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芒果 （mangiferaindica）属 于 漆 树 科 （anacardiaceae）芒果属（meagifera），是热带优质水果之一，是世界第二大热带水果。目前，中国热带和亚热地区均有种 植，主 要 分布于 海 南、广 东、广 西、云 南、福 建、四 川 和 台 湾。芒果属于呼吸跃变型果实，采收正值夏秋季，采后迅速后熟，易腐烂，且芒果对低温敏感，易遭受冷害，不耐贮藏。因此，新鲜芒果的深加工成为解决芒果不耐贮藏的主要途径之一。目前，中国芒果深加工水平低，加工 出的产品附加值小，加工产品品种较少。大力发展芒果深加工技术，延长芒果产业链，带动芒果深加工增值是发展芒果产业的必由之路。做法编辑1.取一只芒果洗净外皮后，削去外皮2.用刀把芒果竖着切成厚度大约0.3—0.5公分的片状3.取一只小锅，将100克的清水和30克的糖倒入，开中火煮至砂糖完全溶化4.接着把切好的芒果片放入步骤3中煮好的糖液里5.晾凉后放置冰箱冷藏3小时后，将芒果片小心的取出6.一片一片的摆放在晾架上，放置在阴凉通风处7.期间最好每隔3—4小时翻一次面8.晾至大约24小时后就可以食用了 [1] 加工示意图编辑食盐、明矾丰芒果*称重一清洗升去核切分叶护色`热烫*盐腌*脱盐*切块香辣液一习厂裕香辣液厂香辣您苯甲酸钠一浸渍、烘干、浸演。烘干一浸演、烘干、微波杀菌*包装*成品图l [2] 芒果果脯编辑传统芒果果脯大多采用煮制法，产品色泽较暗、果 肉 软烂，含糖量一般在65%以上，属于高糖食品，不符合现代健康饮食的要求。王 天 陆研 究 了 低 糖 芒 果 果 脯 的 加 工 技 术，首先用0．2%柠檬酸、0．3%氯化钙、0．2%亚硫酸钠构成的复合液对 芒 果 片 进 行 硬 化 护 色6h，再糖 浸 8h，糖液 浓 度 为40%，再经3h真空渗 糖 后 进 行 真 空 干 燥，但 该 生 产 工 艺 中运用了亚硫 酸 钠，容 易 造 成 二 氧 化 硫 含 量 超 标。王 中 凤对低 糖 芒 果 果 脯 制 作 工 艺 进 行 了 改 进，用 0．5% CaCl2+1．0% NaCl+0．2%柠檬酸组合溶液对芒果片进行护色硬化处理，加0．5% 魔芋 精 粉 增 加 产 品 的 饱 满 度，再 在 真 空 度0．06 MPa下维持30min、室温渗糖4h，重复处理3次，最终产品的含糖量只有35%～40%，采用该技术研制出的果脯保持鲜果特有的香甜爽脆的性质，成品糖含量低于50%，符合低糖果脯的含量要求。冯春梅等研究了原味无硫芒果干的加工工艺，将 预 处 理 好 的 芒 果 片 按 糖 液 与 芒 果 质 量 比 为1∶3进行浸泡、浸泡糖液 的 初 始 温 度 30 ℃、糖液 初 始 浓 度为30°Brix，D－异抗坏 血 酸 钠 用 量 为 0．3‰，并在 0．07 MPa下维持真空3h，然后用 60～70 ℃ 的热风干燥 至 不 黏 手 为止，即得到成品芒果干。这几项研究对于低糖果脯的发展有重要意义，但仍有待于进一步深入研究。 [3] 芒果果粉芒果果粉既可直接冲服，也可作为制作芒果汁的优质原料，还可作为奶粉、冰激淋、糕点等多种食品的添加剂或配料等。陈明等对芒 果 粉 的 生 产 工 艺 进 行 了 相 关 的 研 究，将芒果打浆后经100～150目的滤布过滤，再添加适量的可溶性淀粉和水使之充分混合后均质均匀，80 ℃保温20min之后以进口温度180～200 ℃、出口温度90～100 ℃、离心转盘转速保持2000r/min进行 喷 雾 干 燥，即 得 到 芒 果 粉 成 品。E．B．Djantou等提出了一种改进芒果粉加工工艺 的 新 方法，即芒果的干燥和芒果的粉碎交替进行，该方法能很好的解决加工过程中芒果粉末结块的问题，同时能得到更小粒径的芒果粉末以及能够更好的降低加工能耗芒果粉的研制增添了芒果产品的种类，同时能有效解决芒果采收及消费的季节不平衡性。但当前芒果果粉的加工工艺比较单一，以后可以考虑将芒果冻干后再粉碎得到芒果粉，或是采用变温压差膨化干燥技术处理后进行粉碎得到芒果粉，这些技术的具体工艺条件有待于进一步完善。 [3] 微波膨化干燥芒果果蔬脆片是 近 年 来 开 发 的 一 种 果 蔬 加 工 的 新 品 种。目前果蔬脆片的加工多采用真空油炸的方法。油炸不仅要耗费大量的食用油，而且脆片含油量高达20%以上，同时由于油脂易酸败，导致产品货架期较短，长期食用对人体的健康不利。微波是食品加工的一种重要手段，物料在微波加热过程存在膨化效应，形成多孔的海绵状果蔬脆片，同时还具有杀菌、能够较好的保持食品营养素及色香味、省时节能等特点。阳辛凤对 微 波 膨 化 芒 果 进 行 了 研 究，通 过 对 预 干燥后的芒果条/片进行微波膨化，结果表明，通过预干燥使膨化前芒果片水分质量分数降低至12%，再微波膨化22s，得到的产品其膨化率、酥脆度、色泽、外型都良好；在对芒果片进行预处理过程中添加浓度在7%以下的糊精，对脆片的酥脆性、色泽有一定的改善作用。对于不同微波膨化工艺的比较还鲜有报道，且由于不同产地、不同品种的芒果其自身的生物学特性有所不同，芒果微波膨化生产工艺和工艺参数的选择有待进一步调整和优化。
先将芒果削皮，把芒果切芒果片，锅置火上，倒入绵白糖。再加适量净水烧开，烧开后关火，放入芒果片。等待锅自然晾凉。然后将芒果片摆放在架上摆满，放阴凉通风处晾干就可以了，一道美味的芒果干就做好了
在超级市场出售的芒果干与一般果菜干制法工艺不同，这种芒果干色泽鲜艳，有橙黄、橙红或金黄色，不用加色素是该品种的特色。每块芒果干表面干爽不粘手，具有浓厚芒果芳香，甜酸可口，属高档的休闲食品。1、原料要求： 成熟新鲜芒果如吕宋芒或紫花芒或海南本地野生芒果就很合适加工，色泽好。首先是肉质肥厚才能提高成品率。2、去皮，切片： 因皮核部分约占50%，能利用的肉质部分只占一半，所以如何提高得率，降低成本是很重要的问题。3、硬化处理： 芒果成熟时，果皮变软。若要加工打成浆状便很容易，但要加工成片状需要经硬化处理，否则不容易成型。加入的硬化剂有多种，氯化钙效果最好。另外为了提高得率和增加风味，可加入部分蔗糖或者淀粉糖浆，用60%－70%的蔗糖或淀粉糖浆，其中再加入少量的氯化钙硬化剂，把芒果片放于糖浆中浸渍1－2天，就起到了硬化和吸糖作用。如果有真空透糖设备效果会更好。4、干燥： 把芒果片从糖液中取出，在60－70℃下烘干，使其含水量下降为16%，如果有真空干燥设备，干燥时间缩短，色泽会更好。5、包装： 小包装100克一袋。6、得率： 以果肉计约28%－30%。
