第一章 食品鉴别及方法概述
1、食物是人体能量的来源
食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量来源。正因为食品中含有人体所必需的各种营养素和能量，所以它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。没有食物，人类就不能生存。
2、假劣食品的质量威胁人类的生命安全
食品的质量与人体健康，生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的食品，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质，或者是在生长、来收(屠宰)加工、运输、销售等过程中受到有害，有毒物质的污染，这样的食品一但被人食用，就可能引发传染病，寄生虫或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。 更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购是很有必要的。
3、正确使用食品质量的感官鉴别
食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。
食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此，通晓各类食品质量感官鉴别方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常权益不受侵犯提供了必要的客观依据。
4、食品质量感官鉴别所依据法律
《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。 5、凭感受器官发现食品的轻微变化
感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品感官性状发生微观变化时也能很敏锐地察觉到。例如，食品中混有杂质、异物、发生霉变、沉淀等不良变化时，人们能够直观地鉴别出来并作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分析。尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉等都能给予应有的鉴别。可见，食品的感官质量鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性。在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。
6、借助理化和微生物仪器检验食品质量感官鉴别 食品质量感官鉴别虽然是在购买食品和进行质量控制过程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，也由于鉴别者的客观条件不同和主观态度各异，尤其在对食品感官性状的鉴别判断有争议时，往往难以下结论。为了克服上述弱点，在需要借助感官鉴别方法来裁定食品质量的优劣时，常常要邀请对食品的性状熟悉、感觉器官正常，无不良嗜好、有鉴别经验的人员同时进行，这样可以减少个人的主观性和片面性。若需要衡量食品感官性状的具体变化程度，则应该借助理化和微生物的检验方法来确定。 7、食品质量感官鉴别对何场所的要求
食品质量感官鉴别既可以在实验室进行，又可以在购物现插进行，还可以在评比、鉴定会场合进行。由于它的简便易行、可靠性高、实用性强，目前已被国际上普遍承认和来用，并已日益广泛地应用于食品质量检查的实践中。
8、食品质量感官鉴别的优点
作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：
(1)通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。
(2)方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 (3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。
9、食品色泽的原理与视觉在鉴别中有着重大的意义
食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。那么何为可见光区域与非可见光区域呢?一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在400～800纳米之间，在这个波长区域里的光叫作可见光。而小于400纳米和大于800纳米区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。食品的颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。故在波长800纳米的红色至波长400纳米的紫色之间的可见光部分，亦既红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地判断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买优质食品。
(1)明度：颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人跟的视觉就越明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，食品的色泽常发暗甚至变黑。 (2)色调：红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分枝结构中所含色团对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表面为黑色，如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度着两种特性。色调对于食品的颜色起着决定性的作用，由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了食品的商品价值和实用价值。色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来(如食品的退色或变色)，这说明颜色在食品的感官鉴别中有很重要的意义。
(3)饱和度：颜色的深浅、浓淡程度，也就是某种颜色色调的显著程度。当物体对光谱中某一较窄范围波长的光的发射率很低或根本没有发射时，表明它具有很高的选择性，这种颜色的饱和度就越高。愈饱和的颜色和灰色不同，当某波长的光成分愈多时，颜色也就愈不饱和。食品颜色的深浅，浓淡变化对于感官鉴别而言也是很重要的。
10、食品的气味与嗅觉在鉴别中的意义
食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。
食品的气味，大体上由以下途径形成的：
(1)生物合成：食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。 (2)直接酶作用：酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。
(3)氧化作用：也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。 (4)高温分解或发酵作用：通过加热或烘烤等处理，使水平原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。
(5)添加香料：为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。
(6)腐败变质：食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要，应认真仔细地加以分析。
11、食品的滋味与味觉在鉴别中的意义
因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经，才发生味觉。当对某中食品的滋味发生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神经在舌面的分布并不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。
味觉与温度有关，一般在10～45℃范围内较适宜，尤其30℃时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱，尤以苦味最为明显，而温度升高又会发生同样的减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的削减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外还有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。
在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓、淡、碱味及不正常味等。
12、食品质量感官鉴别的基本方法
食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度(稠度)。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
13、食品质量视觉鉴别方法的注意问题
这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度，食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
14、食品质量嗅觉鉴别方法应注意的事项
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。
15、食品质量味觉鉴别注意事项
感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。
16、食品质量触觉鉴别时的注意问题
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。
17、食品质量感官鉴别适用的范围
凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其品质优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下：
(1)肉及其制品：畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生或质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。
(2)奶及其制品：消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接来用感官鉴别也是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。
(3)水产品及其制品：鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。
(4)蛋及其制品：禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。
(5)冷饮与酒类：冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官鉴别都可以直接检查出来。 。
