香酥鸡加工研究论文豆丁

麻辣香酥鸡块的制作方法【制作主料】：鸡腿4个、花生碎1大把【腌鸡调料】：盐2克、生姜几片、香葱1根、料酒20克、老抽5克、生抽20克、小茴香10克、香叶5片、白芷1块、桂皮1块、八角1个、花椒十几粒【其它调料】：香葱1根、香菜1根、白芝麻10克、孜然面10克、花椒面10克、辣椒油50克、白糖5克制作方法和步骤【步骤一】：把鸡大腿清洗干净后用牙签把鸡大腿周身扎一遍，扎完后方便鸡大腿入味，然后放水泡1个小时，泡去血水。【步骤二】：把泡完的鸡大腿捞出来把水沥干后放入盘中，依次放入盐2克、生姜几片、香葱1根、料酒20克、老抽5克、生抽20克、小茴香10克、香叶5片、白芷1块、桂皮1块、八角1个、花椒十几粒，然后用手抓拌均匀后腌制1个小时。【步骤三】：鸡大腿腌制好后放入锅中，添水没过鸡大腿，大火烧开后用中火煮15分钟左右，然后盖盖焖20分钟，让鸡大腿更加入味。【步骤四】：把炒熟的花生米去皮后，用刀压成花生碎、香菜和香葱分别切成小段和末，然后装盘，同时把孜然面、辣椒面、熟白芝麻、花椒面一起装入碟中备用。【步骤五】：鸡大腿焖20分钟后捞出来把水沥干，然后剁成1厘米左右宽的块放入盘中，撒上一层玉米淀粉，让鸡肉块表面上粘上一层淀粉。【步骤六】：锅中放入200克左右的油，大火烧至8成热，也就是油开始冒烟，然后把鸡块倒入锅中，用中小炸至表皮酥脆。【步骤七】：鸡块炸至表皮酥脆后捞出来把油控干。【步骤八】：把控干油的鸡块放入盆子，依次放入花生碎、切好的葱花和香菜、孜然粉、花椒面、辣椒油、白糖，一大勺辣椒油。【步骤九】：把放好调料的鸡块用手抓拌均匀后装盘成菜上桌开吃！

麻辣香酥鸡的做法如下：1、准备食材：母鸡1只750克、酱油75克、花生油1000克、味精3克、绍酒25克、清汤150克、姜片25克、白糖10克、花椒3克、花椒盐3克、八角3克、精盐15克、丁香2克、葱段25克。2、将鸡洗净，从脊背砸断鸡翅大转弯处，剁去翅尖、鸡爪、嘴、眼用清水洗净，然后用花椒、精盐将鸡身搓匀，再把葱姜拍松，加上丁香、八角一起放在鸡内腌渍 2-3小时。3、将腌好的鸡放在盆内，加清汤、酱油、绍酒、味精、白糖上展蒸烂（约40分钟）取出，把葱、姜、花椒、丁香、八角去掉。4、油锅内加上花生油，在旺火上烧至八九成熟，将蒸烂的鸡放入漏勺内，在油中冲炸，至鸡皮显枣红铯时翻过来再稍炸即可捞出。5、食用时切成宽 厘米，长 4厘米的块。摆在盘内，外带花椒盐料碟上席即可。