能自制很多果脯给孩子吃，关键是什么杂七杂八的东西都不加。最近市面很多台芒，更喜欢这种小小个的台芒，它个头虽小，却比大只的水仙芒香很多。用料台芒 6只做法步骤1、1.芒果削皮，去核后留下2边厚厚的肉，切成3mm厚度2、2.干果机体积小却很实用，一共有四层，可以同时烘其它水果，6只台芒切块刚好就是2层，所以其它2层不要浪费，我也用来烘杨桃，把所有水果切薄片后码在干果机的网上，不要重叠3、3.摩飞干果机设置70度烘4－5小时，可以拿出来试试软度适合自己就可以了4、水果烘干的时间与厚度有很大关系，尽量切得均匀就会每片都非常好吃，台芒真香，烘的时候屋子里都是香芒味，5、烘不要太干有嚼头特别好吃，酸甜可口，什么都不加都非常好吃，平时不吃水果的孩子都能吃完这芒果干。
1.芒果的量按个人喜好来,先去皮。
2.把芒果切小丁备用。
3.一勺白糖可以用蜂蜜代替。
4.开水泡温热的纯牛奶倒进白糖里,搅拌使白糖融化。
5.最后加入芒果丁即可。
仅供参考
【自制酸奶】用料：纯牛奶250毫升，菌粉半包，酸奶机一个。步骤：1，准备好所需要的材料，就这么简单，酸奶机，菌粉，纯牛奶，酸奶没有什么难度，它就是一个恒温发酵的过程，只要有一个恒温的环境，就能做出酸奶，酸奶机和菌粉都很容易买到，价格很便宜。2，我们来开始制作酸奶的第一步，给酸奶机消毒，我用的是酸奶杯，消毒方式也简单，就是用开水浸泡大约一分钟，杯子内部和杯盖，只要是会接触到牛奶的地方，全部要消毒，这是酸奶是否成功的一个关键点。3，接下来是我们自制酸奶的第二步，往酸奶杯里加入半包菌粉，一盒纯牛奶，用开水消毒过的筷子或者小勺子，搅拌均匀，让菌粉与牛奶充分融合。4，然后开始我们制作酸奶的第三步，盖上盖子，插上电，耐心等待8个小时就可以了，有些酸奶机需要把机器调到酸奶功能上，如果单一只有酸奶功能的机子，直接插电等待即可。8个小时后，浓稠顺滑的酸奶就制作好啦，根据自己的口味，加入白砂糖调味，或者加上蜜红豆，各种水果，都很适合夏天哦！小贴士：总结一下做酸奶会失败的小细节，把这些地方注意一下，自制酸奶真的是一点难度也没有，首先，一定要给酸奶机消毒，尤其是夏天，消毒不到位，做酸奶肯定失败；另外，注意牛奶尽量选择最简单的纯牛奶，越便宜的纯牛奶添加剂越少，成功率就越高；还要注意，牛奶要新鲜，菌粉不要过期，开水消毒后杯子里的水分要擦干净；
芒果的量按个人喜好来，先去皮，把芒果切小丁备用，一勺白糖可以用蜂蜜代替，开水泡温热的纯牛奶倒进白糖里，搅拌使白糖融化，最后加入芒果丁即可。
就是将芒果去核切成丁之后。放入搅拌机，加入牛奶进行榨汁，然后倒入锅中加入糖粉和泡软的吉利丁片，边加热边搅拌。倒入杯子当中，然后挤入酸奶，再放上几粒芒果粒就可以了。
怎样制作蓝莓干
怎样制作蓝莓干， 蓝莓的营养不用多说相信大家都知道，蓝莓中含有大量的花青素,是一种能延缓身体衰老也能保护眼睛的美味水果,下面我们一起看看怎样制作蓝莓干。
怎样制作蓝莓干
1、平时自己在家中制蓝莓干时，方法很简单，只需要准备五百克新鲜蓝莓和适量的食用盐，另外还要准备一个烤箱和适量的锡纸。把准备好的食用盐放在盆中加清水化开制成淡盐水，盐水不通太浓，五百克清水放十克食用盐就差不多。
2、把新鲜蓝莓用清水洗净，以后放到淡盐水中浸泡，半小时以后取出再用流水冲洗干净，然后把它表面的水分晾干，把准备好的锡纸铺在烤箱的烤盘上，放入烤箱预热5分钟，把晾干水分后的新鲜蓝莓平铺在烤盘上，然后入烤箱，把烤箱温度设置在110度，烤十五分钟，这时里面的蓝莓就能脱水，取出以后就是自制的蓝莓干。
蓝莓干的做法步骤教程
1、如果大家想制作用大量的蓝莓干，借助家中的`小心好像是不现实的，最好有大型的烘干设备，也可以把新鲜的蓝莓采摘以后直接放在阳光下晾晒，但在晾晒过程中，每天都要把蓝莓收起来，防止露水把它打湿，反复晾晒10~15天，蓝莓干就能做好，这样的蓝莓干在吃以前应该用清水认真清洗一下。
2、自己在家中做好的蓝莓干可以放在嘴里直接吃也可以用来泡水喝，更能用它煮粥，或者制作其他多种不同美食，特别是平时在家做蛋糕或者做面包时，都能把自己做好的蓝莓干放在里面，这样会让做好以后的蛋糕与面包具有浓郁的果香，而且它们的营养会更丰富营养价值也会更高。
将新鲜蓝莓洗净、滤干水分，用厨房纸巾吸干水分， 将蓝莓整齐排列在烤网上。放入干果机，设定时间为3小时，温度70度
可以根据自己的喜好调整温度和时间。温度高时间长就干一点小一点，温度低时间短就湿润软糯一点。
蓝莓干可养颜美容，蓝莓干中所含有的类花色素苷可以产生深蓝、深色与紫色素，这些色素均有助于人类皮肤的修复。蓝莓干可以保持胶原质纤维蛋白的健康，而胶原质纤维蛋白越健康，人体皮肤、肌腱、软骨等就越亮丽灵活，而这就必须要经常保持胶原质的全身畅通，并阻止抗氧化物在体内积累。因此，带蓝青色的食物如蓝莓，就必须经常性的补充。
蓝莓干是视觉健康的得力帮手，蓝莓含有高浓度的花青素。这类花青素除已知可预防许多绝症重病以外，还可以减少眼睛疲劳和加强夜视力。在日本因为蓝莓在健康上的好处，已经将野生蓝莓尊称为视力果。
蓝莓干能够延缓记忆力衰退和预防心脏病，蓝莓能够延缓记忆力衰退和预防心脏病的发生，因此被人们视为超级水果。美国每日健康新闻报道，多吃蓝莓或喝蓝莓汁有助预防结肠癌的发生。
蓝莓能起到这种作用是因为在蓝莓中含有一种叫紫檀芪的自然化合物，这有助于阻止癌症前期对身体造成损害。紫檀芪是一种抗氧化剂和抗炎剂，能延缓脑神经衰老，对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用，增强心脏功能和预防老年痴呆。
