论文蛋黄酥研究

手把手教你做蛋黄酥，层层起酥，蛋黄流油，比买的好吃！

蛋黄酥好吃有诀窍，分享详细配方和比例，香酥掉渣，比买的还好吃哈喽大家好我是老左，一个爱研究美食的90后。说起中式的点心，吃货们首先想到的就是蛋黄酥了，香酥掉渣，里面的蛋黄油润鲜香再搭配上豆沙的香甜涌上舌尖，好吃到停不下来，真的是太美味了。今天老左就把蛋黄酥详细的配方和比例分享给大家，每一步都会详细讲解，就算是新手看完后也能一次成功，按照这个方法做出来的蛋黄酥香酥掉渣，里面鲜香美味比买的还要好吃。装入礼盒送给亲朋好友特别的有面子。蛋黄酥好吃有诀窍，分享详细配方和比例，香酥掉渣，比买的还好吃做法：1，准备好20个咸蛋黄放入油中浸泡4-5个小时。蛋黄酥好吃有诀窍，分享详细配方和比例，香酥掉渣，比买的还好吃2，烤盘铺上一整吸油纸摆放上腌制好的蛋黄，中间要留一点空隙，喷上少许白酒去除蛋腥味，放入提前越热好的烤箱，上下火180度烤8分钟。蛋黄酥好吃有诀窍，分享详细配方和比例，香酥掉渣，比买的还好吃3，把提前做好的豆沙分成20个，每个20克团成圆球，把豆沙球按扁，包裹上烤好的蛋黄分放入冰箱冷冻半个小时。（豆沙的详细制作方法在往期的文章中）蛋黄酥好吃有诀窍，分享详细配方和比例，香酥掉渣，比买的还好吃4，做一个水油面团：盆中加入普通面粉200克，白糖10克，一点点食盐，60克猪油搅拌混合均匀，再用90克温水和面随到随搅拌，搅拌成面絮下手揉成一个光滑的面团，裹上保鲜膜醒30分钟。蛋黄酥好吃有诀窍，分享详细配方和比例，香酥掉渣，比买的还好吃5，做一个油酥面团：普通面粉130克，加入60克猪油，搅拌成面絮之后下手揉成团，裹上保鲜膜醒面30分钟。蛋黄酥好吃有诀窍，分享详细配方和比例，香酥掉渣，比买的还好吃6，把醒好的水油面团和油酥面团撮成长条，分成20个大小均匀的小剂子，再把每一个小剂子团成圆球备用。蛋黄酥好吃有诀窍，分享详细配方和比例，香酥掉渣，比买的还好吃7，取出一块水油皮面团按扁，包裹上做油酥面团，取出第一个做好的，擀成牛蛇状从一边卷起，再次擀成牛蛇状，卷起后盖上保鲜膜醒10分钟。蛋黄酥好吃有诀窍，分享详细配方和比例，香酥掉渣，比买的还好吃8，醒好之后捏住两边对折整理成圆团按扁，包裹上做好的馅料，用虎口处收紧团圆，摆放在烤盘上中间要留有空隙，刷上一层蛋黄液。蛋黄酥好吃有诀窍，分享详细配方和比例，香酥掉渣，比买的还好吃9，等蛋黄液干了之后再刷第二遍蛋黄液，撒上一点黑芝麻，放入预热好的烤箱，上下火170度烤35分钟。蛋黄酥好吃有诀窍，分享详细配方和比例，香酥掉渣，比买的还好吃10，时间到出炉自然放凉，外皮层层叠叠，一口咬下去简直酥的掉渣，里面是咸蛋黄的油润咸香与豆沙的甜美立刻涌上舌尖，真是好吃到停不下来！

做蛋黄酥的时候，使用咸鸭蛋黄口感更好。下面来看一道蛋黄酥的做法：

蛋黄酥【食材】油皮部分：中式面点粉75g 猪油30g 糖粉15g 水25g油酥部分：中式糕点粉60g 猪油30g馅料：咸蛋黄6个 红豆沙180g（30g/个）（数量是6个的量，根据需要成倍添加食材即可）【做法】1/准备好食材：咸蛋黄喷酒烤焙，上下火190度烤7-10分钟；（这样做出来的蛋黄酥才有流油的效果）2/红豆沙分割成团，根据需要的数量分割30g/个（豆沙如果粘手可以添加适量熟糕粉）；3/将红豆沙包裹烤焙好的咸蛋黄备用；4/制作油皮部分，将油皮中所有的食材称量混合一起搅拌成团，包裹松弛备用（面团最好要揉至扩展阶段，方便后续操作）；5/将油酥部分的食材称量混合成团，并分割25g/个的大小备用；6/将松弛好的油皮按压成薄片包裹住油酥，包裹的时候一定要包紧，防止后续擀片过程中破酥。7/包紧实的面团擀制牛舌状，轻轻卷起，也不能太紧，太紧容易在擀至过程中破酥，然后盖保鲜膜松弛20分钟；8/将松弛好的面团再次压扁，重复上一步操作，擀制牛舌状并卷起盖保鲜膜松弛20分钟；9/取松弛好的面团将两端向中间按压，并擀制面片。10/包裹豆沙馅料，捏紧收口即可，放入烤盘，表面刷上蛋液；11/撒上黑芝麻，放入上下火175度烤箱，烤焙30分钟即可。提示：豆沙，我用的是水豆沙，操作起来也可以，手生的可以添加适量熟糕粉，选用油豆沙更好操作。

