无锡轻工大学学报现改名为《食品与生物技术学报》是2011版核心期刊
复合影响因子：1.003
综合影响因子：0.711
主办： 江南大学
周期： 月刊
出版地：江苏省无锡市
语种： 中文;
开本： 大16开
ISSN： 1673-1689
CN： 32-1751/TS
邮发代号： 28-79
历史沿革：
现用刊名：食品与生物技术学报
曾用刊名：无锡轻工业学院学报;无锡轻工大学学报;食品与生物技术
创刊时间：1982
该刊被以下数据库收录：
CA 化学文摘(美)(2011)
CBST 科学技术文献速报(日)(2009)
中国科学引文数据库(CSCD—2008)
核心期刊：
中文核心期刊(2011)
中文核心期刊(2008)
中文核心期刊(2004)
中文核心期刊(2000)
中文核心期刊(1996)
中文核心期刊(1992)
纯玉米面窝窝头要发酵不
玉米豆面窝窝制作配方: 玉米面500克，黄豆面125克，奶粉50克，糯米粉50克，白糖250克，泡多源15克，水450克。工艺: 1.先将玉米面放入盆中，加入豆面、奶粉、糯米粉、泡多源、白糖和匀；再慢慢加入清水边和边揉，直至软硬适中。2.将面团揪成50克的剂子，用右手拇指尖蘸少许水，顶住面剂一头，左手拿住面转动，成窝头形状即成半成品。3.将半成品摆在笼屉中蒸12分钟，取出即可。
陈宁的发表论文
[1]宋超先，陈宁等，L-亮氨酸产生菌的选育及其发酵条件优化[J]. 天津科技大学学报，2003
[2]赵丽丽，陈宁，张克旭.代谢工程D－核糖生产中研究现状及应用前景[J].工业微生物,2002,32(4):42～45
[3]谭青乔，陈宁.逆代谢工程—基于有用表型的定向遗传工程策略[J]. 生物技术通讯，2002，13(1)：87～89
[4]陈宁，赵丽丽，等.L—谷氨酸温度敏感突变株的选育[J]. 生物技术通讯，2002，13(2)：154
[5]赵丽丽，陈宁等，原生质体诱变选育L-缬氨酸生产菌的研究[J].食品与发酵工业,2002,28(10) : 22～24
[6]谭青乔，陈宁等，代谢工程的发展及其应用[J].生物技术通讯，2001, 12(2)：123－126
[7]陈宁等，L-鸟氨酸生产菌的选育及其发酵条件的研究[J].食品与发酵工业，2001，27（1）：32～36
[8]陈宁，常高峰，张克旭. L-异亮氨酸发酵培养基的响应面法优化[J]，食品与发酵工业，2004,30(2)，33～37
[9] 张蓓，张克旭，陈宁，徐咏全.《肌苷产生菌枯草芽孢杆菌分批发酵的代谢流分析》[J]，南开大学学报：自然科学版，2003，36(3)：116～122
[10]张克旭，赵丽丽，张蓓，陈宁.《L-缬氨酸生物合成中的代谢流量分析》[J], 微生物学通报,2003,30(5):49～52
[11]常高峰，陈宁.《L-异亮氨酸发酵代谢分析》[J].生物技术通讯,2003 14(6)：502～505
[12]王健，陈宁，谭青乔，张克旭.《L-色氨酸生产菌的选育及其发酵条件的研究》[J]. 氨基酸和生物资源，2003，25(3)：41～43
[13]姚志湘，伍时华，陈宁，张克旭.《L-亮氨酸分批发酵动力学研究》[J]. 广西工学院学报，2003，14(3)： 5～7,11
[14]王健，张蓓，张克旭，杨海军，陈宁.《L-色氨酸产生菌TQ2223的途径分析》[J].无锡轻工大学学报，2003，22(5)：15～18
[15]宋文军，张克旭，陈宁，熊明勇. 《基于遗传算法在L—异亮氨酸分批发酵动力学中的应用》[J].天津师范大学学报：自然科学版.2003，23(003)：30～33
[16]王健，陈宁，杨海军，谭青乔，刘淑云，张克旭.《基于BP神经网络的L-色氨酸发酵过程建模》[J]. 天津轻工业学院学报，2003，18(3)：1～4
[17]徐咏全，张蓓，刘淑云，陈宁，张克旭.《采用模式识别法优化肌苷发酵条件》[J]. 天津轻工业学院学报，2003，18(3)：5～9
[18]王健，陈宁，张蓓，谭青乔，张克旭.《L-色氨酸生物合成的代谢流量分析》[J].微生物学报,2003,43（4）：473～180
[19]宋文军，陈宁，魏春，张克旭.《L-异亮氨酸高产菌的原生质体融合育种》[J]. 郑州工程学院学报，2003，24(3)：45～49
[20]宋文军，陈宁，魏春，张克旭.《基于代谢流导向与分析的L—异亮氨酸发酵条件优化》[J]. 天津轻工业学院学报，2003，18(2)：15～19
[21]魏春，宋文军，陈宁，蒲凌龙，张克旭.《利用均匀设计和MATLAB软件优化L-异亮氨酸发酵条件》[J]. 天津轻工业学院学报，2003，18(1)：17～20
[22]陈宁，张克旭.《谷氨酸温度敏感型菌株CN1021的原生质体融合育种》[J]. 发酵科技通讯，2003，32(3)：11～13,36
[23]宋文军，陈宁，魏春，刘淑云，张克旭.《L-异亮氨酸产生菌的选育及其发酵条件优化》[J].食品与发酵工业,2003,29(3):34～37
