第1篇：养生保健药膳饮食的推广应用实践
我国人口老龄化问题日益严重，社会养老成为必然趋势，怎样在老年公寓中开展养生保健工作特别是饮食保健成为老年公寓曰常工作的重中之重。福州市中医院2010年开展了科研课题《养生保健药膳在福州市老年公寓中的推广应用研究》，经过两年研究实践，总结经验，以望为将来在更多的老年公寓中开展药膳保健工作提供借鉴。
1养生保健药膳推广应用思路
我国进入老龄化社会已是不争的事实。因此，对老年人的保健工作已引起广泛的重视。老年保健的方面很多，重要的一条是药膳保健。饮食与老年人的健康关系密切，药膳保健对于老年人有着特殊的意义。如《养老奉亲书》里说：“若少年之人，真气壮，或失于饥饱，食于生冷，以根本强盛，未易为患；其高年之人，真气耗竭，五脏衰弱，全仰饮食，以资气血”，说明对于五脏、气血都已经虚弱的老年人，饮食调养具有十分重要的意义。
随着近年居民生活水平的提高和居住观念的改变，家庭养老向社会养老转化是社会发展的必然趋势。作为老年人重要的养老场所，老年公寓也是开展老年人养生保健工作重要的场所。在老年公寓开展药膳保健工作，由公寓食堂进行统一的制作有利于药膳质量的保障，它具有集中性、可控性的特点。老年人动手能力差，特别是居住在老年公寓的老年人缺乏主动使用药膳的条件。因此，在居住在老年公寓老人中进行养生保健药膳的推广应用，研究适用于老年人及老年公寓易于操作的养生保健药膳，必将成为集公益性、慈善性为一体的关爱老人，关注弱势的一项工作，提高老年人的生活质量，降低社会的医疗支出，解决了老年人家庭的后顾之忧，发挥中医药在“治未病”方面的优势，提高老年群体的健康水平，具有巨大的社会效益与经济效益。
2养生保健药膳推广应用实践
2.1药膳调配原则《黄帝内经》认为配膳原则是“五谷为养、五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。由此说明，膳食必须包括谷类、果类、肉类和蔬菜，以使营养全面而均衡。对于老年人而言，除了饮食要有规律夕卜，在膳食调配方面，一要适量蛋白质；二要多蔬菜、多豆类；三要少糖，少盐。少脂肪。每餐不宜过饱，细嚼慢咽，多吃易消化吸收的食物，必须保证蛋白质、维生素、纤维素等营养要素的摄入。
2.2因地因人开展药膳工作每个地方都有特定的地理环境、饮食习惯，所以应用的药膳也有各自独特的地方特点。老年公寓中居住的老人大部分来自当地，具有明显的地域性，因此在老年公寓中应用的药膳也应当符合地方的饮食民俗的特征，才能让老年人喜欢药膳，增强依从性，自觉应用药膳。
应根据老年人个人身体健康状况，适当选用药膳，以达到延缓脏器衰老、控制老化速度、摄生自养、延羊益寿的目的。老年人身体弱、是传染病的易感人群。根据流行病学的特征，及时选择符合老年人特点的药膳，在膳食中增加特定的药膳，以提高老年人的抗传染能力，从而降低老年公寓中流行病的传播。