(6)调味品与其他食品：调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜，其他食品如茶，糕点等等。这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。 总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。
18、食品质量感官鉴别应遵循的原则
要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。因此，感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：
(1)《中华人民共和国食品卫生法》、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁布的食品卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。
(2)食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质(如重金属含量过高或霉变)时，不得供食用。
(3)食品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。
(4)食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体，有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。
(5)在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食人、健康人食用的食品。
(6)鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。 (7)在进行食品综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻找可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。
对食品进行感官鉴别时，除遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：
(1)食品卫生监督管理人员和其他进行感官鉴别的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴别经验。
(2)检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。
(3)非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。
19、鉴别后的食品其食用与处理原则
鉴别和挑选食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否供给食用的确切结论。对于感官变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的鉴别结论。因此，通过感官鉴别之后，特别是对有疑虑和争议的食品，必须再进行实验室的理化和细菌检验，以便辅助感官鉴别。尤其是混入了有毒、有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官评价后，必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结论的正确性。并且应提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。
食品的食用或处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，尽量减少国家、集体或个人的经济损失，并考虑到物尽其用的问题。具体方式通常有以下四种；
(1)正常食品：经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家卫生标准，可供食用。
(2)无害化食品；食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。
(3)条件可食食品；有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。
(4)危害健康食品：在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。
20、食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义
酸味：由某些酸性物质(例如柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。
苦味：由某些物质(例如奎宁，咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。
咸味：由某些物质(例如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。
甜味：由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。
碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。
涩味：某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。
风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。
异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。
沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。
味道：能产生味觉的产品的特性。
基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
厚味：味道浓的产品。
平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。
乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。
无味：没有风味的产品。
风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。
口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。
后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。
芳香：一种带有愉快内涵的气味。
气味：嗅觉器官感受到的感官特性。
特征：可区别及可识别的气味或风味特色。
异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)。
外观：一种物质或物体的外部可见特征。
质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。
稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。
硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。
老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。
酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。
有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。
无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害：或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。
营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。
色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。
21、粮食质量感官鉴别常用术语及其含义
未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的颗粒。
损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。
筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。
有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他
有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。
颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。
22、食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义
酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。
过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15％时，即为油脂酸败的征兆。
溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。
棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。
油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。
23、食糖质量感官鉴别常用术语及其含义
颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。
晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。
气味与滋味：糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。
夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。
24、调味品质量感官鉴别常用术语及其含义
(1)酱油色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。生白：酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母菌引起的 (2)食醋色泽：食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。
醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。
(3)酱色泽：各种
小学英语 教育 的多元化已成为一种发展趋势，面对初学者低龄时听说能力发展的黄金时期，教师要培养和保持学生对 英语学习 的较浓兴趣，把握良机，渲染英语课堂气氛，引发学生的兴趣和求知欲。下面是我给大家推荐的小学英语教育专业 毕业 论文，希望大家喜欢!
