第1篇：中医药膳安全与合理应用的特点
中医药膳的应用存在不合理现象，不仅影响保健养生的疗效，也给药膳应用的安全性带来极大的隐患，主要表现在未遵循中医辨证论治原则，辨证施膳不准确，选用药膳原料不当，配伍不当，用量不足或过量，不适当的合并应用，无必要地使用价格昂贵的药膳原料，使用药膳的时间、间隔、烹饪方法不当，以及重复应用等等。中医药膳是中医的重要用药形式之一，但若不合理应用，亦可产生不良反应。药膳的安全与合理应用，需遵循中医临床用药安全及合理性的用药原则。
1中医药膳的的概念
中医药膳是中医应用中药的重要形式之一，从这个角度来看，中医药膳的概念应是在中医药理论指导下认识和使用的，这是中医药膳的本质属性，也是与现代营养学的不同之处。例如，昆布冬瓜汤按中医药理论认识和使用，性凉味甘，无毒，归肺、胃经，具有润肺止咳功效，用于肺阴虚、肺燥的干咳少痰。而不是根据其营养成分而应用。很显然，对其认识和使用赋予了中医药理论体系的四气、五味、归经、升降浮沉、毒性、功效，以及中医病因病机、辨证施膳等基本理论的特有内涵。简言之，中医药膳是以中医药学理论体系的术语表述其的性能、保健功效和使用规律，并且在中医药理论指导下应用的膳食。
中医药膳的应用，尚有其独特的应用形式，如结合保健养生需要和药膳原料的性质，加工成膳食；以及依据药膳的配伍应用、类型、膳食量量、烹饪等理论和实践，从而达到安全合理应用的目的。
中药药膳的基本理论和应用，具有悠久的历史，反映了我国历史、哲学、文化、自然资源等方面的若干特点。中医药膳学理论是中医在长期医疗实践中的总结，即与中医理论和临床的发展密切相关的。另一方面，中医药膳学理论是用以阐述中医药膳性药质和保健养生功效，以及对机体影响及其应用规律的理论，也医药膳的实践。随着中医药膳药现代研究的深入，其研究成果也正在逐步验证、补充和发展中医药膳的理论和实践，成为指导现代中医药膳的参考依据。
2中医药膳的安全与合理应用的概念
中医药膳的安全与合理应用，是指运用中医药学系统的知识和理论为基础，结合现代营养学和烹饪技术指导安全、有效、适当、经济地应用药膳。其核心是中医药膳的安全性和有效性，即最大限度地发挥保健养生功效和防止毒副作用的发生。
只要合理应用中医药膳，绝大部分是安全和有效的。有部分毒性中药，或者即使是药性平和的中药，若违反了用药原则及方法，也有可能产生不安全的结果。
知医识药、合理烹饪、药膳为医用，是中医药膳安全合理应用的重要保证。此外，中医药膳的合理应用，还必须符合医药和卫生法律法规。
3中医药膳安全与合理应用的特征
3.1中医药膳安全合理应用的相对性和发展性随着中医药理论的发展和医疗实践经验的积累，现代医学、药学、营养学等的发展，人民生活水平的提高，中医药膳的应用是一个不断修正、补充和完善的过程，必须与时俱进，中医药膳的合理应用与其配伍方法、用药剂量、煎煮及服用方法密切相关，故不能仅仅根据现代对单味中药或食物的化学分析、营养成分和药理的研究结果评价其应用是否合理。但是现代研究对于中医药膳的应用具有重要参考价值。
3.2中医药膳的安全合理应用须遵循中医诊疗特点中医药膳是中药的重要用药形式，不能等同于营养。
食物与中药一样，具有不同的性味，应根据中医整体观念和辨证论治特点，遵循因时、因地、因人制宜的原则，应用不同的药膳，这是中医药膳精髓，也是与现代营养学不同的独特之处。
