食品加工英语论文参考文献

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美拉德反应及其对食品加工过程的影响论文

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美拉德反应是由法国化学家在1912年发现的，JohnHodge等在1953年时将其命名为美拉德反应。美拉德反应也被叫做羰胺反应，其定义为：还原糖或者是羰基化合物在常温或者加热时与含游离氨基的化合物发生缩合、聚合等化学反应，反应物和中间产物经过一系列复杂的化学变化，最终生成棕褐色的大分子物质——拟黑素（类黑素）。美拉德反应除了生成拟黑素之外，其还有醛、酮、杂环化合物生成，这些化合物为食品增加了色泽和风味。

一、美拉德反应

对于美拉德反应的相关研究已经达到了一个相对成熟的阶段，美拉德反应也成为了现代食品加工过程中应用最为频繁的技术之一。Hodge在1953年首次提出了美拉德反应的流程图，其对美拉德反应的过程进行系统性地阐述。依据现代化学观点，美拉德反应主要可以分为三个阶段，其分别为起始阶段、中间过程、最终阶段。

1、起始阶段。美拉德反应的起始阶段涉及到化学分子或基团的缩合、环化、取代重排等历程。首先，氨基化合物和醛糖缩合成为席夫碱，席夫碱不稳定，其环化生成N-取代醛糖基胺，该化合物又经过重排（Amadori方式）生成Amadori化合物。

2、中间过程。美拉德反应的中间阶段为起始阶段产物Amadori化合物以三种不同形式的分解过程，其分别为：碱性条件下的2，3-烯醇化反应，产物包括了脱氢还原酮类和还原酮类化合物；酸性条件下的1，2-位烯醇化反应，产物包括了含呋喃环的醛类化合物和羟甲基呋喃醛；碱性产物和酸性产物继续发生裂解，生成羰基（单羰基或双羰基）化合物，除此之外，碱性产物和酸性产物也可以发生Strecker分解，与氨基共同作用生成Strecker醛类化合物。

3、最终阶段。最终阶段是美拉德反应生成拟黑素的过程，其主要为低温下胺类和醛类的聚合反应，该反应过程较为复杂，目前尚未完全明确该过程的反应机理。胺类和醛类除了聚合生成高分子以外，其还产生美拉德反应的中间体杂环化合物（具有挥发性）、醛类化合物、还原酮等。

二、美拉德反应对于食品加工过程的影响

美拉德反应的发现与应用对现代食品加工及贮藏过程有着深刻的影响，至今其仍作为一项食品加工技术被广泛应用于食品加工过程中。美拉德反应的反应产物是影响食品口味、色泽、安全、营养等功能性质的主要因素，对于传统烤制食品（北京烤鸭、烤乳猪）、油炸食品（油炸肉卷、炸带鱼）影响尤甚。从营养学的角度分析，美拉德反应对于食品加工过程并非是有利无害的，美拉德反应的反应底物为蛋白质和糖类，蛋白质和糖类是人体所必须摄取的营养成分，食品加工过程中的美拉德反应无疑在一定程度导致了这些影响成分的流失；对于那些食品中含有的人体所不能合成的氨基酸，美拉德反应有可能导致其遭到破坏，进而导致食品的营养价值下降。因此，需要辩证地看待美拉德反应对于食品加工过程的影响。在实际的食品加工过程中，应当合理控制美拉德反应，通过美拉德反应增加食品的色泽、风味和安全性，同时最大程度地保留住食品中的营养成分。

1、对食品风味的影响。美拉德反应对于食品的风味有着重要的影响，例如，享誉全国的名菜“全聚德北京烤鸭”在其放入烤炉进行烤制之前，其会在烤鸭外层涂上一层秘制调料，调料中含有糖和香料物质。在烤制的过程中，调料中的各种化学物质发生相互作用（主要为热降解、美拉德反应、产物的二次和三次反应等），这是“全聚德北京烤鸭”具有独特风味的重要原因。美拉德反应能够产生一些影响食品风味的物质，其主要有含硫杂环，如噻吩类、噻唑类；含氮杂环，如吡嗪类；含氧杂环，如呋喃类，此外，还存在着一些硫化氢和氨类物质。并非所有的物质都能够使食品增加风味（吡嗪类、硫化氢、氨类），这些是在食品加工过程中需要避免的。例如，在烤制面包时，美拉德反应生成的麦芽酚能够使面包具有特殊的香味，而生成的吡嗪类物质或醛类物质则会使得面包有糊味。

