牛肉干品质特性研究论文

感官指标

形态呈块状（片、条、粒状），同一品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料。色泽呈棕黄色或褐、黄褐色，棕红色或枣红色，色泽基本一致，均匀。滋味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁，具有麻辣、五香、咖喱、果汁等味，无不良味道，无杂质。

理化指标

牛肉干：水分≤20%，脂肪≤10%，蛋白质≥40%，盐分≤7%，总糖≤30%，亚硝酸盐残留量≤30mg/kg

猪肉干：水分≤20%，脂肪≤12%，蛋白质≥36%，盐分≤7%，总糖≤30%，亚硝酸盐残留量≤30mg/kg

微生物指标

细菌总数≤30000个/g，大肠菌群≤40个/100g，致病菌不得检出。

扩展资料

应用添加剂

食品添加剂具有改善食品感官品质、防腐、防霉、复水率、色泽和氧化稳定性等方面的作用。我国食品添加剂在牛肉干中的应用方面得出了一些最佳使用剂量及配比。

汪学荣研究了4种添加剂对牛肉干感官品质的影响，即羧甲基纤维素钠用量、海藻酸钠用量、蔗糖酯用量、多聚磷酸钠用量，可以改善牛肉干的感官质量。袁秋萍等采用正交试验研究了甘氨酸和食用酒精复配的新型复合防腐剂对牛肉干货架期和感官品质改良作用明显。

汪学荣等应用正交试验研究山梨酸钾对半干半湿牛肉干的防霉效果，即山梨酸钾用量、丙二醇用量30g/kg，甘油用量10g/kg，具有良好的防霉效果。

参考资料来源：百度百科-肉干

牛肉干的感官评价就是长长的细条，而且看起来红润油亮，而且是很大一块

牛肉干感官评定，主要是色泽，气味，口感，香气等等。

原料肉的选择原料肉的选择是牛肉干的关键控制点之一。原料肉首先应该符合相应的质量标准和卫生安全标准，还要对原料牛肉进行品质评定，包括色泽、大理石花纹、嫩度、多汁性等感官指标评定和系水力、p H值、眼肌面积、营养成分等内在指标的评定。考虑影响牛肉品质的因素，如牛的产地、品种、年龄、活重、喂养饲料和宰后排酸和处理等。这些仅对产品品质有影响的因素但对产品安全没有影响的因素，在经过实验研究后也要加以规范，制定相应的标准后加以执行，确保产品品质和产品品质的稳定性。香辛料和调味品的选择及产品配方调味料的选择及产品配方是牛肉干生产的关键控制点之二。它直接决定牛肉干的品质和风味。1 香辛料香辛料如八角、花椒、桂皮等选择要注意其是否有异味、霉变等问题并按照相关标准进行验收避免安全问题的发生。还要考虑原料产地、品种、等级等非安全因素对牛肉干品质的影响。2 调味品调味品如食盐，味精，酱油等的选择首先确定它们是符合安全要求的产品，应无假冒伪劣或者质量品质低下的产品。使用它们的时候应尽量用品牌、级别、生产商等尽量相同的产品，以避免这些因素的差异对产品品质产生影响。3 配方五香牛肉干的配方决定了它的风味。食品的味是中国烹饪的主要特征，中国传统饮食文化是以味的享受为核心，配方的重要性不亚于产品的安全性。五香牛肉配方多，风味各有特色，不利于产业化生产，也影响了产品的标准化。因此，五香牛肉干的配方也是关键控制点。造型、复煮收汤汁和烘干生产工序重要的生产工序是关键控制点之三。1 造型将冷却初煮过的肉块按一定方向切片、切条或切丁，要求大小均匀一致。同时去除肉块的脂肪和筋腱。肉块的性状、大小和质地一致有利于入味，着色，烘干等工序的操作提高出品率。2 复煮收汤汁初煮母汤和肉块的比例，复煮的时间，温度控制，各种辅料的加入顺序对牛肉干的品质影响极大，是加工中的关键工序。3 烘干烘干的设备，温度，时间和烘干时的操作对产品的安全性和品质有重要的影响，是产品的最后杀菌工序。因此，确定烘干工序为关键控制点。冷却包装冷却包装是传统牛肉干制作工艺最后一道生产工序，因此在操作过程应把避免二次污染作为首要考虑的问题。烘干结束后冷却的环境，产品接触到的工具、器皿、设备，包装材料等都应是无菌。冷却方式和包装材料选择也是重要的方面。冷却包装是生产的关键控制点之四。卫生要求生产过程的卫生要求是五香牛肉干生产的关键控制点之五。1 管理制度企业应该根据五香牛肉干生产特点制定人员、设备、原材料、环境的卫生管理制度，配备监督人员进行定期检查管理。2 车间内卫生要求车间入口处应具有更衣室，配备洗手设施。原料清洗车间和切分处理车间的入口处应配备消毒池，进入车间应先更衣、换靴、洗手消毒。原料肉的切分漂洗车间内水源应充足，地面、窗台有一定坡度，排水畅通，不留积水，在地面最低处设置明沟排水，并设有地漏。地面、房顶、墙面应有防水要求。车间内污物应及时清理。加工设备应保持清洁、卫生。半成品、成品和包装车间内，应采取防止二次污染的措施。产品所接触的工作面要经常消毒和清洗，要保持清洁。要监控车间地面卫生、空气质量，同时要保证光线充足达到食品生产要求。3 生产人员的卫生健康首先对工作人员进行卫生安全教育，建立生产人员健康档案，按规定进行健康检查，取得健康检查合格证才可上岗工作，必要时应作临时检查，身体健康检查不合格者不允许上岗。同时要求生产人员保持良好的个人卫生。

说实话，现在的牛肉干的都不是那么好吃的，很多的都是那种很干的或者说很硬的，并且还不是真的牛肉。