[24]宋文军，陈宁，熊明勇，魏春，张克旭.《L-异亮氨酸发酵培养基的遗传算法优化及发酵过程的神经网络建模》[J].天津师范大学学报,2003,23(1),46～50
[25]熊明勇，陈宁，张克旭.《L-缬氨酸生产菌的选育及其发酵培养基的模式识别优化》[J].氨基酸和生物资源,2003,25(1):52～54
[26]赵丽丽，陈宁，熊明勇，张克旭.《L—缬氨酸发酵生产的育种思路及发酵条件优化策略》[J].中国生物工程杂志，2003，23(1)：17～21
[27]赵丽丽，陈宁，熊明勇，张克旭.《利用神经网络对L—缬氨酸发酵建模》[J].无锡轻工大学学报，2003，22(2).：44～47
[28]伍时华，李军生，余炜，陈宁，张克旭.《发酵液L-亮氨酸的定量测定方法研究——纸色谱-薄层扫描测定法》[J]，广西工学院学报，2003，14(3)：1～4等
纯栗子面蒸窝头行吗
纯栗子面蒸窝头不行，得掺玉米面，面粉自发粉。
栗子面蒸窝头
食材：玉米面100克、面粉自发粉100克、栗子100克、水适量、糖30克
栗子面窝头的做法步骤
1、准备的材料。
2、生栗子上锅蒸熟。
3、熟栗子切碎成茸，玉米面和面粉待用。
4、玉米面、面粉和栗子茸混合在一起。
5、加入白糖、温水，用筷子调匀。
6、面团揉到光滑不粘手，放到盘里，盖上盖醒20分钟。
7、取25克小剂，套在手指上，做成窝头状。
8、锅中放冷水，用湿纱布垫在盘子，上面摆放小窝头。
9、上锅蒸20分钟即可。
栗子面窝头怎么制作
材料
玉米粉80g，粟子肉50g，面粉25g，白糖30g，泡打粉3g，清水适量
做法
1.将粟子肉装入保鲜袋，用擀面杖碾压成粉状
2.将玉米粉、粟子粉、白糖、泡打粉混合均匀，慢慢加入适量清水，边加水边搅拌
3.然后揉成一个光滑的面团
4.将面团分成20g重的小剂子，双手沾点凉水，一手握住面团，另一个手的大拇指在面团中间按一个坑，其余四指并拢紧贴面团边缘，旋转着捏成厚度均匀的窝头面胚
5.在盘子内抹一层油，将窝头面胚排入盘中，入锅蒸10分钟即可
窝窝头要发酵吗
要吧，不然会硬的吧
面窝窝头的做法，板栗玉米面窝窝头怎么做好
步骤
板栗玉米面窝窝头的做法步骤11.板栗
板栗玉米面窝窝头的做法步骤22.玉米面
板栗玉米面窝窝头的做法步骤33.板栗煮熟，去壳（豆亲很多去壳方法，我没学会，就用最笨的，刀劈两半，小勺挖出板栗肉）碾碎（我用刀背，倾斜45度）
板栗玉米面窝窝头的做法步骤44.玉米面倒入板栗面中，加入适量糖（我就加一小勺）。搓匀
板栗玉米面窝窝头的做法步骤55.加开水，搅拌。这个样子就行了
板栗玉米面窝窝头的做法步骤66.做成里面中空（易熟），外面像馒头的形状
板栗玉米面窝窝头的做法步骤77.水烧开，窝窝头放入蒸锅，30分钟。这是蒸好的样子，拍不出颜色
板栗玉米面窝窝头的做法步骤88.再来一个。玉米面和板栗味道一点不抵消，吃进口中，还有点淡淡的甜味，很丰满。碰到牙齿就化掉的感觉
栗子面窝窝头的制作方法
用料
主料
烹饪技巧
1：细玉米面、细黄豆粉和白糖的比例为 3:2：1
2.面要和得硬一些，太软的话在蒸制的时候小窝头会软塌变形
3:制作期间要蘸两次水，一次是在将剂子揉成圆球时在掌心蘸一些水，以防粘手.第二次是在制作小窝头时，右手小拇指要蘸一下水，这样才能内外同样光滑不粘手
4：窝头的蒸制时间要等水开锅后，再蒸制15分钟即可
5:小苏打不要多，多了小窝头会发苦
板栗玉米面窝窝头的家常做法
前言
最近爱吃窝头，上次做的青豆花生的，不错。好吃不能总吃，换个样。现在市场专上有新板栗，做属回板栗的尝尝。板栗的营养比较全面，做妈妈的把食材营养可是拿头等大事来分析呢，我就不多说啦！做窝窝头去
材料
主料：板栗400g、玉米面100g；
辅料：白砂糖适量
板栗玉米面窝窝头
1
板栗
2
玉米面
3
板栗煮熟，去壳（豆亲很多去壳方法，我没学会，就用最笨的，刀劈两半，小勺挖出板栗肉）碾碎（我用刀背，倾斜45度）
4
玉米面倒入板栗面中，加入适量糖（我就加一小勺）。搓匀
5
加开水，搅拌。这个样子就行了
6
做成里面中空（易熟），外面像馒头的形状
7
水烧开，窝窝头放入蒸锅，30分钟。这是蒸好的样子，拍不出颜色
8
再来一个。玉米面和板栗味道一点不抵消，吃进口中，还有点淡淡的甜味，很丰满。碰到牙齿就化掉的感觉
小贴士
去掉板栗壳，和玉米面的比例差不多是一比一。板栗碾的越细口感越好
No．12．2006
美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于
1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，故称为美拉德反应。由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味，如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味。但是在反应过程也会使食品中的蛋白质和氨基酸大量损失，如果控制不当也可能产生有毒有害物质。
