我的家乡在福州，福州最有名的小吃要数鱼丸了。在外地工作的人每每吃起鱼丸，都会涌上一股家乡的味道。看到鱼丸就好像看到家乡似的。原来鱼丸不仅仅好吃，也能唤回游子深深的思乡之情。
鱼丸还有一段非比寻常的来历！跟秦始皇有关，秦始皇十分爱吃鱼，每餐都必须有鱼，但是不能有刺，如有刺就杀了厨师。还不能烧鱼肉汤，这则有粉身碎骨之意。有一天，出生做鱼，又害怕又生气，就用菜刀打鱼。打着打着，鱼刺竟然自动露了出来。这时宫中传膳，为了赶时间，厨师就把鱼丸捏成丸子放进锅中煮，这便有了鱼丸。福州鱼丸因注重选料和制作工艺而闻名遐迩。鱼丸多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼为主材料。先把它们剁碎，加适量姜汁、食盐﹑味精捣成鱼泥，调进佐料。搅挤成小圆球，入沸汤煮熟即可食用。在众多小吃中，我对福州鱼丸情有独钟。我之所以爱吃鱼丸，不仅仅只是因为它味儿美，还以为我跟它渐渐“培养”出了感情。小时候，我特别挑食，什么也不吃，妈妈就煮了一碗鱼丸。妈妈煮的时候，我大老远就闻到了香味。妈妈端来了鱼丸，啊，真香啊！一看就让人垂涎三尺。那鱼丸非常大颗，色泽洁白晶莹，光滑的像瓷碗一样。绿油油的葱末撒在鱼丸上、汤里。我舀起一颗，咬了一口，嗯，好吃！鱼丸里的汤汁立刻渗透到了我的嘴里，似乎穿透了我的五脏六腑。我有些飘飘然了，恐怕连天上的神仙吃的美味佳肴也不如这鱼丸。就是从那时起，我爱上了鱼丸，只要一天不吃，浑身就不舒服。
我爱福州鱼丸，更爱我的家乡＿＿＿福州。
福州鱼丸是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸，加甘薯粉（淀粉）搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物，是富有福州地方特色的风味小吃之一
福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。
福州鱼丸是富有福州地方特色的汉族小吃之一。具有天然、营养、保健的美食特色。口感好，筋力佳，久煮不变质，松涨率好，色泽洁白玲珑晶亮，质嫩滑润清脆，富有弹性，味道鲜美，具有特殊的海鲜风味。产品含有丰富的蛋白质、钙、磷、碘、铁与多种维生素。做汤，热炒，油炸皆宜。
古时候，闽江之畔有个渔民。一天，有位商人搭他的船南行经商，船出闽江口，进了大海，正遇台风袭击。船入港湾避风时，不幸触礁损坏。修船耽延了时间，粮断了，天天以鱼当饭。商人叹道：“天天有鱼，食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇说：“船上粮已断，唯有薯粉一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大鳗鱼，去皮除刺，把鱼肉剁细，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一尝别有风味。 事后，这位商人回到福州，便在城里开设一家“七星小食店”，特聘这位船妇为厨师，独家经营“鱼丸汤”。开头，生意并不兴隆。一天，一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待，捧出鱼丸。举子食后，颇觉味道极美，便题赠一诗：
点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。
南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。
店主将诗挂在店堂上，宾客齐来品尝。从此生意兴隆，小店日日春风。“七星鱼丸”也从此得名。
福建特色名菜七星鱼丸的制作技法详解
引导语：七星鱼丸是一道正宗的福建的汤菜.但是因为制作方法的有一定的难度。所以导致许多的厨师制作出来的七星鱼丸色则不够洁白。所以才能导致于汤汁混浊、而丸子则不浮、七星鱼丸肉馅外露、松散无劲等种种弊端 今天就为大家介绍正宗的七星鱼丸的给大家。下面就详细的制作七星鱼丸的详细制作方法。下面我就把七星鱼丸的制作方法和一些详细的技术特征介绍给大家！
