凝固型玉米酸奶毕业论文

凝固型酸奶，听起来很专业很陌生的名称，但她的俗称大家一定不陌生～蒙古老酸奶，在超市冷品奶制品区品种很多，但是那么小小一杯吃下去，好像觉得不够解馋，想不想大快朵颐呢，吃个爽歪歪呢，我这里介绍下卧是如何做好一杯凝固型酸奶，让在自己家中尝试一下，想吃多少吃多少！一，先来认识酸奶的分类 按照制作工艺专业上把酸奶氛围搅拌型酸奶和凝固型酸奶。搅拌型酸奶比如就是咱们常见的伊利或蒙牛的杯装酸奶，像大果粒，安幕希，纯甄等，这些按照制作工艺都算是搅拌型酸奶。凝固型酸奶比如最典型的就是各种品牌的蒙古老酸奶。搅拌型酸奶和凝固型酸奶的本质工艺区别就是:搅拌型酸奶是先发酵再罐装，凝固型酸奶是先罐装后发酵，最后形成其组织状态不一样的主要原因。二，开始言归正传，如和制作一杯好的凝固型酸奶，选择原奶很重要。 原奶，就是合格的纯牛奶，不经过任何添加的，但是必须是经过前处理的牛奶，而且一定是经过抗生素检测且灭菌的牛奶，所以建议直接选取伊利或蒙牛的纯牛奶就可以，不建议买路边摊的现挤牛奶，现挤牛奶难以保证抗生素是否存在，抗生素的存在会影响到后期乳酸菌的生长。 三，乳酸菌的选择也很关键。 制作酸奶中的乳酸菌不但产生乳酸，使得酪蛋白凝固，而且乳酸菌必须产香，让酸奶有好的风味。一般在专业上我们是选取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌相结合的乳酸菌种，自己家选择，可直接在市场上购买搭配好的冷冻干燥的乳酸菌成品干粉。一般成品乳酸菌一小袋（大约1克）上面写着适合多少毫升的牛奶发酵。（一般是一小袋加入到1000毫升的牛奶中）。 四，制作流程 1.先需要准备一台家用小型酸奶机，确保发酵温度恒定，温度约在42度左右，因为乳酸菌适合的生长温度是42度。 2.对酸奶机的专用容器全面用沸水消毒，确保把杂菌数降到最低，然后在容器中加入1000毫升牛奶，然后加入现成购买的一小袋（约1克），搅拌均匀，确保搅拌时不能起泡，起泡会影响发酵后的组织状态。然后加盖放入酸奶机内，接通电源，让酸奶发酵12小时。 五，成品酸奶，倒杯不流 12小时后，切断电源，取出发酵容器，打开盖子，你可以看到发酵的仿佛是豆腐块状完美状态，发出柔和酸甜的味道，而且平面状态没有一点乳清上浮的现象，举起容器倒过来酸奶都不会流出来（没有十分把握，别做倒杯的联系，小心全部倒在地上，造成不必要的浪费。），这就是最完美的凝固型酸奶了。放入冰箱冷藏大约3小时，口味会更加完美。 依个人口味配上白糖，好好的享受老酸奶的醇香吧！

