大家都知道鸡枞很好吃，可是——
你知道“一骑红尘熹宗笑，无人知是鸡枞来”的典故吗？
你知道黔西南州一年产多少鸡枞吗？
你知道鸡枞与白蚁的关系吗？
你知道它为什么叫鸡枞？
记得童年时期，每到夏秋季节，与家乡的小伙伴们，把牛往山上一放，大家就分头到各处草丛中、刺蓬下、石旮旯里寻找鸡枞，以及各种菌类。谁要是先找到一朵两朵，就兴奋异常；运气好的，偶尔发现“窝鸡枞”，五六朵七八朵甚至几十朵成一片，那更是欢呼雀跃，个个投去无比羡慕的目光，七嘴八舌地说：“运气太好了！”
鸡枞咋会有这么大的吸引力呢？还得从头说起。
鸡枞生长在沙地间的白蚁窝上，大都是三五成群地生长在一起。鸡枞的菌盖为圆锥形，当伞盖分披时，形似鸡的羽毛，故名鸡枞。鸡枞富含人体所需的很多营养物质以及高达15种以上的氨基酸。《本草纲目》载：“鸡菌，南人谓鸡枞，皆言其味似之也……意即味道与鸡肉相似……益胃清神，治痔。”现代医学还证明，鸡枞能增强人体免疫力，可预防肠癌，能养血、润燥、健脾胃。同时，由于鸡枞性寒，味甘，有清神的功能，因此还可作药用。多吃鸡枞能帮助消化，提神补气，治疗痔疮等。鸡枞细嫩爽口，味道清香鲜美，吃过一次，口齿留香，久久难忘。
早在两千年前，先人们便开始食用鸡枞了。明朝熹宗皇帝朱由校特别喜爱，每年夏秋他都会让人从西南用驿马将鸡枞飞送京城，稀罕至极，留下“一骑红尘熹宗笑，无人知是鸡枞来”的典故。
据有关资料介绍，鸡枞属真菌，广泛分布于亚洲、非洲和大洋洲的热带、亚热带地区，已知的有29种之多。我们国家已知6种，主要分布在贵州、云南和两广。
据观察，生长鸡枞的地方，表土上10至50厘米的土层内有白蚁。成群的白蚁将泥土、牛粪等酿成蜂窝状的蚁巢——鸡枞窝。表土出现白蚁分泌的白色物质，有鸡枞的芳香味。蚁巢大的地方，鸡枞成群地生长，多的每窝可采几斤甚至更多，这就是窝鸡枞；蚁巢小的，鸡枞独支生长，这就是独鸡枞。一窝鸡枞，一般连续生长三五年，以后则出现纤细的苔状物，俗称“鸡枞香”。出现这种现象后，这里也就从此不会再生鸡枞了——“搬家”了，其实是白蚁搬家了。挖土后观察，鸡枞洞内除了蜂窝状的蚁巢外，还会发现里面有一个椭圆形的鸡蛋大的东西，此为“鸡枞胆”，据说可作药用。
因此我们可以知道，鸡枞和白蚁具有共生关系。鸡枞以菌丝体和分生孢子进行传播繁殖，而这些有翅膀的白蚁的消化系统内带有菌丝体和分生孢子，所以白蚁也就成了鸡枞菌源的传播者。白蚁在高温高湿高气压的条件下，从蚁巢中飞出觅偶交尾，而后选择“滚屎虫”一类昆虫推粪便进入地下孔道，开始时借助这些昆虫的粪团作筑巢物质建立新的巢群。在繁殖白蚁的过程中，将体内菌源排出体外，再由白蚁分泌出的激素和巢体不断供给养分，使排出的鸡枞菌丝体和分生孢子借助白蚁而得以繁殖，逐渐生长发育成鸡枞并冒出地面。
由于鸡枞的生长情况异常复杂，对鸡枞菌的人工训化工作，虽然在上世纪30年代以后我国和外国的一些专家、教授就开始进行了专门研究，也取得了一些成绩，但其中一些关键问题未能解决，因此目前还不能进行人工培养。
