酱油传统酿造工艺论文参考文献

酱油是把豆、麦煮熟，使其发酵然后加盐而酿制成的液体调味品。 酱油最早是由中国发明的。现在已知在距今2000多年前的西汉时，中国就已经比较普遍地酿制和食用酱油了，此时世界上其他国家还没有酱油。但考虑到酱油和酱的制造工艺是极其相近的，而中国在周朝时就已发明了酱，所以酱油的发明也应远在汉代之前。酱存放时间久了，其表面会出现一层汁。人们品尝这种酱汁后，发现它的味道很不错。于是此后便改进了制酱工艺，特意酿制酱汁，这大概就是最早的酱油的诞生过程。 制作酱油时，黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸，其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠。谷氨酸钠实际就是今天的味精，所以酱油具有一种特殊的鲜美味道。 在唐代时，由于对外交流的增多，中国的酱油酿制技术传到了日本、东南亚和印度，在这些地方又形成了富有民族特殊风味的酱油。 大约在1835年前后，在英国驻印度孟加拉殖民地政府任职的桑兹勋爵返回英国时，他把一张从孟加拉带回的印度酱油的配方交给了伍斯特郡的化学技师里德和佩林斯。工人按方配好尝了一点，觉得味道并不好，于是便装入罐中藏入地窑。过了一段时间，桑兹勋爵问及此事，两位化学技术师才想起，从地窑中找出酱油罐再尝一下，意外地发现其味甚佳，有甜、咸、辣、鲜之味。后来，里德和佩林斯申请将这种具有原英国酱油所没有的独特风味的调味品制成商品出售，并命名为“伍斯特郡味汁”。这便是后来流行于欧美的辣酱油。 用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。 发展简况 酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。 生产工艺 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。 普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如图。 原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。 制曲 分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲—，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。 发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。 浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。 后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。 展望 酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在—压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方向。

酱油传统酿造， 传统酿造酱油是将黑豆、黄豆……等原料洗涤蒸煮后，加入曲! 菌拌盐等过程，再放入大缸内，经过日晒慢慢发酵约半年左右，则散溢出酱油特有的风味－香醇甘甜，这就是所谓的酱油，也是现今酱油中的极品，价格较高，产量较少。

我知道假酱油的制作：水、私盐、色素、香精混到一起，很来钱的太黑了，呵呵，吃坏人的