蓝莓脱水后，内部结构会产生很大的改变，所以不是一种适合作果干的水果。
优质的再制干酪，应具有适当的软硬度和弹性，然而生产中由于原料干酪成熟度低、酪蛋白分解量少，pH值过低或脂肪含量不足、溶融不完全等原因，造成制品组织过硬，影响再制干酪的质量。选择产酸量强、产香性能好、黏度大、有适当蛋白水解性的嗜热菌株，便于凝块的形成，可以缩短生产周期，使产品中的乳糖残留量、热褐变性降低，有利于形成具有良好功能特性和外观的产品。2002年，生物学家Wilkinson等人对市场上的产酶菌剂（产蛋白酶，非凝乳酶）的工艺特性及其在酶改性干酪生产中的应用进行了研究，指出再制干酪可溶性与酶对蛋白水解程度有密切关系。2001年，Okamura-Matsui小组已研究出来用发酵蘑菇菌种Schizophyuum Commune的方法生产一种类似干酪的食品，并且同时生产出乳酸盐脱氢酶和凝乳酶，这种类似干酪的食品除了表现预防血栓的特性外，还可抗癌。在100g经过加工的干酪中加入0.2g～0.5g的产色素菌株，可改善干酪的感官特性。近期国际市场普遍使用的微生物谷氨酰胺酶，它能催化酪蛋白和热变性乳清蛋白的交联反应，从而产生一个蛋白增强矩阵。合理使用谷氨酰胺酶可获得蛋白质含量低、持水能力好、得率高的产品，对再制干酪工业发展起着极大的推动作用。 再制干酪实际上是由水合态的酪蛋白及乳化盐等混合形成的一种凝胶体系。乳化盐是再制干酪加工中必不可少的一种辅料，它的主要作用是促使基料干酪融化，使其均匀地混合在一起。它的使用恰当与否直接关系到再制干酪成品的构质特征和组织状态的好坏。印度学者对无酶直接酸化法生产再制干酪的生产工艺进行了详细讨论，他们认为乳化盐的主要作用是脱钙以及与乳酪蛋白的扩散与水合，乳化盐与质构改良剂和增味剂等其他添加剂合理搭配，可以起到改善产品物理特性和感官特性的作用。1980年，Wilster等人在常用乳化盐中将柠檬酸钾和柠檬酸钠分别按1∶1、1∶2、1∶3、1∶4的比例混合使用，其制品风味、黏稠度、游离脂肪等项指数均好于对照物（以磷酸盐做乳化剂），并指出1∶2为最佳比例，其添加量可控制在1.5%～3.0%。据Savello等人1989年指出，加入2.5%的柠檬酸盐混合液使pH值达到5.5，再将牛奶加热至90℃，制得白色干酪，此干酪被用于再制干酪（含量为33%）的生产，该再制干酪具有良好的涂抹性。2001年，南斯拉夫科学家开发了2种新型乳化剂，即KSS-4（pH值=4）和KSS-11（pH值=11），添加该乳化剂生产的产品用甘氨酸喷涂后包装于聚乙烯纸盒中，其感官及理化指标好于普通产品。2002年，Kwak等人用酪蛋白水解产物作为乳化剂的替代品，该方法可减少制品砂口的舌感，并降低产品的成本。日本雪印乳公司一项专利报道，在再制干酪加工过程中可用一种可食用金属氨基乙酸代替磷酸盐，在生产过程中加入溶解盐的最大量为3.6%时，自由氨基酸的最大含量为0.1%，含还原基的碳水化合物的最大含量为3.6%，这使再制干酪的含水量达到38%～46%，脂类最大平均粒度达30μm，使再制干酪的口感、风味都有改善。 虽然再制干酪生产中一些主要工艺过程是通用的，但其中也存在不少特殊的处理和加工条件的变化。正是由于这些特殊的处理和加工条件的差异，才形成质构和风味各异的制品。目前对乳清蛋白的优化处理，带动了整个再制干酪工业的发展。在20世纪的后20年，乳品工业普遍运用了膜技术，发展中国家的再制干酪工业也开始应用超滤技术生产新一代乳品配料，不同蛋白含量的低乳糖脱脂奶粉（含牛奶浓缩蛋白和乳清浓缩蛋白）、高蛋白低乳糖的乳清制品应用于再制干酪生产中，可以降低产品的碳水化合物和脂肪含量。现代通过酶改性处理并添加功能基团，得到了具有多种功能性的乳清蛋白组分，以及特殊乳脂组分，这种新乳清加工工艺使得乳清配料的风味和功能性得到了极大的改善，而且物美价廉。用现代工艺处理的乳清与干酪基料融化搅打，使其充分交联多次，组织结构可达到均匀，它能赋予再制干酪优良的风味、视觉效果、质地和组织状态，并能改善延展性、切片性、涂抹性及融化性。 在保藏过程中，由于脂肪的氧化、成品的冷藏不善、包装破损、异常发酵及霉菌侵入等，都会影响再制干酪的风味，因此应注意成品的保存条件。随着产品零售商和生产商的不断合并，数量较少的配送中心需要服务比较大的区域。因此产品必须要调整配方，使产品可以经受频繁的搬运和长途运输而不变质。高品质的稳定剂可以解决产品在运输、存储过程中内部结构改变的问题，使产品保质期延长。目前，除使用常用稳定剂外，Bopa等人在再制干酪及其产品中加入0.95%（按质量计）的多糖聚肽，这些多糖将与蛋白质形成复合物，不仅可以提高溶液的黏度，抑制乳清的进一步析出，而且可改善产品的质构和口感，这对于不允许使用植物和动物稳定剂的国家（法国、荷兰等）具有特殊意义。这种产品对人体能产生多种影响，这些影响包括前生命期特性、预防食物抗原反应、抑制流感病毒和霍乱毒素。2002年，Kristensen等人通过模拟炎热的夏季时零售再制干酪的存放条件，在不同温度和光线下，对经过巴氏灭菌奶油干酪的颜色稳定性和脂类氧化情况应用荧光光谱法进行了测定，研究结果表明，由于温度的变化和荧光灯的照射，该产品会发生变质。为了建立质量控制标准，Pillonel等人于同年研究了4种市场上销售的罐装深冷冻1年的再制干酪的不稳定成分，指出温度对其起决定性影响。为了获得硬质和半硬质再制干酪中的氮含量，Lynch等人又报告了一种用AOAC法920.123实验改良优化菌种生产再制干酪的方法，得到了产品的性能数据，便于控制贮存过程中不利条件的变化。
这是奶酪中的劳斯莱斯，也是唯一能用食物办理抵押贷款的资产。今天我们就来看看每块价值上万而且酷似战鼓的奶酪是如何制造的。
第一、帕马森芝士的特别之处除了它的制作工艺外，就是给奶牛喂食的甘草和青草中富含了其他地区所没有的三种霉菌。工人每天做的第一件事就是用挤奶机将富含益生菌的牛奶挤到大桶中，然后留一半进行脱脂备用，而另一半就要和隔夜的脱脂奶勾兑成一定的比例后，一起倒进这口巨大的钢桶中进行混合发酵，大概30分钟后，牛奶就会凝固成这种果冻一样的形状。现在要用这种专业的奶酪参将凝结的乳块打成小米粥一样的形状，在这个过程中，工人会根据拧乳块的分离形状慢慢将蒸汽的温度从原来的38度持续提升到55度左右。