3.3中医药膳的安全性和有效性的界定从安全性角度来说，药膳属于调狮机能或养生保健的用药，如用药膳泻火、健胃、美容等，病者并无必要承受高风险，必须是安全的。中医药膳的主要功效应该界定在保健功效方面，即在中医药理论指导下，对人体预防疾病发生和（或)调节人体生理功能活动的养生功效，属于中医“治未病”和康复保健的范畴。实践证明，若能合理使用，对于増强体质、预防疾病、促进康复、延年益寿等，是有所裨益的。但是，不能无限夸大中医药膳的作用，必须在专业人士的指导下应用，不能代替药物或其它疗法的常规诊疗。
3.4药膳原料选择的安全性和合理性中医药膳是功能性较强的食物，不是普通食物，其配方既不是一般的中药方剂，又有别于普通食物，它强调中药和食物的合理调配，在药物或食物的配伍组方上，按药物食物的性质，有目的地进行选择调配组合，而不是随意的凑合。它是取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威的一类膳食。应注意适合的病证、选择适宜的药物和食物原料，最好选用药食同源类食物和药物，如中国国家食品药品监督管理局、卫生部规定的药食两用药。
但是，药食两用药物中某些药物，亦必须慎用，如有毒药白果、苦杏仁、蝮蛇等，苦寒药栀子，泻下药决明子、郁李仁等，以及温热刺激药如高良姜、黑胡椒、肉桂、花椒等，一旦用之不当或过量，亦可引起不良反应甚或中毒。某些药物则不适合做药膳，如有毒药、刺激性、气味、过于怪异、过苦药物。
应选择色香味俱全的药物，药膳应强调的膳和食，是以食物为主，配以少量的药物。故药膳不应有过多的药物异味，应该是药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”，食药结合、服用方便、美味可口，满足人们“厌于药，喜于食”的天性。
此外，应注意生鲜草药药膳原料的安全合理应用，生鲜草药多属原地生产、原地使用，鲜用干用均可，资源丰富，加上地理、气候、体质等因素，自古以来许多民间药膳原料用生鲜草药，生鲜草药绝大部分为苦寒的清热解毒药。但是，生草药由于对其品种、采集、炮制、毒性的认识不如中药饮片清楚，现代研究缺乏，用药也较随意，没有严格的用药量等文献记录，故使用生草药作为药膳原料的合理安全性问题应该引起重视。
3.5药膳的合理烹饪制作应根据药膳原料的种类和个体的差异，合理煎煮，如花叶类易煎出有效成分，易损失的药膳原料，不宜煎煮过久。老年人、儿童、久病体虚患者，牙齿脱落、松动，口腔分泌唾液减少，阴虚津少，食物宜湿润松软，不宜干硬，也不宜粘腻，湿润松软食物将有利于咀嚼和吞咽；脾肾阳虚，温煦运化功能减退，食物应切细煮软，宜熟透温热，药膳形式以汤为在考虑功效的前提下，还要兼顾色形美味具佳，烹调出色、香、味、形俱全的能诱人食欲的药膳，以促进食欲。
4常用药膳的安全与合理应用
4.1解表药膳的安全与合理应用素体表虚容易感冒者，或轻证一般伤风之证，可应用解表药制作药膳进行预防调理；选用的药物应药性平和，发汗力弱，且药味可口，如葱白、紫苏、桑叶、菊花、荆芥、薄荷、葛根等，配合食物如鸡肉、猪瘦肉、牛肉等。
发汗后及时补充液体如多饮白开水，或鱼汤之类。若患者出现疲乏无力，口干等，应停用药膳，嘱患者饮用开水、果汁、白粥，或用淡竹叶、芦根、麦冬等煎汤代茶。
若发汗不畅，表证不解可能是药力不够，或湿邪郁闭肌肤(空气湿度大）或久居温度太低的冷气房，或煎服方法不当所致，可调整选药，并且配伍芳香化湿药物，如藿香、佩兰、苍术等，且适度运动，保暖，在服药后喝热开水或热粥。
若发汗后，热退，全身轻松，鼻窍通畅，但由于服药膳后调摄不善，如汗出当风，或贪凉饮冷等，汗后复感又出现鼻塞流涕，恶寒发热，可以再服用解表药膳。
