即食鲜面生产工艺研究论文

中国制作面条的方法大致有三条： 1.拉抻法：将经过充分熟化的面团反复拉抻成为面条。这种方法多为手工操作，经验性强，对面粉质量和熟化要求相当严格。许多名产面条，如龙须面、空心面等都属此类。 2.擀压法：将面团先反复擀压或碾压成片，然后铡条。一般大宗市售机制新鲜切面属于这一类，再加上晾干(或烘干)、切断、包装等环节则成为挂面(是因为将湿面条挂在竹杆上干燥而得名)。面团熟化程度和面条干燥条件是影响挂面质量的重要生产因素。 3.挤压法：将面团放在压模中加压，面团从模孔中挤出成条。这种面条又特称作“饸饹”，口感硬实。用掺小麦的粗粮粉或全部粗粮粉制作面条时常用这种方法。有机器压制，也有小规模的手工压制。陕北地区延安市内使用的面条挤压机压力较大，面条在挤压过程中温度升高，成品可达到半熟状态，所制成的粗粮面条具有弹性。 面条制作方法，除在面条成型过程上有不同之处外，另外表现面条特色的重要环节是添加辅料，尤其是拉抻成型的名产面条，一般都添加适量的食盐或小苏打。 几种名产面条的工艺特点 1.福建的龙须面(又称长寿面、线面等) 制作特点是合面时加水较多(50～60%)，面团的熟化时间长，并需根据原料面粉的质量和生产时的气候条件加入5～10%的食盐。 工艺流程 合面→搓油条(拉成粗条)→搓粉条(拉、搓成细条)→串面→拉面 在每经一步操作后面团都须经过熟化，最后拉成的细面要求直径在毫米左右。目前有的地方也有用机器代替手工的，但质量还赶不上手工制品。 2.福建的棋子面 将盐水合好的4公斤重面粉的面团(用盐量与龙须面同)用擀面杖将它压平后放在两根悬架着的竹杆上，然后用手工将面团向四周渐渐拉抻，随着面积的增大逐渐增加竹杆，最后将面团拉抻成有10平方米大的、厚薄均匀而透明的面片，晾晒后切条。这种面条易消化，多供老、弱、病、小孩和产妇食用。 3.江苏的空心面 面条中心并非空心，只是在合面时长时间的充分揉和，使用团内含有较多的空气，呈微孔型，这种面条的其它操作步骤与龙须面相仿。 4.山西刀削面 合面时加水量较少，经过长时间的用力揉合，使面团光滑、坚硬，然后将合好的面团搁置在左手臂上，右手持刀削面，面条长约17厘米左右，断面略呈三角形。目前已有不少饭馆改用机器代替手工，其方法是将经过熟化后的面团，放入绞龙式的挤压削面机，在出口处装有三把转动着的刀，用来削面，但口感还不及手工制作的好，主要是不够“筋道”。 质量标准 我国目前对生产面条的原料(小麦面粉)以及面条的本身质量尚无完整的指标和科学的检验方法。一般要求是：挂面在生产过程中不断条，苏面少，面条挺直，厚薄均匀，表面光洁，抗弯曲能力强；烹调时煮熟快，不糊汤，不粘结，不断条，吃起来爽口而又有韧性。

一斤面可出斤湿面条。鲜面条加工工艺配方：高筋面粉95斤、小麦（土豆）淀粉5斤、盐斤、筋力源斤、香兰素10-20克、水30-35斤。操作工艺：将面粉、淀粉、筋力源干拌均匀，将盐、香兰素加入和面水溶解，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团放入压面机即可轧鲜面条。

鲜面条加工方法：面粉85斤、淀粉15斤、盐斤、筋力源斤、水30-35斤。操作工艺：将面粉、淀粉、筋力源干拌均匀，将盐加入和面水溶解，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团放入压面机即可轧鲜面条。