2、对食品色泽的影响。美拉德反应经过的一些列复杂的化学变化，其所产生的一系列化合物能够赋予食品不同的色泽。美拉德反应中的温度、反应途径等因素发生变化，能够使得食品依次呈现出浅黄色、金黄色、褐色、棕色直至棕黑色的色泽变化。例如，金黄色面包、红褐色红烧肉、红茶等，这些食品所呈现出的颜色很大程度上与美拉德反应有关。对于食品加工过程而言，其需要控制好美拉德反应的影响因素（原料用量、温度、加工途径），例如，酱油加工过程中，应当控制好温度，防止因为温度过高而导致酱油颜色加深；面包烤制过程中，需要氨基酸和还原糖的用量以及烤制温度，防止其过度反应而导致面包呈焦黑色。

3、对食品营养的影响。上文已经提到，美拉德反应的底物多是糖和氨基酸，这些营养物质会随着反应的进行被转化为其他物质，进而造成食品中营养流失的问题。科学研究表明，糖类在和许多氨基酸作用时，容易使氨基酸失去其原有功能，例如，苏氨酸、赖氨酸、亮氨酸、色氨酸，在与糖类进行美拉德反应时，赖氨酸最易损失。赖氨酸对于人体具有重要的生理意义：其是人体合成各种蛋白质的重要前提。乳制品加工过程中最易受到美拉德反应的影响而导致食品营养降低，而低乳糖食品由于其乳糖含量较低，能够减少美拉德反应的发生，从而最大程度地保留了食品中的`营养成分。值得注意的是，美拉德反应也能够降低食品中矿物质的生物活性，原因是美拉德反应的产物（MRPs）与食品中的矿物质发生螯合反应形成了难溶化合物。

4、对食品安全性的影响。美拉德反应会生成一系列的中间产物，这些中间产物对食品安全性有着不可忽视的影响。这美拉德反应的部分中间产物对食品的色泽和香味等功能特性做出了一定的贡献，但是另一些中间产物，如醛类化合物、杂环胺类化合物等则带来了食品安全隐患。美拉德反应所生成的中间产物具有不稳定性，目前对于糖类和氨基酸反应的中间产物是否存在安全问题尚不清楚；但美拉德反应所产生的丙烯酰胺是公认的致癌物质（有神经毒性）。土豆富含还原糖和天冬氨酸，其在加热（120℃以上）的条件下容易产生丙烯酰胺，但世界卫生组织目前还没有给出明确的丙烯酰胺致癌浓度。

三、结语

美拉德反应是一系列复杂的化学变化过程，美拉德反应的产物对于食品加工过程有着重要影响。在实际的食品加工过程中，应当合理控制美拉德反应，趋利避害，提高食品的功能特性。

参考文献：

[1]周永生，周文娟.美拉德反应及其对食品加工过程的影响[J].安徽农业科学，2010，38（27）：15092-15095.