酱油最早是用肉做的，后来老百姓用更便宜的材料譬如大豆、小麦等，用一种霉菌叫米曲霉菌进行发酵，在太阳底下暴晒而成的

中国是“酱油”的祖母家，是中国人最早开始了酱油食用的历史，今天酱油已经成了世界上任何一个人群聚居地区都不能缺少的生活必需品。酱油在中国历史上被习惯性的称为“清酱”、“酱清”、“豆酱清”、“豉汁”、“豉清”、“酱汁”等。酿造工业对酱油的规范性解释是：以植物或动物蛋白及碳水化合物（主要是淀粉）为主要原料经过微生物酶或其他催化剂的催化水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化合成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。而以历史文化的标准认识“中国酱油”，则应当表述为如下概念：以大豆蛋白为主要原料，按“全料制麹”、“天然踩黄”工艺酿造而成的咸香型调味液。中国俗谚说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”指的是人们日常生活的核心部分——“饮食”的基本内容。俗语又说：“油盐酱醋”。那是讲中国传统烹饪的基本调料，用以指代厨房或烹饪之事，又引申为不登大雅的琐屑之事。这种习俗文化所反映的社会意义的普泛性，正足以表明酱油在民族大众日常生活中的非常重要性。鉴于中国酱油与中华民族数千年食生活历史与民族文化的这种紧密亲和依赖关系，笔者试图从食品科技、食事生活与文化流变的多重角度做一宏观视野的历史考察，以期深入认识中国饮食文化更深层一些的蕴含，增进我们对民族饮食文化更进一步的理解。 一、从称谓的历史演变看中国酱油的民族文化特性 中国历史上的酱油，或曰传统的“中国酱油”，具有如下很耐人寻味的两个明显特征：其一是直言与中国酱的关系，即它是“酱”或“豉”的“清”、“汁”，或反过来称之为“清”的“酱”或“清”的“豉”；其二是最初的一些称谓经过两千余年至今几乎仍在沿袭使用。中国酱油的这样两个特征，或曰两大文化属性，至少表明了这样的意义：称谓具有很强的寓义合理性及与大众心理认知的亲和力。当然，在这两点之下的一个重要的经济因素同样也是不能忽略的，那就是自中国历史上的第一代酱油出现以后，漫漫两千余年的时间里，由自给自足小农经济决定的中国人的生活方式几乎一直是“周而复始”的运转，酱油的生产方式长时间里也基本一以贯之是“酱园”作坊模式。大概正因为如此，中国酱油的传统称谓才能够经受历史时间的颠簸考验，一直保留在亿万人民的嘴巴上，如同酱油本身一样至今浓香依旧，毫不褪色。中国酱油虽有如此众多的称谓却并不产生歧义，但比较而言百姓日常生活中更多则呼之为“清酱”。我们这里说“仍习惯”，是因为“清酱”这一称谓的据确凿文献记载，中国人沿用至今至少已经有了二千二百年以上的历史。东汉末年崔寔（？～169或170）的《四民月令》明确记载庶民百姓之家一年之内顺时应节的生产生活大事，其中就有“正月……可作诸酱、肉酱、清酱”的确切文录1。从现存文献来看，记录清酱详备资料较早的文献应当要数公元六世纪三十年代左右成书的《齐民要术》。该书的做酱诸法中就有如下记载：“羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合，桔皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、桔和之。”2这里“豆酱清”、“酱清”分别出现，两者为一物。又：“羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春、秋用苏、蓼，著之。”