原料：鸡蛋2个（110克），盐4克，清水100克，面粉550克。

1、鸡蛋两个打入盆内。

2、加入盐4克。

3、加入清水100克。（我用了90克，加入面粉后，发现较干，又加了少许。）

4、加入面粉550克。

5、用筷子搅拌成絮状。

6、用佳能保鲜袋包起来，饧发半小时以上。

7、启动电动压面机，将面块一点一点放入。一档操作，出面片，一点一点压成整片。

8、反复按压，成光滑、规整的面片。

9、改2档出一次面片。将面片切成合适的长短。

10、改4档，出一次面片。

11、改5档，出一次面片。

12、面片两面抹上少许淀粉，防止粘连。

13、将面片裁切成合适的长短，面条机改成出条的格式，将面片出条。

14、按照一家人一顿饭的量，将面条装入佳能密封袋。

一、优点：储存方法简单，使用方便。

二、缺点：

1、冷冻前必须事先分配好重量，否则不易分散。

2、占用冰箱冷冻室空间。

3、密封要好，只要接触空气，冷冻时间久了，就容易断了。

4、面团一定要硬，只有劲道的面条，才能禁得住筷子挂起的晾晒，不会轻易断掉。

5、冷冻的面条，事先抹干淀粉，密封袋保存，没有水汽，面条就不会粘连，煮的时候，筷子轻轻一拨就可以散开了。

6、冷冻的面条，最好事先按照一家人的饭量，称取合适的重量一包保存，吃的时候直接将其放入锅内。冷冻之后的面条，不好分散了。我家三口人，吃250克差不多，仅供参考。

7、面条晾晒，一定要选择阴凉的地方，太阳的暴晒，容易使面条弯曲，不好放置。

8、面条晾晒，大约半天时间，一定仔细查看是否干透。如果没有干透就保存，容易长毛。

其实倒是相反，目前市面上大多小作坊所生产的鲜面条，为了追求保鲜时间和口感，会添加较多的保湿剂、增白剂、增劲剂等添加剂，这就是为什么去买的时候它尽管做出来很久了，你拿着还是比较湿的原因；而且小作坊生产，卫生条件和生产工艺水平也都参差不齐，食品安全很难保证。

而挂面现在市面上的基本都是品牌化操作、现代化全自动生产，不仅卫生条件和生产工艺有很好的保障，而且像想念挂面，从农田起就严抓源头质量，保证小麦和面粉的品质，并且在生产过程中进行多重检验、多道质检，真正做到使到达消费者餐桌上的每一根面条都是值得信赖的。我们不追求面条的劲道和白度，我们只追求营养和 健康 ，不添加任何添加剂，追求自然之味。

面条这种面食、 生活中比较方便快捷营养 ！为生活带来了很多方便 ！但是市面上的面条现在也很难说哪一家就不好 一哪一家的 就好 ！是挂面好还是新鲜面条好 ？我个人的角度 、面条还是买大厂家的吧 ！因为为了确保饮食的安全、 现在市面上有不少的面条里都掺了 防腐剂之类的 一些添加剂 、为了保质期长一点 、用了各种的方法来保证它能够放一年左右 、所以一般还是自己做的新鲜面好、相对好一些 :能确保面条的新鲜 营养！外面买的就很难说了 要仔细辨别了 。挂面，它的时间保持期也很长，里面也放了。防腐剂等、盐分也比较重。 所以尽量吃新鲜一点的时间不要太长哦 、现吃现做就更好 ！如果有时在外吃饭，就尽量选择大一点的门店比较可靠的 、保证饮食安全 ！[作揖]

面条凭其烹煮方便快捷的优势，己经成为人们生活中不可缺少的主食之一，特别是在北方，家家户户每天都必须吃一餐面条。人们日常吃的面条分新鲜面条和挂面两种，挂面多是机器做成的，而新鲜面条却是手工擀制的，口感比挂面的口感要好。在日常生活中，大家对面条的要求过多地去追求口感，却忽视了食品安全性这非常重要的因素，下面给大家介绍一下鲜面条与挂面哪个更安全：

挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条 ，不含防腐剂及添加剂，营养成份得到了有效保留。挂面之所以可以长期存放，是因为它通过干燥脱水的过程，没有水分，保存时间自然长。挂面的主要分普通挂面、花色挂面、手工挂面等。目前，挂面有主食型、风味型、营养型、保健型等品种。挂面因营养成分多、食用方便、价格低、易于贮存，一直是人们喜爱的主要面食之一。挂面现在市面上的基本都是品牌化操作、现代化全自动生产，不仅卫生条件和生产工艺都有很好的保障，特别是一些大品牌的挂面，从农田起就严抓源头质量，保证小麦和面粉的品质，并且在生产过程中进行多重检验、多道质检，真正做到使到达消费者餐桌上的每一根面条都是值得信赖的。

目前市面上的鲜面条大多是小作坊所生产的，这些制作鲜面条的小作坊，卫生条件和生产工艺水平也都参差，食品安全很难得到保证。部分小作坊为了追求利润的最大化，完全忽视了食品安全这个 社会 非常关心的问题，有些小作坊为了追求保鲜时间和口感，会添加较多的保湿剂、增白剂、增劲剂等添加剂。

结束语：大家看了上面的分享，应该明白鲜面条和挂面哪种最安全。

鲜面条与挂面的安全问题，包括面条无毒、无害，基本上保留了小麦粉中的营养成分，对人体 健康 没有任何危害。

鲜面条与挂面的主要原料都是小麦粉，如果是杂粮面条，添加了一定数量的杂粮粉，如荞麦粉等；为了满足工艺要求，或者改善面条口感，制作面条时会加入适量的添加剂，因此，鲜面条与挂面的安全，取决于小麦粉等原料的质量和加入的添加剂数量、品种是否符合国家标准要求。那么， 鲜面条与挂面哪个更安全？

通常情况下，制作鲜面与挂面是用高筋小麦粉、营养强化小麦粉或者面条用小麦粉，但有的人为了降低原料成本，会用质量不好的面粉或普通面粉制作鲜面条与挂面，这样一来，为了使鲜面条与挂面吃起来筋道，挂面不易断条，这些人会使用添加剂，就可能导致鲜面条与挂面不安全。

由此可见， 使用质量不好的面粉或普通面粉制作鲜面条与挂面，可能导致产品不安全(添加剂引起)。

在家里制作鲜面条，如果是用高筋面粉，可以不用加任何添加剂，想要使鲜面条营养价值增加，可用鸡蛋或鸭蛋和面。

专门制作鲜面条与挂面卖的小门店或小作坊，都会在和面时加入添加剂，如食盐、食用碱和品质改良剂(如增筋剂)等，按照国家食品安全法要求，添加剂的数量和品种必须符合GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定。

1、工业用盐和工业苏打

有的人为了降低成本，在制作鲜面条与挂面时，可能会使用工业用盐、工业苏打，食盐和苏打可使面条增加弹性和延展性，容易煮熟，口感爽口、滑润，保质期较长(不易发酸)。

工业用盐、工业苏打中的重金属含量高，会使鲜面条与挂面中的重金属(如铅、总砷、铝等)含量超标，吃这种鲜面与挂面不安全。

2、工业硼砂

有的人在制作鲜面条与挂面时，可能会在和面时添加工业硼砂，硼砂可使面条韧性好，有弹性，保质期较长(保鲜防腐)，可使鲜面条保湿。硼砂，是硼酸钠的俗称，为有毒物质，国家禁止在食品中使用。

3、鲜面条与挂面的安全监管

为了确保食品安全，国家出台了《食品安全监督抽检和风险监测实施细则》(2014)，细则中对挂面与鲜面条的抽检项目有明确规定，挂面的抽检项目包括硼砂和重金属（铅和铝）等；鲜面条的抽检项目包括硼砂和重金属(铅、总砷和铝)等。

为了规范和控制挂面产品质量，国家粮食局出台了挂面的国家标准LS/T3212-2014《挂面》；对于鲜面条，没有国家标准，只有食品安全地方标准和食品安全企业标准。 卖鲜面条和挂面的小门店没有产品标准，取得食品生产许可证的企业生产的鲜面条和挂面都有食品安全企业标准。

