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所谓微量元素，在环境地球化学中，是指仅占地球组成部分的的60余种元素，它们的含量一般在1×10-8～1×10-88之间。在医学领域，从人体的结构来看，占人体总重量万分之一以下者即为微量元素。 微量元素在人体内含量甚微，总量不足体重的万分之五。如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钒、碘等。随着科学的进展，人们的认识不断扩大，这些微量元素的数目还会增加。 人体需要的元素都要通过食物与饮水来供应，但是，无论是宏量无素或微量元素，决非韩信带兵那样“多多益善”。也就是说，必须严格地控制在某一水平，多了或少了都会有不良后果，甚至会引起疾病。 对每一种必需元素人体都有对应的酶来“管制”它，使元素按人体需要控制在一定浓度。如果人体某一元素少了，酶就对摄人某元素化合物进行加工，合成人体所需的某元素化会物；反之，如果摄入某元素过量，酶就会把它“驱逐出境”，以保证它在一定浓度范围内。酶的这一工作保证元素的代谢和平衡。 由于酶在体内含量极微，所以人体调节元素代谢和平衡能力是有限的。这就要求人们应科学地摄人必需元素量，既不可太多，又不可太少，就是对宏量元素也是如此。例如人体摄入糖、脂肪等碳、氢、氧组成的化合物过量，也会得肥胖症、心血管病等；对微量元素同样如此，例如铁是微量元素，是红血球主要成分，缺少它，人体血红蛋白不易合成，导致贫血，但一旦多了，也会得多铁症，严重者会“铁中毒”死亡。 这里必须指出的是，有人对有毒无素和微量元素作用混淆不清，误称有毒无素为微量元素这是错误！同时，不可把微量元素称为有毒或有害元素。下面举二例来说明： 硒是微量元素，人体非它不可，它在人体内有抗细胞老化、抗癌等重要功能，如果缺硒就会导致心肌病变、贫血等疾病。但是，人体含硒量不可过高，过高也会引起恶心腹泻和神经中毒。如每天硒摄人量超过克，人会中毒，直至死亡。又如砷也有类似情况。尽管硒和砷的化合物剧毒，人体需要量极少，但决不可称它们为有毒元素 另外一例是，镉是有害元素，常混入铜矿.锌矿等矿物中，在冶炼过程中、进入废渣,再被雨水冲刷进入河( 湖）水，被动植物吸收，造成镉污染,当隔进入人体,会跟人体蛋白质结合成有毒的镉硫蛋白,危害造骨功能,从而造成骨质疏松、骨萎缩变形、全身酸痛等。日本神通河两岸常见的骨痛病，镐是罪魁祸首。1972年世界卫生组织宣称，人体缺乏排镉功能，每日摄入量应为零，即不可摄入镉，因此，不要因为在人体查到残留的微量镉而误称它为微量元素。一句话，镉不可称微量元素。 对微量元素，虽然人体需要很少，但不可忽视摄取，主要是要提倡科学的饮食结构，摄取必需的微量元素，目前我国独生子女多，家庭常对他们过分宠爱，以致偏食，造成某些元素的缺乏，这是必须注意的。由于饮食结构不合理，美国儿童普遍缺铁，而中国儿童不同程度的缺锌。据上海有关部门统计，有75%儿童不同程度的缺锌，这是发人深省的数字啊！因此，我们要提倡“样祥吃，身体好”，同时还应多吃些粗粮、杂粮等。此外，要告诫孩子们不可偏食，更不可造成某些营养物过剩，保持营养平衡。 微量元素在人体中的主要功能是： 1�运载常量元素，把大量元素带到各组织中去。 2�充当生物体内各种酶的活性中心，促进新陈代谢。酶在生物体内是许多化学反应必不可少的催化剂，而许多微量元素却是酶的组成部分或激活剂。例如锌与200多种酶的活性或结构有关。 3�参与体内各种激素的作用。如锌可以促进性激素的功能，铬可促进胰岛的作用等。 铁。铁在人体中含量约为4—5克。铁在人体中的功能主要是参与血红蛋白的形成而促进造血。在血红蛋白中的含量约为72%。铁元素在菠菜、瘦肉、蛋黄、动物肝脏中含量较高。 铜。正常成人体内含铜100—200毫克。其主要功能是参与造血过程；增强抗病能力；参与色素的形成。铜在动物肝脏、肾、鱼、虾、蛤蜊中含量较高；果汁、红糖中也有一定含量。 锌。对人体多种生理功能起着重要作用。参与多种酶的合成；加速生长发育；增强创伤组织再生能力；增强抵抗力；促进性机能。锌在鱼类、肉类、动物肝肾中含量较高。 氟。是骨骼和牙齿的正常成分。可预防龋齿，防止老年人的骨质疏松。含氟量较多的食物有粮食(小麦、黑麦粉)、水果、茶叶、肉、青菜、西红柿、土豆、鲤鱼、牛肉等。 硒。成年人每天约需毫克。硒具有抗氧化，保护红细胞的功用，并发现有预防癌症的作用。硒在小麦、玉米、大白菜、南瓜、大蒜和海产品中含量较丰富。 碘。通过甲状腺素发挥生理作用，如促进蛋白质合成；活化100多种酶；调节能量转换；加速生长发育；维持中枢神经系统结构。碘海带、紫菜、海鱼、海盐等中含量丰富。 微量元素与人类健康有密切关系。它们的摄入过量、不足、或缺乏都会不同程度地引起人体生理的异常或发生疾病。微量元素最突出的作用是与生命活力密切相关，仅仅像火柴头那样大小或更少的量就能发挥巨大的生理作用。值得注意的是这些微量元素必须直接或间接由土壤供给。根据科学研究，到目前为止，已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有18种，即有铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼、铷、砷等。这每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。国外曾有报道：机体内含铁、铜、锌总量减少，均可减弱免疫机制(抵抗疾病力量)，降低抗病能力，助长细菌感染，而且感染后的死亡率亦较高。微量元素在抗病、防癌、延年益寿等方面都还起着不可忽视的作用。
