第1篇：餐饮业成本管理方法探究
饭店是由多个元素构成的复杂的、动态的、开放的系统，因此，实现餐饮企业的良性发展在综合考虑了宏观因素的影响外，还要充分认识到饭店成本管理是一个动态的过程。因此，餐饮企业管理者必须改变传统成本管理模式，促进饭店的竞争力，在激烈的餐饮行业竞争中得到稳定发展。笔者将分别从饭店餐饮成本管理现状、促进饭店餐饮业成本管理的有效途径两个部分进行阐述。
一、饭店餐饮成本管理现状
成本管理是餐饮企业发展一个重要的组成部分，主要是指餐饮企业在生产以及经营过程中，对成本预测、决策、计划以及控制分析等一系列管理行为的总称。目前，饭店餐饮企业在成本管理工作中还存在各种各样的问题，笔者将就这个问题进行探讨。
（一）管理制度不健全
尽管当前我国很多餐饮企业已经建立了成本管理制度，但是由于高层管理者对成本管理工作不够重视，没有充分认识到成本管理工作的重要性，往往这些成本管理制度在实际落地时，效果较差，并未真正落到实处。这就导致成本管理制度，在有些情况下根本形同虚设，且随着时间的推移，异化状况日益严重，这就造成餐饮企业资金管理不到位、不准确现象频发。而且，当前餐饮企业成本管理制度权责不够分明，导致餐饮企业的成本管理信息缺乏真实性和可靠性，人为操作的因素大，不利于我国餐饮企业成本管理工作的有效进行。
（二）管理模式落后
和精益思想生产模式对比，传统成本管理模式还存在很多缺陷以及不足，比如在餐饮制作过程中，对菜品的配料标准没有统一标准，一个菜品会根据不同的厨师出现各种用量，在制作过程中，菜品的用量很难控制，厨师将材料归为已用的现象时有发生。传统的生产加工模式缺乏事前成本控制，导致成本管理系统无法对餐饮企业的日常运作进行有效的衡量，甚至误导餐饮企业管理者做出错误决策，不利于餐饮企业长远的发展。
（三）采购管理力度不够
采购管理中存在以下问题：第一，采购管理缺乏良好的统一性。餐饮企业在采购管理上虽然也制定了很多管理制度，不过侧重点还是在实际操作上，使得餐饮企业的采购管理体系在完整上有所缺失。第二，餐饮企业采购缺乏规范性。现阶段，由于餐饮企业用于规范采购方面的制度还不够完善，用于对采购流程及制度的管理办法就更少，使得采购管理的规范性不强。况且，餐饮企业采购管理的制度内容不够细化，甚至还有一些采购行为都难以评定。
二、促进饭店餐饮成本管理的有效途径
综上，笔者对饭店餐饮成本管理现状进行了分析，从中发现了诸多问题。为了改善这一现状，促进饭店餐饮成本管理工作有效开展，我们必须对餐饮业的传统成本管理进行创新改革，对成本管理制度予以完善、不断健全财务审核体系、对企业员工加强管理力度等。
（一）对传统成本管理进行改革
传统成本管理流程缺少对事前的有效计划和控制，无法为餐饮企业提供精准的成本信息，也无法为餐饮企业改变浪费现象提供有效的决策依据。对于成本管理流程的改进主要是通过利用先进的信息技术对业务进行重新定位和梳理，达到降低成本、提高产品质量以及生产效率目的。餐饮企业在实施成本管理时可以将信息技术充分应用其中，通过利用信息技术以及集成管理等现代化工具，把组织内的生产、决策人员、信息流整合成一个高效的集成成本管理系统。在这个系统当中，餐饮企业可以通过预算提供出一个精准的成本信息，为餐饮企业决策提供有力的指导依据。
（二）充分完善成本管理制度
完善餐饮企业的成本管理制度。首先，餐饮企业的管理部门必须立足于当前国家的相关法律以及相关规定，根据餐饮企业自身的经营项目实况以及成本内部管理特点，站在管理者的角度为餐饮企业中涉及各个成本管理活动的内容，制定明确的规定，重新梳理餐饮企业成本管理流程，将管理制度渗透于成本管理工作的各个环节中，以避免出现成本管理活动混乱的现象，从而实现降低运用风险的目的。其次，餐饮企业在制定成本管理制度的过程中必须兼顾餐饮企业的其他管理制度，保证成本管理制度与其他制度的协调性，以便充分发挥制度的作用，优化餐饮企业整体制度，优化餐饮企业的资源配置。最后，餐饮企业要将成本制度落到实处，为此，餐饮企业可以利用定期考核的形式保证成本管理制度的权威性，同时也可以采用适当的处理措施来对违反制度的行为做出惩处，提高制度的严肃性。
（三）大力健全财务审核体系
健全财务审核体系，加大监管内控力度，应该从以下几点入手：第一，餐饮企业的各个部门管理者要高度重视财经法规以及财务管理制度，增强财务管理意识，使工作人员认识到财务管理工作在餐饮企业的生存与发展中的作用，以便从根源上改变当前财务管理落后的状况，进而使财务管理真正发挥其职能作用。第二，餐饮企业内部应该成立一个单独的财务监督机构，加大对财务工作的监管力度，将制度真正落到实处。与此同时，餐饮企业还要对餐饮企业制度的建设和执行进行督促和监察，以便保证财务管理工作能充分发挥其价值，保证财务管理工作的效率。最后，餐饮企业应该从财务管理程序上，避免餐饮企业内部人员权利独揽现象，要对权利进行分散和制衡，努力实现决策、执行和监督的三权分立。在一些重大项目上，采用集体决策的方式，避免将决策权集中于个人，从而实现权力制衡的目的，以提高餐饮企业管理水平，降低企业成本，为餐饮企业的可持续发展奠定坚实基础。
