抗营养因子论文参考文献

大豆中所含不良因子（抗营养因子）：主要有蛋白酶抑制因子（包括胰蛋白酶抑制因子和胰凝乳蛋白酶抑制因子）和植物凝集素。能被蛋白酶抑制因子影响的酶除胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶外，还包括胃蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶和凝血酶等＋几种蛋白酶。此外还含有抗原蛋白、糖苷（硫葡萄糖苷、生氰糖苷）、生物碱以及单宁等。1.加热可破坏的有：抗胰蛋白酶、白细胞凝集素、抗甲状腺素、抗维生素因子如抗维生素A的脂肪氧化酶、植酸十二钠、尿素酶；2.加热无法破坏的有：皂甙、雌情素（黄酮）、胀气因子、赖氨酸丙氨酸。3.能除去蛋白酶抑制因子的方法还有辐射处理法、酶处理法、发芽处理法等。

[摘要〕生大豆中含有多种抗营养因子，对饲料的使用价值有不利的影响．本文综述了其中最主要的九种，分析有关特性及对饲喂动物的生理作用，并介绍了一些钝化变性技术，以提高大豆饲料营养品质的方法．大豆中富含品质较高蛋白质和脂肪．是饲料中植物蛋白质的主要来源．因其中含有一些抗营养因子，对其饲用价值产生了不利的影响，因此重视大豆加工过程中的质量控制，保证豆粕或豆饼的的有关技术指标，提高大豆的饲料价值显得非常重要．表1大豆中抗营养因子的含量及其对饲喂动物的影响抗营养因子含量（％）对饲喂动物的影响胰蛋白酶抑制因子增加胰腺的合成与分泌．胰腺肥大，抑制生长血球凝集素红血细胞凝集低聚糖肠胃胀气产雌激素因子抑制生长，子宫增大皂苷抑制胰凝乳蛋白酶和胆碱酶的活性植酸降低微量元素和生物效价，磷的有效性，降低蛋白质的溶解性和酶的活性蛋白酶抑制因子蛋白酶抑制因子是大豆蛋白质中最重要的一类抗营养因子，它包括胰蛋白酶(TrypsinInhibitors)和胰凝乳蛋白酶抑制因子(ChymotrypsinInhibitor),胰蛋白酶抑制因子更为突出.大豆中至少含有5种胰蛋白酶抑制因子，但其中只有库尼兹(Kunitz,简称KTI)，与包曼－伯克(Bowman-Birk简称BBI)两种抑制剂被分离提纯，研究较为深入．大豆中胰蛋白酶的含量变异很大，生大豆粉约含有的KHI和的BBI.，由于胰蛋白酶具有热不稳定性,人们普遍认为,热处理能提高大豆的饲料价值是由于抑制因子受到破坏的结果.事实上,胰蛋白酶抑制因子的加热钝化确实与蛋白质营养价值的改善相关联．过去人们认为饲用含有大豆胰蛋白酶抑制因子的大豆蛋白质引起动物生长停滞的原因，是肠道中的蛋白质水解酶对食入的蛋白质的消化受到抵制而巳，但有科技工作者试验表明，当动物饲料中加入预先消化好的蛋白质或游离氨基酸以后，胰蛋白酶抑制因子仍抑制动物的生长．这个结果说明蛋白质水解作用的抑制并不是动物生长停滞的唯一原因．因此，研究的重点以集中到胰蛋白酶抑制因子的其它作用方式上．由于生大豆和胰蛋白酶抑制因子本身都能引起胰腺分泌活性的增加．这个结果使人们认为胰蛋白酶抑制因子引起的动物的生长停滞，中胰腺机能亢进导致分泌过多．造成必需氨基酸内源性损失的结果．由于胰脏的酶类（如胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶）含有特别丰富的含硫氨基酸，胰脏肥大后就会合成更多的这类酶，从而造成身体组织中缺少含硫氨基酸．因大豆蛋白质中本身就缺少含硫制氨基酸再加上胰脏肥大带来含硫氨基酸的额外损失，使这种短缺情况更加严重．KTI与BBI胰蛋白酶抑制因子的生化性质生化性质KTIBBI分子量氨基酸残基数等电点电泳类型二硫键对热，酸，胃蛋白酶的稳定性2不稳定7稳定活性中心精氨酸63与异亮氨酸64（胰蛋白酶结合点）赖氨酸16与丝氨酸17（胰蛋白酶结合点）亮氨酸44与丝氨酸45（胰凝乳蛋白酶结合位点）对胰凝乳蛋白酶抑制性低高血球凝集素血球凝集素是指能凝集红细胞的植物蛋白质．大豆中的血球凝集素具有多样性，4种不同的血球凝集素通过等电聚焦而定性，分别记为A，B，C，D；并反映出不同的免疫化学性质，现己证明，Liener等人1952年首次从大豆中分离出的血球凝集素属于B型，是最重要的一种，它是一种糖蛋白，含有的甘露糖和1%的氨基酸葡萄糖，分子量为110000，并含有两个多肽链．资料表明，所有4种大豆血球凝集素都是糖蛋白，其氨基酸组成都很类似，都含有甘露糖和氨基酸葡萄糖,但它们的碳水化合物的含量上有差别．目前认为，血球凝集素至少是引起生大豆营养价值较低的部分原因．将钝化的大豆血球凝集素加到经过加热处理的大豆粉中随意饲喂，会使受试动物的生长受到抑制，但把食用不含血球凝集素的对照组动物的摄食量限制到等于食有血球凝集素的试验组动物的摄食量时，试验结果反映出大豆凝集素的生长抑制作用是由于降低了动物的食欲所引起的．但这种作用对鸡的影响不大，可以通过加热处理的方法得以解决．皂苷皂苷是一种三萜烯醇的复合糖苷，极性很弱，不溶于己烷而残留在脱脂豆粕中．虽然大豆皂苷一直被认为是抗营养因子，但在鸡和鼠的日粮中含有的皂苷时，仍未发现其有害的影响．当鸡和鼠日粮中豆粕的含量达到20^%时在其血液中仍未检出皂苷或其配基，说明皂苷没有被吸收．他们在肠内被盲肠的结肠的微生物所水解．皂苷对几种酶有抑制作用，如胰凝乳蛋白酶和胆碱酯酶£致甲状腺肿素据报道，用不加热的大豆饲喂大白鼠和小鸡可产生明显的甲状腺肿大，通过对大豆中含有的致甲状腺肿大的主要成分分析，表明它是一种由2~3个氨基酸组成的短肽或由2~3个氨基酸与一个糖分子组成的糖肽，该分子能优先与碘结合，从而夺去甲状腺所需要的碘．通过加热处理并不中以钝化其活性，但可以通过服用碘化物来补充碘的不中．产雌激素因子研究表明，大豆中有一种能引起动物动情的因子．化学的表明，这一些与糖基结合的异黄酮类糖苷，糖基是连在异黄酮的一个羟基上的，这类异黄酮物质主要有三种．在日粮中，当这些产雌激素因子含量达到时，可抑制老鼠的生长，．但实际上．当日粮中豆粕的含量为10%时其含量仅为,，目前并不了解引起母鼠子宫增大的最低含量是多少，但Wong等人试验表明，6天内母产日粮中添加6毫克4，5．7－三羟基异黄酮，其子宫增大1倍．

