酪蛋白成分研究论文

解析牛奶致癌说——酪蛋白的谜团牛奶致癌，酪蛋白致癌，酪蛋白是什么 流言： 一篇名为《牛奶的巨大危害！建议彻底禁食“牛奶、肉、鱼、蛋”》的文章呼吁大家禁食牛奶，因为会致癌。[1] 列举的一个原因是牛奶中的蛋白质，尤其是酪蛋白，是一种非常强的促癌剂，可促进各阶段的癌症。真相： 这是一篇影响深远的网络文章，也让许多人对于食用牛奶产生了怀疑。文章提到的另一个牛奶致癌的说法——类胰岛素一号增长因数（编者注：标准命名应该是类胰岛素样生长因子I），谣言粉碎机此前已经发文辟谣了，结论是牛奶中的IGF-1对人并不构成健康隐患（详见 《牛奶致癌？》 ）。今天，我们来讨论下酪蛋白的问题。流言是怎么来的？文章提到的美国康奈尔大学的坎贝尔（T•Colin Campbell）教授是如何得出牛奶中的酪蛋白可以促进各阶段癌症这一结论的呢？这得从1968年的一篇来自印度的论文说起。这篇论文通过大鼠试验得出摄入高蛋白饲料与肝癌发病率呈正相关的结论。[2] 坎贝尔教授在看了这篇论文之后，与其研究小组设计了一系列类似的试验，发现饲料中蛋白质含量的高低可以改变大鼠肝癌的发展速度。高蛋白摄入会加快大鼠肝癌的发展。他们还发现，试验中使用的蛋白是动物来源的牛奶酪蛋白，如果换成植物来源的大豆蛋白或者小麦蛋白，则不会促进癌的发展。在20世纪80年代，坎贝尔教授又参与了一项中国健康调查（The China Study），通过对比中美两国人民的日常膳食摄入和一些疾病的发病率，从而得出肉类和乳制品等高蛋白膳食是许多疾病的根源，素食更有利于健康的结论。坎贝尔教授把他的这些研究经历写成了《中国健康调查报告》一书，牛奶中的酪蛋白会促进各阶段癌症的观点正是出自此书。[3] 由于此书的观点迎合了推崇素食主义的美国责任医疗医师委员会（Physicians Committee for Responsible Medicine，PCRM）和提倡保护动物权益的善待动物组织（People for the Ethical Treatment of Animals，PETA）的理念，因而被他们广泛用来在全球范围内进行反对乳制品的宣传。牛奶能致癌就是他们反对乳制品的论据之一。牛奶会致癌吗？那么，饮用牛奶到底会不会增加癌症的风险呢？为了回答这个问题，让我们先回头看看坎贝尔的实验。首先，坎贝尔的研究对象是已经通过大剂量黄曲霉素（一种强致癌物）诱导出了癌变细胞的大鼠，并不能直接推出酪蛋白对健康的人体也有相同的作用。其次，试验中所用的酪蛋白是大鼠唯一的蛋白质来源，这和人们的膳食结构完全不同。即使按照中国营养学会的建议，每天摄入相当于300克牛奶的乳制品，其中也仅含有7.5克左右的酪蛋白，仅占人体每天摄入的蛋白质的一小部分（不到10%）。这样一个严格控制的动物对照试验的主要意义在于指导进一步的研究，并且需要结合其他研究来综合判断，单凭一项或某几项研究不能得出结论，更不应该以此来指导大众饮食。对于以人为研究对象的队列研究以及生态性研究也要谨慎，因为人们的饮食方式，生活环境，遗传背景等因素多会对结果产生的干扰，而且很难排除。80年代中国人和美国人除了饮食习惯之外，人种差异，生活的环境，工业化水平等等也是大大不同的，这些都有可能影响调查结果。牛奶本身是一种复杂的食物，含有多种不同的营养成分，其对人体的作用也是这些不同的营养成分共同作用的结果。同样是研究牛奶与癌症的关系，不同的研究方法，不同的研究团队可能得出不同的结果，这都是很正常的。而主流的科学观点则是在综合评估了所有研究的结果之后得出的一个总结。虽然坎贝尔教授的这本《中国健康调查报告》也列举了很多的实验数据，引用了大量的参考文献，看起来很像是一本专业严谨的学术巨著，也在社会上引起了不小的关注，但其实在学术界并没有得到大多数科学家的认同。许多针对这本书的批评都指出，其中提到的研究结果，都是作者有意选取的能支持其观点的研究，而有意忽略了大量其他的不符合他的观点的研究结果。