贵州省南北盘江地处亚热带，雨量充沛，自然生态条件优越，污染极少，是全省鸡枞等菌类的主要产区。因为鸡枞与白蚁共生，而黔西南州白蚁种群最多，密度也大。已知与鸡枞共生的白蚁有7种。上世纪80年代中期，据我州有关专家估计，全州每年产鸡枞50万斤左右。当然，其中相当一部分在山野草丛中未被发现和采摘，自生自灭，实在可惜！
鸡枞虽产自山野，历来是平头老百姓餐桌上的珍肴美味，但同时也能登大雅之堂。古书上不乏记载，文人墨客也多有吟咏。
清咸丰年间编纂的《兴义府志》卷43《物产志·土产》载：“郡产菌凡四种，鸡枞为佳。鸡枞即《庄子》所云之鸡菌也。”“高脚伞头，土人釆烘寄远以充方物。点茶烹肉，皆宜。气味似香蕈，其价颇珍。又《黔书》中载丁炜一说，谓鸡枞酱即蒟酱，昔汉武帝食而甘之，遂开通西南夷。梁武帝啖觉美，曰：与肉何异？”……
哈哈！读者诸君也许不晓得，鸡枞这一小小的山野美味，还为开发大西南立下过“汗马功劳”呢！
清康熙年间，贵州巡抚、山东德州人田雯有《鸡枞说》一文，对鸡枞的生长和采摘，观察得甚为仔细：“……秋七月生浅草中，初，奋地则如立，渐如盖，移晷则纷被如鸡羽，故曰鸡；以其从土出，故曰枞(原字为“土从”——打不出那个字——作者注)。……又有肥瘠之殊，肥者味厚，瘠则薄。……蹲而采之，来岁可再得；立则否，……以之充庖，甘鲜殊可悦……”
晚清重臣、曾任湖广总督、内阁大学士的张之洞，其少年时期在黔西南度过，自然吃过无数次的鸡枞。他还是生员时写有一篇文采斐然的《鸡枞菌赋》，文章不长，不妨全文照抄，以供赏析：
淡烟漠漠雨初晴，郊外鸡枞菌乍生。采满筠篮归去也，有人厨下倩调羹。时维七月，序近三秋。菌芽乍吐，菌茁将抽。名以鸡而《黔书》曾解，名以枞而《字典》都收。梅诞生详言其状，李濒湖省悟其由。性清神而益胃，形高脚而伞头。观其冒雨忽生，惊风乱刮。前山后山，三点五点。白质兮宜分，赤茎兮宜捡。如鸡羽之初垂，如鸡足之欲敛。草杂萋萋，人来冉冉。望原隰兮山色苍，锁群峰兮对夕阳。花仡兮仲女，荷笠兮携筐。陟崎岖之鸟道，登崱屴之羊肠。非佳节而挑菜，岂春尽而寻芳？采将奇菌，佐我羹汤。
若夫苋名马齿，菜号龙须，荇则凫葵是唤，莎则鸭脚相呼。虽佳名之并妙，比异品兮悬殊。重以初似笠张，继如盖起。客离冀北之乡，名重滇南之美。问价则数解青蚨，依根而丛生白蚁。羡得地兮黔中，知滋荣而雨里。水之湄兮山之陂，伊人采兮踏绿莎。既珍馐之可荐，复病痔之能瘥。香飘清洌，影弄婆娑。尝嘉蔬之风味，爰志异而兴歌。歌曰：
香菌号鸡枞，托根依芳草。
有客异味尝，雅欲黔南老。
又歌曰：
雨后空山有足音，鸡枞香菌餍侬心。
乱峰迢递烟岚锁，知在深山何处寻！
不足500字文章，张之洞将鸡枞生长季节、环境和鸡枞的形貌、药用功能等写的淋漓尽致，栩栩如生。
张之洞的启蒙老师张国华，在其《兴义府竹枝词》中，勾画出一幅秋日濛濛烟雨中，农人进城卖鸡枞的曼妙画面：
郊原野菜味偏浓，夏末秋初菌易逢。
山下夕阳山上雨，野人入市卖鸡枞。
同一时代，在黔西南做官的优贡生、湖南岳阳人余厚墉，也写了一首七律诗《鸡枞菌》：
宜雨宜晴值仲秋，一肩香菌遍街游。
鸡形垂羽惟高脚，蚁穴抽芽独伞头。
瘴岭人来何蓑笠，蛮家客至当珍羞。
牂牁飞渡尝佳味，动我莼鲈兴未休！
