豆制品的营养价值毕业论文

豆腐含有丰富的蛋白质、钙、铁、磷、镁，以及其它人体必需营养素。将大豆浸泡后磨成浆，凝固成型得到豆腐。豆腐味甘、性微凉，为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，还有补钙的作用，对牙齿、骨骼的生长发育也颇为有益，素有“植物肉”之美称。豆腐有许多品种，常见的是南豆腐和北豆腐。南北豆腐的差别，就在于使用的凝固剂不一样，北豆腐用的是卤水（氯化钙或者氯化镁），南豆腐用的凝固剂是石膏（主要成分是硫酸钙）。北豆腐，又称卤水豆腐、硬豆腐，是由盐卤作为凝固剂而制成的。其质地粗糙，切面不及南豆腐细滑。北豆腐颜色稍微发黄，钙含量高，不亚于牛奶，有比较好的补钙效果。更适合煎制，炒制，蒸煮，炸制等烹饪手法，如香煎豆腐等。南豆腐，又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，石膏的化学成分是硫酸钙。南豆腐色泽洁白，质地软嫩，韧性比较差，因其含水量较多，比较容易碎，所以并不适合煎炒，更适合凉拌、蒸煮、煲汤等烹饪手法，如小葱拌豆腐，葱油嫩豆腐，皮蛋豆腐羹等。还有其它豆腐品种，需要仔细鉴别其营养价值。几乎所有的人，包括痛风、高血压、糖尿病、脂肪肝、肥胖患者，在适量、合理烹饪的情况下，都能吃常见的南北豆腐。豆腐易消化吸收，有降压、降脂、降胆固醇的作用，对牙齿骨骼的生长发育非常有益，品种多样，生熟皆可，老幼皆宜，是养生的美食佳品！

豆腐的营养价值有什么?1、预防骨质疏松。众所周知，豆腐含有大量的盖、铁等人体必需的微量元素，更是被誉为“植物肉”，每天吃两块豆腐就能满足人体一天的钙需求量，可以有效减少骨质疏松的发病风险。2、延缓更年期。豆腐含有雌激素，对于女性来说，是很好的一种食物，甚至可以在一定程度上延缓更年期的到来。3、改善便秘。豆腐容易被人体消化，便秘患者适量食用能改善症状。4、保护心血管。适当吃一点豆腐，可以抑制癌细胞，增强人体免疫力，并保护心血管，预防糖尿病和动脉硬化的发生。现在豆腐是家里的家常菜，许多家都会经常做豆腐吃，豆腐做出来很好吃，也还有营养。那么豆腐应该怎么做才能既简单又好吃呢?有哪一些做法呢?麻婆豆腐：大家应该都听说过麻婆豆腐吧，麻婆豆腐是中国的一道特色菜，很出名，做麻婆豆腐的方法也很简单。首先准备一块豆腐，一小块猪肉、几根香葱、油和麻婆豆腐调料，这种调料在超市里面都有卖的，将这些材料准备好。将豆腐切成小块，用水烫一下然后沥干水，在家买回来的，麻婆豆腐调料加点水搅拌均匀，大概100克水就可以了，然后将肉切成肉末，就可以下锅煮麻婆豆腐了。将锅烧热倒入油，然后将肉倒进去炒均匀，炒的差不多的时候，就将已经用水烫过的豆腐放进去，加入搅拌好的麻婆豆腐的调料，再继续翻炒，这可以慢慢的炖了，大概要炖半个小时，加麻婆豆腐的调料彻底进入豆腐里面，这样麻婆豆腐吃起来才有味道，炖好之后就可以关火了，最后可以放一点葱放到上面点缀。麻婆豆腐的做法其实很简单，只是需要一些时间将汤汁吸收到豆腐里面。麻婆豆腐也很有营养，自己在家的时候可以经常做一下。

