干果研究论文

GC-O法在食品风味分析中的应用摘要：气相色谱-嗅觉测量法(gas chromatography-olfactometry，GC-O)是一种从复杂的混合物中选择和评价气味活性物质的有效方法。本文简单介绍了它的发展、原理、四类强度分析方法及其在食品风味分析中的应用。关键词：气相色谱-嗅觉测量；气味活性物质；风味；应用对于很多食品，风味物质的组成和含量决定着这种其质量，即风味是食品质量的重要指标之一。在过去的几十年间，很多风味方面的检测技术得到了发展，包括仪器检测(如GC-MS)和感官检测(如GC-O)[1]。它们被用来分析食品中的挥发性风味化合物的含量和强度大小。在国内，对于挥发性化合物的分析运用得最多的还是GC-MS。但是，食品中产生的大量挥发性化合物中，只有小部分对风味有贡献，且它们的含量和阈值都很低。对于静态顶空分析而言，其顶空的挥发物浓度一般在10-11至10-4g/L，但只有当挥发物浓度≥10-5g/L时才能被MS检测到，也就是说MS只能检测出含量丰富的挥发性物质。而且，GC-MS是一种间接的测量方法它无法确定单个的风味活性物质对整体风味贡献的大小。而气相色谱-嗅觉测量法(GC-O)却能解决上述问题。因为人的鼻子通常比任何物理检测器更敏感。人类鼻子所能感知到的食品基质中挥发物的强弱与挥发性化合物释放的程度及其本身的性质有关。因此，从某一食品基质的所有挥发性化合物中区分出风味活性物质(或关键风味物质)成为风味分析的一项重要任务[2-4]。1 GC-O简介GC-O法是将气相色谱的分离能力与人类鼻子敏感的嗅觉相联系，从复杂的混合物中选择和评价气味活性物质的一种有效方法，其中人的鼻子起到了检测器的强大作用。GC-O最早是在1964年由Fuller等提出的，当时是以直接吸闻气相色谱毛细管柱的流出物这种最简单的形式进行的。到了1971年有人将GC流出组分与湿气相结合，通过薄层层析后再进行吸闻。在20世纪80年代中期，美国Acree和德国Ullrich的研究人员几乎同时使用定量稀释分析法来进行风味强度的评价[5-8]。而如今，GC-O已发展了许多更为先进的检测方法，如时间-强度法(time-intensity methods)等。GC-O的原理非常简单，即在气相色谱柱末端安装分流口，将经GC毛细管柱分离后得到的流出组分分流到检测器[如氢火焰离子检测器(FID)或质谱(MS)]和鼻子。当样品进入GC，经由毛细管柱分离后，流出组分被分流阀分成两路，一路进入化学检测器(FID或MS)，另一路通过专用的传输线进入嗅探口。嗅探口通常是圆锥形的，由玻璃或者聚四氟乙烯制成。加热传输线是为了防止被分析物在毛细管壁上凝结。将湿润的空气加入到流出组分中，可防止评估人员的鼻黏膜脱水。2 GC-O的分析方法为了更好地收集和处理GC-O数据，评价单个风味活性物质对样品整体风味的贡献大小，使结果更具重复性和可靠性，研究人员在过去的几十年间，开发了很多先进的检测技术对香味进行强度分析。GC-O的这些强度分析方法又被称为嗅探技术(sniffing)，通常有四类[9]，包括稀释法(dilution analysis methods)、频率检测法(detection frequency methods)、峰后强度法(posterior inten-sity methods)以及时间强度法(time-intensity methods)[3,10]。也有文献将嗅探技术分成三类，即频率检测法、阈值稀释法以及直接强度法[4]。稀释分析法稀释法是基于连续稀释一种气味直到在嗅探口感觉不到它的存在，即逐步稀释到嗅觉阈值的方法。例如：Charm分析(combined hedonic aroma response measurement)[7]和芳香萃取物稀释分析(aroma extraction dilution analysis，AEDA)[11]。AEDA法在GC-O的检测分析中是比较常用的。萃取物通常按照1:2、1:3、1:5或1:10的稀释度进行稀释(R)，然后再用气味测量法对每个稀释度的样品进行评价。评价员只需说明在哪个稀释度下仍然能闻到被分析物，并描述该气味。稀释因子(FD因子)就是一种风味化合物所能感知到的最后的一个稀释度。当萃取物按照一定的稀释度稀释P(P=0,1,2,3,……)倍之后，所得到的FD因子就是RP[4]。AEDA的分析结果可以用图来表示，它的横坐标是保留时间(RT)或保留指数(RI)，纵坐标是稀释因子(FD Factor)，常用对数(lgR FD)表示。这种方法已用于许多不同食品中风味活性物质的强度测定，包括烤牛肉、小麦面包、鸡汤、大豆油等食品中[3]。AEDA法除了将萃取物(液体)梯度稀释后进行分析外，也有使用静态顶空进行分析的。稀释步骤可以改为不断降低顶空体积[12]或者改变分流比[13]。频率检测法频率检测法最早是由Linssen等提出的，采用一组评价员(通常需要6至12个评价员组成一个评价小组)同时记录一种气味化合物，并用能够感知这种气味的所有评价员数目(检测频率)来表示此种气味的强度[14]。在由频率检测法得到的谱图中，保留时间(RT)或保留指数(RI)为横坐标，能感知到一种气味化合物的所有评价员的数目为纵坐标。频率检测法最大的优点就是简便、耗时少，对评价员的要求不高。这种方法的重复性比较好，结果能够反映各评价员的敏感性差异。但此方法得到的结果只与给定浓度的被分析物中的风味物强度有关。如果被分析物的浓度总是高于检测阈值以至于所有评价员都能感觉到，那么某一给定的样品在不考虑其浓度的情况下，可能也会得到相同的结果[4]。峰后强度法峰后强度法就是出峰后一定时间内记录气味强度变化的方法[15]。它将感觉到的气味强度在标度上进行评估，常见的有5~9点标度法。以5点标度法为例：1-极弱；2-弱；3-中等；4-强；5-极强[16]。此方法对于感官评价员来说属于中等难度，在使用标度时会有很大的差异。时间强度法时间强度法是基于气味强度的数量估测，评估人员记录气味强度和持续时间并描述该气味[15]，例如：OSME和指距法(Finger Span)。OSME最早是由McDaniel等提出的[17]。评价员使用可变电阻，通过上面指针的移动来确定强度。同时，指针所在位置的电脑图解反馈将帮助评价员调整到感知的强度位置。由此方法得到的风味谱图与传统检测器得到的谱图相似。它的横坐标是保留时间，纵坐标是风味强度，峰的高度对应于最大的气味强度，而峰宽则对应于气味的持续时间[4]。指距法是在1967年由Ekman等提出的。Etie vant[18]等还利用指距与跨通道匹配相结合(cross-modality match-ing with the finger span，GC-O-FSCM)的方法对气味强度进行了评价。它使得拇指和其他手指之间的距离能够得到精确地测量和采集。两手指间的距离正比于气味的强度，而滑动的时间对应于气味的持续时间。3 GC-O在食品风味分析中的应用GC-O具有很广泛的适用性，它在香精、香水的分析方面展示了强大的检测功能。由于GC-O拥有一些GC-MS所没有的优点，它受到了越来越多的重视，尤其是在食品风味分析方面。 GC-O在肉品风味中的应用Machiels等[19]利用GC-O对两种商品爱尔兰牛肉(标签上分别为“传统”和“有机”)的挥发性风味化合物作了评价，并通过GC-MS鉴定了这些风味化合物。由八名感官评价员组成一个评价小组，使用GC-O中的频率检测法对风味物质进行了强度分析，同时描述了该气味。