余诗引用了《晋书·张翰传》中的典故：在京城做官的张翰，因见秋风起，就想到家乡吴中的菰菜、莼羹和鲈鱼脍，对身边人说：“人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？”于是官也不做，回家乡去了。
亦晴亦雨的仲秋时节，山中农人头戴斗笠，身披蓑衣，肩上挑着鸡枞满街叫卖。生活在黔西南的余老先生，经常能吃到鸡枞这样的山珍美味，于是也像张翰那样，动了思乡之情。
这些年，由于注重生态建设，各地封山育林，保护绿水青山，水土流失现象大为减少，再加上雨水调匀，因而上市的鸡枞和其它菌类很多。每年秋季，驱车黔西南境内，公路边随处可见手提鸡枞叫卖的大人小孩。城里乡下的集市上，新鲜的鸡枞等菌类也不少。人还在老远，鸡枞那浓烈的香气就扑鼻而来。
在兴义城内各个农贸市场上，黑皮、黄皮的大朵小朵鸡枞，应有尽有。买鸡枞的人熙来攘往，每市斤价格都在百元以上。这些年生活水平提高了，买鸡枞的人多了，于是，每年7月到9月，农村的一些人家，全家人上山找鸡枞。一个季度下来，收入几千上万的人家不少。找鸡枞，拾菌子，不用投入，也基本没风险，成为农村经济收入的一个途径，何乐而不为？
鸡枞不但产于山野，近年来城市里也偶有发现。前些年还没离开岗位的时候，笔者所在单位的一位同事，竞然在市政府大楼后面的草坪里拾到几大朵鸡枞。据他说，其他人也在院内的绿化带草坪中发现过几次。
鸡枞还可以进行深加工。传统工艺加上科学配方，可以制成油鸡枞、鸡枞辣椒油、鸡枞番茄油、鸡枞花椒油、鸡枞酱等。据报道，前些年邻县一个食品加工厂，加工鸡枞系列产品，年销售好几百万元，产品销售到国内各大城市和港澳台等地，很受欢迎。
黔西南州各县历史以来都是盛产鸡枞和各种野生菌类的好地方。我们要进一步搞好环境保护，充分利用大自然赐予人类的财富，使我们的生活质量提高到一个更高的档次，更加丰富多彩。（文/黄正书图/黔西南日报记者 陶昌武）
据说这朵鸡枞有四五斤重 网络图片
童年的味道
胡常倩
上周末去菜市场买菜，看见几位农民提着鸡枞菌在叫卖，我不由停下脚步，买了几朵回家烧汤。
这个周末，几兄妹约好回老家。周六是父亲去世两周年忌日，每当这天，我们全家都会准备一大桌子饭菜，其中有一道必不可少的菜，那就是鸡枞肉丸子汤，这是父亲生前最爱吃的一道菜。时令季节吃鸡枞，这本也只是一件不算困难的事，可它却成为母亲这两年来说得最多，也最遗憾的一件事情。
2016年农历七月初一，对我们全家来说是个伤心难忘的日子，那天，父亲永远离开了我们。
就在父亲离开我们的前一天下午，久病的父亲突然想吃鸡枞，叫母亲上街去买些回来烧汤。母亲上街转了一圈，看见只有两个人提着鸡枞卖，不新鲜，价钱也贵，就犹豫了一下，想到次日还会有新鲜的，没买。当天晚上九点，父亲突发脑梗塞，被送进重症监护室，再也没有醒过来。第二天傍晚，父亲永远离开了我们。那些日子，母亲内心充满了内疚、不安、懊悔，逢人便念叨，没有让我父亲吃上鸡枞。
