截至2013年底出版的《食品科学》杂志在封面上除中文学术期刊数据库外，国外数据库仅有美国CA和FSTA，CA——即《化学文摘》（Chemical Abstracts），1907年创刊,由美国化学会所属化学文摘服务社编辑出版, 现为世界上收录化学化工及其相关学科文献最全面，应用最广泛的一种文献检索工具。FSTA——即《食品科学与技术文摘》(Food Science and Technology Abstracts)，由英联邦农业局国际食品情报服务处编辑出版，是一部有关食品基础科学和食品加工、利用等应用方面的专业性检索工具书，其文摘绝大部分为指示性文摘，具有较高的实用和指导意义。 封面未标出相关字样，应该没有被SCI《科学引文索引》(Science Citation Index)收录。
食品类的SCI期刊有：食品科学与营养、农业与食品科学等。《食品与营养科学》是一本关注食品与营养领域最新进展的国际中文期刊，主要刊登饮食与疾病、动植物营养学、食品安全与卫生、营养与社会经济等相关内容的学术论文和成果报道及评述。
本刊支持思想创新、学术创新，倡导科学，繁荣学术，集学术性、思想性为一体，旨在为了给世界范围内的科学家、学者、科研人员提供一个传播、分享和讨论食品与营养领域内不同方向问题与发展的交流平台。
相关信息
期刊的状况是与一个国家的市场经济发展状况相联系的，我国的市场经济还处在起步阶段，市场还不够成熟，同其相联系，期刊市场秩序还比较混乱，期刊市场上存在着很多问题，导致期刊市场不能有效地发挥市场机制的作用。
另一方面，我国的期刊虽然有八千多种，但是办得好的并不多。许多党政部门、事业单位、企业等都有自己的期刊，但是办刊专业人员缺乏、财政支持力度不大，有些期刊仅靠收取作者的版面费生存。
以上内容参考：百度百科-食品与营养科学
你是否曾经从厨房的角落里翻出一桶过期花生油，犹豫再三：这东西还能吃吗？
随着时间的流逝，食用油的确会变质-它们会酸败。食用酸败的油虽然不会像吃腐烂的肉那样生病，但是这种油的味道会变差，会影响做菜的口味。酸败的油也可能会有某些 健康 风险和营养损失，例如花生油中的抗氧化剂。
食用油的酸败是一种化学反应，这种化学反应会导致油中的脂肪分子分解。暴露在空气中、光和热都会加速这个过程。对于某些油，例如香油（芝麻油），由于其化学结构不稳定更容易受到这种破坏。
根据2018年《食品与营养科学》 杂志发表的一项评估玉米油和芥末油酸败性及其他特性的研究。研究发现，不当的储存方式会加速植物油的变质。原材料、加工和存储设备环境中微生物污染也是变质因素之一。
那么，酸败变质的油对 健康 有害吗？研究人员的答复是肯定的。酸败油会形成危险的自由基，可能导致细胞损伤。受损的细胞与阿尔茨海默氏病，糖尿病等疾病的发展有关。自由基也已被证明会损害动脉并有致癌作用。
除了自由基带来的慢性疾病风险外，酸败变质的油还会引发消化系统不适。这些有害物质甚至还有从体内排出维生素B和E的效果。
酸败油的致癌作用
花生油和葵花籽油等植物油含有大量的多不饱和脂肪酸（PUFA），在氧化后会产生致癌物质。多不饱和脂肪酸的许多氧化产物具有“细胞毒性”和诱变作用（能够改变DNA）。细胞毒性和诱变物质通常会增加患癌症的风险。根据2002年发表在《抗癌研究》杂志上的一项研究报告，酸败油与肿瘤的发生和发展都有关联。这项研究以小白鼠为实验对象，以酸败的玉米油作为变质脂肪酸的来源。
变质的食用油会造成维生素E含量损失
食用油，例如特级初榨橄榄油，花生油和葵花籽油，都是维生素E的极佳来源。例如，一匙特级初榨橄榄油中含有近2毫克的维生素E，相当于维生素E每日参考量的10％。维生素E是一种强大的抗氧化剂，可以保护人体免受有害自由基的侵害，这些自由基会增加许多疾病和 健康 问题的风险。而酸败的食用油会消耗维生素E的含量水平。根据1996年发表在《水产养殖研究》杂志上的一项研究发现，当给非洲鲶鱼额外增加α-生育酚乙酸酯（一种维生素E）剂量时，血液中的维生素E含量会明显增加，但是当给鱼喂食酸败变质的油时，血液中的α-生育酚乙酸酯的含量则显着下降。
omega-3更容易被氧化
多不饱和脂肪酸（PUFA）包括人体必需的脂肪酸，包括世界各地的营养学家和 健康 专家所推崇的超级脂肪：omega-3脂肪酸。但是，与富含饱和脂肪酸的脂肪（例如肥肉、黄油）相比，富含不饱和脂肪酸的食用油非常不稳定，容易氧化。这意味着许多 健康 植物油如葡萄籽油、核桃油和葵花籽油会在很短的时间内就会变质。而橄榄油由于单不饱和脂肪酸（MUFA）含量相对较高，所以保质期则更长一些。
