黑蒜研究论文

黑蒜，在养生圈，太有名气了，应该说是21世纪最火的保健食品之一了。

黑蒜，不是大蒜的新品种，而是一种加工品。黑蒜最早在1997年，由日本人KIM发明，经过20年的技术改进，黑蒜的制作技术已经比较成熟，简单说，就是把我们平常吃的大蒜发酵，在高温高湿的条件下，发酵60天左右，中间经历一系列的酶促和非酶褐变反应后，使得白色的大蒜最终变为黑色。

黑蒜入口之后烂香甜软懦，并且，无生食鲜蒜的辛辣感和不愉快气味，深得广大消费者的喜爱，有的人就是冲着黑蒜的口感去的。

我们可能会大蒜比较了解，也都知道大蒜的杀菌作用很厉害，被誉为天然的"抗生素"，其实主要是得益于大蒜素。大蒜中存在的蒜氨酸受到冲击后，经蒜酶催化形成大蒜素。大蒜素才是真正发挥抗菌的活性成分，而且细菌对大蒜素几乎产生不了耐药性。

大蒜素能杀菌这一点，是毋庸置疑的，特别是对一些肠道和呼吸道致病细菌有强烈的抑制、甚至杀灭作用。目前大蒜素已经被制成药品，用于临床感染治疗，比如：大蒜素注射液，用于深部真菌和细菌感染，用于预防急慢性菌痢和肠炎、肺部和消化道真菌感染，白色念珠菌菌血症等。

对于其他一些功效，研究报道的也有很多，比如降血压、降血糖、降血脂、增强免疫力、改善心血管功能，甚至抗癌等，大部分是在细胞株和实验小鼠等层面的研究。

也就是说，还没有任何的证据表明，吃大蒜能降三高，能改善血管功能，有的只是根据大蒜的营养成分，推测出来的都是理论上的，也就是因为如此，大蒜的功效被夸大了不少。

黑蒜是大蒜经过发酵得到，经过甚至高达90度高温发酵60天之后，大蒜连颜色都变了，里面的营养成分肯定也发生翻天覆地的变化了。

最显著的变化是，蒜味低了，甚至没了，这一定程度上代表最要的大蒜素含量急剧降低，而且大蒜素很不稳定，很容易在加热条件下转变成容易挥发的含硫化合物。也就是说，黑蒜的杀菌效果，就像是大蒜煮熟了吃一样，几乎没什么杀菌效果了。这其实也从研究报道中得到了证实，几乎没有关于黑蒜杀菌的报道。

经过发酵之后的黑蒜，营养素的种类和含量变化很大：

目前有文献报道的黑蒜的营养成分，见下表：

可以看出，黑蒜比普通大蒜的水分、脂肪等有显著降低，但碳水化合物含量明显升高了，也是因为水分含量少了，微量元素含量有了一定的提高，而变化最显著的应该是维生素，至少为大蒜的2倍以上。

研究报道最多的是关于黑蒜的抗氧化能力：

黑蒜不但自身抗氧化物质含量增多（主要与硒元素和B族维生素的增多有关），而且还能提高机体内氧化酶的活性，大量的研究表明，黑蒜能够明显的抑制体内自由基的形成。

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这种黑蒜是由普通大蒜发酵而来的，含有多种有益的氨基酸，具有非常好的抗氧化抗酸化作用，能够增强人体免疫力。

黑蒜的那些功效靠谱吗？既然那些“功效成分”的确是大幅增加了，那么黑蒜是不是就真有神奇的保健功能呢？从食品监管的角度说，因为有一些研究结果支持那些物质的功能，而黑蒜中确实有许多那些成分，那么把它作为“功能食品”也就得到了认可。不过，“存在功能成分”跟“在人体中体现功效”之间，还有相当的距离。黑蒜被发明也才十来年，目前进行过的研究也主要是检测成分变化，有少量的动物试验，也不能算作充分。2014年，台湾学者在《功能性食品杂志》发表的一篇论文报道了一项相当完善的动物实验。他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠，然后检测体重以及多项生理指标的变化。结果发现，与高脂食物组相比，吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠，最终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低，许多指标接近吃正常饮食的大鼠。进一步的分析发现，补充黑蒜提取物的高脂饮食组老鼠，粪便中的脂肪含量更高。这相当于黑蒜提取物减少了饮食中的脂肪的吸收，或许可以解释补充了黑蒜提取物的老鼠体重和生理指标接近于正常饮食组。该篇论文的作者认为，肥胖可能来自于过多的能量摄入，也可能来自于能量代谢失衡，能量转换成甘油三脂储存于脂肪细胞中。因此，调节脂肪生成、分解以及脂肪酸的氧化，是控制身体脂肪蓄积的途径之一。在他们的研究中，还对与这些生化过程相关的许多酶进行了检测，发现多种酶的表达量发生了变化。基于这些变化，他们还提出了一个黑蒜提取物发生功效的机理模型。从科学研究的角度说，这是一项很好的研究。不过，它毕竟只是一项动物实验。在人体中的情况如何，还有待于进一步的研究。至于黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的实验室研究，而未真正得到证实。目前看来，黑蒜不失为一种风味独特的食品，适当吃些确实没有什么坏处。但如果把防病甚至治病的重任全都交给它，就实在有些不靠谱了。摘自《果壳网》