霍昌基男，1951年3月生，陕西省柞水县人。中共党员，副主任医师。1975年毕业于西安医科大学医疗系，现任柞水县人民医院院长。中文名：霍昌基国籍：中国民族：汉出生地：陕西省柞水出生日期：1951年3月职业：医师主要成就：陕西省有突出贡献专家代表作品：中国流行病个人简介从业以来，无论是担任柞水县防疫站站长，还是县医院院长，一直致力于卫生防疫和地方病研究防治工作。运用科学手段，测定县境内大骨节病等地方病重点发病区内微量元素硒含量的差异情况。主要成就霍昌基在长期防治医疗实践中，写出专业论文十多篇。其中"陕西省柞水县银碗乡大骨节病的调查分析"一文，获中华优秀科学论文奖；"大骨节病区与非病区粮食及头发含硒量的调查"一文，在中国医学科学院召的21世纪中国医药发展学术研讨会上交流，与"粮食含硒量与大骨病的关系"等文章分别发表于《中国地方医学杂志》、《地方病通报》、《中国流行病》、《中国公共卫生》等国家级杂志。他狠抓医院的软硬件建设，促进医疗质量、职业道德水平的全面提升。从技术装备上投巨资，上台阶，增后劲。现已置备进口CT机、多用手术床、双极电刀、中频治疗机等大型医疗设备20多台（件），可开展颅骨骨折复位、血肿清除、白内障摘除等高难度复杂手术。新建住院楼3500m*2，制剂楼300m*2，单职工宿舍楼800m*2。固定资产两年内净增400万元，经济收入每年以15%递增。本人1985年被中共中央地方病领导小组，评为"全国地方病防治先进工作者"，在食盐加碘防治地甲病和1986--1990年监测工作中做出优异成绩，商洛地区行署地方病领导小组为他颁发了荣誉证书，1993年被中共陕西省委批准为"陕西省有突出贡献的中青年专家"，1998年当选为县政协委员。1999年又被中共陕西省委、陕西省人民政府批准为"陕西省有突出贡献专家"。
微量元素是人体内不可缺少的营养物质之一，缺乏它们有可能导致多种疾病的生成。如缺铁可以导致铁贫血症；缺碘有可能导致地方性甲状腺肿等。而适量摄取微量元素可预防癌症、心脏病、骨质疏松症、龋齿等。目前被确定对人体有益且必需摄取的微量元素有14种，包括：铁、铜、锌、锰、铬、钴、钒、锡、镍、钼、碘、氟、锡、硅。当体内进行各种生理活动或者人们参加外界运动时，它们都起到了不同的作用，并且对维护人体的健康至关重要。1.微量元素的生理功能微量元素通过参与人体内的新陈代谢、各种生物和化学反应等，维持机体正常生理活动，例如促进多种酶的合成，并且增强酶的活性，而酶是机体进行各种活动、维持生命运动的基础。此外它们还具有抑制自由基、抵抗氧化、参与激素合成、进行信息传递、维持细胞生命力以及人体感官功能的正常发挥等作用。2.微量元素与健康的关系微量元素对维护人体的健康很重要，如果摄取不当就会导致各种疾病的生成，严重时还会危及生命。例如铁具有造血功能，严重缺乏就有可能患有各种贫血症；锌能够促进酶的合成，并且参与多种生理活动等，儿童缺乏它会严重阻碍生长发育，孕妇缺乏它会导致流产、胎儿畸形等；碘能够调节甲状腺激素分泌，严重缺乏时会导致甲状腺肿大疾病的生成……3.微量元素的食物来源微量元素的存在范围十分广泛，动物性食品和植物性食品中都含有微量元素。如大米、小米、小麦、玉米等天然谷物；菠菜、萝卜、生菜、黄瓜、芹菜等蔬菜；苹果、甜橙、哈密瓜、西瓜等水果；杏仁、榛子、核桃、松子等坚果；鱼类、虾、蟹等水产品；还有动物肝脏和肉类等食物。只是它们的微量元素含量和种类有所区别罢了。因此，人们在日常饮食中应学会合理、均衡搭配食物，获取充足的微量元素，以保障身体健康。由于微量元素与人体关系的研究一步步地深入，生命科学有了长足的进展。以前原因不明的不治之症，通过微量元素的研究找出了病因。四大地方病--甲状腺肿大、克山病、大骨节病、氟骨病，均与微量元素的短缺或过量有关。严重威胁人类生命的三大病种--心脏病、脑血管意外、癌症也与微量元素有关。此外，食管癌、鼻咽癌、肝癌高发区具有明显地理分布的特点，也与当地的土壤、水中缺少某种微量元素有关。人的生长发育最快的时期是胚胎期、婴幼儿时期以及青春期，这时微量元素锌的需要量最大。据1986年公布的数字，我国学龄前儿童2／3缺锌。由于微量元素的不平衡，代谢失调，自由基与过氧化物不能及时清除，使细胞、组织及机体衰老，可导致免疫功能下降，从而诱发各种疾病。此外，微量元素与遗传基因有关。提高人口素质要从遗传基因、胚胎发育抓起。要提高人的工作效率，包括体力劳动和脑力劳动者的工作效率，提高智力水平和思维能力，也要求从食物中的微量元素摄入量达到最佳值，而且各种微量元素之间还要有一个最适宜的比例关系。人体的能量转化是需要催化剂--酶来完成的，酶是生命现象的基础，而酶的活性中心正是微量元素锌在起作用。总之，一个人的一生，从生命形成到终结，每一年龄段的健康状况都与微量元素有关，都需要微量元素的调控。人体的内环境只有保持平衡，才能维持人体的健康。许多地区都开展了中草药的微量元素测试分析工作。中药的机理和疗效都可以从微量元素中找到根据。中医滋阴壮阳等理论很可能就是微量元素在起调控作用。微量元素的研究可以使只知其然而不知其所以然的现象用现代医学的理论加以说明。围绕微量元素与健康这个主题，将微量元素应用于种植业和养殖业也有了一些进展。微量元素作为肥料施用于蔬菜、水果，作为饲料添加剂用于禽畜的饲养，均可以取得增产、减少病害并提高其微量元素的含量的效果。从生物链的观点出发，把无机的微量元素转化为有机的微量元素，更有利于人体的消化吸收。这是一条补给微量元素的最好的途径。大规模地开展这一领域的工作，还需要各有关学科的共同努力。
(一)地球化学元素与人体健康
存在于人体中的化学元素有几十种，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素均呈无机盐或矿物质形式。其中有些矿物质是维持人体正常生理功能所必需的，因而必须从膳食中不断得到供给。这些在体内含量较多的氧、碳、氢、氨、钙、磷、钾、硫、钠、镁、氯等11种元素，称为人体必需的常量元素，约占人体总成分(质量分数)的60%～80%。这些常量元素主要是从蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水等物质中补充，以满足人体新陈代谢的需要。其他一些元素在机体内含量极少，有的甚至只有痕量(含量以μg/kg计)。一般将体内含量低于的元素称为微量元素。目前已知，人体必需的微量元素有铁、锌、碘、铜、硒、氟、钼、钴、铬、镍、钡和硅等14种。微量元素在人体的血液、肝、脾、骨、肌肉、脑、胰脏、甲状腺、肾上腺、视网膜、胰岛组织、前列腺、心脏、齿、指甲、肺中都有存在。微量元素对人体生理功能的影响主要包括:①促进酶的催化作用;②参与激素的分泌活动，如甲状腺、肾上腺分泌激素的活动;③是遗传物质核酸的构成部分;④参与新陈代谢———人体内氧化还原系统的活动。微量元素主要来自食物、饮水、空气和药物，在人体营养中生物微量元素比维生素更重要。