煮熟才能消灭“抗营养因子”引起社会普遍关注的辽宁海城豆奶中毒事件原因查明，天然抗营养因子导致了食物中毒。天然抗营养因子是怎么一回事呢？据《现代快报》报道，所谓抗营养因子，是指以“抗胰蛋白酶”为主的一系列生物因子，在鲜活的动植物体内及分泌物等中广泛存在，比如生的豆浆、鸡蛋等。这些因子，一般含量极微，而且大部分人对此并不过敏，但是如果超过一定标准，也会导致人体不适，甚至死亡。尤其要注意的是，有些人，如少数儿童，会对此类因子极敏感，一有接触就有反应。南京医科大学营养与食品科学系李庆天教授介绍说，豆制品中存在很多营养物质，如蛋白质、无机盐等，但同时也有不少有害的天然抗营养因子，主要是蛋白酶抑制剂、皂素、红细胞凝结素等，它们可以抑制蛋白酶的消化，其中皂素对胃肠道有刺激作用，会导致胃肠道红肿、充血。只有把这些因子去掉后豆奶才能又安全又有营养。有害的因子起初存在于生产豆奶的原料豆粉中，如果在加工过程中温度、时间不够，这些有害的因子就不会被消灭，人食用后就会出现中毒症状，主要表现为腹痛、恶心、头晕等症状。在加工时应以煮熟为标准，煮熟后再加热5分钟以上，这样，有害的因子就会被消灭。专家介绍，不仅在大豆中，四季豆、扁豆也存在这些天然抗营养因子，如果没有加工熟，人食用后也会出现中毒症状，重者可以造成生命危险，以前曾经出现的豆浆中毒、豆奶中毒、四季豆中毒均是天然抗营养因子惹的祸。但专家们也指出，市民绝对不要过分担心，这些因子一加热就被分解，所以加热过的奶类、鸡蛋等，可放心食用。一般鸡蛋、牛奶等煎、煮或者在微波炉中加热3到5分钟，都可以完全分解掉因子。一些市民爱食用的“稀黄煎鸡蛋”，只要时间够了，也大可以放心吃。

大豆含有35-40%的蛋白质，是谷类的3-5倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品，黑大豆的蛋白质甚至高达50%。大豆的蛋白质为优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需要，八种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”的需要，除蛋氨酸质量分数略低外，其余与动物性蛋白质相似。大豆约含脂肪15～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达55%左右。此外，大豆脂肪中还含有的大豆磷脂和抗氧化能力较强的维生素E。 大豆中碳水化合物25～30%，其中一半是可供人体利用的，以五碳糖和糊精比例较大，淀粉较少；另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。此外，大豆还含有丰富的钙、磷、铁，但由于大豆中膳食纤维等抗营养因子的影响，钙和铁的消化吸收率不高。大豆中的硫胺素、核黄素、尼克酸等B族维生素质量分数较谷类多，并含有一定量的胡罗卜素和维生素E。 因此,豆类营养是很不错的. 参考文献：烹饪营养学

豆类中存在单宁、植酸、蛋白酶抑制剂等抗营养因子。长期以来,它们被看作阻碍膳食营养吸收和影响身体健康的不利因素。近期营养和流行病学研究表明,豆类的摄入与一些慢性病的发生呈现负相关性,这可能与其含有的抗营养因素有关。研究证明,某些抗营养因素具有抗氧化、抗肿瘤和控制血糖等活性,从而帮助机体预防各种慢性疾病。本文综述了豆类中几种抗营养因子的主要保健作用及其在膳食中的安全性,以及对于预防慢性疾病和癌症的意义。

1、豆类抗营养因子植酸、蛋白酶抑制剂营养因素。2、抗营养因子是指对营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响以及使人和动物产生不良反应的物质。从某种意义上讲这些抗营养因子的存在是植物的一种保护机制,在防止自身组织降解、生长调控、抗虫害等方面起着重要的调控保护作用。3、操作简单方便，容易掌握。大致可分为以下几步：样品提取、加样、温育、洗涤、读数。