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首先我们会先准备面团，说起烤包子的面团，这里有一点要注意，那就是新疆烤包子的面团与一般包子的面团还是有一些区别的，它不是用发面，而是用死面
1、主料：芹菜适量、猪肉适量、面粉适量、酵母适量、温水适量、葱适量、姜适量、香油适量、酱油适量、料酒适量、盐适量、五香粉适量、味精适量。 2、芹菜、葱、姜、肉馅，切碎，放入一个盆中。 3、放入酱油、料酒、盐、五香粉、味精、香油，搅拌均匀。 4、酵母溶于温水，倒入面粉中，搅成面穗，揉成光滑面团。放入烤箱发酵。 5、发酵至两倍大后，揉成光滑面团。 6、面团分成两份，每份搓成长条。 7、切成大小均匀的剂子。在剂子上均匀的洒上面粉。 8、把剂子按扁，将剂子擀成圆形面皮。 9、取一个面皮，包入馅料，包制成形。 10、将包子摆在烤盘上，包子放入烤箱，200度，上下火，烤20多分钟即可。
好的都是真的呀，很好的呀
┄【烤包 子】┄ 烤包 子是主要是在馕坑烤制，这种包 子呢跟我们常见的包 子不同，而是长方形的，连口感也是完全不同的，而我今天的做法是改良版本的家庭做法，用烤箱代替馕坑烤包 子，味道也是相当不错哦！〖 食材清单 〗牛肉500克、牛油50克、鸡蛋1个、孜然粉6克、胡椒粉2克、盐3克、清水20克、白芝麻1勺、洋葱100克、面粉400克、水200克 〖 制作步骤 〗 1、先来和面，400克面粉、2克盐、15克食用油、1个鸡蛋、160克清水，揉成一个光滑的面团儿，然后松弛30分钟；2、现在来处理馅儿，500克肥瘦相间的牛肉切成小丁，做包 子的肉不能太瘦，口感会很柴洋葱200克切成小丁；3、起锅热油，先加20克食用油，烧热后下50克牛油煸炒，炒出里面的油脂，加几粒花椒，爆香后关火避免影响口感，我们把油过滤一遍，先放一旁晾凉；4、现在来腌牛肉，切好的洋葱丁加进来，6克孜然粉、2克胡椒粉、4克盐、20克清水，朝着一个方向搅打上劲儿，最后把50克牛油加进来，继续搅拌均匀，然后腌制半个小时；5、现在来擀面，面团儿松弛好后，稍微揉一下后搓长条，分成35克1个的小面剂，这个面团儿偏软，撒点干面粉防粘，再擀开擀薄，面皮尽量擀薄一些；6、面皮中间放一勺腌好的肉馅儿，边缘刷一层清水，四周对折包起来，全部包好放烤盘，表面刷一层蛋黄液，再来点白芝麻点缀下；7、烤箱提前预热220度5分钟就行，预热好后放入包 子，上下管220度中层烤25-30分钟，最后几分钟观察颜色，千万别烤糊咯；8、包 子也烤好了，出炉！外壳焦黄酥脆，非常的漂亮，肉汁浓郁、酥脆喷香，一口气连吃十几个都没问题。
打开word软件，我们新建一个空白文档，在文档的中上部先输入“毕业论文”四个字，并调整字体、字号等参数。现在需要在“毕业论文”四个字下方适当位置处输入题目、学院、姓名、学号、指导老师等相关信息，这些内容我们使用“表格”来完成。点击主菜单中的“插入”，并在其下拉菜单中单击“表格”选项，再根据自己内容的多少创建一个相应表格，此处以创建“7行2列”的表格为例接着我们在第一列的表格中依次输入：论文题目、学院、专业、姓名、学号、指导老师、日期，由于输入内容字数不是统一的，为了让内容更加美观，我们需将输入内容的长度调整为一样（按空格键或在中文版式中将所有文字宽度调整为4个字符）
毕业论文封面格式要求页面设置：页边距上2.8cm，下2.5cm、左3.0cm（装订线：2.5cm）、右2.5cm、页脚1.5cm；封面格式设置字体：四号宋体、居中、指导师签名必须手写。论文封面格式：题目：姓名：宋体 小三 居中学号：学院:专业：指导老师:协助指导老师：年 月 日 宋体 小三 居中毕业论文封面格式要求页面设置：页边距上2.8cm，下2.5cm、左3.0cm（装订线：2.5cm）、右2.5cm、页脚1.5cm；封面格式设置字体：四号宋体、居中、指导师签名必须手写论文封面说明：1.封面纸张：学校统一要求2.封面内容与格式：xxxxx只能写题目、姓名、学号、班级栏等内容，姓名、学号、内容水平方向需要做一定的调整，使内容在相应的位置居中3.其他要求：毕业论文要拟写规范如和用word编辑封面？一、先建立一张空白的word，双击打开，在里面输入"学样信息、题目、学院、专业、学生姓名、学号、指导师、年月日"等。二、将选中部分文字居左显示，在“视图”选项选择“标尺”按钮，打开当标尺，拖动标尺调整选中部分文字的位置三、下面划横线，一次点击【插入】-【形状】选择直线四、按住shift，根据自己所需要绘制的长度线段，按住crtl复制刚才所绘制完成的直线五、封面就完成了论文的封面是给阅读教师第一眼所看到的，为此这个格式是不能错的。---------------拓展资料毕业论文（graduation study），按一门课程计，是普通中等专业学校、高等专科学校、本科院校、高等教育自学考试本科及研究生学历专业教育学业的最后一个环节，为对本专业学生集中进行科学研究训练而要求学生在毕业前总结性独立作业、撰写的论文。
毕业论文的封皮是由学校统一配发的。如果你因事没有领取，可以去找你的辅导员领取，反正这玩意也不怎么稀罕。
