蕨菜加工工艺及研究方法论文

蕨根粉是从野生蕨菜的根里提炼出来的淀粉。是直接将蕨菜根部洗涤、捣碎、过滤、晒干而成，保留了蕨菜根里大部分营养，对人体有较大的保健作用。《本草纲目》载“蕨根祛热解毒，利尿道，令入睡，补五脏不足”。 [1]早在上世纪40年代有研究发现蕨菜的致癌风险。1983年日本科学家指出，蕨菜中有一种叫做“原蕨苷”的天然毒素，它有很强的致癌性，国际癌症研究机构（IARC）将蕨菜归为2B类致癌物，与氯仿、敌敌畏、硝基苯等物质归在一起。但蕨菜中不同部位的原蕨苷含量也有很大差异，叶部的“原蕨苷”含量约是根部的10倍。而且，蕨的叶部位在经过浸泡漂焯、蒸煮煎炒后，原蕨苷的含量也会大大减少，最多可减至90%。所以，处理得当的蕨菜也不一定有很大风险。蕨根粉 [3] 是从野生蕨菜的根里提炼出来的淀粉。蕨根分布于湖南、陕西、四川、贵州等一带深山，天然野生无污染。蕨根原粉未经现代工艺，不含任何添加剂。直接取其根部洗涤、捣碎、过滤、晒干而成，保留了蕨菜根里大部分营养，对人体有较大的保健作用。《本草纲目》曾记载，蕨根有滑肠通便、清热解毒、消脂降压、通经活络、降气化痰、帮助睡眠等功效。有“清热解毒，降低血压，治疗冠心病”之功能。对咽喉疼痛、牙周炎、清火、泻痢也有很好的食疗效果。因此，非常适合老年人作为食疗食品和夏季凉菜食用，是老人、孕妇、儿童理想的营养佳品。用蕨粉90～120克，加少许红糖，开水冲服，治泄痢腹痛；用蕨粉加葱头，以热的淡水酒冲服，治乳腺炎；用蕨粉与少许冰糖末调匀，外撒，治口腔溃疡；对于营养不良性浮肿，民间认为，每天清晨吃1碗蕨粉，连吃1个月，胜吃其他补品。现代研究认为，蕨粉对癌细胞有一定的抑制作用，常吃蕨粉有预防和辅助治疗癌症的作用。蕨根粉丝的制作技巧购买粉状原材料后，自己揉成面团，就像做面一样做成粉丝，这比在超市里直接买蕨粉粉丝，减少了成本，吃起来也更放心。焯水煮到没硬心，过凉水（为的是筋道）,把水撇掉。红辣椒切片，泡野山椒（超市有卖）切片，蒜拍碎切成末放入醋，一点酱油，适量盐，一小勺糖，再来点泡山椒的汤后调匀把刚才的辣椒，蒜末放进调味汁里搅拌。把2的调味汁倒进1的蕨根粉里，搅拌就行了。生活的的本质是什么，就是在于发现之后仍然可以很爱它！每天的生活离不开的一样就是要吃饭，吃饭其实是一件非常有意义的一件事，就像有的人喜欢研究美食，喜欢在美食中寻找快乐，非常的忘我！美食的独特之处就在于它不仅仅可以填饱我们的肚子，而且在做饭的过程中体验不同的人生，还有吃过之后的满足感！有的人喜欢在外面买着吃，有的则喜欢在家里自己做着吃。拉近人与人之间的距离不仅仅在饭馆，在家也一样的可以！看看今天小编带给大家的是什么吧！夏季天气炎热，气温高，好多人不想出门，更不想在那么热的厨房里做饭，并且到了夏季，因为高温天气，导致许多人食欲不振，不想吃饭，所谓”人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌“，但是一顿饭不吃可还行，但是顿顿不吃身体肯定会承受不住的，无论再怎么没有食欲，饭还是要吃的呀。今天小编就大家一个凉拌菜的做法，美味可口！凉拌蕨根粉用料：蕨根粉丝、大蒜、小红尖椒、香菜、香醋、生抽、白砂糖、香油、盐做法：1. 将蕨根粉在水中煮软（煮至时间一定要长一些），煮至蕨根粉的时候要用筷子不断搅拌，防止蕨根粉粘连在一起，蕨根粉煮好后放入凉水中投凉备用。2. 小米椒、大蒜、香菜洗净切末，将香醋、生抽、白糖、盐、小米椒碎、蒜末放入碗中调成料汁备用。3. 把投凉的蕨根粉捞出沥干水分放入碗中，加入调好的料汁搅拌均匀滴上香油即可。蕨根粉做好了，不仅美味还很开胃，喜欢的朋友赶快动手做一做吧！