更多有关这本书的一些不同的声音可以参考 《〈中国健康调查报告〉的另一面》 这篇文章。换句话说，这本书更多的是表达了作者的个人观点，而不是学术界的共识，无法代表学术界的主流观点。世界癌症研究基金会（WCRF）和美国癌症研究所（AICR）于2007年底联合发布的第二份《食物、营养、身体活动和癌症预防》的专家报告根据最新的研究成果对饮食、营养、身体活动与癌症风险进行了权威的评估，客观地反映了当前学术界的主流观点。其中，关于牛奶和乳制品与癌症风险关系的研究结论是，目前没有任何有足够说服力的证据表明牛奶有增加或者降低癌症风险的效果。但是牛奶可能有降低结肠癌风险的作用；高钙饮食，不论钙是来自于牛奶还是其他食物，摄入超过每天1.5克钙质，有可能有增加前列腺癌风险的作用。有限的证据则暗示牛奶可能降低膀胱癌的风险、牛奶以及乳制品可能增加前列腺癌的风险、奶酪可能增加结肠癌的风险。[4]需要指出的是，尽管部分研究表明牛奶或者乳制品可能会增加前列腺癌的风险，但是要注意到这主要出现在那些大量饮用牛奶的地区的人群中。每天1.5克的钙质摄入是什么概念？考虑到一般来自其他食物成分的钙质大概在每天300毫克左右，也就意味着有1.2克的钙质来自牛奶，这相当于每天饮用相当于超过1千克的牛奶，这显然远超过了大多数中国人的乳制品摄入量。其实，考虑到美国人以及当前部分中国人日常膳食中过高的脂肪和蛋白质摄入量，坎贝尔这本书所提倡的减少高脂肪高蛋白的肉食，增加水果、蔬菜和谷物等植物性食物的观念还是有一定的积极意义的，但是被曲解以后作为造谣的工具实在是悲哀。在中国人均乳制品消耗量还远低于世界平均水平的时候，就因为没有被科学证实的原因而放弃这一优质的钙源，有点杞人忧天了。健康的饮食最重要的是营养均衡，在此基础上，食物是来自植物还是动物，那就是个人的选择了。结论： 牛奶中的酪蛋白能促进癌症不是学术界的主流观点。截至2007年底，主流学术界没有有说服力的证据证明牛奶能增加或者降低癌症风险。

生物活性肽是蛋白质中25个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。活性肽具有多种人体代谢和生理调节功能，易消化吸收，有促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等作用，食用安全性极高，是当前国际食品界最热门的研究课题和极具发展前景的功能因子。以下为几种重要生物活性肽的发展状况。乳肽早在20世纪50年代，该公司即以乳酪蛋白酶解制取了第一代的酪蛋白肽和氨基酸混合物，含5～8个氨基酸组成的肽和70％以上的游离氨基酸，用于低抗原性防过敏牛奶粉，在市场上行销40多年；60～70年代，开发出第二代的高度水解乳清蛋白肽混合物，含10～12个氨基酸组成的肽和40％～60％的游离氨基酸。以上两代产品的游离氨基酸含量过高，影响了产品的风味和生物效价；90年代，推出了低度水解乳清蛋白肽混合物，含10～15个氨基酸组成的肽和20％以下的游离氨基酸，产品风味明显改善，生物效价提高。 992年，Haque.Z.U和Mozffar.Z研究了胰蛋白酶、凝乳蛋白酶等酶的固定化反应器制取乳肽的工艺，可以通过调节流速来控制反应程度，并通过重复使用酶来降低成本。1989年，Maubois.J.D.和Ieonil.j.研究了带超滤膜的酶反应器，在反应器内加入钙和磷酸根离子，用于制备酪蛋白磷酸肽和去磷酸化酪蛋白多肽。 我国对乳肽的研究不多，主要是进行蛋白酶的筛选和酶解工艺的优化，如1991年，肖安乐等人筛选出胰蛋白酶的胰酶是水解变性乳清蛋白质的最佳酶种；1994年，王凤翼等人对胰蛋白酶控制水解α－酪蛋白的最佳条件进行了优选；张和平等人采用胰蛋白酶水解热敏性乳清蛋白，获得热稳定好、易溶解的多肽，并以此开发出稳定性良好的乳清饮料；1995年，于江虹也从牛乳酪蛋白中分离提纯获得酪蛋白磷酸肽，证实了其在小肠中可与钙、铁等矿物质形成可溶性络合物，促进人体对钙、铁的吸收；广州市轻工研究所生产的酪蛋白磷酸肽CPP含量达85％以上，易溶于水，加工性能稳定，已在我国市场上推出。