人体中各种元素组成的平均丰度与地壳岩石中的平均丰度具有一定的相关性。除了人体原生质中的主要成分碳、氢、氧、氮和地壳中的主要成分硅以外，其他化学元素在人体血液中的含量和地壳中这些元素的丰度具有惊人的相似性，由此可以说明人体化学组成与地壳演化具有亲缘关系，现代人体中的化学成分是人类长期在自然环境中吸收交换元素并不断进化、遗传、变异的结果。自然界中痕量元素进入人体的途径如图93所示。
图9-3 自然界中痕量元素进入人体途径示意图(据Carla W M，1997)
人体摄入的各种微量元素，有些属于人体必需的，没有它们人就无法生存或不能保持健康状况，如氟、锌、钴、溴、铜、钡、硒、锰、碘、镍、钼、铬等;有些元素则对人体具有毒害作用，如砷、镉、汞、铅、锑、铊及稀土金属等。人体对各种微量元素的需求量取决于年龄、生理条件、环境条件及遗传因素等。据世界卫生组织公布，成年人对一些必需微量元素的需求量如表9-12所示。
表9-12 成人对必需微量元素的需要量
人体内的微量元素虽然甚少，但在生物化学过程中却起着关键性的作用，维持着生命的代谢过程。表9-13为几种主要微量元素的生理意义、缺乏症状和主要来源。
表9-13 几种主要微量元素的生理功能、缺乏症状、主要来源和供给量标准
医学专家认为，当今人类疾病的90%以上与人体内微量元素的“贫”、“富”有关。许多疑难病症和地方性疾病的发生都与人体微量元素失衡有关，而维持人体微量元素的正常动态平衡只能通过人体与环境间的物质交换来实现。也就是说，元素的环境地球化学分布对人体健康有着直接且非常重要的影响。当人群长期生活在因所需元素偏低或过剩的自然环境之中时，必将引起人体中某种(些)元素的平衡失调，进而引发器官组织病变，这就是通常所说的“地方病”。地方病的发生与地理位置、地形、地质、水文、气候及居民生活习性等密切相关。最常见的地球化学性地方病主要有甲状腺、氟中毒、克山病、大骨节病等。
(二)甲状腺肿
甲状腺肿，又称地甲病，是一种因环境缺碘或富碘所引起的地方病。碘缺乏病(国际上简称为IDD)是一种严重危害人体健康、影响儿童智力发育的地方性疾病，它主要影响人体的正常发育、脑和神经系统的功能以及机体热量的保持。轻者表现为甲状腺肿大(俗称大脖子病)，称为地方性甲状腺肿;重则表现为发育迟滞、聋哑、矮小、瘫痪等障碍，生活不能自理，称为地方性克汀病(俗称地克病)。由于严重缺碘而产生的地方性甲状腺肿在儿童和成年人中均可发生。如果在胚胎期脑发育阶段，孕妇严重缺碘，则可导致胎儿脑发育不全，出生后的临床症状为呆傻、矮小、聋、哑、瘫等。
碘是人体必需的微量元素之一，关系到体格与智力的发育、神经、肌肉和循环功能及各种营养的代谢。健康成人机体内碘的总量约为20～50mg，每日所需的碘约为50～200μg，人体内的碘70%～80%存在于人体甲状腺中，用于甲状腺激素的合成，以调节人体的新陈代谢和促进人体的生长发育。人体内碘的来源主要为食物和水。但由于在地球的发展过程中，地质历史变迁的差异，使地壳表面碘元素分布不均匀，一般大地低于海洋，山地低于平原，平原低于沿海。因此造成大部分山区、高原及少数平原地区地理环境中缺乏碘元素，从而使居住于这些地区的人群体内得不到足量的碘。
1.碘的地质地理分布
甲状腺肿是一种较广泛流行的地方病，世界上许多国家和地区都有发生。较严重的病区分布于喜马拉雅山、阿尔卑斯山、高加索和美洲西海岸等地区。重病区几乎都发生在边远山区及经济和生活水平比较低的地区。目前全世界约有10亿人生活在碘缺乏病区，地方性甲状腺肿患者约2亿人，地方性克汀病人约300万。
中国是一个受碘缺乏病威胁较严重的国家，约有亿人生活在碘缺乏病区，地方性甲状腺肿大及严重的克汀病人达15万人，主要分布在西北、西南、中南、东北、华北等山区。中国几百万的痴呆人群中约90%为缺碘所致。
碘的地球化学特性决定了碘在自然界分布很不均一，因此甲状腺肿的分布受地质因素的影响比较明显。地层中有机质含量低或有机质富集层不发育或缺失，饮水和土壤中碘含量不足都会引起甲状腺肿。碘过量也会引起此种疾病的发生。
2.碘的地球化学特征
原生碘存在于地壳岩石中或通过火山直接喷出地表。碘是一种极活跃的组分，在地表环境下极易氧化，常以分子状态或化合物的形式存在。在地球化学演化过程中，碘具有相对富集和贫乏的特性，在极地、高山地区丰度低，洼地和滨海地区丰度高;在湿润淋溶地区少，干旱地区多;在花岗岩、石英岩中少，玄武岩、海相页岩中多;在灰化土、沙土中少，在沼泽土、腐殖质土、黑钙土和盐渍土中多。
碘在天然水中的含量变化幅度很大。在大气降水中，沿海地区为2μg/L，内陆为μg/L;山区的地表水、浅层地下水含碘低，为0～μg/L;平原地区比较高，为5～100μg/L;盐碱地区约为10～30μg/L。海水的含碘量比较高，达50μg/L。油田一般为5～100μg/L，最高可达500μg/L。
由于碘有生物富集作用，使生物中含碘量较高，海生生物含碘量比地壳中碘丰度的克拉克值高100～1000倍，陆生植物含碘量比地壳中碘丰度的克拉克值高10倍，所以，一般来说，有机质中的含碘量较高，富含有机质的土壤中碘含量也相对比较高。生物富碘作用可使石油和沥青质沉积物中富含碘，并成为碘资源的主要来源。
3.碘的生物化学作用
碘是人体所必需微量元素，它在人体内含量甚微但功能十分重要。碘在甲状腺内合成为甲状腺素，每个甲状腺素分子内必定有4个碘原子。因此，人体内缺碘就无法合成甲状腺素，从而导致甲状腺组织代偿性增生，颈部显现结节状隆起，即甲状腺肿大。
4.致病机理与防治
甲状腺肿的致病原因比较复杂。引发该病的因素有地质-地理、土壤、水、食品和生活卫生条件等(表9-14)。在自然环境中，存在着干扰人体吸收碘的因素，如饮水中有较多的Ca，F，Mg，Zn，Cu，Li等元素，或富含腐殖酸、微生物等，都能影响人体对碘的吸收。此外，食用牛奶(牧草中有过多的十字花科植物)、芸薹属植物、大豆等也会影响对碘的利用，诱发甲状腺肿。这些食物中含有较多的过氯酸盐、硫氰酸盐、亚硝酸盐等，它们被称为致甲(甲状腺肿)物质。
高碘甲状腺肿的发病机理，目前还不十分清楚，多数学者认为与碘阻断效应密切相关。无论是正常人或各种甲状腺疾病患者，给予较大量的碘化钾或有机碘时，都会出现碘离子难以进入甲状腺组织的病症，这种现象称为碘阻断。