蕨菜怎么处理晒干

蕨菜怎么处理晒干，蕨菜是一种味道可口，营养价值高的一种森林蔬菜，很多人都爱吃蕨菜，估计蕨菜曝可以致癌，估计很多人不敢在吃了，其实蕨菜少量吃还是可以的，那蕨菜怎么处理晒干？

一、蕨菜晒干做法

蕨菜干加工包括蕨菜的清洗、烫漂、干燥脱水和成品包装等步骤。将采集回来的蕨菜用清水洗净，烫漂洗净后的蕨菜于开水中烫漂5一6分钟，立即用冷水冷却，捞起沥去水分。干燥烫漂后的蕨菜摊放到竹箔或柴帘上，于阳光下曝晒，一段时间后翻动一次，直至干燥为止，即为蕨菜干，然后把蕨菜干密封保存，可放入塑料袋中扎紧。

二、干蕨菜加工技术

1、采摘

蕨菜的采集时间性强，不可过晚或过早。过早，蕨菜柔嫩;过晚，则老化不能食用。在北方，一般每年五六月间，蕨菜出土20厘米以上、羽状小叶尚未展开而呈抱拳状时采集为宜。要选择长势好、鲜嫩、没开蕨枝爪，蕨叶颜色为青、紫色的植株，从地上鲜嫩部分采下，整齐地放到筐内，上面用布覆盖，防止日晒，不要挤、碰、压，以防摩擦变色、老化变质。

2、杀青

蕨菜摘回后，要马上进行处理，防止老化。先摘掉卷头蕨花，擦净细毛，用浓度为1%的草木灰水浸泡3-5小时，然后按大小、长短、色彩分类杀青。至成熟透心，卷而不断为宜。杀青后的蕨菜要马上放在流动的清水中漂洗。沥干，烘干或晒干。

3、烘晒

有条件的地方，最好用无烟的烘房进行烘烤，但不能用明火烤。烘烤时要控制好温度，开始低、中间高、最后低。开始为30-35℃，蕨菜水份降到50%时开始升温，保持温度为50-60℃，蕨菜水份降到10%时开始降温。蕨菜水分降到40%时开始揉搓，揉搓时用力要先轻后重，用力方向一致，整个过程要揉搓8-11次，每次20分钟。

4、筛选

将烘晒、揉好，水份为3-5%的干蕨菜，分别除杂，剪去梗块部分，然后将5-15厘米的合格成品用食品包装袋包装，上市。

三、干蕨菜做法

1、干蕨菜泡发24小时洗净切段。

2、五花肉切片，姜切片。

3、锅热倒入少量的油，放五花肉和姜片一起煸香。

4、煸至两面金黄。

5、倒入两勺李锦记海鲜酱。

6、再放入1勺老抽，2勺料酒和肉一起炒匀上色。

7、倒入蕨菜一起翻炒2分钟左右。

8、再加适量的盐。

9、加适量的.水中小火焖煮水约没过蕨菜三分之一处。

10、10分钟左右接盖，撒少量鸡精炒匀大火收汁，最后撒上蒜花即可。

一、蕨菜干处理方法有哪些

1、直接用米汤或者是淘米水浸泡5-6个小时，也可以是在清水中加入白糖浸泡5-6个小时，这些方法不仅能有效将蕨菜干泡软，还能有效除去蕨菜干的苦涩味。

2、直接用清水浸泡7-8个小时，然后把清水连同蕨菜干一起放锅中烧开煮5分钟，熄火后继续浸泡12个小时即可。这种泡发方法时间比较长，但能有效除去蕨菜干的苦涩味，想要做凉拌蕨菜干的朋友推荐用这种方法泡发。

