葡萄酚类物质成熟研究论文

葡萄皮中的酚类物质对葡萄酒的质量影响大。葡萄在生长的时候，一个是葡萄皮中酚类物质的积累很重要，他决定了葡萄酒的风味。一个是葡萄汁中的糖积累很重要，他决定了酒精度。虽然葡萄从发芽到结果，100天的时间就可以酿酒了，但是这个时候的酒还不是那么好喝，就是因为酚类物质累积的还不够，酿出来的酒没有味道，所以我们希望葡萄能够尽量长时间的缓慢成熟，目的就是让酚类物质累积的更多。所以说种葡萄酒一般都去找比较冷凉的地方让葡萄有更多的时间成熟，采摘之前酿酒师还要自己摘葡萄尝尝，嚼一下皮，感受一下酚类物质是不是达到了他认为满意的程度。这样才能够酿造出浓郁复杂的葡萄酒。

葡萄不是很熟悉，只是知道葡萄具有抗氧化的作用主要是在为葡萄，特别是葡萄籽中含有大量VE它的抗氧化功能比较强。而茶叶中的多酚类物质是很多物质的总称，称为茶多酚，主要包括：黄酮与黄酮醇，黄烷醇，花青素与花白素，酚酸与缩酚酸等物质。也就是说茶多酚是一混合物质

?红葡萄酒的颜色决定于不同形态花色素苷（即红色素）的比例，即游离花色素苷与花色素苷－丹宁复合物的比例。游离花色素苷使红葡萄酒的颜色成为橙黄色或紫色。?一系列的研究结果表明，红葡萄酒的颜色可以用分光光度计在520μ的光谱下测定。进一步的研究结果还表明，各种酚类物质对红葡萄酒的颜色的作用是不相同的：?——游离花色素苷（al）对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加而逐渐下降；——丹宁—花色素苷（t－a）复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分（50％左右），而且其作用不随酒龄的变化而变化；?——在葡萄酒的成熟过程中，随着游离花色素苷的作用下降，聚合丹宁对葡萄酒颜色的作用则不断增加。?总之，新红葡萄酒的颜色主要决定于t－a复合物和游离花色素苷；而成年葡萄酒的颜色则决定于t－a复合物和聚合丹宁。?所以，如果需要获得颜色较深的新酒，而且需要颜色在陈酿过程中缓慢地变化，则需保证：①在酿造过程中浸出足够的丹宁和花色素苷；?②在贮藏过程中提供有利于这两类酚类物质结合的条件。?如果葡萄酒没有足够量的t－a复合物，则其颜色将由于花色素苷的分解很快变成瓦红色。?研究酚类物质对葡萄酒感官特性的影响的分析指标是“明胶指数”。该指数表示丹宁分子与蛋白质结合的能力，因而可反映葡萄酒的涩感（收敛性）强度（李华，1992）。?利用从葡萄种子中提取的丹宁和合成丹宁的纯溶液与明胶反应，得到的结果表明，聚合丹宁的反应强度比小分子丹宁大；但如果分子量变得过大,则其反应强度逐渐下降。这可以部分地解释新葡萄酒的聚合丹宁基本上与其明胶指数正相关，但成年葡萄酒虽然其聚合丹宁含量很高，其明胶指数却往往很低。成年葡萄酒中的这一现象可能是由于如下原因：①聚合丹宁的分子变得过大；②丹宁与其它成分结合；③在聚合反应中丹宁的分子结构发生变化。?此外，丹宁—多糖苷复合物则是构成红葡萄酒“圆润”、“肥硕”等质量特征的要素。

游离花色素苷（ＡＬ）对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加而逐渐下降； 丹宁—花色素苷（Ｔ－Ａ）复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分（５０％左右），而且其作用不随酒龄的变化而变化； 聚合丹宁在葡萄酒的成熟过程中，随着游离花色素苷的作用下降，聚合丹宁对葡萄酒颜色的作用则不断增加。 总之，新红葡萄酒的颜色主要决定于Ｔ－Ａ复合物和游离花色素苷；而成年葡萄酒的颜色则决定于Ｔ－Ａ复合物和聚合丹宁。