贵州侗族饮食文化研究论文

侗族有“侗不离酸”、“侗不离鱼”的饮食习惯，食油茶、黑糯米饭和“腊也”（合拢饭）。

1、诗歌

侗族民间文化艺术丰富多彩，侗族诗歌的韵律严谨，题材广泛，情调健康明朗，比喻生动活泼。抒情歌优美细腻，真挚热情；叙事歌委婉曲折，含意深长，是侗族珍贵的文化遗产。

2、音乐

侗族人民善长音乐，唱歌在侗族人民的社会生活中具有崇高的地位。年长者教歌，年轻者唱歌，年幼者学歌，歌师传歌，代代相传，成为社会风习。侗族大歌，琵琶歌，拦路歌，均是侗族音乐的优秀代表。

3、舞蹈

侗族舞蹈有芦笙舞、“多耶”舞、耍龙舞、狮舞等。其中芦笙舞曲调繁多，舞姿有“鱼跃”、“斗鸡”、“盘龙”等10多样，秋后赛芦笙，参会的芦笙上千架，方圆数十上百个村寨参加，观众达上万人。

4、侗戏

侗戏是一种具有独特风格的剧种，产生于清朝道光年间。侗戏台步简单，动作纯朴，曲调唱腔多样，由贵州黎平腊洞的吴文彩（约1798-1845年）首创，已有100多年的历史。发展至今，有民间戏班近500个，传统和现代剧目近千出。

扩展资料

侗族的风俗习惯：

1、侗族服饰多种多样，不同年龄、不同季节有不同的装饰，有左衽、右衽、对襟；有布扣、铜扣、银扣；有裤装、裙装；喜青、蓝、黑、白各色；有头饰、颈饰、胸饰、腰饰、手饰、脚饰等等。