——【麻辣香酥鸡块】——【制作主料】：鸡腿4个、花生碎1大把【腌鸡调料】：盐2克、生姜几片、香葱1根、料酒20克、老抽5克、生抽20克、小茴香10克、香叶5片、白芷1块、桂皮1块、八角1个、花椒十几粒【其它调料】：香葱1根、香菜1根、白芝麻10克、孜然面10克、花椒面10克、辣椒油50克、白糖5克——制作方法和步骤——【步骤一】：把鸡大腿清洗干净后用牙签把鸡大腿周身扎一遍，扎完后方便鸡大腿入味，然后放水泡1个小时，泡去血水。【步骤二】：把泡完的鸡大腿捞出来把水沥干后放入盘中，依次放入盐2克、生姜几片、香葱1根、料酒20克、老抽5克、生抽20克、小茴香10克、香叶5片、白芷1块、桂皮1块、八角1个、花椒十几粒，然后用手抓拌均匀后腌制1个小时。【步骤三】：鸡大腿腌制好后放入锅中，添水没过鸡大腿，大火烧开后用中火煮15分钟左右，然后盖盖焖20分钟，让鸡大腿更加入味。【步骤四】：把炒熟的花生米去皮后，用刀压成花生碎、香菜和香葱分别切成小段和末，然后装盘，同时把孜然面、辣椒面、熟白芝麻、花椒面一起装入碟中备用。【步骤五】：鸡大腿焖20分钟后捞出来把水沥干，然后剁成1厘米左右宽的块放入盘中，撒上一层玉米淀粉，让鸡肉块表面上粘上一层淀粉。【步骤六】：锅中放入200克左右的油，大火烧至8成热，也就是油开始冒烟，然后把鸡块倒入锅中，用中小炸至表皮酥脆。【步骤七】：鸡块炸至表皮酥脆后捞出来把油控干。【步骤八】：把控干油的鸡块放入盆子，依次放入花生碎、切好的葱花和香菜、孜然粉、花椒面、辣椒油、白糖，一大勺辣椒油。【步骤九】：把放好调料的鸡块用手抓拌均匀后装盘成菜上桌开吃！——烹饪小贴士——“麻辣香酥鸡块”是一道重口味的鸡肉做法，这道菜最大的特点就是外皮一定要酥脆，脆皮吃起来特别的香，但是一点也不油腻，里边的鸡肉一定要嫩，嫩的咬上一口能够满嘴爆汁的感觉。这道菜做起来看似非常复杂，其实特别简单，只需要掌握一些技巧，大家都能做得好吃，就是要注意这几点。（1）鸡腿要用牙签扎一遍，这样可以方便鸡腿入味。（2）鸡腿一定要泡水1个小时以上，这样子可以充分地散出血水，然后放调料腌制1个小时，让其腌制入味。（3）鸡腿煮完后，要关火焖制20分钟，这样鸡腿才会更加入味。（4）鸡腿捞出来要把水沥干，块不要剁得太大，1厘米宽的最好，这样炸的时候也容易炸透。（5）鸡块撒上一层淀粉，可以让鸡块更加酥脆，同时把水水分吸收一下，以免炸的时候溅油。（6）这道菜是麻辣重口味的，要是小孩子吃，可以不放辣椒油和花椒面，可以放香油。

香酥鸡属于油炸食品，在外面建议少吃，要想吃就在家里自己做。因为外面的油炸食品第一不卫生；第二里面放了乱七八糟的添加剂；第三炸鸡的油不知道用过多少次了。 这道 美食 的特点是外面酥脆，里面软嫩，吃在嘴里那真叫一个香。下面我给大家分享这道菜的做法。 食材：

一斤多的三黄鸡一只、鸡蛋两个，淀粉适量，葱两段、姜三片、香叶二片、花椒适量、花椒盐少许、大料适量、料酒适量、酱油两汤勺、食盐适量、香油少许、葱花少许（因为在家里做，一切从简，这些香料家里面基本都有）。 做法步骤：

1、三黄鸡里外清洗干净，去掉鸡头鸡爪。 2、起锅放入清水、葱段、姜片、香叶、花椒、大料、料酒、酱油、食盐适量、最后放入三黄鸡开火。 3、烧开后撇去浮沫，转小火煮40分钟（不要煮的太烂了，不然炸的时候不容易定型）。

4、鸡煮好后捞出控干水分。 5、拿器皿，打人鸡蛋，放淀粉适量，盐少许，清水适量，搅拌均匀成糊（不要太稠了）。 6、把控干水分的鸡放入鸡蛋糊里，均匀挂糊上浆。 7、另起锅开火，放宽油、待油温升至8成热时，把挂好糊的鸡下油锅炸至表皮金黄色，捞出控油放案板上。

小贴士：

我做的是最简单的做法，鸡也可以不用水煮，生鸡洗净后用各种香料腌制两三个小时，再上笼蒸熟，然后挂糊下油锅炸至金黄。这种做法就是耗时，但效果不赖。我做的是省时间的做法也不错哦。