在我们老家，每年都有油炸鸡枞的习惯。小时候，每到鸡枞上市的时候，我们是既怕又爱。为了能一年四季吃上鸡枞，爷爷会上街去买上三十斤左右的鸡枞，叫上我们几兄妹在院子里清洗。鸡枞的身上粘有很多泥土，非常难以清洗干净，又容易折断，要用牙刷一根一根地轻轻刷洗，菌伞则用南瓜叶清洗。尽管清洗时特别麻烦，往往要用一下午的时间，但想吃鸡枞的心情让我们忘记了苦和累。
把洗干净的鸡枞撕细，水滤干后，先将撕好的鸡枞伞放进烧好的菜油里炸上一定时间，然后再把鸡枞秆放进去一起炸，直到把水分炸干，变为金黄色即可。炸鸡枞时，满屋飘香，炸好的鸡枞绵软，回味香甜，别有滋味，让人垂涎欲滴。等鸡枞和油冷却后，就装进一个土坛子里。因要保证一年到头都能吃上，怕我们平时偷吃，奶奶把它放在上锁的柜子里，只有在煮面条、拌凉菜时才拿出来。小时候，爷爷奶奶常对我们说，有一次，家里正在炸鸡枞，馋嘴的姑姑因实在难以抵挡油炸鸡枞的香味，竟用手在滚烫的油锅里捞鸡枞吃，被烫伤了手臂，至今手臂上还有一道疤痕。
鸡枞的吃法多种多样，用它来煮肉丸子汤，只加盐，不加味精，原生态的味道鲜美无比。也可加肉片、青椒一起小炒，这是我小时最喜欢吃的一道菜之一。
刚结婚成家的那几年，每年一有鸡枞上市，我就会买几斤用油炸好，以备煮面条、拌辣椒时用，但总觉得吃不出小时候的香味。
小时候觉得世界上最好吃的美味非鸡枞莫属。有时候连做梦都会梦见去山上找到很多很多的鸡枞，拎回家洗净后，美美的吃上好几天，那欣喜和满足的心情难以用语言来形容。醒来后，嘴角流着口水，才知道是做了一场梦，心情一下子好失落。
鸡枞菌又名伞把菇、鸡肉丝菇、鸡脚菇、白蚁菇、豆鸡菇、鸡棕、鸡菌、蚂蚁枞等。鸡枞菌的得名据《本草纲目》记载：“谓之鸡棕，言其味似鸡也。”
鸡枞菌在真菌分类上为担子菌纲、伞菌目、口蘑科、鸡枞菌属（蚁巢菌属）。该属在国外文献记载已达到28种。目前我国已知的约有14种（云南就达12种），常见的鸡枞菌有小果鸡枞菌、小白鸡枞菌、柱状鸡枞（柱状白蚁伞）、粗柄鸡枞、黑火把鸡枞、盾尖鸡枞菌等。鸡枞菌的特点是与土栖白蚁有一定的共生关系，有白蚁巢的地方才能有鸡枞，是我国朱敏的野生食用菌之一。在我国广泛分布于江苏、福建、台湾、广东、广西、海南、四川、贵州、云南、西藏等地。其中云南蒙自地区产的鸡枞最为有名，号称“蒙菌”。鸡枞分青皮鸡枞、黑皮鸡枞和蒜头鸡枞，前两者食味最好，后者质量最佳。鸡枞菌肉质细嫩、洁白如玉，味似鸡肉，鲜香可口。该菌兼具脆、嫩、鲜、香、甜等风味，是荣誉古今的菌类珍品。
现我公司已开展人工栽培，产量高，口感鲜美，市场需求量大，因其珍惜十分昂贵，极具开发前景。
根据分析测定，每100g干品鸡枞菌含蛋白质28.8g（菌丝体干品中蛋白质含量高达42.7%），碳水化合物42.7g，钙23mg,磷750mg,维生素B2（1.2mg），尼克酸642mg。蛋白质中含有氨基酸20多种，其中人体必需的8中氨基酸含量齐全。鸡枞菌具有较高的药用价值，也是我国传统的药用真菌之一。
据《本草纲目》和《本草从新》等药物学记载，鸡枞菌具有“益胃、清神、治痔及降血脂”等作用，有养血润燥、健脾和胃等功能，可用于治疗食欲不振、就泄不止、痔疮下血诸症。