鲜面条与挂面的安全，取决于所用原料质量好坏，添加剂使用是否符合GB2760-2014。

添加工业盐，工业苏打，硼砂制作的鲜面条与挂面，食用对人体有害，不安全。

取得食品生产许可证的企业，生产的鲜面条与挂面更安全；小门店卖的挂面可能不安全，其卖的鲜面条可能更不安全。

我认为大厂家生产的挂面会安全一些，现在的鲜面条一般都是小加工厂生产的，一般都会添加很多的添加剂和增白剂，以确保，表面看着特别光鲜。防腐剂也会特别多。而大厂子生产的挂面，检验比较严格，所以安全性会更高一些。

以往在菜市场买的新鲜面条（成都人称水叶子面），放两天就脱碱发酸了，现在放一礼拜都不会发酸。今天看了篇文章说是因为里面掺了甲醛的原因，我赶紧把冰箱里剩下的水面给扔了。挂面呢，是否也掺了这些防腐剂？有谁知道？

鲜面条与挂面哪个更安全？其实半斤八两，不相上下。只要是在市场上买的，里面都有添加成份。如果非要比较的话，个人觉得还是鲜面条要好一点。

怎么说呢，就拿防腐剂来说，挂面的保质期一般是十二个月，常温下经历春夏秋冬而不变质，不加点防腐剂怎么行。那有人就说市场上卖的鲜面条都是小作坊加工，里面也添加了防腐剂。这个可能也有，但冬天就没有必要添加了吧，毕竟防腐剂也是需要一点成本的。鲜面条的循环周期短，第一天卖不完的面条，第二天想必一定会卖完吧，冬天温度那么低，鲜面条放两天应该没什么问题吧。

其实呢，干面条，鲜面条，只要不过期都是可以放心食用的。如果实在不放心，就买些面粉自己在家擀面条吧，自己做的绝对无添加。可你想过没有，小麦从地里出来，已经被添加了农药成份。那怎么办呢？不吃，显然是不可能的。

所以呢，没有必要纠结这些，该吃吃，该喝喝，啥事别往心里搁。散散心，败败火，照照镜子还是我。[呲牙]

对本老头来说，当然是自己做的鲜面条最安全了！

介绍一种用家用手摇压面机制作鸡蛋面、馄饨皮的方法。

本人所用家用手摇压面机为三辊型，三辊分别用于压面片、切宽面条、切细面条，市售价格百元左右，不锈钢材质。

一、鸡蛋面

主料：面粉500g。卖相及口感最好的是雪花粉，营养价值最高的是全麦粉。

配料：鸡蛋1个，盐3g，水。水加蛋液共450g左右，面、水（含鸡蛋）比例为1:，原则上是水宁少勿多。

做法：将主、配料混合，搅拌成絮片状，即可用压面机的压面辊压面了。

先选择最宽的档位，本老头的机器是1档。刚开始，面会比较散，多压几次就好了就如同手工揉面一样，反复多次压至面片光、手光、辊光。

此时可升高至2档，继续压面片，若感觉面片较长，不便操作，可讲面片分成几段，本老头500g面一般分4段。此时可将煮面条的锅加水点火烧上，并加3g左右的盐。

所有面片经2档压制完毕后，升3档，继续压面。本老头经验，此档压制的面片比较合适制作面条。

接下来就可以用宽面辊或细面辊压面条了。为防止面条粘连，要一手摇摇柄，一手在机器下方拖出面条，并及时撒上浮面。

如果锅足够大，可以把所有面条都压完一起煮。锅小，也可以压出一把面条就煮一把。再有就是面条的食用方式不同，煮面条的时长以及煮面汤都有区别。

过水面（打卤、炸酱、拌面等）用清水煮，一般像煮饺子那样三开即熟，捞出过水即可食用。

汤面用肉汤或清汤煮，适时下入其它食材。

炒面用清水煮，只煮一开即可，捞出过凉水，控水。因面中有蛋，过凉水后基本不沾。放凉后即可炒面。也可装在带盖的大碗或食品袋中放冰箱冷藏室保存。想吃过水面，用开水烫片刻即可；想吃炒面，可直接炒制；想吃汤面，直接下锅。