81种挥发性风味物质被鉴定出来，其中的11种具有气味活性(第二种样品中具有14种气味活性物质)。两种肉共有的风味物质为：甲硫醇、二甲基硫醚、2-丁酮、乙酸乙酯、2-甲基丁醇和3-甲基丁醇、一种未知化合物、2-辛酮、正癸醛以及苯并噻唑。根据频率检'测，气味特征以及挥发性风味物质本身这三方面综合考虑，两种肉品存在着很大的差异。但就频率检测法所得到的结果来看，风味活性物质除了二甲基硫醚外，其他的在统计学上没有显著性差异。田怀香等[20]采用自制简易的Sniffing装置，接GC-MS的毛细管柱出口，对顶空固相微萃取法提取的金华火腿的风味物质进行柱后感官嗅闻评价，有效地将原样品风味轮廓中的88种化合物精简到22种比较重要的化合物，其中包括9种醛类化合物(2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛，3-甲硫基丙醛、辛醛、苯乙醛、壬醛)、4种含硫化合物(甲硫醇、二甲基二硫化物、3-甲硫基丙醛、二甲基三硫化物)及3种杂环化合物(甲基-吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2-戊基呋喃)，它们是金华火腿的重要的风味化合物，对金华火腿的整体风味贡献很大。 GC-O在乳品风味中的应用GC-O在乳制品方面的应用包括对新鲜牛奶和加热牛奶、奶酪、酸奶以及牛奶巧克力等的风味研究分析。Frank等[21]通过固相微萃取对乳酪的香味进行浓缩，并通过GC-MS和GC-O分析了Cheddar、Hard grating以及Mold-ripened blue三种乳酪的风味。他们将鉴定出的挥发性化合物与之前报道的进行比较发现：由嗅觉测量法鉴定出的组分中甲硫醇、蛋硫醛、二甲基三硫化物以及丁酸存在于所有的乳酪中。这说明它们是形成基本的乳酪风味物质。在某些乳酪中发现，大量的烷基-吡嗪酰胺传递烤坚果味、生马铃薯味以及类似肉汤的风味。总的来说，由嗅觉测量法鉴定的风味活性物质与文献报道的相一致。 GC-O在酒类风味中的应用国外对于酒类风味的分析主要集中在葡萄酒。Gomez-Miguez等[22]利用GC-O法以及定量分析技术对产自西班牙南部的一种新鲜的白葡萄酒(Zalema wine)的挥发性组分进行了研究。这是利用嗅觉测量法对该葡萄酒品种风味的首次报道。经过定量化学分析得出的71种挥发物中，有23种化合物的浓度是高于嗅觉阈值的。依据气味活性值(OAVs)，大多数有效的气味化合物是发酵物质，主要是脂肪酸和它们的乙酯。其中的两种酮、两种醇、三种挥发性的硫醇以及两种羰基化合物的OAVs都大于1。GC-O的分析结果验证了上述结果，表明五种酯类(乙酸异戊酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯和辛酸乙酯)以及异戊醇和β-突厥烯酮是Zalema葡萄酒最有效的气味物质。Campo等[23]对Malvazia、Boal、Verdelho以及Sercial这四种标志性的葡萄品种所酿制的马德拉白葡萄酒的风味谱图进行了感官、GC-O以及GC-MS的分析研究。这些葡萄酒的风味特征有：糖果味、坚果味、焦香味以及干果味等。利用GC-O法分析了动态顶空技术得到的萃取物。他们将马德拉葡萄酒的GC-O谱图与三种新鲜的单一品种(Malvazia、Boal、Verdelho)酿制的白葡萄酒谱图进行比较，使得鉴定出与马德拉葡萄酒相关的气味物质成为可能。他们指出，GC-O是一种筛选存在于葡萄酒中的活性气味物质的有效工具。同样，Falcao等[24]也对产自巴西葡萄酒风味进行了研究，首次使用GC-O法对该品种的葡萄酒进行风味分析。通过频率检测法发现了14种重要的风味物质，其中的9种被GC-MS鉴定出来。 GC-O在水果风味中的应用水果风味是一种由特征挥发性化合物组成的混合体，包括碳水化合物(糖：葡萄糖、果糖和蔗糖)、有机酸(柠檬酸和苹果酸)以及一些常见的无特征气味的挥发性酯类。单独的某种水果可能就有超过100种不同的挥发性物质，当然，这也会随着水果不同的成熟阶段而发生变化。是相对于其他食物，水果中的挥发物含量比较高，一般超过30×10-6g/g，这就能使分析研究得到一定的简化[25]。Guillot等[26]按照感官特性选择了六种杏品种进行实验，它们分别是Iranien、Orangered、Goldrich、Hargrand、Rouge du Roussillon以及A4025。它们的风味强度通过顶空固相微萃取-气味测量法(HS-SPME-Olfactometry)进行确定和分级。在这六个杏品种中，HS-SPME-GC-MS鉴定出了23种常规的挥发物。最终，通过HS-SPME-GC-O分析发现乙酸乙酯、柠檬烯、r-癸内酯等10种化合物是对杏风味有贡献的。 GC-O在茶风味中的应用窦宏亮等[27]采用顶空固相微萃取(HS-SPME)提取绿茶和绿茶鲜汁饮料样品中的挥发性成分，用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)结合气相色谱-嗅觉测量法(GC-Olfactometry)，根据挥发性化合物的保留指数(RI)，鉴定了绿茶和饮料中的主要风味化合物，并对二者香气组成及相对含量差异进行了比较。结果表明，采用GC-MS/GC-Olfactometry/RI法能有效地鉴别和确认绿茶和绿茶鲜汁饮料中香味化合物的类别、香味强度及其对总体香气的贡献。Schieberlea等[28]采用芳香萃取物稀释分析法对红茶茶叶的挥发物进行分析。在25种气味活性化合物中(它们的FD值范围在16～256)，芳樟醇、β-紫罗兰酮、3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮、苯乙酸等六种物质含有最高的风味稀释因子(FD)。定量分析结果表明，所浸提的红茶汁显示了相同的气味。但用热水浸提可以得到更多的风味物质，尤其是醇类。除了以上提到的五个方面外，也有人利用GC-O分析了咖啡[25]、豆类[29]、辣椒[30]等食品的风味。4总结和展望近年来，食品风味方面的研究越来越受到人们的重视，尤其是国外，他们通常都会将经过前处理(如同时蒸馏萃取、固相微萃取等)的样品进行GC-MS以及GC-O分析，得到其中的关键挥发性化合物。GC-O法是研究食品风味的一个有力工具，对鉴别特征香味化合物、香味活性化合物、具有有效香味的化合物及用来确定香味化合物的香味强度和作用大小都是非常有用的。但是它也有很多不足之处，例如：频率检测法耗时最少，最容易进行，但准确度不高；稀释法在评判化合物对样品整体风味贡献大小方面很具说服力，但是工作量很大、耗时，特别是对于一个比较大的评价小组来说；强度法是最难进行的，对评价员的要求很高。另外，每一个评价员的嗅闻灵敏度是有差异的，即使是同一天的不同时段也会有所不同，而且不同的评价员对同一种风味的感知也有差异。针对上述不足之处，可以结合几种分析方法同时对食品基质进行风味分析，使结果更可靠。至于评价员，可以经过专业的闻香培训，毕竟拥有一个好的评价小组是进行GC-O分析的前提。参考文献：[1]夏玲君,宋焕禄.香味检测技术——GC/O的应用[J].食品与发酵工业,2006,32(1):83-87.[2]FRIEDRICH J E,ACREE T chromatography olfactometry(GC/O)of dairy products[J].International Dairy Journal,1998,8(3):235-241.