3、锅中水煮开，将蕨菜干放入烫5分钟，然后用清水浸泡24个小时;烹饪前把蕨菜干老的部分去掉，再用清水煮15分钟即可。

PS：如果蕨菜干是用来炒的，建议可以用50度温水浸泡5-6小时后再炒(期间水冷了就重新换过);如果是用来炖或煲汤，直接用温水清洗干净，切成小段 直接入锅加工就好。

二、、蕨菜的功效作用

1、 抑制细菌

蕨菜有着很好的清热解毒，抗菌消炎作用，还能够抑制细菌的增生，能够有效的治疗发高烧发热、湿疹等症状。

2、降血压

蕨菜中含有的某些物质能够扩张血管，才能够有效的降低血压，特别适合患有高血压的人食用。

3、促进胃肠蠕动

蕨菜中含有的粗纤维可以促进肠胃的蠕动，能够促进营养物质的消化吸收，还能够有着一定的预防便秘的作用。

4、清肠排毒

能够清除肠道中的垃圾，从而有着一定的排毒的作用，还能够有效的治疗小便淋漓不通。有着一定的美容养颜的作用。

5、强健机体

蕨菜可以给人体带来一定的饱腹感，从而可以达到一定的减肥塑身的作用，并且还可以补脾益气，强身健体，增强人体的抗病能力。

三、蕨菜的营养价值

1、经过许多专家的研究，蕨菜这种蔬菜含有不少的纤维素，而且，这些纤维素可以帮助人们的肠道消化，可以更快的排出体内的废物。

2、蕨菜中还有一种比较特殊的物质，那就是蕨菜素，这种物质只有蕨菜才有，对人们的身体健康有很大帮助，尤其是抑制细菌这一方面，还能够起到清热解毒的功效。

蕨菜怎样晒干

具体步骤：

1、将采摘的蕨菜去杂质及老根，置于清水中反复清洗干净。

2、烧一锅热水，将洗好的蕨菜放入其中焯烫几分钟。

3、将烫好的蕨菜放入冷水中晾凉，捞出，沥干水分。

4、蕨菜铺在竹箔上，置于烈日下晾晒。

5、每隔一段时间翻动一次，直至完全干燥为止。

6、将蕨菜干装入塑料袋中，系紧口，置于干燥通风处保存即可。

晒干的蕨菜能保存多久

1年左右。

蕨菜晒干之后，其中的水分大部分已经蒸发，所以保存时间相对会比较长，如果保存得当的话，一般可以保存1年左右，有的如果保存得比较好，甚至还可以保存得更久。

干蕨菜致癌是真的吗

是真的。

蕨菜中含有一种叫做原蕨苷的致癌物，它可以增加人体患食管癌、胃癌的几率，它存在蕨菜本身中，与蕨菜是新鲜的，还是晒干的并没有关系，但是这种成分经过高温之后，大部分都可以得到分解，因此如果不是长期大量食用的话，一般不会影响身体健康。

干蕨菜如何泡开快

一般干蕨菜多用温水泡发，但是这样所需的时间会比较久，多需要8-12小时，为了减少其泡开的时间，建议可以将干蕨菜放入锅中，加入清水烧开，煮5分钟左右捞出，再置于清水中浸泡2-3小时，这样就基本可以将蕨菜泡开了，如果还没有泡开完全，可以再将其重新如果再煮片刻即可。