3值得特别注意的是，贾思勰引用《四民月令》作者崔寔的话说：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。”4崔寔是东汉人，贾思勰是看到了《四民月令》原文的，也就是说，“清酱”一词早在崔寔生活的时代已经是家喻户晓的习俗用语，而且这种“清酱”还是专门制作的食品。可以想见，至少在汉代时清酱——中国酱油的早期品种就已经成了人们烹调动物类原料菜肴不可或缺的调味品5。这里，我们应当感谢贾思勰在他的《齐民要术》一书中为我们保留了自汉代以下的丰富的此类佐证：作鸭臛法：用小鸭六头，羊肉二斤，大鸭五头。葱三升，芋二十株，桔皮三叶，木兰五寸，生姜十两，豉汁五合，米一升，口调其味。得臛一斗。先以八升酒煮鸭也。6 作鳖臛法：鳖且完全煮，去甲藏。羊肉一斤，葱三升，豉（此处当脱一“汁”字——引者）五合，粳米半合，姜五两，木兰一寸，酒二升，煮鳖。盐、苦酒，口调其味也。7作猪蹄酸羹一斛法：猪蹄三具，煮令烂，擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味。旧法用饧六斤，今除也（既言“旧法”，足见“豉汁”之用为传统方法——引者）。8作羊蹄臛法:羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉汁五升，米一升，口调其味，生姜十两，橘皮三叶也。9作酸羹法：用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六斤。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，口调之。10作笋●（gě舸）鸭羹法：肥鸭一只，净治如糁羹法，脔亦如此。●四升，洗令极净；盐净，别水煮数沸，出之，更洗。小葱白及葱白，豉汁等下之，令沸便熟也。11作羊盘肠雌解法：取羊血五升，去中脉麻迹，裂之。细切羊胳肪二升，切生姜一斤，橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、酱食之也。12石块食脍鱼莼羹：芼羹之菜，莼为第一。鱼、莼并冷水下……豉汁与别铛中汤煮一沸……13《食经》曰：“莼羹：鱼长二寸，唯莼不切。……煮三沸，浑下莼。与豉汁、渍盐。”14醋菹鹅鸭羹：方寸准，熬之。与豉汁、米汁。15鳢鱼臛：用极大者，一尺以下不合用……豉汁与鱼，俱下水中。16脸？：用猪肠……与水，沸，下豉清……17鳢鱼汤：……豉汁与鱼，俱下水中。18？臛：汤燖，去腹中，……与豉清、言汁，煮令极熟。19蒸熊法：取三升肉，熊一头，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之一宿。……蒸羊、豚、鹅、鸭，悉如此。20蒸熊法：用猪膏三升，豉汁一升，合洒之。21蒸豚法：好肥豚一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。……浓豉汁渍米……复以豉汁洒之……合豉汁一升洒，便熟也。蒸熊、羊如豚法，鹅亦如此。22蒸鸡法：肥鸡一头，……豉汁三升……23缹豚法：肥豚一头十五斤，……豉汁涑？，作糁，令用酱清调味。24缹鹅法：肥鹅……合以豉汁……酱清……25蒸羊法：绿切羊肉一斤，豉汁合之……26作悬熟法：猪肉十斤……豉汁五合，调味。27熊蒸：大，剥，大烂。……豉汁煮秫米……28裹蒸生鱼：……豉汁煮秫米如蒸熊。29毛蒸鱼菜：鱼方寸准……豉汁中。30？鲊法：破生鸡子，豉汁，鲊，……汤中与豉汁……31纯？鱼法：一名缹鱼……与豉汁……32腤鸡：一名缹鸡……豉汁……33腤白肉：一名“白缹肉”……豉清。