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健康吃火锅的方法和对策
冬天来了，火锅又成为了热门的食物了。很多人吃火锅都会吃很多，但是你知道吗？久煮的火锅汤有毒，我们要警惕亚硝酸盐中毒。那么怎么吃火锅才健康呢？
一般来说吃火锅时汤底是最美味的，但是也有人说久煮的火锅汤有毒不能喝。那么久煮的火锅汤真的有毒吗？煮久的汤一点都不能喝吗？这个问题，关键还是要数据说话。火锅汤中的危险，除了让痛风病人担心的嘌呤类物质，还有亚硝酸盐和亚硝胺类。
我找到了一篇国内的研究论文（作者：王苏雯，题目：火锅烹调过程中亚硝酸盐的调查，发表于《上海预防医学杂志》），研究人员测定了4种火锅汤中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集4个点的数据，即开始吃时，及涮各种食品后30分钟、60分钟和90分钟时。测定结果发现，随着测定时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。到90分钟用餐结束的时候，酸菜汤底的上升倍数最多，为倍，海鲜汤底也较高，为倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些，分别为和倍。从亚硝酸盐的含量来看，开始时的.汤底浓度相差不大，在毫克/升之间。
但随着涮锅时间的延长，亚硝酸盐含量差异越来越大。酸菜汤底的最终含量高达毫克/升，海鲜汤底也达到毫克/升。所以说，煮时间太长的涮锅汤不利健康，这种说法是有依据的。如果喝这样的汤，会发生亚硝酸盐中毒吗？按照最高的15毫克/升来算，如果喝2小碗（400毫升）的汤，摄入的亚硝酸盐为6毫克。加上所涮食物中的数值，应当也不会超过20毫克。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒，因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200毫克以上，但这并不意味着不会给人体带来不良作用。
在火锅汤中，氨基酸和胺类物质的含量是比较高的，它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺等致癌物。虽然汤中的亚硝胺含量没有测定数据，但它的存在仍然令人担心。如果经常吃这样的涮锅，不能排除其促进消化道癌症发生的风险，所以久煮的火锅汤还是少喝为宜。
延伸阅读：火锅怎么吃才健康
火锅汤要慎喝
由于动物内脏、肉类、海鲜等食材所含的嘌呤类物质在汤中能够充分溶解，过量饮用老汤容易造成嘌呤沉积，经肝脏代谢成尿酸，使肾功能减退、排泄受阻，诱发或加重痛风。所以吃火锅时应多喝水，以利尿酸的排出。
喜欢喝汤的朋友也要趁早，时间涮得越久，汤中所含的有害残留物，如亚硝酸盐的含量就越高，由此患病的可能性就越大。不过如果是使用了现在国际上比较流行的酵母抽提物YE作为火锅的调味料就不一样了，不但味道更鲜美，而且煮多久也不会产生亚硝酸盐。
对于一次吃不完剩下的涮料和底汤，应倒掉。如果是放在铜火锅中过夜，更不要吃，不但有害健康，还可能引起铜氧化物急性中毒。
主食不忘，健康相伴
吃火锅，一定要记得吃点主食，可以选择面条、饺子、也可以在火锅中加入地瓜、土豆、藕片等淀粉含量丰富食材作为部分主食，这样更有利于肠胃的消化。
吃火锅时间不要太长
有的人，一吃就是数小时之久，甚至通宵达旦。这样会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌，腺体得不到正常的休息，导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻，严重的可患慢性胃肠炎、胰腺炎等。
吃火锅上火有对策
1、喝凉茶降火。
这是最直接的，买凉茶饮料和也行，或是到外面那种专门买各种凉茶的地方买一小瓶就可以。我一般会在吃火锅的时候，拿凉茶当饮料喝，特别是吃辣的时候，而不至于口里那么的火烧辣。
2、用甘草或菊花泡茶喝，去火。
吃火锅第二天，发现自己有点上火，这个时候，可以这一天就泡菊花茶来喝。
3、严重就需要就医吃药降火。
如果严重时，导致了咽喉，口腔等上火引起的并发症的话，就得去医院就医，听从医生的指导意见，用药物来降火咯，当然还有配合饮食。