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根据学术堂的了解，参考文献是英语论文的重要组成部分，也是编辑加工和重要内容。接下来就为大家介绍英语论文参考文献格式要求，欢迎阅读。I.文内引用(一)直接引用1.引用中的省略原始资料的引用：在正文中直接引用时，应给出作者、年份，并用带括号的数字标出页码。若有任何资料省略，使用英文时，应用3个省略号在句中标出(…)，中文用6个(……);若两句间的资料省略，英文应用4个省略号标出(‥‥)，中文用6个(……)。若要在直接引用插入自己的解释，应使用方括号[ ]。若在资料中有什么错误拼写、错误语法或标点错误会使读者糊涂，应在引用后立即插入[sic]，中文用[原文如此]。下面是一些示例：例一：The DSM IV defines the disorder [dysthymic] as being in a chronically depressed mood that occurs for "most of the day more days than not for at least two years (Criterion A) .... In children, the mood may be irritable rather than depressed, and the required minimum duration is only one year" (APA, 1994, p. 345).例二：Issac (1995) states that bipolar disorder "is not only uncommon but may be the most diagnostic entity in children and adolescents in similar settings .... and may be the most common diagnosis in adolescents who are court-remanded to such settings" ().2.大段落引用当中文引用超过160字时，不使用引号，而使用“块”的形式(引用起于新的一行，首行缩进4个空格，两端对齐，之后每行都缩进)。当英文引用超过40字时，不使用引号，而使用“块”的形式(引用起于新的一行，首行缩进5个空格，左对齐，之后每行都缩进)。Elkind (1978) states:In general, our findings support Piaget's view that perceptionsas well as intelligence are neither entirely inborn nor entirely innate but are rather progressively constructed through the gradual development of perceptual regulations. The chapter has also attempted to demonstrate the applicability of Piaget's theory to practical issues by summarizing some research growing out of an analysis of beginning reading. ()(二)间接引用1.基本格式同作者在同一段中重复被引用时，第一次必须写出日期，第二次以后则日期可省略。a.英文文献：In a recent study of reaction times, Walker (2000) described the method…Walker also found…。b.中文文献：李福印(2004)提出概念隐喻的重要性，…;李福印同时建议…。2. 单一作者a. 英文文献：姓氏(出版或发表年代)或(姓氏，出版或发表年代)。例如：Porter (2001)…或…(Porter, 2001)。b. 中文文献：姓名(出版或发表年代)或(姓名，出版或发表年代)。例如：杨惠中(2011)…或…(杨惠中，2011)。3.两个作者英文引用时，在圆括号内使用两名作者的姓氏，并使用“&”来连接，在正文中，使用“and”连接两名作者。中文引用时，在圆括号内使用两名作者的姓名，并用顿号“、”来连接，在正文中，使用 “和”、“与”、“及”等字连接两名作者。例如：(Smith & Jones, 1994), or Smith and Jones (1994) found....In 1994 Smith and Jones researched.... Always cite both names in text.陈国华和田兵(2008)认为…或…(陈国华、田兵，2008)4.三至五个作者英文第一次引用参考资料时，列出所有的作者的姓氏，除最后一名作者之前在正文中使用逗号加“and”、在圆括号内使用逗号加“&”连接外，之前的其他作者之间使用逗号“，”;之后引用时，英文用第一个作者的姓随之以“et al.”。中文第一次引用参考资料时，列出所有作者的姓名，除最后两名作者之间用“和”连接外，之前的其他作者之间使用顿号“、”;之后引用时，用第一名作者加“等”字。例如：Strasburger, Jorgensen, and Randles (1996) found differences.... (第一次使用).Strasburger et al. (1996) also created tests.... (在段落中第二次使用).Starsburger et al. found discrepancies.... (在同一段落中再次使用，此时省略年份).卫乃兴、李文中与濮建忠(2005)指出…或…(卫乃兴、李文中、濮建忠，2005)。(第一次使用)卫乃兴等(2005)指出…或…(卫乃兴等，2005)。(第二次使用)5.六个作者及以上使用英文时，只用第一个人的姓氏加“et al.”;使用中文时，只列出第一名作者的姓名，再加上“等”。例如：Pouliquen et al. (2003)……或……(Pouliquen et al., 2003)王洪俊等(2007)…或…(王洪俊等,2007)6.团体作者使用中文时，第一次用全称，比如，(首都师范大学教育科学学院[首师大教科院]，2001);之后可以用简称，比如，首师大教科院(2001)的调查表明……。使用英文时，第一次引用时，拼出团体，比如, (National Institute of Mental Health [NIMH], 1996);以后用团体缩写加年份表示，比如，The NIMH (1996) examined....。7.没有作者的文献当一部作品没有作者时，在文中引用参考文献目录单中的前几个字(通常是标题)和年份。比如，一项关于成年人抑郁症的调查(“Study Finds”, 1997)报告……。当某作品的作者列为“Anonymous”、中文使用“匿名”或“无名氏”时，英文引用时用“Anonymous”加逗号及年份，即(Anonymous, 1997)，中文用“匿名”加逗号及年份，即(匿名，1997)。8.英文文献作者姓氏相同英文文献作者姓氏相同时，相同姓氏之作者于论文中引用时均引用全名，以避免混淆。例如：R. D. Luce (1995) and G. E. Luce (1988)…。9.多篇文献a. 多篇文献，同一作者若一作者有多篇你想引用的文献，只需用逗号“，”来区隔作品的发表年份(最早到最晚依序排列)。若多篇文献在同一年内发表，请在年份后面加上a、b、c……等标注。(按：abc的使用需与参考文献部分有所对应，而这些文献的编排以标题名称的字母来决定。)例如：1)A recent study found a possible genetic cause of alcoholism (Pauling, 2004, 2005a, 2005b).2)Pauling (2004, 2005a, 2005b) conducted a study that discovered a possible genetic cause of alcoholismb.多篇文献，多位作者文献依姓氏字母(笔画)、出版年代等顺序排列，不同作者之间用分号“;”分开，相同作者不同年代之文献用逗号“，” 分开。例如：…(Pautler, 1992; Razik & Swanson, 1993a, 1993b)。例如：…(董伟，2010;周音，2011a，2011b)。

