乳饮料酸度检测论文

测定有效酸度的意义：1、在食品酸度测定中，有效酸度的测定往往比测定总酸度更具有实际意义。其大小说明了食品介质的酸碱性。2、 有效酸度常以pH值表示：pH值是溶液中H+活度(近似认为浓度)的负对数，即pH= - lg [H+]。【测定方法】常用的测定溶液有效酸度的方法有比色法和电位法（pH计法）两种。1、比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示PH，它具有简便、经济、快速等优点，但结果不甚准确，仅能粗略地估计各类样液的PH。分为试纸法、标准管比色法。2、电位法适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类食品中pH值的测定。测定值可准确到单位。故有准确度高、操作简便、不受试样本身颜色的影响等优点，在食品检验中得到广泛的应用。3、化学法：利用蔗糖转化速度、重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求出pH值【电位滴定法】原理：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系：E＝E0一 pH(25℃)即在25℃时，每相差一个pH值单位就产生的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH值。电位滴定法适用范围：适用于各种饮料、果蔬及其制品及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到单位。pH电极1、玻璃电极玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为泡在 盐酸溶液中。a) 新电极或很久未用的干燥电极，必须先浸在蒸馏水或 mol/L的盐酸溶液中24小时以上后，才能测定。b) 每换一次样液，须将电极用蒸馏水冲洗干净，擦干再用。c)甘汞电极的两个橡胶小帽，使用时应摘下，用完后还应戴上。d) 检查内部KCl是否能接近侧口，不能有气泡存在。e）安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面。操作步骤（1）样品制备：制备好的样品不宜久存，应及时测定。l 一般液体样品：摇匀后可直接取样测定。l 含CO2的液体样品：除CO2后再测，方法同总酸。（2）酸度计的校正l 开启电源，预热30分钟，连接电极，读数开关关闭的情况下调零。l 选择适当pH值的标准缓冲溶液(其pH值与被测样液的pH值应相接近)。l 测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿旋钮。l 将电极浸入标准缓冲溶液中，打开读数开关，调节定位旋钮使pH值对应，关闭读数开关，指针回零，如此重复操作二次。（3）样液pH值的测定l 用蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗电极。l 根据样液温度调节酸度计温度补偿旋钮，将电极插入待测样液中，按下读数开关，稳定1分钟后，酸度计指针所指pH值即为待测样液pH值。l 关闭读数开关，清洗电极。

用Ph试纸测一下,跟比色卡对一下就行了

新鲜的牛奶具有一定的酸度，这是奶中的酸性物质自然产生的。牛奶挤出后存放过程中，由于微生物分解乳糖，使牛奶酸度升高。如果酸度过高，就影响牛奶的品质，导致不能食用或不能用于加工乳制品。评定牛奶的酸度，通常用滴定酸度法。测定时，取100毫升牛奶（也可取10毫升牛奶，这时需将碱液的消耗数乘以10），用酚酞作指示剂，以的氢氧化钠滴定，按所消耗的毫升数来表示，消耗1毫升为1°T（称T度）。正常牛奶的酸度通常为16～18°T。生产上，还利用酒精试验，检测牛奶的新鲜程度。方法是：以72%酒精与等量牛奶混合，5秒钟内，观察有无凝块出现。没有凝块，说明牛奶较新鲜。但该方法并不直接反应牛奶的酸度。

