第1篇：广西毛南族饮食文化旅游资源开发研究初探
饮食既是人类生存所必须，也是一个地方自然生态、历史文化、风俗习惯的集中体现。就旅游而言，饮食既是最基础的服务内容，也是游客体验、感受地方文化，满足求新求异心理的最重要方式之一。因此，饮食文化是一项具有很高开发价值的旅游资源，与自然景观、历史人文景观三足鼎立，构成一地旅游资源的基本要素。
广西环江毛南族自治县地处桂西北大石山区，是我国唯一的毛南族自治县，全国60%的毛南族人口集中于此。环江县有着奇丽的自然风光和神秘多彩的毛南族文化，尤以傩文化以及典型喀斯特地质景观闻名于世。近年来，环江县在地方政府引导下，以世界自然遗产“环江喀斯特”，非物质文化遗产毛南族“分龙节”、“肥套”为抓手，对毛南族地区自然生态和民族文化资源进行旅游开发，取得良好的效益，极大促进了环江旅游业的发展。与此同时，笔者也注意到，在环江县旅游开发中，与自然、人文资源相比，对毛南族饮食文化资源开发尚显薄弱，未能充分挖掘地方飲食文化丰富的旅游经济价值，以及由此延伸的文化价值。因此，我们有必要对毛南族的饮食文化资源进行梳理，对其旅游开发中的不足进行分析探究，并提出有针对性的开发策略，促进毛南族饮食文化资源的旅游开发，保护和传承毛南族的传统文化和习俗，推动毛南族地区旅游经济进一步发展。
一、毛南族饮食文化资源的特色
（一）以“五香”为代表的优良生态食材
环江毛南族生活在没有工业和城市污染的大石山区，气候温凉，雨水充沛，为农牧业提供了良好的自然生态条件，出产多种品质优良的绿色生态食材，其中以香牛、香猪、香米等为代表的“五香”最为著称。
香牛原产于“毛南祖庭”下南地区，由于石山地区不便放牧，毛南族人因地制宜，以家庭圈养方式饲养肉牛，以芭芒草、竹叶草、沙树叶、野青麻等野生草料，以及盐水、酒糟等特殊配方喂养肉牛，长至200斤左右即屠宰上市。香牛肉与一般牛肉不同，它肥瘦相间、层次分明，肉质脆嫩清甜，肥而不腻，无论炖炒涮烫，都有极佳的口感[1]。在广西，环江香牛肉已成为土产高品质牛肉的代表。
环江香猪属中国珍稀猪种，形体矮小如冬瓜，通体乌黑，皮薄骨细，以5—6公斤宰杀最佳。此猪种原产于九万大山明伦、驯乐等地，因闭锁繁殖，种质纯正，平时饲以杂粮豆类、山藤野菜、香糯香粳等绿色食材喂养。香猪肉质清香不腻，不论烧烤、涮烫、白切都有独特的风味，且营养丰富，20多种人体所需的氨基酸含量均大大高于普通猪肉。在食物匮乏年代，香猪由于出肉量小、生长慢，经济效益低，没有得到发展。随着经济水平的发展，人们越来越重视食品的口感、营养、绿色环保，因此，环江香猪作为高品质绿色食材深受人们追捧[2]。环江所产红粳米、大糯等，米质优良，富含蛋白质、淀粉，以及钙、磷、铁等多种矿物质元素，营养丰富，口感香软，被称为“香米”。环江所产土鸭、香菇，品质上佳，与香牛、香猪、香米并称“五香”。
此外，产于环江东兴镇九万大山高海拔崖壁的野生石崖茶，属纯天然珍稀茶种，其黄酮类含量为目前所知植物中最高，长期饮用，具有清热消炎、消脂降压、健胃消食等功效，有极高的保健价值。得益于独特的地理气候，毛南地区所产红薯糖分特别多，加之毛南族人以日晒夜露、置于地窖或火炉边等方式进一步促使红薯充分糖化。煮熟后的红薯皮厚松软，肉质状若胶汁，入口绵滑清甜，堪比蜜饯，与其他地区的红薯口味大不相同，被称为“甜红薯”。
（二）“百味用酸”的饮食风味
环江地处岭外，夏季天气湿热，食物保鲜困难，人容易因出汗流失体液而食欲不振或滞食，因此形成当地以酸渍保存食物，以食酸敛汗祛湿、健胃消食的饮食习惯[3]。其饮食风味突出表现为“百味用酸”的特点。毛南族的酸食不仅包括各种腌菜，如酸菜叶、酸竹笋、酸豆角、酸姜、酸芋茎等家常菜肴，还包括肉酸，其中以“毛南三酸”——“腩醒”、“瓮煨”、“索发”最具特色。
“腩醒”的做法是将猪肉或牛肉洗净切块，加入适量的盐、香料和中药佐料腌透后，放入新蒸好的糯米饭一起揉搓，最后置于坛中密封储藏三个月便成腩醒。食用时可直接从坛中取用，不必蒸煮，肉味清酸可口，肥而不腻，是待客的上好佳肴。“瓮煨”则是用香料药材与■头、黄豆加盐发酵成酸汤，酸汤不仅可用来腌青菜，还能腌制煮熟了的猪肉、猪头、猪耳朵等肉类食品，这种腌制方法可使菜和肉变酸而成为脆化发香的菜肴。“索发”是将毛南山间的活螺蛳捉回洗净，然后用猪油将螺蛳干炒熟透待其散发出香味，最后将炒熟的糯米和用火熏烤过的猪骨头砍碎与螺蛳一起倒入酸坛中密封腌制。腌制到螺蛳肉全部溶化到酸汤中便可食用，故称“螺蛳酸”。索发和鸭血加佐料制成的鸭血酱是毛南族的典型菜肴，深受毛南人民喜爱[4]。
（三）注重保健养生的烹调手法
毛南人善于将多种食材配搭或将食材与药材搭配起来烹饪，所成食物不仅可果腹，还有祛病保健之功效。风味独特的毛南饭是毛南人智慧的创造性发明。毛南饭的主料是玉米粉，做法是先将洗净切好的鲜竹笋用凉水烫熟，再用温水将玉米粉调成稠糊状倒入锅中，同时不断搅拌，并加入鲜豆荚和切好的南瓜片继续煮，最后加入南瓜苗或南瓜花以及鲜薄荷一起混合煮熟。起锅时加入适量生姜、油盐、辣椒等。毛南饭色彩缤纷，清香可口，营养丰富，具有养胃美容的保健功能。