对于喜爱素食的朋友来说，大豆及其制品是他们获取蛋白质的最佳食物。不过大豆的消化率并不高，整粒的熟大豆的蛋白质的消化率仅为65.3%，而且其中膳食纤维的比例较高，多吃不易消化且易腹胀。然而大豆通过不同工艺的加工和烹调，就会对大豆蛋白质的消化率有明显的改变。比如加工成豆浆后消化率可达84.9%；加工成豆腐后消化率可达到92%-96%。可见，加工后的大豆制品比大豆本身在机体中的消化和吸收有了显著提高。今天，我们就来聊一聊市面上各种豆制品的营养吧：①豆腐干含钙高（每100g309mg的钙）黄豆本身钙含量不高（191毫克/100克），而且含有较多植酸，钙的吸收利用率比较低。但是，把大豆加工各种豆制品，虽然要加入好几倍的水，但钙含量未降低多少，而且草酸减少，钙的吸收利用率更高。豆腐干是豆腐的半干制品，蛋白质含量较高，豆腐干所含的卵磷脂对降低胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病有很好的效果。豆腐干还含有多种矿物质，能补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨髂发育。②豆腐皮、腐竹蛋白高，且属高钾低钠豆腐皮的蛋白质含量很高，每100g豆腐皮和腐竹都含蛋白质44.6g，相当于牛肉干，而且蛋白质的氨基酸组成接近于人体需要，更易被人体消化吸收。正常的豆腐皮有股豆制品清香味，颜色微黄，有光泽；浸泡后仍有韧性，水质略淡，但如出现非常明显的偏黄或偏绿，豆腐皮就可能添加了不应添加的成分。除了传统的干豆腐皮，很多人喜欢吃油豆皮，特别是在火锅店。腐竹又称豆腐皮、油皮，是大豆磨浆烧煮后，从锅中挑皮、捋直，经过烘干而制成的凝结干制而成的豆制品，它通常作为配菜与其它食物混合烹调食用，可以油炸、蒸炖、红烧、炒肉等，当然还可以凉拌。很多人在火锅店吃的油豆皮其实和咱们的腐竹营养价值差不多，只是它们最后的提取工艺不同。另外，现在还有一些新式豆制品如豆泡、烤麸等，由于制作工艺不同，它们都有疏松的孔洞，在与其它食物烹饪时，很容易渗入相应食物的汤汁，口感很不错，但烤麸中钠的含量相对较高，所以在食用时要注意量的摄入。③除了非发酵豆制品，发酵豆制品的营养特点？发酵豆制品其实就是以大豆为主要原料，经过微生物的发酵而制成的食品，如豆豉、豆腐乳、豆酱、酱油等。首先、高蛋白、易吸收。发酵过程中，在蛋白酶的作用下分解成为具有活性的多肽和游离的氨基酸，容易被人体消化吸收，这对于消化功能减退的老人、消化不良的儿童和有消化功能障碍的患者来说都是十分有利的。其次、B族维生素的增加，尤其是VB2、VB12含量的增多。而植物性食物中很少有VB12，一般在动物性食物中含量高，而发酵豆制品中的VB12的出现对于素食人群来说非常重要。最后、去除了一些不利于机体吸收的因素。大豆中含有丰富的矿物质，但大多数以植酸盐的形式存在的，不容易被机体利用，而在发酵过程中，具有活性的植酸酶就可以使大豆中的植酸减少15%左右，大大提高了矿物质的利用率。发酵豆制品的营养价值很高，但是大多数含盐量较高，比如每100g腐乳含有3091mg的钠，且食盐过多是导致北方人高血压等慢性病高发的重要原因之一，所以我们要减少量的摄入，最可喜的是我国现在已经有了一种新食材，也就是印尼传统发酵豆制品——天贝，集发酵豆制品的营养为一身，且是一种含极低钠的食品，建议大家去尝一尝。

豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。而且还富含植物油脂，尤其是不饱和脂肪酸含量较高，因此，常吃豆制品可以保护肝脏、促进机体代谢、增加免疫力，并且还有解毒作用。

豆制品不能与蜂蜜同食：

豆腐能清热散血，下大肠浊气。蜂蜜甘凉滑利，二物同食，易致泄泻。同时，蜂蜜中的含多种酶类，豆腐中又含有多种矿物质，植物蛋白及有机酸，二者混食易产生不利于人体的生化反应。故食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜同食。