2、侗族饮食习俗很有特色。侗族以大米为主食，也食用小米、玉米、小麦、高粱、薯类，但通常为调剂口味而搭配。

3、侗族居住的村寨多具有依山傍水的特点。侗寨一般坐落在群山环抱之中，寨边梯田层层，寨脚溪河长流，寨头村尾树木参天。大的侗寨六七百户，小的二三十家。

参考资料来源：中国政府网-侗族

侗族是分布于贵州、湖南、广西三省毗邻地区的南方少数民族，其中以贵州省人口最多。古代文献中称“骆越”、“僚”、“侗蛮”。他们主要从事山坝农业，兼营林业和渔猎，手工业发达。出产“香禾糯”（有“糯中之王”之称）、“稻花鲤”、油茶、杉树，善于编织侗锦，“鼓楼”和“风雨桥”是其特有的精湛建筑艺术，是侗寨的标志性建筑。 侗族主要居住在湘、黔、桂毗邻地区，分布在黔东南苗族侗族自治州的黎平、榕江、从江、锦屏、天柱、和铜仁地区的玉屏、铜仁、江口等县及万山特区。湖南的新晃、靖州、通道、芷江侗族自治县和广西的三江、龙胜等县。2000年全国第五次人口普查，侗族共有人口297万。侗族主要以“禾”米为主食，以粳米、小米、包谷、小麦、薯类为辅。按稻米的性质分为糯米饭和粳米饭两种。饭类调制方法分为煮饭和蒸饭两种，糯米饭的蒸煮方法是：头天先将糯米浸泡于水桶，待第二天捞出淘洗滤干水，再放进木甑里蒸熟，即可食用。侗族有一日三餐的习俗，一般是早上出工，到山上干活，把全天的饭做好，早饭后，用饭篓或篮子装糯米饭，加上腌鱼、肉、菜之类，拿到山上，趁中午休息，便在田边地头吃起来，既方便实惠，又经济、节省时间。以糯米作各种菜肴的配料，是食俗的一大特色。杀鸡宰鸭，用鸡鸭汤煮糯米粥，撒些葱花、薄荷，别具风味；糯米和鸡血、鸭血混合，煮熟后切小块，拌上香料炒，又成为别具风味的菜肴，称为“狼棒”也是一款鲜美的佳肴。此外，糯米还用来做粽子、糍粑、打油茶。侗族好饮自酿米酒。米酒制法与周边各族相同，以糯米酿制。制成后冲上清凉的井水或泉水饮用，消疲劳，解干渴。还喜欢用糯米甜酒酿成的“重阳酒”，即在农历九月用新糯米酿成“甜酒酿”，密封于坛内，置火塘边慢慢温烤，或埋在肥堆里，让其发酵，春节时取出来饮用。此酒液粘结成丝，味甜过蜜，醇香异常，十分诱人。侗族日常喜食酸品，侗家有句俗语，“三天不吃酸，走路打倒蹿”。在侗族食品中，酸食冠于菜肴之首，每天用菜肴50%都是酸味。几乎每家每户都置有五、六个酸坛或酸桶。侗族的酸食种类也多：有荤酸、素酸、煮酸、腌酸之别。腌酸品，一年四季皆可，有什么荤素品，就腌制什么。尤其是腌鱼，久负盛名，具有酸、辣、甜的特点，肉鲜味美，十分开胃。不仅平日食酸，而且待客送礼、红白喜事、敬神祭祖，皆不离酸。油茶在侗族饮食中有重要位置。有的地方，早、晚两餐都吃油茶。打油茶被称为“侗族茶道”，广泛地用于社交、喜庆活动。油茶，由阴米（炸糯米花）、煮熟的豆角（还可以加煮熟的红豆、花生、豌豆等）、油果、茶叶等配制而成。先将大米炒微黄，然后加上特制的茶叶炒香、然后放水一起煮开。油茶煮好以后香味扑鼻，在吃的时候，碗里放之前准备好的煮熟的豆角，一、二块糍粑或者糯米或者米粉，再在上面放一些阴米油果，异常可口。侗族的油茶因配料不同，可分为糯米粑粑油茶、糯米水圆油茶、香皮藤粑粑油茶、艾叶粑粑油茶、虾子鱼仔油茶、猪肝粉肠油茶等。均咸香可口，味道鲜美，营养丰富。侗族还有一种“豆茶”，制法与油茶不致相同，味道清淡，是用糯米花、苞谷或黄豆（用灰水泡软）、焦米、新茶共煮而成，主要在喜庆活动时饮用。侗族嗜好酒，平日常以酒解乏。遇喜庆事更以酒为礼，以酒为乐。家家会自酿自烤米酒。酒多以糯米酿成，有的经过蒸馏，有的连酒带糟一起饮用。 侗族饮食均以大米为主粮，人们犹喜糯食。亲友来访，常以糯食相赠；婚嫁吉日礼品多为糯米所作，节庆的粽子、糍粑无不以糯米为本。南部地区山坡多，田地远，糯米饭既便携带，且不易馊，很多村寨以糯米为主粮。糯米分红糯，黑糯、白糯、长须糯、秃壳糯、旱地糯、香禾糯等类，同类又分不同品种。其中香禾糯是糯中之王，有一家蒸饭全寨香的赞誉。糯饭的食用，因其粘性大，不便以碗盛食，须得洗手干净，捏饭成团，正中史料中以手搏饭的记载。食用时，亦与食馍不用碗而以手抓同一道理。苞谷、小米、高粱等作物亦是侗家人的辅助粮食，随着与汉族的交往，还引进了小麦，荞子、马铃薯等粮食作物。侗族男性多会饮酒，主要在于应付仪礼、节日、祭祀、社交往来方面。每当客人到来或节庆喜宴，总闻酒歌飘香，使人闻之心醉。侗家人的饮食餐次为一日三餐，早餐约上午十点；中餐为下午两点左右；晚餐晚上九时前后。与汉人杂居的村寨晚餐较为早些。侗族特殊食品有扁米、油茶、酸食、烧鱼、紫血肉、牛瘪肉等。油茶是侗族家常食品，平时来客，也以油茶相待，特别是妇女相互往来，常聚一处食油茶。油茶的制作过程称为打油茶。打油茶先发荫米，即把糯饭晒干，将荫米放入茶油锅内炸为米花，再炒花生、黄豆，然后将粘米入锅炒焦，即放茶叶入锅拌和，倒入适量的温水，加盐煮沸为茶汁。以少许葱花、菠菜、茼蒿等着料放于碗中冲以茶汁，将米花及花生，黄豆等物一齐拌入碗中即可食用。