It's show time||它是表演时间. After months of preparation, your company's initial public offering (IPO) will start trading this morning||在数个月的准备之后, 你的提供 (IPO) 的公司开始民众将会开始今天早晨进行贸易. You spent yesterday afternoon anxiously tracking the market||你昨天午后忧虑地花费了追踪市场. The investment bankers canvassed their institutional brokers to assess interest in your stock||投资银行业者彻底检查他们的制度经纪人估定对你的存货的兴趣. The company finance and accounting staff have spent countless hours preparing for the day||公司财务和会计职员已经度过准备那天的数不尽的小时. The final decision: The company will sell 2 million shares at $20 each, for a total offering of $40 million||最后的决定: 公司将会卖二百万部份在 $20 每个, 对于四千万元的完全提供.The investment bankers say demand for your IPO looks strong, and they expect your stock to open with a "pop||投资银行业者说对你的 IPO 的要求看起来强壮, 和他们期待你的存货打开一 "取出." That prediction proves true—the shares open at $23 and the price moves steadily higher throughout the trading day, finally closing at||那一个预测证明真实的-部份公开在 $23 和价格整个～期间贸易日子稳定地更高地移动, 最后关闭在 $25. Although the stock's strong first-day performance is gratifying, you can't shake the feeling that you might have mispriced the IPO||虽然存货的强烈第一-日子的表现是悦人的，但是你不能摇动那个感觉你可能标错价格 IPO. The calculations run through your mind: Each $1 increase in the offering price would have generated $2 million more for the company||跑过你的思想的计算: 每个 $1 的增加提供价格会产生 $另外二百万个为公司. The thought nags you—did you sell too cheaply||想法不断地唠叨恼人你-你太廉宜卖吗?When an IPO quickly moves to a significantly higher price during its first day on the market, it's natural to wonder if the investment bankers—and the issuing company's officers—didn't misprice the deal||当 IPO 很快地在它的第一天期间在市场上移动到重要比较高的价格的时候，天然的是想知道是否投资银行业者-和发行公司的官员-没有标错价格交易. Although the market for IPOs has cooled recently, some offerings still post impressive first-day gains||虽然给 IPOs 的市场最近已经冷却, 一些提供仍然邮寄令人印象深刻的第一-日子得到. In mid-June, for example, 6 million shares of came to market at $15 and closed at $, after trading as high as||在六月中, 举例来说, 的六百万部份被提出在市场上销售在 $15 而且关闭在 $, 在进行贸易之后当做高度地当做 $. Not too long ago, Internet and technology IPOs routinely doubled in value on their first day||不是太长以前, 在他们的第一天在价值通常两倍的英特网和技术 IPOs. That kind of volatility makes it inevitable to second-guess||那种挥发性使它不可避免到第二-猜测.The offering exemplifies the incredible demand that has existed for these issues|| 提供例证已经为这些议题存在的难以置信的要求. The company, an online financial news service, went public January 15, 1999, with an offering price of||公司 , 一个在线财务的通讯社,一月 15 日公开发售股票了,1999, 藉由提供价格 $17. It closed the day at $, an increase of||它关闭了那天在 $, 增加 474%. In another instance, went up 606%, from $9 to $ on its first day, in November||在另外的一个例证中， 上涨 606%了,从 $9 到 $ 在它的第一天, 在十一月 enormous price surges raise questions about whether traditional valuation methods remain valid||这些巨大的价格巨涌到处提出疑问是否传统的评价方法保持有效. Not surprisingly, however, investment bankers and CFOs who have taken their companies public recently dispute the notion that IPO pricing rules have changed||不是令人惊讶地,然而，投资银行业者和最近已经带他们的公司民众的 CFOs 争论观念 IPO 订价的规则已经改变. WHAT'S IN A NUMBER||什么在一个数字中?Investment bankers say the valuation process is as much an art as a science||投资银行业者说评价程序是像一个科学一样的很多一种艺术. The scientific part of the pricing equation is based on numbers: an issuer's historical and projected financial results, as well as valuations