第二、这个看似简单的操作却非常考验奶酪师傅的从业经验，一旦温度把控不到位，那整缸的牛奶只能拿去喂猪。经过45分钟左右的持续搅拌后，牛奶当中的乳清和凝乳块已经彻底分离，变成了一块重达100公斤左右的奶酪雏形。工人先用彩刀将它们切成两块后，再用特制的亚麻布包裹，然后放进这个圆形的模具中定型一个晚上。
第三、为了能够充分沥干奶酪当中的乳清，工人需要每隔两个小时给奶酪换上一块透气的亚麻布，直到奶酪初次成型后，再用这种布满凹型字体的亚合力板给奶酪的四周刻上工厂独有的防伪标志，上面清晰记录了这块奶酪的制造时间和地点，以及能够证明它是一块正宗帕玛森奶酪的各项说明。大概一周后，沥干乳清的奶酪每块大约重达43公斤。因为整个制造过程中没有添加任何的防腐剂，所以为了符合长期的储藏标准，工人还要把它们放进盐水槽中浸泡15天，让奶酪的外表形成一层坚硬的外壳后，就可以送到仓库存放了。在这个占地上万平米的储藏室中，大约存放着十多万的奶酪，每一块新进的奶酪至少要在这里呆上两年，而存放的时间越久，奶酪的香味就会越浓郁，其升值的空间也会越大。
1.原料乳的要求:生产干酪的原料，必须是健康奶畜分泌的新鲜优质乳。感官检查合格后，测定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精试验。必要时进行青霉素及其它抗生素试验。然后进行严格过滤和净化。并按照产品需要进行标准化。另外，不得使用近期内注射过抗生素的奶畜所分泌的乳。2.标准化：干酪原料奶中的含脂率，决定于干酪中所需要的脂肪含量，而脂肪含量必须与奶中的酪蛋白保持一定的比例关系。为了使每批产品的组成一致，必须先将原料奶进行标准化。也就是使原料奶中的脂肪与酪蛋白的比例符合成品要求。含脂率按成品要求，通常控制在25～30%左右。3.杀菌：杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌并破坏有害酶类，使干酪质量稳定。杀菌质量的高低，直接影响产品质量。如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，用凝乳酶凝固时，凝块松软，且收缩作用变弱，往往形成水分过多的干酪。故杀菌方法多采用63℃的30分钟的保温杀菌或71～75℃、15秒钟的高温短时间杀菌(HTST)。4.添加发酵剂：[通过添加发酵剂，使乳糖分解产生乳酸来保藏干酪。以及发酵菌对乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。将杀菌乳冷却到30℃左右，倒入干酪槽中，添加1～2%的工业发酵剂(一般用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合发酵剂)，在加入之前，发酵剂本身应充分搅拌，必须没有小凝结块。经过1小时发酵后，其酸度达20～24°T时即可。发酵时的添加量应根据原料奶的情况、发酵时间长短、干酪达到酸度和水分来反复试验，以确定较合适的加入量。5.加入添加剂：为了抑制原料乳中的杂菌，提高加工过程中凝块的质量，在生产干酪的原料中需要添加下列几种添加剂。(1)氯化钙：当原料乳质量不够理想时，往往会出现凝块松散，切割后产生大量细粒，致使部分蛋白质流失，脂肪损失也很大。在凝块加工过程中，凝块颗粒中剩留的乳清也较多，发酵后可能使干酪变酸。为了改进干酪质量，可以在每100千克原料奶中加5～20克的氯化钙。但不得过多，过量的氯化钙会形成太硬的凝块，难于切割。(2)硝酸盐：干酪原料奶中含有丁酸菌或产气菌时，就会产生异常发酵。这时可以使用硝酸盐(硝酸钠或钾)来抑制这些细菌，但其用量应参照牛奶的成分和生产工艺等精确计算，不宜过多使用硝酸盐。因为过多的使用硝酸盐也将抑制发酵剂中细菌的生长，可能影响干酪的成熟。通常最大的允许添加量为每100千克奶中加20克硝酸盐。6.添加色素：牛乳的色泽随季节和所喂饲料而异。羊奶则因缺乏胡萝卜素，使干酪颜色发白。为使成品色泽一致，也就是使牛奶干酪或羊奶干酪均带微黄色，为了达到这一目的，需在原料乳中加适量色素。所用色素及添加量：通常用安那舀(胭脂橙)有碳酸钠抽出液或粉末。用量随季节、市场需要而定，通常为每1000千克原料乳加30～60克浸出液。加入方法：先将色素用6倍灭菌水稀释，随即加入杀菌后的原料中，充分搅拌，混合均匀。7.添加凝乳酶：牛乳的凝结是干酪制造工艺中最重要的环节。一般使用皱胃酶或胃酶或胃蛋白酶来凝结，而以前者制作的干酪品质优良。凝乳酶的添加量在使用前应测定其效价后再决定，一般1份皱胃酶在30～35℃温度下，可凝结10000～15000份的牛奶。凝结过程取决于温度、酸度、效价和钙离子浓度。生产过程中在确定添加量后，保持35℃以下，经30～40分钟后，凝结成半固体状态，凝结稍软，表面平滑无气孔。8.凝块切割、搅拌和加热：当凝块达到一定硬度后(约经30分钟)，用专门的干酪刀或不锈钢丝纵横切割成7～10毫米立方体小块。然后进行轻微的搅拌，使凝块颗粒悬浮在乳清中，使乳清分离。加热可使凝块粒稍微收缩，有利于乳清从凝块中排出。开始加热要缓和，再逐渐提高温度，一般每分钟提高1～2℃，直到槽内温度至32～36℃为止。在加热时应不断搅拌，以防凝块颗粒沉淀。经加热后的凝块体积缩小为原来的一半。加热温度的提高和切割较细时，可加速乳清的排出而使干酪制品含水量降低。加温过快，会使凝块表面结成硬膜，使颗粒内外硬度不一致而影响乳清排出，从而降低干酪品质。9.乳清排出：当干酪粒已收缩到适当硬度时，即可排出乳清。此时乳清酸度达到0.12%左右。排放时防止凝块损失。当酸度未达到而过早排出乳清，会影响干酪的成熟；而酸度过高则产品过硬，带有酸味。10.成型压榨：将排出乳清后的干酪凝块均匀地放在压榨槽中，用压板或干酪压榨机把凝块颗粒压成饼状凝块，使乳清进一步排出。再将凝块分成相等大小的小块，装入专门模具，用压榨机械压制成型。必须防止空气混入干酪中。加压的温度为10～15℃，时间为6～10小时。