一、简介果胶是一种多糖成分，存在于所有绿色陆生植物的组织中，它在植物中的作用是结合水份和作植物细胞间的胶合材料。高酯果胶的酯化度大于50%，酯化度低于50%为低酯果胶。果胶作为一种无毒无害的纯天然食品添加剂，广泛地用于食品工业中，它是优良的胶凝剂、稳定剂、增稠剂、悬浮剂、乳化剂，当某种食品需要在质地上给人以“完全天然材料”的印象时，主要就是得益于果胶的效应。化学结构：主要由大量的ɑ-D-半乳糖醛酸单位组成，它们以ɑ-1，4苷键相连接成为线型长链，其中半乳糖醛酸单位中C6的羧基可以以游离态—COOH存在，也可以以成盐状态—COO-、酰胺态—CONH2以及甲酯状态—COOCH3等形式存在。相对分子量：5×105～30×105外观：淡米黄色粉末。无异味，溶于20倍水中则呈粘稠状液体。二、果胶的应用在食品中的应用1、冰淇淋果胶在冰淇淋中起乳化稳定作用，可使粒子均匀分布，组织结构细腻，提高乳化液的稳定性，防止乳清蛋白离析。2、果酱和果冻果胶在果酱和果冻中起胶凝作用，补充“天然果胶的不足”并给予果酱和果冻以一种组织，使其在运输过程中不变形，增添香味，和减少胶体脱水收缩作用。3、水果酸乳制品果胶的“保护性胶体”在酸乳制品中起稳定作用，可使消毒灭菌后的酸乳制品延长贮存期。4、果汁果胶在果汁中有明显的增稠作用，果胶的粘度特性，使果汁具有新鲜的风味，能够给人以天然饮料的感觉。5、粒粒橙带果肉型饮料粒粒橙带果肉型悬浮饮料的主要原料是低酯果胶，低酯果胶其作用使制成的饮料既不粘壁，口感又纯正，悬浮效果良好。三、使用方法1、溶解：将一份果胶与5份细糖拌均，慢慢加入搅拌中的温水中（85℃左右），加热至沸，使之完全溶解。2、作凝胶剂：高酯果胶完全溶解后，加入柠檬酸、酒石酸等，使PH值在2.8-4.2范围内，可溶性固形物（糖）在10%-55%为佳。低酯果胶完全溶解后，加入少量的二价阳离子（葡萄糖酸钙、乳酸钙、氯化钙等）或调整PH值在2.8-6.5范围内，可溶性固形物（糖）在10%-55%为佳。3、作增稠剂：果胶完全溶解后，即成为粘稠状液体，增稠剂可根据产品要求，增减果胶用量。四、注意事项：1、溶解果胶时，切忌高温下时间过长，一般在8分钟完成溶解。2、溶解果胶时，必须迅速搅拌，防止结块后溶解不完全，影响效果。3、禁止溶解后果胶溶液存放过久，影响产品质量，应随用随溶解。包装：20公斤纸板箱，箱内用PP薄膜1公斤小包装，也可按用户要求包装。五、产品主要技术指标：项 目指 标胶凝度 果冻下陷法（SAG法）100°±5°PH值4.5～5.0干燥失重%≤8灰份%≤5盐酸不溶物%≤1二氧化硫%≤0.005总重金属 以（pb计）mg/kg≤15砷 以(As计)mg/kg≤2铅mg/kg≤5总半乳糖醛酸%≥65.0贮藏：置于阴凉干燥处，最好在20℃以下存放
因为果胶含量越高,果酱的粘度就高。果胶会因水果的种类不同，含量也不同，黑醋栗、柳橙含M较多，草莓 的含量较少，因此凝固力不足，就会添加粉末状的果胶来调整。
另外，当水果过熟，果胶也会被分解而难以凝固。所以在制作果酱时，会依水果的种类、水果的成熟度、酸味及甜味等，而改变配方上砂糖、柠檬汁或柠檬酸以及粉状果胶的添加量：当想要控制甜度或酸味，可以利用粉末果胶或其他凝固剂或增黏剂，使果酱产生必要的硬度。
果胶的原料
果胶存在于所有的高等植物中。 在植物细胞壁中，果胶主要与纤维素、半纤维素、木质素等共价结合，形成原果胶，它是植物的一种结构物质，对维持植物的结构和硬度起着至关重要的作用。除此之外，果胶能够调节细胞的渗透性及pH。
果胶在植物细胞壁中含量最高，在双子叶植物中，主要存在于植物细胞壁的初生细胞壁和中间片层中，占30%~35%。 目前，用于生产商品果胶的原料主要是柑橘和苹果皮渣。 此外，有大量研究从豆腐柴叶、香蕉皮、向日葵、甘薯及薜荔仔等副产物中提取果胶，不过这些原料的研究目前还仅限于实验室的基础研究中。 不同原料中果胶含量相差较大。
从果皮中提取果胶
一、目的要求
1．学习从柑橘皮中提取果胶的方法.