1反应机理［1］
对于美拉德反应机理，长期以来研究得还很不
彻底。食品化学家Hodge在早年作出了初步的解释，认为美拉德反应可以分成3个反应阶段。目前对于美拉德反应初级、中级阶段机理已经基本明确，但是终级阶段机理还不是很明确。以下用葡萄糖与胺反应说明美拉德反应整个过程。
1．1初级阶段
还原糖与氨基化合物反应经历了羰氨缩合和分子
重排过程。首先体系中游离氨基与游离羰基发生缩合生成不稳定的亚胺衍生物－薛夫碱，它不稳定随即环化为N－葡萄糖基胺。N－葡萄糖基胺在酸的催化下经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺（1－氨基－1－脱氧－
2－酮糖）。初级反应产物不会引起食品色泽和香味的变化，但其产物是不挥发性香味物质的前体成分。
1．2中级阶段
此阶段反应可以通过3条途径进行。
第1条途径：在酸性条件下，果糖基胺进行1，2－
烯醇化反应，再经过脱水、脱氨最后生成羟甲基糠醛。羟甲基糠醛的积累与褐变速度密切相关，羟甲基糠醛积累后不久就可发生褐变反应，因此可以用分光光度计测定羟甲基糠醛积累情况作为预测褐变速度的指标。
第2条途径：在碱性条件下，果糖基胺进行2，3－烯醇化反应，经过脱氨后生成还原酮类和二羰基化合物。还原酮类化学性质活泼，可进一步脱水再与
收稿日期：2006－05－16
作者简介：付莉（1979－），女，黑龙江人，硕士，助教，研究方向为食品化学。
简述美拉德反应
付
莉1，李铁刚2
（锦州医学院畜牧兽医学院，锦州121001）
摘要：综述美拉德反应的概念、反应机理、反应的影响因素、控制反应的条件及其在食品工业上的应用。关键词：美拉德反应；概念；机理；影响因素；食品工业中图分类号：TS201．2
文献标识码：B
文章编号：1005－9989（2006）12－0009－03
Reviewsonmaillardreaction
FULi1，LITie－gang2
（JinzhouMedicalUniversity，InstituteofAnimalScienceandVeterinary
Medicine，Jinzhou121001）
Abstract：Thearticlereviewsthechemistryofmaillardreaction，includingtheconception，theprinciple，thefac－torofinfluence，theconditionofcontrolandtheuseonfoodindustry．
Keywords：maillardreaction；conception；principle；thefactorofinfluence；foodindustry
专题论述
9
No．12．2006
胺类缩合，或者本身发生裂解成较小分子如二乙酰、乙酸、丙酮醛等。
第3条途径：美拉德反应风味物质产生于此途径。在二羰基化合物的存在下，氨基酸发生脱羧、脱氨作用，成为少一个碳的醛，氨基转移到二羰基化合物上，这一反应为斯特勒克降解反应。这一反应生成的羰氨类化合物经过缩合，生成吡嗪类物质。
1．3终级阶段
此阶段包括两类反应。即醇醛缩合：两分子醛
自相缩合，进一步脱水生成更高级不饱和醛；生成类黑精的聚合反应：中级阶段生成产物［葡萄糖酮醛、
3－脱氧Osulose（3－DG）、3，4－二脱氧Osulose（3，4－2DG）、HMF、还原酮类及不饱和亚胺类等］经过进一步缩合、聚合形成复杂的高分子色素［3］。
2反应的影响因素［1］2．1
糖
从发生美拉德反应速度上看，糖的结构和种类
不同导致反应发生的速度也不同。一般而言，醛的反应速度要大于酮，尤其是α、β不饱和醛反应及α－双羰基化合物；五碳糖的反应速度大于六碳糖；单糖的反应速度要大于双糖；还原糖含量和褐变速度成正比关系。
2．2氨基化合物
常见的几种引起美拉德反应的氨基化合物中，
发生反应速度的顺序为：胺＞氨基酸＞蛋白质。其中氨基酸常被用于发生美拉德反应，氨基酸的种类、结构不同会导致反应速度有很大的差别，比如：氨基酸中氨基在ε－位或末位这比α－位反应速度快，碱性氨基酸比酸性氨基酸反应速度快。
2．3温度
温度相差10℃，褐变速度就可相差3～5倍。当
温度大于30℃，褐变速度较快；小于20℃，褐变速度较慢。
2．4pH
pH3～9范围内，随着pH上升，褐变反应速度上升；pH≤3，褐变反应程度较轻微。在偏酸性环境中，反应速率降低。因为在酸性条件下，N－葡萄糖胺容易被水解，而N－葡萄糖胺是Maillard特征风味形成的前体物质。
2．5水分含量
10％～15％含水量，容易发生褐变；完全干燥的情况下，褐变难以进行。
2．6金属离子
铜与铁可促进褐变反应，其中三价铁的催化能
力要大于二价铁。
2．7亚硫酸盐