11.加盐：加盐可改善干酪风味、硬化凝块和增强防腐作用。加盐方法有干盐法和湿盐法，前者是把粉碎的盐撒在干酪表面，通过干酪的水分将盐溶液而渗透到内部去。湿盐法是将成型的干酪，浸泡在22%浓度的食盐水中，约经3～4天，盐水温度为8～10℃，最终使干酪中食盐含量达1～2%。为了防止各种微生物的生长繁殖，可将盐水煮沸和加防腐作用的添加剂。12.发酵成熟：盐渍后的干酪，在一定温度和湿度下存放经发酵成熟，才能使干酪具有独特风味，组织状态细腻均匀。干酪发酵成熟要求是贮存温度为10～15℃，相对湿度为65～80%，软质干酪达90%。一般成熟时间为1～4个月，而硬质干酪长达6～8个月。降低成熟温度，会延长所需要的成熟时间，但产品风味较好。13.上色挂蜡：成熟后的干酪，为了防止水分损失、外界的污染、霉菌的生长和良好的外形等，对干酪都进行包装。硬质干酪通常涂挂有色素的石蜡，如我国生产的荷兰硬质干酪就是用红色石蜡涂色。而半硬干酪和软质干酪常用塑料薄膜包装，再装入纸盒或铝箔中。14.贮藏：成品应在5℃及相对湿度80～90%的条件下贮存。
帕玛森干酪制作的过程需要经过多道工序，而且要经过高温烘烤和消毒，每一个环节都要精益求精，这样才能做出美味。
（一）原料收购与分选：当野生猕猴桃接近成熟，当它的含糖量达7.5%-8%时（即八成熟），立即集中收购；收购时进行分选，将畸形果、病虫果、霉烂果剔除。有条件的，还可按果形大小给予分级，以便加工的产品大小一致。（二）去皮：在搪瓷烧桶中配制14%-16%的氢氧化钠溶液，加热至沸腾，然后放入一定数量的猕猴桃果实，约40-60秒时间，果皮发黑时捞起果实，放在竹筐中，来回摆动，搓去果皮，同时用自来水冲洗（洗去果皮和残留碱液），最后，将冲洗过的果实放在0.8%的盐酸或1.5%-2%的柠檬酸溶液中进行中和。中和过的溶液应略呈酸性。水果中维生素C的含量高，大部分人都知道多吃水果可以补充维生素C一般都是通过水柠檬、橙子、橘子、猕猴桃、草莓等。但由于植物组织中含有一种抗坏血酸酶，使蔬菜中的维C在久储后易被破坏;另外，加热、酸碱去皮都可使维C破坏。可以选用机械去皮的方法，较手工去皮、碱液去皮等传统方法相比速度快、加工效率最高、营养成分损失少，无污染、浪费少。 （三）切缝：将中和过的猕猴桃沿果实纵向切缝，切缝宽度2-3毫米（每个果约需切25-30刀），深度约为果实直径的1/3，达果实髓心部。为防止氧化变色，应将切好的果实放入1%-2%食盐溶液中保存。（四）烫漂：将切好的果实放入沸腾的清水中烫漂2-3分钟，以杀灭氧化酶，烫漂后应迅速用自来水将果实冷却。（五）糖渍：将烫漂过的果实沥干，用其重约40%的白砂糖糖渍24小时；糖渍时应将砂糖按上、中、下层以5：3：2的比例分布。（六）糖煮：将糖渍好的猕猴桃果捞出，沥干糖液，在糖液中加入砂糖（或上锅剩余糖液），使浓度达50%时煮沸，加入糖渍过的猕猴桃果，煮沸10分钟后第一次加糖（或上锅剩余糖液），数量约果实重的16%，待煮沸15分钟后第二次加糖（或上锅剩余糖液），数量约果实重的15%，继续煮沸约20分钟，当糖液浓度达到70%-75%，掰开切缝看到果肉呈半透明状时，糖煮结束。（七）干燥：将糖煮好的猕猴桃果实捞出，沥干糖液，放在竹筛网（或不锈钢网）上，送入烘房内干燥。干燥时应将前期温度控制在50℃，待果实半干时，再将温度提高到55-58℃，继续干燥20小时左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起来有弹性。（八）包装：干燥后的果脯应尽快包装，防止吸潮。包装材料可用食品袋或玻璃纸，包装规格应根据市场需求而定。
低糖胡萝卜果脯加工工艺的研 鲜切马铃薯贮藏过程中质构品 花生奶生产工艺的研究 论食品企业的产品结构对其投 酸解酯化大米复合变性淀粉的 水酶法提取山桐子油工艺研究 黄瓜酸奶加工工艺研究 湘莲蛋白质的提取及其功能性 芝麻蛋白多肽抗氧化活性研究等等参考地址:
果脯的加工工艺果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。目前，果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。制做原料与要求水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来制做果脯。各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异，加工方法和条件也各有不同，但总的和平工艺流程不外乎是：1、原料选择：果脯制做的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。根据这一原理，在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。2、预加工处理：各种水果具有不同的质地和组织结构，加工中应采取不同的方法及措施。例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透；又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素C的损失。据试验，以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高25.84%，最高达58.34%，又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮，人工去皮或化学去皮处理……。3、糖液的配制：正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72％，其中还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时，不会“返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象，这时产品质量最佳。