扩展资料

不吃豆制品的危害：

1、影响心脏健康

豆类中富含大豆异黄酮，对心脏有很好的保护作用。黑豆、四季豆等豆类还能提供丰富的蛋白质和可溶性膳食纤维，能降低胆固醇。如果不爱吃豆制品，看似与心脏不沾边，却会影响心脏健康。

2、减少肾脏保护

对于肾脏病这个人体过滤器而言，大豆蛋白质比动物蛋白质更适宜，大豆蛋白质能减缓或阻止肾脏的坏损，从而达到保护肾脏的目的。

3、女性更应注意

因为豆制品中含有丰富的大豆异黄酮这种成分与雌激素有着相似的结构，所以具有刺激雌激素分泌的作用，因此对于雌性激素分泌不足的女性适当的多补充豆制品对保持年轻的活力具有很大的帮助。

以下人群不宜吃豆制品：

1、消化性溃疡

2、胃炎

3、肾脏疾病

4、糖尿病肾病

5、乳糖酸缺乏患者

6、急性胰腺炎

7、痛风

8、半乳糖及乳糖不耐受症

参考资料来源：百度百科-豆制品

参考资料来源：人民健康网-注意：不吃豆制品对心脏有危害

蛋白质丰富 大豆异黄酮被称为植物雌激素 延缓更年期 改善骨质 预防癌症

大豆及豆类食品的营养价值

大豆及豆类食品的营养价值，黄豆的营养价值，富含植物性蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、大豆卵磷脂、蛋白酶抑制素及植物胆固醇等元素。大豆及豆类食品的营养价值如何？我带你研究。

1、大豆的营养特点

大豆包括黄大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品种子，以黄大豆比较常见。黄大豆的蛋白质含量达35％～45％，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸。

大豆蛋白质的赖氨酸含量达谷物蛋白质的2倍以上，如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用，使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。这一特点，对于因各种原因不能摄入足够动物性食品的人群特别具有重要意义。因此，在以谷类为主食的我国应大力提倡食用豆类。

大豆的脂肪含量为15％～20％，传统用来生产豆油。大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85％，亚油酸含量达50％以上，油酸达30％以上，维生素E含量也很高，是一种优良的食用油脂。其黄色来自类胡萝卜素。大豆油中的亚麻酸含因品种不同而有所差异，多在2％～10％之间。低亚麻酸、高油酸和亚油酸的品种受到欢迎，因为高亚麻酸的豆油容易发生油脂氧化，不利加工和储藏。大豆含有较多磷脂，占脂肪含量的2％～3％。在豆油的精制中，磷脂大部分被分离，成为食品加工中磷脂的主要来源。

大豆含25％～30％的碳水化合物，其中50％左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。它们在大肠中能被微生物发酵产生气体，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。在豆制品的加工过程中，这些糖类溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不会引起严重的腹胀。

大豆中各种B族维生素都比较高，例如维生素B1、维生素B2的含量是面粉的2倍以上。黄大豆含有少量胡萝卜素。但是，干大豆中不含维生素C和维生素D。

大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4．5％～5．0％。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。需要注意的是，大豆中的矿物质生物利用率较低，如铁的生物利用率仅有3％左右。

除营养物质之外，大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。

2 、其他豆类的营养价值

除大豆之外，其他各种豆类也具有较高营养价值，包括红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等。它们的脂肪含量低而淀粉含量高，被称为淀粉类干豆。

淀粉类豆类的淀粉含量达55％～60％，而脂肪含量低于2％，所以常被并入粮食类中。它们的蛋白质含量一般都在20％以上，其蛋白质的质量较好，富含赖氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地与谷类食品发挥营养互补作用。淀粉类干豆的B族维生素和矿物质含量也比较高，与大豆相当。