“蛋黄酥饼”是在中式的茶点桃酥的基础上，加了煮熟的鸡蛋黄，有点像玛格丽特的做法，但又不完全一样，因为玛格丽特配方里的淀粉比较多。这款点心加了蛋黄之后，营养更加丰富，味道也特别好。材料主料：黄油65g、低筋面粉160g、熟蛋黄2个、鸡蛋1个；辅料：白糖60g、盐1g、泡打粉2g、水15g、黑芝麻适量蛋黄酥1把黄油溶化。2加入鸡蛋、白糖。（留一点蛋液，涂刷表面用）。3再加泡打粉、盐搅拌均匀。4筛入低粉。5用筛网把熟蛋黄过筛后加入。6上下翻拌。和成光滑面团，饧发20分钟左右。7均匀的分成11个生坯，团球后装入烤盘。8将其轻轻按扁。9用细毛刷刷蛋液。10撒一些黑芝麻。11烤箱预热180度后，放入中下层烤10分钟。12然后放中上层烤8分钟。13取出烤盘，自然晾凉。14装盘即可食用。小贴士1、不可过分的揉面，防止出筋，能成团即可。2、只要撒芝麻，就用刷蛋液，否则芝麻很容易掉下来。3、烤制的时间仅供参考。

蛋黄酥营养成分：脂肪,蛋白质蛋黄酥是由小麦、黄油、蛋黄等做成的美食。蛋黄酥含有丰富淀粉，蛋白质，维生素A等，尤其适合饥饿时食用，尤其适合食欲不振，营养不良儿童青少年食用。生成过程蛋黄酥制作材料 (50份用) 油皮所需材料： 中筋面粉 ..600g 糖粉 ..100g 奶油 ..230g 温水 ..270g 油酥： 奶油 300g 低筋面粉 500g 其它： 红豆沙1200g 咸蛋黄 50个 黑芝麻少许 盐 少许 米酒 少许 制作方法： (一)将咸蛋黄放在烤盘中，撒少许盐，放在烤盘上进炉烘烤(约5分钟)，取出后喷上少许米酒去腥，而后放置备用。 (二)将中筋面粉、糖粉、奶油放入锅中，放入2/3的温水先拌(图6)，再将剩下1/3的水加入搅拌，使其完全拌匀 (三)放置一旁摊开，约15分钟后卷成长条状进行分割约成50份即成油皮 (四)将奶油和低筋面粉混合拌匀，卷成长条状进行分割约成50份，每个约20g—油酥作成 (五)将油酥包入油皮内即成酥皮(六)红豆沙分成50等份，将咸蛋黄包入红豆沙内即成馅料 (七)酥皮杆开，再由上往下卷起来，而后转90度后再杆开再由上往下卷起来 (八)包入馅料，然后放置在烤盘上，来回刷2次蛋黄，撒上芝麻点缀，之后送入烤炉内烘烤即成。

蛋黄酥含有丰富淀粉，蛋白质，维生素A等，尤其适合饥饿时食用，尤其适合食欲不振，营养不良儿童青少年食用 鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每百克可高达1705毫克，因此，不少人，特别是老年人对吃鸡蛋怀有戒心，怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。近年来科学家们研究发现，鸡蛋中虽含有较多的胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂。卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。因此，科学家们认为，对胆固醇正常的老年人，每天吃2个鸡蛋，其100毫升血液中的胆固醇最高增加2毫克，不会造成血管硬化。但也不应多吃，吃得太多，不利胃肠的消化，造成浪费，还会增加肝、肾负担。每人每天以吃1～2个鸡蛋为宜，这样既有利于消化吸收，又能满足机体的需要。因此，每天一两块蛋黄酥对大多数人来说是最合适的。个人认为，早茶午茶一块蛋黄酥，既可以解决肚子饿问题，也可以增加身体营养，真可谓一举两得了。