HeLa细胞是一种常用于构建小鼠宫颈癌模型的细胞，被广泛用于细胞培养、生物实验以及肿瘤研究中。HeLa细胞的出现为宫颈癌的治疗指明了道路，在探讨宫颈癌治疗药物和方法时，常会研究化合物对宫颈癌HeLa细胞侵袭和迁移能力以及对宫颈癌肿瘤抑制模型小鼠的存活的影响。 在人类生物学中广泛应用的细胞系——HeLa细胞，来自于1951年，源自一名美国妇女的子宫颈癌细胞，现在已经成为医学研究中非常重要的工具。人类细胞由于分裂次数有限，难以实现长期留存，而肿瘤HeLa细胞具有顽强的生命力和繁殖力，因而成为科学家获得的第一个人类细胞系。HeLa细胞株是由正常子宫颈细胞被一种人类乳突状瘤病毒转型成癌细胞的，而且和正常子宫颈癌细胞有许多不同，此细胞显角蛋白免疫沉淀染色阳性，包含HPV-18序列，有正常水平的pRB表达和p53的低水平表达。人乳头瘤病毒（HPV）在宫颈癌发病过程中起着重要的作用，HPV16和HPV18是HPV的两个重要亚型。 从1952年至今，HeLa细胞促成了超过6万篇论文，其中涉及脊髓灰质炎疫苗的研发，和导致两项诺贝尔奖的研究。，利用HeLa细胞构建小鼠宫颈癌模型的研究也是数不胜数。如有研究者发现，用绿色荧光蛋自标记的人宫颈癌细胞Hela建立的小鼠宫颈癌模型可以为人宫颈癌研究提供理想的实验材料，应用小动物活体成像系统能够客观定量评价活的肿瘤细胞在动物体内的生长情况，而不是肿瘤体积的变化。在抗肿瘤药物药效学初步筛选或初步有效性的评价中常采用小鼠肿瘤移植模型来进行体内试验。美迪西可以根据客户的需求提供各种有效的同种肿瘤移植模型，用来检测药物的有效性。常规的肿瘤疾病有：乳腺癌、肺癌、结肠癌、肾癌、DLBCL淋巴瘤等，通过大小鼠、仓鼠等进行动物实验。 利用Hela细胞构建的小鼠宫颈癌模型还可以探讨化合物对结肠癌的作用机制。如有研究者探讨了黑蒜提取液对宫颈癌HeLa细胞移植瘤辐射增敏及保护机制，通过构建宫颈癌HeLa细胞小鼠皮下移植瘤模型,并将其随机分成4组,空白对照组、γ照射组、黑蒜组、黑蒜+γ照射组。将其分别用生理盐水、γ射线照射、黑蒜提取液、黑蒜提取液联合γ射线照射来进行处理,然后对各组移植瘤生长的速度进行观察[1]。通过实验发现黑蒜提取液对HeLa细胞移植瘤具有辐射增敏作用,通过增强免疫功能,提高外周血白细胞计数和机体抗氧化能力,以提高对机体的辐射保护作用。 也有研究者探讨了莪术对人宫颈癌细胞的增殖及免疫功能的影响[2]。研究者将50只裸鼠移植瘤模型简单随机分成5组，分别给予不同的处理，观察小鼠的免疫功能及癌组织的病理结果变化；用 M TT 方法检测莪术水煎液对宫颈癌 Hela 细胞的抑制作用。研究结果发现莪术具有抑制宫颈癌细胞的生长，促进癌细胞凋亡等作用。 子宫颈癌是妇科最常见的恶性肿瘤之一，利用Hela细胞通过裸鼠成瘤实验建立小鼠宫颈癌模型，通过观察化合物对裸鼠移植瘤的影响，可以为抗肿瘤药物的研发奠定基础。总之Hela细胞系无论是在过去还是未来，都是医学研究的一项重要工具。 [1]黑蒜提取液对宫颈癌HeLa细胞移植瘤辐射增敏及保护机制研究[J]. [2]莪术对人宫颈癌Hela细胞增殖及免疫功能的影响[J].