狗屁藤是毛南山区常见的一种药用植物，天生有一种臭味，煮熟后气味变为清香，具有祛风除湿、消食化积、解毒消肿等功效。毛南人称端午节为“药节”，节日期间，毛南人上山采摘狗屁藤，将狗屁藤和糯米一起磨浆，蒸成“狗屁馍”。“狗屁馍”吃起来有不但有草药的清香，还具有清凉解热、消暑驱疲、缓解腰酸颈痛的保健作用[5]。此外，毛南族还喜欢用艾草、菖蒲、黄姜等草药剁碎作馅包中药棕粑，有解毒去病之功效[8]。
（四）色形独特的节庆、时令食品
毛南族有丰富多彩的节庆文化，其中有一些节庆食品形色特别、趣味十足。毛南族最盛大的民间节日是分龙节，分龙节时家家户户都要蒸五色糯米饭和粉蒸肉，祭神祀祖。五色糯米饭制作使用虎材、醉鱼草、枫树叶等天然植物提取的染色剂浸泡上色，成品五彩缤纷，勾人食欲。祭祀时将蒸好的五色糯米饭捏成小饭团粘在柳枝上，树于中堂，寓意果实累累，祈求五谷丰登。毛南族在元宵节时有一种名为“放飞鸟”的食俗，人们以菖蒲叶编成各种空心的禽鸟，再用香糯和豆泥馅填入空心禽鸟中，煮熟后成串挂在供案上，或者给孩子们提着玩耍[6]。其形状有圆肚的鹦鹉、长尾的山鸡、伶俐的燕子、长颈鸬鹚等，萌态十足。节日晚上，人们将百鸟回锅作为晚饭，十分有趣。
毛南族还一种夏令食物——米蜂仔。做法是将大米或玉米磨浆煨热，加入石灰水搅拌，筛成蜂蛹状，用青椒和番茄酱拌食，既能消夏解暑，又美味可口。
二、毛南族饮食文化旅游开发存在的问题
（一）饮食文化资源开发整体水平低
近年来，我国开始把饮食文化作为旅游资源的重要组成部分来进行单独开发研究。然而目前环江旅游项目主要侧重于自然资源、历史文化资源的开发，毛南族饮食文化未能得到足够的重视。
毛南族饮食文化具有鲜明的独特性，但各种地方特色饮食往往只有在大型旅游节庆中才会短时间集中展现，如分龙节时举办的“千人五香宴”。游客在日常旅游中能接触到的飲食少有地方特色，多是解决基本的饱腹问题，更谈不上满足人们通过饮食更深了解当地文化等精神层面的追求。游客日常接触到的毛南特色饮食产品主要是地方特产店中的“牛肉干”、“猪肉干”等小食品，其体验与毛南族饮食文化精华相去甚远。饮食服务中对地方饮食文化的宣传氛围淡薄。由此可见，整体而言，毛南族特色饮食文化尚未被视为一个重要的内容纳入旅游产品的设计中，其开发基本处于原始、低水平阶段。这种状况的改变需要政府的重视、政策引导与扶持，以及旅游、餐饮企业转变认识，否则毛南族传统饮食文化很难走向旅游市场。
（二）饮食产品类型单一，特色不鲜明
就旅游、餐饮、食品企业而言，尽管也开发了一些地方风味饮食产品，但往往类型单一，特色不鲜明。如适合旅游者消费的香牛、香猪食品大多为肉干类小食品。在物流发达的电子商务时代，缺乏真空包装、冷链运输、解冻加热食用的生鲜、成品菜产品。狗屁馍、粽子、米蜂仔等地方小吃基本上以原始方式售卖，缺乏真空保鲜包装、卫生小包装等商品形式，不利于游客选购、携带。许多节令食品没能通过先进的食品加工技术变为常销性产品，抑制了游客潜在的消费需求。另外，一些企业虽然以地方特色风味标榜，但盲目跟风，迎合外来菜肴的口味、烹调方法，丢失了原有的特色。一方面造成因缺乏特色形成不了竞争力，另一方面又影响了游客对毛南美食的评价。
（三）旅游饮食以提供享受为主，游客参与性、体验性不强
随着社会不断进步和人们生活水平不断提高，人们越来越重视进餐时的精神享受。从旅游者体验“异文化”的角度来看，引导游客通过参与制作体验异域饮食文化是一个很好的手段。它满足了游客生理上和精神上的双重需求，享受美食能满足人们的生理需求，参与食物制作过程又可激发游客的兴趣，满足人们的未知欲和好奇心。遗憾的是，目前环江民俗旅游产品设计尚无法满足游客的这种愿望，摆在游客面前的食品基本上是加工完毕的成品。不能亲自参与食物制作过程，使游客失去了把对饮食佳肴的品尝与毛南族文化的深入了解有机结合起来的机会，也影响了环江旅游文化内涵的提升[7]。
（四）旅游饮食业经营粗放，业态原始，缺乏品牌
近年来环江旅游基础设施有了较大改善，但整个环江县的餐饮业整体发展水平还比较低，主要表现为：以中小型餐馆、大排档、小吃店、农贸市场摊点为主，分布零散；业态以家庭式、作坊式经营为主流，经营粗放，管理落后，技术和设施简单，卫生环境不佳；饮食产品品种单一，缺乏地方特色菜品，质量良莠不齐；有“五香”等优秀资源，却缺乏有影响力的饮食企业和产品品牌。因此，从规模、管理水平、服务质量等因素综合来看，环江的饮食服务滞后于地方旅游业发展，亟须升级业态、扩大规模、提高水平。
（五）对外宣传力度不够
环江县旅游宣传以“世遗”为品牌的喀斯特自然风光和分龙节民俗节庆的介绍为主，对毛南族传统饮食文化未能足够重视，尚未把毛南族饮食文化资源作为整体旅游产品来宣传。政府虽然也通过举办“千人五香宴”等活动大造声势，但大都属于短期行为，缺乏长期、整体的宣传规划，效果不佳。公共媒体、景区、餐饮企业对毛南美食的介绍不多，内容空泛，游客在环江得不到便捷的饮食服务信息和指引。造成毛南美食一方面对外知名度不响，藏在深闺无人识；另一方面即使有识者，也不知这些美食隐藏在哪个街头巷尾。对外宣传不足，影响旅游饮食产品的市场扩大，更影响了地方旅游产业的全面均衡发展。
三、毛南族饮食文化旅游资源开发策略
（一）加强毛南族饮食文化的研究与保护