七星鱼丸，也叫福州鱼丸、包心鱼丸，是福建的著名汤菜。成菜后，鱼丸浮在汤面上，晶莹洁白，似满天繁星，食之柔软滑嫩,富有弹性，肉馅味美，故广受食客喜爱。
不过七星鱼丸好吃难做。现在不少厨师制作出来的七星鱼丸都出现了汤汁混浊、丸子不浮、肉馅外露、松散无劲、形态不美等问题。为此，笔者特意将自己的制法和体会介绍如下，以与大家交流。
七星鱼丸的制法
原料：
净鱼肉200克 猪瘦肉100克 猪肥膘肉100克 鲜虾仁25克 荸荠15克 鸡蛋清3个 葱姜水25克 料酒15克 姜米3克 精盐、味精、鸡精、干细淀粉各适量 白糖、胡椒粉、香醋、香菜段、香油、酱油各少许
制法：
1.猪瘦肉和肥膘肉分别切成绿豆大小的丁;鱼肉洗净，切成小丁，加50克肥膘肉丁，置于垫有鲜肉皮的菜墩上，排斩成细泥;猪瘦肉丁和剩下的肥膘肉丁也剁成茸;虾仁洗净后，挤干水分，切成碎粒;荸荠切成碎末。
2.猪肉茸纳入小盆，加入虾仁粒、荸荠末、姜米、料酒、精盐、鸡精、白糖、酱油和少许干细淀粉拌匀成馅，然后挤成直径约1厘米的小丸子，摆在已抹了一层油的盘子内，置冰箱冻2小时。
3.鱼泥放小盆内，分次加入适量清水，用筷子顺一个方向搅拌至鱼泥呈粥状，再调入葱姜水和料酒、精盐，继续搅拌至黏稠上劲，最后加入鸡蛋清、味精、胡椒粉、干细淀粉、香油等搅打均匀，即成鱼泥。
4.净锅上火，掺入清水，烧至水起鱼眼泡时，左手抓起鱼泥从拇指和食指中间挤出直径约1.5厘米的丸子，右手随即取一粒肉丸塞入鱼丸中间，接着用拇指去把鱼丸的口封严，这样即得光滑圆润的七星鱼丸生坯，这时还要持汤匙蘸水，直接将鱼丸生坯刮入水锅中。待逐一做完后，再改旺火将其烧沸，撇去浮沫，转小火煮至鱼丸熟，最后用精盐、胡椒粉、味精调好味，出锅盛入汤碗并淋入香油，随香菜、香醋上桌。
七星鱼丸的制作关键
一.选料
制作此菜，以选用背肌发达、肉质厚实、细嫩刺少的海产鲨鱼、鳗鱼、团头鲂为好，若选淡水鱼，则可选青鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等。
有人认为，用刚宰杀的鱼肉制作七星鱼丸质量最好，其实不然，因为活鱼一经宰杀后，很快便进入僵直阶段，这时鱼的肌纤维硬化，肌肉僵直，如果马上制作鱼丸，那么成品鲜味差、腥味重且吃水量少。因此，活鱼宰杀后应当静置15～30分钟再使用。此外，猪肥膘肉以选猪背、猪腿部的为好;猪瘦肉以选脊背肉、后臀肉为佳;虾仁应选粒整个大且未经过碱发的。
二.剔鱼肉
1.剔除鱼皮时，鱼皮上应留0.3～0.5厘米厚的肉(鱼皮可另作它用)。因为这一层鱼肉肌红蛋白较多，会影响到鱼丸的色泽效果。
2.务必把鱼肚裆部分除去不用，因为此部位刺多肉少，不易取肉。
3.取下鱼肉后，一定要把上面的细刺除净。
三.洗涤
鱼肉用清水洗净黏液和污物，再沥干水分即可。有人认为，鱼肉不洗味道更鲜，殊不知这样做不但会降低菜肴质量，而且还可能损害食客健康。还有的人却喜欢将鱼肉放清水中泡一段时间，认为这样会除去鱼肉当中的血红素，保证鱼丸色泽洁白。殊不知，这样做会使鱼肉的肉质松弛，降低黏性，同时还会使鱼肉中的部分水溶性营养素流失。笔者的经验是，鱼肉无需浸泡，只要是洗净了，即可做出色泽洁白的鱼丸。
四.斩制
斩鱼泥的正确方法是：将切成小丁的鱼肉和肥膘肉放在垫有鲜肉皮的砧板上，用刀刃、刀背反复交替排斩，直至将两者混为一体且呈茸泥状。斩制时应当注意以下几点：
1.既可先将鱼肉、肥膘肉分别切成小丁，再合在一起斩制，也可将两者分别剁成细泥后，再合在一起。如不切丁直接斩制，既不易将其斩成泥，还会延长操作时间。
2.选用一张大的鲜肉皮垫墩子上面，目的是避免木屑混入其中。
3.鱼肉斩得越细越好，因为这样会增加鱼泥的吃水量，使制好的鱼丸鲜嫩、滑爽。
4.若不是批量制作，最好不要用绞肉机制鱼泥。特别是夏季温度高，鱼肉用绞肉机绞制时会产生热量，并且搅打时又加入了盐，很容易使鱼肉变性凝固，从而失去亲水力，难以形成亲水的网络结构，这样制出的鱼丸无弹性，成菜口感发柴。
五.鱼茸的调制和调味
鱼茸在调制时应加配料、佐助料和调味料进行调制，这可是制作七星鱼丸的重要环节，因为它决定着成品的色泽、口味和形状。
鱼泥中加入的原料有肥肉泥(或熟化猪油)、清水和精盐、鸡蛋清、淀粉、葱姜水、料酒、胡椒粉、味精、香油等。在这个过程中，需注意以下几个方面。