表9-14 影响地方性甲状腺肿流行的因素
碘缺乏病的预防主要是为缺碘人群补碘。目前主要选用适宜的饮水和食物，或采取食用碘盐和口服碘油丸、注射碘油、食用加碘食物等方法。国内外实践证明，食用碘盐是一项确实有效、经济安全、使用方便的措施。只要缺碘地区人群坚持和正确食用碘盐，同时对育龄妇女实行口服碘油丸，就可以有效地控制新克汀病人出现，消除碘缺乏病。施用富含碘的农肥也可提高粮食中的碘含量，从而为碘缺乏地区的人群提供碘含量高的食物。
(三)地方性氟中毒
地方性氟中毒，也称“地方性氟病”。它是因长期饮用高氟水或食用高氟食物而引起的一种慢性中毒性疾病。全球地方性氟中毒发病区分布相当广泛，约有30多个国家高发氟中毒病。中国各地均有程度不同的氟病流行，全国约有762个县(旗)有氟病发生，约占全国县(旗)的三分之一，主要分布在黑龙江、吉林、宁夏、内蒙古、陕西、河南、山东等省区，受影响的人群大约4500万。
1.地质地理分布
氟中毒病的空间分布与表生地球化学环境密切相关，主要受岩石、地形、水文地球化学条件、土壤以及气候等因素的制约。在火山附近、高氟岩石裸露区、温泉附近、沿海地带和干旱半干旱区均可能出现高氟地带。
火山灰、火山气体等喷发物中含有大量氟，这些喷出物在火山口周围呈环状分布。生活在火山周围的居民多患氟斑牙病和氟中毒症。世界上一些著名的火山如意大利的维苏威火山、那不勒斯火山、冰岛的火山区等均有地方性氟中毒病发生。
高氟岩石出露区和氟矿区也是地方性氟中毒的发病带，如萤石、冰晶石、白云岩、石灰岩以及氟磷酸盐矿中含有丰富的氟，在风化作用、淋溶作用的迁移转化过程中可使地表水和地下水中的氟含量增高。
温度超过20℃的泉水也能够溶解多种矿物质，温泉水的含氟量一般比地表水高，而且随泉水温度的增高氟含量也相应增加，故在温泉区常有氟中毒病发生。中国西藏的许多温泉区，泉水的含氟量高达～15mg/L，温泉周围的居民患有严重的氟中毒病。
在沿海地区，由于长期遭受海水浸润而形成富盐的地球化学环境，海水中的氟也易于在此富集。沿海地区大量开采地下水而引起的海水入侵，不仅使土壤盐渍化、水井报废，也可使地下水的氟含量增高，从而引起氟中毒病的发生。中国的天津、沧州、潍坊等沿海地区，均是氟中毒病的高发区。
干旱、半干旱区气候干燥，降水量少，地表蒸发强烈，地下水流不畅，氟化物高度浓缩，易形成富氟地带，也是氟中毒病高发区。在印度的许多地区为氟化物富集区，总量达12×106t(全球约为85×106t)，地方性氟骨症患者高达100万人以上。
2.氟的地球化学特征
氟的天然来源有两个:①风化的矿物和岩石;②火山喷发。因自然地理条件不同，土壤的含氟量差异较大。氟在酸性环境中以配合物的形式迁移，在碱性环境中多呈离子状态。地表水和地下潜水中氟的含量与气候带密切相关。湿润气候区的灰化土带属于酸性的淋溶环境，有利于氟的迁移，水中的氟含量一般为～;干旱和半干旱草原的黑钙土、栗钙土中含氟量较高，盐渍土和碱土中则更高，干旱草原气候带的水中氟含量可达2～12mg/L。
氟在天然水中广泛分布，但极不均一。据研究，海水中的氟含量约为，河水为～7mg/L，温泉水为～18mg/L，盐湖水高达20～40mg/L。天然水的氟含量还受地形地貌、地下水径流条件等因素的控制。一般是山区低，平原高;岗地低，洼地高。地下水径流条件差的地区水中的含氟量比较高。
3.致病机理与防治
氟(F)元素是人类生命过程中所必需的元素，对人体有着重要的生理功能，人体的各个部位都有它的踪迹。每人每天的正常需氟量为1mg左右，日本与美国的营养学研究机构公布的成人健康维持量为～。
人体中的80%～85%的氟集中于骨骼和牙齿中。成年人牙齿的含氟量为11mg/100g，而患有龋齿的人，牙齿含氟量仅为6mg/100g。保持饮用水中含一定量的氟，或从食物中摄入适量的氟，可以抑制细菌分解糖所需的酶，增强牙齿釉质的烃基磷灰石保护层，预防龋齿。其机理是氟能取代珐琅质的一部分羟基磷灰石的羟基，形成不溶于酸的结晶，因而可增强对口腔微生物产生酸的抵抗力。如果氟摄取量不足，则氟转变为牙齿釉质的过程就会发生障碍，促进龋齿的形成。国内调查资料表明，水中含氟量以下的地区，居民龋齿率一般达50%～60%;水中含氟～的地区，居民龋齿率则一般仅为30%～40%。
如果每天进入人体内的氟超过4mg，摄入的氟被吸收后淀积于骨组织中，便可导致氟中毒。轻度氟中毒表现为“斑釉病”，引发氟斑齿病;患氟斑牙者，牙齿表面失去光泽、粗糙，有的出现黄色、褐色、黑色色素沉着。我国北方不少地区发现此种病症，严重的可出现片状或大块缺损，牙釉质破坏脱落。国内若干地区的调查表明，在一般情况下，饮用含氟～的水时，氟斑牙的患病率为10%～30%，多数为轻度釉斑;～时，多数地区氟斑牙发病率已高达45%以上，且中、重度患者明显增多。氟斑牙是人体摄入过量氟的早期体征，也是评价地方性氟中毒严重程度的主要指标之一。
重度患者为“氟骨症”，氟骨症患者早期出现四肢、脊柱骨骼和全身各关节疼痛、全身乏力，严重者可出现骨质变形、关节病变、手掌皮质增厚皱裂、肢体功能发生障碍、腰椎变形、驼背，甚至丧失劳动能力或瘫痪。我国内蒙古阿拉善右旗雅布赖盐池地区，由于饮用水中含氟量达10mg/L，常见此病症。
根据国外相关资料报道，氟摄入量达10mg/kg(体量)左右，可发生急性中毒;每日摄入15～20mg，持续10年后，可出现氟骨症;每日摄入总量20mg，持续20年以上，可导致残废。饮用水中氟含量达8～20mg/L，长期饮用，可引起损伤;3～8mg/L可致氟骨症;超过10mg/L时，会导致残废。
氟与肿瘤亦有密切关系。据美国癌症研究所的报告，美国每年35万癌症死亡者中，十分之一与饮氟化水(人为地向饮用水中加入氟化物)有关。有人用无机氟化物作大鼠的致突变活性试验，结果认为氟是典型的无机致突变剂。我国科技工作者曾对内蒙古10个旗的饮水氟化物作调查，发现有8个旗高于国家标准的规定允许量，在常见的16类恶性肿瘤中有11类与饮水中氟化物呈正相关，其中对胃、食道、脑瘤有显著影响。