香酥鸡属于鲁菜系，是山东地区风味名菜。吃起来外脆里软、味道香浓，特别美味，我感觉我一口气吃一整只都没问题。

香酥鸡是选用嫩一点的母鸡，先炖煮熟或蒸熟，然后用油炸至而成。

——下面给大家分享外焦里嫩香酥鸡做法：

主料： 笋土鸡。

辅料： 葱、姜、黄酒、香叶1片、八角1个、花椒1小把、桂皮1块、食用油。

调味料： 食用盐、酱油、胡椒粉、孜然。

——温馨提示：

一、为什么鸡肉要腌制那么久？

原因：腌制时间长才能更好的入味，鸡肉本身没有切开，所以要腌制时间长一点。

二、蒸好的鸡为什么要稍微放凉一下？之前的香料还要吗？

原因：蒸好的鸡放凉一下，是为了清理之前的香料残渣不会烫到自己，而且放一下能沥干一点鸡身上的水分。之前的香料和汁水已经没用了，不过也可以煮卤鸡蛋，算是废物利用吧。

三、为什么炸鸡的时候要油温八成热？

原因：因为油温过低炸的时间就会过长，会把鸡肉里面的水分炸干，就不好吃了，而油温太高容易炸焦。

一道外焦里嫩的香酥鸡就做好了。这道菜因为要先煮或蒸熟，所以会麻烦一点，但是操作熟练了也还好。对 美食 有追求的朋友可以试试，如果是当家常菜还是有一些麻烦了。

太原香酥鸡的做法是炸。

原料：光仔鸡1只、约1200克，花椒、10粒，葱结、20克，姜片、20克，料酒、20克，精盐、10克，香菜、2棵，甜面酱、45克，番茄酱、45克，熟猪油、1450克。

制作：

1.将鸡从腋下开口，掏尽内脏，洗净沥干水分放盘，内加花椒、葱结、姜片、精盐、料酒揉擦鸡腌1小时，鸡上笼旺火蒸1小时，至酥烂，除去葱、姜、花椒。

2.炒锅上旺火，放入熟猪油，至七成热，将鸡投入，炸至浅黄，用漏勺捞起，待油温升至七成时，鸡复入炸至金黄，捞出沥油，改刀装入腰盆，香菜分放腰盆两侧，甜面酱、番茄酱放腰盘两头。

风味特点：

色泽金黄，鸡形完整，松脆酥肥，香昧扑鼻。

操作关键：

1.鸡腌制时，要反复揉檫。

2.腌制时间随季节不同，冬季宜长，夏季宜短。

3.鸡一定要蒸熟。

4.油炸时，鸡身上抹一点酱油，以使色泽金黄。5.炸鸡的油温要略高，油尽量多一点。

香酥鸡，是鲁菜系中的一道传统名菜。菜如其名，香酥脆嫩，色泽红润，肉烂味美。

①选笋母鸡，个头不宜太大，处理干净，从鸡的背部切开，掏净内脏，冲洗干净，用酱油、料酒、盐、糖涂抹鸡身，用手不断的按摩搓揉，把八角、花椒、香叶、桂皮、草果、豆蔻、葱、姜片塞入鸡膛内，用保鲜膜包裹起来，放冰箱保鲜层腌制5小时；

②腌制好后，整鸡上蒸锅蒸30分钟，蒸熟后，放凉后，捡去香料、葱姜等；

③油锅用大火烧至八九成热，将蒸烂的鸡放入漏勺内，在油中冲炸，至表皮呈金黄色时，翻过来再稍炸，即可捞出，在表皮上撒一层辣椒粉或孜然粉，即可上桌。

香酥鸡是山东省青岛市一道特色名菜，也是青岛十大特色名菜之一，色泽红亮，肉烂味美，外酥里嫩，鲜香可口，深受大家的喜欢，香酥 鸡食材的选择、卤水的制作、卤制的时间火候等每一步都非常重要。