干蕨菜怎么做好吃

干蕨菜炒肉

材料：干蕨菜一把，猪肉200克，生姜片、蒜片、食油、食盐、老抽、料酒、鸡精、蚝油各适量。

做法：

1、将干蕨菜提前泡发洗净，切成段备用。

2、猪肉洗净，切成片，放入食盐、老抽、料酒、鸡精拌匀腌制片刻。

3、锅中放油，放入姜片、蒜片爆香，将猪肉放入炒至变色后盛出备用。

4、余油加热，放入干蕨菜翻炒至熟。

5、放入食盐、鸡精、蚝油翻炒，再放入炒好的肉片炒匀即可出锅。

蕨根粉其实是从野生蕨菜的根里提炼出来的淀粉制作而成的粉丝，它里面保留了蕨菜根里大部分的营养，对人体有较大的保养作用，像对咽喉疼痛、清火等都有很好的食疗效果。今天小董就给大家分享一下酸辣蕨根粉的做法，在冬季时不时的吃一顿，对于保养身体非常有好处，下面就一起来看看具体步骤吧。需要准备的材料：蕨根粉、香葱、姜、蒜、青辣椒、红辣椒适量具体步骤：1、首先将蕨根粉放入盆中，倒入40度左右的温水，浸泡30分钟左右后捞出来控水备用。2、红辣椒切成圈，香葱切成末，蒜拍碎剁成末，青辣椒去头去籽，切成丝备用。3、锅中烧水，水开之后放入蕨根粉，煮3分钟左右，捞出来用凉水冲一遍，然后把切好的葱、蒜、红辣椒倒在蕨根粉上面。4、这一步开始调料汁，放入一勺盐，半勺十三香，一勺白糖、倒入适量生抽、香醋搅拌均匀。5、锅中倒入油，放入少量八角、花椒，再放点香葱段，小火慢慢炸香，然后把香葱段捞出来，将热油泼在蕨根粉上面，这样蒜香味就出来了。这一步其实比较关键，因为香葱油要比纯香油更香。最后放点青椒丝，充分搅拌均匀就可以装盘开吃了。【小贴士】（1）凉拌时还可以搭配黄瓜、胡萝卜等一并凉调；（2）蕨根粉煮完后要过凉水，可使口感更加劲道；（3）喜欢吃辣的话，可以多放点青辣椒。