食品的pH值作为评价食品品质的一个重要指标，反映了食品的酸碱性。生产企业可以通过检测pH值来控制加工工艺、确保产品的质量、增加产品的稳定性、延长食品的保质期。  在酿造行业，PH对于保质及生产工艺的所有其他阶段都非常重要。PH降低一点点可能影响到部分 啤酒 花的溶解度，从而导致啤酒成品的苦味加重。啤酒的PH通常维持在，PH水平保持得当则增加啤酒的稳定性，延长其货柜寿命。 乳制品制造业则依靠PH来确保 牛奶 不结块。这个临界点是，因而牛奶的PH值无论如何不能低于该值。生产冰激凌用的 水果 、果汁或香料不能过多的改变成品的PH值，不然产品将受到破坏。奶酪变性很大程度受其PH的影响又是一例。即便面粉等 食品 原料也要测量PH值以确保产品的质量。通常该值在，面粉的缓冲质量很重要且通常都进行PH测量，原因是好的面粉的PH通常都较低。但某些食品不易测量，它们通常含有脂肪、蛋白质、硫化物及其他很多物质，所有这些物质会干扰电极测量，使测量出错。它们还可能很稠、很稀、很粘或很硬，但我们必须测量它们并得到快速精确的结果，所以实施起来有难度。然而，如果电极选得正确并使用得当的话，测量结果还是准确可靠的。如下图。 一、食品pH的检测方法 1、pH试纸法： 用玻璃棒蘸一点待测溶液到pH试纸上，待试纸产生变化后的颜色与标准比色卡对照相应的颜色，可以查得溶液的pH值。 优点：方便、简单，可用于快速检验中。 缺点：不能测得样品的精确值，通过肉眼主观地判断颜色容易产生误差。 2、指示剂法： 在待测溶液中加入pH指示剂，指示剂根据不同的pH值会变化不同颜色，我们可以根据颜色来判断其溶液的pH值。以甲基橙为例，当溶液的pH<时，呈红色；pH>时，呈黄色；而在～，则出现红黄的混合色橙色。 优点：能根据指示剂的颜色变化可知pH值的变化，可用于酸碱滴定中。 缺点：只能知道pH的某个范围值，稳定性不好，会有颜色干扰，容易产生误差。 3、PH计法： PH计是测定pH值的专用设备，具有数字化、高精度、准确性好等优点。但是PH计属于精密仪器，在使用中要注意选用合适的电极、温度，正确地使用和维护。 A．电极的正确选用： PH计测PH值的原理，是将指示电极和参比电极而构成的电极，插入到溶液中形成原电池，在室温(25℃)时每单位pH值相当于的电动势变化值，在仪器上直接以pH的读数表示，温差在仪器上有补偿装置。 但是，在实际检测过程中往往发现，用普通pH计检测纯净水（或其他饮用水）的pH值，读数很难稳定，甚至用平行测定的结果相差很大。而pH计在测定标准缓冲溶液的时候又能很快稳定并读数准确。为什么会这样？   总结的原因为：纯净水的离子很少，不能形成稳定的原电池。纯净水电解率低，导致电极电位不稳定。因此，建议在检测纯净水的pH值时，应该选用纯水pH电极。 B．温度的校准：   校正PH计时，需要特别注意在不同的温度下，标准缓冲溶液的pH值的变化。应该根据检测时所测得的室温，正确选择标准缓冲液，并调节pH计面板上的温度补偿，使其与室温保持一致。标液的pH值与温 度的关系如下表（一般我们检测的室温为25℃）： C．PH电极的正确使用和维护： ①在测量比较粘稠或悬浮物较多的被测溶液时（如馒头、糖浆、淀粉等），用后认真地清洗，避免残留的被测液或悬浮物粘附在电极上而污染电极。 ②清洗电极后，不能用滤纸大力地擦拭玻璃膜，应该用滤纸小心地吸干，以免损坏玻璃膜，影响检测的精确性。 ③禁止使用pH计来检测如强酸、强碱或其他易腐蚀电极的玻璃膜的溶液。 ④在长时间内不用时，应该将电极充分浸泡在蒸馏水或饱和氯化钾溶液中。 ⑤若电极长期泡在饱和氯化钾不用时，使用前应该将其浸泡在蒸馏水中活化后才能用来检测，否则标定和测量都将产生较大的误差。 ⑥电极为易碎品，因此使用时注意检测电极是否透明无裂纹，球内是否充满溶液，无气泡存在。 二、 牛奶的PH值测量 牛奶的ph值测定一般采用滴定法。此法由于检验人员对所用溶液的浓度、用量、滴定速度和滴定终点判断等很难控制，因此在一定程度上影响了测定结果的精确性。    目前，许多国家用ph计酸度计法测鲜乳的pH值，来反映乳品的酸度。在国内也己应用到奶粉的酸度测定中，结果表明此法是准确的。    为了提高牛奶酸度测定的精确性，使之获得可靠准确的检验数据，根据实验室的实验条件，对消毒牛奶中的ph酸度进行测定，方法为:    1、鲜奶中的pH值与酸度之间呈较强的负相关，有可靠的回归关系，测出鲜奶的pH值，根据回归方程计算出酸度。 （回归方程（Regression Equation）是对变量之间统计关系进行定量描述的一种数学表达式。指具有相关的随机变量和固定变量之间关系的方程。回归直线方程用得比较多，可以用最小二乘法求回归直线方程中的a,b，从而得到回归直线方程。）   2、试剂与仪器pH值为（25℃）的标准缓冲液，601B酸度计。   3、实验方法     （1）判定牛奶ph计酸度的方法，按一1996[与乳制品卫生标准的分析方法》进行。     （2）采集消毒制备牛奶取30份，每份分成两部分，一份用于滴定法测，另一份用于酸度计测pH，然后计算出回归方程。    （3）样品pH值测试取牛奶l0ml于150m1烧杯中，加入新煮沸冷却后的蒸馏水60m1混匀。用pH值为（25℃）的标准缓冲液校正酸度计，选用煮沸后稍冷的蒸馏水冲洗ph电极（3次），然后用被测牛奶溶液冲洗一次。将ph电极放入被测液中，开动磁力搅拌器使样液均匀，读取ph计上显示的pH值。   利用实验室测定酸度的回归方程对消毒牛奶进行测定，其样品的pH值的测定结果是相吻合的。 通过实验室的测试和计算结果表明，用 PH酸度计 法测定牛奶的酸度，pH值与之间呈较强的负相关，而目pH值与之间有可靠的回归关系。由于酸度测定受试剂、环境温度、人员等因素的影响，所以实验室必须有自己的回归方程，以保证检验结果的可靠性。 本实验的结果还只是一个定性概念。应进一步将 PH酸度计 法测定pH值、和国标滴定法测定的结果，经配对资料做显著性差异测验，方可给出明确的量的概念。

【食品与营养科学】说了这么一句话：随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂。论文这件事儿，是得你自己好好思考的~