小学英语教育专业毕业论文篇一
《小学英语兴趣教育的探索实践》
【摘要】本文作者 总结 自身教学经历，结合小学英语教学中一些具体实践、做法和感受，介绍小学英语兴趣教学的方式 方法 ， 文章 采取举例法，分别对字母教学、新单词呈现以及教学临场应变中激发英语学习兴趣的做法进行阐述、说明，强调英语兴趣教学的重要作用和良好效果，对年轻教师的教学实践具有很好的指导作用。
【关键词】英语兴趣教学实践
在小学英语教学中，教学形式重复和教授方法单一的现象仍然普遍存在，造成学生认为英语课程枯燥，学习兴趣不浓。实践证明， 学习英语 ，兴趣是最好的老师。小学生好动、贪玩，但对新鲜事物充满好奇、兴趣，因此，教师在英语教学中不断地创新施教形式和 教学方法 ，可以有效凝聚学生的注意力，激发和保持小学生的学习兴趣。
一、趣味学字母
字母教学是英语基础教学中的一个重要环节，字母学习如果充满乐趣，学得轻松，就为以后的英语学习打下了良而坚实的基础。因此，在学习字母阶段，应利用一切可利用的资源，创设情境，让学生和字母做游戏，交朋友。
新授时，利用幻灯片，如椅子变成小写字母h，哑铃变成大写字母I等，还可以编写一些儿歌帮助学生记忆字母的形状，如：大写M象高山，两座高山肩并肩;大写N三兄弟，手牵手不分离。这个儿歌不仅提示了形状而且还提示了笔画数。(音标教学也可以采用此方法帮助学生记忆发音特点，例如：双元音〔au〕，小胖猪真贪多，大大西瓜摆上桌，嘴张大，啃得多，〔au〕、〔au〕!
操练和练习时，可采用下面的游戏：
1、What’s missing?抽去一张字母卡片，让学生说出什么没有了。
2、左邻右舍。教师出示一个字母，让他的左邻右舍的学生快速上讲台，站在相应的位置上，其余学生一起认读这几个字母。
3、教师或一名学生可用手指、下巴、手肘、脚等身体部位在空中“写”字母，学生猜或教师发指令，学生在课桌上、椅子上、文具盒上、地板上等不同地方练习写字母，或同桌之间相互在手心或脊背上写字母，让对方猜。
4、按发音归类时，可玩“招兵买马”的游戏，找出五个手持元音字母的学生当大将军，其余学生当兵卒去投靠将军。
等等……
在教学巩固时，一是可以采用儿歌突破难点;二是手势掌握重点。如在教唱“ABC Song”时，可这样结合手语伴唱(图略);三是形象化增加趣味，如出示一张写有“日”字的卡片，让学生观察并说出所含有的大写字母，或找出某些图形中的字母;四是可采用猜 谜语 的方式，1-1不等于0，(H)。1+3不等于4或耳朵一边长，(B)。子弹射出枪，(j)。弹弓没皮筋，(Y)。扎个小辨俏模样，(a)等等。
二、新单词呈现方法
学生对语言材料感知和理解的效果，在很大程度上取决于教师呈现知识的方式、方法和过程，以及教师与学生在认知过程的相互协调。导入和呈现方法的多样性，在英语新授课程中起着十分关键的作用，总结归纳起来有以下几种：
1、直观呈现法。包括实物、卡片、教学挂图、 简笔画 、幻灯片、多媒体课件等，使学生所学知识建立在感性的基础上，从而让学生学得深刻、记得牢固。
2、游戏呈现法。采取 魔术 等游戏方法学习新单词，能够唤起学生思维的积极活动，引发学生的无意注意，变枯燥的教学内容为丰富多彩的游戏活动，让学生在玩中学，可以收到事半功倍的效果。
3、体态语呈现法。采用这种呈现方法，教师教得轻松，学生学得愉快。比如在教jump,walk,sit,stand等动词时，教师可直接做动作，一些名词可参照手语。
4、悬念、谜语呈现法。如在教授水果类单词时，教师先绘画出一个圆圈问学生，“what’s this?”，学生会根据自己的想象回答，“It’s a ball. or It’s a face.”等等。接着教师从不同的角度添加寥寥数笔后，使圆圈变成苹果、梨、橘子等等。
5、以旧带新呈现法。人们在感知事物时，与该事物有关的知识 经验 越丰富，感知就越迅速、越全面。因此，要使学生获新的知识，教师可在热身运动warming-up阶段，通过各种形式的练习来强化旧的知识，在复习旧知识的基础上，进行新知识的教学。