4、多吃水果降火：凉性水果，如梨。
吃水果降火的话，尽量吃凉性的水果，才能起到降火的作用。
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1到3个月。由于上海预防医学杂志现在不是核心期刊，是省级刊物，审稿效率还是比较快的，一般1-3个月之内都会给出审稿结果，上海预防医学是上海市预防医学会主办的技术类科技期刊，1989年10月创刊，1992年6月经国家科委批准，国内外公开发行。
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不喝火锅汤就不会致癌的。研究发现，随着煮的时间增长，火锅汤里的亚硝酸盐含量的确会增加。广西医科大学与南宁市防疫站曾对南宁市6个大型火锅城进行了调查，结果发现，火锅底汤中亚硝酸盐含量为 mg/L，而涮完后（45-90分钟）的火锅尾汤中亚硝酸盐的含量平均为。上海市浦东新区食品药品监督所曾对市场上一些火锅店里的汤底进行了抽检，他们选取了大家最常吃的四种锅底：酸菜鱼汤锅底、海鲜汤锅底、骨头汤锅底和鸳鸯锅底，涮菜也包含了大家平常所爱吃的蔬菜、豆制品、肉类、动物内脏、海鲜和菌类等。分别在煮了15、30、60和90分钟后测定，结果发现，煮的时间越长，汤里的亚硝酸盐含量越高，吃之前锅底汤中的亚硝酸盐平均浓度是，煮了90分钟后平均为，最高的酸菜底汤火锅汤中亚硝酸盐的含量达到了 mg/L。可以看出，与加工肉制品和腌菜相比，火锅汤里的亚硝酸盐也并不高。 亚硝酸盐本身并没有致癌性，但是，亚硝酸盐与蛋白质分解产物会在酸性条件下发生反应产生亚硝胺类致癌物。而人胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成，就可能会增加胃癌的危险。因此，JECFA（联合食品添加剂专家委员会）对亚硝酸盐进行评估后将它的ADI（每日允许摄入量）定为（以亚硝酸根离子计算），对于一个体重60千克的成年人来说，相当于毫克。以煮了90分钟后含亚硝酸盐最高的酸菜底汤火锅换算（亚硝酸盐含量为16mg/L），大约为300毫升，也就是一碗。这个安全限量考虑的是每天都喝这么多才会有风险。实际上，一般人并不会每天都吃火锅，也不会每次喝很多，所以，喝火锅汤的风险也不会很大。不过，火锅汤里的亚硝酸盐的确会多一些，而且，火锅汤脂肪的脂肪含量一般也不低，建议还是少喝点。
冬天吃火锅是一件惬意的事情，还有很多人喜欢喝点火锅汤。不过，有说法称火锅汤煮久了后会产生亚硝酸盐，喝了会致癌。久煮的火锅汤中亚硝酸盐会很多吗？火锅汤还能喝吗？
火锅汤里的确会有亚硝酸盐，亚硝酸盐可能来自硝酸盐的分解产物，但主要还是来自涮火锅时加入的食物，尤以植物性食材为主。亚硝酸盐是可以溶解到水里的，在煮火锅的时候，食物中的亚硝酸盐就会溶解到汤里。
氮是植物的生长必须的元素，植物吸收环境中的氮在体内最终合成氨基酸，同时还会产生硝酸盐。在植物体内有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以，所有的植物食物中都含有亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐约为4mg/kg左右。而且，随着食材储存时期的延长，新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量也会因为细菌的活动而增加。
而新鲜的鱼类和肉类中的亚硝酸盐含量一般都很低。不过，我们现在吃的有些肉制品，比如火腿、培根等，由于加工过程会使用亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量会稍高。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30或70毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。