office2010可以做封面但是不能做书脊，以PS为例做书脊步骤如下：
第一步：最常见的书脊或者画册最上面的是封面，中间的部分是书脊，下面就是封底了。如果在PS中建立尺寸，首先要把单位改成打印单位毫米或厘米。
第二步：如果书籍要的是17cm*21cm，即一页的尺寸，那么在创建的时候需要设计的是整个书面的尺寸，封面和封底都是17cm，然后中间的书脊要根据书的厚度来计算，比如中间的厚度是2cm，那么在创建的时候就需要两个封面加上中间的书脊厚度的总和。
第三步：这样就创建了一个封面的大小尺寸，然后就需要拉出参考线确定其中各自的位置，在视图中打开新建参考线，然后第一根参考线就是书的页面尺寸17cm。
第四步：创建第二根参考线，第二根参考线是加上2cm的书脊厚度，也就是在19cm处建立
第五步：这样就把中间的三部分给分开了，各自的文字图片需要在各自的区域内完成。
第六步：设计稿出来后，需要打印，打印都会裁切边缘处的部分，所以也还需要对其添加出血尺寸，一般出血给2mm或3mm，如果给出的是3mm,那么上下左右各有一边。加出血可以在创建画布的时候加进去，也可以在设计好后，再添加出血线。
你好啊，你的开题报告选题定了没？开题报告选题老师同意了吗？准备往哪个方向写？开题报告学校具体格式准备好了没？准备写多少字还有什么不懂不明白的可以问我，希望可以帮到你，祝开题报告选题顺利通过，毕业论文写作过程顺利。技术路线一般是指研究的准备，启动，进行，再重复，取得成果的过程，不是指毕业论文的写作过程，更不是指答辩的准备和进行过程，许多同学会出现这些偏误。多参考下同类型的论文，其实技术路线讲的就是你的论文的整体思路、逻辑推理过程以及采用的论证方法在研究生教育的整个过程中,学位论文质量的高低是衡量研究生培养质量的重要标志。而论文质量的高低,很大程度上取决于论文开题报告 做的细致程度。论文开题报告做的细致,前期虽然花费的时间较多,但写起论文来就很顺手,能够做到胸有成竹,从而保证论文在规定的时间保质保量地完成;但如 果不重视论文开题报告,视论文开题报告为走过场,写起论文来就会没有目标,没有方向,没有思路,可能就要多走弯路,也很难保证毕业论文的质量。一、论文开题报告的意义硕士论文开题报告是研究生在完成文献调研后写成的关于学位论文选题与如何实施的论述性报告。论文开题报告既是文献调研的聚焦点,又是学位论文研究工作展开的散射点,对研究工作起到定位作用。写论文开题报告的目的,是要请老师及专家们帮忙判断一下所研究的选题有没有价值,研究方法是否奏效,论证逻辑有没有明显缺陷。因此论文开题报告就要 围绕研究的主要内容,拟解决的主要问题(或阐述的主要观点),研究步骤、方法及措施为主要内容。但笔者在工作实践中发现有很多学生往往在论文开题报告中花费大量笔墨叙述别人的研究成果,谈到自己的研究方法时,往往寥寥数语一笔带过。这样,不便于评审老师指导。二、如何写论文开题报告(一)论文开题报告的前提——通过理论思维选择课题在工作实践中,发现硕士研究生论文开题报告中存在的普遍问题是选题不合适。有的提出的问题太过“平庸”,有的选题范围太大,研究内容太多、太宽泛, 提出的问题不切合硕士生的实际,实践操作起来难度较大。如有的学生提出的论文题目:“新型中性镍催化剂的研究及其催化合成聚乙烯、聚丙烯的研究”,此选题 有意义,有创新,作者的研究思路也比较正确,但论文选题范围太大,研究内容对于一个硕士生来说明显偏多,无法按时完成。因此应重新确定研究内容,注重项目 的可操作性。那么如何选择研究问题呢?这里要强调的是通过理论思维来发现研究问题。理论是由一系列前设和术语构造的逻辑体系,特定领域的理论有其特定的概念、范畴和研究范式,只有在相同的概念、视角和范式下,理论才能够对话。只有通过对话,理论才能够发展。硕博论文要想创造新理论很难,多数是在既有理论的基础上加以发展。其次,选择问题是一个“剥皮”的过程,理论问题总是深深地隐藏在复杂的现实背后,而发现理论问题,则需要运用理论思维的能力。这就需要我们不断锻炼 和提高自己的理论思维能力,需要在日常的学习中,不断总结和分析以往的研究者大体是从哪些视角来分析和研究问题,运用了哪些理论工具和方法,通过学习和总 结来不断提高自己的理论思维能力,从而选择具有学术理论价值和应用价值,并与国家经济建设及导师承担的科学研究项目紧密结合的研究问题。(二)做好文献综述,为论文开题报告打好基础在研究生论文开题报告会上,出现的普遍问题是对文献的研读不够,对研究背景的了解不够深入,对研究方向上国内外的具体进展情况了解不够全面、详细, 资料引用的针对性、可比性不强。有很多学生没有完全搞清论文开题报告与文献综述的区别,他们的论文开题报告有很多仅仅是对前人工作的叙述,而对自己的工作 介绍甚少。文献综述的基本内容包括:国内外现状;研究方向;进展情况;存在问题;参考依据。这是对学术观点和理论方法的整理。同时,文献综述还是评论性的,因此要带着作者本人批判的眼光来归纳和评论文献,而不仅仅是相关领域学术研究的“堆砌”。要想写好论文开题报告,必须认真研读文献,对所研究的课题有个初步的了解,知道别人都做了哪些工作,哪些方面可以作为自己研究的切入点,因此,文献调研的深入和全面程度,会相当程度地影响论文开题报告的质量,是学生充分发挥主观能动性的客观基础。