按世界组织癌症研究中心的名单来说，是不存在一级致癌物一说的。IARC的致癌物质分类名单是5类4组划分的IARC对致癌物分类：组1：对人类是致癌物（100种）组2：对人类可能是致癌物组2A：对人类很可能是致癌物（68种）组2B：对人类有可能是致癌物（246种）组3：现有证据不能对人类致癌性进行分类（516种）组4：对类可能是非致癌物（1种）这个类和级是完全不同概念的，国外的这些文献到了国内某些媒体人手就会杜撰成其他的东西制造成新闻点。 关于1类致癌物可查看其名单中的物质，你会发现里面都是我们日常所见的物质。

浅谈大学生饮食营养与健康的论文

在社会的各个领域，大家都经常接触到论文吧，论文是讨论某种问题或研究某种问题的文章。那么你有了解过论文吗？以下是我为大家整理的浅谈大学生饮食营养与健康的论文，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

大学生作为新一代的学问群体，祖国的接班人，他们营养素质的上下，将直接影响着祖国的将来。培育大学生良好的饮食习气、构成健康的体魄，是顺应将来社会开展的必要前提。因而，关注大学生身体健康，就成为我们不可无视的问题。本文将讨论当代大学生饮食存在的问题及对策。

一、我院在校大学生营养状况调查

通过对500名在校大学生问卷调查，结果表明，近半数大学生存在营养不良或营养过剩，目前在校大学生的营养与健康状况并不乐观。其原因分析如下：

不重视均衡营养。调查结果显示大部分大学生对营养知识缺乏了解，存在滥吃现象，不重视本人膳食平衡问题，不讲究科学性及营养性，饮食随意性较大，有某些问题带有普遍性。

1、碳水化合物明显摄入不足。尤其是女生摄入热量普遍偏低，只有标准热量的69%左右。

2、三餐热量分布不当。很多学生因晚上熬夜，睡眠时间不足，早晨根本来不及吃早餐，还有的学生养成上午10：00大课间休息匆匆进餐的不良习惯。

3、优质蛋白质摄入不足。根据调查结果显示，男生蛋白质摄入量为标准供给量的70%，女生为75%。

4、维生素摄入不足。因我校地处偏远，校内商贩很少，蔬菜和水果购买要去较远的市场，一部分大学生为此宁愿不吃。

不良饮食习惯。调查显示大学生偏食、挑食者占42%，其中女生占64%，以偏零食、素食为主，男生占36%，以偏荤食、碳水化合物为主，不吃早餐者或早餐以零食替代者占32%，这是引起营养不良及营养过剩的重要原因，大学生正处于生长发育的旺盛时期，此期学习负担较重，活动量大，对能量和营养素的需求都超过其他成年人。长期饮食中以零食、素食代替主食，食物单调，这是引起女生营养不良的主要原因。饮食中长期偏荤食、偏碳水化合物食品，使体内脂肪、能量过多，再加上缺乏锻炼，久而久之会引起肥胖，这是引起男生肥胖的主要原因。另有一些女生为了减肥盲目节食，午餐不吃饱，晚餐几乎不吃或以水果代替、酸奶代替，引起营养不良。

二、均衡膳食对大学生的作用

均衡膳食对大学生的生长发育、学习精神以及疾病的治疗、预防等各个方面有着亲密的关系。

均衡的膳食构造对生长发育的重要性。营养是大学生生长发育最主要的物质基础，有机体的生长发育、生命活动及脑力劳动和体力劳动的进行，都有赖于体内的物质代谢，体内在进行物质代谢的过程中必须不断地从外界摄取一定数量的食物，合理的膳食是大学生生长发育的质根底。人体的生长发育、生命活动、脑力膂力劳动的进行，都有赖于体内的质代谢。而人体内物质代谢过程中必需不时地从外界摄取一定数量的营养丰厚食物，才干促进机体的生长发育、充分人体的精神。

均衡的膳食构造能进步大学生学习效率。合理营养对促进大学生健康与学习的有相当重大的作用，因此，合理营养与膳食平衡促进大学生健康成长所必须的，合理的膳食构造能够进步大脑的活动力，进步大学生的学习效率。

三、如何提高大学生饮食营养

提高认识普及营养学知识。通过各种有效途径大力宣传科学合理的营养学知识，让大学生了解成人膳食宝塔的构成，明白自身每日所需优质蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水和膳食纤维的量，食物要求多样化，以谷类为主，多吃优质蛋白和新鲜蔬菜水果，常吃奶类、豆类或其制品，适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油，少吃糖、盐。帮助学生建立膳食平衡的观念，了解各种营养素在人体内相互联系、彼此影响的关系，彻底纠正偏食的不良饮食习惯，让大学生通过学习明白良好的饮食习惯是健康的需要，也是文明的表现。

调整大学生膳食结构。注意食品烹调艺术，进行食品合理调配合理烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。各种食物所含营养成分不完全相同，任何一种天然食物都不能完全提供人体所必需的全部营养，因此大学生必须广泛食用多种食物，科学分配每餐的营养和食品数量，做到早餐吃好，午餐吃饱，晚餐适当的营养原则，满足大学生需要的营养物质，促进大学生健康成长，食堂的工作人员亦应根据当地的饮食习惯、气候地理条件以及市场情况等，选择营养丰富，价格合理的食物，根据食物的属性增加令人愉快的色、香、味等感官效果，同时也使食物更容易消化吸收，提高所含营养素在人体内的利用率。尽量设法保存食物中原有的营养素，避免破坏损失。

