苯甲酸钠研究论文

添加剂在食品领域立下的功劳可不能因几个“害群之马”被统统抹煞。食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。 例如，我们家家户户用的酱油，为了防止夏天发霉，必须添加防腐剂苯甲酸钠。大家熟知的名牌饮料可乐等，为了防止变质也添加了防腐剂苯甲酸钠；为了在常温下保存水果 和蔬菜，可以采用含仲丁胺的气雾保存，或用有防腐功能的保鲜涂膜保存；肉肠为了保证其保质期，必须添加防腐剂山梨酸钾及异维生素C等抗氧剂……有些添加剂还已经被保健食品和药物采用。例如着色剂红曲、甜味剂甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的药物名单。 防腐剂是食品添加剂中的一种，不添加防腐剂，食品会很快霉变，腐烂。花生等食品中产生的黄曲霉，肉类中产生的芽孢杆菌毒性都很大，不使用防腐剂，就更容易对人体造成危害。我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸 链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等13种。苯甲酸和山梨酸在饮料中常用。 苯甲酸进入人体后，在生物转化过程中，形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出体外，不在人体内蓄积。苯甲酸是已知防腐剂中比较安全的一种。山梨酸是一种不饱和 脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。 市场上的一些食品的外包装上注明“本产品不含有任何食品添加剂”的字样其实都不够真实。事实上，所有食品都含有食品添加剂，不含有食品添加剂是做不到的，也是不真实的。某些厂家之所以这样标识，主要是迎合消费者对食品添加剂的一些误解，是一种误导消费的行为。

在罐头产品的加工工艺中,热杀 菌是最常见的工艺过程。由于大多数低酸性罐头制品的腐败菌都是耐热微生物,因此通常需要高温高压杀菌处理,但是高强度热杀菌容易导致产品色泽、质构劣化, 营养成分的损失,致使产品的市场接受性下降。本论文针对这个罐头加工的难点问题,试图通过研究低酸性罐头食品中腐败菌的耐热性影响因素,探索罐头食品杀菌 工艺改良的途径。论文以典型腐败菌之一嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢为对象菌,详细研究不同酸碱度、食品各组分、食品防腐剂和常见天然具有抑菌性的食品添加剂单独 或相互作用下对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性的影响,为合理改善罐头食品杀菌工艺条件提供了途径,也为提升罐头食品品质提供了思路。 论文研究了pH、NaCl、乳清蛋白、蔗糖以及上述因子相互作用时对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性指标D值和Z值的影响。结果显示,pH对芽孢D值影响有 阶段效应,pH5.0以下芽孢D值发生显著下降,另外低温对芽孢D值的影响要明显大于高温时的影响,而z值则随着pH降低而增大。蛋白质对芽孢耐热性影响 随pH、温度和蛋白浓度而异,pH6.0时,高浓度乳清蛋白(8%)在115℃和118℃条件下对芽孢有保护作用,但在121℃时无显著保护性；在 pH3.0和4.0时,不同浓度乳清蛋白对芽孢耐热性均无显著作用。食盐对芽孢耐热性影响随浓度而异,低浓度的NaCl对芽孢耐热性有保护作用,但高浓度 的NaCl会降低其耐热性。蔗糖在pH6.0条件下对芽孢的耐热性无显著影响,在酸性条件下较复杂,一方面对芽孢有保护效应,另一方面则增加了芽孢对升温 的敏感性。 论文进一步研究了山梨酸钾、苯甲酸钠表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、乳酸钠、乳酸链球菌素(Nisin),蔗糖酯和卵磷脂对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢 的D值和Z值的影响,并进一步探讨了蔗糖和乳清蛋白分别与Nisin复合作用时,对于嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢D值和Z值的影响。结果显示,pH6.0 时,0.4 mg/mL及以下浓度的EGCG和4%及以下浓度的乳酸钠对芽孢耐热性无显著影响,而Nisin则可以显著降低芽孢D值,而且随着浓度提高,对芽孢D值的 降低效果越明显,同时Z值明显增大。pH6.0时,山梨酸钾可以显著降低芽孢D值,但浓度增大时效果增加不显著；pH6.0时,苯甲酸钠几乎没有影响。表 面活性剂蔗糖酯与卵磷脂单独存在时对芽孢耐热性无显著影响,但是在乳状液体系如牛奶中时能显著性降低芽孢D值。Nisin与不同食品体系共同作用效果时对 芽孢耐热性影响不同,在高糖浓度食品中会减弱,而蛋白影响相对却较小。最后,论文采用实际体系肉汤罐头进行了嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性实验,结果显 示,添加0.2mg/mL Nisin的肉汤可以显著降低各个杀菌温度下芽孢的D值。 上述结果暗示,在食品中综合利用食材本身特征、pH、组分配合以及抗菌成分,可以降低低酸性罐头食品杀菌温度或者缩短杀菌时间。这为罐头杀菌工艺杀菌强度 的调整和改善、提升罐头食品的品质提供了理论依据。

整理／丁彦伶

来自于／《临床医学研究期刊》、《神经医学期刊》、《神经免疫学药理期刊》

失智症和巴金森氏症都是老年退化的常见疾病，一但患病，将会造成自己和家人很大的不便，不过，有研究指出，补充维生素 D 和肉桂就能有效预防。此外，很多人爱吃辣，通常会被耳提面命：「小心吃辣会伤胃」。但吃辣很可能可以预防大肠癌，还可帮助延长寿命。

刊登在《神经医学期刊》的研究论文指出，维生素 D 摄取量过低的年长者，容易罹患失智症及阿兹海默症。研究者以 1658 位 65 岁以上老人为研究对象，参与研究时，所有人都是健康且能自行行走的年长者，在追踪 6 年之后，其中有 171 人罹失智症、 102 人罹患阿兹海默症。分析发现，维生素 D 摄取量稍不足者，罹患各类型失智症风险增加 53 ％；维生素 D 严重不足者，发生失智症的风险更增加 125 ％。在阿兹海默症方面，维生素 D 略不足者的罹病风险增加 69 ％；严重不足者的风险则增加到 122 ％。

知名影星罗宾威廉斯去世后，传出他因罹患巴金森氏症，而使得忧郁症恶化，根据研究发现，常用的香料──肉桂，有助延缓巴金森氏症病患的病情恶化。研究人员指出，肉桂经肝脏代谢后会转化成苯甲酸钠，而巴金森氏症患者大脑中的「帕金蛋白」（ Parkin ）、「 DJ-1 蛋白」会逐渐减少。研究显示，巴金森氏症病鼠食用肉桂粉后，肉桂转化的苯甲酸钠会进入大脑，阻止「帕金蛋白」、「 DJ-1 蛋白」流失、保护神经元，并让神经传导物质分泌恢复正常，进而改善巴金森氏症病鼠的运动功能。若研究结果也适用于人类巴金森氏症，只要透过食用肉桂即可达到治疗效果，对退化性神经性疾病治疗，将会是很大的进展。

另外，发表在最新一期《临床医学研究期刊》中的研究则指出，把容易罹患大肠癌的白老鼠进行研究，经喂食辣椒素后，发现辣椒素能 *** 感觉神经元中，感知辣、热、酸的受体，抑制大肠细胞表皮生长因子的异常增生，显著降低实验老鼠罹患大肠癌的风险；而在之前也有研究发现，辣椒素可使老鼠延寿 12 ％～ 16 ％，并能降低老鼠罹患糖尿病的风险，也能预防老鼠脑力退化。