(三)论文开题报告的格式及写作技巧1.论文开题报告格式一个清晰的选题,往往已经隐含着论文的基本结论。对现有文献的缺点的评论,也基本暗含着改进的方向。论文开题报告就是要把这些暗含的结论、论证结论 的逻辑推理,清楚地展现出来。论文开题报告的写作步骤:课题选择—课题综述—论题选择—论文开题报告。论文开题报告的基本内容主要包括:选题的意义;研究 的主要内容;拟解决的主要问题(阐述的主要观点);研究(工作)步骤、方法及措施;毕业论文(设计)提纲;主要参考文献。为了写好论文开题报告,江苏工业 学院研究生部专门出台了详细的规定,规定论文开题报告的一般内容包括:(1)论文开题报告——课题来源、开题依据和背景情况,课题研究目的以及理论意义和实际应用价值。(2)论文开题报告——文献综述。在阅读规定文献量(不少于50篇,其中外文文献占40%以上)的基础上,着重阐述该研究课题国内外的研究现状及发展动态,同时介绍查阅文献的范围以及查阅方式、手段。(3)论文开题报告——主要研究内容。包括学术构思、研究方法、关键技术、技术路线、实施方案、可行性分析、研究中可能遇到的难点、解决的方法和措施以及预期目标。(4)论文开题报告——拟采用的实验手段,所需科研和实验条件,估计课题工作量和所需经费,研究工作进度计划。(5)论文开题报告——主要参考文献,列出至少10篇所查阅参考的文献。2.论文开题报告的写作技巧(1)提出问题注意“层次”选题是撰写学术论文的第一步,选题是否妥当,直接关系到论文的质量,甚至关系到论文的成功与否。不同于政策研究报告,学术文章聚焦理论层面、解决理 论问题。有的学生的选题不具有新颖性,内容没有创新,仅仅是对前人工作的总结,或是对前人工作的重复。在选题时要坚持先进性、科学性、实用性及可行性的原则。在提出问题时,要以“内行”看得懂的术语和明确的逻辑来表述。选题来源包括:1、与自己实际工作或科研工作相关的、较为熟悉的问题;2、自己从事的专 业某问题发展迅速,需要综合评价;3、从掌握的大量文献中选择反映本学科的新理论、新技术或新动向的题目。所选题目不宜过大,越具体越容易收集资料,从某一个侧面入手,容易深入。(2)瞄准主流文献,随时整理文献资料是撰写好学术论文的基础,文献越多,就越好写,选择文献时应选择本学科的核心期刊、经典著作等,要注意所选文献的代表性、可靠性及科学性; 选择文献应先看近期的(近3~5年),后看远期的,广泛阅读资料,有必要时还应找到有关文献所引用的原文阅读,在阅读时,注意做好读书卡片或读书笔记。整理资料时,要注意按照问题来组织文献资料,写文献综述时不是将看过的资料都罗列和陈述出来,而是要按照一定的思路将其提炼出来。只有这样,才能写出好的文献综述,也才能写出好的论文开题报告,进而为写出好的论文打下基础。(3)研究目标具体而不死板一般论文开题报告都要求明确学位论文的研究目标,但笔者认为,研究目标不宜规定得太死板,这是因为,即使条件一定,目标是偏高还是偏低,往往难于准 确判断,研究工作本身,涉及求知因素,各个实验室条件不同,具体研究时条件也不同。学位论文选题和研究目标体现了研究工作的价值特征。三、论文开题报告的质量保证为了保证硕士研究生的培养质量,提高论文质量,就必须对论文开题报告进行评价。论文开题报告会由3~5位相关学科的专家对论文开题报告进行评议,与 企业合作的重大科研项目可以聘请1~2位相应企业的具有高级职称的专家参加,不同学科的论文开题报告的侧重点不同。江苏工业学院研究生部规定学生必须进行 论文开题报告,并规定了统一的格式,设计了专门的论文开题报告评审表,论文开题报告会上研究生应对课题进行详细汇报,并对专家提问做出必要的解释和说明。 论文开题报告的成绩考核以合格、不合格记。评审小组成员最后签名并给出学生是否合格的评审意见,并以百分制打出具体的分数。论文开题报告成绩不合格者,不 得进入课题研究。为了提高论文质量,研究生必须首先从思想上重视论文开题报告,在平时的学习中注意积累,从各个方面提高能力,尤其要注意培养通过理论思维发现研究问题的能力。论文开题报告是研究工作的开始,良好的开端为优秀的学位论文奠定了坚实的基础。
[2]池玉杰,伊洪伟,刘智会. 红平菇菌株H1的培养特性与营养成分分析[J]东北林业大学学报, 2007,(01) . [3]罗理勇. 面包老化因由探索[J]福建轻纺, 2004,(03) . [4]周建勇. 当前膳食纤维研究领域中的一些热点问题[J]国外医学(卫生学分册), 2001,(04) . [5]王安建,苏玲. 微囊技术用于食品抗老化的研究[J]适用技术市场, 2000,(05) . [6]周素梅,廖红. 未来的食品原料——抗冻蛋白[J]冷饮与速冻食品工业, 2001,(04) . [7]纪建海,陈素敏. 丹麦面包制作技术[J]农村新技术, 2002,(05) . [8]张娟. 甘薯面包的研制[J]粮油加工与食品机械, 2001,(05) . [9]纪建海,王彦霞. 对影响面包质量两个因素的探讨[J]粮油加工, 2006,(05) . [10]罗志刚. 香菇纤维面包的研制[J]粮油加工, 2007,(02) .