在地方政府层面，应充分认识饮食文化在地方旅游经济中的重要价值。要开发毛南族饮食文化，首先要加强研究和调查，在理论上搞清楚毛南族有哪些有特色、有文化内涵和值得大力开发的饮食资源。在摸清家底的基础上，有针对性地进行毛南族饮食文化资源开发的政策、市场和技术等专题研究。地方政府可以与高校、学术界合作研究，或采取政府招标课题、召开专题研讨会、资助出版等多种方式，出资支持相关研究。通过组织“毛南族十大名菜”、“环江十大绿色食品”冠名等活动方式，向社会公众发布研究成果。
其次，要加强传统饮食文化的保护。邀请地道“五香”、“三酸”等菜品、小吃的技艺传承人，面向餐饮业主、社会群众开办公益培训；录制各种地方美食的制作视频资料；为地方饮食制作技艺、饮食习俗申请各级非物质文化遗产。通过以上方式固化、传承各种地方饮食制作技艺，避免技艺流失，为下一步开发利用打下基础。
（二）大力扶持毛南族饮食文化的旅游开发
企业是旅游市场的主体，但在饮食文化资源开发尚处初期阶段，地方政府必须要有放水养鱼的思想，通过用地、税费、融资、奖励、公共建设等方式引导、扶持毛南族饮食文化的开发，做强、做大环江的旅游饮食。比如，设立专项资金，用于奖励、补助旅游食品企业以提高生产工业化、现代化水平，提升产品包装、卫生、质量标准为目的的设备和工艺改造升级；出台优惠政策，为专门进行毛南特色饮食资源开发的企业提供优惠的税费和用地条件；大力进行招商引资，引入技术力量雄厚、经营管理现代旅游餐饮、食品的企业；在地方星级农家乐的评定上，将毛南特色饮食产品和服务等内容作为考察条件之一；在环江城区规划建设美食街区，以优惠的租金聚集各种餐饮企业、个体经营者，使旅游餐饮服务能够集中化、规模化；加强旅游餐饮服务的标准化、规范化管理，全面提升环江旅游餐饮服务卫生、环境、服务水平；组织、扶持地方旅游餐饮企业教育培训，大力培养餐饮人才。
（三）开发、升级毛南族特色饮食产品、旅游服务
从企业、经营者这一层面，如对地方饮食文化资源开发利用得当，毛南特色饮食将能有力提升自己的市场竞争力，或成为新的利润增长点。但前提必须是对单一的产品类型进行升级、创新。
首先，本地旅游餐饮经营者应推出“五香”、“三酸”、毛南饭等系列常销毛南特色菜品，旅行社将毛南特色饮食的介绍、品尝作为旅游内容的一部分来设计，使旅游者能够充分了解毛南族饮食文化，并在带着认识的情况下去品尝这些食物。通过饮食了解当地和毛南族文化，使毛南族特色饮食真正成为环江旅游不可分割的重要组成部分。
其次，借助时下发达的食品保鲜包装、冷链配送技术和渠道，大力开发生鲜菜、成品菜、速冷食品等产品。比如，真空包装的白切香猪、扣肉，冷藏保鲜包装的鲜牛肉，各种菜品均附有调制好的特色配料、烹调说明，游客可携带回家，或通过生鲜快递服务邮送到游客家中。回家后，通过简单烹调或加热便可食用，能最大限度接近当地菜式的风味。
对肉干、狗屁馍、粽子、放飞鸟、糯米饭等特色饮食产品进行升级，开发多口味、小包装、保鲜包装、礼品装、旅行装等产品类型，方便游客选购、携带、食用，给予游客更多的选择。
游客来到环江旅游时品尝到的特色饮食都是局限于成品，无从参与和体验食物的制作过程。因此，毛南族饮食文化的开发不仅要注重创新，还应提高游客在饮食文化中的参与性，让游客从被动品尝转为主动制作，了解制作过程，学习制作方法，通过亲手劳作体验民族特色饮食文化带来的身心愉悦感，满足游客的猎奇和休闲心理。如在销售狗屁馍时给游客看到罕见的狗屁藤，并动手自制狗屁馍，让游客尝试传统劳作会别有一番情趣在其中。
（四）加大毛南族饮食文化、产品的宣传推广
网络媒体、社交媒体已成为时下传播范围最广、效率最高的大众媒介。因此，应立足于网络推广、社交媒体推广，策划、加强毛南族饮食文化和产品的宣传。
政府方面应发挥其综合协调优势，组织宣传力量整合来自学术界、文艺界、市场等各方面的信息资源，制作专门介绍毛南美食的专题网站、网页，通过网站广告、短信、微信、微博发布引流。聘请专业影视公司制作类似《舌尖上的中国》的环江饮食文化宣传片、记录片，通过网络视频分享平台、环江政府官网，以及各种政府政务、旅游信息、地方信息微信公众号进行传播、宣传。宣传内容应包括特色食材、菜肴、饮食习俗、名优产品、餐饮企业和摊点、节庆活动、媒体对环江美食的报道等全方位的信息。在此基础上编制环江饮食地图、毛南美食指南的宣传资料，免费供给宾馆、车站、博物馆等展示。另外，在导游图、旅游宣传册和景点说明书中增加民族饮食的介绍[8]。
旅游饮食、食品企业方面，则应建立自己的官网、微信公众号，并与“美团”、“淘宝”等团购、送餐电商合作，通过网络大力宣传自己的产品、服务，提高自己的社会知名度、建立自己的品牌形象、口碑[8]。其次，依托“户外群”、“吃货群”、“摄影群”、“骑行群”、“自驾群”等各种活跃的网络社群，策划诸如“试吃品鉴”、“美食游”等活动，或是推出相关的短期旅游线路、产品。
政府与民间合作，整合各方力量、资源，策划举办“毛南美食节”，全方位展示、宣传毛南族饮食文化，开拓旅游、餐饮市场。
结语
饮食文化是文化旅游的重要组成部分，毛南族传统饮食文化资源有着巨大的市场发展潜力和开拓空间。我们要通过科学合理的开发和创新，传承发扬毛南族饮食文化，优化环江县旅游产业结构，促进环江县旅游业发展。
作者：廖树群