炒肉，少肉都很好吃的蕨菜烧肉前几天逛超市，看到蕨菜就买了一包，打算做蕨菜烧肉。这个菜也是电视上学的，终于想起来那个主持人叫刘仪伟，以前有一段时间不上班，经常看他教做菜，虽然罗里八嗦的，不过还算有趣。材料：五花肉、蕨菜、老抽、醪糟、蒜、姜、葱、糖、盐、胡椒粉做法：1、五花肉用老抽腌一会儿（上色），切适口的块，在油锅里炸过，捞出待用；2、锅留底油，下姜葱蒜炒香，加入五花肉、蕨菜翻炒一下，然后加剩下的调料，加水，小火焖15分钟，大火收汁。忘了调料具体的份量，凭感觉下的，老抽放多了，有点咸，不过阿姨说味道不错。我一边忙活，她就在旁边说：这个家伙，平时都不吃肉，居然会做排骨做焖肉，真是奇怪。我说：还不是给你做的～（我猜她一定感动死了，嘿嘿）蕨菜烧肉为了解决再出现干蕨菜很久才能煮好的问题提前把这东西泡了一天一夜……后来觉得泡个两天一夜都不是问题做法：1 猪肉切块，油热后，把拍烂的姜块和一点八角炒香，再炒肉，到颜色开始变化，放盐，老抽，一点糖2 然后翻炒一会后，放蕨菜，加水，直到把东西全部盖住3 焖了一个多小时，中间翻几次，到菜软了，肉烂了就OK了……蕨菜肉丝主料：肉丝辅料：蕨菜、青红椒丝味型：鲜咸做法：将干蕨菜用上汤煮好，切成段、锅内下油炒肉丝、下入姜葱蒜炒出香味，放入蕨菜、青红椒丝，下味料、味精、鸡精、料酒、白糖、香油，勾芡起锅装盘特点：色泽绛红、蕨菜脆嫩海米蕨菜原料：干蕨菜200克，大海米25克，精盐2克，花椒油5克。做法：1、将蕨菜放入开水中，浸泡至回软发透时，捞出摘洗干净，再放入沸水中氽透，捞出控干水分，切成3厘米长的段，放入盆中，加精盐、味精、花椒油拌匀。2、将大海米放入碗中，注入适量热水，待大海米泡软后，捞出控干水分，码在蕨菜上即可。效用：蕨菜为多年生草本植物，含有许多对人体有益的物质，如多种蕨素等。中医药学认为它能清热、滑肠、降气、化痰，可以补五脏不足。常食蕨菜，可治疗高血压、头昏、失眠等症。用水煎服，还可治疗慢性风湿性关节炎石磨干蕨菜煲材料：主料蕨菜咸肉石磨干野山米红椒配料姜沫葱八角干辣椒蒜子蕨菜出水，锅上火下油下大料煸炒下咸肉一起炒，加水放入蕨菜下调料烧好起锅凉拌蕨菜主料介绍：蕨菜是东北特有的山野菜，长白山区的野生蕨菜品质最好，营养价值也极高，含有多种维生素和矿物质，是一般栽培蔬菜的几倍甚至十几倍，经常食用可治疗高血压，头晕失眠，慢性关节炎等症，享有“山菜之王”的美誉。蕨菜入药有解毒、清热、润肠、降气、化痰等功效。做法：凉拌蕨菜做法简单，开水轻焯后，配以精盐、味精、酱油、醋、白糖、麻油拌匀，蕨菜的嫩茎味道鲜美、营养丰富、风味独特，鲜嫩爽滑中带点微苦，绝对是山野菜中的上品。需要提醒您的是，蕨菜性寒不宜多食。蕨菜是含纤维的野菜食品，每百克蕨菜叶含蛋白质克、碳水化合物10克、钙24毫克、磷29毫克、铁毫克、维生素含量为35毫克、胡萝卜素毫克，富含麦角甾醇、胆碱、甙类。中医认为，蕨菜健脾，祛痰湿，是属于减肥野味菜类。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。以下介绍蕨菜的几种吃法：l、凉拌粉蕨原料：蕨菜200克，水粉丝50克，糖、醋、盐、味精、香油各适量。①将蕨菜择洗干净，下开水焯几分钟，泡入凉开水中约30分钟，切为长约2厘米段，水泡粉丝入开水中焯至柔软即可入盘中备用。②将味精以温水泡化，加入糖、醋、盐、香油和匀，倒在菜上即成。2、蕨菜炒鸡丝原料：蕨菜200克，鸡脯肉100克，干淀粉150克，精盐、味精、料酒、酱油、葱丝、姜丝各适量，色拉油500克（约耗50克）。制法：①将蕨菜洗净用开水焯一下，泡入水中30分钟后取出切为2厘米长段备用。②鸡肉切丝，入碗中加盐、味精、淀粉抓一下，炒锅中倒入色拉油烧至七成热，将鸡丝倒入滑熟，控油备用。③炒锅二次上火，倒入少量色拉油，加葱、姜、料酒、酱油炝锅，同时倒入鸡丝和蕨菜，煸炒片刻即成。