34勒鸭消：细研熬如饼臛……豉汁下肉中复熬……35鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉……下盐、豉汁，炒令极熟。36菹肖法：用猪肉、羊、鹿肥者，薤叶细切，熬之，与盐、豉汁。37绿肉法：用猪、鸡、鸭肉，……与盐、豉汁煮之。38酸豚法：用乳下豚……豉汁炒之……并豉汁下之。39腩炙：羊、牛、麞鹿肉皆得……和盐、豉汁，仅令相淹。40肝炙：牛羊猪肝皆得……豉汁腩之。41灌肠法：取羊盘肠，……盐、豉汁、姜、椒调和，令咸淡适口，以灌肠。42酿炙白鱼法：白鱼长二尺……豉汁一合，和，炙之令熟……豉汁……43？炙：用鹅、鸭、羊……豉汁，合和肉，丸之。44薤白蒸：……以豉汁五升洒之……三洒豉汁……45缹茄子法：用子未成者，……香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。46做酢消法：用羊肉二十斤……豉汁七升半，切葱头五升。47木耳菹：取枣、桑、榆、柳树边生尤软湿者，……下豉汁、酱清及酢……48以上，我们不厌其烦的搜捡了《齐民要术》一书所录以家禽、畜及鱼类为主（个别野生兽禽）的动物性食料加工时利用“清酱”、“酱清”、“豉汁”的品种例证。我们不难由此得出如下结论：贾思勰时代，清酱等酱汁物已经是动物性食料利用不可或缺的重要调味品。当然，我们同时也不难想象这样几点：首先，贾思勰是公元5～6世纪间人，他的耳闻眼见主要流行于黄河中下游一带的社会时象与风俗习惯；其次，贾思勰所采撷记录到的是至少汉代以下的民俗传统，至于他所目睹而今已经亡佚了的一些文献则对贾思勰来说理所当然是历史内容的记录；第三，《齐民要术》所记应当有三个不全面：不是当时中国的全面情况，不是北方中国的全部情况，不是历史传习的全部信息记录。然而，今天的我们仍非常感谢贾思勰，因为在轻视“养小”和书籍多灾多难的中国历史上，能见到像《齐民要术》这样如此丰富记录民生食事的书实在是值得庆幸的啊！显然，贾思勰不是“酱清”、“豉汁”、“豉清”等词的始作俑者，他只是实录俗言习语而已。如著名的曹植《七步诗》句：“煮豆持作羹，漉豉以为汁”49，“漉豉以为汁”显然应当理解为是“豉汁”一词的诗句破用。 “清酱”等历史称谓一直沿用到如今，是中国酱油文化的历史特征之一，而这期间又有了“酱油”一词的出现。“酱油”一词的明确见于历史文献，今日所见是在宋代。宋时，“酱油”已多见于文人笔录，如北宋人苏轼（1036～1101）曾记载了用酽醋、酱油或灯心净墨污的生活经验：“金笺及扇面误字，以酽醋或酱油用新笔蘸洗，或灯心揩之即去。”50南宋人林洪《山家清供》一书“杜诗‘夜雨剪春韭’，世多误为剪之于畦，不知‘剪’字极有理：盖于煠时，必先齐其本（如烹薤园，齐玉箸头之意），乃以左手持其末，以其本竖汤内少煎其末，弃其触也，只煠其本，带性投冷水中，取出之，甚脆。然必用竹刀截止。韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。”51 “酱油”一词的出现具有特别的意义，这意义不仅在于中国酱油从此有了一个更规范雅驯称谓的表象，真正重要的还在于这一新称谓之下的历史文化内涵的更新内容，“酱油”一词的出现，是中国酱油历史上科技进步的合乎逻辑的反映。“酱油”一词出现之后，逐渐取代了“清酱”等各种称谓并存使用的异称纷呈现象，这一取代过程无疑同时也是酱油更加普泛深入走进庶民大众日常生活的过程。其间，虽然“清酱”一词还仍然一定程度留存于北方局部地区民众世俗生活的口头语言表达层面，但它的意义已经与唐代以前、汉魏以下《四民月令》“清酱”、《齐民要术》“酱清”的原始义完全不同了。