鲜豆类和豆芽中除含有丰富的蛋白质和矿物质外，其维生素B1和维生素C的含量较高；常被列入蔬菜类中。

3 、豆类中的抗营养因素

各种豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害。这些物质统称为抗营养因子。

多种豆类都含有蛋白酶抑制剂，它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂。由于存在这类物质，生大豆的蛋白质消化吸收率很低。在水中加热处理可以使这种物质失活。红细胞凝集素也存在于多种豆类中。它是一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。适当的湿热处理可使这种蛋白质失活，蛋白酶处理也可使之分解。

豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收；大豆中还含有丰富的脂氧合酶，它不仅是豆腥味的起因之一，而且在储藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。

豆类中所含有的低聚糖在经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因素对待，实际上它们对营养吸收收并无妨碍。

4 、大豆制品的营养价值

大豆在食品加工中的用途非常广泛，除去传统用来制作各种豆制品外，还可被添加在多种食品中，改善其营养或品质。

传统豆制品以豆腐为代表，保留了大豆的大部分优点，不仅比整大豆容易消化，而且去除了对人不利的各种抗营养因子，一直为我国人民所喜食。

豆制品富含蛋白质，其含量与动物性食品相当。例如，豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉，达20％左右；豆浆和豆奶的蛋白质含量接近牛乳，在2％～3％这间；水豆腐的蛋白质含量5％～8％之间，相当于猪的五花肉；腐竹的蛋白质含量达45％～50％，相当于是牛肉干。

同时，豆制品中含有一定量的脂肪，但这些脂肪是优质的植物油脂，其中富含必需脂肪酸和磷脂，不含胆固醇，对人体健康有益。

大豆中的水溶性维生素在豆腐的制作过程中有较大的流失，表现为硫胺素、核黄素和尼克酸的含量下降。

豆制品是矿物质的良好来源。大豆本身含钙较多，而豆腐以钙盐为凝固剂，因此豆腐的钙含量很高，是膳食中钙的重要来源。大豆中的微量元素基本上都保留在豆制品中。

素食者往往用大豆制品代替动物性食品，需要注意的问题是，这类食品中蛋白质、不饱和脂肪酸和B族维生素含量丰富，但是与动物性食品相比，大豆制品不含维生素B12，铁的含量和生物利用率也不及肉类，可以通过营养强化加以改善。

1、大豆是最好的植物性优质蛋白，也是蛋白质含量最多的食品，赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少，与谷类食物混合食用，可以起到互补作用。

2、非营养成分，抗营养因子生理作用

（1）大豆低聚糖：指水苏糖和棉籽糖，也被称为胀气因子或抗营养因子，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用。

（2）蛋白酶抑制剂：以胰蛋白酶抑制剂为主，可以降低大豆的营养价值。

（3）豆腥味：生食大豆有豆腥味和苦涩味，是由豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化降解，产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致。

（4）其他：含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸植物红细胞凝血素等。

3、大豆经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，发酵过程中酶的水解作用可提高营养素的消化吸收利用率，并且某些营养素和有益成分含量也会增加。

我们生活在一个物资富足的时代，天上飞的、海里游的、地里长的没什么是吃不到的。但是有一部分人就偏偏不爱吃肉，觉得肉类腥味重。肉类含有大量的蛋白质，长期素食就容易造成蛋白质缺乏，出现面色青白、皮肤没有弹性没有光泽、头发也干枯脆弱的表现，严重的甚至会造成缺蛋白质性的水肿。

我们的老祖宗深谙饮食之道，早早就给我们备好了替代品，那就是豆类和豆制品，也就是我们常说的素肉。

大豆按照种皮的颜色又可以分为黄、黑、青豆;豆制品是由大豆类作为原料制作的发酵或非发酵食品，如豆酱、豆浆、豆腐、豆腐干等等，是膳食中优质蛋白的重要来源。

一、大豆的营养价值

1、大豆的营养素种类及特点：大豆的蛋白质含量高达35%～40%。大豆蛋白质赖氨酸含量较多，氨基酸模式较好，具有较高的营养价值，属于优质蛋白。大豆脂肪含量约15%～20%，其中不饱和脂肪酸约占85%。大豆含碳水化合物25%～30%，其中一半为可利用的阿拉伯糖、半乳糖和蔗糖，淀粉含量较少;另一半为人体不能消化吸收的寡糖，可存在于大豆细胞壁中，如棉子糖和水苏糖。