最近，我国生物工作者开发了采用微生物发酵控制、蛋白转化率高的乳肽产品，其中氨态氮占20％左右、肽态氮占80％左右，产品无不良气味，已获专利；湖北工学院吴思方等人进行了固定化胰蛋白酶生产酪蛋白磷酸肽的研究，CPP得率为21.3％，产品中CPP总含量为15％，此工艺中酶可重复多次使用，既降低了成本，又有利于产品分离和生产自动化。大豆肽大豆肽是大豆蛋白质经酸法或酶法水解后分离、精制而得到的多肽混合物，以3～6个氨基酸组成的小分子肽为主，还含有少量大分子肽、游离氨基酸、糖类和无机盐等成分，分子质量在1000μ以下。大豆肽的蛋白质含量为85％左右，其氨基酸组成与大豆蛋白质相同，必需氨基酸的平衡良好，含量丰富。大豆肽与大豆蛋白相比，具有消化吸收率高、提供能量迅速、降低胆固醇、降血压和促进脂肪代谢的生理功能以及无豆腥味、无蛋白变性、酸性不沉淀、加热不凝固、易溶于水、流动性好等良好的加工性能，是优良的保健食品素材。 大豆肽的生产有酸法水解和酶法水解。酸法因水解程度不易控制、生产条件苛刻、氨基酸受到损害而很少采用；酶法水解易控制、条件温和、不损害氨基酸而大多被采用。酶的选择至关重要。通常选用胰蛋白酶、胃蛋白酶等动物蛋白酶，也可选用木瓜和菠萝等植物蛋白酶。但应用较广的主要是放线菌166、枯草芽孢杆菌1389、栖土曲霉3942、黑曲霉3350和地衣型芽杆菌2709等微生物蛋白酶。 20世纪70年代初，美国首先研制出大豆肽，D.S公司建成了年产5000吨食用大豆肽装置；日本于80年代开始研制大豆肽，不二制油公司首先采用酶法规模化生产出3种大豆肽，雪印和森永等乳业公司应用大豆肽生产食品。 我国近几年也开展了大豆肽的生产和应用研究。江西省科学院高科技中心李雄辉等人采用ASI389中性蛋白酶和木瓜蛋白酶双酶水解生产大豆肽，使大豆肽生成率为62.9％，肽态氮含量大于85％，游离氨基酸含量小于8％，平均肽键长度5～8，分子质量2000μ左右。双酶水解工艺既缩短了酶解时间、提高了蛋白质水解度，又减轻了产品苦味。华南理工大学黄惠华等人用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解试验，测得木瓜蛋白酶的动力学常数。另外，无锡轻工大学的葛文光对大豆肽的生理功能及作用效果进行了研究；郭敏亮采用豆粕生产出大豆肽饮料等。 根据大豆肽的理化特性，可用大豆肽为基本素材，开发肠胃功能不良者和消化道手术病人康复的肠道营养食品的流态食品、降胆固醇、降血压、预防心血管疾病的保健食品，增强肌肉和消除疲劳的运动员食品、婴幼儿及老年人保健食品、促进脂肪代谢的减肥食品、酸性蛋白饮料和用作促进微生物生长、代谢的发酵促进剂等。高F值寡肽高F值寡肽即是由动、植物蛋白酶解后制得的具有高支链、低芳香族氨基酸组成的寡肽，以低苯丙氨酸寡肽为代表，具有独特的生理功能。F值是指支链氨基酸（BCAA）与芳香族氨基酸（AAA）的摩尔比值。 1976年，Yamashita等人首次利用胃蛋白酶和链霉蛋白酶从鱼蛋白和大豆分离蛋白酶解中制得含低苯丙氨酸的寡肽混合物，产率分别为69.3％和60.9％，苯丙氨酸含量分别为0.05％和0.23％。1982年，Nakhost等人用α－胰凝乳蛋白酶和羧肽酶A酶解大豆蛋白，也制得相似的产物。1986年，Soichi等人进行了多种酶分别酶解乳清蛋白制取低苯丙氨酸寡肽的多种工艺、方法试验，结果以胃蛋白酶－链霉蛋白酶两步水解法为佳，产品得率为81.0％、苯丙氨酸含量为0.30％。1991年，Shinya等人用嗜碱蛋白酶和肌动蛋白酶水解玉米醇溶蛋白，制取了无苦味高F值寡肽，产率为56.0％，F值20.00，AAA含量为1.86％。 