香酥鸡估计很多人都吃过，色泽红亮，肉烂味美，外酥里嫩，鲜香可口，深受大家的喜欢，香酥鸡也是青岛十大特色名菜之一，香酥鸡的做法也是很简单，自己在家做，好吃还实惠，主要是自己做的吃着放心，我也会自己在家制作香酥鸡，家人们都很喜欢吃，下面就来分享一下香酥鸡制作流程。

1、准备食材：鸡、葱、姜、花椒、小茴香、八角、黄栀子、砂仁、丁香、盐35克、老抽、白糖、

2、做香酥鸡可以用土鸡、三黄鸡等，不管用什么鸡都要选择新鲜的老嫩适宜的鸡，把鸡处理干净，特别是肚子里面一定要处理干净，放火上面撩一下，清洗干净。

3、把鸡表面的水分沥干，用刀从鸡的脊背划开，用刀在脊骨的位置上剁三刀，两边都要剁一下，用刀背在鸡翅的地方砍一刀，腿骨的地方也砍一下。

4、锅里加入适量的水，水开把鸡皮朝下放进去烫煮一下，煮两分钟翻面，继续煮三分钟，捞出来清洗干净，葱姜洗干净，葱切段，姜切片。

5、把上面的香料洗干净装进香料袋中，葱姜也放进去，锅里加入水烧开，把鸡放进去，把香料袋放进去，加入盐、白糖、老抽搅拌均匀。

6、把鸡放进高压锅中，把香料袋放进上面，倒入汤汁，盖上盖子压20分钟，不用高压锅的话，卤制时间就要长一点，时间到后，不要着急捞出来，让鸡在汤汁里面浸泡两个小时。

7、浸泡好后，把鸡捞出来放盘里，在鸡的表面刷一层酱油，准备一个碗，碗里加入淀粉吗，叫入一点水搅拌均匀，再加入一点油搅拌均匀。

8、把搅拌好的淀粉糊均匀地淋在鸡上面，两面都要均匀地裹上糊，锅里加入油，油温五成热，把鸡放进去炸制，用勺子舀起油浇在鸡上面。

9、用小火炸至定型微黄，把油温升到七成热，把鸡放进去复炸一遍，炸至鸡两面金黄酥脆，就可以捞出来了，把鸡分成小块装盘，香酥鸡就做好了，可以撒上撒料或者蘸上蘸料来吃，非常的好吃。

1、香酥鸡鸡的选择很重要，要选择新鲜的老嫩适宜的鸡，鸡要处理干净，卤水很重要，香料比例要掌握好，这样做出来的香酥鸡鲜香好吃。

2、卤制的时候，卤制时间要掌握好，卤制时间长或者短都会影响口感，卤制好后，让鸡在卤水中浸泡两个小时，这样会更加入味好吃。

3、做香酥鸡挂糊也很重要，炸制的时候，油温要掌握好，先用小火炸制一遍，再用大火复炸一遍，这样做出来的香酥鸡色泽金黄，外酥里嫩，非常的酥脆好吃。

总结：香酥鸡就做好了，色泽红亮，肉烂味美，外酥里嫩，鲜香可口，非常的好吃，制作也是非常简单，自己在在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，做出来的香酥鸡外酥里嫩，香酥可口，喜欢的可以试试。

答：

香酥鸡具体做法如下：

原料 仔公鸡1只（重约1500克）。

调料 香葱50克，生姜30克，A料（米酒50克，盐6克，酱油15克，黄酒25克，白糖8克，胡椒粉3克），B料（丁香5克，花椒3克，白芷10克，豆蔻15克，陈皮10克，山柰8克，小茴香4克），C料（盐10克，味精7克，蛋清3个，淀粉20克，面粉15克），甜面酱15克，香油10克，精炼油100克，椒盐3克。