1.制作七星鱼丸，鱼泥中一定要加入少量肥肉泥(或化猪油)，以改善其质地，增加油润感和鲜嫩度，同时还能起到增白的作用。
肥肉泥的用量要掌握好。过少，达不到加入的目的;过多，受热溶化，会使丸子松散变形，口感油腻。
2.调鱼茸时，需加入适量的清水，目的是增加嫩度。一般说来，掺水量与鱼泥之比大致为1∶2。当然，此比例不是绝对的，因为所选用的鱼肉不同，其吸水量也不同，需灵活掌握。其次，水要分次加入。即先放1/3量的水，用筷子顺一个方向搅至鱼泥混为一体时，再加适量水搅拌，直至水加完、鱼泥呈粥状。如果水是一次放入，那鱼泥就会越搅越?，从而导致鱼泥制作失败。
3.加入了配料、佐助料后，应先将其搅匀，搅拌时速度应由慢到快，力量则由轻到重。如果一开始就速度快，用力大，容易使本来较稀的鱼泥溅出。当经过一段时间的搅打后，鱼泥黏性增大且开始上劲，这时方可加重加快搅拌，这样鱼茸才会愈搅愈黏稠。另外，搅拌时应顺着一个方向，只有这样，才能使鱼泥搅打上劲。如果中途变换了方向，那会破坏鱼泥的黏性，从而达不到应有的效果。
4.加入调味料时，加盐量要灵活掌握，一般每500克鱼肉放四五克盐就够了。但根据天气冷热和鱼肉质量要有所区别：肉质好的鳗鱼肉、鲨鱼肉等，鱼茸黏稠，应少加盐;肉质差，鱼泥稀薄的，加盐量应适当多一点。热天，鱼泥易稀薄，宜多加些盐;冷天，鱼泥凝聚度高，可少放些盐。
5.调鱼泥时需加适量的鸡蛋清，作用有三：一是增加丸子的`色度，使成品更加洁白;二是增大鱼泥的黏性，便于挤制成形;三是加大丸子的韧性，使质感松嫩，涨发性好。但用量勿多，一般是200克鱼肉加3个鸡蛋清。
6.加入的淀粉要恰到好处，这样才会给鱼丸增加粘性。有人发表文章说，做鱼丸时若加入淀粉，丸子则不能漂浮，应改加熟化猪油。笔者却认为，那是加入淀粉过多所致，只要适量加入淀粉，丸子一样能漂浮，口感还好些。一般来说，按200克鱼肉计算，大致用15～20克淀粉。
7.调鱼泥时，加入各种原料是有顺序的，即先加水(包括葱姜水、料酒)，再加盐，最后放鸡蛋清、味精、淀粉等。在此，可能有人要问为什么做水汆猪肉丸子是先加盐上劲后再加水，而制作水汆鱼丸则相反呢?这是因为鱼肉纤维组织较猪肉纤维组织细密，先掺水，可将鱼泥不费力地?开，使之均匀地分布在鱼泥的颗粒周围，经搅拌后鱼泥中的蛋白质吸水发粘，表层出现白色的油沫状物。此时再加盐搅拌，可使鱼泥由稀变稠，粘度增加，劲力变大。反过来，若先加盐后加水，搅拌时就觉得很费力费时，也不易上劲，这也是有的人按汆猪肉丸的方法调制鱼泥而做不好的原因之一。
8.鱼泥一定要搅拌上劲，否则，鱼丸投入水中就难以浮起，成菜也不爽滑。鉴别鱼泥搅拌质量，可先捏一粒鱼丸投入清水中，若能浮起，即好;若沉入水中，则说明搅拌还不够。
六.肉馅的调味。
七星鱼丸之所以富有特色，关键是加入了别有风味的馅心，故肉馅的调味也不能忽视。调制肉馅时需注意以下几点：
1.加入鲜虾仁是增加馅心的鲜味，加入荸荠是增加成品的口感，但都不可多加，否则会喧宾夺主。
2.加入淀粉是增加黏性，便于成形，而加盐是定咸味，两者都应适可而止;味精提鲜、姜米去腥除异、酱油增色，都需掌握宁少勿多的原则。
3.馅心的口味要求是咸鲜回甜，故一定要掌握好用糖量。
4.馅心调好后，制作成个头均匀的丸子，置冰箱冷冻层内冻硬，以便于被鱼泥包裹。但千万不能里外冻实。否则，口感和口味均会受影响。
七.成形
七星鱼丸的成形方法是：左手抓起鱼泥在手心上捣拌几下，然后从虎口处挤成圆球，右手随即取一只小肉丸塞入鱼泥当中，另用拇指将鱼泥的口封严实，并直接从虎口处挤出来，即成包裹严实、光滑圆润的七星鱼丸生坯。随后，用羹匙蘸水刮入水温合适的水锅中。
八.烹制
七星鱼丸采用“汆”的方法制成的。一般情况下，水温在60℃左右即可下入丸子。此步骤中间须注意：
1.若鱼丸没做完水温却升高了，那就应将锅端离火口或者加入冷水。
2.当鱼丸全部入锅，表面的蛋白质相对凝固后，才可用手勺背去轻轻推动，以防丸子粘锅。
3.丸子下完后，先旺火烧沸，打去浮沫后改小火，切忌一直用旺火。
九.调味
七星鱼丸的汤以咸鲜味为主。当鱼丸快熟时，用精盐、味精调味。上桌时可配香醋、香菜等味碟。