总之，大学生目前正处在身心发育的关键时期，合理的饮食关于对大学生身心发育起到了关键作用。因而，关注大学生饮食健康是每一个教育工作者的紧要工作。

摘要

大学时代是学知识长身体的重要阶段，同时也是良好的饮食习惯形成的重要时期，这个阶段掌握一定的营养知识，形成良好的饮食习惯，对于促进生长发育保证身体健康有重要的意义。尤其对于当代大学生，时代赋予我们的使命要我们必须有健康的体魄，具备热血青年的朝气蓬勃，才能成为国家栋梁，那么，关注自我，关注健康就成为我们不可忽视的问题。本文从大学生饮食营养概况、大学生平衡饮食的作用以及提高大学生饮食质量的对策三个方面对当前大学生的饮食营养进行了全面的论述，以增强大学生对平衡饮食营养方面的意识。

关键字

饮食营养;健康;概况;措施

前言

“营养”一词源自于拉丁语，其原意为“授乳”。营养是人类为了维持生命，满足机体生存、学习和工作能量需要的物质基础。在营养学界，通常是将人体对食物的摄取、消化、吸收和利用的整个过程称为营养。营养素则是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，其中最主要的营养素是碳水化合物、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素。大学生是青年中的一个特殊群体，正处于生长发育的中后期，活泼好动，运动量大，加上繁重的脑力劳动和紧张的学习等，是一生中各种营养素需要量最大的时期。但目前，我国大学生对营养素的来源和食物分类了解较少，不懂得如何搭配营养，存在着诸多营养方面的问题，这些问题将影响大学生的成长和学习。

一、衡量自我健康的标准

健康不但是身体没有残疾，还要有完整的生理、心理状态和社会适应了。健康的标准：有充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重工作，而且不感到过分紧张与疲劳，处事乐观，态度积极，乐于承担责任，不挑剔，善于休息，睡眠好，应变能力强，能适应外界环境的各种变化，能够抵抗一般性感冒和传染病，体重适当，身体匀称，站立时头、肩、臂位置协调，眼睛明亮，反应敏捷，眼脸不易发炎，牙齿清洁，无龋齿及疼痛，牙龈色正常，无出血，头发有光泽，无头屑，肌肉丰满，皮肤有弹性。健康四大基石：合理饮食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡。

(一)我校大学生饮食营养存在的主要问题

学生营养与健康促进会会长杜玉侠指出，我国学生营养与健康状况主要存在三大问题：一是缺乏营养知识，饮食习惯不科学。二是饮食结构不合理。谷类食物和蛋白质的供能比低，城市学龄儿童和少年的脂肪提供比高。营养素摄人不足。钙、铁、锌和维生素A等微量营养素缺乏普遍存在。三是体力活动不足。不吃早餐、在外就餐、饮酒、吸烟等不良生活方式对健康的影响日益突出。

1缺乏营养知识

随着国民经济的迅速发展，人民生活水平的不断提高和改善越来越多的人开始注意饮食营养，随着营养科学知识的普及和营养卫生的宣传教育，人们对于平衡饮食营养卫生有了进一步的理解。首先饮食中应含有人体所必须的一切营养素(蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐类、水)，其次摄入的食物要有利于消化、吸收、利用，要新鲜无污染，制作加工合理能增进食欲，并多样化(色、香、味、美俱全)，同时一日三餐的热量要合理分配，根据中国营养学会推荐，各餐热量以早餐占全天总热量的30%、午餐40%、晚餐30%较为合适。我校大学生普遍缺乏营养知识，营养不良率较高，大学生缺乏营养知识，在不同专业的学生中表现各不相同。从总体上看，女生的营养知识优于男生。

2饮食习惯不科学

进入大学后，大学生的日常饮食由学生们自己掌握。很多同学的生活习惯极不科学，主要表现在:

1、多数大学生日常饮食没有规律，一日三餐的食量和时间经常不固定。大多数学生都没有固定吃三餐的习惯，而且大部分都不在学校食堂用餐。大学生中很多人不重视吃早饭，但是吃夜宵、吃零食的现象比较普遍，三餐分配不合理，各餐热量摄入量的分布不均匀。

2、很多大学生在进入大学后，喜吃冷饮，嗜糖现象明显，高校男女大学生糖摄入量普遍大大超过标准供给量，这使得他们体重增加，有减肥的想法，其中女生居多。

3、相当一部分同学特别是低年级的学生有沉迷网吧的习惯，经常在外面熬夜，使身体素质急剧下降。常常逃课，即使上课也精神委靡，不能专心听讲。大学生还经常以喝饮料代替牛奶和水果，经常暴饮暴食等等。没有良好的学习、生活习惯同样也直接影响了学生的饮食习惯的不科学、不规律。

4、尤为严重的是，很多同学认为自己年轻，对于身体暂时出现的不适症状没有引起足够的重视，殊不知这些问题积累到一定程度就会爆发出来。

3饮食结构不合理

中国营养学会吸取西方和日本饮食构成的经验教训，在我国传统饮食结构模式的基础，制定了我国近期成人合理饮食构成指标，并向全国人民推荐。这一饮食构成指标是：成人每人每月摄入粮谷类14 kg、薯类3 kg、豆类1 kg、肉类1·5 kg、鱼类500 g、植物油250g、蛋类500 g、奶2 kg、蔬菜12 kg、水果3kg。这样平均每天摄入总能量10 MJ，可以达到饮食营养基本平衡。而目前高校男生饮食以谷类及其制品为主，其次是蔬菜、瓜茄类，其余依次为畜肉类、豆类及其制品等。女生饮食以蔬菜瓜茄类、谷类及制品为主，其次是畜肉类、豆类及其制品等。男、女生蔬菜、水果、鱼类、乳类、蛋类摄入均未达到要求，可见饮食构成不够合理，学生食堂应增加这些食品的供应，以满足学生合理饮食结构的要求。

二、大学生平衡饮食的作用

人体所需的主要营养素有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、水和饮食纤维等，对人体有重要的生理功能。对大学生而言，保证科学的营养和平衡的饮食具有下列作用。

(一)能够补充体力，增强记忆力

大学生是一个特殊群体，他们处于青春发育期，代谢旺盛、活泼好动、运动量大，同时学习任务繁重，他们的生长发育状况，学习效力的高低，生活能力及抗病力的强弱，劳动效力、运动能力的大小等等，都与营养卫生有着密切的关系。如果营养不良，不仅影响到身体的健康，而且也会影响到他们的学习和生活。科学研究显示，适当改善营养状况，使饮食结构尽量平衡，对于长时记忆力的充分发挥可能产生有益的影响。

