浅谈薯片加工检测的论文

近日，深圳市消费者委员会（以下简称：深消委）公布了一则《2020年薯片中外对比比较试验报告》。报告中选取了15款不同品牌的中外薯片进行理化指标、微生物指标、重金属污染物及抗氧化剂等相关项目的检测。

《报告》中15款薯片全都符合GB 17401-2014《膨化食品》、GB/T 22699-2008《膨化食品》等国家相关标准。说明市场上主流的一些薯片品牌，基本都可以做到食品安全，也就是说都达到了及格线。

但是对于致癌物丙烯酰胺、反式脂肪酸、含盐量、脂肪、热量这些与健康息息相关的问题，厂家的关注度就没那么高了。可贵的是，这些深消委在报告中都有提到！

1、致癌物丙烯酰胺

都有，油炸型薯片丙烯酰胺平均值要少于烘烤型薯片。

解释：丙烯酰胺是2A类致癌物，对人类可能有致癌性。当食物中的氨基酸在糖类物质帮助下，进行高温加热，产生美拉德反应，副产物中就有丙烯酰。

这也是为什么烘烤型薯片丙烯酰胺含量要普遍高于油炸型的原因，前者需要更长的加工时间，给丙烯酰胺的积累提供了有利条件。

目前，国内外对丙烯酰胺的含量并没有明确的规定，2017年欧盟发布指令（EU 2017/2158），提出了薯片中丙烯酰胺的基准水平值：750μg/kg。深消委选取这个值作为评定薯片中丙烯酰胺多少的基准水平值。

注意，上文提到的基准水平值：750μg/kg并不是安全限量值，实际上食物中丙烯酰胺的摄入应该越少越好。基准水平值只是作为一个比较标准，就像说：“班级里比小明学习好的同学都很聪明”一样，在这里“小明”和“基准水平值”一样，只是一个参照。

15款薯片中有8款丙烯酰胺含量少于基准值，有三款超出基准值约3倍。

2.反式脂肪酸

15款薯片全部符合GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》国标要求。

解释：反式脂肪酸在油脂氢化或高温加工过程中产生。GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》中，将作为反式脂肪酸“0”界限值，15款样品反式脂肪酸全部低于。

3.含盐量

进口油炸型薯片含盐量是国产油炸型薯片的倍，外国的月亮不一定更圆。

薯片的钠含量普遍不低，大家在选购时要看清营养成分表，100g食品中，钠的NRV%＞30%的食品要少吃，最好不吃。

4.脂肪

15款薯片的脂肪含量普遍在，油炸型薯片的脂肪含量平均为，焙烤型薯片脂肪含量平均为。焙烤型薯片脂肪含量相对少些。

解释：根据香港特别行政区政府卫生署《学生小食营养指引》的规定，只要食品总脂肪含量＞，就属于高脂食品，儿童应该尽量少吃。如此看来哪种类型的薯片都不能多吃。

5.能量

15款薯片能量平均值为514kcal/100g，如果吃进100g薯片，一个成年人需要慢跑72分钟才能消耗完这些热量。

热量最高的薯片热量为554kcal/100g，需要慢跑78分钟，能量最少的薯片热量为466kcal/100g，也需要慢跑66分钟……

总结

整体看来，我国的薯片市场无论是管理还是运营都比较规范，厂家也能按照国家标准去控制自家的产品。但是，在一些标准照顾不到的地方，如丙烯酰胺含量、含盐量、脂肪含量、热量等方便，薯片的表现都差强人意。

这也难怪，要想把普普通通的土豆做成酥脆可口吃着停不下来的薯片，显然不用高油、高盐的方法很难做到。薯片这个词，和健康确实不怎么搭边。

友情提示：

不知大家注意过没有，薯片的营养成分表上的数据，并不像大多数食品那样，是以100g作为单位，而是以30g作为单位。

也就是说，如果一不留神吃了一袋大包装135g的薯片，相当于摄入了一天所需121%的饱和脂肪酸和40%的钠。所以下次有薯片，还是和大家一起分享吧。毕竟只要大家一起长肉，你胖的就不会那么明显。