贵州地区的饮食文化贵州地处祖国西南云贵高原，土地肥沃，气候温和，无霜期长，是一个特有的绿色植物王国。贵州的崇山峻岭和纵横交错的河流，星罗棋布的湖泊，广阔的森林，给各族人民提供了丰富的饮食资源。漫山遍野的山珍野味、河鲜野蔬为贵州民族菜的发展提供了得天独厚的条件。各族人民在长期的生产实践中，创造了丰富多彩的饮食文化，调制出了许多历史悠久、加工独特、闻名遐迩的民族特色菜点。贵州是一个多民族聚居的民族大省，以农业经济为主，兼营畜牧业和养殖业。由于其居住地域的不同，在主、副食方面是有差异的。大体说来，居住在平坝、河谷地带的土家、布依、侗、壮、水等民族，水稻为主要的农作物，他们则终年以大米为主食。而居住在山区的彝、苗、仡佬等民族，水田极少，主要是旱地，以种植薯类和玉米、麦类为主，故在相当长的历史时期内是以小麦、玉米、土豆、荞麦等粗杂粮为主食。贵州少数民族的家常菜几乎都以辣为佐料，当地人可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列辣味，仅用辣椒制作的调味就有几十种。同样是辣，三个吃辣出名的省份又有区别。四川是麻辣，湖南是干辣，而贵州是真辣。半尺长的朝天辣椒，油里煎炸后，上桌直接入口。贵阳一年有300天阴天下雨，空气湿度大关节易发病，吃辣能去风湿，辣味是西南地区饮食的共同特点。贵州地区历来缺盐，勤劳、智慧的苗、侗等族人民，在长期的生活实践，摸索出了以酸代盐，以酸补盐的烹调艺术。少数民族都喜食酸菜，家家有酸汤缸，户户有腌菜坛，几乎天天用酸汤烹饪菜肴。酸菜的制作也很简单，即将青菜洗净，放入缸内用淘米水浸泡两三天即成。常见的酸菜有泡酸萝卜、酸豇豆、酸鸡、酸鸭、酸肉以及既辣又酸的盐酸菜、酸辣椒等。苗族、侗族的酸味菜特别有名，酸汤鱼就是一道著名的苗族风味菜，其做法是将酸汤加水、食盐煮沸，取鲜活鱼割去苦胆，入酸汤中煮制而成。肉嫩汤鲜，清香可口，佐以辣椒，酸辣香嫩，令人食欲大增。蘸水是民族菜一绝，品种极多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴可用不同风格的蘸水，如常用的油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水、烧椒毛辣角蘸水、糟辣椒蘸水等。在边远的民族山区，还保留有原始的民族一锅香菜肴，即将各种蒸、炒、烧、炖、煮菜加工好后，依序全部倒在一个铁锅内上火继续烹煮，人们围炉而坐，将蘸水碗置于锅中间或锅边蘸食。花江是贵州西部关岭县的一个小镇，以做狗肉火锅名世。选一岁半肥嫩狗宰杀烫毛刮洗干净，狗肉在沸水中焯一下捞出漂洗干净。砂锅内放汤加入花椒、胡椒粉、姜、葱、砂仁、草果、大料、桔子皮等，下狗肉置旺火上炖至汤沸除去泡沫，再用小火炖至软烂时取出滤水，然后切成半厘米厚的薄片。原汁狗肉汤烧开，放入切好的肉片，加入少许盐、味精使其入味。吃时取小碗放入适量煳辣椒面，用狗油烧烫浇在辣椒上，加入盐、姜米、蒜泥、鱼香菜、芫荽、葱花、胡椒粉、花椒粉、原汤、味精调匀制成蘸水与狗肉同时上桌。汤清爽而鲜美，肉白嫩而醇香，蘸汁吃到嘴里，麻、辣、鲜、香，其味无穷，系花江布依族的特色菜。碗儿糕又称泡粑，是将大米洗净浸泡8小时，然后连水带米舀入石磨中磨成米浆，将少部分米浆下锅煮熟制成“熟芡”备用，白糖、红糖分别融化备用；其余的米浆用布口袋装起，滤干水后让其自然发酵。将融化的白糖与一半熟芡掺入部分米浆制成白浆，融化的红糖与另一半熟芡掺入剩下的米浆制成黄浆，待4个小时发酵后在蒸前放少许碱面搅均；上锅蒸时把黄、白两种米浆分别舀入专制的凹碗形模具内，表面洒上一点芝麻、果脯，放入蒸屉内大火蒸，蒸熟至“开花”后取出即成。特色是白的雪白，黄的金黄，膨松糯软，香甜微酸。清明粑：将清明菜洗净切细，引子（苏麻）100克炒香撖成茸加白糖拌匀制作馅子；糯米面250克、粘米面60克与清明菜75克拌好加开水和匀，再加适量的冷水揉成米粉面团，搓条分成20克左右一个的面剂，将引子馅逐个压扁包入面皮，封口向下，压成厚1厘米左右的圆饼坯。然后将平锅烧热刷油，放入饼坯用中火慢慢烙至两面微黄，熟后铲出装盘即成。风味特色是皮糍糯，馅甜香，有浓郁的清明菜香味，为贵州时令小吃。