2.3根据饮食特点，选择应用的药膳我院在开展该项目工作中积极与老年公寓沟通、协调，互相配合理顺流程，根据不同的季节或其它特点制定每周药膳食谱，并派专人将药膳制作中所需的中药材或制作好的药膳馒头（用于慢性病的防治）、药膳面定时送到老年公寓的食堂中，由食堂工作人员根据食谱安排药膳的制作或再加工，提供老年人食用。老年公寓的饮食多为食堂的“大锅菜”所以我们在选择药膳的时候要考虑所选用的药膳应该具有操作简便、用时短、价格低廉、疗效佳、可大量制作的特点。也可以选择一些炖菜类药膳供老年公寓的老人“开小灶”，满足老人不同的需求。无论是“大锅菜”还是“开小灶”，都必须制定药膳制作的工艺流程，从选材到制作的每一个步骤都有据可依，才能制作出味道精美、疗效优良的药膳。因此我们编写了《老年公寓养生药膳手册》，发放到老年公寓药膳应用工作中每一位相关工作人员的手中，以保障项目的顺利实施。
2.4开展药膳相关知识培训，提高药膳使用的依从性由专业技术人员自带中药饮片及培训资料到各老年公寓，对老年公寓从事营养饮食工作的相关后勤人员进行培训，使其掌握常用中药的辨识、药膳的基础知识和烹调技术，并在工作中将有关知识不断地给老年人宣传强化。
结合社会性、公益性原则，积极传播营养药膳科普知识。与我院开展的老年公寓志愿者活动相结合，定期深入老年公寓为广大老年人提供高质量的免费养生保健药膳应用的健康教育，通过发放健康教育处方，张贴健康宣传栏，开展健康宣传讲座、健康咨询等形式，强化老年人药膳养生保健的意识，进行药膳养生保健知识的培训，使其主观上接收药膳作为一种养生保健的方法。
3适宜药膳举隅
3.1八珍药膳药材：党参，白术，茯苓，炙甘草，熟地，白芍，川芎，当归，生姜，大専，茶油。功效：补益气血。适合老年人食疗，经常食用八珍药膳，对病后虚弱、各种慢性病都有很好的调理作用。推荐八珍药膳品种：八珍鸡，鸭，猪(排骨、猪脚、猪肚）；制作方法：取八珍汤中药煎煮液，与经开水过焯的鸡，鸭，猪（排骨，猪脚，猪肚）用大火煮开，再用文火煲熟，调味后食肉喝汤。注意：八珍中药煎煮液未使用前应冷藏。
3.2糖尿病馒头（福州市中医院自创产品）药材：山药，玉竹，芡实，知母，天花粉，槐花，黄精，玉米须，麦冬，天冬等。功效：健脾养阴，润燥止渴、固肾益精。适用于糖尿病患者食用，特别是能够有效控制餐后2h血糖（PG2h)水平。食用方法：可作为主食食用。
3.3胃炎馒头（福州市中医院自创产品）药材：山药，薏苡仁，紫苏，蒲公英，砂仁。功效：理气健脾、和胃清热。适用于脾胃虚型胃炎患者食用。食用方法：可作为主食食用。
3.4绞股蓝茶药材：绞股蓝，甘草人参叶等。绞股蓝茶具有降血压，降血脂，降血糖，抗动脉硬化，抑制血栓形成，治疗心血管疾病，安神养性，延缓衰老，改善脑力活动，提高大脑机能的功能，老年人服用可以有效保健，缓解以上病症。
3.5 山楂饮药材：山楂，草决明，稻香陈等。山楂饮能防治心血管疾病，具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用。山楂酸还有强心作用，对老年性心脏病也有益处。此外还有开胃消食，活血化淤，增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用。老年人服用可以有效保健，缓解以上病症。
3.6 桑葚药膳面药材：桑葚。桑葚具有补血滋阴，生津止渴，润肠燥等功效，老年人食用桑葚面条，对于头晕目眩，耳鸣心悸，烦躁失眠，腰膝酸软，消渴口干，大便干结等症有一定的调理作用。
3.7枸杞药膳面药材：枸杞。枸杞具有补肾益精，养肝明目，补血安神，生津止渴，润肺止咳的功效。老人食用药膳面对于肝肾阴亏，腰膝酸软，头晕，目眩，目昏多泪，虚劳咳嗽，消渴，遗精等症状有—定的调理作用。