(二)强身健体，防病祛病

饮食平衡相当于一种食补，一方面补虚，即补充身体气血的虚损;另一方面能增强身体的免疫能力，减少疾病的发生。食补是以补养为主，治疗为辅，它将饮食营养与药物治疗完美地融为一体，既可享美食之乐，又可达强身健体、防病祛病之疗效。最重要的是，食补胜于药补，古今皆然。通过合理营养、坚持体育锻炼，可以对心脏病、糖尿病及癌症的减少有一定的帮助作用，同时摄入富含维生素C、维生素E和胡萝卜素的食物，可使皮肤衰老减慢，并且免受与年龄有关疾病的困扰。

(三)缓解情绪，调整心情

大学生往往遇事不冷静，冲动易激怒，同时对一些枯燥乏味的课程易产生厌烦心理，这无论对于学习还是身体都无益处。在人体所摄入的食物中，有一些营养物质能改善人的心情，使其轻松而愉快。如菠菜，其富含的镁能使人头脑和身体放松;鸡蛋，富含胆碱有助于提高记忆力，集中精神;瓜子则有助于心情平静等。让大学生了解这方面的知识，对于其缓解情绪，调整心情具有一定的作用。

三、提高大学生饮食质量的措施

(一)要加强对大学生营养卫生知识的教育

建议我校多开设有关饮食营养方面的公共选修课，使他们懂得营养卫生，指导并帮助大学生建立自我保健意识，养成良好的.饮食习惯。同时，食堂应当配备有较高水平的营养师和厨师，加强管理，不断提高饮食营养水平、保证大学生的饮食健康。应在体育课教学中适时加入饮食和健康的知识，纳入体育考试中，并占一定比例。通过这些举措，目的是使学生重视饮食习惯对身心健康的重要性。显而易见，加强营养教育，普及营养知识，使人们形成科学健康的饮食习惯，可以减少各种营养性疾病的发生，同时也能使人民群众的身体素质得到增强。结合中国大学生日常生活的现况和存在的问题，可见关注和改善大学生营养健康，无论是对个人，还是国家，乃至是社会的经济、科学、文明发展都有着重要的影响。

【摘要】 本文就大学生往常的营养与健康做一讨论。

关键词：大学生论文发表

人类社会曾经进入高速开展的经济时期，二十一世纪的竞争，不但是学问的竞争，更是人才的竞争。大学生作为新一代的学问群体，祖国的接班人，他们营养素质的上下，将直接影响着祖国的将来。培育大学生良好的饮食习气、构成健康的体魄，是顺应将来社会开展的必要前提。因而，关注大学生身体健康，就成为我们不可无视的问题。本文将讨论当代大学生饮食存在的问题及对策。

一、我校大学生营养情况

近期，笔者对本人所在的学校200名学生进行了问卷调查，发现大学生中普遍存在一些不良的饮食习气，例如：早上上完早操，时间慌张，不去吃早饭、有的同窗为了减肥，节食，有的同窗挑食、偏食，以至有的同窗平常不吃饭，等到周末大吃一顿。种种要素招致大多数大学生营养不良。进一步招致大学生中普遍存在一些营养缺乏性疾病，例如：维生素A缺乏症、蛋白质缺乏、缺铁性贫血、缺钙等等。据笔者调查，每天大学生中大多数人的蛋白质摄入量仅为规范供应量的70%左右。同时，他们饮食营养价值不高，好多同窗为了省钱，专吃面食，特别有的男同窗，一天三顿都是面食，招致肉、蛋、奶、蔬菜摄入较少，营养搭配不合理。依据对大学生血红蛋白的测定，男生贫血所占比率为24%，女生为41%，这项数据充沛地阐明了大学生中优质蛋白质和维生素C严重缺乏，影响了铁的吸收和应用。

二、合理的膳食构造对大学生的作用

合理的膳食构造对大学生的生长发育、学习精神以及疾病的治疗、预防方面有着亲密的关系。

1.合理的膳食构造对生长发育的重要性。合理的膳食是大学生生长发育的物质根底。人体的生长发育、生命活动、脑力膂力劳动的进行，都有赖于体内的物质代谢。而人体内物质代谢过程中必需不时地从外界摄取一定数量的营养丰厚的食物，才干促进机体的生长发育、充分人体的精神。加强机体的运动才能，增加学习的效率。

2.合理的膳食构造能进步大学生学习效率。脑组织是人体最活泼的器官，虽然他的重量只要人体总体重的2%左右，但大脑耗费的能量却占全身总耗能量的20%。因而，合理的膳食构造能够进步大脑的活动力，进步大学生的学习效率。

3.糖对大脑的影响。糖能够参与细胞的多种代谢活动，维持神经系统的正常功用，促进蛋白质的合成等多项任务，在智力方面，糖简直是大脑独一的燃料，它为大脑持续、稳定地提供能源，能够进步人们的留意力、反响才能、记忆力以及了解才能，在心情冲动时恰当吃点糖能够起到改善心情的作用。

4.大脑对蛋白质的需求。食入不同含量的蛋白质食物对大脑活动有显著影响。增加食物中的蛋白质含量，能加强大脑皮层的兴奋和抑止作用，而且蛋白质中的合氨酸还能消弭脑细胞在代谢中产生的氨的毒性，有维护大脑的作用。所以，在饮食中应保证优质的蛋白质，如蛋类、乳品、肉类、鱼虾、豆制品等，有助于坚持正常的思想活动。

5.热量。人体能产生热能的营养素为蛋白质、脂肪及碳水化合物。正常人体重60公斤时，在空腹、苏醒安静状态下，在适合的空气中(18℃～25℃)，24小时维持根本生命活动所需热量约为。青年学生规范摄入热能，每日男生应为，女生应为。食物中营养素的产热量：蛋白质每克产，脂肪每克产热，碳水化合物每克产。热量的主要来源是糖和脂肪，其次是蛋白质。由于大学生以脑力劳动为主，正处在青春发育后期，体魄还在发，故食欲旺盛，热量需求量大，为保证大学生有旺盛的精神进行学习和参与各项活动，应保证摄入足够热量。

6.维生素、无机盐。下表为大学生每日无机盐、维生素供应规范。

维生素和无机盐是构成人体、维持生命、生长发育、生殖等机能所必需的物质，也是调理物质代谢、构成某些辅酶的主要成分。这些营养物质日常的食物中含量都比拟丰厚，如蔬菜，牛奶，肉类，豆制品等，所以需求坚持平衡的饮食。普通状况下，一天需求的营养，应该均摊在三餐之中。每餐所摄取的热量应该占全天总热量的1/3左右，但午餐既要补充上午耗费的热量，又要为下午的工作、学习提供能量，能够多一些。所以，一日三餐的热量，早餐应该占25%～30%，午餐占40%，晚餐占30%～35%。那么，一日三餐应怎样布置呢?人们常说“早吃好，午吃饱，晚吃少”，这一养生经历是有道理的。早餐不但要留意数量，而且还要考究质量。午餐应恰当多吃一些，而且质量要高。晚餐要吃得少，以油腻、容易消化为准绳，至少要在就寝前两个小时进餐。

三、大学生健康饮食准绳

(1)食物多样、谷类为主;