吃清淡易消化食物，应忌食生冷、油腻、辛辣之品。《伤寒论·辨太阳病脉证并治篇》（第十二条）曰：禁生冷、黏滑、肉面、五辛、酒酪、臭恶等物。若病情变化，出现了并发症，或邪气传变入里，则要根据情况停止使用解表药膳，另作治疗方案。
4.2清热药膳的安全与合理应用对素体阳盛内热的患者，或轻证里热证，或春夏、南方气候炎热地区，可应用清热药制作药膳或凉茶进行预防调理。选用的药物要药性平和，药味可口，如金银花、淡竹叶、芦根、天花粉、夏枯草、决明子、马齿苋、鱼腥草、败酱草，煎汤代茶，或配合食物如水鸭肉、猪瘦肉、田鸡、鱼等煲汤。但不宜长期大剂量食用，脾胃虚寒者慎用。宜食用清淡易消化食物，禁生冷、辛辣、油腻、饮酒、抽烟、喝咖啡等。
性味甘寒的清热药，如生地、芦根等，含大量的黏液质(粘多糖）成分，质地粘腻易助湿壅脾、呆胃、滑肠，致脾胃运化功能减退。若过量使用，可出现食欲减退、便溏等。脾胃虚寒、肠滑易泻的患者当慎用。或减少药量，或配陈皮、砂仁等理气健脾药。
4.3祛湿药膳的安全与合理应用气候潮湿地区，春天梅雨季节，夏天暑湿，湿困脾胃、水湿内停或风湿痹痛等患者，可根据需要选用祛湿药作为药膳原料。如化湿药中的砂仁、白豆蔻、草豆蔻、草果等常用于药膳火锅，尤其是食用海鲜，既能祛除腥味，又能理气化湿行气。部分利水渗湿药如茯苓、颜仁也可作为药膳原料，用于脾虚有湿的食疗。通草、车前子、茵陈蒿、金钱草、土茯苓等，可作为清热利湿的药膳，用于湿热黄疸、淋证、暑湿等。
常有风湿病患者用诸多中药熬汤或浸酒，应特别注意选择无毒、药性平和的药物。但要注意不宜用川乌、草乌等作为药膳原料，切不可用上述药物泡酒饮用。
44温里药膳的安全与合理应用素体脾胃虚寒，或气候寒冷阴湿，可选用温里散寒的药物原料，如胡椒、花椒、肉桂、干姜、丁香、高良姜、荜澄茄等作为药膳原料，炖牛肉、猪肉等作为药膳食用。其中的大部分常作调料使用。
蒲辅周老中医告诫使用温里药，要“温而勿燥”，温热药的刚燥之性就难免有伤阴之弊”。出现口干、便秘等，应停药，嘱患者饮用开水、果汁、粥，或用淡竹叶、芦根、麦冬等煎汤代茶。过用或误用辛热之药膳，尚易动血，出现衄血、吐血、月经过多、烦躁不安等，宜停药，服用白茅根、地榆等凉血止血药膳。
4.5理气药膳的安全与合理应用气机不畅病证，可选用理气药如陈皮、佛手、枳实、枳壳等，可作为调理脾胃的药膳原料；薤白能宽胸理气，可用于高脂血症、冠心病的药膳中；玫瑰花、绿萼梅疏肝理气，能用于调理肝气郁结证的药茶中。
刀豆既为食物，又为药物，有温中下气止呃和温肾助阳作用。但应用时须注意足够烹饪温度和时间，且不宜食用过多。刀豆所含皂素、植物血细胞疑集素、胰蛋白酶抑制物等为有毒成分，100°C即能破坏，若煎煮温度不够或时间过短，或用量过多，可发生中毒，临床症状主要为急性胃肠炎(恶心、腹胀、腹痛、呕吐)等。
4.6补虚药膳的安全与合理应用许多食物有补益作用，或某些药物亦作食物之用，即通过烹调制作成为食物，称作补膳，如八宝粥、当归生姜羊肉煲等。补虚药大多甘味可口，较适用于作为补虚药膳原料，在饮食过程中达到补虚的效果。
补虚药物具有寒、热、温、凉的区别，不同体质和虚证程度，制作成不同性质的药膳，因人食之。此外，药膳当选用药食两用类补虚药物，以气味清香、颜色较白的药物为材料，烹制成色、香、味俱全的食物，以増进食欲。补膳中可加入理气健脾药物如陈皮、砂仁等。
4.7收涩药膳的安全与合理应用正气不足，滑脱不禁者可选用收涩药膳，莲子、芡实健I脾无特殊异味，色白，十分适合作为药膳原料用。此外、金樱子、覆盆子、鸡冠花等亦可作为药膳原料。不法商家常在一些卤味或煲汤中加入罂粟壳，以的，用量过大时，亦可引起中毒。