在美拉德反应初期阶段就加入亚硫酸盐可有效
抑制褐变反应的发生。主要原因是亚硫酸盐可以和还原糖发生加成反应后再与氨基化合物发生缩合，从而抑制了整个反应的进行。
在实际生产过程中，根据产品的需要，要对美拉德反应进行控制。基于以上因素我们可以总结出控制美拉德反应程度的措施：（1）除去一种反应物：可以用相应的酶类，比如葡萄糖转化酶，也可以加入钙盐使其与氨基酸结合成不溶性化合物；（2）降低反应温度或将pH调制偏酸性；（3）控制食品在低水分含量；（4）反应初期加入亚硫酸盐也可以有效控制褐变反应的发生。
3美拉德反应在食品工业上的应用3．1
美拉德反应与食品色泽
美拉德反应赋予食品一定的深颜色，比如面包、
咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油，对于这些食品颜色的产生都是我们期望得到的。但有时美拉德反应的发生又是我们不期望的，比如乳品加工过程中，如果杀菌温度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白发生美拉德反应会使乳呈现褐色，影响了乳品的品质。
美拉德反应产生的颜色对于食品而言，深浅一定要控制好，比如酱油的生产过程中应控制好加工温度，防止颜色过深。面包表皮的金黄色的控制，在和面过程中要控制好还原糖和氨基酸的添加量及焙烤温度，防止最后反应过度生成焦黑色。
3．2美拉德反应与食品风味
通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各
种不同风味、香味的物质，比如：核糖分别与半胱氨酸及谷胱甘肽反应后会分别产生烤猪肉香味和烤牛肉香味。相同的反应物在不同的温度下反应后，产生的风味也不一样，比如：葡萄糖和缬氨酸分别在
100￣150℃及180℃温度条件下反应，会分别产生烤面包香味和巧克力香味［5］；木糖和酵母水解蛋白分别在
90℃及160℃反应会分别产生饼干香味和酱肉香味。加工方法不同，同种食物产生的香气也不同，比如：土豆经水煮可产生125种香气，而经烘烤可产生250种香气；大麦经水煮可产生75种香气，经烘烤可产生
150种香气。
可见利用美拉德反应可以生产各种不同的香精。目前，主要用于生产肉类香精。
肉中的还原糖主要是葡萄糖和核糖，在加工过程中它们和肉中的氨基酸、肽、蛋白质发生美拉德反应形成风味物质。这些风味物质主要是含氮、硫、
专题论述
10
No．12．2006
氧的杂环化合物以及其他的含硫化合物，其中包括呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩、噻唑、咪唑、吡啶以及环烯硫化物。另外，在美拉德反应的中间产物中有一些二羰基化合物，它们可以进一步和脂质以及硫胺素的降解产物反应，生成具有肉香味的化合物。目前在制备肉味香味料时通常采用含硫的氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸以及肽类，含硫氨基酸发生美拉德反应经过斯特勒克尔降解会产生硫化氢和氨，为大量杂环风味物质的形成提供前体物质。同时通过斯特勒克尔降解可产生氨基酮，2分子的氨基酮缩合会产生1分子二氢吡嗪，经过氧化生成吡嗪。烷基吡嗪是一种重要的香味呈味物质［2］。
目前国内已经研究出利用美拉德反应制备牛肉、鸡肉、鱼肉香料的生产工艺。
艾萍等［10］利用美拉德反应制备了牛肉香味料。宋焕禄［11］利用鸡肉酶解物／酵母抽提物进行美拉德反应来产生肉香味化合物。张彩菊等［6］利用鳙鱼的酶解产物、谷氨酸、葡萄糖、木糖、VB1进行美拉德反应制备鱼味香料。
美拉德反应对于酱香型白酒的风味贡献也很大。其中风味物质主要包括呋喃酮、吡喃酮、吡咯、噻吩、吡啶、吡嗪、吡咯等含氧、氮、硫的杂环化合物［7］。
3．3抗氧化作用
美拉德反应的抗氧化活性是由Franzke和Iwainsky
于1954年首次发现的，他们对加入甘氨酸－葡萄糖反应产物的人造奶油的氧化稳定性进行相关报道［9］。直到20世纪80年代，美拉德反应产物的抗氧化性才引起人们的重视，成为研究的热点。研究表明美拉德反应产物中的促黑激素释放素、还原酮、一些含N、S的杂环化合物具有一定的抗氧化活性，某些物质的抗氧化活性可以和合成抗氧化剂相媲美［4］。Lingnert等人的研究发现在弱碱性（pH＝7～9）条件下组氨酸与木糖的美拉德反应产物表现出较高的氧化活性，beckel、朱敏等人先后报道在弱酸性（pH＝5～7）条件下，精氨酸与木糖的反应产物的抗氧化活性最佳［8］。也有人研究木糖与甘氨酸、木糖与赖氨酸、木糖与色氨酸、二羟基丙酮与组氨酸、二羟基丙酮与色氨酸、壳聚糖和葡萄糖的氧化产物有很好的抗氧化作用［4］。可见美拉德反应产物可以作为一种天然的抗氧化剂。但是目前对美拉德反应产物抗氧化活性的研究还不充分，对其中的抗氧化物质和抗氧化机理还有待人们进一步研究。
参考文献：
［1］阚建全．食品化学．北京：中国农业大学出版社，2002［2］