制作 1.仔公鸡宰杀后除净毛，用温水烫熟，在鸡腹部横开一小口，掏出内脏，处理干净后放在砧板上，用刀背将鸡翅骨、鸡大腿骨砸断（不能破皮），然后用手错开下腿骨，再用剪刀从开膛处伸进鸡肋骨的两侧，扭断胸骨，并用力将鸡胸部压扁，处理完后放入盆中，放入A料，使劲用双手反复地在鸡身内外搓擦至入味，然后将料渣和香葱、生姜塞进鸡腹内，腌渍约3小时。2.将腌渍好的鸡装入一蒸盘内，上笼用旺火蒸约2小时至鸡大腿骨节处呈现黄色时取出，趁热抹匀米酒，晾干备用。3.将C料调匀成蛋清糊，裹匀整鸡，净锅置旺火上，入精炼油烧至七成热时，放入仔公鸡，炸至色黄皮酥时捞出，改刀后按鸡形摆入盘中，淋上5克香油，随甜面酱、5克香油、椒盐调成的味碟上桌即可。

经过长时间腌渍的鸡肉被炸的香酥软烂，非常入味。快给家人露一手吧！ ”

香料入水熬煮香料水

鸡肉改刀

料酒、盐、花椒、东古一品鲜、葱姜腌制

香料水倒入鸡肉腌制12个小时

腌制好的鸡肉上锅蒸2个小时

锅内入油炸制鸡肉

盛出装盘

香酥鸡，外表酥脆，肉质软嫩。想要达到这两个特点，在制作的过程中，我们就要分两个步骤来进行操作。

之前阿骞有讲过，保持肉嫩的关键，就是 水分的保持 。肉类含水量比例较高，做出来以后就会滑嫩。这也是我们腌肉、调制肉馅时要加水的原因。

肉皮要想酥脆，最简单的方法，就是要进行 高油温炸制 。高油温炸制，肉皮快速失水，表皮变得紧致，水分减少，肉皮发紧，最后的效果就是外皮变得酥脆。

高油温炸制，只能保持肉皮的酥脆，想要鸡肉彻底成熟，是不可能的。高油温炸鸡，表皮炸到恰到好处，鸡肉加热时间不够，就不会成熟；将鸡肉完全炸熟，则表皮会非常黑，黑的像碳一样，完全糊掉，根本就不能吃。所以，我们在制作香酥鸡的时候，在炸制之前要先将鸡加工成熟，然后再进行炸制，这样才会达到 “外酥里嫩” 的目的。

通过以上的讲解，我们制作香酥鸡的大致步骤分为： 腌制、熟制、炸制 三个步骤。

腌制

腌制的方法，常见的做法有两种：第一种是用调料、香料等，均匀地将鸡肉涂抹，然后静置腌制4个小时；第二种做法就是将调料、香料加水烧开，做成卤水，然后将鸡泡在卤水之中3个小时。我们今天使用第二种方法。