for comparable companies||订价相等的科学部份以数字为基础: 发行者的历史而且为可比较的公司计画了财务的结果 , 连同评价. The art is in the investment banker's assessment of market conditions and investors' demand for the new issue||艺术在投资银行业者的市场情况和投资者的评估对新的议题要求."Pricing an IPO is always a function of the valuation," says Charles J||订定 IPO 的价格总是评价的一个功能," 说查尔斯 J. Kaplan, president of Equity Analytics||Kaplan, 公正分析学的总统. "That's what you have to determine first||那是你必须决定第一的."Kaplan, whose company advises privately held firms wishing to go public, points to a range of valuation multiples used to estimate a company's market value||Kaplan, 公司私下劝告拿着了公司想要公开发售股票 , 多种的评价倍数的点过去一直估计一个公司的市场价格. "Let's assume a food distributor or a food processing company wants to go public||让我们承担一个食物经销商或者一家食品加工公司想要公开发售股票. We look at income before interest and dividends and put a multiple on that||我们在兴趣和被除数之前审查收入而且把倍数放在那. If it is a relatively slow-growth industry, the multiple will be lower; if it's a fast-growing company, we'll use a higher multiple||如果它是一相对地慢地-生长业, 倍数将会比较低; 如果它是一家斋戒-成长的公司, 我们将会使用较高的倍数. The multiple probably won't go higher than 10 or lower than 2 or||倍数或许将不去比较高地超过 10 或低的超过 2 或 3." Estimating a company's value begins well in advance of the IPO date||估计一个公司的价值在 IPO 日期之前开始得好. Businesses planning to go public typically interview several investment banking firms before selecting one to underwrite the offering||计划典型地公开发售股票的生意在选择一签名于下提供之前接见一些投资银行业公司. The investment bankers, in turn, investigate the company to determine if they want to handle the deal||如果他们想要处理交易，在旋转的投资银行业者调查公司决定. They perform a detailed review of the company's finances, the quality of its management team and the company's position in its major markets||他们运行公司的财务的详细检讨, 它的经营团队和公司的位置的质量在它的主要市场中. The investment bankers also consider "comparables," which are publicly traded companies in the same industry as the IPO candidate||投资银行业者也考虑在如同 IPO 候选人一般的工业中公然地被交易公司的 "可比较的 ,".Selecting the right comparables is straightforward when working with established companies in clearly defined or mature industries||选择那正确的可比较的是笔直的当在清楚地定义与确定的公司合作的时候或成熟的工业. It is more challenging, though, to find appropriate benchmarks for younger companies, especially those in new and rapidly changing industries||它更挑战性,虽然, 为较年轻的公司找适当的基点, 尤其那些在新的和快速地变更工业. William J||威廉 J. Ruehle, CFO of Broadcom in Irvine, California—a broadband-communications integrated circuits manufacturer that went public in April 1998—stresses the need for flexibility in developing comparisons||Ruehle, 在欧文的 Broadcom 的 CFO, 加州-一个宽频-沟通整合了在 1998 年四月公开发售股票的线路制造业者-在发展中的比较中强调对柔性的需要. "The universe of comparables is constantly changing, so you're always challenged to find the right firms," he points out||宇宙可比较的正在不变地变更, 因此你总是被挑战找正确的公司," 他指出. "We started with comparable communications-semiconductor companies, then we broadened that to companies that have a unique franchise||我们从可比较的沟通-半导体的公司开始了,然后我们对有一个独特的许可的公司变宽了那. The established companies have one type of multiple||确定的公司有倍数的一个类型. As a new company, should we have a better multiple initially or perhaps a lower multiple because our track record is shorter||如一家新的公司，我们应该最初有较好的倍数吗或者也许较低的倍数因为我们的记录比较短?" Despite the tepid IPO market, Ruehle says, "I would say the current pricing practice definitely favors higher multiples for