人体中的氟约有65%来自饮水，35%来自食物。水中氟含量多少对人体的影响情况如图94所示。世界各国饮用水中氟含量的规定并不一致。例如世界卫生组织(WHO)制订、用以指导世界各国制订饮用水水质标准的“饮用水水质准则”规定氟含量的限值为。欧洲共同体制订、用以指导欧共体各国制订饮用水水质标准的“饮水水质指令”规定氟的最大允许值为～。美国“国家暂行一级饮水法规”规定饮水中的含氟量为～(依环境温度而定)，其他国家大多为～。我国饮用水的标准规定，水中氟含量为～。
从防止龋齿角度来看，当饮水中的氟含量低于时，可以考虑向水中加入一定量的氟化物，这就是所谓进行饮用水的氟化。美国不少地区采用饮水氟化工艺，我国广州市过去也曾向自来水中投加氟化物，后来由于考虑到氟可以从饮食中得到补充以及其他因素，而停止了加氟。
从防止氟中毒的角度来看，当饮用水中氟含量达到或更高时，需考虑除氟。除氟的方法很多，最方便的方法是采用硫酸或石灰絮凝、沉淀除氟，但效率较差。在电能便宜的地区可以考虑用蒸馏法，即用含氟水制造蒸馏水。也可用冰冻法生产除氟水，含氟水结冰后，将冰块融化，即可获得较纯净的水。通常采用的是除氟剂吸附除氟法，将含氟水以一定滤速通过除氟剂过滤，滤柱出水即符合饮用水含氟量的规定要求。采用的除氟剂有:磷酸三钙、骨灰、活性氧化铝。前两者机械强度差，再生用强碱强酸，使用不便。活性氧化铝机械强度较好，再生不用强碱强酸，较受欢迎。电渗析、反渗透以及离子交换法也可用于水的除氟，在除盐的同时氟也得以去除。但其工艺较复杂，操作者需经过一定的培训，设备投资也较高，对含盐量及含氟量都高的水，往往采用这些方法。
图9-4 水中氟含量对人体骨骼和牙齿生长的影响
此外，减少食物中的含氟量，限制高氟煤的燃烧和工矿企业含氟“三废”向环境中的排放，是预防食物型氟病和高氟煤烟污染型氟病应采取的措施。
(四)大骨节病
大骨节病是一种严重危害人类健康的畸形骨关节病。该病在全球各地分布很广，虽然已有100多年的研究历史，但至今病因尚未彻底查明。
我国是大骨节病最多的国家，病区分布于我国东部季风湿润地区和内陆干旱地区的过渡带上，从东北到西藏呈条带状分布，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、山西、北京、山东、河北、河南、陕西、甘肃、四川、青海、西藏、台湾等15个省市自治区的296个县(市、旗)，患者达200万人。其中发病最多的是黑龙江省(66个县市)。在俄罗斯的西伯利亚、朝鲜北部、瑞典、日本、越南等国家和地区也有发生。
1.地质地理分布
大骨节病分布广泛，横跨寒带、温带和热带三大气候带，自然环境复杂多变。病区地质地理环境可分为表生天然腐殖质环境、沼泽相沉积环境、黄土高原残塬沟壑环境和沙漠沼泽沉积环境。
天然腐殖质环境区沼泽发育，腐殖质丰富，土壤多为棕色、暗棕色森林土、草甸沼泽土和沼泽土等。在本区，经常饮用沼泽甸子水、沟水或孔隙渗泉水者大骨节病较重，而以大河水、基岩泉水或深井水为主要饮用水者病情较轻或无病。
沼泽相沉积环境主要分布于平原地区，如我国东北的松辽平原、松嫩平原和三江平原，自然景观主要为半干旱草原。本区地势低平、水流不畅、沼泽湖泊星罗棋布，发病与否主要取决于地下水的开采层位，凡开采湖沼相沉积层内地下水者，大骨节病多发且较严重。
黄土高原的残塬沟壑区侵蚀作用强烈，水土流失严重。当地居民多饮用窖水、沟水、渗泉水和渗井水，而这些地区的地下水水质较差，常诱发大骨节病。
2.致病机理与防治
关于大骨节病的致病机理至今尚未查明。从发病者的年龄来看，以儿童和少年为常见。主要症状为关节疼痛，关节增粗变形，运动障碍和肌肉萎缩，轻者影响正常生活，重者完全丧失劳动和生活能力。多年来，国内外学者就该病的病因提出了许多假说，如生物地球化学说、食物性真菌中毒说、综合生态效应说等，其中以生物地球化学说流行最广。
(1)生物地球化学说
生物地球化学说认为，大骨节病是矿物质代谢障碍性疾病，其致病机理是因病区的土壤、水及植物中某些元素缺少、过多或比例失调所致。有人认为环境中缺乏Ca，S，Se等元素或Cu，Bb，Zn，Ni，Mo等金属元素过多可致病;另有人认为，环境中元素比例失调，如Sr多Ca少、Se多SO2-4少或Si多Mg少等是主要致病原因;大骨节病还与环境中腐殖酸含量高有关。
(2)食物性真菌中毒说
食物性真菌中毒说认为，大骨节病是因病区粮食(玉米、小麦)被毒性镰刀菌污染而形成耐热毒素，居民长期食用这种粮食引起中毒而发病。用镰刀菌毒性菌株给动物接种，可使动物骨骼产生类似大骨节病的病变。
(3)综合生态效应说
综合生态效应说认为，大骨节病是由于多种生态因子造成的，是环境中元素分布异常、食物霉变、蛋白质与蔬菜缺乏以及生活方式不当等多种因素产生的综合生态效应，导致“骨膜缺陷”是大骨节病的主要原因。
防治大骨节病的根本原则是设法消除致病因子，积极调节和改善环境状况。实践证明，改水防病是目前最为有效的措施之一。通过动物实验及软骨细胞实验，证明硒(Se)能抑制水中腐殖酸及镰刀菌毒素的毒性。如将病区饮水中的腐殖酸含量控制在以下就可以收到明显的效果。此外，提倡杂食、增强营养、适量服用Na2SeO3片剂等对大骨节病也有一定的防治效果。
(五)克山病
克山病是一种分布较广的地方病，国内外都有发生，并具有地理地带性分布特点。20世纪70年代初，中国科学工作者发现克山病与体内缺硒有关，摄取适量的硒对克山病具有明显的预防作用。临床观察认为，克山病是一种营养缺乏症，属于生物地球化学病。克山病的主要症状是心脏扩大、心脏功能失调，发生心源性休克或心力衰竭、心律失常、心动过速或过缓等，是一种较严重的心肌疾病。中国克山病发病区的分布与巨厚的中新生代陆相沉积有关，同时与地形地貌密切相关。在地理分布上表现为一条从东北到西南的斜长条带。据统计，我国有15个省、自治区的303个县(旗)有克山病的分布。
1.地质地理分布
中国的克山病分布大致有东北型、西北型和西南型三种类型，这些地区的共同特点是富含腐殖质。
东北型克山病的特点是克山病患者多患有大骨节病，且两者的分布与病情的严重程度基本相同。自然环境主要为表生天然腐殖质环境和湖沼相沉积环境。病区居民多饮用富含腐殖酸的地下潜水或地表水。
西北型克山病以陕北黄土高原和陇东黄土高原为代表。病区居民多饮用遭受有机质污染的窑水、渗泉水和沟水。
西南型克山病主要分布在云南高原、川东山地丘陵区。病区居民多饮用水质不良、有机污染严重的沟水、坑塘水和涝池水。