第2篇：中国饮食文化慕课建设、实施与效果评价
慕课（MassiveOpenOnlineCourse），英文缩写“MOOC”，可直译为“大规模在线开放课程”。2013年，慕课进入我国高等教育领域。本研究依据已有的慕课建设经验，参考相关文献，并结合吉林农业科技学院烹饪与营养教育专业的特色，建设中国饮食文化慕课。
一、中国饮食文化慕课建设
1.组建教学团队，选择制作团队
教学团队是慕课建设的保障，中国饮食文化慕课建设团队共4人，其中主讲教师1名，助教3名。主讲教师负责总体方案设计、脚本编写、视频录制、在线讨论答疑等工作，助教协助主讲教师编写脚本、录制视频、在线答疑，同时负责试题库、教学参考资料整理、学习内容推送，教学监督、统计等方面的工作。具体分工根据每位助教的特点来安排对应的工作任务，这样不仅加强了教师之间的交流合作，还可以保证整个项目的进度。
教学团队组建完毕后，要选择合适的制作团队，中国饮食文化慕课建设选择的合作团队为“超星公司”，该公司负责视频制作的所有技术问题，并提供网络教学平台及移动学习客户端（超星学习通）。
2.选择教材，整合教学内容
教材选择吉林农业科技学院张传军、钟宝主编，东北师范大学出版社出版的《饮食文化》。由于学生难以长时间保持注意力的集中，所以要将内容进行重新整合，将内容分解成片段，每一段内容的时长在12分钟左右，这也是配合教学视频拍摄的需要。
3.制作慕课视频
第一，写作脚本。视频的制作类似于微电影的拍摄，包括宣传篇和教学内容，视频拍摄之前要根据教学内容编写录制脚本，脚本内容要言简意赅，知识点划分明确。第二，确定表现形式。本门课程采用抠像的形式表现。第三，进行教学视频录制，录制过程中要注意教态、表达等方面的问题。第四，后期制作，基础视频录制结束后进行后期制作，包括视频“图片”动画的制作，视频的剪接，字幕编辑等。第五，视频审阅修改，初稿制作完毕后，组织专家进行调整，审核通过后挂到网络教学平台等待使用。
4.完善配套教学内容
网上教学工作的开展仅仅依靠教学视频是不够的，必须配合教学内容，整理相关的配套资料，包括：教学计划、教学参考资料（视频、书籍、网址、论文、幻灯片）、试题库、作业、测试题、讨论题等。根据网络平台要求，将相关内容上传，以便配合教学。最后要将授课班级的名单导入系统中，为学生建立档案。
二、中国饮食文化慕课实施
1.线上教学
教师应根据不同的教学内容，选择不同的学习策略，设计学生自主学习活动，定期开放教学视频，并指导学生在线学习。学习视频的作用绝不只是让学生简单地观看，还是对知识的自主学习（课前自主学习及课后复习）。为强化学习效果，应做到以下几点：第一，根据所讲解的教学内容随时设置相应问题，考查学生的掌握情况，视频观看结束后可以预设几道测试题，分析学生的掌握情况；第二，学生如有不理解的内容可以通过参考资料解决，如果解决不了，可以直接在网络讨论窗口与教师进行沟通；第三，教师应该通过后台统计数据及学生提问情况，找出共性问题，待课上讨论；第四，根据学习进度定期发放测试任务，测试阶段性学习成果；第五，定期公布学习情况统计数据，督促没有学习的学生完成学习内容。[JP]
2.线下教学
第一，学习成果汇报。开展教学活动之前，将学生分成几個小组，每组不超过5人，同时进行分工，强调学生要明确小组任务，相互支持与配合。课上以小组为单位，对学习成果进行汇报。小组学习可以提高学生的独立思考能力，增强学生的团队合作能力及沟通表达能力。
第二，问题讨论及总结。课堂中需要讨论的问题主要来自几个方面：一是教师提出的问题；二是学生在线自主学习中提出的问题；三是汇报讲解中教师发现的问题。为使学生更深入地掌握和运用知识，需要对相关问题进行讨论，并总结出合理规范的答案。对于汇报中出现的问题，如果课堂时间不足，可以作为线上学习讨论的问题。
第三，案例分析及专题讲座。针对重点知识，设计相应案例，让学生用线上学习的理论知识分析解决案例中的实际问题，针对难点及具有代表性的知识，可以设计专题讲座，由教师进行汇报。
第四，教学内容总结。当一段知识学习完毕之后，应该将近期所学知识形成非线性的提纲，并分享给其他学生，再次明确、加深学习内容的记忆。
3.综合性评价
综合性评价是教学活动开展的落脚点，是非常重要的环节。本门课程采用的评价方式有：
第一，把视频观看的总时长、在网络平台上提出有效问题的次数、与教师和其他同学互动的积极程度等，体现在该门课程的学习成绩中。
第二，采用模拟教学法，设定教学情境，让学生模拟真实工作情境，运用所学知识解决相关问题，通过分析学生在此项工作的表现，给予相应成绩。
第三，形成总结性报告。把课上、课下的各种学习活动组合成一个整体，并以报告的形式呈现。
三、中国饮食文化慕课运行效果评价
1.问卷调查
本研究共发放38份问卷，收回38份问卷，无作废问卷。问卷统计结果如下：
（1）总体评价
90%的学生没有听过，也没有接触过该教学方法；10%的学生听过，但没接触过该教学方法；894%的学生比较喜欢该教学方法，认为学习更有针对性，个人的综合能力有一定提高；53%的学生表示该教学方法一般；53%的学生表示不喜欢。这组数据表明该教学方式属于一种全新的教学形式，多数学生能够接受，但也有学生习惯了传统的教学方式，对新方式需要有一个接受过程。