very promising new companies||尽管微温的 IPO 市场， Ruehle 说,"我会说现在的订价练习一定为非常有希望的新公司支持较高的倍数." But how do you value a company—such as an Internet-related business that's pioneering a new activity—when there are no comparables||但是你如何评价一家公司-像是正在提倡一个新的活动的英特网讲的生意-何时没有可比较的? To compound the difficulty, how do you value a young business that shows losses despite rapidly growing revenues||混合困难, 你如何评价尽管快速增加的收入表示损失的年轻的生意? It's a challenge, but one that Wall Street has overcome before||它是挑战 , 但是以前，华尔街有克服."In the past, a company had to show profits and reasonable revenue growth to do an IPO," Kaplan notes||过去，一家公司必须表示利润和合理的收入生长做 IPO," Kaplan 注意. "Then the cable TV companies came along, in the 1970s and 1980s||然后有线电视公司进展了, 在 1970 年代和 1980 年代中. They needed to do IPOs, but they were showing increasing losses because they had had very large capital expenditures to build and maintain their networks||他们需要做 IPOs, 但是因为他们已经有非常大的首都开支建立并且维持他们的网络，他们是成绩逐渐增加的损失. Investment bankers recognized that the companies were showing large increases in revenue and the losses would dissipate over time because the companies had large customer bases that would buy the service month after month||因为公司有了一月一月地会买服务的大的客户基础，所以投资银行业者辨认出公司正在表现了 , 收入的大增加和损失会使过了时间发泄." A NEW MODEL||一个新的模型The solution: Change the valuation model||解决: 改变评价模型. "Instead of valuing the cable companies traditionally, at some multiple of earnings, for example, they valued the firms based on their installed customer base," Kaplan says||而非传统地评价电缆公司，在所得的一些倍数，举例来说，他们评价了以他们的安装客户基础为基础的公司," Kaplan 说. "This led to a valuation multiple based on the cable company's subscribers||这导致了以电缆公司的签署者为基础的评价倍数."Today's Internet companies are forcing a similar revision||今天的英特网公司正在强迫相似的校订. Since many show losses, investment bankers are focusing on revenue growth, industry leadership and projected profit potential to establish benchmarks||自从许多表演损失以后, 投资银行业者是把重心集中在收入生长, 工业领导而且计画了利润潜能建立基点. "Early profitability is not the key to value in a company like this," says Jerry Kennelly, CPA and CFO of Inktomi, San Mateo, California||早的收益性不是在一家像这的公司中评价的关键," 杰瑞狗舍说, CPA 和 Inktomi ，桑河 Mateo 的 CFO 加州. "You must look at the potential of the firm's markets and its revenue growth potential in evaluating stocks like ours||你一定在评估存货同类我们的方面看公司的市场的潜能和它的收入生长潜能. It would be a disservice to our shareholders if we didn't make the right investments at this stage to gain important market share just for the sake of early profitability||如果我们在现阶段没有作正确的投资为了早的收益性仅仅得到重要的市场占有率，它会是对我们的股东的一个伤害."Inktomi, founded in February 1996, builds the software infrastructure for large Internet portal sites||Inktomi,在 1996 年二月发现, 为大的网路入门位置建立软件系统内各部分. The Inktomi IPO's offering price on June 10, 1998, was $18 per share, and the stock doubled to $36 on the first day||Inktomi IPO 的提供 1998 年六月 10 日定价格, 是每部份 $18, 和存货人两倍到 $36 在第一天. Kennelly reports that there was some give-and-take with the investment bankers over the benchmarks and the offering price||狗舍报告和投资银行业者在基点和提供价格之上有一些互让. "You make projections and the investment bankers discount what you say by some factor that they believe is appropriate||你作发射和投资银行业者打折你所藉着一些因素说他们相信的很适当. You try to find the most authoritative market data you can||你试着找最权威的市场数据你能."

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