发表服务
不同发酵法对面包品质的影响.试验探讨不同发酵法对面包的风味、感官质量和保鲜期的影响。.通过正交试验确定了面包中奶油、酵母和糖等原辅料与面粉的最佳比例关系，当奶油为面粉量的10％，酵母为面粉量的1.5％，白糖为面粉量的20％时，面包的感官...
【摘要】：本研究将不同发酵时间(0、24、48、72h)的广西农家酒曲的酒酿应用到面包中,采用α-氨基态氮表征蛋白酶活力,利用激光共聚焦观察面团的超微结构,通过气质联用测定面包中的挥发性风味物质,并结合感官鉴评,对面包进行品质评价。结果表明:甜酒酿面团(FRD)发酵前后α-氨基氮含量没有...
不同酵母添加量和发酵时间的馒头质构参数酵母添加量0.5%0.8%1.0%发酵时间/min304050304050304050质地指标硬度2606.0132158.6061997.1661689.7291576.4251523.0861598.4601703.5161691.016粘着性-34.577-35.755-13.106-6.519-3
发酵时间对面包比容的影响:木聚糖酶添加量10mL/kg,醒发时间2h。比较不同发酵时间(0、20、40、60、80、100、120min)对面包比容的影响。醒发时间对面包比容的影响:木聚糖酶添加量10mL/kg,发酵时间20min。比较不同醒发时间(30、60、90、120...
张守文等通过对不同酵母、不同发酵工艺对面包质量影响的研究中发现，面包质量与面粉的蛋白质含量和面筋的质量有直接关系，二次发酵法制作的面包风味较好，面包的老化和保鲜与发酵工艺有显著关系，且发酵时间越长，发酵次数越多，面包老化速度越慢旧
所以生产面包最好用二次发酵法。不同的发酵方法对面包的质量影响不同，,、快速发酵法面包体积的膨大主要依靠酵母作用，产品体积小，无发酵风味，体积的增长靠提高酵母的用量来保证。
【摘要】：本论文主要研究了引入不同比例的糯麦粉(WWF)对冷冻面团体系和面包烘焙特性的影响。由理化性质分析表明,与小麦粉相比,糯麦粉在不同温度和冷冻条件下都有较高的持水率;与小麦淀粉相比,糯麦淀粉有较高的持水率、膨胀势、溶解度和冻融稳定性,且糯麦淀粉胶体硬度较低。
③最终发酵：和基础发酵不同，最终发酵应在面团膨胀到达顶峰之前结束。因为面团进入烤箱，温度达到60℃之前还要继续膨胀。如果最终发酵过度，面团在入炉后继续膨胀，面筋则会在拉伸到极限之后产生断裂，面包产生塌陷，影响面包体积和组织。
面包发酵监控及品质检测研究.马勇.【摘要】：发酵是面包制作过程中的一个重要环节，在这个阶段随着酵母产生的气体增多和气泡的增长面团体积逐渐增大。.面团在发酵过程中发生了一系列复杂的化学反应，这些变化影响着最终产品的风味和营养变化，如...
发酵时间对俄式面包面团有机酸形成及其酸感的影响.【摘要】：为了解发酵面团中有机酸组成及其随时间的变化,用高效液相色谱法(HPLC)分别对面团发酵6、12、18、24h进行有机酸组成及含量的测定,并用电子舌对比分析其滋味轮廓。.结果表明:面团中共检测到5种...
不同发酵法对面包品质的影响.试验探讨不同发酵法对面包的风味、感官质量和保鲜期的影响。.通过正交试验确定了面包中奶油、酵母和糖等原辅料与面粉的最佳比例关系，当奶油为面粉量的10％，酵母为面粉量的1.5％，白糖为面粉量的20％时，面包的感官...
【摘要】：本研究将不同发酵时间(0、24、48、72h)的广西农家酒曲的酒酿应用到面包中,采用α-氨基态氮表征蛋白酶活力,利用激光共聚焦观察面团的超微结构,通过气质联用测定面包中的挥发性风味物质,并结合感官鉴评,对面包进行品质评价。结果表明:甜酒酿面团(FRD)发酵前后α-氨基氮含量没有...
不同酵母添加量和发酵时间的馒头质构参数酵母添加量0.5%0.8%1.0%发酵时间/min304050304050304050质地指标硬度2606.0132158.6061997.1661689.7291576.4251523.0861598.4601703.5161691.016粘着性-34.577-35.755-13.106-6.519-3
发酵时间对面包比容的影响:木聚糖酶添加量10mL/kg,醒发时间2h。比较不同发酵时间(0、20、40、60、80、100、120min)对面包比容的影响。醒发时间对面包比容的影响:木聚糖酶添加量10mL/kg,发酵时间20min。比较不同醒发时间(30、60、90、120...
张守文等通过对不同酵母、不同发酵工艺对面包质量影响的研究中发现，面包质量与面粉的蛋白质含量和面筋的质量有直接关系，二次发酵法制作的面包风味较好，面包的老化和保鲜与发酵工艺有显著关系，且发酵时间越长，发酵次数越多，面包老化速度越慢旧
所以生产面包最好用二次发酵法。不同的发酵方法对面包的质量影响不同，,、快速发酵法面包体积的膨大主要依靠酵母作用，产品体积小，无发酵风味，体积的增长靠提高酵母的用量来保证。
【摘要】：本论文主要研究了引入不同比例的糯麦粉(WWF)对冷冻面团体系和面包烘焙特性的影响。由理化性质分析表明,与小麦粉相比,糯麦粉在不同温度和冷冻条件下都有较高的持水率;与小麦淀粉相比,糯麦淀粉有较高的持水率、膨胀势、溶解度和冻融稳定性,且糯麦淀粉胶体硬度较低。
③最终发酵：和基础发酵不同，最终发酵应在面团膨胀到达顶峰之前结束。因为面团进入烤箱，温度达到60℃之前还要继续膨胀。如果最终发酵过度，面团在入炉后继续膨胀，面筋则会在拉伸到极限之后产生断裂，面包产生塌陷，影响面包体积和组织。
面包发酵监控及品质检测研究.马勇.【摘要】：发酵是面包制作过程中的一个重要环节，在这个阶段随着酵母产生的气体增多和气泡的增长面团体积逐渐增大。.面团在发酵过程中发生了一系列复杂的化学反应，这些变化影响着最终产品的风味和营养变化，如...
发酵时间对俄式面包面团有机酸形成及其酸感的影响.【摘要】：为了解发酵面团中有机酸组成及其随时间的变化,用高效液相色谱法(HPLC)分别对面团发酵6、12、18、24h进行有机酸组成及含量的测定,并用电子舌对比分析其滋味轮廓。.结果表明:面团中共检测到5种...
发表服务