马相杰，谢华．美拉德反应与肉味变化．肉品工业，2002，
（11）：8－10
［3］蔡妙颜，肖凯军，袁向华．美拉德反应与食品工业．食品工
业科技，2003，（7）：90－93
［4］毛善友，周瑞宝，马宇翔，等．美拉德反应产物抗氧化活性．
粮食与油脂，2003，（11）：15－16
［5］江志炜，沈蓓英，潘秋琴．蛋白质加工技术．北京：化学工业
出版社，2003
［6］张彩菊，等．利用美拉德反应制备鱼味香料．无锡轻工大学学报，2004，（9）：11－14
［7］庄名扬．再论美拉德反应产物与中国白酒的香和味．酿酒
科技，2005，（5）：34－38
［8］万素英，侯银菊，李小六，等．美拉德反应产物的抗氧化性
能研究．中国食品添加剂，2005，（6）：46－49
［9］FranzkeC，IwainskyH．Antioxidantcapacityofmelanoidin．
DtschLebensmRundsch，1954，50：251－254
［10］艾萍，张伟民．论述利用美拉德反应来制备牛肉香味料．
中国调味品，2002，（7）：32－35
［11］宋焕禄．利用鸡肉酶解物／酵母抽提物－美拉德反应产生
肉香味化合物的研究．食品科学，2001，22（10）：83－85
化合物名称香气特征
丙醛、乙醛等
鸡皮焦香，焦糖香，肉香
苯乙醚紫罗兰，玫瑰花香戊醛、氨基戊醛
炸土豆，面包香异西醛果香，巧克力咖啡香西醛酸、西醛
焦糖香，旧木香，鸡肉香3－甲基西醛甜巧克力香，干酪香
3－硫甲基丙醛酱香，芝麻香3－硫甲基西醛
酱香，雪菜味糠醛
杏仁，香蕉香3－甲基糖醛焦香，辛香，坚果香3－羟基西酮馊香，略带酱香
2，3－丁酮爽快的馊香，1mg／L时呈奶油香
2，3－丁醇微馊香3－硫甲基丙醇
肉香，酱香
表1
美拉德反应斯特勒克尔降解的醛、酮、醇的香气特征表2
几种香型酒中美拉德反应斯特勒克尔降解的
醛、酮、醇含量
物质名称酱香浓香清香
乙醛55058140丙醛19928异西醛17163异戊醛986815糠醛
2943942，3－丁二醛
1．61．41．4丁二酮250．28醋
8．06
5．4
1．4
专题论述
11
百度文库VIP已帮您省80元现在续费最低仅需0.3元/天
立即续费
简述美拉德反应
No．12．2006
美拉德反应又称羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而生成类黑精的反应。此反应最初是由法国化学家美拉德于
1912年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的，故称为美拉德反应。由于产物是棕色的，也被称为褐变反应。反应物中羰基化合物包括醛、酮、还原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白质、胺、肽。反应的结果使食品颜色加深并赋予食品一定的风味，如：面包外皮的金黄色、红烧肉的褐色以及它们浓郁的香味。但是在反应过程也会使食品中的蛋白质和氨基酸大量损失，如果控制不当也可能产生有毒有害物质。
第 1 页
1反应机理［1］
对于美拉德反应机理，长期以来研究得还很不
彻底。食品化学家Hodge在早年作出了初步的解释，认为美拉德反应可以分成3个反应阶段。目前对于美拉德反应初级、中级阶段机理已经基本明确，但是终级阶段机理还不是很明确。以下用葡萄糖与胺反应说明美拉德反应整个过程。
1．1初级阶段
还原糖与氨基化合物反应经历了羰氨缩合和分子
第 2 页
重排过程。首先体系中游离氨基与游离羰基发生缩合生成不稳定的亚胺衍生物－薛夫碱，它不稳定随即环化为N－葡萄糖基胺。N－葡萄糖基胺在酸的催化下经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺（1－氨基－1－脱氧－
2－酮糖）。初级反应产物不会引起食品色泽和香味的变化，但其产物是不挥发性香味物质的前体成分。
1．2中级阶段
此阶段反应可以通过3条途径进行。
第1条途径：在酸性条件下，果糖基胺进行1，2－
第 3 页
烯醇化反应，再经过脱水、脱氨最后生成羟甲基糠醛。羟甲基糠醛的积累与褐变速度密切相关，羟甲基糠醛积累后不久就可发生褐变反应，因此可以用分光光度计测定羟甲基糠醛积累情况作为预测褐变速度的指标。
第2条途径：在碱性条件下，果糖基胺进行2，3－烯醇化反应，经过脱氨后生成还原酮类和二羰基化合物。还原酮类化学性质活泼，可进一步脱水再与
收稿日期：2006－05－16
作者简介：付莉（1979－），女，黑龙江人，硕士，助教，研究方向为食品化学。
第 4 页
简述美拉德反应
付
莉1，李铁刚2
（锦州医学院畜牧兽医学院，锦州121001）
摘要：综述美拉德反应的概念、反应机理、反应的影响因素、控制反应的条件及其在食品工业上的应用。关键词：美拉德反应；概念；机理；影响因素；食品工业中图分类号：TS201．2