至于后来又有了“豆油”52、“篘油”53、“秋油”54、“母油”55、“麦油”56、“油”57、“套油”58、“豉油”59，以及近现代仍在流行的“老抽”、“生抽”、“生清”、“淋油”、“晒油”、“子母油”、“露油”、“泰油”、“顶油”、“上油”、“头油”等称谓的出现，那也只是旨在标榜风味品质的“酱油”特类之属。而这一切，恰恰又充分表明，中国酱油文化形态的丰富多彩与中国人对酱油品味理解的深刻独到。 二、唐代以后中国酱油酿制工艺的历史演变及其意义唐人撰《四时纂要》一书最早记录了中国酱油制作工艺对汉代，甚至更早时代传统的革新变化。唐代以前，中国酱制作的传统工艺是先制酱麹，然后下麹拌豆。而《四时籑要》最先记录了干制“酱黄”法，即将麦豆合并罨成“酱黄”晒干备用，于是传承沿袭多年的制麹、拌豆先后分行的两道工序合而为一了。迄今为止，一直被百姓家人保持着的家庭制酱方法——“酱坯＋水＋盐”法，就是在这种方法基础上发展起来的。“酱油”制作法也是在此工艺基础上生成的。该书的记载如下：豆黄一斗，净陶三遍，宿浸，漉出，烂蒸。倾下，以面二斗五升相合拌，令面悉裹却豆黄。又再蒸，令面熟，摊却大气，候如人体，以谷叶布地上，置豆黄于其上，摊，又以谷叶覆之，不得令大厚。三四日，衣上，黄色遍，即晒干收之。要合酱，每斗面豆黄，用水一斗、盐五升并作盐汤，如人体，澄滤，和豆黄入瓮内，密封。七日后搅之，取汉椒三两，绢袋盛，安瓮中。又入熟冷油一斤，酒一升，十日便熟。味如肉酱。其椒三两月后取出，晒干，调鼎尤佳。60这种豆、面全部原料都参与制麹的“全部制麹”发酵工艺，不仅是中国酱制作传统工艺的革新，而且使中国酱油突破直接提取酱汁的“酱清”模式有了技术上的保证。以上我们所引录的《齐民要术》所载“清酱”等酱汁普遍使用的历史事实表明，清酱的社会需求量应当是会很大的，尽管庶民大众事实上的购买力很有限。但是，酱油的大量生产必然会造成很多酱渣，这不仅加大了酱油生产的成本，而且对于一直民艰于食的中国社会来说，也是难以接受的谷物浪费。因此，酱油生产的发展，在中世纪的历史条件下就只有两个理论上的出路：一是原料的极大丰富低廉，二是技术发展提高有限原料的利用率。自给自足的小农生产模式，决定了第一条出路的事实上不存在。于是，只有节省原料的第二条道路可以探索。“全部制麹”工艺的出现，显然具有强化微生物酶解作用、提高原料利用率的重要意义。“全部制麹”工艺出现之后，很快就成了民间社会中国酱制作普遍实行的方法和代之而成为传统的方法。元代鲁明善《农桑衣食撮要》所记的“盦酱法”即是其证61。但是，关于“酱油”制作工艺的明确文字记载，我们今天能够看到的最早文献还只能是1596年（明神宗万历二十四年）问世的李时珍（1518～1593）的《本草纲目》。《本草纲目》一书对酱油的制法作了如下记录：“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。豆油法：用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。”62有趣的是，《本草纲目》将“酱油”称为“豆油”。而这里的“豆油”，显然是酱油而非今日人们用作食物油的“豆油”。《本草纲目》将酱油记作“豆油”，应当是很耐人寻味的，笔者认为可以作如是解： 一、“豆油”之称指代“酱油”，当是16世纪时普遍流行的中国酱油历史的社会性称谓。 二、将采用“全部制麹”法制取的“酱油”称作“豆油”，其寓意有三层：1、此“油”来自于“豆”；2、“油”是“豆”的精华；3、时至16世纪，中国酱油一直是以大豆为主要原料。这也正合李时珍引用陶弘景（456～536）语“酱多以豆作，纯麦者少”之意。 三、照李时珍“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属”的说法，说明李时珍时代中国酱油仍与中国酱在生产形态与工艺上紧密相连。 