黑蒜和大蒜营养成分含量之比较而黑蒜每100g含水分、热量1100KJ、碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙13mg、铁、镁52mg、钠36mg、钾930mg、锌、维生素B6 、维生素B2 、烟酸等。 口感甜酸无刺激，黑蒜，没有大蒜所特有的味道，而是散发着可以勾起食欲的浓郁香味。为了让蒜粒保持很多的水分，全部制作过程中保持着潮湿的状态，它的外观近似果脯。这是因为经长时间的发酵和熟成使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸。所以黑蒜味道甜酸，美味可口，也可以当作点心或甜品来吃。通过食品分析检查结果证明，作为美味成分的氨基酸的含量，黑蒜比普通的大蒜增加了倍。黑蒜吃到口中后就像果冻一样柔软，且食后没有吃过生大蒜后所特有的气味，同时也不会对肠胃产生不良刺激。通过发酵，大蒜的药用效果更加增强了。经过发酵和熟成后的黑蒜具备了远远凌驾于普通大蒜之上的保健效果。特别是其强大的调整血液流通的效果及抗氧化力。虽然这些效果普通的大蒜也可以达到，但是黑蒜在进行发酵成熟的过程中，在强化了原来所固有的成分力量的基础上又产生了全新的成分，它的保健效果变得更加强大。 杀菌消毒，建设防病墙黑蒜中含有的大蒜素具有广谱抗菌效果，它对几十种流行病毒及多种致病微生物都有杀灭作用。起杀菌作用的成分主要是大蒜素，还有一种白色油脂性液体“硫化丙烯”[（CH2CH2 H2）2S]。这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。黑蒜的挥发性物质、浸出液及蒜素在试管内对多种致病菌都有明显的抑制或杀灭作用。这些含硫化合物对腐败真菌也有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。 黑蒜能影响肝脏中糖原的合成，减少其血糖水平并增加血浆的胰岛素水平。其中的蒜素能使正常人的血糖水平下降，黑蒜中还含有S-甲基半胱氨酸亚砜和S-烯丙基半胱氨酸亚砜，此含硫化物可抑制G-6-P酶NADPH，防止胰岛素破坏，有降血糖作用。黑蒜中的烯丙基二硫化物也有此作用。黑蒜中含有的生物碱，也具有降低血糖的成分，增加胰岛素的功能，更重要的是它对正常血糖值无影响。甘氨酸降低血液中的血糖值，防治糖尿病。异亮氨酸有促进胰岛素分泌、调节血糖的功能。研究人员在动物实验中用25g黑蒜汁喂养家兔进行葡萄糖耐量试验，测得黑蒜组的最大血糖下降值为±，蒸馏水对照组则为±，说明黑蒜对控制血糖有明显效果。但并无降三高的作用。 用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里自然发酵60~90 天即成。有人在家庭制作，方法如下：将清洗干净的带皮新鲜蒜放到家用电饭锅里，调到保温状态放置10~15天左右。另一种做法：1，把整个未去皮的大蒜放在一个干净容器中。容器可以是任何物质，只要是安全耐高温的，并应足以容纳所有的大蒜。2，容器外包上锡纸。把它尽可能包的密封从而防止任何污染物进入和防止太多的蒜香味飘走。3，将包好的容器放在烤箱中，设置为60摄氏度左右。你也可以使用电饭煲设置在保温状态（其实国内只有某些电饭煲能保温在60摄氏度）或者用其他能保持恒温的机器。只要确保温度保持在55到65摄氏度之间，并且不会自动关机。4，让大蒜在容器中发酵40天。发酵到10天就可食用，若要得到最好的效果，你应该等整整40天。到那个时候，蒜瓣将成为乌黑的颜色，有点软有点甜。小贴士：请选用完整，饱满的大蒜，未剥皮，不长霉点。因为发酵对大蒜品质要求很高，最好用你能找到的最好的大蒜来发酵。保温40天不仅仅费电而且最关键的是要注意安全，不要放任何易燃品在烤箱附近。容器最好用玻璃或陶瓷，别用塑料，否则黑蒜可能会有异味，塑料中的化学成分也可能会进入黑蒜中。多吃黑蒜 更年期延缓五年随着现代女性生活压力增大大，很多女性都存在“更年期”提前的症状，特别是“蜗居”在城市中的高压女性人群，如何延缓更年期的到来呢?网上也有很多介绍的药物治疗、运动治疗等方法，在这里笔者为大家介绍一种当前网上吵的比较火的“黑蒜养生法”。 如今，在亚洲国家正刮起黑蒜养生的旋风，在新加坡，黑蒜售价最贵，达到68坡币一袋，相当于人民币300多元，来满足国外市场强大需求。在新加坡的很多报纸上，随处看到介绍黑蒜吃法的新闻，可见国外对黑蒜的偏爱。发酵后的黑蒜，活性抗氧化剂多酚比生蒜足足提高了39倍，这就决定了黑蒜在生蒜防病的基础上，加大了效能。除了防癌症、降低血糖，在新加坡，女性还用黑蒜来延缓更年期。当地著名中医师邹云滨表示，黑蒜含斯可尔吉宁与蒜素两种成分，可以燃烧及分解体内营养素成为热量，同时，又能防止老化，能帮助维他命B1作用提高，增强体力，自然可以消除更年期特有的疲倦感。另外，斯可尔吉宁也可以治疗严重的冷虚症及失眠症。同时，黑蒜也能促进胃肠作用，消除更年期食欲不振的情况。由于蒜有抗衰老作用，有人将大蒜与人参做比较，研究发现，大蒜对于体内和体外的抗氧化活性优于人参，在脑内活性则稍逊于人参，这就说明，蒜对延缓衰老有一定作用。日本研究表明，黑蒜还具有防血栓、防癌症、降胆固醇、抗衰老、增强免疫力、改善便秘和失眠症状等明显功效。

其实黑蒜的营养价值没有白蒜高，颜色已经发生了变化，那么里面的营养价值自然也就发生了改变，所以大家不要盲目的崇拜。