三、应变出精彩
一直以来，通过对课堂教学的预设以取得课堂教学的满堂喝彩是英语教师的孜孜以求。在“目标-过程-结果”的演变序列中，除了预设的精彩，伴随着课堂教学活动的展开，会萌生出许多无法预料的精彩。教师若能善于捕捉，善于利用，那么一个个超越预设，洋溢着弥香的精彩教学瞬间就会随时呈现，下面的教学案例就可以充分反映这一点：
1、在一次公开课前，教师的课件、录音机、投影仪等准备一应俱全，可偏偏这时停电了，教室里顿时弥漫着无奈的气息。尽管辛辛苦苦制作的课件没有派上用场，但教师凭着教学图片、简笔画功底也完成了一个简约、朴素的传统课堂教学，产生了别有一番情趣和效果，可以说教师扎实的基本功同样是成就教学精彩的基本元素。
2、在一次课堂教学中，由于一名学生个子矮小够不到板书，无法完成教学游戏，教师便将其抱起完成了这组教学游戏，学生显得非常兴奋。为此，教师得到灵感，将相关教学游戏拓展为同组队员互助完成的形式，既增进了同学之间的友谊和协作意识，、学生的参与兴趣也更浓了，课堂气氛更加融洽、向上。
3、在一次“传辫子帽子”女孩介绍自己的游戏中，辫子帽子意外的落到一个男生手中，学生们以为老师会换一个女生来介绍，教师却鼓励这个男生用女孩的声音介绍了自己，引起学生的哄堂大笑和高度关注，有效激发了学生的参与和学习语言的热情，锻炼了学生的口语能力和胆量，巩固了记忆效果。
小学阶段英语教学模式应符合少年 儿童 的心理特征和年龄特点，遵循中国小学生学习外语的规律和语境。实践证明，小学英语实施兴趣教学可以为学生营造一个愉快轻松的教学环境，既培养了学生兴趣，又减轻了学生的心理负担，促进了学生学习英语从“要我学”向“我要学”、“我想学”的方向转变，对培养学生英语学习兴趣、克服语言学习的畏难情绪和减轻中学阶段英语学习畏难情绪及压力具有积极的意义。
作者简介：汤利利，女，1973年8月生，沈阳师范大学英语专业本科，小学高级教师，从事英语教学17年。
小学英语教育专业毕业论文篇二
《提高小学英语课堂教学效果的实践与探索》
摘要：课堂是学校教育的主阵地，是学生学习 文化 知识、开发智力、提升能力的主要 渠道 ，其教学效果如何直接关系着学生的学习成绩和素质。因此，我们教师要重视课堂教学效果的提高。本文中笔者结合自己的教学经验，主要从精心备课，以保证课堂教学顺利进行;激发兴趣，促使学生主动学习;讲究提问技巧，激活学生的英语思维;多维度整合，优化教学方法和手段四方面就如何提高小学英语课堂教学效果探究一二。
关键词：小学英语 课堂教学 效果
新课程改革的到来，给教师教学带来了一股清新的气息，同时也提出了新的要求，如何将新课程中先进的教育理念更好地落实到英语教学中来，并努力探索出一条适合新课程标准要求的英语教学之路，全面提高英语教学效果，无疑是我们面临的一个重要课题。经过长期的思考与实践，对此，笔者认为可采取以下方法。
一、精心备课，以保证课堂教学顺利进行
精心备课是课堂教学顺利进行的基础。它包括备教材、备学生等。而备课越充分，教案设计得越详细、越科学合理，课堂教学效果才会越高。因此，我们要重视备课。首先，教师要深入钻研教材，熟练掌握教材内容，明确一节课的重点和难点，从而合理安排教学内容;其次，教师要了解学生的英语知识水平、思想动态以及接受能力等方面的情况，以结合学生实际灵活安排教法，做好课堂调控。只有这样，教师上课时才能得心应手，左右逢源。
二、激发兴趣，促使学生主动学习
兴趣是最好的老师。托尔斯泰说过：“成功的教学所需要的不是强制而是激发学生兴趣。”小学英语是入门教学，教师应该把培养学生学习英语的兴趣放在首位。为此，教师在教学过程中要采用各种方法，有意识地培养学生对英语的学习兴趣，使他们处在最佳的学习状态中，好学、乐学、善学。
