风土对葡萄酒的影响论文文献

风土的定义风土可简单地理解为葡萄树生长环境的总和，包括土壤类型、地形、地理位置、光照条件、降水量、昼夜温差和微生物环境等一切影响葡萄酒风格的自然因素。可以说，风土决定了葡萄的生长路线，并延伸至葡萄酒的酿制当中。（1）气候葡萄生长下的物理环境会影响所酿葡萄酒的风味和口感，也就是说，一个地区的气候类型决定了该地区适合种植的葡萄品种。所以，这也就解释了为什么产自凉爽气候的葡萄会比产自温暖气候的葡萄酸度更高了。（2）土壤我们一般都认为，带有泥土味的葡萄酒与酿酒葡萄的种植土壤有关，但事实并非总是如此，起码还没有科学依据来证明这一问题。此外，某些葡萄园位于海边，酿制的葡萄酒带有矿物味，可能是受到含有矿物成分的海风影响。总而言之，土壤的密度、稳定性、矿物质、湿度都会影响葡萄的成熟。（3）地形葡萄园所在的海拔高度和朝向（与光线、风向相关）也会影响葡萄生长，例如，很多阿根廷的葡萄园位于海拔600-900米高的区域，因此，酿制出的葡萄酒酸度较高，口味清新。

风土三要素：土壤、地势和气候土壤可以说是风土概念里的核心要素。在全世界适合种植葡萄的土地上，就有数十种不同类型的土壤。单单在美国加州的纳帕谷，科学家就发现有高达33种土系（Soil series），上百种土壤差异。不同的葡萄品种，对土壤自然有不同的需求。例如，梅洛（Merlot）和霞多丽（Chardonnay）适合在黏土中生长，而赤霞珠（Cabernet Sauvignon）等晚熟品种则需要沙砾（Gravel）型土壤，因为后者的传热性和排水性均较良好。葡萄园的地势，决定了葡萄种植的温度、光照程度和排水性等。例如，葡萄园适合选在有一定坡度的地方，因为坡地可以改善排水性。地势较高的葡萄园温度适当，而朝向东方和南方的葡萄园的光照条件比较好。这也就是为什么在勃艮第的Grand Cru都是在山坡地带，朝向东或南方的坡地。而它的延伸地段，坡度较缓位置较低的葡萄园只能是Premier Cru。葡萄园的气候条件，囊括了从大气候到葡萄藤间距差异带来的微气候等，包括温度、湿度、降雨量等等因素。气候决定葡萄成熟期的长短，成熟时含糖量多少和酒精度的高低。在温暖的产区，如美国加州，其葡萄酒往往会含有较高的酒精度。

因为法国的葡萄酒对口感要求很严格，原产料，以及土壤，光照，温度都会对葡萄酒的口感有很大的影响。

不同时期形成的土壤各不相同，这样极度多样的风土在世界其他地方难以找到。在5亿年中，不同的时期都产生了不同的风土，这种多样性对种葡萄很有好处，正是因为世界上有这么多的风土，才使我们的葡萄酒有千万种面貌。

