中国大厨杂志川菜

水煮牛肉

食材

牛里脊肉、窝笋、蒜苗、菜籽油、郫县豆瓣、醪糟汁、干红椒、红袍花椒、花椒、蒜、姜、料酒、生抽、盐、水淀粉、香菜、鲜汤、永川豆豉

步骤

1.牛肉选黄牛里脊肉做出来的水煮牛肉才够香嫩。

2.牛里脊肉去掉筋膜，切2分厚的片。

3.用15克生粉加少许水泡水淀粉，与盐、料酒一起将牛肉片抓匀，静置两小时以上，这样才能起到软化牛肉纤维组织的作用，使牛肉口感更细嫩。

4.接下来准备各种调料，经典水煮牛肉的做法是要加些醪糟汁的，可以提鲜、提香、去腥。

5.郫县豆瓣剁细碎些才能出好看的红油。姜和蒜切成未。

6.窝笋切片，蒜苗切寸段，留下一棵粗些的蒜苗装盘用。

7.留下的蒜苗横切成薄片，与香菜叶一起备用。

8.取锅小火焙香红干椒。

9.一半切碎，留一半整条的。

10.取锅下油将窝笋和蒜苗炒至断生，加少许盐调味。

11.盛入碗中“垫底”。

12.清锅后中火下油炒香花椒粒。

13.爆香姜未、蒜未，下郫县豆瓣炒出红油。

14.下豆豉炒出香味。

15.加鲜汤烧开，没有鲜汤加水也行，足够没过牛肉的量就可以了。然后加入醪糟汁、盐和生抽调好味。

16.逐片放入牛肉泡熟。

17.将牛肉捞出摆在“垫底”上。

18.盛入适量的原汤。

19.撒上花椒粉、蒜苗切片、干红椒碎和整条干红椒，烧开一些热油浇在上面。

20.用香菜叶装点一下，开吃。

汉族传统名菜，属川菜系。主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。

此菜白、红、绿、黄四色相衬映，色彩朴素清新，牛肉肥嫩异常味道酸辣鲜香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。

关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间不宜过长以免肉质变老。

【材料】：

牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。

【制作和步骤】：

1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。

2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成厘米长的段和块。

3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。

4锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣。

5、将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。

6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。

7、用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。

【磨叽几句】： 配菜可以按个人喜好添加。辣椒粉的用量也可以根据自己的口味调整。用花椒粒口味更好，就是吃的时候需要挑出来比较麻烦，所以我用了花椒粉，懒人的方法。呵呵花椒粉我是在超市里买的袋装的那种，感觉不是很纯，味道差了点，建议自己在家用花椒粒磨成粉使用。

曾担任《东方美食》川菜顾问，《中国大厨》名厨座堂，川菜顾问，金牌主厨，作品《厨师开店》、《川式凉菜》、《餐饮的定量促销法》、《餐饮店三级否决制》、《餐饮业万元分析法》等在《东方美食》，《中国大厨》，《销售与市场》，《中国烹饪》，《餐饮经理人》上发表，其中《厨房工资分配聚焦》在被各大餐饮网站及餐饮媒体转载，曾主持重庆电视台《天天美食栏目》。08年在华人餐饮名人论坛获得“华人餐饮名人”最具权威尊贵荣誉，09年还担任世界名厨祭拜名厨伊尹大典组委会副主任，第二届国际绿色养生厨艺大赛裁判长和第三届乡土菜国际烹饪大赛裁判长和入围2009中华国际名厨。2010年出席亚洲华人名厨首脑峰会获最高贡献奖 ，被IFBA国际餐饮协会授予“餐饮风云人物”，2010年超级明星厨师美食表演赛总决赛总裁判长。现任中国菜（zgc）文化传播中心专家、世界华人健康饮食协会执行主席、川味飘香餐饮管理有限公司董事长、绵阳市微电影协会秘书长、中国微电影开放平台委员会委员、香港餐务协会永久会员、四川滋竹酒业总经理。

徐剑先生曾就职于中国巴西项目紫京国际集团出任“南美行政总厨”、北京天才投资有限公司集天企业厨务中心总监，“巴山蜀水”企业行政总厨兼餐饮总监。义乌半亩田餐饮连锁机构策划总监。2004年6月受央视邀请到四川芙蓉古城参加《开心辞典》首次外景美食摄制，被《人民日报》海外版评为2005年“中国最受瞩目餐饮策划名厨”，2004年中国青岛国际啤酒海鲜菜、全国第二届金牌烹饪大赛特邀评委、2007年中国北京搜厨国际烹饪大赛评委。在《东方美食》《中国大厨》《餐饮世界》《四川烹饪》等杂志特约作者发表过许多论文和著作，在南美巴西“里约热内卢”工作时写下《巴西：川菜跳出热情桑巴》影响南美华人商界,并引起总统卢拉先生对“中国菜”的关注，有丰富的海外经验，所以现在还担任中国海外厨师工作考评员。

作者：宝宝知道风吹过的夏天8

浓浓家乡味，深深故乡情，家乡的味道不管你走到哪里都会深深怀念，对美食的那份记忆是终生抹不掉的，回味无穷，今天给大家带来一道经过我改良的家乡美食，水煮牛肉，非常滑嫩好吃，孩子怕辣，我做的微辣，其实这道菜做辣一点很好吃，今天我加了点酸菜，口味有点酸，特别好吃，我觉得不断创新，就会带来不一样口感味觉，不要一定遵守老传统的做法，稍微改进一下，也许你会发现食物更美的滋味。

准备食材：牛肉、酸菜，豆芽，金针菇、葱姜蒜、香菜、香菇、辣椒粉、鲜花椒，豆豉、豆瓣酱，花椒粉，孜然粉，熟芝麻，鸡蛋，淀粉，料酒，鸡精

烹饪方式：煮

烹饪时间：30分钟

口味：麻辣

准备材料，牛肉，酸菜，金针菇，香菇，花椒，香菜，辣椒粉，葱姜蒜，豆芽

把牛肉切片，要切的薄点，酸菜切段，葱姜蒜切碎，香菇切片，切花刀，香菜切碎

放入淀粉，鸡蛋清，胡椒粉，料酒，耗油腌入味，

锅烧热放油，放入葱姜蒜，豆豉，豆瓣酱炒出香味

放入酸菜，豆芽翻炒

加水煮开，再放入豆芽，

放香菇，金针菇，胡椒粉，盐，耗油，花椒粉，孜然粉，

煮熟后加鸡精拌匀，把所有材料捞出放盘子里

大火煮开，放入牛肉片

放好所有的牛肉大火煮2分钟，不要煮久牛肉会老

牛肉煮好捞出放在上面

放入辣椒粉，胡椒粉孜然粉，

炸点花椒油

浇在辣椒上，撒入香菜熟芝麻

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