现代医学研究发现，鸡枞菌中含有麦角甾醇类物质和鸡枞菌多糖体及治疗糖尿病的有效成分，能促进非特异性有丝分裂，刺激淋巴细胞转阴，对降低血糖有明显功效，并有抑制人体癌细胞生长的作用。
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英武 药材基地
鸡枞菌是四大名菌之一，在食用野生菌中为珍品，你知道鸡枞菌的功效与作用有哪些吗？鸡枞菌有着怎样的营养价值呢？下面，我为大家介绍一下鸡枞菌的相关知识，欢迎大家阅读。
1.鸡枞菌能健脾和胃，令人食欲大增。
2.鸡枞菌内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，是体弱，病后和老年人的佳肴。
3.鸡枞菌的另一特点是含磷量高，是需要补磷人士的佳肴。
4.常食鸡枞菌还能提高机体免疫力，抵制癌细胞，降低血糖。
5.鸡枞菌有养血润燥功能，对于妇女也很适合。
鸡枞菌鸡枞系野生食用菌之王，其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美，营养丰富，尤其蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。中国历代都称赞白蚁鸡枞菌美不绝口，营养丰富。据分析，每100克鲜鸡枞菌含水92.61%，干物质7.39%。在干物质中，含粗蛋白34.94%，粗脂肪3.40%，粗纤维13.91%，可溶性糖4.5%，水解糖9.59%，灰分7.73%。在灰分中氧化钙为20.29%，磷4.62%，铁1.89%，锰0.08%。还含有麦角留醇和16种氨基酸以及维生素C。鸡枞具有较高的药用价值，现代医学研究发现，鸡枞中含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血糖有明显的效果。
1、预防癌症。鸡枞菌中含有较多的维生素B2及锌、硒等矿物质，这些物质都用预防癌症的作用。
2、降低血糖、抑制癌细胞。鸡枞菌中含有麦角甾醇类物质及治疗糖尿病的有效成分，能促进非特异性有丝分裂，刺激淋巴细胞转阳，对降低血糖有明显的效果，并有抑制人体癌细胞生长的作用。
3、提高免疫力。鸡枞菌富含蛋白质，而蛋白质是维持人体免疫机能最重要的营养素，也是构成白血球和抗体的主要成分，因此，常食鸡枞菌，能提高人体的免疫力。
4、治疗疾病。鸡枞菌具有养血润燥、健脾和胃等功效，常用于治疗食欲不振、久泻不止、痔疮下血等症状。
5、补磷。鸡枞菌的特点之一就是富含磷元素，因而是需要补磷人士的佳肴。
野生菌鸡枞富含被人体吸收的多种氨基酸及微量元素，是馈赠亲友，居家旅行的休闲食品，同时它还是配菜的好选择，可配合家里的菜肴如肉类、蔬菜等用炒、煮、炖的手法烹饪出极富特色又绝对清香美味之佳肴 。
食用前要将鸡枞根部的泥土削去，用清水洗净，沥干水分，无需经开水浸煮，即可切条烹调。
一般人群均可食用，是老、少、妇、弱的理想滋补食品。患有感冒或胃肠不适的人应少吃或不吃鸡枞。
利用云南得天独厚的自然气候，鸡枞菌的人工栽培得到了很好的发展，袋栽的鸡㙡菌又称黑皮鸡枞菌，菌体肥厚，肉质鲜美，营养丰富，是不可多得的美食!
