发酵食品研究进展论文

微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响摘要：对我国酿造食品的工艺特点和生物转化作用机制进行了阐述，分析了发酵过程中微生物的发酵作用对食品酿造过程中的生物性污染、化学性污染和物理性污染等食品安全性因素的影响，得出我国传统酿造食品由于微生物的发酵作用经过分解、消除和滤过等过程使其更具有安全性特征。关键词：传统酿造食品；发酵作用；食品安全食品为人类提供营养要素，同时也是微生物生长的天然培养基。我国传统酿造食品（酱油、酱类、食醋、腐乳、白酒、酸菜、泡菜等）多以谷类、豆类、蔬菜等为原料，将自然界的群体微生物引入发酵过程共同作用形成风味独特的食品。通过微生物发酵作用引起的生物转化食品具有良好的品质、感官特性、可消化性和营养价值。随着现代工业发展，工业“三废”中的有毒有害物质（如重金属毒物、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物等）在环境中污染逐渐增多，这些有毒有害物质通过土壤、水体、空气等环境污染酿造食品原料、食品容器和包装材料等。化学农药、化肥和仓储药剂（如杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂、防护剂等）通过各种渠道污染食品酿造原料，作为发酵原料的粮食在生产、加工、贮藏等环节受到霉菌、细菌、寄生虫等生物污染。本文从我国传统食品酿造的工艺特点、微生物的生物转化机制对食品污染的作用进行分析，探究传统酿造食品在发酵过程中的安全性问题。1传统酿造食品的工艺特点我国传统酿造食品历史悠久，经过千百年的实践形成独特的酿造工艺特点。敞口固态发酵传统酿造一般采用固态发酵技术，在添加谷糠或稻壳等辅料之后进行边糖化边发酵的“双边发酵”工艺，具有发酵时间长、产品风味浓厚、管理粗放等特点。整个过程采用敞口式工艺，充分利用物产资源与自然资源，制曲时富集各种功能性微生物，驯化和培育了特定的微生物群落结构体系，将主体微生物与环境微生物融为一体。同时摸索出一套完整的温度、湿度、酸碱度、通气量、发酵时间等酿造工艺条件，创立了产品增香与各种加工技术，对创造我国独特的酿造食品风味和保证产品质量具有十分重要的作用。多种微生物共同作用酿造过程是一个复杂的生物化学反应过程，产品品质主要取决于多种微生物的协同作用。微生物主要来自于曲种和环境，包括霉菌、酵母菌、细菌等，各种微生物共栖生长，赋予醅料复杂而完整的酶系，具有较强的糖化、液化和蛋白分解能力。各种微生物在发酵过程中盛衰交替，此消彼长，协同作用，产生单一菌种所不能比拟的作用。在发酵过程中水解与发酵交替进行，避免过高浓度底物对有益微生物和生化反应的负面影响。发酵时间长，酶促反应深入而完善，代谢产物丰富多彩，产品风味醇厚、浓郁[1-2]。多样的产品防腐措施传统酿造食品采取灵活多样的产品安全措施，一是依靠代谢产物本身的防腐作用（如白酒是依赖酒精的杀菌作用，食醋是靠醋酸的抑菌作用）；二是利用高浓度的食盐抑制微生物的生长繁殖（如酱油、酱、腐乳等）。2传统酿造食品的生物转化机制传统酿造过程是多种微生物将原料中的淀粉、蛋白质和脂类等大分子物质转化为产品的各种小分子风味物质，构成产品的主要成分。酱油的风味物质按其化合物性质可分为醇类、酯类、酸类、醛类及缩醛类、酚类、呋喃酮类和含硫化合物等[3-4]；食醋中除含有主要成分醋酸外，还含有糖分、氨基酸、酯、醛、醇、酚、酮类等化学成分[5-6]。酱油和食醋等酿造食品的风味物质构成产品特有的色、香、味，其来源主要是2方面，一是植物原料的“主生物质”（如蛋白质、淀粉等“，次生物质”如丹宁、芳香族化合物、异黄酮）；二是微生物及其酶对植物原料作用后的代谢产物。此外，白酒、酱油、食醋等在贮藏过程中各种代谢产物相互作用形成各种风味物质，据分析酱油含有300多种风味物质[4]。多糖的转化传统酿造食品原料的主要成分为淀粉，它在曲霉菌分泌淀粉酶的作用下分解为葡萄糖。这些单糖一部分作为霉菌、酵母菌和细菌生长繁殖的碳源和能源，一部分在微生物的作用下形成发酵产品的各种代谢产物。由淀粉转化来的代谢产物包括各种酸类、醇类、酚类以及低聚糖等[7]。酱油的糖分包括由大豆转化的低聚糖（如水苏糖、棉子糖等）和由小麦淀粉转化的蔗果三糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖以及低聚木糖等，而酿造食品的酸类、醇类、酚类等小分子产物是构成产品风味的物质基础。蛋白质的转化