3、蕨菜汤原料：蕨菜100克，清汤250克，葱、姜末少许，味精、盐、香油适量。制法：将洗净、焯好的蕨菜切末，同入清汤上火煮沸，入盐、味精、葱、姜末煮20分钟，淋香油即成。4、冬菇蕨菜原料：蕨菜200克，香菇100克，胡萝卜20克，青椒1个，葱、姜各3克，盐、味精、酱油、料酒各适量，水淀粉少许，色拉油30克。制法：①将蕨菜择洗干净，入沸水中焯熟，泡入温水中1小时左右取出切寸段备用。②香菇择洗干净，切为粗丝，入沸水中焯一下捞出控去水分备用。③胡萝卜、青椒分别洗净，切成小碎了备用。④葱、姜洗净切丝备用。⑤盐、味精、酱油、水淀粉调汁备用。⑤炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱、姜丝煸炒片刻，入香菇丝、蕨菜段、胡萝卜丁、青椒丁颠炒几下，烹料酒，加入碗中料汁倒入翻炒几下即成。5、虾仁蕨菜原料：蕨菜200克，鲜虾仁50克，葱5克，姜2克，味精1克，盐、酱油各适量，水淀粉30克，色拉油30克。制法：①将蕨菜择洗干净，入沸水中焯一下，捞出入冷水中浸泡半小时，切为寸段备用。②鲜虾仁入清水中反复清洗几次后入盘备用。③葱、姜均切丝备用，盐、酱油、味精、水淀粉入碗调匀备用。④炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱、姜丝煽炒几下，虾仁、蕨菜同人锅中颠炒倒入料汁翻炒均匀即成。6、面筋炒蕨菜原料：蕨菜200克，炸面筋100克，盐、味精、酱油、葱、姜丝各适量，水淀粉50克，香油少许，色拉油30克。制法：①将蕨菜洗净，入沸水中焯熟，人冷水中浸泡半小时，取出后控去水分切为寸段备用。②将炸面筋切为细丝备用。③将盐、酱油、味精、水淀粉同入碗中调匀备用。④炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱丝、姜丝煸炒片刻，然后将蕨段、面筋丝同入锅中颠炒几下，烹入碗中调料，调味勾芡，点香油后出锅即成。7、香辣蕨菜原料：蕨菜200克，香辣酱20克，盐、味精、葱丝各少许，色拉油30克。制法：①将蕨菜洗净，入沸水中焯一下，捞出后入冷水中浸泡半小时后切寸段备用。②炒锅上火，倒入色拉油，油热入香辣酱和葱丝煸炒出红油，入蕨菜段翻炒几下，入盐，味精同炒片刻即成。8、炸蕨菜鱼原料：蕨菜250克，面粉50克，淀粉20克，鸡蛋2个，盐、味精各适量，色拉油500克（约耗70克）。制法：①将蕨菜洗净，入沸水中略焯，入冷水中浸泡半小时，捞出晾晒至表面无水分备用。②取大碗一只，放入面粉、淀粉和盐、味精，加少量水，打入鸡蛋调成稠糊备用。③炒锅上火，注入色拉油，油温升至七成热时，将蕨菜整根入面糊中蘸一下，入锅中煎炸呈金黄色即成。9、凉拌蕨芽原料：嫩蕨菜250克，葱、蒜、醋各适量，盐、味精少许，香油少许。制法：①将蕨菜芽洗净入水中略焯，捞出入冷水浸半小时，葱、蒜切末备用。②将蕨芽、葱、蒜末入盘加各味佐料拌匀即成。

两种办法一、用开水煮熟，蘸鸡蛋酱吃二、用开水过一下，拦成咸菜吃

首先，用沸水煮一袋蕨根粉，因为蕨根粉比一般的粉丝煮的时间长。这个过程大约需要八分钟。如果不确定煮的好不好，可以用筷子夹一下，然后稍微用力就可以夹起来。然后洗一把小葱和蒜，小葱切成葱花，蒜切成粉，小米辣切成小块；把锅里的水倒干净，烧干，加入没到锅底的食用油，加热，然后换成中火。将葱花、蒜粉、小米辣倒入锅中，放入葱油中炸三分钟左右。在煮好的蕨根粉中加入适量的盐、酱油和醋，最后倒入炒好的葱油，搅拌一下，稍微凉一下。蕨根粉充分吸收酱汁后，即可食用。这样做出来的蕨根粉简单又好吃。加入一点醋和小米辣，不仅可以增加鲜味，还可以在炎热的夏天刺激食欲，增强食欲，去除湿气。蕨根粉本身具有清热解毒、消炎利咽、降血压等多种功效。所以适合夏天经常食用。