银杏为银杏科植物银杏GMgob/fobaL.的成熟种子，甘、苦、涩，平。有毒。归肺、肾经。既可止咳平喘，又能化痰涎；能收涩止带、固精关，缩小便。银杏常作为药膳，但其有毒，食用银杏中毒的报道屡见不?鲜其主要表现为：食白果后于1一14h可出现临床症状，最长16h出现如急性胃肠反应，恶心呕吐，腹痛腹泻等；部分患者相继出现神经精神症状，如发热，烦躁不安，惊厥，精神萎顿；严重者出现电解质和酸碱平衡紊乱，及心、肝、肾等脏器损害。甚则呼吸困难，紫绀，昏迷，瞳孔对光反应迟钝或消失，呼吸中枢麻痹死亡。个别患者出现皮下出血，全血细胞减少；引起过敏反应，鼻出血，肠源性青紫等。故应特别注意银杏的安全合理应用。因银杏含少量氰苷，其绿色胚芽含氰苷最高，毒性最强，加热可破坏氰苷，使其毒性减弱，但熟食过多也可中毒，生食更易中毒。煮或炒熟后食用也不能过量，更不要吃浮头银杏（就是种仁发育不良的银杏种子）吃银杏时一定要先去除果仁内绿色的胚芽；咳嗽痰稠、咳吐不利者慎用，服用后易导致咳痰困难，故慎用。有实邪者忌服。孕妇慎用。中毒案例以未成年人为多，教育儿童不能生吃，3岁以下小儿不宜服食银杏或银杏汤。同时应注意其用法用量，煎服，用45—9g。
总之，在“人类要回归大自然”的思潮影响下，中医药膳养生保健在世界上拥有应用经验和资源独特优势，随着东西方文化的不断交流，中医药膳在世界许多国家受到欢迎，而中医药膳的安全与合理应用，对于其国际化至关重要。
作者：华碧春，福建中医学院药学系，福州350003）
第2篇：中医药膳食疗学的特点分析
药膳食疗是中医药学的重要组成部分。中医药学在“医食同源”、“药食同用”这一思想观念的指导下，非常重视食物的养生与治疗作用，并由此发展成为中医药学的一个分支，即药膳食疗学。药膳食疗学是研究药膳食疗基础理论、各种食物的养生与治疗作用及药膳食疗配方和应用的一门学科。它充分反映了我国优秀传统文化的若干特点，是具有中国特色的营养学，曾为中华民族的繁衍昌盛做出了重大的贡献。即使在现在，它依然在增强国民健康方面发挥着重要的作用。
1中医药膳食疗学的特点
中医药膳食疗学作为具有中国特色的营养学，在其发展过程中，逐渐形成了自身的学科特点。
1.1具有独特的理论学说中医药膳食疗学具有独特的理论学说，不仅仅是指其具有中医药学独特的理论学说，也包括了其自身的理论特点。如在对食物营养素的认识上，提出了食物性味学说、归经学说、以脏补脏学说、发物学说等；在食物的选择上，在强调养生与食疗作用的同时，还特别重视养生与食疗的饮食禁忌，形成了内容丰富的饮食禁忌学说；在药膳食疗的配方上，在注重食物合理搭配的同时，还提出了配伍禁忌学说；在药膳食疗的烹饪加工上，强调不同烹饪加工方法对食物性能的影响等，所有这些理论学说都是对世界营养科学的重要贡献，也极大地丰富了世界营养科学的内容和理论。
1.2具有丰富的内涵中医药膳食疗学具有悠久的历史。在其漫长的历史发展过程中，其内涵也不断地得到丰富和完善。在饮食养生上，除了一般意义上的通过饮食养生达到预防疾病的内容外，还特别强调了无病强身，包括聪耳、明目、乌发、养颜、益智、安神、壮阳等，内涵十分丰富，这对增强人体的健康素质、提高人类的生存质量、延长人们的寿命具有更加积极的意义。在饮食治疗上，它除了一般意义上的通过食补达到治疗营养不良性疾病的内容外，还充分发挥食物作为药物的治疗作用，如马齿苋能清热解毒、凉血止血、利尿通淋；陈皮能理气调中、燥湿化痰；山楂能消食化积、活血散疲；茯苓能利水消肿、健脾止泻、宁心安神；荠柴能清热利水、凉血止血、平肝降压；海蜇头能清热化痰、消积润肠；生姜能发汗解表、温中止呕、温肺止咳等，食疗范围非常广泛，真正体现了“药食同用”的思想。