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凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。乳酸菌可以使蛋白质发生一定程度的降解而形成预消化状态，并且能够抑制肠道内有害菌，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，有抗癌作用。因此，酸奶是一种深受广大群众喜爱的产品。然而，由于酸奶的加工对其原料和生产过程的控制要求较为严格，若某些环节控制不当，将会出现一些质量问题。因此，充分了解影响酸奶品质的各种因素，切实掌握生产设备的性能与加工工艺，就可设法避开不利因素，生产出高品质的酸奶制品。 1.凝固型酸奶的生产工艺流程 原料乳（脂肪～）→净化→标准化→配料（加辅料：蔗糖等）→浓缩→过滤→预热（50℃～60℃）→均质（～）→杀菌（90℃～95℃、5min～10min或118℃～120℃、3s～5s）→冷却（43℃～45℃）→接种（接种量2%～5%）→灌装→发酵（42℃～43℃、～4h）→冷却→冷藏后熟（2℃～7℃）→成品。 2.各工艺环节对酸奶质量的影响及控制 酸奶质量上出现的问题与某些工艺环节控制不当有关。以下主要从原料乳、杀菌和发酵等几个方面进行探讨，通过改善加工工艺条件来提高酸奶的品质。 （1）对原料乳的质量要求 原料乳是生产的第一要素。只有优质的原料作保证，与先进的加工工艺及设备相结合，才能确保生产出高品质的产品。生产酸奶用的原料乳品质比一般乳制品加工的原料乳要求高，除按规定验收合格外，还必须满足以下要求：①总乳固体不低于，其中非脂乳固体不低于，否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用，直接决定酸奶的凝固状态。②不得使用含有抗生素或残留有等效杀菌剂的奶。一般乳牛注射抗生素后4天内所产的乳不得使用，因为常用的发酵剂菌种对于抗生素、残留杀菌剂以及清洗剂非常敏感，它们将直接影响到发酵剂的活力，致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素残留量越高，发酵酸度就越低，也就越不易凝结。因此，用于生产酸奶的原料生奶要经过严格的抗生素试验和酸奶小样的发酵试验，从而保证不合格的生奶不进入生产流程。③患有乳房炎的牛乳不得使用，否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。④用于制作酸奶的鲜牛奶含菌数应不大于×105个/mL，经灭菌消毒后的细菌总数应不大于×104个/mL。 （2）原料乳的标准化 根据所需酸奶成品质量的要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足得以校正，保证各批次的产品质量稳定一致。一般情况下，乳固体为12%的原料乳可以生产出品质较好的酸奶。 （3）加糖量对酸奶质量的影响 我国生产的酸奶一般都是加糖型酸奶，原料乳的加糖量为8%，这样的酸奶比较适口。加糖的目的是将酸奶制作成一种甜中有酸、酸中带甜的产品，以适应消费者的口味，同时还可提高酸奶的黏度，有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般应低于12%，蔗糖浓度过高，会对乳酸菌产生抑制作用。 （4）杀菌温度的控制 制作酸奶要求除达到一般的杀菌目的，为酸奶发酵剂创造一个含菌少、有利于培养的环境条件外，同时要求使全部的乳清蛋白变性，提高奶液中蛋白质的水合能力，以获得硬度和稳定性良好、乳清析出少的酸奶。杀菌温度一般采用90℃～95℃、5min～10min或85℃、30min，这是处理酸奶的理想温度，此条件下的乳清蛋白变性率可以达到85%或更高些。 （5）发酵剂菌种构成对酸奶质量的影响 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存时，利用共生作用，可以使发酵产酸作用大大加快。但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同，而表现出酸奶的产酸强度与酸化能力有显著的差异。影响球菌和杆菌比例的因素之一是培养温度。在40℃培养时，球菌和杆菌的比例大约为4∶1，而在44℃时约为1∶2。因此在酸奶生产中，以2%～3%的接种量和3h～5h的培养时间，达到球菌与杆菌的比例为1∶1，此条件最适宜接种和培养，其发酵温度为43℃。 （6）发酵剂的添加量对酸奶质量的影响 在发酵剂菌种活力良好的情况下，通常采用的接种量为1%～4%，最适接种量为2%。若接种量过大（如5%），则产酸过快，反而易造成凝乳中蛋白质脱水收缩现象，使乳清析出较多。 （了）发酵温度与发酵时间对酸奶质量的影响发酵温度与时间对乳酸菌的增殖与产酸影响极为重要。生产实践表明，如果发酵时间过短，则酸奶组

1、尽量选择放牧原生的纯牛奶，不要选择脱脂或者低脂的牛奶及奶粉；2、酸奶机做前一定要用开水消毒包括搅拌的勺子和酸奶机的盖子起到杀菌的作用；3、牛奶不要太凉如果很凉就要延长下发酵的时间；4、菌粉一定要冷冻保存；5、可以先倒入一半的牛奶，然后慢慢倒入菌粉，并且不停的搅拌，确保搅拌均匀后，在倒是剩下的牛奶，再次不停的搅拌；6、做的期间最好不要打开盖子发酵大概10个小时左右；7、发酵好后冷藏8个小时口感更好；