因为这些致癌物质的含量并不算高，不足以大众大惊小怪，而且就算是其他的化妆品什么的也会有一定含量的致癌物，但是也没什么事。

食品快速检验检测技术以其简捷性和便携性两大优势得到了快速发展。 下面是我为大家整理的食品快速检测技术论文，希望你们喜欢。

食品的快速检验检测技术

摘要：食品安全已成为社会关注的焦点问题。文章介绍了目前常用的食品安全快检技术，并展望了其发展方向。

关键词：食品安全 快检 技术综述

引言

食品安全(food safety)是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。俗话说“民以食为天”，食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到社会和谐稳定，而近年来食品安全问题层出不穷，加了吊白块的面粉，有毒的大米，注了水的鸡肉，掺了石蜡的火锅底料，硫酸泡过的荔枝，以及假酒假烟假蜂蜜劣质奶粉充斥着市场，真让老百姓担心起这片“天”。因此，对食品的生产、加工和销售环节实施监测监控势在必行，食品安全分析检测技术应运而生。

传统的食品安全分析检测技术主要是指化学分析法和大型仪器检测法，相对成熟。但它们的操作只能局限于实验室，操作复杂，耗时长，不能满足对食品质量安全实时监督掌控的需求，尤其在突发事件时，快速检验检测技术以其简捷性和便携性两大优势得到了快速发展。

1、食品快速检验检测技术的研究现状

化学速测技术

化学速测技术主要是根据待测成分的某些化学性质，将样品与特定试剂发生水解、氧化、磺酸化或络合等化学反应，通过与标准品的颜色比较或特定波长下的吸光度比较，以获得检测结果，通常也成为化学比色分析法。

利用普通化学原理的速测法主要包括检测试剂和试纸，随着检测仪器的不断发展，国内外均已有与测试剂相配套的微型光电比色计。针对试纸检测的仪器也有报道，如硝酸盐试纸条[1]，主要是将硝酸盐还原为亚硝酸盐，在弱酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，和N-1-盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，试纸变色，插入检测仪读数即可。德国默克公司生产的与试纸联用的光反射仪技术相对成熟，国内尚无商品化仪器问世。

利用生物化学原理的速测法主要应用于微生物的检测，商品化成品以美国3M公司的PerrifilmTM Plate系列微生物测试片为代表，在检测金黄色葡萄球菌时，只需要测试片与确认片配套使用即可。测试片有上下两层薄膜组成，下层的聚乙烯薄膜上印有网格，便于计数，同时覆盖着含有特异性显色物质和抗生素的培养基，若样品中含有金黄色葡萄球菌，无须增菌，直接接种纸片培养24h后便可观察到显示出特殊颜色的菌落;确认片与测试片相似，只是含有不同的特异性显色物质，将有疑似菌落的测试片影印到确认片后，培养1-3h即可观察，不需进行繁琐的生理生化鉴定。而常规的Baird-Parker平板计数法耗时长达78h。

酶抑制速测技术

酶抑制速测技术主要用于食品中农药残留和重金属的快速检测。这些物质可通过键合作用造成酶的化学性质和结构的改变，产生的酶-底物结合体会发生颜色、吸光度或者pH值的变化，通过测定这些变化以达到定性或定量检测的目的。根据检测方式的不同，可分为试纸法、pH计法和光度法。相比而言，试纸法成本低、操作简单，更易于推广。它主要是将酶和底物分别固定在两张试纸片上，当样品中有待测组分时，会对酶产生抑制作用，两张试纸片接触后，酶和底物结合便会发生显著地颜色变化，比较适合农贸市场和超市等一些食品集散地的实时安全监管。由于该方法的检出限和保存性等方面的局限，只适用于初筛检测[2]。

生物传感器速测技术

生物传感器技术是利用生物感应元件的专一性，按照一定的规律将被测量转换成可用信号，使这种信号强度与待测物浓度形成一定的比例关系，具有快速、灵敏、高效的特点，是目前食品安全检测技术的研究热点，广泛应用于食品中农药残留、兽药残留等方面的检测，与传统的离线分析技术相比，它更适应于在复杂的体系内进行快速在线连续监测，在现场快速检测领域有着不可逾越的优势，按照传感器类型又可分为免疫传感器、酶传感器、细胞传感器、组织传感器、微生物传感器等等。