摘要以自制全麦面包为试验样本，研究了菊粉对全麦面包的形状品质的影响，通过优化菊粉全麦面包的配方工艺，并通过感官评价，对面包的松软程度、体积大小、气味、口感、组织等感官上的品质因素进行评分，来确定菊粉在全麦面包中的最佳添加量。研究发现，全麦面包的比容随着菊粉添加量的变化，先是增大随后减小，含水量先是增加随后减少，保水性持续增高，整体上是一种先升后降的趋势，随着菊粉添加量达到6%，含水量达到45.91%，比容达到6.92mL/g，此时感官评价最高，可以生产出来具有良好风味和组织形态的全麦面包。关键词：全麦面包；菊粉；影响1 绪论1.1 菊粉概述菊粉，又名菊糖，十九世纪初，科学家们对旋覆花属土木香的根茎结晶进行提纯得到的一种果聚糖，并称其为菊粉。在自然界中，菊芋菊苣中菊粉的含量及其丰富，分别为14%~19%、15%~20%[1]。1.1.1 菊粉的来源菊粉在自然界的各种生物的体内都曾被发现，但在自然界植物体内的含量远大于细菌、真菌。相关科学研究成果资料显示表明,含有菊粉的草本植物种类数量已经达到了3万种以上,包括含有百合草本科、禾秆草本科等多种单子叶草本植物及菊科、桔梗科、龙胆科等多种双子叶草本植物[2]。由于，自然界中菊苣与菊芋中菊粉的含量丰富，所以它们常被用来作为菊粉加工业的原材料，在国外菊粉的提取主要以菊苣为原料，我国国内主要以菊芋为原料，工业上采用喷雾干燥的方式提取，并用水热法和微波法[3]对其进行加工。1.1.2 菊粉的结构菊粉是由末端带有葡萄糖残基，以β（2→1）键组成的线性直链多糖的D-呋喃果糖分子组成的。具体化学式如图1.1。图1.1 菊粉化学结构式菊粉的聚合度(DP)通常一般来说在2~60,一般来说平均水分DP≤10的菊粉主要属于短链多环菊糖或其他低聚短链果糖, 平均DP≥23的称为长链菊粉或多聚果糖，从天然植物中提取的中提取的菊粉同时含有短链、中链和长链结构，属于天然菊粉。单糖和双糖在短链菊粉和天然菊粉制品中都普遍存在,味道略甜;长链菊粉基本不含单糖和双糖,则没有甜味[4]。1.1.3 菊粉的营养价值和生理功能菊粉作为一种可溶性的膳食纤维，具有相比普通膳食纤维、果蔬类、谷物类、豆类、菌类等更加突出的生理功能，常作为研究其他益生元功效的标准对照物，其具体生理功能如下：（1）控制血脂菊粉能够有效控制人体血脂的原因是它能通过控制低密度脂蛋白胆固醇和血清总胆固醇的含量,来改变高密度脂蛋白在人体血清总胆固醇中的占比。通过调查发现在50-90岁的年龄人群中,坚持每天摄入8g菊粉的人群比未摄入人群的血液中甘油三酸脂和总胆固醇的含量低[5];通过临床研究18名糖尿病人连续两周每天摄入8g菊粉的频率变化结果发现,人体血清中胆固醇含量减少7.9%,但HDL-胆固醇却维持现状。而与对照组相比,身体机能没有发生任何改变[6]。Brighenti等人员[7]通过对12名年轻健康男性的多项研究结果发现,在平时的早餐中摄入9g菊粉,经过四周的时间后,8.2%,甘油三酸酯降低26.5%[8]。（2）降低血糖菊粉属于碳水化合物,并且不会直接引起患者尿液尿酸中的碱性葡萄糖激素含量明显升高。它一般位于人胃肠道上部,不会因发生水解而变成一种单糖,为此在控制血糖和胰岛素方面有着重要作用。相关科学研究结果证实了,低聚果糖在胃和结肠细胞中的结合发掘所利用产生的短链饱和脂肪酸含量会直接使得人体血糖系统中的脂肪含量显著降低[9]。（3）提高矿物质的利用率菊粉还有助于人的身体消化吸收富含Ca2+、Mg2+、Zn2+等多种矿物质的食物。据证实,若青少年长期食用8g/d(天然菊粉),可提高身体骨骼对Ca的利用率。并加强人体骨骼的脂质密度和矿物质的综合含量。具体方式如下：①身体粘膜在菊粉的作用下隐窝不断变浅，在发酵的作用下产生短链脂肪，促进了菊粉的吸收；②在发酵的作用下，酸含量进一步扩大使得结肠pH降低，加快矿物质的溶解，提高生物有效性；③菊粉能促进植酸酶的分泌，释放大量植酸，进一步促进矿物质的吸收。（4）调节肠道菌群平衡菊粉作为优质的一种水溶性膳食纤维,不会直接受到人体胃酸的浓度影响,而是会在胃和结肠中多种微生物的联合作用下,实现对人体肠道无菌环境的有效改善。相关研究资料证实,人体大肠中初始双歧杆菌的数量决定着其繁殖速度,如果初始双歧杆菌较少,菊粉的效果更为显著,如果初始双歧杆菌较多,菊粉效果则较差。摄入菊粉后还可以有效帮助增强人体全部胃肠道和大肠的正常蠕动,增加对肠胃的辅助消化功能，提高人的食欲,增强机体自身的的免疫力。（5）减少有毒发酵产物的繁殖速度，保护肝脏，预防结肠癌食物运送到结肠,在各种肠道菌群的影响下,会迅速产生大量的各种有毒的生物代谢氧化产物,而新催生的短链脂肪酸会使结肠环境的酸度增加,有效减缓了腐生菌的繁殖速度,大幅减少有毒物质的产生,保护肠壁健康。