1996年，西班牙的Bautista等人用肌动蛋白酶和Kerase中性蛋白酶酶解葵花浓缩蛋白，制取高F值寡肽，产率为24.8％，F值为20.47，AAA含量为1.01％。王梅也在1992年首次采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶降解玉米黄粉；成功地研制出高F值寡肽混合物，产率为7.9％，F值为31.00，AAA含量为0.06％，完全符合高F值制剂的要求，为解决玉米湿法淀粉厂副产品——黄粉的综合利用开创了新路子。 高F值寡肽具有消除或减轻肝性脑病症状、改善肝功能和改善多种病人蛋白质营养失常状态及抗疲劳等功能，除可制作治疗肝疾药品外，还可广泛用作保肝、护肝功能食品，烧伤、外科手术、脓毒血症等高付出病人及消化酶缺乏患者的蛋白营养食品和肠道营养剂，高强度劳动者和运动员食品营养强化剂等。谷胱甘肽（GSH）谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸经肽键缩合而成的活性三肽，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中，各种蔬菜等植物组织中也有少量分布。谷胱甘肽具有独特的生理功能，被称为长寿因子和抗衰老因子。日本在50年代开始研制并应用于食品，现已在食品加工领域得到广泛应用。我国对谷胱甘肽的研究尚处于起步阶段。 谷胱甘肽的生产方法主要有溶剂萃取法、化学合成法、微生物发酵法和酶合成法等4种，其中利用微生物细胞或酶生物合成谷胱甘肽极具发展潜力，目前即以酵母发酵法生产为主。 由于谷胱甘肽分子有一个特异的γ－肽键，决定了它在人机体中的许多重要生理功能，如蛋白质和核糖核酸的合成、氧及营养物质的运输、内源酶的活力、代谢和细胞保护、参与体内三羧酸循环及糖代谢，具有抗氧化、抗疲劳、抗衰老、清除体内过多自由基、解毒护肝、预防糖尿病和癌症等功效，因此而成为机体防御功能肽的代表。谷胱甘肽除可在临床上用作治疗眼角膜疾病，解除丙烯酯、氟化物、重金属、一氧化碳、有机溶剂等中毒症状的解毒药物外，还可用于运动营养食品和功能食品添加剂等。中国在生物活性肽的研究开发上，从事活性肽的研究单位也多从医药角度出发，研究力量及投入较少，限制了活性肽药食两用功能的发挥，市场上国产的活性肽药品和食品寥寥无几。但近几年研究逐步活跃起来，报道渐多，前景看好。当前生物活性肽研究开发的方向是：肽的定向酶解技术开发，包括高效、专一性强的酶种选育、复合酶系共同作用机理、机制，脱苦微生物的分离、纯化和机理研究，酶解工艺改进技术等；功能性肽的分离、分析技术开发，包括新型高效分离设备和分离工艺，灵敏度高、简单易行的目标肽活性分析检测体系和分析技术及下游精制技术；肽的功能性生物学评价研究；生物活性肽功能食品开发等。

牛奶是人类的保姆，健康的卫士，美丽的天使。因为，牛奶是亿万年来哺乳动物进化后的产物，同时也是人类生命的营养源。牛奶含有几乎全部已知的维生素及多种免疫活性因子，营养丰富而全面，曾被西方医学之父希波拉底称之为“最接近完美的食品”。 牛奶含有5大营养成分：1.供给生命营养的蛋白质；2.人类能量携带者的乳脂肪；3.参与细胞多种活动的乳糖；4.维持生命之本的钙；5.调节人体机能的维生素。 在所有奶类当中，牛奶与人奶最接近，是一种仅次于人类母乳的营养成分最全面，营养价值最高的液体食品，其蛋白消化吸收率高达98%，钙吸收率达70%（一般食品仅为20%-30%），还含有较多的维生素A和B族维生素，所以，牛奶中的营养成分和组成比例以及吸收利用率之高都是其他食品望尘莫及的，它含有几乎人类身体需要的所有营养，有“白色血液”之称。 1.牛奶中的酪蛋白含有110%的磷，对促进幼儿的大脑发育起至至关重要的作用； （下次我再加上，还没结束）