李时珍之后，有关酱油的文录颇多，则其要者即有：明末戴羲《养余月令》： 每大黄豆一斗，用好面二十斤。先将豆煮，下水以豆上一掌为度。煮熟，摊冷，汁存下。将豆并面用大盆调匀，干（则）以汁浇，令豆、面与汁俱尽，和成颗粒。摊在门片，上下俱用芦席，铺豆黄于中盦之。再用夹被搭盖，发热后去被。三日后去豆上席。至一七取出，用单布被摊晒；二七晒干，灰末霉尘俱莫弃莫洗。下时，每豆黄一斤，用筛净盐一斤、新汲冷井水六升，搅匀，日晒夜露，直至晒熟堪用为止。以篾筛隔下取汁，淀清听用。其豆末（？）及浑脚，仍照前加盐一半、水一半，再晒复油取之。脚豆极咸，可以各菜及萝卜切碎拌匀，晒干取之；可当豆豉，但微有砂泥耳。63 拌素菜油料，用真麻油，入花椒，先将椒又熬一二滚；候冷，每油一斤，入酱油、醋各半斤，白糖三钱、甘草一钱，调和安起。凡物用油拌者，即酌量拌食，极妙。64 蒸鲥鱼，去肠不去鳞，用粗茶洗净，以布抹去涎血，切作大段荡锣盛。先铺茭菜放鱼，次以鲜笋及碎肉满覆之。将花椒、砂仁少许擂碎，入酒一斤，酱油醋量用，浇后，放重汤锅内，顿（炖）熟用之。65 清初顾仲《养小录》： 豆酱油：红小豆蒸团成碗大块，宜干不宜湿，草铺草盖置暖处，发白膜晒干。至来年二月，用大白豆磨拉半子，桔去皮，量用水煮一宿，加水磨烂（不宜多水）。取旧面水洗刷净，晒干，辗末，罗过拌炒末内，酌量拌盐，入缸。日晒候色赤，另用缸，以细竹篦隔缸底，酱放篦上，淋下酱油；取起仍入锅煮滚，入大罐，愈晒愈妙。余酱，酱瓜茄用。 又法：黄豆或黑豆煮烂，入白面连豆汁揣和使硬，或为饼，或为窝。青蒿盖住，发黄磨末，入盐汤，晒成酱。用竹密篦挣缸下半截，贮酱于上，沥下酱油。 秘传造酱油方：好豆渣一斗，蒸极熟，好麸皮一斗，拌和；盦成黄子。甘草一斤煎浓汤约十五六斤，好盐二斤半，同入缸。晒熟，滤去渣，入瓮。愈久愈鲜，数年不败。 急就酱油：麦麸五升，麦面三升，共炒红黄色；盐水十斤，合晒淋酱油。66 文字记载最为详细的当属李化楠《醒园录》： 黑豆先煮极烂，捞起候略温，加白面拌匀（每豆一斗配面三斤，多不过五斤），摊开有半寸厚，上用布盖密，不拘席草皆可。候发霉生毛，至七天过晒干，天气热不过五六日，凉不过六七日为期，总以生毛多为妙。然不可使烂。如遇好天气，用冷茶汤拌湿再晒干（用茶汤拌者，欲其味甘，不拘几次，越多越好）。每豆黄一斤，配盐十四两、水四斤，盐同水煮滚，澄清去浑底，晾冷，将豆黄入盐水内，泡晒至四十九日。如要香，可加香蕈、大茴、花椒、姜丝、芝麻各少许。捞出二货豆渣，合盐水再熬，酌量加水（每水一斤，加盐三两）；再捞出三货豆渣，并再加盐水再熬；去渣。然后将一二次之水随便合作一处拌匀，或再晒几天，或用糠火熏滚皆可。其豆渣尚可作家常小菜用也。按：豆渣晒微干，加香料，即可作香豆豉。…… 又法：每拣净黄豆一斗，用水过头煮熟，都色以红为度。连豆汁盛起。每斗豆用白面二十四斤，连汤豆拌匀，或用竹笾及柳笾分盛，摊开泊按实。将笾安放无风屋内，上覆盖稻草，霉（霉，下改过）至七日后，去草，连笾搬出日晒，晚间收回，次日又晒，晒足十四天。如遇阴雨，须补足十四天之数，总以极干为度，此作酱黄之法也。霉好酱黄一斗，先用井水五斗，量准，注入缸内。再每斗酱黄用生盐十五斤，称足，将盐盛在竹篮内或竹淘箩内在水内溶化入缸，去其底下渣滓。然后将酱黄入缸晒三日，至第四日早，用木扒兜底掏转（晒热时切不可动）。又过二日，如法再打转，如是者三四次。晒至二十天即成清酱可食矣。 至逼清酱之法，以竹丝编成圆筒，有周围而无底口，南方人名医篘。京中花儿市有卖，并盖缸篾编箬絮，大小缸盖，俱可向花儿市买。