压出来的面条还可以用食品袋包好冷冻保存，冷冻时应尽可能保持面条的松散状态，且不可上压重物。吃时，取出不用化冻直接用水煮就行了。

二、压馄饨皮

配方同鸡蛋面。

做法也与鸡蛋面大同小异，只使用压面辊，压到5档即可。面片要尽可能宽一些，以便切出大小合适的馄饨皮。

当然，馄饨皮压好了却没有准备馄饨馅，也可以当面片吃啊。

这里需要注意的是，因为馄饨皮较薄，很容易粘连；若室内较干燥，馄饨皮也很快就会变干发硬。因此，一要多撒些浮面，二要先做馅，后压面；三要边包馄饨，边压皮。

有条件的不妨试一试，面条口感不亚于兰州拉面，馄饨皮会给您意外的惊喜！

随着现在生活的节奏变得越来越快，很多人都喜欢吃面条 。面条 是一种制作简单，食用方便的营养 美食 ，即是丰富的营养快餐又是主食的 健康 保健食品。面条 是用谷物或蔬菜、豆类，蛋类等随意添加的面粉加工磨成的面团。之后通过压，擀制作成长短，粗细的各种形状，最后再通过煮炒做熟之后的一种 美食 。

下面就来探讨下 鲜面条与挂面哪个更安全？

鲜面条保质期很短只有两三天，之后就会变坏，所以它必须晾干或者是冷冻起来。

平常我们在家擀面条都会粘在一起，而市场上卖的为什么不粘哪？并且还很劲道。这是因为他们在里面添加了食用胶和一部分盐强，强面精和魔芋精粉，有保湿作用；还有食品添加剂，起到可延长保质期，两三天不变质。上面说的这几类添加剂是符合国家食品安全范围内的。这个请放心食用。专家表示，我国对食品添加剂有一套完整的可执行参考标准，所以任何人都不要过于担忧。

所以购买鲜面条时一定选正规信的过的商家

鲜面条辨别方法，颜色洁白，少有散碎的，煮时不浑汤，不易煮烂，韧性好，那么就要注意了，这样的鲜面条可能就添加了添加剂了。

自家做的鲜面条是最好的。看的着，摸得到，卫生 健康 有保障。

再来说说挂面：1. 观色，色泽白，微带淡黄为优质。

2. 包装整齐，美观大方，厂名，生产日期，保质期，都要齐全；配料表中带有鸡蛋和蔬菜干粉的不建议买，营养几乎没有，相比价格高，建议选原味；再者看配料表中钠的含量在500毫克以下，再高就太咸了，不建议买；看包装，挂面的卫生，不要用纸包的。一定要购买大厂家的，有生产许可证。

3. 整齐，断条少，优质挂面整齐度和断裂率均低于百分之十。

4. 闻气味，优质挂面有面粉的气味。

无论是鲜面条还是挂面作为入口的食品，一定要把好关，大家提高警惕，多了解知识，别让违法分子乘虚而入。这样我们吃的食品才安全，不管是鲜面条 还是挂面都是安全的。

机器出斤多点，手工制作出斤。

计算方式：每斤面粉+四两水=每斤面粉的面条产出量，再乘以面粉总量（你说的50斤），就是面条的基本产出量。艺：将面粉、淀粉干拌均匀，将盐、筋力源用温水溶解后加入和面水中，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团静止醒发20-30分钟，然后放入压面机即可轧鲜面条。

1、新鲜切面不宜存放时间过长，以免营养成分受损；

2、买来的切面有时碱味很重，在面条快煮好的时候，加入几滴醋，可以使面条碱味全消，面条的颜色也会由黄变白。

3、就品种来说，常吃的有汤面条，捞面条、卤面条、炒面条、炯面条、蒸面条、烩面条、拉面条等。从形状上说，有一厘米宽的宽面、窄如韭叶的窄面、细如发丝的龙须面，也有菱形的面叶儿、绵长不规则的面片等。从味道上说，有淡味、咸味、辣味、酸味等。

4.如何挑选面条，新鲜的面条一般由谷物或豆类磨粉制成，一般不为白色，而是具有其他粮食的颜色，如淡黄色。闻起来一般有稻香的味道。一些经过漂白粉漂白后的劣质面条则一般成鲜亮的雪白色，闻起来没有不仅稻香的味道，甚至有时有刺激性的杂味。