2.致病机理与防治
克山病的生物地球化学研究取得了较大进展。据林年丰等(1990)对腐殖酸进行的系统研究表明，克山病与饮水中腐殖酸过量有关。腐殖酸可能通过两种途径引发克山病。
1)与多种元素形成配合物或螯合物，进而影响人体对Fe，Mn，Mg等元素的吸收，导致人体缺乏这些微量元素而致病。
2)某种低分子腐殖酸的毒性直接损害心肌而致病。
环境中亚硝酸盐、Ba含量高也可引起中毒，导致克山病的发生。
此外，关于克山病的致病机理还有营养缺乏说和生物病因说等一些观点。营养缺乏说认为，病区食物缺乏维生素A，B，C以及氨基酸等，生物病因说则认为，克山病是一种病毒引起的自然疫源性疾病，属于病毒感染而引起的心肌炎或因食物中某些真菌中毒引起的心肌病。某些病毒学家认为，克山病区存在的某种或某几种病毒因水土条件适宜而发生相互作用，直接或间接地作用于心脏肌肉而发病。
克山病的防治措施主要是改水或换水，以阻截致病因子进入人体。在Se含量低的环境中，通过服用药物增加人体对Se的摄入量也可起到防病治病的作用。
近年来，环境医学的研究表明，癌症的高发区也具有区域分布的特征，这说明地球化学环境也是致癌的重要因素之一。人体缺Mo可能引起食道癌和肝癌，如我国河南省林县是食道癌高发区，病区的地球化学环境特征就是严重缺Mo，长江三角洲的部分地区也是人体内缺Mo的肝癌高发区。
献血的好处：
1、可促进、改善心理健康
大量研究表明，健康的情绪可通过神经、体液、内分泌系统沟通大脑及其他组织与器官，使其处于良好的状态。
2、男子献血有可能减少癌症的发生率。
3、经常献血可提高造血功能
自胎儿出生后，骨髓就成为主要的造血器官。随着年龄的增长，造血功能和血细胞生成率逐渐下降。经常按规定期限献血，就可使骨髓保持旺盛的活力。
4、降低铁水平
铁是身体需要产生红细胞的矿物质。然而，太多的铁会对人的健康造成伤害。它可以沉积到身体的不同器官，如肝脏和心脏，并影响这些器官的功能。
献血的坏处：
1、脑部供氧不足
献血后，体内血量减少，导致脑部供氧不足此时，体内会产生一种酸性成分，提高血液带氧量，而这种酸性成分，对人体的脑细胞有巨大的不良作用，所以献血后人会觉得头晕。
2、献血会上瘾。
经常性的献血，会造成体内造血功能强化，导致时常会有血管膨胀的感觉，唯有经常性的抽血才能够降低这种不适感。
3、容易造成血液感染
如果献血时一个刚用过的针管又用来给第二个人献血，这样很容易造成血液感染，所以献血时选择卫生点的正规献血机构很重要。
献血后的注意事项：
1、多休息
有些体质稍弱或者初次献血的人群很容易出现头晕、恶心等不良症状产生，这和血压的突然变化产生重要的联系。所以在献完血之后，最好不要从事剧烈的体力劳动，而是应该多注意休息、静养。正常状态下，献完血之后的两天左右身体状况便能得到极好的修复。
2、食疗调养
对于献完血的人群，在饮食中需要加强食疗补血的事项。多吃富含铁元素的食物，其中动物肝脏、肉类、鱼肉等食物需要多吃一些。且在献完血之后的饮食事项中，尽量避免食用凉性、辛辣等刺激食物。
参考资料来源：百度百科-献血
李春芳，男，1927年2月生，黑龙江省黑河市人。1947年8月入北京中国大学理学院化学系，1951年8月于山西大学理学院化学系毕业。并于1958年9月到1959年9月于南京大学化学系进修极谱分析。在1951年8月毕业时，由中央人民政府人事部统一分配到哈尔滨医科大学化学教研室任助教、讲师、讲授分析化学，胶体物理化学等基础课。于1963年国家卫生部在哈迩滨医科大学设立克山病研究室时，调出化学教研室专职作克山病研究工作，以后作大骨节病专题研究。对这两种地方病研究，均以近代仪器分析方法，分析测定病区水土粮以及人体血尿发及组织中的常量及微量元素，为克山病及大骨节病病因研究提供分析数据，从而为地方病防治方法研究提供依据。在作地方病研究工作期间晋升为副研究员，研究员，并担任大骨节病研究室主任之职。在分析测定研究生物体中许多微量元素期间，对微量元素硒的测定方法及样品分析作了大量工作，为用硒盐在黑龙江省防治克山病及大骨节病起到了很好的作用，并为“七五”地方病攻关专题提供了可靠的微量元素分析方法。经过多年对大骨节病的调查，分析、研究，得到的认识；大骨节病与矿物盐（包括微量元素）有密切关系。虽然，目前尚未证明某一种元素是大骨节病的致病因子，但微量元素是大骨节病的重要条件因素，已得到充分的论据。从所发表的大骨节病20多篇论文中，可以证实大骨节病为矿物盐（特别微量元素）在体内代谢平衡失调为其主要致病原因，但其它因素也有一定的影响。因此，大骨节病是属于营养性的生物地球化学学说的基本范畴。
无机盐就都是无机物啊，比如说AlCl3有机盐就比如说三级丁醇铝Al[O-C(CH3)3]3区别就在后面那一堆，前者是无机物，后者是有机物作用太广泛了，没法回答
总结网上热议的献血坏处，主要集中在对献血时感染传染病的担心，其实这是完全不必要的担心，因为全国各采供血机构采血所用的针头及血袋都是经过国家严格检测合格的一次性医疗耗材，血液的采集有严格的操作规程和要求。
所谓微量元素，在环境地球化学中，是指仅占地球组成部分的的60余种元素，它们的含量一般在1×10-8～1×10-88之间。在医学领域，从人体的结构来看，占人体总重量万分之一以下者即为微量元素。 微量元素在人体内含量甚微，总量不足体重的万分之五。如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钒、碘等。随着科学的进展，人们的认识不断扩大，这些微量元素的数目还会增加。 人体需要的元素都要通过食物与饮水来供应，但是，无论是宏量无素或微量元素，决非韩信带兵那样“多多益善”。也就是说，必须严格地控制在某一水平，多了或少了都会有不良后果，甚至会引起疾病。 对每一种必需元素人体都有对应的酶来“管制”它，使元素按人体需要控制在一定浓度。如果人体某一元素少了，酶就对摄人某元素化合物进行加工，合成人体所需的某元素化会物；反之，如果摄入某元素过量，酶就会把它“驱逐出境”，以保证它在一定浓度范围内。酶的这一工作保证元素的代谢和平衡。 由于酶在体内含量极微，所以人体调节元素代谢和平衡能力是有限的。这就要求人们应科学地摄人必需元素量，既不可太多，又不可太少，就是对宏量元素也是如此。