在菊粉的作用下可使有毒致癌物质明显减少,随着人们排便生活质量的不断提高,粪便中的酸度不断急剧升高,使得有毒致癌物质菊粉得以迅速排出体外,推动了短链饱和脂肪酸的大量产生,有效降低结肠癌的发生几率。（6）防便秘及治疗肥胖症膳食纤维让食物的消化速度更快，提高了粪便的排量，在预防便秘上的效果显著。而这些膳食中的纤维还可能会大大提高这些食物的消化粘度,使得这些食物直接进入肠道小肠的蠕动速度明显减慢,降低饥饿感,有效控制了食物的摄入。（7）菊粉中有少量的2-9低聚果糖相关科学研究结果证实了,大脑神经皮质细胞中的营养代谢因子的表达水平会在一种低聚果糖的刺激作用下迅速提高,能够有效的帮助保护受糖皮质酮所诱导的大脑神经元,消除抑郁情绪的产生[10] 。（8）减少患癌风险和提高免疫力菊粉可能与某种病原菌的一种外源细胞凝集素受体相结合,使其受体不能在细菌肠道壁上进行黏附。菊粉还可通过促进双歧杆菌的生长和增殖,刺激免疫系统,激活吞噬细胞,产生抗菌素,减少有毒物质的产生,平衡肠道菌群[11]。菊粉在人的大肠溶液中经催化发酵反应生成的反式乳酸和短链反式脂肪酸明显降低了β-葡萄糖苷聚合酶的活性,有利于在大肠内抑制亚硝基胺、吲哚等多种致癌物质的合理排放[12] [13] 。1.1.4 菊粉在食品工业中的应用菊粉具有良好的食品加工性能,如菊粉外表外观呈洁白的白色粉末状,具有与燕麦面粉相似的有机粉体加工特性,无不良化学气味,较之于燕麦膳食纤维、大豆膳食纤维等常见的多种膳食蛋白纤维,菊粉同样具有良好的有机水溶性,微甜性并能迅速形成柔滑而细腻的凝脂橡胶纤维结构等[14]。在焙烤制品中加入菊粉,使得面团的稳定性更强,促进水的吸收,扩大面包体积,使得面包的弹性更大。菊粉还是食品、饮料的主要生产材料,并且几乎所有的食品都含有菊粉。烘培日常生活食品、零食、婴儿用品护肤文化产品、冰淇淋,都会有菊粉的存在。菊粉对于高温加热很稳定,因此,在其他未经烘焙过的面团面粉产品中适量使用添加菊粉或者香料制剂可以有效地改善其他烘焙菊粉面团的外观形状，质构和更好而有效的弹性,给其他烘焙面团成品中的面团食用者带来一种更好的口感,研究表明,菊粉能增加面团的的发散时间,使得面团更为柔韧,这与菊粉增加了小麦蛋白的乳化活性和β-折叠含量,降低β-转角含量与谷蛋白发生交联等作用有关[15]。菊粉是一种优质的功能性配料,在全球范围内得到广泛的运用,并作为主要的膳食补充剂使用,在各个产品中都有它的身影。1.2 全麦面包全麦面粉是指使用添加了或使用未完全去掉过的麦麸和麦胚的各种全麦面包淀粉进行制作而已完成的全麦面包。麦麸富含多种膳食蛋白纤维及其他高营养价值的成分,营养价值极高[16]。随着我国社会主义经济的不断稳步发展,人们在基本解决了温饱需求之后，更为注重饮食健康问题，全谷食品已经成为了人们主要的食用食物，作为全谷物食品的全麦面包，在味道上比白面包更为香醇，营养价值也更高。但麦麸的持水力和膨胀率较高，影响面团水分分布并破坏其稳定性。此外，麦麸中纤维会稀释蛋白网络结构，会影响面筋的扩张，导致面包口感粗糙，质地干硬，缺乏弹性等问题，导致面包感官特性性状[17]。1.3 本文主要研究内容本文通过对全麦面包菊粉添加量的为研究核心，以全麦面包为研究重点，针对体积、保水性、水分含量、比容、感官评价等特征性指标为评价体系，研究不同添加量的菊粉对全麦面包品质的影响，以开发口感适宜且营养丰富的全麦面包，为新型食品原料的发展提供方向。2 材料与方法2.1 材料与试剂全麦面包粉，新乡良润全谷物食品有限公司；酵母，安琪酵母有限公司;天然菊粉，重庆骄王天然产物有限公司；植物油（金龙鱼），嘉里粮油有限公司；食盐，湖北广盐蓝天盐化有限公司；白砂糖，河北古松农副产品有限公司。NaOH（AR），天津市北辰方正试剂厂；C20H14O4（AR），天津市登峰化学试剂厂。2.2 仪器与设备MB25水分测定仪，美国奥豪斯；JA5003B MAX电子天平，上海越平科学仪器；ELBA烤箱，佛山市南海港洋机电设备；PHS-3C酸度计，上海鸿盖仪器；BCD-206SM冰箱， Haier/海尔；B40和面机，广州恒联。2.3 试验方法2.3.1 全麦面包生产工艺基本配方：全麦粉400g，干酵母5g，维生素C 15μg，糖7g，盐2g，植物油25g，温水280mL。在准备烘烤前，需要把温度上升至260℃，提前对烤炉进行预热10min[18]。具体操作如下图2.1所示：如果面团发起，那么就可以去掉塑料膜，先把面包放入烤箱，静置5min，然后把温度上升到190℃，再烤18到20min左右。