（2）课前学习阶段
84.2%的学生在学习中遇到困难能通过查找相关学习资料或与老师、同学沟通解决，158%的学生没有想办法解决，原因是该部分学生没有认真在线学习，缺乏学习的主动性；789%的学生认为课前学习的任务量、学习难度适中，课前在线学习的主要障碍来自不会使用网络教学平台（包括找不到学习网址）和办公软件；211%的学生认为课前学习的任务量、难度较大，除了上面提到的困难外，还存在理解一些专业名词的困难。这要求教师解决专业知识疑难的同时，还要加强平台和办公软件使用方式的培训，课前在线教学应加强专业名词的讲解。
（3）上课阶段
921%的学生认为，通过课堂的汇报、讨论、讲解能够较为全面地掌握相关知识，79%的学生认为汇报不流畅、讲解不清晰；947%的学生认为老师讲解具有针对性，53%认为讲解的针对性一般，原因在于这部分学生课堂没有专注学习，所听知识不连贯；947%的学生表示能够积极参加到课堂活动中来，53%的学生表示没有参加的兴趣，原因在于这部分学生缺乏学习的积极性。这些数据表明，学生在教学中的主体作用得到一定发挥，并且课堂参与度相对较高。
2.在线数据分析
经过在线数据分析，8995%的学生使用移动客户端（手机软件）学习，1005%的学生采用电脑学习；月平均访问达18次（3～4个学习任务）；学习时段多集中在12时～24时，测试平均成绩可达到875。这些数据表明学生的学习次数增加，并且在课余时间能够学习专业知识，学习成绩较为理想，手机的利用更有效率。
四、结论
通过慕课的建设、实施和评价，摸索出了一些相应的教学方法，也发现了一些问题，在接下来的教学中应加强对学生的引导，通过慕课这种教学形式提高学生的综合能力。
作者：钟宝
第3篇：浅谈东北地区自然环境对饮食文化的影响
一、东北地区自然环境概况
东北地区是我国比较完整并且相对独立的自然地理区域，东北地区的地形地貌丰富多样，河网密布，动植物资源丰富，土壤也是以肥沃的黑土地而著称。此外，东北地区的夏季和冬季温差大，冬季寒冷干燥，夏季炎热多雨，春秋两季都极短促。由于天气寒冷，东北的结冰期约从十一月到次年三月，地面处于结冻状态，河流和湖泊也长期冻结，有的地区冰盖层持续达半年，如黑龙江北部和内蒙古南部地区，而且在很寒冷的冬季则为期更长。东北地区土壤类型复杂，表土暗黑，腐殖质丰富，适合于谷物类作物的生长，广泛种植着玉米，豆类，高粱等农作物。
二、东北地区自然环境对饮食文化的影响
（一）东北自然环境对食资源及种类的影响
东北自然环境对主食的影响。东北地区气候寒冷，土地肥沃，且地形多以平原为主。因此，东北地区种植的主食原料以能适应寒冷气候的农作物为主，如稗。除此之外还包括粮食作物玉米、高粱、水稻和麦类，油料作物大豆和花生、油菜籽、向日葵。这些农作物构成了东北地区的主食结构：米和面，米包括大米、小米、黄米等，面主要有白面、玉米面、荞麦面等。在主食的做法上主要是焖米饭和蒸馒头。
东北自然环境对蔬果的影响。受气候条件影响，东北蔬果种类比较单一。尤其是在冬季，本地出产的蔬果供给基本中断。因此，为了能在寒冷的冬季食用蔬果，人们在秋季大量晒制过冬的蔬菜，还用腌制的方法保存蔬菜，譬如腌制酸菜、咸菜等。待春季复苏时，东北居民又开始采集山野菜，婆婆丁、蕨菜、黄瓜香都是东北人餐桌上的美食。
东北自然环境对肉食的影响。虽然东北地区气候寒冷干燥，但是动植物资源十分丰富，大小兴安岭及长白山一带耐寒的森林动物特别多有虎、熊、狍、鹿、山鸡、野鸭等，这些都是筵席中珍贵的野味食原料。东北的鹿茸、人参、貂皮还被称为“东北三宝”。家常的肉类主要是家畜家禽类，东北居民比较喜食猪肉，猪肉炖粉条、煮白肉、汆酸菜等都是东北传统家常菜。东北地区的寒冷期较长，多食用肉类可以抵御严寒，获取热量。
（二）东北自然环境对食物保存方式的影响
东北自然环境对腌制食物的影响。东北居民食用腌制类食物的历史是比较长久的，由于冬季没有蔬菜，人们将蔬菜用盐腌渍，以保存食用。腌制类的食物主要有腌酸菜、咸菜（芥菜疙瘩、茄子和黄瓜等）、腌蛋（鸡蛋、鸭蛋）。例如腌酸菜就需要准备缸或坛，将白菜按层放入缸中，每层都撒上食盐，加入清水后，用石头压上，直至白菜发酵，方可食用。此外，还有用大豆制作的大酱。这些腌制品能够长时间储存，在一定程度上丰富了东北地区的食品种类。
东北自然环境对冷冻类食物的影响。东北冬季的冷冻食品种类多，数量大，持续使用的时间长，是该区域饮食文化的特点。东北地区的寒冷气候为食物的储存提供了天然的“冰箱”，东北地区的冬季，氣温可达零下十几度至几十度，冰雪覆盖着大地，空气洁净，可以作为天然冷藏室。东北居民利用天然“冰箱”冷冻各种食物。如冻面食冻饺子、粘豆包、馒头等，冷冻蔬果冻梨、冻柿子、冷冻大葱、白菜等。这种习俗延续至今，成为了东北的一大特色。东北的自然环境影响着东北人的物质生活与精神生活，在特定的地域区域内生存人们产生了具有“特质”的饮食文化。
（三）东北自然环境对日常饮食及饮食结构的影响
受自然环境的影响，东北地区呈现出畜牧、种植、渔猎、采集等各种成分并存的经济结构。东北居民为抵御严寒，在日常的饮食上主要摄取高热量食物种类，因此多摄入畜、兽、禽、鱼等动物蛋白比重较高的食物。特别是东北的少数民族尤其喜欢食肉，因为高盐分和高蛋白的食物有助于身体获取热量，保障人们御寒。但这种饮食结构也影响了人体健康的均衡发展的原则。