临逼时，将酱篘置之缸中，俟篘坐实缸底时，将篘中浑酱不住挖出，渐渐见底乃已。篘上用砖头一块压住，以防酱篘浮起，缸底流入浑酱。至次早启盖视之，则篘中俱属清酱。可用碗缓缓挖起，另注洁净缸坛内，仍安放有日处，再晒半月。坛口须用纱或麻布包好，以防苍蝇投入。如欲多做，可将豆、面、水、盐照数加增。清酱已成，未篘时，先将浮面豆渣捞起一半晒干，可作香豆豉用。 又法：将前法酱黄整块（酱黄，即做甜酱所用者是也，已见前篇），先用饭汤候冷，逐块揾湿；晒干如法。再揾再晒，日四五度；若日炎，可感六七次更妙，至赤色乃止。（酱）黄每斤配盐四两、水十大碗，盐水先煎滚，澄清候冷，泡酱黄，付日大晒干，即添滚水至原泡分量为准。不时略搅，但毋搅破酱黄块耳。至赤色，将卤滤起，下锅加香菰、八角、茴、花椒（俱整蕊用）、芝麻（用口袋盛之），同煎三四滚，加好老酒一小瓶再滚，装入罐内听用。其渣再酌量加盐，煎水如前法，再晒至赤色，下锅煎数滚，收贮以备煮物作料之用。 做麦油法（即清酱）：将小麦洗净，用水下锅煮熟闷（焖）干取起，铺大扁（笾，下同）内，付日中晒之，不时用筷子翻搅，至半干，将扁抬入阴房内，上面用扁盖密。三日后，如天气太热，麦气大旺，日间将扁揭开，夜间仍旧盖密；若天不热，麦气不甚旺盛，不过日间将扁脱开缝就好；倘天气虽热而麦气不热，即当密盖为是，切毋泄气。至七日后取出晒干。若一斗出有加倍，即为尽发。将作就麦黄，不必如作豆油以饭泔漂晒，即带绿毛。（以下略同“又法”条文，故略） 又法：做麦黄与前同。但晒干时，用手搓摩，扬簸去霉，磨成细面。每黄十斤，配盐三斤、水十斤。盐同水煎滚，澄去浑脚，合黄面作一大块，揉得不硬不软，如作饽饽样就好，装入缸内，盖藏令发。次日掀开，用一手捧水，节节洒下，付日大晒一天，加水一次，至用棍子可搅得活活就止。即或遇雨，不致生蛆。67 以上引文，虽未免有些冗长，但对于我们欲说明的问题，还是可以收到明白了然的效果的。正是由于“全部制麹”工艺做到了不浪费任何原料的理想效果，所以才可能使中国酱油成为普通家庭亦可酿制的，简便易行的民间方式，因而也才可能最终出现了酱油食用的大众化。至于纯用麦做酱油（造酱亦同理），则既表明长江下游等南方地区人的食物原料地域性、口味习尚区域性，大概也不能排除南北方人蛋白源依赖差异的深层因素存在。对于近代科技以前中国酱油酿造技术的成就与特点，研究者们已经做了很好的归纳：原料选取的拓宽，制麹设备的改进，成品提取手段的进步，酱油香气的注重，产品卫生的重视，注重经验的积累等68。 三、中国“酱园”的历史与酱油的走进寻常百姓家 在近代科技引用和工厂化生产以前，中国酱油的生产基本是传统的“酱园”与家庭消费制作并存的模式。“酱园”，又称“酱坊”，在中国历史上是指制作并出售酱品的作坊或商店。酱园所以是酱品作坊——生产加工与酱品商店——经营销售两种职能的同一指称，那是中国酱文化或酱油文化的历史特征与历史局限。因为，一般情况下，中国历史上的生产加工性酱品作坊或经营销售性的酱品商店，都是规模很小，同时通常是“前店后坊”型生产与销售合一的性质。这类酱园，在历史上的中国足称不可胜计，凡数百家聚落的小邑镇必有酱园的存在以供百姓居家之需，至于通都大邑则其分布当以道里街区计。其中，则不乏经营有方、传统经年、广布声誉、颇具规模的名店。如历史上有“江北四大酱园”之称的“六必居”、“槐茂”、“玉堂”、“济美”即为代表。其中以北京“六必居”最具典型性，据20世纪20年代报刊资料载北京酱园大小不下140余家69，而传创办于明世宗嘉靖九年（1530）的“六必居酱园”则为佼佼者。此外，广为人知的北京酱园还有诸如传建于清乾隆元年的（1736）“桂馨斋”、传建于清康熙十七年的（1678）“王致和南酱园”、传建于清同治八年（1869）的“天源酱园”，等。