当还原糖含量为30％，占总糖的50％以下时，干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30中40％之间时，成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。由此可见，果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键，必须予以高度的重视。经验证明，煮制果脯的糖液，特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其pH值，这样可以控制佐糖液中还原糖比例。实践中得出，糖液pH值调为2—2．5时，经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。4、煮制与浸渍：各种果脯的煮制与浸渍方法，基本上可以分为两种：(l)中次煮成法，一次煮成法主要用于加工水果果实含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松的果类，例如苹果、枣等等。具体的煮制和浸制时间应根据品种的不同而分别确定。但是，南方某些地区的果脯生产与北京略有不同，例如福建制做的桃片、李片等果脯，将果实去皮、磕开、去核后用0.2％的石灰水浸泡，然后热烫、糖渍，采用一次煮制法生产。(2)多次煮制法，多次煮制法适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中容易糜烂的果类。因为这样果实采用一次煮制浸渍，不仅糖液难以浸透到果实内部，而且容易煮烂甚至而煮成果酱，因而采取多次煮制浸渍法。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨虽然不易煮烂，但由于其含水量较高，糖分难以浸透到内部。煮制过程中果实中的水分在糖液浸沁下大量渗出、稀释了糖液浓度，若延长煮制时间，必然会提高成本，所以一般也都采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法还可以使果实中蛋白质细胞原生质受热凝固，具有更好的渗透性，同时也借助热烫而破坏丁果实中的各种酶，有利于防止单宁氧化褐变，保持果品的鲜美色泽。5、脱水干燥：脱水干燥是果脯生产的最后一道工序，其目的是将果实中多余的水分脱出，使制品表面形成一层“糖衣”，抑制各处中微生物生存，达到较长时间保藏的目的。由于果脯成品不同，干燥程度和时间也各不相同。几种果脯的加工方法：1．苹果脯(l)主要原料(以生产100斤成品计)苹果160-180斤，砂糖70斤。(2)选料及预加工处理，生产苹果脯一般以“国光”、“倭锦”、“红五”等为好。制做时选择完整无伤、无病虫害的果实，经浊皮或化学去皮后，磕开、去核后用清水洗净。(3)熏硫处理，经上步处理后的苹果需进行熏硫处理，熏疏方法是将硫在空气中燃烧产生二氧化硫，溶于果汁内，因为二氧化硫具有强烈的还原性，一方面夺取了单宁氧化时所需的氧：另一方面也在一定程度上抑制了果实中的各种酶的活性，因而有效地防止了果实的褐变。熏疏用量约为果实原料量纳0．2—0．3％，时间为30—60分钟。此外，还可以用亚硫酸氢钠溶液浸泡而代替熏硫处理。使用亚硫酸氢钠溶液浓度一般为0．3—0．6％，浸泡时间30一120分钟。(4)煮制与浸渍，取清水30斤、砂糖45厅、柠檬酸 l两放在锅内煮制糖液，然后投入 l10斤经上述处理过的苹果，加热前沸10分钟左右，取出几个果实检查变软时浇入50％的糖液5斤，待糖液沸腾后再按上述法加入两次糖液。沸腾后，分三次各相隔10分钟左右加入干砂糖3—5斤，浓糖液 l一2斤。最后根据煮制情况再加入2—3次砂糖，每次10—20斤。最后一次加糖后煮制20分钟左右，视糖液浓度达65％以上时，倒入缸内浸渍。注意整个煮制时约为1．5—2小时，浸渍时间为 l一2天。(5)烘干脱水，经浸渍后的苹果捞出放在竹屉上沥净糖液，送人60—70℃烘干室烘烤或日晒干燥。待果实表面不粘手，含水量为20％时取出修整，剔除不合格产品即为成品。2、杏脯(l)主要原料(以生产100斤成品计)杏350—360斤，砂糖60—65斤。(2)选料及预加工，生产杏脯所用的果实颜色应呈金黄色，果实易离核、肉质细腻、富有韧性、耐贮性，成熟后不变绵软、无病虫害的完整无伤果实。生产中一般以“铁叭达”、“山黄杏”较为理想。果实采摘后沿合线磕开、去核洗净。但生产青梅的青杏应用15％的食盐水浸渍3天后、使果肉与核分离，用板将果核压出，切乎，用清水漂去盐分及治物待用。(3)熏疏处理，经上述处理后的果实要进行熏疏处理，具体方法和用量同苹果熏硫处理。(4)煮制与浸渍，经上述处理后的果实要进行煮制与浸渍。因为杏中含水量较高，细胞组织比较致密，因此应采取多次煮制与浸渍。杏脯煮制最好用铜锅，也可以用不锈钢锅。第一次煮制用35-40％的糖液(连续生产时也可以使用第二次煮制时的剩糖液)。因为杏中含有机酸较多，所南不必另加柠檬酸转化蔗糖，煮制时间约为十多分钟，但应注意煮制过程中应不断轻轻翻动，以确保受热均匀。待果实表面稍呈膨胀并出现小气泡时倒入缸内浸渍，浸渍时间一般为l2一24小时，糖液应浸没果实。第二次煮制的糖液含糖量应为50%(可加糖调制或用第三次煮制的剩糖液)。煮制时间一般为2一3分钟。煮后捞出，沥干糖液放在竹屉上晾晒。凉晒过程中力口速水分蒸发，应使果实凹面向上，水分蒸发量约为原重的 l／3。第三次煮制的糖液浓度为56％，煮制时间15—20分钟。在煮制过程中随水分不断蒸发糖液浓度不断提高。当食糖量达70％以上时将果实捞出，沥干糖液，均匀放在竹屉上晾晒成烘干。待干燥至不粘手、果实尚存韧性时即为成品。3、蜜枣 枣制成的果脯一般称为蜜枣。由于其表现带有许多细纹，故又称之为金丝蜜枣。制蜜枣的原料应选择果实体大、果核细小、果皮较薄、果肉细胞组织疏松、含水量较少、含糖量较高纳品种。常选用的品种有“大糖枣”、“箔枣”等。制蜜枣的原料适用由青转白的，过生或过熟的果实都不适宜加工。蜜枣加工过程中，因其容易吸收糖液，故一般采用一次煮法。