此外，东北气候寒冷，为了御寒，人们喜欢吃味道浓重的食物。在制作菜肴的过程中多加盐或重口味的调味料，如辛辣的葱、蒜，东北人一般都会直接食用或加入菜中作辅料。由于东北人常年在严寒中劳作，艰苦谋生的东北人东北人选择了酒类来抵御严寒。东北人是比较嗜酒的，在气候寒冷且漫长的冬季，饮用白酒可以活筋健骨，增强体质，消除疲乏。这些饮食习惯逐渐成为了东北饮食文化中的一部分，并融合在饮食文化内涵中。
结语：
改革开放后，东北农业的耕地面积、农业机械和粮食种植方面都发生了巨大改变，果蔬种植大棚、作物加工储存技术和科学养殖技术得到了普遍的应用，解决了东北居民冬季很难吃到新鲜蔬果的情况。农业结构的调整使农产品的种类和数量不断增加，南方种植物可以在东北种植。菜品烹制从原来的粗、多、大向细、少、精的方向发展；烹饪技术上也从炖菜转向多种烹饪方式；在膳食结构上，东北人开始注重营养的比重和搭配的均衡，强调膳食结构的平衡，原来的两餐制变为三餐制，更加注重烹饪质量和食品养生。
作者：李和欣
第4篇：川渝少数民族饮食文化旅游资源开发分析
随着旅游个性化时代的到来，越来越多的游客倾向于购买具有体验性和文化内涵的旅游产品，因而出现了以饮食文化旅游资源为核心的旅游体验产品。国内对饮食文化旅游资源的研究尚且处于起步阶段，很多学者从不同的研究视角、研究方法对我国饮食文化旅游资源开发进行了探索，取得了不错的研究成果。但目前对川渝地区少数民族饮食旅游资源开发还处于空缺状态。论文从川渝少数民资饮食文化旅游资源开发现状、存在的问题及开发对策进行浅析，希望能对川渝地区饮食文化旅游资源开发提供帮助和参考，并且能够纳入规划体系中。
引言
人类社会进入二十一世纪以来，随着人们物质生活条件的改善和提高，越来越多的游客开始寻求新的休闲方式，旅游的文化性、新奇性、感官体验受到旅游市场的青睐，美食旅游作为一种新兴的旅游方式，饮食文化旅游资源得到一定程度的开发。《舌尖上的中国》大热，使得游客出行目的不再单一，出行意向选择开始呈现多元化趋势。中国饮食文化经历了五千年的沉淀，有着“烹饪王国”的称号，并且饮食在旅游六大要素中排名首位，可见饮食文化不但能够体现中国地域特色和民族文化，更是旅游经济效益的体现。川渝地区地处祖国西南，历史的偶然性和必然性使得川渝饮食既充满了江湖味又时时体现着现代文明。川渝饮食文化旅游资源丰富，少数民族饮食文化资源具有不可替代性及历史优势。
一、川渝少数民资饮食文化旅游资源开发现状
川菜是中国八大菜系之一，具有别具一格的烹调方法和浓郁的地方特色。川菜具有麻、辣、鲜、油等特点。而川菜最负盛名的菜肴钧出于少数民族传统作坊，如自贡江湖菜、宜宾燃面等。全国少数民族有30个民族分布在西南地区，而每个民族特有的语言文化、服饰文化和饮食文化成为吸引游客的亮点，也是旅游资源开发的重点。目前川渝地区饮食文化旅游资源尚且处于附属资源，直接带动经济效益作用较小，只是通过游客被动消费带来旅游增长点。
二、川渝少数民资饮食文化旅游资源开发存在的问题
（一）政府重视度不够，规划发展不协调
如今少数民族地区政府重视旅游业发展，大力开发和建设旅游景区，缺忽视了对民族餐饮文化旅游资源的开发，没有把饮食文化作为旅游资源看待，忽略了饮食的精神层次，忽略了饮食文化和体验式消费的结合开发，未能将饮食相关的饮食文化、饮食禁忌、饮食节庆以及饮食礼仪与旅游结合起来提升民族区域旅游品牌，政府缺少对饮食文化旅游资源的重视。
（二）饮食知名度低，宣传推广方式落后
川渝少数民族美食众多，但都未形成品牌效应，许多美食只在民间流传。最传统的川菜做法、最地道的民族菜肴，只有形成品牌效应，才能传承和推广。美食旅游宣传力度不够，美食旅游的品牌影响力尚未形成，政府、旅游企业及餐馆经营者对美食旅游推动旅游业整体发展所起的作用认识度较低。少数民族地区饮食文化资源极其丰富，但是人们品牌意识淡薄，做工复杂工序繁多的美食，知名度只限于地区，未能全国推广。
随着科技的进步，现代化社会信息交流畅通无阻，传统的宣传方式已然不能带来更大的经济效益。全国餐饮业竞争激烈，旅游者消费观念也越来越理性化、推进品牌化发展是大势所趋。
（三）专业人才缺失，饮食教育落后
餐饮企业随着消费者自我保护意识的增强，竞争越发激烈。消费者的餐饮选择与餐饮企业的管理和服务水平相关。因此，提高餐饮企业人员服务态度和管理水平对少数民族地区餐饮经济效益起着重要作用。川渝少数民族地区接受过高等教育的高级厨师极少，甚至有些只有中小学水平。随着少数民族地区旅游进入性的提高，游客饮食要求不再是简单的吃饱和吃好，他们更加注重菜肴的艺术水平及文化内涵。但目前民族餐厅餐饮服务人员素质和教育水平无法满足市场的需求。
（四）饮食文化内涵缺乏，饮食环境粗糙
川渝少数民族地区美食旅游开发过程中，对美食本身所包含的文化挖掘不够。例如藏族团圆饭吐巴（类似于饺子），面团中将石子、辣椒、木炭、毛线等放于面皮中。每一种物品代表不同的含义，石子表示在新的一年里心肠硬，毛线表示心肠软，木炭表示心肠黑，辣椒表示嘴如刀。这是一种饮食娱乐，无论谁吃到什么，都必须即席吐出。深度开发美食文化既能满足游客旅游活动又能体验当地特色饮食风俗带来的高层次境界。