最后取出并对是否成熟进行检查，判断面包是否成熟，可以对其进行敲打，看其内部是否有空洞的声音。取出面包，室温下冷却即为成品将已经装好面团的听模用塑料膜罩起来，在发酵箱内（34-40℃）发酵30min，里面放一碗热水增加发酵度，面团的体积发酵至2倍大手指戳不回缩即可。在桌面上撒上面粉，放上面团并揉和10min，为了使面筋能够尽可能的充分形成，需要用后手掌对面团进行拉伸，然后击打面团。最后用塑料膜罩上面团。把听模放进烤炉，以便对其进行预热，然后取出，并需要擦干净内表面的油。最后将塑料膜揭去并快速对其揉和，使它成型，需要把切口对折于中间位置，可以使得面团与听模的大小差别不大，在放入听模时需要把光滑的一面朝上放置。首先准备好一个器皿，在里面放入多种材料，如维生素C、酵母、糖、水，然后快速搅拌均匀，其次将其置于温暖处（34-40℃），然后静置10min，直到产生泡沫为止。然后准备一个塑料盒，把盐、面粉、油、菊粉以及未用完的糖放入其中，将未用完的水以及起泡的酵母液进行混合并搅拌，直到形成面团为止。图2.1 全麦面包工艺流程图2.3.2 菊粉添加量的确定制作7组全麦面包，分别添加0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%的菊粉。成品冷却后用于面包体积、水分、酸度及感官评价测定，通过分析得出最佳菊粉添加量。2.3.3 全麦面包的品质检测2.3.3.1 含水量全麦面包室温冷却后，迅速进行切片提取并进行称量3-4g的全麦面包芯，于105℃烘干至恒重，计算重量差及水分含量。2.3.3.2 保水性失水率通常用于表示食物持水的能力。把全麦面包的面包芯放置于一个自然通风的常温环境中,对其内部进行常温冷却,1h后快速切片提取全麦面包芯,通过试纸称量并进行记录,采用双层玻璃袋或纸袋的包装方式将其放在自然常温的通风环境中,间隔24h称一次面包质量。按照公式2.1计算失水率。2.3.3.3 面包体积选择合适的容器，选用合适的填充剂，如小米，对面包进行覆盖，取出填充物，测定填充物体积，计算容器体积和填充物体积的差值[19]。2.3.3.4 面包比容P= 公式2.2参照国标GB/T 20981-2007的实验方法,对各种面包体积、面包质量等指标进行实验测定。并根据计算公式2.2,对每个面包比容积值进行综合计算[20]。上式中字母表示的含义为：——面包比容，单位表示为mL/g；——面包体积，单位表示为mL； m——面包质量，g。2.3.3.5 酸度参照GB/T20981-2007的方法测定[20]。具体测定步骤如图2.2所示：准备200ml的三角瓶，并取25ml的滤液放入其中，放入2到8滴的酚酞指示剂，然后用氢氧化钠的标准溶液（0.1mol/L）对其进行滴定直到出现微红色，保持30s不褪色，对所耗用溶液的体积进行记录。与此同时选择蒸馏水来做对比试验。先是静置10min然后再摇晃2min，放置10min然后用滤纸或者纱布进行过滤。取25g面包心，需要对其精确到0.1g，然后放入60ml的无二氧化碳蒸馏水，进行捣碎并转移到体积为250mL的容量瓶中，对其进行定容，直到刻度然后摇匀。图2.2 酸度测定方法按照公式2.3计算面包酸度。T=c×V1-V2m×1000 （公式2.3）式中：——酸度，单位表示为º；——氢氧化钠标准溶液的浓度，单位表示为mol/L；——滴定试液时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位表示为mL；——空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； m——样品的质量，g。2.3.3.6 感官评价标准参考GB/T20981-2007的面包感官评价法，评定小组共有12人，并且他们都是感官评价的专业人员，对面包从多方面进行评分，如色泽、质地形态、气味等[20]，具体审评标准如见表2.1。