1.导入激趣。良好的开端是成功的一半。在课堂教学中导入正是起着这样的作用。成功的导入，可以使学生兴趣盎然、精力集中、思维活跃，理解和记忆的质量也会相应提高。导入的方法有很多，如歌曲式导入、提问式导入、多媒体课件导入等，只要教师结合小学生的身心特点，根据教学内容，合理选择导入方法，就一定能使学生产生“欲知而后快”的期待心理，主动进入学习状态。需要注意的是新课导入时教师切忌舍近求远，在谈了一大堆与本课课题风马牛不相及的东西后，才迂回到本课新话题，造成课堂教学时间的严重浪费。
2.游戏激趣。小学生年龄小，爱玩好动，而游戏教学正好符合小学生的这一身心特点，在英语教学中，教师可根据教学内容，安排各种游戏活动，让学生参与其中，从而使之在玩中掌握各种英语知识。这不仅能够强化学生的英语技能，满足他们寻求知识、展示自我的心理需要，还活跃了学生的思维，使学生更加主动地投入到了英语学习之中。
三、讲究提问技巧，激活学生的英语思维
学生的思维过程往往是从问题开始的，成功的提问能够一石激起千层浪，有效激活学生的思维，引发学生思考。教学中教师应讲究提问技巧，从学生实际出发，根据教学内容，采用不同的方法。具体来说，需要注意以下几点：一是提问要明确、清晰。教师要把问题交代清楚，必要时将一些问题口语化，让学生听清楚教师在问什么。二是提问要适时。教师要把握最佳时机提问，即要在学生“心求通而未得，口欲言而不能”的状态下提出相应的问题，从而使学生能化解难点、深化认识。三是提问不宜太多。一堂课如果有太多的问题，让学生长时间地处在思考中，学生就会厌倦、懈怠，学习效果就会明显下降。因此应给学生足够的练习、讨论时间，多设计一些问中有练、练中有问的题型，提问与练习两者互相融合。四是提问要难易适度。教师的课堂提问不能过于简单，仅让学生回答“是”或“不是”，也不能过于有难度，应照顾到大多数学生，保证学生都有机会参与答问。五是要留给学生足够的时间思考。教师提问后不能要求学生立刻给出答案，应提供他们思考的时间，这样才能保证学生对问题的充分理解。
四、多维度整合，优化教学方法和手段
课堂教学方法和手段的选择是能否取得良好教学效果的关键。英语教学中，教师要重视教学方法和手段的选择，其所采用的教学方法和手段既要符合教学内容，又要符合小学生学英语的认识规律和一般教学原则;既要运用传统教学手段，又要合理利用各种现代化教学媒体。
1.分层教学。学生存在个体差异，其 学习态度 、知识基础、接受能力都各不相同，教学中教师只有从学生实际出发，实施分层教学，用符合教育规律和学生身心发展特点的方法对他们进行教育和引导，才能满足不同学生的不同需求，使人人都获得不同程度的发展。具体来说，分层教学包括教学目标分层、教学内容分层、问题分层、作业分层等，不论在哪一个环节，教师都要遵循以下原则：对优秀学生，要严格要求，让他们“吃得好”;对中等学生，要多引导、督促，让他们“吃得饱”;对学困生，要主动亲近，及时补救，让他们“吃得了”。只有这样，才能让每位学生都参与其中，各有所获。
2.多媒体辅助教学。目前，多媒体技术已经进入学校教育，其相较于传统教学手段，不仅听觉效果很好，视觉效果也很好，它不但能展示图文声像，还可以模仿真形象再现，即化抽象为形象，而且妙趣横生，从而降低了认识难度，突破了教学难点。教材中有些重点、难点，若单纯依靠教师的讲解，则过于抽象，且长时的有意注意容易使学生感到疲倦和厌倦。教学中教师可利用多媒体课件将抽象的文字编成生动的画面，吸引学生的无意注意并维持他们的有意注意，以帮助他们很好地掌握教学内容。需要注意的是教学中我们不能一味地追求丰富多彩的视听效果，以至于忽略了教学内容。而应结合学生特点，根据教材内容，将电教媒体与传统教学手段有机结合、互相补充，从而充分发挥电教媒体的优势，达到最佳的教学效果。
总之，提高小学英语课堂教学效率是一个系统工程，绝不是一朝一夕能完成的。我们只有从从素质教育的要求出发，以新《英语课程标准》为指导，不断探索、研究新的教学理念和方法，不断 反思 自身教学行为，才能更好地提高英语教学效果，开创小学英语教学的新篇章。
参考文献：
[1]谢婉瑜.如何提高小学英语课堂教学效果[J].成才之路， 2012(15).