via  果壳网葡萄酒酿造是一项复杂的工艺，葡萄的品种、产地的“风土”以及酿酒过程当中的每一个环节都会对酒的风味产生影响，葡萄酒鉴赏也因此成为了一门玄妙的学问。不过，一篇于3月18日发表在PLOS ONE上的论文发现，我们的大脑可能对酒精含量较低的葡萄酒“情有独钟”。果壳科学人对文章的第一作者、来自以色列希伯来大学的莱姆•弗罗斯特（Ram Frost）教授进行了专访。弗罗斯特教授告诉果壳网，自己对葡萄酒的热爱由来已久。经过多年的钻研，他积累了大量关于葡萄酒酿造与品评的知识，而此次研究的主题也与这项兴趣密切相关。 弗罗斯特教授等人注意到，在过去的二三十年间，市场中贩卖的葡萄酒酒精含量越来越高。30年前，酒精含量为12%或的葡萄酒最为常见，而在今日，多数葡萄酒的酒精含量达到了14%或以上。出现这一趋势的部分原因在于葡萄酒制造商对大众口味的推断，毕竟有许多人相信高度酒浓烈醇厚；不过，一些品酒专家对此提出了异议，他们认为酒精含量太高会掩盖酒本身微妙的味道与气韵。 如果你是一名葡萄酒制造商，此刻该听从自己的直觉还是专家的建议？到底什么样的酒更容易吸引消费者买单？论文指出，与品酒密切相关的嗅觉与味觉活动，均为难以量化的化学感觉通道，而且易受其他因素的影响，因此，要想获得一个关于口味偏好的可靠结果并不简单。于是，研究者们决定利用功能性磁共振成像（functional magnetic resonance imaging, fMRI）的技术，在被试不进行主观判断的情况下，记录不同酒精含量的葡萄酒引发的大脑活动。 研究者们通过问卷筛查，选择性地招募了一批志愿者。这些志愿者平日有喝葡萄酒的习惯，但购买次数不超过每周一次。在实验中，研究者让被试一边接受fMRI，一边按照随机顺序喝下三种液体：（1）低酒精含量葡萄酒，（2）高酒精含量葡萄酒，以及（3）由 mM 氯化钾与 mM碳酸氢钠配置成的无味溶液。 为了最大限度地排除酒精含量以外的变量产生的干扰，研究者对实验使用的葡萄酒样品进行了严格的控制。首先，每一对高/低酒精含量葡萄酒的产地、葡萄品种、年份与市场价格一致；其次，经过测定，两种葡萄酒的残糖含量与pH值也非常接近；其三，研究者共准备了4组高/低酒精含量葡萄酒，并对每位被试进行随机提供其中一组；最后，志愿者们在fMRI扫描结束后对自己喝到的葡萄酒进行了评分，结果表明，他们对两种葡萄酒的主观偏好度几乎一致。 分析fMRI数据发现，与无味液体相比，葡萄酒显著激活了诸多参与味觉加工的脑区，其中包括扣带回（cingular cortex）、中央后回（post-central gyrus）、罗兰迪克脑盖（rolandic operculum）、腹后内侧丘脑（ventral posterior medial thalamus）和小脑（cerebellum）等。 当对两种酒精含量的葡萄酒引起的神经活动进行比较时，研究者发现了一个出人意料的结果。与人们对高度酒“味道浓郁”的印象相反，酒精含量较低的葡萄酒在右侧脑岛（insula）和小脑引起了更强的活动，而这两个脑区均与味觉强度的加工有关（如图）。 被试对两种葡萄酒的主观评定几乎一致，客观的大脑活动信号却出现了差异，为何会产生这种现象？弗罗斯特教授告诉果壳网，酒精含量较低时，大脑或能更深入地探索葡萄酒的芳香与口味，从而导致了更活跃的神经反应，这一过程并不受主观意识的控制，可能也与人们对酒精度高低的偏好无关。有趣的是，尽管参与实验的志愿者都是普通消费者，他们的大脑却与一些品酒专家不谋而合。 尽管这一结果并不能直接反映人们对酒精含量的实际喜好，葡萄酒制造业依旧能从中获得一些启示。弗罗斯特教授指出，本项研究的一大意义即在于提出了一种测量方法，即便是像葡萄酒这样复杂的化学感觉刺激，也可用fMRI技术来考察大脑对它们的反应，而“葡萄酒的其他一些特征，如酸度、丹宁含量都可以用同样的方法进行研究。”在下一步的实验当中，研究者们还将对葡萄酒鉴赏专家们进行fMRI扫描，看看他们的大脑又会有怎样的反应。 （编辑：游识猷） 参考资料 Frost R, Quiñones I, Veldhuizen M, et al. What Can the Brain Teach Us about Winemaking? An fMRI Study of Alcohol Level Preferences[J]. PloS one, 2014, 10(3): e0119220-e0119220.