表2.1 全麦面包感官评价标准因素及比例满分评判标准2020-16.1分：均匀一致，无烤焦、发白现象16-12.1分：均匀一致，有轻微烤焦现象12-8.1分：色泽较均匀，有烤焦现象8.1-0分：颜色不均匀，有烤焦发白现象形态2020-16.1分：完整无缺损，定型效果好与造型相符，表面平滑无凹凸，无斑点16-12.1分：完整无裂口，定型效果基本与造型一致，表面比较平滑，有少量斑点12-8.1分：较完整，表面有龟裂现象，光泽度差8.1-0分：有缺损，龟裂现象，有黑点，表面粗糙气味2020-16.1分：具有浓郁的烘烤的面包香味，清新无异味16-12.1分：具烘烤的面包香味，无异味 12-8.1分：轻微烘烤的面包香味8.1-0分：没有明显的面包特有的香味组织2020-16.1分：气孔似蜂窝状紧密排布，纹理清晰，按压后可快速回弹，无掉渣16-12.1分：气孔排布均匀，纹理清晰，按压后可较快回弹，，掉渣不明显12-8.1分：局部过硬，按压后回弹较慢，有断裂和掉渣8.1-0分：硬，纹理不均匀，按压后不易回弹，有断裂掉渣现象口感2020-16.1分：松软适口，不粘，不硌牙，无异味16-12.1分：较为松软，不太粘，不硌牙，无异味12-8.1分：较硬，较粘，较硌牙8.1-0分：硬，粘，硌牙2.3.3.7 营养成分的测定水分的检测采用2.3.3.1全麦面包的含水量测定方法。灰分的检测采用GB 5009.4-2016,[21]。蛋白质的检测采用GB 5009.5-2016[22]。脂肪的检测采用GB 5009.6-2003[23]。膳食纤维的检测采用GB 5009.88-2008[24]。碳水化合物的检测采用GB/Z 21922-2008[25]。。3 结果与分析3.1 菊粉对全麦面包水分含量的影响如下图的3.1所示，是菊粉对面包中水分含量的影响。从图中可以看出，菊粉添加量越多，那么面包的水分含量越低，究其原因则很可能主要是由于菊粉中还含有一种具有较好的亲和疏水性的化学成分,使面团和水的结合力有所加强。低面粉添加剂用量时,菊粉加入会迅速使得发酵面团中在发酵软化过程中的表面筋膜能够得到充分的组织形成和充分扩展,将发酵面团中的水分完全束缚其中。添加量过大,菊粉又会与面筋蛋白、淀粉等竞争吸水,影响面筋的延伸,使其对CO2的保持力减弱,水分流失加快。图3.1 菊粉添加量对全麦面包含水量的影响3.2 菊粉对全麦面包保水率的影响如图3.2所示，菊粉的添加量对全麦面包保水率的影响。从图3.2中我们可以明显看出,存储面包时间越长,面包中水流失的速度先快后慢，究其原因是在面包存储的初始阶段,面包比较容易损失的水分是面包表面的自由水,自由水随着时间的流逝容易全部散失;在存储后期,面包表面的自由水已经全部散失并开始散失面包结构里的结合水,相对自由水来说,结合水散失并不是特别容易。在同等的存储时间下,对比于未添加菊粉的其他全麦面包和添加菊粉的全麦面包,其前者的水量失水率更低,并且前者添加的水量和后者失水率也形成了正反比。这主要是因为菊粉是亲水性比较好的低聚糖,持水性较好。当菊粉的化学添加含量大约为1.2%的浓度时候,其整个面包的菊粉失水率应该是最低的,在菊粉存储6d以后,其面包失水率是9.3%,而没有添加菊粉的面包其失水率是12.7%。图3.2 菊粉添加量对全麦面包保水率的影响3.3 菊粉对全麦面包体积的影响如下图的3.3所示是各组菊粉全麦面包的体积大小。从下图可以看出，不断增加菊粉的添加量，面包的体积呈现先增大然后减小的趋势。这是由于，少量的菊粉能够促进面筋的形成；当添加量太大的时候，菊粉会稀释面筋里面蛋白的含量，进行会对面筋网络的形成造成影响，从而降低持气能力，孔洞变大，内部的纹理更加粗糙，使得体积下降。图3.3 菊粉添加量对全麦面包的体积影响3.4 菊粉对全麦面包比容的影响各组面包比容测定结果如图3.4所示。增加菊粉的添加量，面包比容先增大后减小。当菊粉的添加量达到6%的时候，其比容是最大的，并且其数值明显大于空白的没有添加菊粉的全麦面包。菊粉面团的结构可以影响面包的比容，在低添加量的情况下，菊粉可以使面筋的结构得到加强，使强度和持气性得到改善，所以面包的比容增加。添加量过大，那么菊粉里面的成分会使得面团体系的分布不均匀，影响面筋网络的形成，使面筋的结构稳定性有所降低，因此面包的比容也有所降低。图3.4 菊粉添加量对全麦面包比容的影响3.5 菊粉对全麦面包酸度的影响各组面包的酸度如图3.5所示。由图3.5可知菊粉全麦面包的不同添加量之间酸度变化不明显，但数值均小于6ºT，符合国标GB/T20981-2007中对软式面包的酸度要求。图3.5 菊粉添加量对全麦面包酸度的影响3.6 菊粉对全麦面包的感官品质的影响各组面包的感官评分如图3.6所示。图3.6 菊粉添加量对全麦面包感官评分的影响从图3.6可知,全麦面包的食物感官评分水平随菊粉全麦添加剂数量的不断增加而逐渐呈现先开始上升后逐渐下降的变化趋势,随着菊粉全麦添加剂数量的逐渐增加,菊粉全麦面包的感官空隙评分呈现先开始减少后逐渐增大的现象。分别对不同类型添加的变量的菊粉全麦面包外观、色泽、风味、口感以及总分进行评分。3.7 最佳配方的确定通过以不同菊粉添加量为单因素做试验可知，菊粉添加量为6%时面包的感官评分最高，菊粉全麦面包的保水性、含水量和比容等都优于其他添加量。