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发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究.pdf,摘要臭豆腐是中国民间特色小吃之一，是一类豆腐发酵制品，其原料为优质黄豆。随着臭豆腐市场的不断发展，食品安全意识的不断增强，臭豆腐的食用安全性也逐渐成为人们关注的对象。臭豆腐的不安全因素包括原料、煮浆、菌种、腌制、配卤、添加...
传统发酵臭豆腐中微生物菌相结构解析及其与生物胺形成的关系.谷静思.【摘要】：臭豆腐是我国传统的小吃,具有悠久的历史和丰富的营养价值。.我国臭豆腐的产地遍布全国各地,由于气候、风俗习惯及口味嗜好的不同,致使臭豆腐的制作方法各异,再加上臭...
【摘要】：臭豆腐是中国民间特色小吃之一，是一类豆腐发酵制品，其原料为优质黄豆。随着臭豆腐市场的不断发展，食品安全意识的不断增强，臭豆腐的食用安全性也逐渐成为人们关注的对象。臭豆腐的不安全因素包括原料、煮浆、菌种、腌制、配卤、添加剂、发酵生产容器、包装袋、环境及...
臭豆腐卤水发酵过程中微生物变化及风味成分研究.【摘要】：目的探索臭豆腐卤水标准化生产的可能性。.方法试验了六种不同的发酵,采用混合培养法研究了不同阶段微生物变化,利用固相微萃取——气质联机的方法测定发酵终了卤水中挥发性成分的差异性...
腐乳就是一种发酵型臭豆腐，学名叫做青方腐乳，它的工艺是利用普通腐乳进行深度的发酵。本实验所研究的油炸臭豆腐属于轻度发酵型臭豆腐，又名臭干子，是南方特别是长沙最具代表的特色味小吃，具有“闻起来臭，吃起来香"的独特风味[5-8]21世纪利用现代化
臭豆腐风味产生菌的分离、鉴定及风味产生机理初探.李里.【摘要】：本论文以武汉本地传统臭豆腐(臭干子)为研究对象,对其生产过程中的化学组分变化进行了初步研究,运用了常用的三种挥发性物质萃取技术对臭豆腐中挥发性成分进行了测定,然后从发酵臭卤...
图片文字引用自2012年5月1日发表的华南理工大学硕士学位论文《发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究》一文，作者何理，来源CNKI中国知网总结一下就是，长沙臭豆腐一般是用水煮豆豉，再加上其他调料浸泡15-30天发酵；
【摘要】：臭豆腐是中国具有悠久历史的传统食品,根据生产工艺的不同分为深度发酵型臭豆腐和本文所研究的轻度发酵型臭豆腐。目前,轻度发酵型臭豆腐如长沙臭豆腐的研究重点在卤水,其生产工艺主要还是采用的“开放式发酵”,在长达1年以上的自然发酵时间里,生产厂房条件简陋,没有过程控制...
薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐发酵工艺的研究张静，林锦峰，康彩玲，张万明（1.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300；2.金凤社区居委会，福建德化362500；3.德化县人民，福建德化362500；4.雅客（中国）有限公司，福建晋江362200）
原来臭豆腐虽奇臭，但却鲜美异常，难怪它臭味挡不住了。臭豆腐的制法是：先用大豆成含水量较少的豆腐，然后接人毛霉菌种发酵。臭豆腐都是在夏天生产的，此时发酵温度高，豆腐中的蛋白质分解比较彻底。
发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究.pdf,摘要臭豆腐是中国民间特色小吃之一，是一类豆腐发酵制品，其原料为优质黄豆。随着臭豆腐市场的不断发展，食品安全意识的不断增强，臭豆腐的食用安全性也逐渐成为人们关注的对象。臭豆腐的不安全因素包括原料、煮浆、菌种、腌制、配卤、添加...
传统发酵臭豆腐中微生物菌相结构解析及其与生物胺形成的关系.谷静思.【摘要】：臭豆腐是我国传统的小吃,具有悠久的历史和丰富的营养价值。.我国臭豆腐的产地遍布全国各地,由于气候、风俗习惯及口味嗜好的不同,致使臭豆腐的制作方法各异,再加上臭...
【摘要】：臭豆腐是中国民间特色小吃之一，是一类豆腐发酵制品，其原料为优质黄豆。随着臭豆腐市场的不断发展，食品安全意识的不断增强，臭豆腐的食用安全性也逐渐成为人们关注的对象。臭豆腐的不安全因素包括原料、煮浆、菌种、腌制、配卤、添加剂、发酵生产容器、包装袋、环境及...
臭豆腐卤水发酵过程中微生物变化及风味成分研究.【摘要】：目的探索臭豆腐卤水标准化生产的可能性。.方法试验了六种不同的发酵,采用混合培养法研究了不同阶段微生物变化,利用固相微萃取——气质联机的方法测定发酵终了卤水中挥发性成分的差异性...
腐乳就是一种发酵型臭豆腐，学名叫做青方腐乳，它的工艺是利用普通腐乳进行深度的发酵。本实验所研究的油炸臭豆腐属于轻度发酵型臭豆腐，又名臭干子，是南方特别是长沙最具代表的特色味小吃，具有“闻起来臭，吃起来香"的独特风味[5-8]21世纪利用现代化
臭豆腐风味产生菌的分离、鉴定及风味产生机理初探.李里.【摘要】：本论文以武汉本地传统臭豆腐(臭干子)为研究对象,对其生产过程中的化学组分变化进行了初步研究,运用了常用的三种挥发性物质萃取技术对臭豆腐中挥发性成分进行了测定,然后从发酵臭卤...
图片文字引用自2012年5月1日发表的华南理工大学硕士学位论文《发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究》一文，作者何理，来源CNKI中国知网总结一下就是，长沙臭豆腐一般是用水煮豆豉，再加上其他调料浸泡15-30天发酵；
【摘要】：臭豆腐是中国具有悠久历史的传统食品,根据生产工艺的不同分为深度发酵型臭豆腐和本文所研究的轻度发酵型臭豆腐。目前,轻度发酵型臭豆腐如长沙臭豆腐的研究重点在卤水,其生产工艺主要还是采用的“开放式发酵”,在长达1年以上的自然发酵时间里,生产厂房条件简陋,没有过程控制...
薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐发酵工艺的研究张静，林锦峰，康彩玲，张万明（1.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300；2.金凤社区居委会，福建德化362500；3.德化县人民，福建德化362500；4.雅客（中国）有限公司，福建晋江362200）
原来臭豆腐虽奇臭，但却鲜美异常，难怪它臭味挡不住了。臭豆腐的制法是：先用大豆成含水量较少的豆腐，然后接人毛霉菌种发酵。臭豆腐都是在夏天生产的，此时发酵温度高，豆腐中的蛋白质分解比较彻底。
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