(2)多吃蔬菜、水果和薯类;

(3)每天吃乳类、豆类或其制品;

(4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油;

(5)食量与膂力活动要均衡，坚持适合体重;

(6)吃油腻少盐的膳食;

(7)如饮酒应限量;

(8)吃清洁卫生、不蜕变的食物。

四、讨论

养成不良饮食习气的要素：目前一些大学华诞常生活中存在着如下9大不良饮食习气，给健康带来严重影响，应当惹起我们大学生的高度注重。健康科学通知我们，无规则地进食很容易惹起胃病，其中以胃溃疡最为普遍，这就是许多大学生肠胃功用不好、胃病发病率高的重要缘由。依据医学证明，科学饮食必需遵照以下准绳：第一，禁吃曾经蜕变的花生、黄豆、玉米、核桃以及各种干果等食物，它们含有大量有毒的黄曲霉素，这类霉素能够在肾脏、胃、直肠、乳腺和卵巢中惹起肿瘤;第二，禁吃一切过时或蜕变食品;第三，少吃腌腊制品食物;第四，少吃油炸、含糖过多和可能使身体瘦削的食物;第五，少吃茴香、花椒等辛辣调味品，这些调味品的过量食用会刺激胃黏膜;第六，晚上加餐半小时后再睡觉。节制晚餐是一项十分重要的健康措施。