那么，火锅汤里究竟会有多少亚硝酸盐呢？研究发现，随着煮的时间增长，火锅汤里的亚硝酸盐含量的确会增加。广西医科大学与南宁市防疫站曾对南宁市6个大型火锅城进行了调查，结果发现，火锅底汤中亚硝酸盐含量为 mg/L，而涮完后（45-90分钟）的火锅尾汤中亚硝酸盐的含量平均为。上海市浦东新区食品药品监督所曾对市场上一些火锅店里的汤底进行了抽检，他们选取了大家最常吃的四种锅底：酸菜鱼汤锅底、海鲜汤锅底、骨头汤锅底和鸳鸯锅底，涮菜也包含了大家平常所爱吃的蔬菜、豆制品、肉类、动物内脏、海鲜和菌类等。分别在煮了15、30、60和90分钟后测定，结果发现，煮的时间越长，汤里的亚硝酸盐含量越高，吃之前锅底汤中的亚硝酸盐平均浓度是，煮了90分钟后平均为，最高的酸菜底汤火锅汤中亚硝酸盐的含量达到了 mg/L。可以看出，与加工肉制品和腌菜相比，火锅汤里的亚硝酸盐也并不高。
再回到之前的问题：火锅汤还能喝吗？亚硝酸盐是一种有毒物质，具有急性毒性。当人体摄入大剂量的亚硝酸盐时可使体内血红蛋白形成高铁血红蛋白而失去输氧能力导致人体组织缺氧，如摄入200至500毫克，10分钟就会出现中毒症状，如呕吐、腹痛、紫绀、呼吸困难等，超过3克可致死。不过，要达到它的中毒剂量（200毫克），按照测定的最高值16mg/L计算，几乎要喝升的火锅汤才会达到这个剂量。而一般人吃火锅的时候，等到吃完基本吃得很饱，很少喝汤，就算喝汤，也就一小碗，很难达到这个危险的量。
亚硝酸盐本身并没有致癌性，但是，亚硝酸盐与蛋白质分解产物会在酸性条件下发生反应产生亚硝胺类致癌物。而人胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成，就可能会增加胃癌的危险。因此，JECFA（联合食品添加剂专家委员会）对亚硝酸盐进行评估后将它的ADI（每日允许摄入量）定为（以亚硝酸根离子计算），对于一个体重60千克的成年人来说，相当于毫克。以煮了90分钟后含亚硝酸盐最高的酸菜底汤火锅换算（亚硝酸盐含量为16mg/L），大约为300毫升，也就是一碗。这个安全限量考虑的是每天都喝这么多才会有风险。实际上，一般人并不会每天都吃火锅，也不会每次喝很多，所以，喝火锅汤的风险也不会很大。不过，火锅汤里的亚硝酸盐的确会多一些，而且，火锅汤脂肪的脂肪含量一般也不低，建议还是少喝点。
（作者：阮光锋）
【参考文献】
GB 2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762-2012 食品安全国家标准 食品中污染物限量
郑艳燕,李习艺,鲁力,郭松超. 火锅汤汁中亚硝酸盐及硝酸盐含量的检测. 广西医科大学学报, 1999, 16(2).
王苏雯.火锅烹调过程中亚硝酸盐含量的调查.上海预防医学杂志,2005,17(8):364-365.
水被称为生命之源，它与我们的健康息息相关。反复烧开的水（千滚水）对身体有害，这样的生活常识想必妈妈姥姥和你说过。
甚至有传言：
“反复烧开水，会产生亚硝酸盐，喝了会致癌。
然而，事实果真如此吗？
首先，让我们了解一下基本的事实。亚硝酸盐不会凭空产生，一般是由水中原有的硝酸盐在一定条件下转化而来的。合格饮用水中亚硝酸盐含量很少，但是如果水源被含氮有机物污染（富营养化），则其中硝酸盐含量大增。
▌饮水中亚硝酸盐增加可能原因主要有三：
反复加热的水到底会有多少亚硝酸盐呢？有学者研究发现，符合国家标准的自来水反复烧开，并未检测到亚硝酸盐的存在。即便人为加入一定量的亚硝酸盐，随煮沸次数的增加，亚硝酸盐的含量也未提高，表明反复烧开不会引起亚硝酸盐的提高。另外有人研究反复加热对纯净水内亚硝酸盐含量的影响，最后发现随着反复加热次数的增多, 虽然亚硝酸盐含量逐渐升高，但在加热至52次，历时24 h后，亚硝酸盐含量仍未超标。
还有人长久持续的用饮水机反复加热桶装水，加热到181次后，水中亚硝酸盐离子的含量达到了一开始的5倍。“5倍？！”但千万不要以为这是一个很大的数字，此时水中亚硝酸盐含量仅为微克/升，这数字虽然超过了桶装水的卫生标准（2微克/升），但仍然是安全的。
亚硝酸盐具有致癌致畸性，一次性食入300～500 mg 可引起中毒，超过3 g 则可致死。这意味着，我们需要一次饮入100吨水，才可能摄入中毒剂量的亚硝酸盐。而在合格的火腿肠中，每千克含有30000微克亚硝酸盐。（1微克 等于一百万分之一克）
也就是说，
反复烧开的水中亚硝酸盐含量与火腿肠相比是微乎其微的。并且，生活中，我们其实并不会把开水加热这么多次。
建议：
1、在够买桶装水时一定要购买营业执照、食品卫生许可证、食品生产许可证等证件齐全的厂家生产的纯净水，并查看每一批次同批号的检验合格证或合格检测报告以及相关票据等。