蜜枣煮制前应将其表皮顺枣的方向划制多条细纹，划破深度以透过皮层为准，然后按苹果脯的方法煮制与烘干。每百斤蜜枣用鲜枣120-150斤，砂糖60斤。4．桃脯 桃脯的原料一般采用白肉品种，如“决红姚”、“大叶白”等。桃可采用人工削皮或化学去皮(4—6%的氢氧化钠溶液煮沸后，将鲜桃放在液内浸烫10分钟左右，然后在清水中搅动，相互摩擦中去掉表皮)、然后对开切半、去核、熏硫和煮制。煮制和浸渍可参照杏脯制做法，但煮制时间分别为：第—次10分钟，第二次4一5分钟，第三次15—20分钟。桃脯制做中，因其果实含酸较少，制取糖液时应参照苹果的糖液，适当加入柠檬酸。每百斤桃脯用鲜桃400斤，砂糖65斤。5．梨脯 梨脯的选料、配制糖液及预加工处理可参照苹果进行，但因梨果实含水量较高，故煮制与浸渍分三次进行：第一次煮制5—7分钟，第二次煮制10一15分钟，第三次煮制20—30分钟。每百斤梨脯用梨450—500斤，砂糖60—65斤。6．桔饼 (l)原料选择及处理，主要为小红桔，于成熟期采收。鲜桔刨去油胞层或不行刨皮，依制品规格而定。原料先用划缝器划缝压扁，挤出种子，用2．2％的石灰乳浸泡数小时，进行硬化，再用清水漂洗后预煮数分钟。(2)糖制，桔饼的糖制一般采用蜜制与糖煮相结合的办法。如四川桔饼的糖制，是按桔胚50公斤，用糖25公斤配料。先取糖9公斤入锅加水溶解(水量以淹没桔胚为度)，将糖液倒入桔胚中令其吸收，待糖分渗入后再加入剩余的糖，并加热煮制，至桔果全部透明，沸点温度达108一 l10℃时离火，沥去糖液。冷却压扁、晾干、果面撒布干燥糖粉。7．话李(梅) 话李是凉果糖制品之一，其成品含有盐、糖酸、甘草及各种香料。是一种能帮助消化和解暑的旅行食品。各地加工方法大致相同，配料有的不同，味道略有差异。(l)原料和配料，供制话李用的果实，应选择果大肉厚、核小的品种(如三华李)，宜在成熟时采收。也可用末熟坚硬的落果做原料，食糖用砂糖或红砂糖，配料有甘草、柠檬酸、香精、食用色素等。(2)加工方法制胚 原料首先用水洗净，故人滚动槽和陶缸中搅动擦皮、然后按100公斤果子用盐10—15公斤腌制15-20天，盐腌在木桶或池子，中进行．先放—层果子(约2寸厚)，后撤一层盐(约0.2寸厚)，依次一层果—层盐装满，最后在上面撤盐，待5—7天果子往上浮时，用木板盖，上加重物压沉。一层l5一20天取出晒。晒干即成千胚。在用盐腌时，为了增加脆度，100公斤果实加入明矾200克或生石灰300克。退盐 将盐将干胚放入流水缸(缸底装有进水管)或池中(每天换水两次)浸泡l一2天，除去80—90%盐分，取出晒至半干。浸糖 先进行甘草糖液煮制将甘草3公斤，肉桂0.2公斤，加水60公斤，煮沸浓缩至50公斤。澄清过滤，取其一半加糖20公斤，糖精100克，深解成甘草糖液。第二步浸糖，将100公斤李胚，趁甘草糖液还热，一次倒下，浸12小时捞出，进行曝晒。晒至半干后收回到容器中，再将剩余的甘草汁加到未被完全吸收的糖液中，另加糖3-5公斤，糖精10克，以及少量的柠檬酸（约100克），调均煮当时后，倒入盛有李胚的容器。再浸8-12小时，待饱和后取出曝晒。晒后再拌甘草粉3公斤，少许香精和色素即成成品。产品表面灰褐色，附着少许甘草粉。话梅加工方法与话李相同，所不同是不加或少加柠檬酸。8.陈皮梅类 陈皮梅也是凉果类的糖制品,因其具有独特风味，加之包装美观，在国内外市场上深受欢迎。这类加工品，有各种不同的名称：以果酱不同而命名的如陈皮李、陈皮梅、陈皮芒等；以香淡季不同的则在果名上加上料名如五香李、六合李、八珍李、会锦李等。现将陈皮梅的加工方法介绍如下：(l)制酱，采用贮藏一年以上的柑桔皮，先加水煮沸15-20分钟，随后用清水漂洗直到无苦味为止。沥干后,入打浆机打浆(或用磨磨成浆)，然后按一分浆二分糖的比例煮成陈皮浆(浓度以倒出不流动为度)。(2)梅胚糖液浸泡(和话梅加工方法相同)，晒干。(3)按胚多酱少或酱多胚少比例，趁酱热时混合，使胚穿上“外皮”陈皮酱即成。成品用缸装或仿水果糖包装，以增进美观。9．苹果酱 将苹果先洗净，去皮切开，挖心、切成小块，加入果肉 l／5的水，煮沸20—30分钟，使果肉充分软化；也可用蒸气软化。然后稍加打浆(不要打得太烂)，再加糖浓缩。食糖先配成70％的溶液，分l一2次加入，100公斤果肉加糖70—80公斤。浓缩至105一106℃，固形物达68％以上，即可出锅。冷却至70℃装罐，杀菌(20'-25'/100℃)，冷却。10．桃、李酱 加工前原料要用水充分洗净。因桃皮上随绒毛可在水中加0．5％的明矾，帮助脱毛。然后再用清水冲☆剖开去核，入锅加水煮。水量为果肉的 l／10；煮沸10分钟，加糖浓缩，100公斤果肉加糖80一100公斤。糖液分1一2加入。在浓缩过程中不断搅拌并压碎大的果块。桃、杏酱以不经打浆手续，以减少工序，缩短加工时间。煮至沸点温l05一106℃，固形物68％时出锅。冷却至70℃装瓶，杀菌(20'-25'/100℃)，冷却。ll、猕猴桃酱 猕猴桃可制糖水罐头、酿酒，也可作果酱。透明，棕黄色，酸甜可口，营养丰富，深受国内外欢迎。制，先将原料分级，选充分成熟(至少八成熟)的果实，剔除变质的果实，然后用清水冲洗两次。去皮，去皮可用手工,或先切成两半，再用挖心刀挖出果肉,加糖煮酱。100公肉，加糖100斤。先将食糖配成75％的糖溶液，第一次用l／2煮沸后，倒入果肉煮沸，再加入其余糖液，煮30分当沸点温度达到105℃，可溶性固形物68％以上时出锅，出锅,装罐,密封,杀菌(20'-25'/100℃)杀菌后立即冷却。12、枣泥 选出霉烂果，用水洗净，加入为枣量40-50%水煮至肉果软烂。捣成糊状用筛过出果肉，除去皮、核。50公斤果肉加糖25公斤，煮至沸点107℃，取出冷却即可。13、山楂冻 将山楂洗净，切开，除出果梗、蔸萼。加人为山楂重量l-1．5倍的水，加热煮沸后再煮10分钟，取出带水浸泡12—24小时。至汁液呈鲜红并带有粘性时，用细筛或布过滤，得清亮的汁液。将汁液倒入锅中，加热，使水分蒸发一部分后再加糖深缩。加糖量依汁液中果胶量多少而定，果胶含量高，加糖少，果胶含量低，加糖量增加，一般糖与浸出液的比例为1：1或0．5：1或0.3：1。