,运用了常用的三种挥发性物质萃取技术对臭豆腐中挥发性成分进行了测定,然后从发酵臭卤...
图片文字引用自2012年5月1日发表的华南理工大学硕士学位论文《发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究》一文，作者何理，来源CNKI中国知网总结一下就是，长沙臭豆腐一般是用水煮豆豉，再加上其他调料浸泡15-30天发酵；
臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种：发酵的臭豆腐，是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚。非发酵的臭豆腐，臭味则来源于臭卤水。臭卤水主要是以苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底的一个稳定的乳酸菌发酵环境。
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