【原料】

童子鸡1只（1斤半左右） 葱20g 姜15g 八角2个 桂皮5g 香叶3片 花椒5g 盐8g 生抽10g 料酒20g 白芷2片 豆蔻2个

【做法】

1、将童子鸡除去内脏、血污，斩去指甲、鸡翅尖洗净备用。

2、锅中烧水，下入香料、生抽、盐、料酒、葱、姜烧开，放入洗净的童子鸡，浸泡3个小时。

熟制

香酥鸡熟制，一般有两种方法：一种是将童子鸡直接在卤水中卤熟；另一种方法是将童子鸡上笼蒸熟。我们今天用第二种蒸的方法。

【做法】

1、将腌制好的童子鸡的头别在鸡翅上，将鸡爪塞到鸡肚子里。

2、把处理好的鸡放到蒸笼上，中火蒸制30分钟，关火之后再焖20分钟。

炸制

【做法】

1、将蒸好的童子鸡，沥干水分备用。

2、油温7成左右，将童子鸡炸制表皮酥脆即可捞出。

最后，将炸好的童子鸡摆盘即可，可以搭配一些椒盐、辣椒粉来蘸食，焦香酥脆、佐酒佳肴，老少皆宜~！

香酥鸡的做法就在这里了，我们来讲几点注意事项吧~！

1、因为我们的童子鸡没有经过飞水去血污的步骤，所以我们在清洗的时候一定要洗干净。

2、童子鸡在腌制浸泡的时候，水以没过鸡肉表面为宜，要将整个鸡完全泡入卤水之中，泡足3个小时，这样香酥鸡才会入味。

3、为了使香酥鸡的表皮更脆，更加突出酥脆的口感，我们在炸制之前，可以将鸡的表面均匀地拍上一层淀粉，这样炸出来的香酥鸡会带有一些淀粉的酥脆感。

4、炸制香酥鸡，油温在7成左右，筷子插到油中冒大泡就差不多，如果有温度计的话，可以使用温度计来测试。油的燃点为300 ，七成油温就是210 。

5、由于水滴到油锅中会炸锅，所以我们蒸好的鸡在炸的时候，要尽量的沥干水分。

------为什么要选择童子鸡？ ------

答： 香酥鸡这道菜，要的就是外酥里嫩，这就决定了鸡的肉质一定要细嫩。所以我们在选择的时候，尽量选择年龄小一点的童子鸡（也叫笋鸡），童子鸡本身的肉质细嫩，所以我们做出来的香酥鸡肉质也会嫩。 小鸡吃肉、老鸡炖汤 ，年龄大的鸡，我们在烹饪的时候就要下大功夫去炖煮，时间久了才会将鸡肉炖烂，否则鸡肉很老，咬不动。经过长时间炖煮的鸡肉，虽然变得软烂，但是肉质发柴，也不适合做香酥鸡。

------为什么腌制鸡的时候要把调料和香料烧成一锅卤水，而不是直接涂抹在鸡的表面？ ------

答： 关于腌鸡的方法，一般的操作就是上面我所讲的调料涂抹法和浸泡法两种。直接将调料、香料涂抹在鸡身上，然后进行腌制，操作起来比较简单，也是最常用的方法，但是这种方法，腌制时间比较长，也不容易均匀入味。将鸡完全浸泡到料水之中，腌制时间会短一些，而且容易入味，鸡肉入味也会比较均匀。这样也可以使小鸡吸水，做出来的香酥鸡鸡肉会更加嫩滑。

------为什么童子鸡要上笼蒸制，而不是直接卤熟？ ------

答： 对鸡肉进行蒸制，在鸡肉成熟的同时，能使鸡肉保持足够的水分，这样鸡肉会比较嫩。直接卤熟，鸡肉会发紧，肉质比较干，吃到嘴里比较柴。卤鸡会让鸡肉香料味很重，但是蒸制的话，鸡肉会有淡淡的香料的香味。

------为什么腌制鸡肉的水要烧开？ ------

答： 香料经过水煮，可以激发出香料的香味，用煮过的水来浸泡小鸡，做出来的香酥鸡带有香料的香味。香酥鸡的“香”字，除了体现在炸制之后的焦香，香料的香味也是其中的一部分。

------ 小鸡斩去指甲，翅尖，以及摆好造型是为什么？ ------

答： 一般酒店在烹饪鸡的时候，都要剪去指甲，斩去翅尖。第一，指甲太脏，不易清洗；第二，指甲容易将食客的嘴划伤。剪去翅尖也是如此，一是为了安全，二是翅尖肉少而多毛。整鸡在烹调的时候，一般都会把腿塞入鸡腹，将脖子别在鸡翅上。这样做的目的是为了在烹饪的时候定型，造型美观。并且，将鸡团成一个整体，在后续的烹饪过程中也比较方便。就像这道香酥鸡，为了成菜美观，炸制时候方便，就将小鸡做一个造型。