3.8赤小豆药膳赤小豆有化湿补脾之功效。在食疗中常被用于高血压、动脉粥样硬化、各种原因引起的水肿及消暑、解热毒、健胃等多种用途。推荐赤小豆药膳：赤小豆粥、赤小豆鱼汤。注意：赤小豆可提前先用水浸泡2~3小时，再与其他米类同煮赤小豆粥。为了便于老年公寓煮早餐稀饭，建议提前一天晚饭后将定量的赤小豆洗净后用水浸泡，冷藏保存，煮早餐稀饭时再与其他米类一起煮，或将炖熟的赤小豆煮鱼汤。
3.9薏米药膳薏米有利水消肿、健脾祛湿、舒筋除痹、清热排脓等功效。薏米中含有丰富的蛋白质分解酵素，能使皮肤角质软化，适当食用薏米药膳可以保持人体皮肤光泽细腻、减少皱纹、营养头发，薏米药膳是较好的美容食品。推荐薏米药膳：①薏米粥；②薏米海带汤。注意：薏米较难煮熟，在老年公寓食堂，可提前先用水浸泡煮熟，再与其他米类同煮薏米粥，或用煮熟的薏米煲海带汤。为了便于煮早餐稀饭，建议提前一天将定量煮熟的薏米冷藏保存，煮早餐稀饭时再与其他米类一起煮。
3.10黑芝麻药膳黑芝麻有补肝肾，益精血，润肠燥的功效。适合老年人食疗，有益肝、补肾、养血、润燥、乌发、美容作用，是较好的保健美容食品，健脑益智、延年益寿的作用。推荐黑芝麻药膳：黑芝麻粥。注意：老年公寓煮早餐稀饭时，将定量的黑芝麻（已炒熟）与其他米类一起煮。
以上药膳不仅适用于老年公寓中的推广应用，因其操作简单，也适用于居家老人自行操作，因此可用于普遍推广。
4结语
在科研开展期间，我们提供给福州市多所老年公寓的药膳或药膳原料，在老年公寓的配合下，工作顺利开展。该科研的实施不仅受到了老年人的欢迎，也得到了老年公寓管理人员的一致肯定。在药膳推广应用期间，老年人普遍反映精神状态得到改善，体质有所增强，食欲增加，精力有所提高，免疫力增强，睡眠改善，感冒少了，不易疲劳，运动多了，达到了提高老年人体质，改善老年人健康状态的目的。
中华民族素有“尊老爱幼”的传统美德，在快节奏的现代生活中安排好老年人的衣食住行是我们每一个年轻人的责任。在工作中，应用我们的知识、技术为老年人提高生活质量是我们的荣幸。通过项目的实施，老年人养生保健意识有所提高，了解了一些中医药养生保健的知识，进行自我保健；老年公寓管理人员掌握一些老年人养生保健知识，作为为老年人直接服务技术；培养了中医药养生保健指导专业服务队伍；建立了志愿者服务平台，通过这个平台，志愿者们学以致用，深受启发，让传统中医药发扬光大。
作者：潘鸿贞，黄秋云（福建省福州市中医院（350001)）
第2篇：药膳饮食与保健的发展注意事项分析
经过多年的发展，中国的药膳保健食品取得了一定的成绩：首先，药膳保健食品于1980年得以开发；其次，药膳保健书刊相继出版；第三，药膳保健食品生产厂家、餐厅相继出现；第四，我国的药膳保健食品生产已经初具规模，据不完全统计，目前我国有三千余家药膳保健食品生产企业，生产品种三千余种，产值已达到三百亿元左右；第五，我国已经出现了不少名优保健产品，如太太口服液、三株口服液、南方黑芝麻糊等优良品种，具有益智、抗老、提神、美容、增强免疫等功能；第六，中国保健协会和各省、市保健食品协会相继成立，使保健食品行业有了组织发展；第七，药膳学校和一些大学食品系开设的药膳培训班或药膳保健课程，为培养药膳保健人才发挥了作用；第八，湖南中医学院创办的《药膳食疗研究》杂志，使学术交流，信息互通有了园地；第九，一九九六年三月十五日，中国公布了《保健食品管理办法》，使保健食品有了遵循的法规。