[2]王娟.新课程背景下加强小学英语课堂教学效果的有效 措施 [J].新课程(小学)，2012(01).
[3]王晴.教学也要量体裁衣――谈小学英语课堂教学的误区[J].新课程(小学)，2012(09).
[4]陈典芳.有效：有趣・有用・有效――浅谈小学英语有效性课堂教学[J].教育教学论坛，2010(26).
小学英语教育专业毕业论文篇三
《小学英语教育若干问题》
一、小学英语教育的必要性
小学阶段,是一个人形成习惯的重要阶段,也是学习语言的最佳阶段,在小学教育中,造就小学生养成英语学习的良好习惯是非常重要的,同时也是每一位英语教师的责任"小学英语教育的必要性主要表现在以下几个方面:首先,为后续阶段的英语学习奠定基础"小学阶段的英语教育虽然只是初步涉及相关基础知识,但是其在学生英语学习的整个过程中,起着重要的引导作用,为学生英语学习兴趣的养成与语感的形成产生着重要影响;其次,提高国民整体英语水平"小学时期是普及义务教育的阶段,英语的学习不仅能够培养学生的英语交际能力,还能够在一定程度上提高整个国民英语水平,提高整体素质;最后,面向未来,为今后的就业奠定基础"如今,在社会各个领域都涉及英语,不管是科研工作,还是经济贸易工作都离不开英语"
二、小学英语教育中存在的问题
(一)教育观念与方式落后
在小学英语教育中,部分教师仍在沿用传统落后的教学观念,以教师为中心,忽略了学生的主体地位,对学生进行填鸭式教学,同时受应试教育的影响,部分教师以学生的考试成绩作为评价标准,对英语学习的真正意义产生忽略"在教学方式上,部分教师只是照本宣科,教学方式单一,学生对英语的学习只是死记硬背,严重忽略了英语语言的实践"
(二)教师队伍整体素质偏低
部分小学在其发展中,并没有配备专业的英语教师,而是让其他任课教师或非英语专业教师来兼任英语教学"这部分英语教师的英语水平较为有限,英语基础差,发音不准确,词汇量严重不足,对英语知识的把握不够准确,同时其 英语口语 与交际能力较差,在英语教学中难以正确指导学生进行科学!有效的英语学习"
(三)英语运用环境较少
新课标对小学英语的听!说!读!写各种能力的全面提升进行了重点强调,在小学实际的英语教学过程中,学生仅仅对老师设置的英语对话进行简单练习,而听!说能力的培养仅靠课堂学习远远不够,英语运用环境的创设对学生各种英语能力的培养与提升是非常重要的,但是由于外籍教师的缺乏,在很大程度上限制了学生英语听!说能力的全面提升"
三、小学英语教育间题的解决对策
(一)创新英语教师的教学理念与教学形式
一方面,在小学英语教育中,英语教师要更新教学理念,通过参加教学讲座及培训,对小学英语课程的改革重点得以充分认识,在英语教学过程中,以学生的学习兴趣为教学出发点,尊重学生的主体地位,面向全体学生教学,提高学生对英语的认识水平,培养学生积极向上的情感态度,树立其跨文化意识,增强学生的对英语课程的自主学习能力;另一方面,创新英语教学形式,掌握现代化的教学技术,提升自身的 网络技术 应用能力,独立制作教学课件,通过运用先进的计算机多媒体教学手段,对网络资源进行充分运用,运用网络进行英语交流与学习,以此提升课堂教学质量与效率"