食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精@Famer许

你好，下面我来说说香酥鸡简单的做法

准备好配料：盐，生抽，老抽，葱，姜，八角，烤肉酱，花雕酒，白糖

主料：三黄鸡一只

做法1.三黄鸡洗净，控干水份

2.将鸡爪塞入鸡腹，剁掉鸡头

3.把鸡放在保鲜袋中，倒入适量韩式烤肉酱

4.放入葱姜八角

5.放入老抽

6.放入生抽

7.放入花雕酒

8，放入白糖

9.放入盐

10.搅拌均匀，装入袋中，捆绑结实，放入冰箱冷藏腌渍，每隔四小时翻面

11.腌制24小时后，将腌好的鸡和你汤汁一起放入锅内

12.开启电饭煲，按下工作键，烧开后，将液体用勺子舀起，浇到鸡身上。电饭煲跳起后，再次按下，中间浇汁几次，使鸡均匀上色

13.将鸡捞出，控干水份，另起锅放油，5成热，放入鸡炸至表皮金黄，干爽酥香即可

14.捞出控干油

太原香酥鸡的做法 ：

主料： 净膛三黄鸡一只

辅料： 香料，酱油，盐，糖，葱，姜，黄

酒，鸡蛋，淀粉，食用油。

制作方法 ：

1、从鸡的背部切开，掏净里面的残余鸡肺、血块和脂肪块，然后冲洗干净，里面放入酱油、香料、盐、糖、葱、姜和黄酒， 用手把鸡按摩一遍，搓匀调料；

2、搓匀后把葱姜香料塞入鸡膛里，外部裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制8小时入味备用；

3、另取蒸锅，加水烧开，将腌好的小鸡取出放入蒸笼蒸制四十分钟左右至鸡肉熟透；

4、将蒸熟的小鸡取出晾凉，将提前调好的蛋粉糊，均匀的涂抹在小鸡全身；

5、将抹好蛋粉糊的小鸡，下入七成热的油锅中炸制，在炸制过程中，需不断用手勺舀热油浇在鸡身的表面，使之均匀受热，尽快定型；

6、待鸡皮定型后进行两面翻炸，把鸡的外皮炸至焦脆红润便可捞出 控油；

7、将控干油的小鸡趁热用刀切小块后码盘，美味的香酥鸡制作完成。

第一步：小笨鸡的粗加工和腌制，整个小笨鸡收拾干净剁成小块，放到盆中加入提前备好的秘制腌料，家乐牌香炸裹粉两茶勺，蚝油一茶勺，鸡汁一茶勺，香炸粉两茶勺，料酒50克，料油、盐适量不要放多，十三香5克，搅拌均匀再加入适量淀粉即可。保鲜膜封好放入恒温冰箱腌制两个小时入味。第二步：料头的准备，我们把小葱切成葱花，姜切成姜米，蒜剁成蒜米，青红椒切成小段，圆葱也切成碎丁，全部备好放马兜子里一会料理时用。第三步：麻辣香酥鸡的炸制，起锅烧热加入2500克的色拉油，烧至六成热拿出腌好的鸡块一个个均匀下到锅中。下完以后用勺子轻推一下锅中的鸡块防止粘锅。等到鸡块全部飘上来，用漏勺打上来一看外壳都已经酥脆即可成熟。都炸好了放到漏勺控油备用。第四步：麻辣香酥鸡的炒制，净锅烧热，放入小半手勺油下入麻椒、葱花、蒜米、姜米、青红尖椒爆香随手下入一茶勺一品鲜酱油，随后再下入炸好的香酥鸡块回锅翻炒均匀最后下入圆葱碎翻炒均匀淋麻油出锅即可。

第一步、小笨鸡的粗加工和腌制：整个小笨鸡去除内脏、头和爪、收拾干净剁成小块，放到盆中加入提前备好的秘制腌料，蚝油一茶勺，鸡汁一茶勺，香炸粉两茶勺，料酒50克，料油、盐适量不要放多，十三香5克，搅拌均匀再加入适量淀粉即可。保鲜膜封好放入恒温冰箱腌制两个小时入味。第二步、料头的准备：我们把葱、姜、蒜剁，青红椒切成小段，圆葱也切成碎丁，全部备好一会料理时用。第三步、麻辣香酥鸡的炸制：起锅烧热加入2500克的色拉油，烧至六成热拿出腌好的鸡块一个个均匀下到锅中。等到鸡块全部飘上来，用漏勺打上来一看外壳都已经酥脆即可成熟。都炸好了放到漏勺控油备用。第四步、麻辣香酥鸡的炒制：净锅烧热，放入小半手勺油下入麻椒、葱花、蒜米、姜米、青红尖椒爆香随手下入一茶勺一品鲜酱油，随后再下入炸好的香酥鸡块回锅翻炒均匀最后下入圆葱碎翻炒均匀淋麻油出锅即可。