例如人体摄入糖、脂肪等碳、氢、氧组成的化合物过量，也会得肥胖症、心血管病等；对微量元素同样如此，例如铁是微量元素，是红血球主要成分，缺少它，人体血红蛋白不易合成，导致贫血，但一旦多了，也会得多铁症，严重者会“铁中毒”死亡。 这里必须指出的是，有人对有毒无素和微量元素作用混淆不清，误称有毒无素为微量元素这是错误！同时，不可把微量元素称为有毒或有害元素。下面举二例来说明： 硒是微量元素，人体非它不可，它在人体内有抗细胞老化、抗癌等重要功能，如果缺硒就会导致心肌病变、贫血等疾病。但是，人体含硒量不可过高，过高也会引起恶心腹泻和神经中毒。如每天硒摄人量超过克，人会中毒，直至死亡。又如砷也有类似情况。尽管硒和砷的化合物剧毒，人体需要量极少，但决不可称它们为有毒元素 另外一例是，镉是有害元素，常混入铜矿.锌矿等矿物中，在冶炼过程中、进入废渣,再被雨水冲刷进入河( 湖）水，被动植物吸收，造成镉污染,当隔进入人体,会跟人体蛋白质结合成有毒的镉硫蛋白,危害造骨功能,从而造成骨质疏松、骨萎缩变形、全身酸痛等。日本神通河两岸常见的骨痛病，镐是罪魁祸首。1972年世界卫生组织宣称，人体缺乏排镉功能，每日摄入量应为零，即不可摄入镉，因此，不要因为在人体查到残留的微量镉而误称它为微量元素。一句话，镉不可称微量元素。 对微量元素，虽然人体需要很少，但不可忽视摄取，主要是要提倡科学的饮食结构，摄取必需的微量元素，目前我国独生子女多，家庭常对他们过分宠爱，以致偏食，造成某些元素的缺乏，这是必须注意的。由于饮食结构不合理，美国儿童普遍缺铁，而中国儿童不同程度的缺锌。据上海有关部门统计，有75%儿童不同程度的缺锌，这是发人深省的数字啊！因此，我们要提倡“样祥吃，身体好”，同时还应多吃些粗粮、杂粮等。此外，要告诫孩子们不可偏食，更不可造成某些营养物过剩，保持营养平衡。 微量元素在人体中的主要功能是： 1�运载常量元素，把大量元素带到各组织中去。 2�充当生物体内各种酶的活性中心，促进新陈代谢。酶在生物体内是许多化学反应必不可少的催化剂，而许多微量元素却是酶的组成部分或激活剂。例如锌与200多种酶的活性或结构有关。 3�参与体内各种激素的作用。如锌可以促进性激素的功能，铬可促进胰岛的作用等。 铁。铁在人体中含量约为4—5克。铁在人体中的功能主要是参与血红蛋白的形成而促进造血。在血红蛋白中的含量约为72%。铁元素在菠菜、瘦肉、蛋黄、动物肝脏中含量较高。 铜。正常成人体内含铜100—200毫克。其主要功能是参与造血过程；增强抗病能力；参与色素的形成。铜在动物肝脏、肾、鱼、虾、蛤蜊中含量较高；果汁、红糖中也有一定含量。 锌。对人体多种生理功能起着重要作用。参与多种酶的合成；加速生长发育；增强创伤组织再生能力；增强抵抗力；促进性机能。锌在鱼类、肉类、动物肝肾中含量较高。 氟。是骨骼和牙齿的正常成分。可预防龋齿，防止老年人的骨质疏松。含氟量较多的食物有粮食(小麦、黑麦粉)、水果、茶叶、肉、青菜、西红柿、土豆、鲤鱼、牛肉等。 硒。成年人每天约需毫克。硒具有抗氧化，保护红细胞的功用，并发现有预防癌症的作用。硒在小麦、玉米、大白菜、南瓜、大蒜和海产品中含量较丰富。 碘。通过甲状腺素发挥生理作用，如促进蛋白质合成；活化100多种酶；调节能量转换；加速生长发育；维持中枢神经系统结构。碘海带、紫菜、海鱼、海盐等中含量丰富。 微量元素与人类健康有密切关系。它们的摄入过量、不足、或缺乏都会不同程度地引起人体生理的异常或发生疾病。微量元素最突出的作用是与生命活力密切相关，仅仅像火柴头那样大小或更少的量就能发挥巨大的生理作用。值得注意的是这些微量元素必须直接或间接由土壤供给。根据科学研究，到目前为止，已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有18种，即有铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼、铷、砷等。这每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。国外曾有报道：机体内含铁、铜、锌总量减少，均可减弱免疫机制(抵抗疾病力量)，降低抗病能力，助长细菌感染，而且感染后的死亡率亦较高。微量元素在抗病、防癌、延年益寿等方面都还起着不可忽视的作用。
第一章 食用菌的营养成分自古以来，菌类就受到广大人民的喜爱，被誉为“山珍”，与海味一样都是席上珍品。它营养丰富，滋味鲜美，并具有独特的、其他食品无法替代的风味。它又具有的“高蛋白、低脂肪、低热量”的特点，更是符合现代人的健康理念。随着我国经济社会又快又好向前发展，国民生活水平不断提高，人们对食物的要求也正逐步由“温饱型”向“营养健康型”转变，“平衡膳食，合理营养”正成为现代人开始普遍接受的生活理念。正源于此，正确全面认识食用菌的营养成分，科学合理地膳食食用菌，才能真正利用好食用菌的营养价值。作为优质的绿色食源，食用菌的营养价值作用是很突出的。为了让读者更好地了解各种食用菌的性质、功能及作用，现将食用菌的主要营养成分介绍如下。1、食用菌的蛋白质蛋白质是生命的基础。它不仅是构成人体组织的基本材料，而且是机体合成多种具有特殊生理功能物质的原料。人体的蛋白质含量仅次于水，约占体重的16%。一个体重60公斤的成人，体内有10-11公斤的蛋白质。对蛋白质的需求，以一个成人为例，每天所需蛋白质平均量为，推荐摄入量每天平均为体重。蛋白质还是一种产能营养素，蛋白质供给的热量约占人体总热能的1/10（发育中的青少年占到1/6）。食用菌粗蛋白质含量为其干重的13%-46%，远高于水果、蔬菜和粮食作物，可与肉、蛋类食物媲美，营养价值高。比如常见食用菌干品中，猴头菇蛋白质含量为，香菇为20%，金针菇含量为162%，黑木耳为，而鲫鱼，鸡193%，土鸡蛋，猪肉，牛肉。同时，食用菌蛋白质的质量优于肉类。食用菌不含胆固醇，但含丰富的类甾醇（麦角固醇），有降低血液中胆固醇含量的作用。而动物性食品的蛋白质含量虽高，但是鱼、肉类均含有较多的胆固醇，吃多了容易增加胆固醇的摄入量，进而引发高血压、高血脂及心脑血管疾病。蛋白质由主要的20种基本氨基酸组成，并且食物中的蛋白质必须经过消化分解为氨基酸后才能为人体所吸收。