川渝美食中除了大品牌大规模连锁店吸引游客之外，一些口味正宗地理位置偏僻的“苍蝇”馆子同样受到青睐。川渝地区尤其是民族餐馆，常常会出现人流爆满却买不到的现象。众多的“苍蝇”馆子就餐环境简陋、餐馆景观设计陈旧，极大地影响游客就餐体验。
三、川渝少数民资饮食文化旅游资源开发对策
（一）注重资源保护，强化宏观管理
首先，各民族在旅游发展期间，既要去迎合游客，迎接市场的需要，以获得经济和生活上的提高，更要加强对饮食旅游资源的保护，让其原汁原味地呈现在游客面前，保持饮食文化的传统性，建立文化保护机制。其次由政府牵头，制定政策与方针，积极引起餐饮企业方向，实现宏观管理。加大对特色餐饮创业的扶持奖励政策、出台相关的优惠政策，支持和帮助企业提升餐饮档次，组织企业参加各种旅游产销会、博览会、交易会等，拓展饮食旅游资源市场。
（二）树立饮食文化品牌，拓宽宣传手段
一方面要求政府引导川渝少数民族地区餐饮、食品加工、配送等企业树立起自身的品牌，形成品牌文化优势；另一方面也要鼓励和支持企业对已有的特色产品的商标注册，加快形成品牌效应，以品牌为龙头带动其他民族旅游行业升级发展。
川渝少数民族饮食文化旅游产品应该加强宣传和推广，不仅仅是人们熟知的菜肴加大宣传力度，更应该重视民族特色菜肴的推广。除了利用电视、报纸、杂志等进行传统宣传手段外，还可以利用新媒体如：微信、微博、第三方等形式进行宣传。同时，借助电视平台打造美食节目、视频直播吸引观众眼球、网络平台设计美食网、旅游节庆活动提高市场影响力。以此吸引旅游者的关注点，加快川渝少数民族饮食文化旅游资源开发。
（三）加强人才培养，提高饮食教育水平
首先要转变餐饮企业管理者思维。餐饮企业生存的根本不单单依靠口碑效应更重要的因素是创新。企业管理者只有跟随市场的要求不断提高创新水平，才能将民族餐饮做大做强。其次，加强对厨师队伍的培训。随着经济的发展，人们生活水平的提高，更多的人注重营养搭配养生长寿，而这些需要专业的营养学厨师。对他们进行再教育不但能够提高餐饮的内涵更加快了中国餐饮的国际化进程。最后，民族餐饮企业应加强与知名院校的合作交流，既能宣传本地区的餐饮文化又能提升现有餐饮工作人员的素质和能力。
（四）挖掘饮食文化内涵，改善饮食环境
饮食文化旅游资源中的文化背景、民间传说、神话故事、风土人情以及历史渊源是餐饮企业提高产品内涵打造品牌影响力的关键。饮食旅游的开发还应该注重内涵的开发，将饮食禁忌与饮食文化相结合，既能满足游客好奇心又能提高美食旅游的开发层次。少数民族餐厅景观应重点突出民俗特色，围绕饮食开展多种文化活动，有利于加深游客对美食旅游的体验，满足个性化的市场需求。
四、结语
论文通过对川渝少数民资饮食文化旅游资源开发现状、存在的问题及开发对策的分析，希望能够对川渝饮食旅游资源开发提供一定的帮助和建议。旅游扶贫的开展不仅仅是针对成熟景区旅游资源开发，更需要将具有民族特色的美食旅游资源进行深度挖掘。美食旅游资源具有无尽的开发潜力和巨大的经济效益，重视对民族地区美食旅游资源的开发能够带动地区人民脱贫致富，提升旅游知名度。
作者：熊扬石等
第5篇：四川羌族饮食文化资源及其开发研究
四川历史悠久、地理位置优越、基础设施已经逐步完善、饮食文化底蕴深厚，随着四川旅游业的发展，越来越多的四川少数民族地区被游客熟知，四川少数民族的聚集地也被开发成为了吸引游客的旅游地，少数民族地区的特色饮食也成为了吸引游客非常重要的因素。
羌族是中国西部的一个古老民族，羌族主要聚居在四川省阿坝藏族羌族自治州、茂县、汶川、理县等和绵阳市的北川县、平武县等地，羌族仍然保留了古朴、自然的饮食习惯，具有地方特色和很强的文化价值，对羌族饮食文化有效利用能够有力的推动当地旅游发展。
一、四川羌族主要饮食文化资源特点
1.1烹饪原料具有浓厚的地方特色
羌族食材原料与四川羌族生活地理环境和生活民俗相关。四川羌族聚集地多在海拔2000米以上，这些地方坡陡石多，气温较低，土壤缺水少肥，主粮和蔬菜品种有限、产量不高。其中主粮为玉米、洋芋、小麦、青稞、荞麦和各种豆类，蔬菜为青菜、白菜、萝卜、圆根。羌族居民善于利用当地产量和品种都不多的原料，制作出了具有羌族特色的美食如用玉米制作而成的搅团、玉米馍、玉米粥、蒸蒸饭、炕锅魁面疙瘩，用洋芋为原料做成的洋芋糍粑、烧洋芋、蒸洋芋。
由于地处高山寒带，天阴雾重，羌族偏爱酸食，羌族居民利用采集而来的野菜作为原料制作成酸菜，搭配各种主食使用，达到去湿驱寒的目的。
1.2浓郁的民族风味
羌族饮食体现了民族风味特色，主要肉食有猪、羊、牛、鸡等，又以羌腊肉最具特色。羌民平时很少吃新鲜猪肉，一般在冬至后杀猪，将猪肉切成长条挂在灶房房梁上，以烟熏干成“猪膘”，颜色熏黄为好，存放得越久越好。食用方法多样，可以与蔬菜同煮，熟后捞起猪膘，去除油腻又带有菜香，切成长方形大片即可食用，肥而不腻，也可以将生腌猪膘切成小块同菜一起炒，用“猪膘”代油，加入花椒和辣椒提味；羌族在宴客吃酒时的一种特色菜肴是血肠，在宰杀年猪时，将猪血等充填到猪大肠内，煮熟后称为血肠，也可将猪血与荞麦和在一起做成血馍馍食用。