文献标识码：B
第 5 页
文章编号：1005－9989（2006）12－0009－03
Reviewsonmaillardreaction
FULi1，LITie－gang2
（JinzhouMedicalUniversity，InstituteofAnimalScienceandVeterinary
Medicine，Jinzhou121001）
Abstract：Thearticlereviewsthechemistryofmaillardreaction，includingtheconception，theprinciple，thefac－torofinfluence，theconditionofcontrolandtheuseonfoodindustry．
第 6 页
Keywords：maillardreaction；conception；principle；thefactorofinfluence；foodindustry
专题论述
9
No．12．2006
胺类缩合，或者本身发生裂解成较小分子如二乙酰、乙酸、丙酮醛等。
第 7 页
第3条途径：美拉德反应风味物质产生于此途径。在二羰基化合物的存在下，氨基酸发生脱羧、脱氨作用，成为少一个碳的醛，氨基转移到二羰基化合物上，这一反应为斯特勒克降解反应。这一反应生成的羰氨类化合物经过缩合，生成吡嗪类物质。
1．3终级阶段
此阶段包括两类反应。即醇醛缩合：两分子醛
自相缩合，进一步脱水生成更高级不饱和醛；生成类黑精的聚合反应：中级阶段生成产物［葡萄糖酮醛、
第 8 页
3－脱氧Osulose（3－DG）、3，4－二脱氧Osulose（3，4－2DG）、HMF、还原酮类及不饱和亚胺类等］经过进一步缩合、聚合形成复杂的高分子色素［3］。
2反应的影响因素［1］2．1
糖
从发生美拉德反应速度上看，糖的结构和种类
不同导致反应发生的速度也不同。一般而言，醛的反应速度要大于酮，尤其是α、β不饱和醛反应及α－双羰基化合物；五碳糖的反应速度大于六碳糖；单糖的反应速度要大于双糖；还原糖含量和褐变速度成正比关系。
第 9 页
2．2氨基化合物
常见的几种引起美拉德反应的氨基化合物中，
发生反应速度的顺序为：胺＞氨基酸＞蛋白质。其中氨基酸常被用于发生美拉德反应，氨基酸的种类、结构不同会导致反应速度有很大的差别，比如：氨基酸中氨基在ε－位或末位这比α－位反应速度快，碱性氨基酸比酸性氨基酸反应速度快。
2．3温度
温度相差10℃，褐变速度就可相差3～5倍。当
第 10 页
温度大于30℃，褐变速度较快；小于20℃，褐变速度较慢。
2．4pH
pH3～9范围内，随着pH上升，褐变反应速度上升；pH≤3，褐变反应程度较轻微。在偏酸性环境中，反应速率降低。因为在酸性条件下，N－葡萄糖胺容易被水解，而N－葡萄糖胺是Maillard特征风味形成的前体物质。
2．5水分含量
10％～15％含水量，容易发生褐变；完全干燥的情况下，褐变难以进行。
第 11 页
2．6金属离子
铜与铁可促进褐变反应，其中三价铁的催化能
力要大于二价铁。
2．7亚硫酸盐
在美拉德反应初期阶段就加入亚硫酸盐可有效
抑制褐变反应的发生。主要原因是亚硫酸盐可以和还原糖发生加成反应后再与氨基化合物发生缩合，从而抑制了整个反应的进行。
第 12 页
在实际生产过程中，根据产品的需要，要对美拉德反应进行控制。基于以上因素我们可以总结出控制美拉德反应程度的措施：（1）除去一种反应物：可以用相应的酶类，比如葡萄糖转化酶，也可以加入钙盐使其与氨基酸结合成不溶性化合物；（2）降低反应温度或将pH调制偏酸性；（3）控制食品在低水分含量；（4）反应初期加入亚硫酸盐也可以有效控制褐变反应的发生。
3美拉德反应在食品工业上的应用3．1
美拉德反应与食品色泽
第 13 页
美拉德反应赋予食品一定的深颜色，比如面包、
咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油，对于这些食品颜色的产生都是我们期望得到的。但有时美拉德反应的发生又是我们不期望的，比如乳品加工过程中，如果杀菌温度控制的不好，乳中的乳糖和酪蛋白发生美拉德反应会使乳呈现褐色，影响了乳品的品质。
美拉德反应产生的颜色对于食品而言，深浅一定要控制好，比如酱油的生产过程中应控制好加工温度，防止颜色过深。面包表皮的金黄色的控制，在和面过程中要控制好还原糖和氨基酸的添加量及焙烤温度，防止最后反应过度生成焦黑色。
第 14 页
3．2美拉德反应与食品风味
通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各
种不同风味、香味的物质，比如：核糖分别与半胱氨酸及谷胱甘肽反应后会分别产生烤猪肉香味和烤牛肉香味。相同的反应物在不同的温度下反应后，产生的风味也不一样，比如：葡萄糖和缬氨酸分别在
100￣150℃及180℃温度条件下反应，会分别产生烤面包香味和巧克力香味［5］；木糖和酵母水解蛋白分别在