1、培养技术。
鸡枞菌通过液体深层培养菌丝体，作为提供研制营养食品及饮料的原料，其蛋白质含量高于其他菇类，尤其是赖氨酸和亮氨酸含量很高，所以鸡枞菌的液体深层培养菌丝体生产引起重视。
培养基配方适用的液体培养基配方：
配方1：蛋白膝2%，蔗糖2%，硫酸镁1．5%，磷酸二氢钾0.3%，维生素B11毫克/100毫升，pH调至6。
配方2：酵母膏0.1%，蔗糖3%，硫酸镁0.05%，磷酸二氢钾氏1%，硝酸钠0.3%，氯化钾0.05%，pH调至6。
配方3：酵母膏0. 1%，蔗糖3%，磷酸二氢钾0．1%，硫酸镁0.5%，硝酸钠0.3%，氯化钾0.05%p H6左右（中国医科大学洪震，1992）。
2、营养。
野生鸡枞菌生长发育主要营养源，是从蚁巢和菌圃及周围环境所获得。蚁巢主要是由工蚁的半消化群井热就成为菌圃，或称菌床，菌圃含有丰富的共养物质，包括木质素、纤维素、脂肪、多种氨基酸和灰分元素。加上菌圃周围的矿物质、水分等这就构成鸡枞菌生长发育的天然培养基。白蚁的排泄物含有氨基酸和可溶性含氮化合物，又为鸡枞菌提供良好的氮源，有利于鸡枞菌菌丝的生长，据贺新生(1995)观察：蚁巢多建于地下20-100厘米处，体积从0.1-10米不等；有中央大巢和分散的卫星巢，之间有蚁道相互连接，蚁群在蚁巢中会长期繁衍达几年至数十年之久。
2、温度。
鸡纵菌生长地的白蚁巢内，温度稳定在22 ℃士3 0C，最低15℃，最高不超过28℃，几乎为恒温。稳定的温度，有利于菌丝体的生长和白蚁的孵化繁殖。从人工驯化试验观察：鸡枞菌抱子萌发的温度范围是12℃一24℃；菌丝生长的最适温度为16℃-20℃，在18℃从接种到满管只需10天，菌丝体每天生长达0.73厘米；子实体形成的温度2 5 ℃-35℃均可，最适温度为25℃-30℃，日温差5℃为最适；高于35℃，子实体仍能照常发育。
4、湿度。
蚁巢内稳定的环境条件，适合鸡纵菌菌丝体生长，但不利于形成子实体。因此，正常情况下，菌丝体在蚁巢内大量生长而不形成子实体，需到雨季来临后，雨水渗人蚁巢周围的土壤中，此时菌丝向蚁巢外生长，在表层上产生子实体，这说明水分和湿度对鸡枞菌的重要性。人工栽培时，培养料含水量为60%-75%均可，以65%为最佳；培养料含水量70%-75%时，子实体形成最适合。鸡枞菌菌丝体生长环境空气相对湿度在80%左右为好，原基形成期空气相对湿度不能低于80；子实体生长阶段，环境空气相对湿度85%为佳，子实体开伞需要95%以上的空气相对湿度。
5、酸碱度。
蚁巢菌圃的pH比较稳定，常在4.0-4.5,化学分析表明造成蚁A PH 1峨的王安原囚是仔在着十有机酸，如挥发性的蚁酸，非挥发性的乌头酸、反丁烯二酸、丁二酸等。而pH较稳定的主要因素是建巢土壤中的矿物质和新运人的植物残体所起的缓冲作用。据贺新生（1995)研究鸡枞菌菌丝生长在pH 4.0-4.5最适合，而不利于细菌和其他微生物的生长，特别是炭角菌的生长，因而保证鸡纵菌的绝对优势地位。
6、光照。
孢子萌发、菌丝生长、原基分化、子实体的生长发育不一定需要光照。子实体开伞时则需要一定的散射光，使其分化发育良好。