因气候和地理原因，羌族吃鲜菜的时间只有几个月，多食用由白菜、萝卜叶子泡及青菜制作而成的腌菜。在制作中将蔬菜洗净晒萎，加入食盐腌制后放人木桶或坛子里，用石头压紧。在食用时取出切成丝状或颗粒状，采用炒、拌或汤火锅的形式食用。
1.3多样化的烹饪方法
四川羌族饮食基本烹调方法多样，有煮、蒸、焖、烙、烤、卤、拌、爆、炸等，其中爆炒法是从汉族那里引进的。
1.4民族色彩的酒文化
羌族最具有代表性的是羌族酒称为咂酒，在四川茂县羌语在中称“日麦希”，意为羌人酒。每逢节日、婚丧、祭祀、聚会、待客或换工劳动，除饭菜丰盛外，还必备美酒。咂酒的制作时间短，主要是采用青稞为原料，煮熟拌上酒曲再封入坛内，7-8天的发酵后即可饮用。羌族饮咂酒很有特色，不需要使用酒具，将酒坛开封后用一根细竹管咂吸，同时讲究长幼顺序，长幼轮流咂饮，在咂饮中不断地注入凉开水，直到味淡为止。
二、四川羌族主要饮食文化功能
2.1养生功能
健康养生是现代人对食物的要求，以健康养生为动机的旅游者数量越来越多，养生也会成为继观光、休闲度假后的游客的旅游重要目的。
四川羌族盛产中药材，以虫草、麝香、熊胆、贝母等名贵药材为代表，远销国内外；羌族聚集地盛产原生态野菜，核桃花、茼蒿、鱼腥草、山苦荬、黄花菜、蕨菜、薇菜、羊肚菌、木耳，都是营养丰富又具有医疗价值；特色野味丰富，有岩羊、獐子、山鸡；在羌族食物中制作讲究药膳，有补肾的功效羊肉附片汤、羊归汤，能补血益气黄芪炖鸡或黄芪炖猪肉，能滋阴补肺益肾虫草炖鸭。
2.2教育功能
《北川县志》载：羌族“民无告讦之习，工无淫巧之技，女无艳冶之装，士无饰非之智。”羌族文化丰富多彩，其中就表现在羌族的饮食礼仪上。羌民纯厚豪爽，重礼貌，尊老爱幼，对亲戚朋友重信义。每年农历十月初一为羌族年节，年节的宴会又称“收成酒”，年节这天全寨人到“神树林”还愿，焚柏香孝敬祖先和天神，要用荞麦粉做成一种馅为肉丁豆腐的荞面饺，有的还要用面粉做成牛、羊、马、鸡等形状不同的动物作为祭品，第二天会设家宴，请出嫁的女儿回娘家，进行其它的节日活动；羌族人有祭祖传统，也体现了羌族教化下一代勿忘祖先的教化功能。
2.3娱乐功能
现代人们出行旅游希望可以体验到当地传统文化、节庆活动，缓解日常的生活压力。四川羌族地区居民热情好客，特别是在羌年、颔歌节、羌族端午节等重大节庆活动时，游客不仅能平常到羌族美食，而且可以看到羌族同胞们身着节日盛装跳起传统的羌族萨朗舞，是游客身心得到放松。
三、四川羌族饮食文化开发建议
3.1开发羌族饮食旅游商品，树立品牌
羌族美食众多，但还未树立自身的特色品牌，随着选择的增多，游客在游览中更加理性化，更愿意选择品牌化的旅游食品，这就要求羌族地区树立品牌意识，建立食品原材料生产、加工、销售一体化流程体系，同时政府也应该更大力度的支持当地少数民族食品品牌的建立，加快形成羌族饮食品牌，推动羌族饮食旅游的发展。
除了传统旅游土特产食品外，开发具有羌族特色的美食书籍、美食地图、美食挂件等旅游纪念品。
3.2提高文化品位，深入挖掘羌族饮食文化内涵
羌族地区饮食本身蕴含了丰富的文化内涵，在进行开发的过程中，必须要深入挖掘羌族文化脉络、神话故事、民间传说，使得游客在品尝羌族美食的同时可以了解到羌族文化，给每一道羌族美食以鲜活的生命力，在游客品尝过程中，向游客介绍羌族美食的故事，使游客的视觉、味觉、听觉、嗅觉都可以体验到羌族的特色，在介绍美食的同时宣传了四川羌族的文化魅力。
3.3充分利用美食节和比赛活动提高知名度
在举办羌族旅游美食节活动中，通过美食的展示、名厨的表演让游客了解羌族饮食文化的内涵，通过举办羌族美食烹饪比赛，评选出四川羌族名厨和名菜，一方面扩大羌族饮食的知晓度，另一方面游客可以看到多种不同羌族菜品的制作过程，提出自己的建议，为生产者、经营者、消费者提供一个很好的交流平台，推动羌族美食的更好发展。
3.4推出多项美食旅游产品，增强吸引度
3.4.1饮食文化游
羌族地区美食丰富、营养价值高、原生态性强，开发饮食文化旅游，让游客亲生体验到美食、美酒制作的全过程。如让游客自己体验羌族咂酒的制作过程，从制酒的选材料，到酒的酿制过程，再到最后的酒的饮用，让游客全程参与，使游客在品尝美酒的同时了解羌族文化，增加旅游的趣味性，满足游客物质和精神的双重需求。
3.4.2饮食保健游
充分利用四川羌族地区饮食药用特征，对羌族的饮食制作方法和原料进行调查，邀请养生专家对羌族饮食的药效进行评价和充分的挖掘，在此基础上开发羌族医疗保健旅游。
3.5充分利用自媒体进行羌族饮食的宣传
充分利用微博、微信等自媒体开展宣传，如开发特色的羌族美食公众号，在其中详细介绍羌族美食的类型和特色，需要定期更新羌族美食新闻，推出旅游美食地图，采用视频的方式向游客介绍羌族美食的制作方法。
构建羌族饮食旅游商品的新型销售方式，通过自媒体营销，购买者能够通过互联网获取关于购买的饮食商品的各种相关信息，如扫描商品上的二维码，可以了解到饮食商品生产到销售的整个过程，让距离较远的消费者可以买的“放心”。
四、小结
就上述分析看，四川羌族饮食文化特色明显、文化功能性多样，随着旅游活动的开展，羌族饮食文化会受到更大的重视，希望本文的分析和对策对羌族饮食文化的进一步开研究到抛砖引玉的作用。
作者：罗正琴