目前，我国药膳保健食品存在的问题是：一，传统食品开发缓慢；二，药膳保健食品品种少，质量不高，口味欠佳；三，食品包装落后，不够新颖美观；四，假冒伪劣品大量存在；五，生产设备陈旧，难以生产出质高味美的产品；六，保健食品研究机构较少，缺乏药膳保健食品的理论指导；七，保健食品生产信息闭塞，生产发展盲目；八，生产厂家业单力薄，未能形成集团竞争力量；九，未按照药食同源发展原则对我国的保健食品进行管理，致使我国一些传统保健产品的生产受到限制。
结合上述我国药膳保健食品领域取得的成绩和存在的问题，笔者以为今后我国药膳保健食品的发展应着重于以下几个方面：
1加大传统保健食品的生产力度
凡是我国的史书、文献有记载，目前部分地区的群众还在广泛制作和食用的产品，应该大力生产。例如，自古以来中国民间常用的：红枣、黑芝麻、龙眼肉、枸杞、人参、核桃仁、灵芝、刺五加、淮山药、苡仁、芡实、莲子、茯苓、冬虫夏草、白果、罗汉果、淫羊藿、党参、动物雄性生殖器、无花果、甘草、乌灵参、当归、黄芪、白扁豆、西洋参、珍珠、燕窝、花粉、蜂蜜、蜂王浆、海藻、昆布等。传统药膳保健食品的配方有很多，有的经过人类几千年食用无毒害作用，且能够防病治病，延年益寿，已证明确有疗效，这些品类应该加大生产，以供市场需求。
2大力开发功效/价格比高的保健食品
目前市场上不少保健食品价格昂贵，一般工薪阶层难以承受。因此，可以开发一些价格低、保健作用强的产品，比如昆布、海藻食品。昆布、海藻是补充碘的食品，而且还含有铁、钙等微量元素，可以制作成粉剂、膏剂，或与面粉、米粉等加工成糕点、饼干、罐头等出售W我国是养蜂的国家之一，每年可产蜂糖一百万吨以上，可产花粉五十亿公斤。因此，我们应大力发展花粉冲剂、花粉酒、花粉糖等产品。中国的菌类较多，香菇、平菇栽培生产容易，若把菌类粉碎，添加在面粉、生粉等食品中，将会是很好的美味食品，既有营养价值，又有抗癌作用。我国枸杞子产量也很大，枸杞是补肾明目之品，可以开发生产枸杞饮料、酒类、糕点类等对人类健康有益的产品。红枣是补气血之品，可以大力开发红枣系列产品，制成红枣饮料，红枣膏等。以上这些产品，成本低，疗效好，可以成为开发的重点。
3大力发展抗衰老、妇幼保健食品
据有关方面统计，全世界有60多亿老年人，中国有一亿多老年人。中西医结合研究认为：人体五脏虚弱，特别是肾气虚，免疫功能降低，是导致衰老的主要原因。针对这些情况，年老体虚人群适宜食用补五脏，扶肾气，提高免疫功能的药膳保健食品，比如：茯苓包子、茯苓粥、归芪鸡、陈皮兔、软炸山药兔、红杞珍珠园子、鹿肾长龟沟、人参枸杞酒、虫草全龟、山药面等，这些都是老年人可以经常食用的美味佳肴和补品，既可扶正固本，又能延年益寿。
妇幼药膳保健食品也需要大力开发。发展这类食品，必须在《中医妇科学》、《中国药膳学》的理论指导下，根据妇女在日常生活、孕、产、哺等各个时期的生理状况和不同常见病症，按照辨证施膳的原则，使用药膳保健食品。这类值得开发和生产的药膳保健食品一般有：乌鸡白凤汤、益母鸡、首乌北芪鸡等。在妊娠反应时应服：砂仁生地煮鲫鱼、木香陈皮鸡、伏龙肝蒸鲍翅、二仁粥等；妊娠肿胀时可用：赤豆鲤鱼汤、马蹄带子、莲子鸡茸鲍鱼、薏苡冬瓜盅、黑豆红糖粥等；胎动不安时可食：菟丝乌鸡汤、杜仲腰花、太子参炖猪腰、核桃仁炒韭菜。