食品科学与工程专业 【培养目标】 具有化学、微生物学、食品加工与贮藏和食品工程技术知识，能够在食品科学与工程领域内从事科学研究、产品开发、品质控制、生产技术管理、工程设计等方面工作的高级工程技术人才。 【培养规格要求】 掌握化学、生物学和食品工程学的基础理论和基本知识，受到食品科学研究、生产技术管理和食品工程设计等方面的基本训练，具有食品贮藏、加工和资源综合利用方面的基本能力。 【毕业生应获得的知识和能力】 1．化学、微生物学的基本理论与实践技术: 2．食品分析、检测和品质控制的方法; 3．工艺设计、新产品开发、设备选用与管理、食品生产管理和技术经济分析的能力; 4．食品工业发展的方针、政策和法规; 5．食品储运、加工、保藏及资源综合利用的发展动态; 6．文献检索、资料查询的基本方法，具有初步的科学研究和实际工作能力。 【主干学科】 化学、微生物学、化学工程。 【主要课程】 基础化学、有机化学、生物化学、物理化学、食品化学、食品微生物、食品工程原理、生物统计与实验设计、食品保藏原理、食品加工工艺、食品包装学、食品机械与设备、食品工厂规划与设计。 【主要实践环节】 化学实验、微生物实验、食品工艺实验、课程设计、生产实习、综合训练、毕业论文等。 【学制】 四年 【授予学位】 工学学士 【毕业最低学分】 180学分 【其他情况】 农产品加工及贮藏工程为国家级重点学科 【咨询电话 62736913

083221 营养与食品安全专业硕士研究生培养方案 一、培养目标培养适合现代科学发展和我国社会主义现代化建设需要的德、智、体全面发展的营养与食品安全专业高级专门人才。1、进一步学习马克思主义、毛泽东思想和邓小平理论，树立科学的马克思主义世界观，拥护党的基本路线和方针政策，热爱祖国，遵纪守法，品德优良，具有较强的事业心和科学创新理念，以及团结协作和勇于为科学献身的精神，积极为社会主义现代化建设和人类的科学进步服务。2、努力学习和掌握农产品加工专业的基础理论，具备系统的专门知识和技能；了解本学科现代理论和技术的发展水平，以及所从事研究方向的国内外发展动态；能用一门外国语较熟练地阅读本专业的书刊，具有较好的外语听说和科学论文写作能力；具备从事本学科科学研究、教学或技术管理的独立工作能力。3、身心健康。二、研究方向1、功能保健食品：主要研究内容为天然活性因子的分离提取技术、活性成分重组技术、保健功能性质的检测评价技术等。2、食品安全：主要研究食品中危害或潜在危害人体健康因素的控制与预防措施，包括食品卫生质量控制、食品安全性评价，食品有害因素检验检测技术，以及危害分析与评价技术等。3、食品营养学：主要研究食品中营养物质在栽培、储藏、加工中的变化，检测检验技术，食品中营养成分的开发利用，食物营养价值评价方法，平衡膳食设计方法以及食品营养强化技术等。4、公共营养学：主要研究人群营养状况的调查、评价和干预技术，人群营养指导方法，食物与营养政策和效益分析等。5、人类营养学：主要研究食品中营养素和人体健康的关系，包括营养素的生理功能与缺乏、不同生命周期及不同环境条件下的营养需求与膳食供应，营养与疾病的关系等。6、食品化学：主要研究食品中各功能成分的结构和配合对食品感官及营养品质的影响，包括淀粉和胶质对食品质地的影响、食物脂肪的改性对食品质地的影响、食物蛋白质的结构与功能性质、维生素稳定性等。三、培养年限硕士研究生学习年限一般为3年，累计在学年限一般不超过5年。第一年一般以课程学习为主，后两年以论文工作为主。提前完成培养计划所规定的学习任务并通过学位论文答辩者，经研究生院批准可以提前毕业。