2．进一步了解果胶质的有关知识.
二、实验原理
果胶物质广泛存在于植物中,主要分布于细胞壁之间的中胶层,尤其以果蔬中含量为多.不同的果蔬含果胶物质的量不同,山楂约为6.6%,柑橘约为0.1.5%,南瓜含量较多,约为7%～17%.在果蔬中,尤其是在未成熟的水果和果皮中,果胶多数以原果胶存在,原果胶不溶于水,用酸水解,生成可溶性果胶,再进行脱色、沉淀、干燥即得商品果胶.从柑橘皮中提取的果胶是高酯化度的果胶,在食品工业中常用来制作果酱、果冻等食品.
三、实验药品、仪器、装置
仪器：恒温水浴、布氏漏斗、抽滤瓶、玻棒、尼龙布、表面皿、精密pH试纸、烧杯、电子天平、小刀、真空泵、柑橘皮（新鲜）.
试剂：1．95%乙醇、无水乙醇.
2．0.2 mol/L盐酸溶液
3．6 mol/L氨水
4．活性炭
四、操作步骤
1．称取新鲜柑橘皮20 g（干品为8 g）,用清水洗净后,放入250 mL烧杯中,加120 mL水,加热至90 ℃保温5～10 min,使酶失活.用水冲洗后切成3～5 mm大小的颗粒,用50 ℃左右的热水漂洗,直至水为无色,果皮无异味为止.每次漂洗都要把果皮用尼龙布挤干,再进行下一次漂洗.
2．将处理过的果皮粒放入烧杯中,加入0.2 mol/L的盐酸以浸没果皮为度,调溶液的pH 2.2.5之间.加热至90 ℃,在恒温水浴中保温40 min,保温期间要不断地搅动,趁热用垫有尼龙布(100目)的布氏漏斗抽滤,收集滤液.
3．在滤液中加入0.5%～1%的活性炭,加热至80 ℃,脱色20 min,趁热抽滤(如橘皮漂洗干净,滤液清沏,则可不脱色).
4．滤液冷却后,用6 mol/L氨水调至pH 4,在不断搅拌下缓缓地加入95%酒精溶液,加入乙醇的量为原滤液体积的1.5倍(使其中酒精的质量分数达50%～60%).酒精加入过程中即可看到絮状果胶物质析出,静置20 min后,用尼龙布(100目)过滤制得湿果胶.
5．将湿果胶转移于100 mL烧杯中,加入30 mL无水乙醇洗涤湿果胶,再用尼龙布过滤、挤压.将脱水的果胶放入表面皿中摊开,在60～70 ℃烘干.将烘干的果胶磨碎过筛,制得干果胶.
五、注意事项
1．脱色中如抽滤困难可加入2%～4%的硅藻土作助滤剂.
2．湿果胶用无水乙醇洗涤,可进行2次.
3．滤液可用分馏法回收酒精.
六、实验现象及结论记录表
七、问题与思考
1．从橘皮中提取果胶时,为什么要加热使酶失活?
2．沉淀果胶除用乙醇外,还可用什么试剂?
3．在工业上,可用什么果蔬原料提取果胶?