总之，大学生目前正处在身心发育的关键时期，合理的饮食关于对大学生身心发育起到了关键作用。因而，关注大学生饮食健康是每一个教育工作者的紧要工作。

有关食用槟榔致癌文献的反驳说明有关槟榔产品的食品安全问题由来已久，多年来不断引起人们的怀疑和误判。2003年曾有媒体报道：食用槟榔致癌，其原因是槟榔碱引起，且说明该信息来源于世界卫生组织。坊间也不断有槟榔产品的负面信息， 2012年两会期间，全国政协委员、致公党湖南省委副主委——胡旭晟委员向全国政协递交了《关于尽快规范槟榔行业的提案》，接到这一信息后，笔者（时任湖南皇爷食品有限公司槟榔研究所所长）出于职业的敏感，马上组织一批技术人员对这一报道（世界卫生组织的报告）做了追根溯源式的查询，查询结果表明此信息来源世界卫组织是真实的，但原文并没有科学实验或数据说明是槟榔致癌，原文是一个调研性报告，其结论是推断性的[1]。有关这方面研究的国内知名专家有凌天牖(中南大学湘雅二医院口腔科教授，主任医生，湖南省政府参事)；唐杰清(湘潭市口腔医院书记，主任医师，从事口腔临床专业30余年，主攻口腔黏膜病，曾主持《口腔黏膜下纤维性变》的临床研究)；翦新春(中南大学湘雅医院口腔科主任、博士生导师、教授) [2]。唐杰清接受《法制周报》记者采访时表示“我研究的方向主要是印度、台湾等地的鲜果与目前湖南干果的区别，蹊跷的是，从目前数据来看，印度、台湾等地的口腔癌发病率比嚼食干果的湖南地区要高。” 唐杰清介绍自己目前正在做一个关于干果槟榔与口腔疾病的调查，该项目已经坚持15年之久。三位权威专家多年的研究结论为长期咀嚼槟榔对口腔有害，还没有其它直接结论[2]。 其实早在2007年，北京大学口腔医学院张筱林医师就在国外英文版《口腔肿瘤学》杂志发表发表了一篇论文——《中国大陆咀嚼槟榔习惯与口腔癌及癌前病变的综述》[3]，文中就提到了中国大陆口腔癌患病率相对低于印度和东南亚的研究数据，并认为当时的研究成果还难以清晰准确地解释中国大陆咀嚼槟榔者中口腔癌患病率相当低的原因。 2010年8月～11月，湖南省湘潭市疾病预防控制中心、湘潭市卫生监督所、湖南省槟榔行业协会、湖南省疾病预防控制中心的一部分专家，开展了湖南省城乡居民咀嚼槟榔情况的流行病学调查，并对槟榔加工前后化学成分的变化及毒理学进行了研究，于2011年7月在《实用预防医学》杂志上发表了《湖南地区食用槟榔流行病学研究》，其中的一个重要的结论是：湘潭人咀嚼槟榔已有400余年的历史，50％的人咀嚼数量在～ g/d，口腔癌的死亡率处于全国平均水平[4]。从我们目前所了解的情况来看，世界上目前食用的槟榔主要有三种形式，一是食用鲜槟榔果，其食用方法是将七至八分成熟的鲜槟榔果（绿色）切成几瓣，再涂上白灰（一种贝壳来源的石灰浆），再包上蒌叶，如下图： 鲜槟榔果 蒌叶、贝壳粉 包装前的鲜槟榔果与蒌叶 鲜槟榔、蒌叶、贝壳粉近年来，有一种在白灰中添加食品添加剂而呈红色的红灰，其食品添加剂的主要成份为甜味剂及少量的香精，这种鲜食槟榔称之为红灰槟榔，一般也列入这一类食用槟榔中，这种食用方法主要流行于台湾、海南及东南亚等地区。这种吃法会在口腔中产生美拉德反应，使食用人的口腔发红，吃剩下的槟榔渣也是通红的。红灰具有很强的染色能力，能染红一大片地面，因此在海南、福建、广东的一些地方政府都曾出台过一些行政法规对此槟榔进行禁止。第二种是印度为主产地的槟榔咀嚼块，如下图，它也称印度槟榔，是由成熟度很高的槟榔核（即槟榔的种子，也是中药材的取用部位，中药别名花片）、蒌叶粉、烟叶及香精香料混合而成，东南亚一些国家也主要是食用这一种槟榔，世界卫生组织所说的食用槟榔咀嚼块也多指这一种槟榔。（图中的槟榔核的照片由马来西亚的亲友提供，印度槟榔的实物是2012年一位同事去印度考察槟榔产业时带回的） 成熟的槟榔果 成熟的槟榔核马来西亚的食用槟榔核 印度槟榔包装及内容物第三种是中国特有的湘潭槟榔，由七至八分成熟的鲜果经杀青、烘干后制得槟榔干果，然后经发制入味、闷香、上胶、切片、去核、点卤、凉片，再包装成成品。其食用的部位是槟榔干果的纤维外壳，实质是种子的皮，也就是种皮，槟榔核由于鲜果发育不完全，很小，在加工过程中当成废弃物处理。其槟榔鲜果的相片如右图，槟榔干果如下图。 七至八成熟的槟榔鲜果 烘干后的槟榔干果 加工过程中半成品湖南槟榔 湖南槟榔成品三种槟榔主要组份表：组成部分 鲜食槟榔 印度槟榔 湖南槟榔食用部分 七至八分成熟槟榔的全鲜果 成熟槟榔的种核 七至八分成熟槟榔烘干果的壳蒌叶 有 无 无碱石灰（贝壳粉） 有 有 有烟叶 无 有 无香精香料 无/有 有 有由上表可知，中国湖南所加工的食用槟榔里，从未添加过含有致癌作用的物质。各种报道中提到槟榔致癌作用的说法，其信息来源于世界卫生组织的研究报告，但各个报道均未具体提到是哪一份报告或附原文，更不用说科学实验或数据的说明了，证据显然不充分。综合南亚、东南亚及我国台湾等地对这一方面的研究报告，发现这些报道中检测并分析槟榔的大多数成分，主要是针对槟榔核和蒌叶，而不是槟榔壳 [3]，世界卫生组织的报告中说槟榔致癌基本上是以上述三地的文献及市场情况为基础而做出的调查统计或结论，因此，以这些报告为由来说湖南槟榔也致癌是站不住脚的，是一种偷换概念的误导。近年来的国内很多学者也发表了一些中国湖南食用槟榔研究报告[4] [5] [6] [7]，这些报告已经从正面证明了湖南槟榔的原料是无毒级的，加工过程中也没添加致癌物质，结论是湖南槟榔不是致癌食品[4]，因是用中文发表的原因，国外的研究者基本上是看不到的。从这些已经发表的文章来看，国内已有研究人员注意到了湖南槟榔与国外槟榔的不同。令笔者感到万分遗憾的是，不知道出于什么原因，那些鼓吹食用槟榔致癌的人却混淆了这一关键的环节。 笔者经过检索后找到一些相关报告，经翻译原文，世界卫生组织的报告的主要观点是：鲜食槟榔中有蒌叶，蒌叶中的主要成份含有强致癌物亚硝酸胺，因此鲜食槟榔具有强致癌作用，而印度的槟榔中含有烟草，烟草中的致癌因子之中主要是亚硝胺类，包括烟草中特殊的亚硝胺4-（甲基）-1-3-吡啶-1-丁酮（NNK）和N`-亚硝基（NNN)，因此这两种食用槟榔咀嚼块都有致癌作用[1]。该说法也被印度、东南亚、台湾等地的健康调查报告所印证。而中国湖南湘潭的槟榔没有上述两种强致癌物质，这也从一个侧面印证了唐杰清医师的困惑是正常的。附世界卫生组织报告原文摘录及中译文（从参考文献[1]中摘录）：All of the forms of tobacco discussed above induce malignant tumours in laboratory animals. Among the many carcinogens present in tobacco are nitrosamines, including the tobaccospecifi c nitrosamines 4-(methylnitrosamino)- 1-(3-pyridyl)-1-butanone(NNK) and N -nitroso nornicotine (NNN).10,11 Tobacco smoke also contains carcinogens as combustion products, such as arylamines, polycyclic aromatic hydro carbons, and volatile Many studies have investigated possible associations between polymorphisms in carcinogen-metab olising genes and tobacco-related cancers; most results are ambiguous, with the possible exception of NAT2 in bladder and breast cancers, and GSTM1 alone or in combination with CYP1A1 in lung cancer. Tobacco smoking, second-hand smoke, and smokeless tobacco were all reaffirmed as carcinogenic to human(Group 1), along with NNK and NNN. 译文：以上讨论的所有烟草形式都引发了实验室动物的恶性肿瘤。存在烟草中的诸多致癌物主要是亚硝胺类，包括烟草中特殊的亚硝胺4-（甲基）-1-3-吡啶-1-丁酮（NNK）和N`-亚硝基（NNN)。如燃烧副产物一样，烟草的烟雾中也包含致癌物，例如芳基胺，多环芳烃和挥发性有机物。许多学者也研究了致癌物代谢基因和与烟草相关的癌症之间的可能性关系；多数研究结果不确定。可能例外的是NAT2作用在膀胱和乳腺的癌症,GSTM1单独或结合CYP1A1作用在肺癌。与NNK,NNN一起，吸烟，二手烟和无烟烟草都再次被认定为人类致癌物（第一组）。