第 15 页
90℃及160℃反应会分别产生饼干香味和酱肉香味。加工方法不同，同种食物产生的香气也不同，比如：土豆经水煮可产生125种香气，而经烘烤可产生250种香气；大麦经水煮可产生75种香气，经烘烤可产生
150种香气。
可见利用美拉德反应可以生产各种不同的香精。目前，主要用于生产肉类香精。
肉中的还原糖主要是葡萄糖和核糖，在加工过程中它们和肉中的氨基酸、肽、蛋白质发生美拉德反应形成风味物质。这些风味物质主要是含氮、硫、
第 16 页
专题论述
10
No．12．2006
氧的杂环化合物以及其他的含硫化合物，其中包括呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩、噻唑、咪唑、吡啶以及环烯硫化物。另外，在美拉德反应的中间产物中有一些二羰基化合物，它们可以进一步和脂质以及硫胺素的降解产物反应，生成具有肉香味的化合物。目前在制备肉味香味料时通常采用含硫的氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸以及肽类，含硫氨基酸发生美拉德反应经过斯特勒克尔降解会产生硫化氢和氨，为大量杂环风味物质的形成提供前体物质。同时通过斯特勒克尔降解可产生氨基酮，2分子的氨基酮缩合会产生1分子二氢吡嗪，经过氧化生成吡嗪。烷基吡嗪是一种重要的香味呈味物质［2］。
第 17 页
目前国内已经研究出利用美拉德反应制备牛肉、鸡肉、鱼肉香料的生产工艺。
艾萍等［10］利用美拉德反应制备了牛肉香味料。宋焕禄［11］利用鸡肉酶解物／酵母抽提物进行美拉德反应来产生肉香味化合物。张彩菊等［6］利用鳙鱼的酶解产物、谷氨酸、葡萄糖、木糖、VB1进行美拉德反应制备鱼味香料。
美拉德反应对于酱香型白酒的风味贡献也很大。其中风味物质主要包括呋喃酮、吡喃酮、吡咯、噻吩、吡啶、吡嗪、吡咯等含氧、氮、硫的杂环化合物［7］。
3．3抗氧化作用
美拉德反应的抗氧化活性是由Franzke和Iwainsky
于1954年首次发现的，他们对加入甘氨酸－葡萄糖反应产物的人造奶油的氧化稳定性进行相关报道［9］。直到20世纪80年代，美拉德反应产物的抗氧化性才引起人们的重视，成为研究的热点。研究表明美拉德反应产物中的促黑激素释放素、还原酮、一些含N、S的杂环化合物具有一定的抗氧化活性，某些物质的抗氧化活性可以和合成抗氧化剂相媲美［4］。Lingnert等人的研究发现在弱碱性（pH＝7～9）条件下组氨酸与木糖的美拉德反应产物表现出较高的氧化活性，beckel、朱敏等人先后报道在弱酸性（pH＝5～7）条件下，精氨酸与木糖的反应产物的抗氧化活性最佳［8］。也有人研究木糖与甘氨酸、木糖与赖氨酸、木糖与色氨酸、二羟基丙酮与组氨酸、二羟基丙酮与色氨酸、壳聚糖和葡萄糖的氧化产物有很好的抗氧化作用［4］。可见美拉德反应产物可以作为一种天然的抗氧化剂。但是目前对美拉德反应产物抗氧化活性的研究还不充分，对其中的抗氧化物质和抗氧化机理还有待人们进一步研究
食品中文核心期刊(仅供参考)
1、食品科学（Food Science）
2、食品工业科技（Science and Technology of Food Industry）
3、食品与发酵工业（Food and Fermentation Industries）
4、中国油脂（China oils and fats）
5、中国调味品（Chinese condiment）
6、无锡轻工大学学报（Journal of Wuxi University of Light Industry）
7、食品科技（Food science and technology）
8、食品工业（Journal of food industry）
9、中国乳品工业（China dairy industry）
10、中国粮油学报（Journal of the Chinese cereals and oils association）
以上供参考。
刘学民，于双民，金征宇，谢正军，赵建伟 “玉米淀粉合成丙三醇糖苷的研究”， 食品与生物技术，2006(in press)。于双民，刘学民，金征宇，谢正军，赵建伟 “淀粉聚乙二醇葡糖苷的合成”，粮食与饲料工业，2006，231（7）：28～29。刘学民，吕春绪，托 娅, 方银军, 殷福珊 “脂肪酸甘油酯磺酸盐的合成”，日用化学工业，2006，36（4）：219～221。托 娅, 刘学民, 殷福珊, 林 苍 “脂肪酸甲酯磺酸钠盐的纯化”，精细化工，2006，23（4）：346~349。刘学民，吕春绪，于双民，金征宇 “甘油葡糖苷棕榈酸酯的合成”，精细石油化工进展，2006，7（2）：1~4。刘学民 “化工类专业基础课的教学体会”，化工高等教育，2005，85（3）：71~73。刘学民 “棕榈酸异丙酯的合成”，香料香精化妆品，2004，87（6）：14~16。