免疫传感器是在抗原抗体结合免疫反应的基础上发展起来的生物传感器。利用压电免疫传感器检测食品中常见肠道细菌时，通过葡萄球菌蛋白A将肠道菌共同抗原的单克隆抗体宝贝在10MHz的石英晶体表面，以大肠菌群为例，响应值可达10-6-10-9。

免疫速测技术

免疫速测是利用抗原抗体的专一、特异性反应建立起来的方法，根据选用的标记物可分为放射免疫检测、酶免疫检测、荧光免疫检测、发光免疫检测、胶体金免疫检测等。酶联免疫吸附检测法是应用较为广泛的一种免疫速测技术。它将酶标记在抗体/抗原分子上，形成酶标抗体/抗原即酶结合物，抗原抗体反应信号放大后，作用于能呈现出颜色的底物上，可通过仪器或肉眼进行辨别。目前，黄曲霉毒素酶联免疫试剂盒已广泛应用于食品检测中。

分子生物学速测技术

聚合酶链式反应(PCR)是近年来分子生物学领域中迅速发展并运用的一种技术，在食品检测中主要用于微生物的检测。它利用是否能从待测样品所提取的DNA序列中扩增出与目标菌种同源性的核酸序列来判定是否为阳性，该方法从富集菌体、提取遗传物质、PCR扩增到电泳、测序鉴定，可控制在24h，而致病菌的传统培养检测至少需要4-5天。

随着研究的逐深入，由PCR技术派生出的实时荧光PCR法、DNA指纹图谱法、免疫捕获PCR法、基因芯片法等也逐步得到了应用。基因芯片技术可以在很小的面积内预置千万个核酸分子的微阵列，利用细菌的共有基因作为靶基因，选用通用引物进行扩增，利用特异性探针检测这些共有基因的独特性碱基，从而区分出不同的细菌微生物。该法特异性强、敏感性高，可实现微生物检测的高通量和并行性检测。

2、食品快速检验检测技术的发展方向

食品安全快检法以其简捷性和便携性两大优势得到了快速发展，但缺点也显而易见，需要完善的地方依然很多：

简单 速检验检测技术往往是由一些非专业技术人员使用，因此，检测方法采样、处理、检测、分析等各个环节简单、易行是该方法的一大发展趋势。

准确 检法前处理简单，势必导致待测样品纯度不高，基体干扰大。因此，在今后方法的研究中，应更多关注与如何避免假阳性结果，尤其是在分子生物学速测法中，增强靶基因的特异性、引物的特异性、排除死菌体造成的假阳性应得到进一步探索。

便携 着微电子技术、智能制造技术、芯片技术的发展，检测仪器应向微型化、集约化、便携化方向发展，以满足更多的现场、实时、动态的检测要求。

经济 测成本的高低直接决定着检测技术能否得到广泛的推广和应用，如何在确保又好又快的检测基础上，尽最大可能的降低成本也是今后的研究方向。

标准化前，我国尚未制定出与食品安全快速检测技术相关的标准和规范，这也阻碍了快检法的推广和应用。随着技术的提高和检测中对快检法的需要，应及时制定出相关标准规范以增强快检结果的认可性和权威性。

参考文献

[1]房彦军，周焕英，杨伟群。试纸-光电检测仪快速测定食品中亚硝酸盐的研究【J】解放军预防医学杂志，2004，22(17)：18-21

[2]易良键。食品安全快速检测方法的应用和研究【J】中国信息科技，2012，3：46

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因为薯片存在的那种致癌物很少，对于人体来说不太重要。对我们的生产生活也造不成太大的影响，就少吃一点就行。

专家表示，对薯片检测出丙烯酰胺不必恐慌，目前没有足够证据显示它会导致人类癌症，世界卫生组织将其定为2A类致癌物，也就是可能使人致癌。食用薯片更需要担心的是油与盐的含量，日常生活也需要进行科学饮食。