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摘要堆积发酵是酱香型白酒生产过程中重要的工艺环节,本研究通过对机械化堆积发酵试验探究,从堆积发酵温度、时间、入窖糟醅水分、酸度、淀粉、还原糖含量,堆积发酵过程中微生物变化规律以及主要功能微生物变化规律进行探究,并对试验结果的出酒率、优质品率、基酒的相似度与传统工艺进行...
堆积发酵条件对芝麻香型白酒香气品质的影响.李小东.【摘要】：探究芝麻香型白酒堆积发酵对窖池发酵过程及原酒品质的影响,为实际生产以及后期中试堆积、窖池发酵过程精确控制提供实践和理论指导。.本论文在实际夏、冬季堆积发酵过程的基础上,于...
酱香型白酒高温堆积工艺机理的初步研究.尚柯.【摘要】：本文采用分子高通量测序以及顶空固相微萃取气质联用等新兴高新技术方法,研究酱香型白酒的高温堆积工艺。.以研究酱香型白酒堆积过程中不同时间、不同空间点酒醅中微生物群落空间结构变化及...
构建白酒固态模拟发酵体系和酱香型白酒堆积、入窖发酵微生物群落结构分析-酱香型白酒特殊的酿造工艺以及对酿造环境的高要求,且具有酿制周期长、生产过程不稳定、连续性差等特点,使得在酱香型白酒酿造过程中难以把握众多发酵因子及研究其对发酵生产的影响。
4.1.2主要工艺流程图成曲贮存粉碎入房培养配料成型小麦粉碎出窖酒醅入窖发酵堆积发酵配料高粱（下水检验包装出厂贮存半入库贮存三年勾兑调味原酒贵州大学本科毕业设计第204.1酱香型白酒的生产流程图4.2制曲工艺流程及说明4.2.1概述4000多
回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在14m325m3左右。每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴约50~l00kg之间。
1966年，在轻工业部组织专家的两期试点中，提出了茅台酒堆积发酵“嫩点好”的结论。季克良首先对这一论点提出了质疑。后来他经过多次的探索分析，提出堆积发酵还是“老点好”的观点。季克良的观点得到了酿酒专家的一致认可，并纳入茅台酒生产操作规程。
白酒风味成分与感官评价的研究进展王丽花，郑福平，高晓娟，王凤仙，赵超，李文硕，周丹（1.山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西汾阳032205；2.北京工商大学轻工科学技术学院中国轻工业酿酒分子工程重点实验室，北京100048）
清香型白酒以高粱为酿酒原料，大麦和豌豆制成的低温大曲为糖化发酵剂，地缸固态发酵，清蒸二次清工艺，发酵期28天左右，在工艺操作上讲究“四特殊”，即润料堆积、低温发酵、高度摘酒、适期…
茅台酒采用的是开放式凉堂堆积发酵后,再入窖在窖内进行封闭式厌氧发酵,与其他白酒糟醅摊凉加曲后立即入池发酵方式不同。茅台酒的高温堆积发酵过程糟醅堆积温度可达50℃,堆积过程糟醅可充分网罗、捕集生产环境中的大量微生物,弥补大曲在高温制曲过程
摘要堆积发酵是酱香型白酒生产过程中重要的工艺环节,本研究通过对机械化堆积发酵试验探究,从堆积发酵温度、时间、入窖糟醅水分、酸度、淀粉、还原糖含量,堆积发酵过程中微生物变化规律以及主要功能微生物变化规律进行探究,并对试验结果的出酒率、优质品率、基酒的相似度与传统工艺进行...
堆积发酵条件对芝麻香型白酒香气品质的影响.李小东.【摘要】：探究芝麻香型白酒堆积发酵对窖池发酵过程及原酒品质的影响,为实际生产以及后期中试堆积、窖池发酵过程精确控制提供实践和理论指导。.本论文在实际夏、冬季堆积发酵过程的基础上,于...
酱香型白酒高温堆积工艺机理的初步研究.尚柯.【摘要】：本文采用分子高通量测序以及顶空固相微萃取气质联用等新兴高新技术方法,研究酱香型白酒的高温堆积工艺。.以研究酱香型白酒堆积过程中不同时间、不同空间点酒醅中微生物群落空间结构变化及...
构建白酒固态模拟发酵体系和酱香型白酒堆积、入窖发酵微生物群落结构分析-酱香型白酒特殊的酿造工艺以及对酿造环境的高要求,且具有酿制周期长、生产过程不稳定、连续性差等特点,使得在酱香型白酒酿造过程中难以把握众多发酵因子及研究其对发酵生产的影响。
4.1.2主要工艺流程图成曲贮存粉碎入房培养配料成型小麦粉碎出窖酒醅入窖发酵堆积发酵配料高粱（下水检验包装出厂贮存半入库贮存三年勾兑调味原酒贵州大学本科毕业设计第204.1酱香型白酒的生产流程图4.2制曲工艺流程及说明4.2.1概述4000多
回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在14m325m3左右。每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴约50~l00kg之间。
1966年，在轻工业部组织专家的两期试点中，提出了茅台酒堆积发酵“嫩点好”的结论。季克良首先对这一论点提出了质疑。后来他经过多次的探索分析，提出堆积发酵还是“老点好”的观点。季克良的观点得到了酿酒专家的一致认可，并纳入茅台酒生产操作规程。
白酒风味成分与感官评价的研究进展王丽花，郑福平，高晓娟，王凤仙，赵超，李文硕，周丹（1.山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西汾阳032205；2.北京工商大学轻工科学技术学院中国轻工业酿酒分子工程重点实验室，北京100048）
清香型白酒以高粱为酿酒原料，大麦和豌豆制成的低温大曲为糖化发酵剂，地缸固态发酵，清蒸二次清工艺，发酵期28天左右，在工艺操作上讲究“四特殊”，即润料堆积、低温发酵、高度摘酒、适期…
茅台酒采用的是开放式凉堂堆积发酵后,再入窖在窖内进行封闭式厌氧发酵,与其他白酒糟醅摊凉加曲后立即入池发酵方式不同。茅台酒的高温堆积发酵过程糟醅堆积温度可达50℃,堆积过程糟醅可充分网罗、捕集生产环境中的大量微生物,弥补大曲在高温制曲过程
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