刘学民，李在均，殷福珊 “烷基二甲基叔胺的清洁生产”，化工进展, 2004，23（2）：198~201。刘学民，“化工类专业基础课教学的几点体会”，无锡教育学院学报，2003，23（4）：76~77，81。刘学民，殷福珊，金秀蓉，陈银广 “N，N-二甲基十二烷基叔胺的合成工艺研究”，精细石油化工进展, 2002，3（12）：13~16。刘学民 “稀土元素对脂肪醇胺化催化剂性能的影响”，精细化工，2002，19（6）：315~317。许虎君，刘学民，曹红霞，马德广 “N-烷基-β-氨基丙酸钠的合成与性能”，日用化学品科学，1999，（8）:47~49，增刊。殷福珊，陈银广，刘学民，金秀蓉 “新型胺化催化剂的研究及其工业应用”《化工研究进展》陈声宗等编，化学工业出版社，pp519，1996。方云，夏纪鼎，刘学民，周曙光 “两性表面活性剂羟基磺基甜菜碱的合成”，无锡轻工大学学报，1996, 15(4):326~331。殷福珊，陈银广，刘学民，王刚，宋晓英 “脂肪醇的胺化反应”，日用化学工业，1996, (4):1~4。金征宇，刘学民，丁霄霖“多元醇葡糖苷酯型淀粉基表面活性剂的研制”，中国粮油学报， 1996，11（3）：33~36。金征宇，刘学民，马智亮，丁霄霖“多元醇葡糖苷酯的合成与性能”，无锡轻工大学学报，1996, 15(1)：24~27。金征宇，刘学民 “淀粉转化产物乙二醇葡糖苷的性能与应用”，日用化学工业， 1996, （1）：33~36。殷福珊，金秀蓉，刘学民，刘再超，束毅峰 “新型脂肪醇胺化催化剂的开发”，无锡轻工大学学报，1995，14(1)：57~60。金征宇，刘学民，丁霄霖“乙二醇葡糖苷用作化妆品保湿剂的研究”，精细化工，1995，12（1）：2~6。刘学民，夏纪鼎 “羟基磺基甜菜碱胶束的光子相关光谱的研究” 《中国化学会第五届胶体与界面化学学术研讨会论文集》 C-62 武汉 P422~423 1991.10。刘学民，夏纪鼎 “羟基磺基甜菜碱—十二酸钠相互作用与钙皂分散机理” 《中国化学会第五届胶体与界面化学学术研讨会论文集》 C-61 武汉 P420~421 1991.10。 1．王建新主编，刘学民，陈丽英，蒋平平，邓启刚，刘湘，孙培冬，刘松琴参编《精细有机合成》， ISBN7-5019-2621-2/TQ.184，中国轻工出版社，2000.6；2．方云，崔正刚，刘学民，蒋惠亮，夏咏梅译《工业磺化/硫酸化生产技术》，ISBN7-5019-1510-5/TQ.070，中国轻工出版社，1993.11； 1. 国家自然科学基金面上综向项目: 泛函数理论精确研究带电粒子双电层间的相互作用（批准号/ 20573048）。2006.1～2008.12，排名第四；2. 国家自然科学基金一年期预研综向项目: 泛函数法研究离子型表面活性剂与带电胶束的双电层结构（批准号/20473034）。2005.1～2005.12，排名第三；3. 国家“十五”重大科技专项“农产品深加工技术与设备研究开发”，国家“十五”重点攻关课题：玉米变性淀粉与酒精深加工技术研究与开发。编号2001BA501A01B，2005.12通过鉴定，达到国外先进水平。2004.1～2005.12，子课题排名第二；4. 国家“九五”重点攻关项目：食品乳化剂柠檬酸甘油单、二酸酯的研制。编号96-553-01-04-02，1999.12通过鉴定，达到国外先进水平。1996.11～1999.8，排名第七；5.马来西亚国际合作项目：甲酯乙氧基化催化剂研发。1999.6～2000.7，排名第二；6.江苏省科学技术委员会纵向项目：碱性脂肪酶的微囊化及其在液体洗涤剂中的应用研究。 1995.12.20通过鉴定，填补了国内空白。1993.9～1995.12，排名第三；7.中国石油化工国内总公司纵向项目：磺基甜菜碱的研制与应用研究。1994.12.29通过部级鉴定，国内首创，达到国外先进水平。1991.9～1994.12， 排名第四；8.华东石油局横向项目：WXS驱油剂的开发。2003.10.28通过南京市科委鉴定，达到国内先进水平。 2001.9～2002.12，排名第二；9. 横向项目：叔胺生产技术。2006.10～2007.10，负责人；10. 横向项目：金属清洗剂的开发。2005.7～2005.12，负责人；11. 横向项目：甘油酯磺酸盐技术开发。2004.11～2005.11，负责人；12. 横向项目：叔胺生产用催化剂改进。2003.9～2004.9，负责人；13. 横向项目：环路工艺生产叔胺技术。2002.6～2004.12，排名第二；14. 横向项目：新胺化催化剂研究。2002.3～2002.11，负责人；15. 横向项目：磷酸二丁酯的合成。2002.2～2002.12，负责人；16. 横向项目：胺化催化剂工业化改进。2001.10～2002.3，负责人；17. 横向项目：脂肪醇一步法生产叔胺技术与催化剂改进的合作研究。1992.9～1996.12，排名第二。