1.3具有很强的应用性和实践性中医药膳食疗学来源于长期的医疗保健实践，是中华民族在漫长的历史发展过程中同疾病做斗争、追求健康长寿的经验总结。它来源于人们的医疗保健实践，是对几千年实践经验的全面总结，它在指导人们养生保健方面具有很强的应用性和实践性，能够指导人们解决在养生保健方面所存在的各种问题。如人参补气，能够有效地提高运动员的体能；枸杞子补肝明目，能够保护视力，改善视觉效果，减少各种有害因素对视力的影响；黑芝麻补肝肾、乌须发，能够起到美容美发的效果；猪蹄补血通乳，能够保证产妇哺乳的需要；龙眼肉养血安神，可以提高睡眠的质量；海参补气壮阳，能够改善肾虚阳痿等。
值得一提的是，我国人口中处于亚健康状态的已达到70%，如何预防亚健康状态已经成为21世纪人们关注的热点。中医药膳食疗学具有的应用性和实践性将在预防亚健康方面发挥重要的作用。
2中医药膳食疗的应用原则
中医药膳食疗的内容非常丰富。对药膳食疗进行正确的选择，应掌握以下几个原则。
2.1因人用膳因人用膳包括了辨证用膳和辨体用膳两个方面，是中医药学辨证施治这一基本原则在药膳食疗应用中的具体体现。
辨证用膳就是根据疾病的不同证候选择相应的药膳，是指导饮食治疗的基本原则。如感冒属于风寒证的，应选用葱姜红糖汤，属于风热证的，应选用双花(银花、菊花）汤。中医药膳食疗的应用立足于“证”，“证”是核心。如高血压病人能否选用人参类药膳，也要根据高血压病人表现的“证”来确定。如属于“虚寒证”就可以选用，若属于“实热证”的，则不能选用。
辨体用膳是指根据不同的体质选择相应的药膳，是指导饮食养生的基本原则。它强调了个体体质的特殊性，增强了饮食养生的个体针对性，因而也就提高了饮食养生的效果。如血虚体质的人应选择人参炖鸡，阳虚体质的人应选择枸杞子炒虾仁，血虚体质的人应选择龙眼大枣粥，阴虚体质的人应选择山药鸭羹，气郁体质的人应选择陈皮茶，内火体质的人应选择金银花茶等。
2.2因时用膳人类生活在自然界。自然界四时气候的变化，对人体的生理和病理可产生一定的影响。因时用膳就是指根据四时不同季节气候的特点来选择相应的药膳，以增强人体适应四季气候变化的能力。如以参类药膳为例，冬季寒冷，阴气偏盛，养生宜于温补，可选用人参类药膳；夏季炎热，阳气偏盛，养生宜于清补，宜选用性质偏凉的西洋参类药膳，而人参性属温热，则不宜选用人参类药膳。再以韭菜炒豆芽为例，韭菜与豆芽搭配的比例也应根据四时气候的变化进行调整。夏季炎热，阳气偏盛，养生宜于清补，韭菜属于热性食物，可适当减少韭菜的用量，增加豆芽的比例，如3：7；冬季寒冷，阴气偏盛，养生宜于温补，则适当减少豆芽的用量，增加韭菜的比例，如7：3等。
2.3因地用膳因地用膳就是指根据不同地区的自然环境特点来选择相应的药膳，以增强人体适应所在地区自然环境的能力。如北方寒冷干燥，可选用温补和滋润类的药膳；南方炎热多雨，以湿热为主，则宜选用清热利湿类药膳等。
今后，随着社会的进步，医疗保健工作将由过去的以预防疾病为中心转向以更加积极的增进人体健康为中心，我们有理由相信中医药膳食疗将会对人类的健康做出更大的贡献。
作者；路新国(扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225001）