江北四大酱园中的其他三家的创办时间分别是：河北保定的“槐茂酱园”创建于清康熙十年（1671），山东济宁的“玉堂酱园”创建于清康熙五十三年（1714），临清的“济美酱园”创建于清乾隆五十七年（1792）。济宁玉堂酱园因交通之便，承南北大运河的天佑条件销遍四方，其酱菜更被誉为“京省驰名，味压江南。”同时，北京“六必居”、广州“致美斋”、长沙“九如斋”、扬州“三和酱园”（或曰上海“冠生园”）又有“中国四大著名酱园”之誉。总之，近代以来，中国大地上的知名酱园几不可胜计，如1926年的镇江“恒顺酱园”，创建于清光绪三十三年（1907）的杭州“景阳观酱园”，创建于清光绪十八年（1892）的绍兴“仁昌酱园”，传建于清乾隆年间(1736年～1795)的广州“致美斋酱园”，始创于清光绪六年（1880）的上海“钱万隆官酱园”，创办于清光绪十二年（1886年）的“涵大隆酱园”，创建于清光绪十四年（1888）的香港“李锦记酱园”，等等，等等。当然，在历史上，中国酱园的事实存在要远比“酱园”之名出现的时间早得多。至少司马迁《史记》所载汉代“通都大邑，酤一岁千酿，醯酱千瓨……糵麹盐豉千答”的情景70，已经是距今22个世纪前城市酱园经济十分活跃发展的真实记录了。至于元代时期城居百姓家“早晨起来七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”71 俗语的流行，更是城市酱园文化高度发展的生动形象历史反映。这里的“酱”，就城市居民来说，应当是泛指酱和酱油两者而绝非仅仅是“酱”之一物，甚至主要指的是酱油而非酱。这是因为，“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”的本意是指百姓居家生活每一天都有必不可少的基本开销——都要花钱才能过得去，也就是说都要依赖市场与交换。既然酱是各家各户可以自己酿造的——如俗语所说“百家酱百家味”，那末，人们对酱油的需要则主要只能是到酱园里去购买了。“白煮俟熟，略加酱油”72，已经成了中国历史上城市居民许多肴品制作与食用既简单又别具趣味的习惯。20世纪80年代以前，中国大陆上许多庶民之家的饮食生活是极为艰难的，5口之家的每月平均消费，通常是不足1斤零售的酱油。凡是从那个贫苦的时代经历过的人都有刻骨铭心的感受，笔者本人的经历，笔者于同龄人间时常的耳闻，大家都感慨这样一句话：“那时候，能用点酱油拌饭吃，就觉得香得不得了。”酱油，对庶民百姓来说，的确是很重要、很重要的美味啊。 诸多酱园星罗棋布于通都大邑，在方便城居百姓、四远客人生活之需的同时，也装点了城市文化，使其丰富多彩，富于活力。以长沙城为例，可见一斑：长沙酱园文化有着悠久的历史。马王堆一号汉墓遣策中就有“盐酱四资”的记载，出土的豆鼓姜实物虽历二千余年仍质色可辨。长沙酱园商业经营始于清初顺治年间（1644～1661），先后出现苏州、湖南、南京、浙江四帮，清末发展到36家。苏帮首推成立于顺治六年(1649)的“玉和酱园”，是长沙最古老的酱园，设有酱、醋、酒等5个作坊。继“玉和”之后，苏帮先后来长开业者有“集成”、“松茂恒”、“蔡祥泰”、“马益樊”、“源春坊”等。湖南帮首推建立于同治三年(1864)的“德茂隆酱园”。南帮有“戴同兴”、“王万裕”、“新戴同兴”等家，而以“戴同兴”规模最大。“戴同兴”创立于嘉庆元年(1796)。浙帮有“吴元泰”、“南吴恒泰”、“东吴恒泰”、“北吴恒泰”等4家。营业发达首推1913年设立的北门吴恒泰

最早的酱油是由鲜肉腌制而成的。酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。