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蛋白质的吸水性和持水性同样受到很多因素的影响，如:声值、离子强度和温度。马宇翔等研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶肌肉蛋白热诱导凝胶的影响，实验结果表明:大豆分离蛋白的加入，使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙，降低混合蛋白凝胶的强度，但凝胶的持水能力有所提高。
蛋白质氧化对肉及肉制品持水与水合特性的影响机理研究.刘泽龙.【摘要】：原料肉在屠宰和过程中汁液流失现象严重,使肉品生产企业蒙受极大的经济损失。.我国肉类工业正处蓬勃发展时期,研究影响肉品保水性的因素,探讨解决汁液损失的途径具有重要...
2.2.4蛋白质含量的测定—考马斯亮蓝法-52.2.5碱溶酸沉方法提取黄精蛋白质条件选择-52.3黄精功能性质分析实验方法-62.3.1吸油性测定-62.3.2持水性测定-62.3.3乳化及乳化稳定性测定-62.3.4起泡性及起泡稳定性测定-63结果与分析-83.1黄精的基本成分测定
本论文是国家科技攻关计划项目“冷却肉全程质量控制规程的研究与示范(2001BA501A15～3)”中的一部分,主要研究宰后肌肉蛋白质和肌肉组织结构的变化与汁液流失的关系,为改进冷却猪肉的持水性提供理论依据。.具体研究内容和结果如下：1快速冷却对猪肉...
本论文是国家科技攻关计划项目“冷却肉全程质量控制规程的研究与示范(2001BA501A15～3)”中的一部分，主要研究宰后肌肉蛋白质和肌肉组织结构的变化与汁液流失的关系，为改进冷却猪肉的持水性提供理论依据。.具体研究内容和结果如下：1快速冷却对...
酶法改性食品蛋白质的研究进展-本文综述了酶法改性蛋白质后其功能特性发生的变化,包括溶解性、持水性、凝胶性、乳化性,并介绍了蛋白质结构与其功能特性关系的研究进展.
不同因素对白果蛋白持油性、持水性和起泡性的影响.孙小斐乔玉辉.【摘要】：以白果蛋白为研究对象,研究温度对其持油性、持水性和pH值、NaCl、蔗糖对其起泡性的作用规律。.结果表明:当温度达到40℃时,白果蛋白持油性达到最大值(3.32%),当温度达到45℃时,持...
宰后肌肉蛋白质和组织结构变化与冷却猪肉持水性的关系研究-持水性是指肉保持自身水分的能力，是冷却肉最重要的品质之一。有许多指标用来衡量持水性，但汁液流失率(Driploss)和贮藏损失(Purgeloss)用的最多，其范围一般在0.1％～10％之间。据估计大约有...
方法:采用水浴加热、红外加热以及微波加热三种加热方式处理鸭肉,然后检测鸭肉品质(pH、颜色、持水性、蛋白质含量、质构)、蛋白的理化性质(乳化性(EmulsifyingActivityIndex,EAI)、乳化稳定性(EmulsifyingStabilityIndex,ESI)、表面疏水性、凝胶白度、凝胶保
蛋白质的水合性质包括吸水性、持水性，润湿性和溶胀性等。蛋白质与水结合的性质，主要是蛋白质分子中极性基团的含量及极性的强弱决定的，影响蛋白质与水结合的因素包括蛋白质的氨基酸组成、构象特征、表面性质、PH值、温度、离子的种类和浓度。
蛋白质的吸水性和持水性同样受到很多因素的影响，如:声值、离子强度和温度。马宇翔等研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶肌肉蛋白热诱导凝胶的影响，实验结果表明:大豆分离蛋白的加入，使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙，降低混合蛋白凝胶的强度，但凝胶的持水能力有所提高。
蛋白质氧化对肉及肉制品持水与水合特性的影响机理研究.刘泽龙.【摘要】：原料肉在屠宰和过程中汁液流失现象严重,使肉品生产企业蒙受极大的经济损失。.我国肉类工业正处蓬勃发展时期,研究影响肉品保水性的因素,探讨解决汁液损失的途径具有重要...
2.2.4蛋白质含量的测定—考马斯亮蓝法-52.2.5碱溶酸沉方法提取黄精蛋白质条件选择-52.3黄精功能性质分析实验方法-62.3.1吸油性测定-62.3.2持水性测定-62.3.3乳化及乳化稳定性测定-62.3.4起泡性及起泡稳定性测定-63结果与分析-83.1黄精的基本成分测定
本论文是国家科技攻关计划项目“冷却肉全程质量控制规程的研究与示范(2001BA501A15～3)”中的一部分,主要研究宰后肌肉蛋白质和肌肉组织结构的变化与汁液流失的关系,为改进冷却猪肉的持水性提供理论依据。.具体研究内容和结果如下：1快速冷却对猪肉...
本论文是国家科技攻关计划项目“冷却肉全程质量控制规程的研究与示范(2001BA501A15～3)”中的一部分，主要研究宰后肌肉蛋白质和肌肉组织结构的变化与汁液流失的关系，为改进冷却猪肉的持水性提供理论依据。.具体研究内容和结果如下：1快速冷却对...
酶法改性食品蛋白质的研究进展-本文综述了酶法改性蛋白质后其功能特性发生的变化,包括溶解性、持水性、凝胶性、乳化性,并介绍了蛋白质结构与其功能特性关系的研究进展.
不同因素对白果蛋白持油性、持水性和起泡性的影响.孙小斐乔玉辉.【摘要】：以白果蛋白为研究对象,研究温度对其持油性、持水性和pH值、NaCl、蔗糖对其起泡性的作用规律。.结果表明:当温度达到40℃时,白果蛋白持油性达到最大值(3.32%),当温度达到45℃时,持...
宰后肌肉蛋白质和组织结构变化与冷却猪肉持水性的关系研究-持水性是指肉保持自身水分的能力，是冷却肉最重要的品质之一。有许多指标用来衡量持水性，但汁液流失率(Driploss)和贮藏损失(Purgeloss)用的最多，其范围一般在0.1％～10％之间。据估计大约有...
方法:采用水浴加热、红外加热以及微波加热三种加热方式处理鸭肉,然后检测鸭肉品质(pH、颜色、持水性、蛋白质含量、质构)、蛋白的理化性质(乳化性(EmulsifyingActivityIndex,EAI)、乳化稳定性(EmulsifyingStabilityIndex,ESI)、表面疏水性、凝胶白度、凝胶保
蛋白质的水合性质包括吸水性、持水性，润湿性和溶胀性等。蛋白质与水结合的性质，主要是蛋白质分子中极性基团的含量及极性的强弱决定的，影响蛋白质与水结合的因素包括蛋白质的氨基酸组成、构象特征、表面性质、PH值、温度、离子的种类和浓度。
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