2、大豆中的其他成分：大豆中含有大豆异黄酮、皂苷、卵磷脂等物质。大豆卵磷脂对营养相关慢性病如高脂血症和冠心病等具有一定的预防作用。

二、豆制品的营养价值

1、豆腐：大量的粗纤维和植酸被去除，胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝集素被破坏，营养素的`利用率有所提高。

2、豆腐干：去除了大量的水分，使得营养成分得以浓缩。

常见大豆食品主要包括大豆油和传统大豆制品。

1、大豆油：

大豆油，也就是通常所说的大豆色拉油，它是最常用的烹调油之一，主要用来拌沙拉、烹调或是做植物奶油。豆油是从大豆中压榨出来的，有冷压豆油和热压豆油两种。

从营养价值看，大豆油中含棕榈酸6-10%，硬脂酸3-5%，花生酸0、4-2%，油酸25-35%，亚油酸50-60%，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效；豆油中的豆类磷脂，有益于神经、血管、大脑的发育生长；豆油味甘辛，性热，微毒，具有驱虫、润肠的作用，可治肠道梗阻、大便秘结不通，还有涂解多种疮疥毒瘀等；另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。但是豆油食用过多对心脑血管还是会有一定影响，而且容易发胖。工业上大豆油用作油漆、油墨、高级润滑油、人造奶油、人造羊毛、人造纤维的原料以及医药上的补养药品。

2、传统大豆制品

大豆类食品主要是指大豆蛋白食品，大豆食品种类很多，最常见的是豆腐，豆浆，豆腐脑，腐乳。还有豆腐干，豆腐皮，油豆腐，素鸡，腐竹，油皮，豆油，豆瓣酱，豆豉，大豆淀粉等。据不完全统计，世界上含有大豆蛋白的食品达1、2万种以上。在日本，每年大豆消费量人均高达40公斤左右。在以西餐为主的美国，仅添加大豆蛋白的食品就有2500种。已有80%的州将大豆分离蛋白加入中小学生营养餐中。特别是FDA 认定大豆蛋白的保健作用后，大豆食品发展更加迅速。有人预言，2020年世界大豆产量的一半将用于制作大豆食品。

蛋白质又被称为人类的“生命素”，没有蛋白质就没有生命。人体基本组成的细胞，其主要原料就是蛋白质，人体的皮肤、肌肉、毛发、指甲等都少不了蛋白质。人体缺乏蛋白质，就会产生包括皮肤病在内的多种疾病，就会影响生长发育，妨碍形体健美；也可能发生营养不良性水肿、有碍面容；还会使皮肤粗糙、无弹性，皱纹增多，头发脱落，白发增多使面容显得衰老。

大豆蛋白与牛奶蛋白、鸡蛋蛋白和牛肉蛋白有同等的营养价值。大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%，是谷类食物的4～5倍，几乎是肉、蛋、鱼的二倍。大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。从大豆蛋白的氨基酸组成来看，除蛋氨酸以及胱氨酸含量略少外，其他氨基酸的含量都较为全面合理，尤其是与儿童生长发育密切相关的赖氨酸含量远高于谷类食物。大豆蛋白还可以提供较多的膳食纤维、维生素E、不饱和脂肪等健康成分，还含有特殊的保健成分，如具有类雌激素作用的大豆异黄酮、具有降血脂作用的植物固醇、具有防癌和抗衰老作用的多酚类抗氧化物质等。大豆蛋白属于低脂蛋白，而且不含胆固醇，能降低血液中低密度脂蛋白胆固醇，因而能有效防止心血管堵塞，其所含的异黄酮能维护动脉血管的弹性。经常食用黄豆及豆制品之类的高蛋白食物，就能营养皮肤、肌肉和毛发，使皮肤润泽细嫩，富有弹性，使肌肉丰满而结实，使毛发乌黑而光亮，使人延长青春。