低温胁迫是影响植物生长、发育和地理分布的重要环境限制因素之一。低温胁迫对植物的影响主要体现在酶活性、膜系统、细胞失水等，导致细胞代谢紊乱，甚至是细胞死亡。温度的改变则引起植物的各种生理生化指标的改变来抵抗环境温度的胁迫，植物对零上低温的耐受性称抗冷性。植物的生长发育需要适宜温度，低温胁迫使植物得生长发育等生命活动受到严重影响。受低温胁迫的植物植株矮小，主要体现在根茎叶花等方面的差异，对于幼苗则降低其存活率，促进植物早花，增加花朵数量，影响结实，从而影响繁殖能力。温度对叶片的生长有着许多影响，低温下，叶片的生长速率降低、生长周期延长、光合色素含量降低（由于叶绿素被破坏）、光合速率下降、有机物含量低。对于同一种植物，受低温胁迫的植株的叶片与相同叶龄叶片相比，叶片面积比较小，叶面积拓展量也随之降低，如受过低温胁迫的烟草，烟苗叶片数减少，叶片面积小，厚度增加。根系是植物吸收养分的主要器官，也是许多物质同化、转化、合成的器官，根系的生长发育及根系活力直接影响植物个体的生长和发育。根区温度的降低，使根系活力降低，降低了根对矿质元素的吸收，使根系中Ca、Fe、Mn、Cu、Zn的含量降低，而植株根系中N、P、K、Mg的含量增加，导致了这些元素在根系中积累，阻碍了部分矿质元素向地上部的运输，增加了茎中N、K、Ca、Mg、Fe的含量，而P、Mn、Cu、Zn的含量却降低，茎中N、K、Ca、Mg、Fe的含量增加，说明这些元素在茎中的积累，却阻碍了其进一步向叶片中运输；导致叶片中K的含量增加， N、P、Ca、Mg、Fe、Mn、Cu、Zn的含量降低，必然会阻碍叶片的正常生长发育。低温胁迫使植株的根系出现变褐、沤根现象，严重影响其吸收功能，进而导致植物叶片黄化。低温还导致植物有机物含量降低。低温胁迫可以造成寒害（也称冷害）和冻害，当气温低于10℃就会造成寒害，低于0℃则造成冻害。
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