如何判断植物油是否已经变质？
判断植物油是否变质的最佳方法是运用自己的嗅觉。我们可以闻一闻油的味道来判断油是否已经变质。如果闻起来有臭味或蜡味、油漆等异味，那么就应该再买一瓶新的了。如果不能确定，那就在锅中加热几汤匙，然后再闻。如果热油有任何异味，就要果断放弃食用。
植物油保存方法
植物油的保质期只要未开封大多是两到三年。但应该注意的是，这仅是估计值，通常并不意味着过期一定就会变质，延长植物油使用寿命的关键是要妥善保存。
在超市或粮油店购买油回来后，最好另选择装有色玻璃容器盛放，尽量避免使用透明的玻璃或塑料桶长期存放，因为这样会使更多的光线进入加速变质过程。如果你实在嫌麻烦，则可以用铝箔纸包住外部以防止光线进入。经常购买较小包装的油而不是大桶的，可以减少变质的几率，尤其是那种5升以上那种需要很久才能吃完。
将桶盖拧紧地放在阴凉昏暗储藏室中，而不要将它们放在炉灶旁或放柜台上。花生油、大豆油、玉米油都可在储藏室中保存长达1年时间，香油在冰箱中存最多存放4个月。
过期食用油变废为宝
内容简介《食品微生物》是一部关于食品微生物基本理论及在食品行业应用的实用技能型教材，简单介绍了食品微生物的发展历史和研究内容，详述了食品微生物的形态、培养、遗传变异以及在食品加工、保藏等领域的应用。主要包括食品微生物的形态、微生物的培养、微生物菌种的选育和保藏、微生物与食品变质、微生物与食品保藏、微生物在食品发酵工业中的应用、微生物检验与食品安全控制、微生物学实验等内容。作者简介吴坤，女，1944年11月出生于哈尔滨市，中共党员，现为哈尔滨医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学研究室主任，教授，国家重点学科的学科带头人，国家精品课程负责人，博士研究生导师及博士后指导教师，国务院特殊津贴获得者。曾作为访问学者去澳大利亚悉尼大学和高级访问学者去美国德洲大学深造。主要学术兼职：国务院学位委员会学科评议组成员、中国环境诱变剂学会常务理事、中国毒理学会食品毒理专业委员会常务理事、中国营养学会微量元素专业委员会常务委员、中国食品法典专家委员会委员、中国食品科学技术学会营养支持专业委员会常务理事、国家自然科学基金委员会第九、十届生命科学部专家评审组成员、中华医学科技奖和中华医学青年奖评审委员会委员、教育部高等学校食品与营养科学教学指导委员会委员、全国成人高等医学教育教材评审委员会委员、黑龙江省营养学会副理事长兼秘书长、《癌变·畸变·突变》常务编委、《疾病控制杂志》及《卫生毒理学杂志》编委等。目录绪论一、微生物及其在生物分类中的地位二、微生物的五大特点三、微生物学的发展简史四、微生物学及其主要分支学科五、食品微生物学的研究内容和任务复习题第一章 微生物的形态第一节 细菌一、细菌的形态二、细菌的细胞构造三、细菌的繁殖方式四、食品中常见的细菌第二节 放线菌一、放线菌的形态二、放线菌的细胞构造三、放线菌的繁殖方式四、食品中常见的放线菌第三节 酵母菌一、酵母菌的形态二、酵母菌的细胞构造三、酵母菌的繁殖方式四、食品中常见的酵母菌第四节 霉菌一、霉菌的形态二、霉菌的细胞构造三、霉菌的繁殖方式四、霉菌的生长条件五、食品中常见的霉菌第五节 病毒一、病毒简介二、噬菌体的形态与结构三、噬菌体的复制过程四、噬菌体对食品工业的危害和防治复习题第二章 微生物的培养第一节 微生物的营养一、微生物细胞的组成二、微生物的营养来源三、微生物的营养类型四、营养物质进入细胞的方式第二节 微生物的培养基一、培养基的配制原则二、培养基的类型三、培养基的制备第三节 微生物的生长一、微生物的生长规律二、环境因素对微生物的影响三、微生物的控制复习题第三章 微生物菌种的选育与保藏第一节 微生物的遗传和变异一、概述二、遗传和变异的物质基础三、微生物的变异第二节 微生物菌种选育一、自然选育二、从生产实践中选种三、人工育种第三节 菌种的衰退、复壮和保藏一、菌种衰退二、菌种的复壮三、菌种的保藏复习题第四章 微生物与食品变质第一节 食品变质与微生物的生长一、食品特性与微生物的生长二、引起食品变质的微生物第二节 肉及肉制品中的微生物一、微生物的污染与肉的变质……第五章 微生物与食品保藏第六章 微生物在食品发酵工业中的应用第七章 微生物检验与食品案例控制第八章 食品微生物学实验附录参考文献
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