另外，购水时一定要认清水桶上印有质量安全( QS) 标志和出厂日期，这样从根源上保证水质的安全。
2、定期对饮水机进行清洗消毒，避免由于细菌的污染造成亚硝酸盐的生成。
3、水烧开后尽快喝完，不要久存。研究发现，自来水煮沸一次之后，在48小时内总氮、氨氮、硝态氮含量和硬度，不随放置时间而变化。
但是，如果存放时间再长，放置5-6天后，由于细菌的作用，亚硝酸盐含量就会增高。
4、要避免饮用口感苦涩的井水或污染的自来水，选择优质水源。
参考文献：
1、徐丽英，何彦霏，奚昊敏.氧化淀粉水处理剂的研究[J]. 净水技术，2001，11（2）：27-29
Xu Li-ying，He Yan-fei，Xi Hao-min. Research on oxidized starch used as water treatmentagent[J]. Water Purification Technology，2001，11（2）：27-29.（in Chinese）
2、沈倩青， 张光明 饮用水反复烧开对水质的影响 环境科学与技术，2011，34（5）：128-130. Shen Qian-qing，Zhang Guang-ming. Repeatedboiling effects on drinking water quality[J]. Environmental Science &Technology，2011，34（5）：128-130. （哈尔滨工业大学市政与环境工程学院，黑龙江哈尔滨150090）
3、[1]梁成可，陈华.饮水机反复加热对桶装矿泉水中亚硝酸盐含量的影响.上海预防医学杂志，2007，19（7）：343-344.
4、邹伶俐，张雷姣.桶装纯净水在使用过程中亚硝酸盐污染的初步研究.科技向导，2010，26：30-31.
河南省的期刊总数是297种，医学期刊可以提供1、郑州大学学报(医学版)2、实用儿科临床杂志3、眼科新进展4、眼科研究5、中国实用医刊6、中国实用神经疾病杂志7、肿瘤基础与临床8、中医正骨9、中医研究10、医药论坛杂志11、眼外伤职业眼病杂志(附眼科手术)12、新乡医学院学报13、胃肠病学和肝病学杂志14、中华实用诊断与治疗杂志15、临床医学16、 临床心身疾病杂志17、 家庭医学18、中医学报19、河南中医20、河南职工医学院学报21、河南预防医学杂志22、河南医学研究23、河南外科学杂志24、河南科技大学学报(医学版)25、河南大学学报(医学版)26、 国医论坛27、中医学报28、中医研究29、中医正骨
《河南预防医学杂志》由河南省卫生厅主管，河南省预防医学会主办。1997年入编《中国学术期刊（光盘版）》。2000年荣获《中国学术期刊（光盘版）检索与评价数据规范》执行优秀奖。2000年被万方数据—数字化期刊群、中文生物医学期刊文献数据库和中文科技期刊数据库收录。2001年被《中国核心期刊（遴选）数据库》收录。2006年加入中华预防医学会系列杂志。2009年荣获2007-2008年度中华预防医学会系列杂志优秀期刊进步奖。
基础医学院（仲景学院）开设有中医学（“5+3”一体化）、中医学（“5+3”一体化，儿科学）、预防医学、临床医学、食品卫生与营养学等本科专业；药学院开设有中药学、药学、药物制剂、制药工程、中药制药、生物工程、中药资源与开发等本科专业；第一临床医学院开设有中西医临床医学、医学检验技术、中医儿科学等本科专业；第二临床医学院、骨伤学院开设有中医学、医学影像技术、中医养生学、中医骨伤科学等本科专业；第三临床医学院、针灸推拿学院开设有针灸推拿学本科专业和针灸推拿专科专业（单独考试招生）；护理学院开设有护理学、护理学（民族传统体育与保健英语方向）、护理学（中外合作办学）（与意大利锡耶纳大学合作）等本科专业；康复医学院开设有康复治疗学、中医康复学等本科专业；管理学院开设有市场营销、公共事业管理（卫生事业管理方向）、文化产业管理、应用心理学、健康服务与管理、公共事业管理（健康保险方向）等本科专业；外语学院开设有英语、汉语国际教育等本科专业；信息技术学院开设有计算机科学与技术、信息管理与信息系统、软件工程、医学信息工程等本科专业；国际教育学院开设有中医学（海外办学项目）（与马来西亚管理与科学大学合作）本科专业；体育学院开设有运动康复本科专业。