四、培养方式与方法1、硕士研究生的培养可采取全日制和非全日制两种培养方式。2、硕士研究生的培养采取课程学习和科学研究工作相结合、导师指导和集体培养相结合的办法。要充分发挥指导教师和指导小组的作用，因材施教，教书育人。要鼓励研究生独立思考、勇于创新。在保证基本要求前提下，具体培养方式可以灵活多样，发挥优势，不断积累新的经验。五、课程设置及学分要求硕士研究生课程学习实行学分制，总学分要求不少于30学分（不包括专业外语、实践教育）。硕士研究生中期考核前必须修满专业培养方案规定的所有课程，考试成绩合格方可获得学分，学位课程70分及格，选修课程60分及格。跨专业考取或同等学力人员攻读硕士学位研究生，由导师提出具体意见，决定其是否补修大学本科专业主干课程，并报研究生院培养处备案。补修成绩以60分为及格，并记入成绩档案，注明“本科”字样，不计入总学分。大学期间通过外语六级者可免修硕士生外语，但必须参加过关考试。(一) 学位课（不少于14学分）（Seminar课各专业可交叉选课）1、第一外国语 学分2、自然辩证法 学分3、科学社会主义理论与实践 学分4、现代食品化学 学分5、营养与食品安全专业Seminar （必选） 学分6、食品安全研究方法与进展 学分7、营养科学研究方法与进展 学分8、医学微生物学 学分9、现代食品加工技术进展 学分10、食品生物技术 学分11、现代食品科技与产业发展 学分（二）选修课1、二外(一外非英语者必选英语二外) 学分2、数学模拟与优化 学分3、高级学术论文的研究设计 学分4、HACCP与食品质量控制 学分5、食品毒理学 学分6、公共营养与社区指导 学分7、营养与疾病 学分8、食品中的功能性糖类 学分9、食品中的活性肽与代谢 学分10、生物活性物质研究进展 学分11、现代粉体技术进展 学分12、生化技术 学分13、食品酶学 学分14、功能性食品研究进展 学分15、现代分离技术进展 学分16、发酵食品研究进展 学分17、食品添加剂专题 学分18、食品安全专题 学分19、其他课程（根据学校课程规划在导师指导下选修）（三）跨专业补修课程导师可根据原基础和培养方向选定。（四）必修环节（不计入总学分）1、专业外语 学分 2、实践教育 学分 六、培养环节1、制定个人培养计划：硕士研究生培养计划分课程学习计划和论文研究计划。课程学习计划应在研究生入学一个月内提交，在导师指导下根据本学科培养方案制定;论文研究计划，一般在第三学期末提交。2、开题报告和中期考核：一般应于第四学期初由学院组织进行硕士研究生开题报告会并对硕士研究生进行中期考核。要求公开举行开题报告会。由本学科专业3人以上专家组成的评审小组对研究生所做的开题报告进行评审，提出具体的评价和修改意见。不通过者可限期重做，重做仍不通过者终止培养。中期考核具体工作参照《中国农业大学硕士研究生中期考核规定》进行。3、实践教育：实践教育是全面提高研究生培养质量的重要环节，包括教学实践、科研实践和社会实践。研究生参加实践教育的具体办法参照《中国农业大学关于研究生实践教育的规定》执行。七、论文工作学位论文工作是研究生培养的重要组成部分，是对研究生进行科学研究或承担专门技术工作的全面训练，是培养研究生创新能力、综合运用所学知识发现问题、分析问题和解决问题能力的主要环节。1、导师要加强从开题到科研、论文写作、答辩的全过程指导。2、研究工作必须坚持实验性原则，论文内容应以研究生本人从事的实验、观测和调查的材料为主。3、一般硕士生论文科研时间不少于1年。4、学位论文实行中期检查制度，一般应在第五学期中（12月中旬之前）进行，由本学科专业组织专家小组对研究生论文研究的工作态度、论文进展情况、存在问题等全方位考察，通过者准予继续进行论文工作；问题较多者或不符合要求者，提出整改意见。5、硕士研究生在论文答辩前，至少在国内核心期刊公开发表1篇与学位论文有关的研究论文或在全国性学术研讨会上发表2篇自己的研究成果。6、按照《中国农业大学学位授予细则》的有关要求组织论文评审和答辩委员会，论文答辩做到公正、公开，严格要求。

我觉得传统发酵的还是比较好，比较健康的