（四）强化全员成本管理
餐饮企业对全员成本管理进行强化，能够提高餐饮企业成本管理质量。餐饮企业成本管理的主体不仅包括餐饮企业生产经营各个环节，更包括影响餐饮企业成本发生的所有人和事，甚至从广义上讲，餐饮企业内的每个员工都是成本管理的主体。餐饮企业管理在进行成本管理时要培养员工成本管理意识，将该意识融入企业文化中传输给每位员工，另外也要对员工的自主管理意识进行培养。管理者也要让员工理解每个员工都是成本管理的对象和主体，转变一线员工认为餐饮企业的人为成本无法降低以及自己与成本管理没有直接联系等观点。为了提高餐饮企业成本管理的效果，管理者可以适当创设一些奖惩制度，用于激励执行力高的员工，保证企业内奖惩分明，通过社会和心理各个学科的运用，在员工内部形成一种奖惩制度，促进员工进行自我管理，促进企业成本的降低，提高成本管理效果。
（五）对整个供应链成本进行管理
成本采购、成本设计、成本生产、成本物流以及成本服务构成了餐饮企业的供应链。为此，在精益生产方式下的要求下，管理者应该要把成本管理和精益管理有效结合在一起，从采购、设计、生产、物流以及服务等环节消除浪费，对产品的设计进行优化，在最大限度上降低资源消耗，提高生产效率以及质量目的，进而实现对整个供应链成本管理，大大降低餐饮企业成本，增加经济效益。针对采购环节中存在的风险，通过以下对策进行一一解决。
不相容的职务互相分离。在厨房工作的人员不能担任采购职务、原材料的采购员不能担任验收材料的工作、采购与储存物品人员不能担任账务记录职务、付款审批员与付款执行员不能办理与供应商的合作业务等。
合理授权审批。在餐饮企业中通常会按照顾客的订单要求来决定次日的菜品需求，以此来确定购入货物的量，由大堂经理部把需求量告知采购员，而采购员上报给经理部请购，成本部按照采购的周期与营业实际、物资消耗等来预算采购量，再把汇总采购计划上交总经理进行审批，同时，采购合同必须由总经理审批签订。
控制订货。要确定购买量，遵循货比三家的原则，选择最合适的供应商，并与其协商好购买的价格，保证成本的最低支出，由总经理签订好购买合同之后开始订货，同时要对采购物资的报价及时反馈，一旦发现问题要立刻处理。
验收原材料。在原材料到货之后，由仓库管理员、厨房管理员以及采购员协同验收材料，从而保证材料的真实性与新鲜度，保证材料的质量。此外，不管是拨出还是入库的材料都要经过仓库管理员的验收，并按质按量验收发票，从而保证验收的准确性。
控制应付账款。这一环节的重点是把付账款的明细清单详细的记录，并在请购、采购、验收及付款等环节中独立记录，对于连锁餐饮企业，也可以统一建立采购部，采取集中招投标方式，确定采购标准，对供应商进行集中比价、集中管理、集中确定价格和签订合同，各门店仅负责按照采购部洽谈的供应商进行订货、验收，财务负责付款审核，各部门之间相互牵制。
总而言之，面对日益严峻的国际、国内形势，餐饮企业应该认清当前成本管理的现状，即当前成本管理制度不健全，财务管理工作人员素养相对较低、信息化程度不高等。为了改善餐饮企业成本管理质量，首先，应该完善成本管理制度，并将其制度落到实处。其次，要加强财务内控建设，将信息化技术应用其中，以便为企业预算提供有利条件。此外，企业必须健全财务审核体系，加大监管内控力度，为提高财务管理质量。最后，企业要提高工作人员的职业素养，加强员工的培训力度，以便满足成本管理工作需求，促进餐饮企业的进一步发展。
第2篇：餐饮业成本管理中出现问题及对策
一、餐饮业成本管理存在的问题
GDP和居民收入的继续持续增长将为餐饮业发展带来广阔的前景；扩大内需的政策导向将使餐饮企业的发展环境更加有利，但是成本上升因素的增多，将会促使餐饮业盈利预期下降。2008年中国餐饮企业的经营理念将发生深刻的变革，奥运会的历史性机遇将加速中餐国际化的步伐，地方政府对餐饮品牌的建设力度将进一步加大，人力资源管理也将发生巨大的转变，行业信用体系建设也将逐步得以加强。
当前餐饮企业面对的用工机制、价格调控、融资与上市、品牌集结等都存在一定的问题。由于受销售结构的变动影响，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，总体毛利率水平较高，容易掩盖毛利率水平较低种类的战略成本管理情况。毛利率水平不能真实反映原材料的利用率，当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时，原材料的利用率降低时，总体毛利率水平并不一定降低。极易误导餐饮经理们为实现既定毛利率而不顾餐饮制品的价格水平，一旦进货成本上升便会使销售价格提高，从而可能丧失一部分餐饮市场份额，最终损害酒店的长期利益。以毛利率为中心的管理方法并不能完整提供成本变动的实际原因。因此战略成本管理和成本控制也就不能有的放矢。
（一）难以预测合理的库存量