(二)提高英语教师的专业素质
作为英语教师,要对自身存在的不足进行重新审视,增强自身的英语专业能力,完善自身的英语知识结构,同时要强化教学理论进修,与时俱进,掌握英语教育中新型的教学方法与教育原则"在日常生活与教学中,可以通过阅读英语杂志!书刊,听英语广播等形式,不断吸收新知识,对自身掌握的英语知识进行不断更新,以提高自身的专业素质"与此同时,相关教育部门要根据学校教育的不同需求,从教师招聘!课程设置!人事调配以及教师的再教育等各方面进行综合考虑,研究并制定出科学合理的英语教师培训计划,定期组织英语教师进行培训与进修,全面提升英语教师的综合素质"
(三)通过英语角或网络拓宽学生的英语运用环境
在英语的学习过程中,交流是最佳 学习方法 ,能够有效培养学生的英语语感,锻炼其英语学习能力,提升英语学习兴趣"因此,在小学英语教学中,老师要充分发挥其组织教学能力,拓宽学生的英语运用环境,为学生提供更多的交流机会,提升学生对英语的综合运用能力"在课余时间,可以通过英语角等各种英语交流活动的组织,鼓励小学生积极参加,进行英语交流,激发其英语学习兴趣,同时锻炼学生的英语听说能力"除此之外,学校可以定期或不定期地邀请外籍英语教师来校开展英语讲座,通过与学生的交流,吸引学生的英语兴趣;还可以运用网络交流,让学生更多地了解学校以外的英语环境,激发学生对英语的求知欲,以更好地提高自身的英语能力"
四、结语
随着时代的进步与社会的发展,英语在人们的日常生活中扮演着越来越重要的角色,而在小学生的基础教育中,英语教育更是重中之重"当前,小学英语的教育问题日益显露,受到越来越多的人重视,在小学英语的教学过程中,英语教师要积极更新教学观念,创新教学模式,丰富教学内容,提高教学水平,为小学生的后续英语学习奠定坚实的基础"作为学校,要对英语教育引起高度重视,为英语教学创造各种条件,促进小学英语教学工作的开展"
苹果梨作为我国北方寒地梨的主要栽培品种，在吉林延边地区栽培已有70多年。1949年以前，只有延边地区延吉县（现龙井市）的一些村庄周围有成片的苹果梨园，随后，苹果梨生产得到了迅速发展。20世纪50～60年代，吉林省农业科学院果树调查组进驻延边地区，与当地园艺工作者一道发掘并命名了苹果梨，并开始研究苹果梨的生物学特性、育苗特点，繁育优良嫁接苗木，建立示范园，推广栽培技术，相继建成了延边龙井果树农场、延吉园艺农场、延吉县老头沟果树场、细鳞河果树场等4个以苹果梨为主的国营农场，栽培面积达7000多公顷。20世纪80～90年代，随着农村商品经济的发展，延边地区又发展了6000多公顷苹果梨，先后推广老树更新改造、人工授粉、病虫害综合防治、配方施肥等先进技术，年产量达到8万多吨。与此同时，甘肃、内蒙古、辽宁、新疆等地大量引种栽培，并表现出良好的生产效益，成为我国苹果梨的又一个商品生产基地。在此期间延边、甘肃、内蒙古等苹果梨在国家、农业部举办的优质农产品展销和农业博览会上多次获金奖，更有力地促进了苹果梨的发展。据不完全统计，目前全国苹果梨栽培面积5万公顷，总产量40万吨左右。
