花青素在食品中应用现状研究论文

1.抗氧化及清除自由基功能花青素属于生物类黄酮物质，而黄酮物质最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究证明: 花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂，也是最强效的自由基清除剂，花青素的抗氧化性能比VE高50 倍，比VC高20 倍。紫色甘薯花色苷产品对－ OH、H2 O2，等活性氧均具有清除和抑制作用，尤其对－ OH 的清除能力强于抗坏血酸，且清除作用与浓度呈剂量关系。2.抗突变功能花青素的作用不仅使植物呈现五彩缤纷的颜色，也具有降低酶的活性，抗变异等保健功能的活性分子。研究表明有一定花青素浓度的提取物能有效预防不同阶段癌变发生，但花青素的个体作用并不确定，部分原因是与其它酚类物质等稳定成分分离后进行生物测定，花青素易降解。3.在食品中的应用随着科技的发展, 人们对食品添加剂的安全性越来越重视, 天然添加剂的开发利用已成为添加剂发展使用的总趋势。花青素在食品中不但可作为营养强化剂, 而且还可作为食品防腐剂代替苯甲酸等合成防腐剂, 并且可作为食品着色剂应用于平常饮料和食品, 符合人们对食品添加剂天然、安全、健康的总要求。

花青素来源于不同种的谷类、水果和蔬菜中，它可以通过食补可以让身体充分吸收。比如紫米、越橘、蓝莓、葡萄、茄子、黑加仑、紫甘蓝等，其中，每100g紫米花青素含量高达210mg。花青素是一种水溶性色素，可以为人体带来多种益处。从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。花青素的主要作用是：1.有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎；2.通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；3.增强免疫力，降低感冒的次数和缩短持续时间；4.缓解花粉病和其它过敏症；5.增强动脉、静脉和毛细血管弹性，保护动脉血管内壁；6.防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高（另一个降血压功效）；7.作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样β蛋白的形成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病；8.通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤等等。

主要区别是，性质不同、主要来源不同、应用不同，具体如下：

一、性质不同

1、花青素

花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素。

2、虾青素

虾青素是一种酮式类胡萝卜素，红色固体粉末，具脂溶性，不溶于水，可溶于有机溶剂。

二、主要来源不同

1、花青素

广泛存在于开花植物（被子植物）中。

2、虾青素

广泛存在于虾、蟹、鱼、鸟、某些藻类及真菌等生物中。

三、应用不同

1、花青素

①、抗氧化及清除自由基功能。

花青素属于生物类黄酮物质，而黄酮物质最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究证明: 花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂，也是最强效的自由基清除剂  。

②、抗突变功能

花青素的作用不仅使植物呈现五彩缤纷的颜色，也具有降低酶的活性，抗变异等保健功能的活性分子。研究表明有一定花青素浓度的提取物能有效预防不同阶段癌变发生，但花青素的个体作用并不确定，部分原因是与其它酚类物质等稳定成分分离后进行生物测定，花青素易降解。

③、在食品中的应用

花青素在食品中不但可作为营养强化剂, 而且还可作为食品防腐剂代替苯甲酸等合成防腐剂, 并且可作为食品着色剂应用于平常饮料和食品。

2、虾青素

天然虾青素具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病的作用，主要应用于保健食品、高档化妆品、药品等领域中。

以上内容参考 百度百科-花青素、百度百科-虾青素