Around 600 million people are estimated to chew betel quid in India and southeast Asia (prevalence of up to 80% in parts of India). Betel quid generally consists of areca nut, betel leaf, catechu, slaked lime, and often tobacco. Carcinogenic nitro samines derived from the areca nut, the primary ingredient in betel quid, are formed in the saliva of chewers. Areca nut induces oral preneoplastic disorders with a high propensity to progress to The Group 1 classification of betel quid with or without added tobacco, and of areca nut, was reaffirmed. There is now suffi cient evidence that betel quid without added tobacco causes oesophageal cancer,13 and limited evidence for liver 译文：据统计在印度和东南亚大约有6亿人在咀嚼蒌叶咀嚼物（印度某些地区流行率近80%），蒌叶咀嚼物包括槟榔果，槟榔叶，儿茶，熟石灰和通常包含的烟叶。槟榔果中可以得到致癌性亚硝胺，即蒌叶的主要成分，形成于咀嚼着的唾液中。槟榔果引起肿瘤发病前的口腔混乱，作为一种强烈的癖好，它促进癌症的发病。第一组中的分类中，含有和未含有烟草的蒌叶与槟榔果再次被确认（为致癌物）。现在有足够的证据证明未添加烟草的蒌叶咀嚼物会引起口腔癌症，有限的证据也证明会引起肝癌。据笔者所知，世界卫生组织并未到中国来调查过湖南槟榔的食用情况，笔者查阅了所能接触到的有关槟榔碱的文献包括互联网的查询检索、专业会议汇刊资料[5]、槟榔方面的种植[7]、加工方面的专著[6]等，从未发现过有关槟榔碱（槟榔壳中的活性物质）致癌的直接证据。 总的来说，世界卫生组织的报告说槟榔致癌并不是人们所理解的槟榔果本身致癌，而是说加入烟草或蒌叶的槟榔咀嚼块致癌，并且指明了致癌物质的来源是烟叶或蒌叶，而国内有关的纯槟榔干果属无毒级的研究[4]报告因语言方面的原因没能出现在世界卫生组织的报告里，因此盲目引用世界卫生组织的报告来说中国湖南的槟榔也致癌显然是犯了偷换概念的错误的，不管这是有意还是无意的。究其原因，可能是中国湖南槟榔的起源与印度、东南亚地区及中国台湾、海南的食用槟榔起源完全不同，因此其加工制作，吃用习惯与其它地方也完全不同，具有独特的湖南湘潭特色。据湘潭县志记载，湘潭食用槟榔的起源与发展，在湘潭的历史中可追溯到三百多年前。据《湘潭县志》介绍：一六五零年(顺治六年)正月，清兵在湘潭屠城九天，县城人口数万，所剩户不上二、三十，人不满百口。有一位姓程的安徽商人，得一老和尚嚼槟榔避疫之法收尸净域，从此嚼槟榔习惯也就陆续延续下来。1779年(乾隆四十四年)湘潭大疫，湘潭城内居民患臌胀病，县令白景将药用槟榔分患者嚼之，臌胀病消失，尔后原患者常嚼之，以致使未患者也随嚼之，久而成习。由此，湘潭槟榔逐步得到发展。但应特别注意的一点是：湘潭槟榔从开始至现在以食用槟榔外壳为主，从来不吃核，也不添加蒌叶或烟草。或许是由于湘潭槟榔的起源与其它地方的不同而形成了独竖一帜的食用方法。综上所述，湖南槟榔咀嚼习惯不同于世界其它地区，它只是用传统的食品工业加工方法对带壳的槟榔干果进行加工，并包装成产品，不会咀嚼槟榔核，不吞食槟榔且不含烟草、蒌叶的成份。有关的毒理学实验证明槟榔干果无毒[4]，槟榔加工过程所使用的食品调料(饴糖、明胶、香精、香料等)圴符合国家标准GB-2760所允许的范围。在写这篇文章时，笔者从电视新闻上看到国内某所谓著名的学者提出“湖南槟榔咀嚼块中含生物碱，这些生物碱通过亚硝基化作用变成亚硝酸胺，进而使槟榔也致癌”的观点，这位学者并未指出这一观点的出处，但从其常引用“世界卫生组织的报告”的言论上来猜测，极可能又是来自于所谓的“世界卫生组织的报告”，因为笔者在“世界卫生组织的报告”里找到了一个有类似观点的原文[2]，其中译文是“槟榔果中可以得到致癌性亚硝胺，即蒌叶的主要成分，形成于咀嚼着的唾液中”（参见前文中提到的原文及译文），显然，世界卫生组织的报告里指的是吃鲜果槟榔的情形，而且指出了亚硝胺的来源是蒌叶；因此把这一观点延伸到吃湖南槟榔时显然是不正确的，同时在笔者所查询到的文献中也没有找到相关的科学实验或数据能证明这一观点在吃湖南槟榔时是正确的，槟榔碱的分子结构中根本就不存在所谓亚硝胺（R2N-NO）的基团[7]；但却有一个现成的反证证明它是错误的——这就是如果吃湘潭槟榔会致癌是正确的的话，那湖南地区的民众的癌症死亡比例应该比不吃槟榔的其它地方高得多才对，然而湖南长沙、永州、等多个地方的“食用槟榔流行病学调查报告”却提示民众的癌症死亡比例并不比别的地方高，这也正是唐杰清医师的困惑之处。从逻辑上来讲，只剩下两种可能，一是湖南地区的民众身体特殊，具有抗癌作用——这显然是荒谬的，那么只剩下最后一个可能了——那就是湖南槟榔没根本就有致癌作用。因此笔者对这此做了一个推断性的结论：中国湖南食用槟榔虽然也叫“槟榔”，但与南亚、东南亚、台湾的“槟榔”的有很多的不同之处，在其所有生产加工环节中没有加入有烟草或蒌叶、蒌花等致癌的物质，所以食用湖南槟榔是相对安全的。因从正面证明这一推断是正确的工作远远超出了笔者的能力范围，盼请相关的各位专家学者给予严格的正面的证明。还有一些国内的学者，把口腔病变——口腔粘膜纤维化（OSF）与口腔癌等同起来，这同样也是错误的，据世界卫生组织及国内的研究或调查报告，在南亚、东南亚、台湾等地，吃槟榔引起的OSF的比例是左右，而在中国却高达左右[7]，造成这一现象的可能是中国的槟榔纤维壳硬，而在南亚、东南亚、台湾等地的槟榔却没有硬纤维，但在国外的吃槟榔的人群中得口腔癌的比例却比中国高，张筱林医师在他的论文[3]中提到这一现象没法解释，笔者从目前的国内外文献分析，其中的原因也可能是中国湖南的槟榔没有添加烟草及蒌叶造成的，因此尽管中国吃槟榔的人群中OSF比例较高，但由OSF进一步转成口腔癌的比例却不比南亚、东南亚、台湾等地高[1]，且一直处在正常的范围[2] [9]，这也从一个侧面证明癌症与湖南槟榔没有直接的联系。国内的某些医生，把日常工作中接触到的OSF病例绝对数量的上升与湖南槟榔对口腔的危害升级等同起来，这也是错误的。因为OSF病例绝对数量上升的同时吃湖南槟榔的人群总数也在急剧扩大，从各地调查统计报告[4] [8] [9]来看其相对比例关系并未上升，之所以会出现这样的论点，只能说明提出这些论点的人至少在统计学方面是不够专业，然后再套用世界卫生组织的报告说OSF是口腔癌的前症，就错上加错了，因为世界卫生组织的报告说OSF转化为口腔癌的比例高的前提是吃了含有烟草或蒌叶的槟榔，在中国可没这个条件，湖南多地的调查统计报告[4] [8] [9]的结论也说明两者之间并不存在直接的关联。笔者呼喻：咀嚼槟榔与人体健康的关系、市售槟榔的安全性毒理学评价以及槟榔加工过程的安全性影响等资料尽管还不尽完善，但国内现有的研究报告及健康调查报告却均指向湖南市售槟榔与致癌作用间没有直接的因果关系，更为全面资料还待进一步研究和充实。解决好这些问题，不能依赖于世界卫生组织及其报告，因为它的报告里所说的“槟榔”与中国的“槟榔”不是同一样东西。还必须依靠中国自己的学者对本国的具体情况进行充分必要的调查及研究，尽快开展食用槟榔安全性评价，制订食用槟榔安全标准，以便为槟榔种植、加工的开发利用提供法律保障。参考文献：[1] IARC Monographs on the Evaluation Carcinogenic Risks to Humans Volume 85 Betel-quid and Areca-nut Chewing and Some Areca-nut-derived Nitrosamines [D] ,2003[2] 海南省农业科学院农产品加工设计研究所槟榔产业调查组 《中国槟榔产业发展调研报告》[3] 张筱林 北京大学口腔医学院 Peter Reichart 德国柏林洪堡大学《中国大陆咀嚼槟榔习惯与口腔癌及癌前病变的综述》 此论文原著在英文《口腔肿瘤学》杂志发表 Oral Oncology (2007) 43:424–430[4] 萧福元，袁升，桂卓嘉等，湖南地区食用槟榔流行病学研究[J] 实用预防医学 2011，18（7）：1218-1222 [5] 中国热带农业科学院 万宁市政府 首届万宁槟榔文化节暨槟榔文化产业发展论坛《槟榔科技论文集》 2011年12月[6] 周文化 张海德 郑仕宏著《食用槟榔加工及其添加剂》 中南大学出版社2010年5月第1版[7] 覃伟权 范海阔 编著《槟榔》 中国农业大学出版社 2010年1月出版[8] 李民冬 《湖南长沙市嚼槟榔习惯的流行病学调查》 中南大学 2010硕士学位论文[9] 王冬梅 《湖南省永州地区城乡居民咀嚼槟榔习惯流行病学调查》中南大学 2011硕士学位论文

完全可以找找个领域的（植物学研究）等书籍啊，