加糖后煮至沸点温度104一105℃，用木板粘果汁悬于空中有片状落中，即可出锅。温度降至75装罐，密封，杀菌（20'-25'/100℃），冷却。14、果丹皮 果丹皮多采用含酸量和含果胶较高的植为原料。将果实经过预煮，打浆，过筛以后，加入为果浆10％的糖，加热浓缩成稠泥状。也有采用与含糖量较高的柿子、枣等混合，不另加糖，经浓缩后取出均匀摊于自布或烘盘上，厚度约0．5厘米。送入烘房，干燥至具有韧性的皮状时，取出在布的反面洒水，即可将果泥摊在玻璃板上，可一次烘干即成。以上成品可以直接销售，也可在成品上撤一层砂糖，卷成小卷，再切成小段或小片，用透明玻璃纸或塑料小袋包装出售。15、菠萝汁(一)原料选择 利用不宜作糖水罐头的水果、果心、果刺—压汁—过滤—调整糖酸度—预热—装罐—密封—杀菌—冷却—装罐—包装。①原料处理与榨汁 用菠萝作原料应以清洗、切头尾、去皮后即可榨汁。果心、果刺和碎肉可搜集后直接榨汁。压榨机筛孔要求0.5-0.6毫米。②过滤 榨出的汁液迅速进行过滤，停留时间不宜超过15分钟。③糖、酸度调整 过滤后的果汁，先测定可溶性固形物含量和含酸量，再用浓度为50%的糖溶液将可溶性固形物调整到13%，用柠檬酸将含酸量调整到0.7%。④预热 果汁经过调整以后，要及时行进预热，停留时间不宜超过15分钟。预热后的果汁温度要求在65-70℃。⑤装罐、密封 空罐先经消毒，然后将经过预热的果汁立即进行装罐，一般要求是边预边装罐，装罐后立即进行密封。⑥杀菌 密封后应立即用沸水杀菌。杀菌公式：200克（2'-5'/100℃）或500克（3'-6'/100℃）。⑦冷却 杀菌后立即投入冷水中冷却至40℃。注意事项在果脯生产过程中，由于果实种类和质量不同，操作方法也应相应改变，但即使如此，由于经验不足或其他原因也往往会发生不合规格的现象，生产中常出现的问题大体有：（1）“返砂”和“流汤”现象出现在果脯生产中，由于糖液中还原糖占总糖比率不适，往往引起“返砂”、“流汤”或“返糖”缺陷，这些现象的解决方法请参看“糖液的配制”。（2）煮烂和干缩现象在果脯的加工制作过程中，由于果类品种选择不当、加热温度和时间不准，预处理方法不正确以及浸糖数量不足，会引起煮烂和干缩现象，这些问题的解决方法应在小批量生产基础上，不断加以调整和改进。①煮烂问题 制做苹果果脯的过程中，煮烂现象是较容易遇到的问题，常用措施是：A)接前文规定选择理想的果类品种；B)苹果的成熟度要适合；C)煮制前用1%食盐水热烫几分钟。避免蜜枣煮烂的方法是：A)选择适合的品种；B)选择成熟度恰当的果实；C)划纹时既不可太深又还要交错。②干缩问题 干缩现象产生的主要原因是：A)果实成熟度不足而引起的吸糖量不足；B)煮制浸渍过程中糖液浓度不够而引起的吸糖不够。解决措施可酌情调整糖液浓度和浸渍时间。（3）褐变问题 在果脯生产过程中，褐变现象也是影响产品质量的一个问题。这一问题产生的原因主要有：A)单宁氧化；B)非酶性褐变；C)烘烤条件不正确。避免和解决措施有：A)熏硫处理或用亚硫酸氢钠溶液烫处理；B)热烫处理；C)糖液与果实中的一些蛋白质相互作用会产生一种红褐色的黑蛋白素。这种蛋白素与煮制时间、温度、糖液中含酸量及转化糖含量有直接关系。因此，在达到热烫和煮制目的的前提下，应尽可能缩短时间。D)烘烤而引起的褐变可调了烘烤温度，改善通风条件，这样褐变问题可相应得到解决。（4）霉烂问题。果脯成品由于吸糖量不足还往往会发生霉菌污染，即发生霉变，其解决办法很简单，一般情况下，成品中总糖含量达68%以上时，任何微生物都难于生存。煮制果脯的糖液，用后经过滤、加入适量的淀粉可制成果脯干。果脯的生产同其他食品一样，它受着原料、辅料及生产条件等因素的影响，为提高产品质量，确保食品固有的色香味形，应根据不同果品品种特性等具体情况灵活掌握果脯的“返砂”现象及防止方法由于果脯、蜜饯生产时一般都采用糖煮工艺，温度较高，并且一般都采用蔗糖，在贮藏温度低于10℃时，容易结晶析出而“返砂”。另外若制品中葡萄糖的含量较高，也易结晶析出。为了避免糖制过程中糖的返砂，糖制时常加用一部分饴糖（麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物）或者淀粉糖浆（麦芽糖、葡萄糖）或蜂蜜（含葡萄糖和果糖）。因为这些糖有抑制晶核生长和增进糖液饱和度的作用，从而防止蔗糖“防砂”。另外，对于含酸量较少的原料，糖制时可加入少量的酒石酸和柠檬酸，有利于蔗糖的转化，当转化糖的含量达30％～40％时，也可达到防止“返砂”的目的。正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72％，其中还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时，不会“返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象，这时产品质量最佳。当还原糖含量为30％，占总糖的50％以下时，干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30中40％之间时，成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。由此可见，果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量，而成品中糖源的主要来源是糖液，所以糖液的配制实为果脯生产的技术关键，必须予以高度的重视。经验证明，煮制果脯的糖液，特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液，在煮制过程中应加入一定量的有机酸，调整其pH值，这样可以控制佐糖液中还原糖比例。实践中得出，糖液pH值调为2—2．5时，经90分钟煮制，其中蔗糖的大部分发可以得到转化，产品质量可以得到保证。返砂”和“流汤”现象出现在果脯生产中，由于糖液中还原糖占总糖比率不适，往往引起“返砂”、“流汤”或“返糖”缺陷，这些现象的解决方法请参看“糖液的配制”。