上海预防医学杂志发表

健康吃火锅的方法和对策

冬天来了，火锅又成为了热门的食物了。很多人吃火锅都会吃很多，但是你知道吗？久煮的火锅汤有毒，我们要警惕亚硝酸盐中毒。那么怎么吃火锅才健康呢？

一般来说吃火锅时汤底是最美味的，但是也有人说久煮的火锅汤有毒不能喝。那么久煮的火锅汤真的有毒吗？煮久的汤一点都不能喝吗？这个问题，关键还是要数据说话。火锅汤中的危险，除了让痛风病人担心的嘌呤类物质，还有亚硝酸盐和亚硝胺类。

我找到了一篇国内的研究论文（作者：王苏雯，题目：火锅烹调过程中亚硝酸盐的调查，发表于《上海预防医学杂志》），研究人员测定了4种火锅汤中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集4个点的数据，即开始吃时，及涮各种食品后30分钟、60分钟和90分钟时。测定结果发现，随着测定时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。到90分钟用餐结束的时候，酸菜汤底的上升倍数最多，为倍，海鲜汤底也较高，为倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些，分别为和倍。从亚硝酸盐的含量来看，开始时的.汤底浓度相差不大，在毫克/升之间。

但随着涮锅时间的延长，亚硝酸盐含量差异越来越大。酸菜汤底的最终含量高达毫克/升，海鲜汤底也达到毫克/升。所以说，煮时间太长的涮锅汤不利健康，这种说法是有依据的。如果喝这样的汤，会发生亚硝酸盐中毒吗？按照最高的15毫克/升来算，如果喝2小碗（400毫升）的汤，摄入的亚硝酸盐为6毫克。加上所涮食物中的数值，应当也不会超过20毫克。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒，因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200毫克以上，但这并不意味着不会给人体带来不良作用。

在火锅汤中，氨基酸和胺类物质的含量是比较高的，它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺等致癌物。虽然汤中的亚硝胺含量没有测定数据，但它的存在仍然令人担心。如果经常吃这样的涮锅，不能排除其促进消化道癌症发生的风险，所以久煮的火锅汤还是少喝为宜。

延伸阅读：火锅怎么吃才健康

火锅汤要慎喝

由于动物内脏、肉类、海鲜等食材所含的嘌呤类物质在汤中能够充分溶解，过量饮用老汤容易造成嘌呤沉积，经肝脏代谢成尿酸，使肾功能减退、排泄受阻，诱发或加重痛风。所以吃火锅时应多喝水，以利尿酸的排出。

喜欢喝汤的朋友也要趁早，时间涮得越久，汤中所含的有害残留物，如亚硝酸盐的含量就越高，由此患病的可能性就越大。不过如果是使用了现在国际上比较流行的酵母抽提物YE作为火锅的调味料就不一样了，不但味道更鲜美，而且煮多久也不会产生亚硝酸盐。

对于一次吃不完剩下的涮料和底汤，应倒掉。如果是放在铜火锅中过夜，更不要吃，不但有害健康，还可能引起铜氧化物急性中毒。

主食不忘，健康相伴

吃火锅，一定要记得吃点主食，可以选择面条、饺子、也可以在火锅中加入地瓜、土豆、藕片等淀粉含量丰富食材作为部分主食，这样更有利于肠胃的消化。

吃火锅时间不要太长

有的人，一吃就是数小时之久，甚至通宵达旦。这样会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，腺体得不到正常的休息，导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻，严重的可患慢性胃肠炎、胰腺炎等。

吃火锅上火有对策

1、喝凉茶降火。

这是最直接的，买凉茶饮料和也行，或是到外面那种专门买各种凉茶的地方买一小瓶就可以。我一般会在吃火锅的时候，拿凉茶当饮料喝，特别是吃辣的时候，而不至于口里那么的火烧辣。

2、用甘草或菊花泡茶喝，去火。

吃火锅第二天，发现自己有点上火，这个时候，可以这一天就泡菊花茶来喝。

3、严重就需要就医吃药降火。

如果严重时，导致了咽喉，口腔等上火引起的并发症的话，就得去医院就医，听从医生的指导意见，用药物来降火咯，当然还有配合饮食。

4、多吃水果降火：凉性水果，如梨。

吃水果降火的话，尽量吃凉性的水果，才能起到降火的作用。

火锅久煮之后会有毒吗？医师表示，国人喜爱的酸菜泡菜锅、海鲜锅等，一旦持续煮90分钟，亚硝酸盐便快速飙升近10倍，将有中毒及致癌的危险；建议最好趁早在前半小时喝，且别喝太多，煮锅时记得持续加清水、少加腌渍类蔬菜，减少吃进致癌物的风险。