在菊粉的添加量处于一定范围内，针对全麦面包的体积来说，其不断增加添加量，体积会先增加后减小，当比容在菊粉的添加量是6%和8%的时候，相比于菊粉的添加量是0%时，依次增加了0.24和0.22，当菊粉的添加量为1%时比容反而下降，内部纹理变得粗糙，出现大的孔洞，表皮色泽变暗，较粗糙，感官评分也下降。由此可得出，菊粉添加量为6%时，全麦面包的整体评分都最高，最后确定最佳配方为6%菊粉添加量。3.8 营养成分检测结果将菊粉添加量为6%的面包进行营养成分分析检测,得到其中含水分4.59g/100g,灰分1.83g/100g,脂肪7.9g/100g,蛋白质14.5g/100g以及膳食纤维13.38g/100g。4 结论本文探讨了菊粉作为食品添加剂对全麦面包品质的影响。结果表明,添加菊粉制作出来的面包可以帮人们制得一种营养更均衡,膳食纤维含量较高的面包。菊粉添加量为0%的全麦面包与添加菊粉的面包相比，后者的水分含量是比较高的,其面包质地和组织更加细腻且富有柔韧弹性,口感效果更好,从外观色泽效果来看更加饱满；随全麦面包菊粉添加量的增加其全麦面包品质先含量增加后逐渐降低,菊粉全麦面包添加量为6%时品质是最佳的,因此，以此添加量作为本次试验的最佳配方,做出的菊粉全麦面包品质最佳,检测最佳配方制作出的全麦面包的主要营养成分,显示检测结果如下: 水分和灰分分别为45.91g/100g、1.83g/100g，脂肪和蛋白质分别为7.9g/100g、14.5g/100g，碳水化合物57.8g/100g、膳食纤维13.38g/100g。因此,菊粉对我国全麦面包产品色泽、口感及主要营养价值特性的不断改善发挥作用，大大提高了全麦面包的营养品质,为今后丰富我国全麦面包产品种类和菊粉全麦面包的连续工业化生产过程提供重要理论依据。此时此刻，我怀着无比激动的心情，向在我写论文以及做试验时帮助过我同学、老师以及最最重要的我的导师，张丹老师，献上我最真挚的谢意。在我筹备我毕业论文期间，无论是同学对我的帮助还是导师对我专业上的指导，都给予我莫大的鼓励，让我在无措的时候看到希望的光，尤其是我的导师，时刻提醒并督促着我们，而且还不厌其烦的给我的论文提出宝贵的意见和详细的批注。在试验过程中，不可避免的出现很多失误，这时我要感谢各科专业课的任课老师在本科四年学习和生活中对我的用心教导，让我复盘时有充足的知识储备能够自查和纠正错误。也要感谢我的爸爸妈妈，是你们养育了我，也默默在背后支持着我，这份情、这份爱，无以为报。惟愿父母亲身体健康，能够舒心，一切安好！最后，感谢论文评阅老师们的辛苦工作。由于现阶段知识水平有限以及论文的写作水平稍显稚嫩，在论文中可能还存在不完善的地方，也希望老师可以指出。
NO2. 45~60℃在此温度阶段，由于面团内部气体的大量产出，使面团发生膨胀，体积增大三分之一。这种现象被称为是“烤箱的春天”，与此同时面团内的淀粉糊化反应也从外皮开始到内部延伸。NO3. 65℃当面团温度上升至65℃时，此时酵母全部死亡，面团内不再产生新的气体，内部已有的二氧化碳气体会因受热而发生膨胀，使得面团体积急速变大。但此时，面团的颜色还不会发生变化，仍呈现白色。由于面团温度升高，α淀粉开始发生糊化
[2]池玉杰,伊洪伟,刘智会. 红平菇菌株H1的培养特性与营养成分分析[J]东北林业大学学报, 2007,(01) . [3]罗理勇. 面包老化因由探索[J]福建轻纺, 2004,(03) . [4]周建勇. 当前膳食纤维研究领域中的一些热点问题[J]国外医学(卫生学分册), 2001,(04) . [5]王安建,苏玲. 微囊技术用于食品抗老化的研究[J]适用技术市场, 2000,(05) . [6]周素梅,廖红. 未来的食品原料——抗冻蛋白[J]冷饮与速冻食品工业, 2001,(04) . [7]纪建海,陈素敏. 丹麦面包制作技术[J]农村新技术, 2002,(05) . [8]张娟. 甘薯面包的研制[J]粮油加工与食品机械, 2001,(05) . [9]纪建海,王彦霞. 对影响面包质量两个因素的探讨[J]粮油加工, 2006,(05) . [10]罗志刚. 香菇纤维面包的研制[J]粮油加工, 2007,(02) .
3L牛牛问问你懂个P，就知道乱复制，复制你老木死你一户口
加了小苏打，也就是碳酸氢钠，会产生二氧化碳，也就膨胀了
为了让面包松软可口，做面包时，一般会在面粉里加上干酵母粉，干酵母粉里有一种特殊的生物——酵母菌，它可以把面粉中的一些淀粉分解，并在这个过程中释放出二氧化碳气体，那些小洞洞就是气体的藏身之处。