餐饮生产的特点是先有买主后生产，餐饮企业为满足顾客的需要把食品加工为产成品，可以迅速地转变为现金，但由于它的产品生命周期较短，餐饮部门很少有现成的产品，有的只是现成的菜单，给顾客点菜参考。由于顾客的口味很难估计，设计的菜品并不能满足所有的顾客，经常有临时点菜现象，而且点菜的随机性强，无法预计，这给成本控制带来了一定的难度，做好一定的预测和充足的原材料储存是非常必要的。
（二）存在不正当行为的需要
成本控制对于及时发现和纠正单位背离目标、计划及各种法规等不正当行为有其特殊作用。目前很多企业在经营管理中都或多或少的存在不规范操作的事实，要想尽量减少它们对企业发展造成的潜在危害需要进行大量细致努力的工作，建立健全并有效实施企业内部成本控制制度是其中处于基础层面的重要举措之一。如此可使产品更具竞争力、资产更具价值力、员工更具凝聚力，最终使企业更具自我改造、自我完善和自我约束的能力，达到企业目标。
（三）季节性限制
由于餐饮企业每日的用餐入数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大；同时餐饮的经营具有很强的季节性，其每年的销售量会随季节的变化而变化，同样销售业务在同一天内也具有明显的差异性。如知名餐饮企业“小肥羊”，在冬季时生意火爆，夏季时则生意较冷清，收入差异较大，成本控制难度相对较大。
二、实施相应对策
（一）制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本
1.建立原材料采购计划和审批流程
餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准进行采购。
2.建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。
3.确立明确的验收标准
验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原
材料进入厨房和仓库的第一关。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
4.建立严格的报损报丢制度
对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。
5.严格控制采购物资的库存量
库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。严格控制采购物资的库存量。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。
6.建立严格的出入库及领用制度
制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续。
（二）利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系
1.合理制订毛利率
每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。
2.定期进行科学而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会，结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，分析每一菜品、每一台、每一宴会的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。
3.制定切实可行的成本控制和成本核算制度
财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性。
（三）建立全面的经济责任考核制度
根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。
成本控制的方法很多，不管是管理书中所提供的，还是自己实践经验中总结的，但是有一点就是不管用什么方法都必须是人去执行与完成。因此，我认为成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意识根植于员工的思想中去，管理者能提出许多有效的方法，也能加强跟进的力度，但是却不能做到事事亲历亲为，总有你看不到的地方，总有你想不到的地方。因此，让员工理解成本控制与自身利益之间的关系，把成本控制转化为日常工作中的一种潜意识，只有这样才能更好的解决成本控制。做好餐饮成本控制，应坚持一个原则：要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本。要注重目标市场和酒店的产品定位。
综上所述，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率地达到经营的目标。