妊娠子痫时应用：菊花茯苓猪腰汤，桑椹茯苓炖生鱼、天麻茯苓煲鱼头等；胎位不正时可服：当归陈皮鸡、大脆皮鸡、寄生当归核桃仁粥、蜂蜜香油汤、苋菜汤等；产后缺乳的药膳食品：无花果花生炖猪爪、通草奶、八宝鸡汤等。婴儿厌食服：砂仁曲饮、内金鲫鱼汤；小儿疳疾服：砂仁核榔粥、白扁豆佛手粥；小儿虫症服：乌梅饮、赤芍饮等。以上这些药膳保健食品、饮料应大力发展，既能满足妇女儿童的需求和市场需要，又能产生良好的社会和经济效益。
4建立有竞争力的中国药膳保健食品行业
中国的药膳保健食品行业是既古老又新兴的一个行业。早在几千年以前，中国就有专门制作保健食品的厨师。一九九六年，国家颁布了《保健食品管理办法》，使保健食品的生产有了法律依据。我国的保健食品自古就有“医食同源”、“药膳同功”的理论，有自己的优势。我们应把传统的生产工艺和现代的生产工艺结合起来，把中医药理论与现代新的食品理论结合起来，把古代的养生学与现代的营养学结合起来，使中国有自己独特的、有竞争力的药膳保健食品行业。这个行业的指导思想应该是：立足于我国的现有资源，发展传统保健食品，并结合现代科学，生产出天然的、有益健康的药膳保健食品。在此基础上，我们要重视和提高药膳保健食品的质量，注意在色、香、味、美各个方面提高水平，创造出名优、名牌产品，生产出在国内外有竞争力的一流产品。
5努力扩大市场，实行产、供、销一条龙
生产药膳保健食品，首先要做好市场预测。市场的需要主要取决于人们对药膳保健食品的认识和经济消费的水平。由于人们的物质生活水平不断提高，要求食用保健食品的人群也日益增多，中老年人、孕妇、儿童是其中的消费重点。因此，重点发展适宜这部分人群食用的药膳保健食品，将能够打开国内外的消费市场。药膳保健食品是中医药和饮食文化的结晶，是中国的瑰宝，因此也倍受国际友人的亲睐。比如药膳饮料、天然汁液、保健茶类、药膳罐头、药膳糕点、药膳羹类等都深受国内外顾客的欢迎，应大力发展。
药膳保健食品的原料、辅料多数是来自畜牧业、林业、农业、养殖业，这些原辅料多数为药民、农民、渔民种殖和养殖，比较分散。基于这一情况，在市场消费情况明确后，要统一计划组织原辅料收购，统一集中加工生产，有计划地安排出售，这样才能使原辅造成积压，又能满足市场消费者的需求。
6加强政府对药膳保健食品的统一领导
药膳保健食品是我国特有的国宝，政府首先应该重视药膳保健人才的培养工作。各中医药、食品等大专院校，应把《中国药膳学》《保健食品学》列入正式课程，加强对学生进行基础的训练；中央或各地省、市可以建立药膳学院或专业药膳技术学校，以培养药膳保健人才。其次，政府应重视建立药膳食品利研机构，将药膳传统食品和新品种开发列入科技项目进行研究，做好产品技术攻关，推广国内外的新技术，把我国古老的药膳保健食品生产和开发推向新的高潮。另外，政府部门应重视建立全国性的食品信息机构，以便收集、整理系统全面的经济情报，指导研究、生产和销售。也可以适当引进一些国外先进的生产设备，更新陈旧设备，使我国的药膳保健食品生产设备现代化。中国的外贸部门和生产药膳保健食品的厂家，应该紧密结合起来，力争让中国的药膳保健食品漂洋过海，为中国的经济发展、为国家创汇作出贡献！
作者：陈明之(浙江商业职业技术学院烹饪与旅游管理系，浙江杭州310053)
