窖龄对白酒的影响研究论文

上个世纪白酒泰斗周恒刚先生曾到川考察 老人感慨四川生产浓香型白酒占尽天时、地利、人和。 其中黄水尤为特别 什么是窖池的黄水 黄水是四川浓香白酒酒池发酵时候的渗出物质 在酒池酿酒时自然渗出 现代科学分析指出黄水含有较多的香味物质和有益微生物菌群，对于酒品香味有重要作用 黄水怎么来的 我们先要明白窖龄的问题 很多商家通常会在酒瓶包装上特意写明“窖龄多少” 四川的窖池使用当地特有的黄泥和泉水反复揉捻堆压砌筑而成 半年以上的新酒池由黄色变为乌色 用上两年则由黑变成灰白色 这是颜色上的变化 此时的酒质也随窖龄增长而提高 30年窖龄的酒窖,窖泥则呈现乌黑 这时的酒已经芳香浓郁,可以说已经是“老窖”的味道。 就在这无数次的酿酒沉积中黄水不断生成,窖池得到黄水的长年累月的包裹等于天然的给窖壁提供了养分 窖池的有益菌群不断滋长不断地重新回到酒糟，参与酒品的酿造 这样就形成了内外加持的状态 这种通过自身不断循环的方式使得酒的品质达到微妙的状态 这也就是为什么四川的浓香酒几乎无法复制的原因 说起来简单,不过外地的确不具备这种天然的地理原料条件 据说北方酒厂曾在上个世纪80年来四川取材回去加工生产窖池 但是始终不能和四川当地的酒池出品一致 这是大自然的馈赠也是川地历代酿酒师智慧的结果 最后大家有什么喜欢的酒或者常喝的酒欢迎在评论区留言一起分享

入窖时间越长，发酵期延长，增加了产酯的时间，酒水中香味物质会明显增加、酸度提高，酒水会变得柔和、圆润。酒窖其实是对一些与酒有关的空间的总称。其中包括:酿酒酒窖和储酒酒窖。我们所指的是酒窖主要是葡萄酒窖与洋白酒窖。

因为老窖的酒味道特别的好，而且经历了这么多年的发酵，菌种也是特别好。

酿酒要经过窖池发酵，窖泥中生长着种类繁多、有益于酿酒的微生物菌群，这种菌群催化作用越强，酿出的酒就越好，香气更浓。

窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，特别是几百年的老窖泥，因此越是老的窖池，越是珍稀，产的酒也就越好。但不是所有的白酒都采用窖池发酵，更不是所有的白酒都讲究窖龄，窖池的优劣主要还是对浓香型白酒的生产有至关重要的影响。

白酒圈一直流传着“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”的古话，我们也经常听到一些白酒企业强调自己的窖池百年传承，历史悠久等来表示自己的酒品质优良。那么，白酒的品质真的与窖池的年龄挂钩吗？又是为什么呢？

一、什么是窖池？

“窖池”也就是粮糟发酵的一个坑。酿酒前，粮食需要放入窖池中进行发酵，而经过充分发酵后的粮食，才能用来蒸煮出酒。

二、为什么窖池越老，酒越好？

“窖池”一般是用特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成。窖池使用的时间越长，窖池内的酒糟、窖泥互相作用，池中的微生物菌群以新旧老糟为食物，不断地生产繁衍，并形成了一个庞大的微生物群落，其中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多。特别是几百年的老窖泥，微生物非常丰富。当粮食放入窖池内，粮食会在微生物的作用下，进行分解、发酵，散发出粮食的香味，为蒸煮过程做好准备。当窖池中微生物的种类数量越多，粮食的发酵也就越好，由此蒸煮出来的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池，越是珍稀，产的酒也酒越好。

当然，并不是所有的窖池都可以叫做老窖，一般说来，30年窖龄以上的窖池，才能称为“老窖”。

三、不是所有的白酒都讲究窖龄

因为液态的白酒只能用缸或者钢罐来发酵，而固态发酵的白酒，又因为不同香型，窖池也截然不同。

浓香型白酒，以泸州老窖和五粮液为代表，它们使用的是泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了，泥里边富含丰厚的微生物菌群为酒体注入独特的复合“窖香”。

酱香型白酒，比如贵州茅台、郎酒、国台，它的窖池是石窖——四壁由石块砌成，窖底铺黄泥。

而清香型白酒，以山西汾酒为代表，主要采用地缸发酵，也有用窖池的，窖池为瓷砖做面的窖池。

除了这三大香型外，其他香型也不一样，如董酒窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖。凤香型白酒虽然采用了窖池的发酵方法，但是却会每年翻新窖池池底和池壁的，所以它不强调老窖。

据此我们可以清楚地得出结论：窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件，窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，所以窖池历史越悠久越好。而酱香型白酒对窖池的依赖没有那么高，基本不讲窖池年龄。其他香型的白酒有的甚至不用窖池发酵，用了的也基本不讲究窖龄。