近日网路狂传转述一篇上海预防医学杂志发表的「久煮的火锅有毒吗？」文章，指称酸菜泡菜锅、海鲜锅等，煮到90分钟时，酸菜汤锅的亚硝酸盐含量已飙升倍、海鲜汤锅则为倍，骨头汤锅上升倍数则最低，仅倍。

毒物专家林杰梁指出，吃火锅，可别以为营养都在汤里，小心没喝进营养，反而致癌。因为亚硝酸盐食用过量，会引发急性中毒，症状为缺氧、呼吸困难。而且，亚硝酸盐进入人体后经肠内细菌分解，会产生致癌物亚硝胺，过量将引发心血管疾病，或肝、大肠及胃部的癌症。

值得注意的是，「浓度和食材」是酸菜锅毒素增高的关键。因为亚硝酸盐普遍存在于腌渍物中，由于叶菜类本身含有硝酸盐，经腌渍细菌会分解产生亚硝酸盐，加上酸菜锅久煮后水分不断蒸发，亚硝酸盐浓度越来越高，如果吃锅过程又不断添加酸泡菜，浓度当然更往上飙。

此外，海盐中也有硝酸盐成分，因此海鲜久煮，浓度就愈高。试算后发现，60公斤的成人，1天的亚硝酸盐安全允许值为毫克，亦即只要喝上300cc浓度每公升为毫克的酸菜白肉汤，就超过安全值了。

医师提醒民众，饮用火锅汤头只要别过量，就不必恐慌。若要喝酸菜、泡菜或海鲜锅的汤，最好趁早在前半小时喝，且别喝太多。至于部分小吃店卤锅长年不清洗，标榜愈煮愈香，医师也认为不妥，因为卤味长年高温反复烧卤，同样会产生致癌物，民众不可小觑。

【亚硝酸盐／小辞典】：

日常生活中，亚硝酸盐常用来作肉类食物防腐及预防肉毒杆菌生长的防腐剂。常见的有香肠、腊肉、培根、火腿、热狗等。少数蔬菜如红萝卜及波菜，则含有少量亚硝酸盐成份。亚硝酸盐对人的致死量为每公斤体重22毫克，在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与胺基酸化学反应，生成有强致癌性的亚硝胺，易造成身体细胞癌病变。

锅底汤喝不得 许多人吃完火锅后，喜欢喝锅底的汤。认为汤中汇集了食物的精华，更有利于营养吸收。其实。锅底汤营养不像人们想像的那么多，而且还会有较高的油脂、火锅内含有大量的普林，痛风的病人更不能喝，汤中过多的钠离子、钾离子对有肾脏病高血压的人极为不利。如果是滋补火锅、最好还是先喝场。否则涮完牛羊肉，汤也变了味。 分清涮火锅时的煮和烫 吃火锅时先煮什么，后下什么，还是非常有讲究的。夏天吃火锅多用烫法，用筷子夹住不松开，在滚汤中过十几秒或几十秒就能入口。毛肚的烫法是"七上八下"，差不多15秒就好了；鹅肠的关键是要鲜脆，放锅中只要一卷就刚好。但切记鳝鱼、牛肉、鸡肉等材料一定要煮，还有豆腐、血旺都会越煮越有味道。 麻辣火锅适"辣"而止 夏天气候干燥，吃过辣的食物会严重刺激胃粘膜，对胃肠有很大的杀伤力，导致上火，造成便秘或痔疮。

经过长时间的煮了以后，虽然味道很鲜美，但不能在喝了，有很多亚硝酸盐成分。因为火锅的汤经过多次煮沸，其中的成分会发生一些化学反应，产生有害物质。比如肉类、海鲜中所含嘌呤物质多溶于汤中，汤中的高浓度嘌呤，经体内代谢，使血尿酸值增高，易引发痛风，出现关节痛等症状，严重时会损伤肾功能。