考察蛋白质的组成成分-氨基酸配比是否与人体代谢的需要平衡是判定蛋白质是否优越的另一个指标。谷物是我国人民的主食，但谷物中的氨基酸配比不能完全满足人的需要，尤其缺乏赖氨酸。禾本科作物种子常缺乏其中的1-2种氨基酸。食用菌蛋白质所含氨基酸种类比较齐全，平均含17-18种氨基酸、包括人体必需的8种氨基酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。18种氨基酸的总量在，8种人体必需氨基酸在总氨基酸中的比例为30%-50%。同时食用菌所含氨基酸主要是L型氨基酸，70%可以被人体吸收利用，所以是极好的营养保健食品。2、食用菌的糖类糖类是生命的主要能源物质，人类膳食中约40%-80%的能量来源于糖类。膳食的糖类有淀粉、双糖、单糖，通过消化吸收进入人体的则主要葡萄糖，在体内可以合成糖原。研究表明，摄入糖以多糖的形式为好。因为摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得其他营养素，以及膳食纤维，而摄入单、双糖（主要是蔗糖）过多，能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病。食用菌含有丰富的糖类物质，如平菇类的多糖含量是，双孢蘑菇干重的60%为多糖。随着食品营养学和分子生态学的发展，人们注意到食用菌中多糖对人体免疫应答的影响是很多的。例如香菇、黑木耳、银耳、灵芝、茯苓、猴头菇、竹荪、灰树花等真菌中的某些多糖成分，具有活化巨噬细胞刺激抗体产生而达到提高人体免疫能力的生理功能。同时，这些真菌有些多糖还有很强的抗肿瘤活性，对癌细胞具有很强的抑制能力。而且，随着研究的深入，食用菌抗脂肪肝、抗衰老、抗病素等生理作用不断地得到报道。3、食用菌的脂类脂类是脂肪、磷脂和胆固醇的总称。脂肪是人体得要的供能营养素，也是体内主要的储能物质。人体合理膳食的总能量约有20%-30%是由脂肪供给。磷脂和胆固醇是细胞的构成原料，与蛋白质构成生物膜，以及血液中的脂蛋白。胆固醇还是人体合成类固醇激素的原料。脂肪的摄入过多，易导致摄取热能超过身体所需，引起超重肥胖。肥胖者易患高血压、高血脂、动肪硬化、糖尿病及胆道疾病。流行病学调查资料证实，高脂肪膳食与肠癌、乳腺癌等发病率有一定关系。摄入脂肪酸的种类、胆固醇的量等与人体健康有密切关系。此外，脂肪还提供人体所需的“必需脂肪酸”。脂肪酸的种类很多，可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须取自食物，故称“必须脂肪酸”，缺少它们就会产生一系列缺乏症状，如生长迟缓、皮炎等。动物性食物蛋白含量高于植物性食物，而服氨基酸种类比较齐全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高于植物性食物，且饱和脂肪酸占较大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖，还易引发某些心脑血管系统的疾病。而食用菌蛋白质含量高，可与肉类相媲美，但是脂肪含量却极低，仅为干重的，是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不饱和脂肪酸中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动肪粥样硬化和脑血栓等心脑血管疾病，是健美减肥者的首选食品。4、食用菌的维生素维生素不是构成人体的原料，也不供给热能，但它是维持人体正常生命活动必须的营养物质。缺乏时会使人体物质代谢发生故障，甚至造成疾病，即“维生素缺乏症”，人体对维生素的需要很少但大多数维生素在体内不能合成，必须由食物供给。维生素的种类很多，根据溶解性可分为脂溶性和水溶性两大类：脂溶性的维生素有维生素A、D、E、K四大类。它们溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水，再食物中与脂类共同存在，人体摄入这类维生素以后，大部分储存在脂肪组织中，因此摄入过多会引起中毒，但缺乏时症状出现缓慢。另一类为水溶性的维生素，包括维生素B1、B2、B6、B12及维生素C、烟酸、叶酸、生物素等。顾名思义，水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂，在满足了人体的需要后，多余的将由尿排出，因此摄入过量时不易出现毒性，但缺乏时症状出现较快。维生素A是视紫质的组成部分，视紫质与夜盲症有关，故缺乏维生素A可以发生夜盲症。蜜环菌、羊肚菌、鸡油菌以富含维生素A著称，多食此类蘑菇可以防止视力失常、夜盲症、眼角膜硬化以及皮肤炎症，还可促进性腺功能。食用菌含有丰富的B族维生素，B12的含量比肉类还要高。它能防止恶性贫血，改善神经功能，并有降低血脂的作用。一般说，人体相对易缺乏的是维生素B1，双孢蘑菇、大红菇、黑木耳中所含的维生素B1比一般植物性食品都要高，对提高食欲、恢复大脑功能、增加乳汁有一定好处，心脏病、神经炎、胃肠功能障碍、脚气症患者多食此类蘑菇有助于身体康复。维生素B2参与机体的氧化还原反应，可提高对蛋白质的利用率，促进生长发育；能有效防止各种粘膜及皮肤炎症；还能和烟酸协调进行各种解素作用。一般的食用菌都含有维生素B2，大红菇、松茸、香菇、羊肚菌中含量更为突出。维生素C又称抗坏血酸，因具有高度还原性而具有抗氧化作用。并且是羟化过程底物和酶的辅助因子，参与胶原的合成，促进伤口愈合，并具有促进铁的吸收，提高机体免疫功能的作用。动作性食物和牛奶等食品中维生素C含量很少，但平菇、香菇、草菇、四孢蘑菇中富含维生素C，一般食用菌中也均含有。维生素D是菇类中最常见的维生素，以香菇的含量最高，每克干香菇含128个国际单位，是以营养价值高见称的大豆的21倍，紫菜的8倍。一个正常人每天需要维生素D为400个国际单位，这样每天食用3-4克香菇就可以满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以，多是香菇可防止儿童因钙代谢障碍所致的佝偻病，妊妇、产妇的骨软化症，并能提高人体对疾病的抗御能力。维生素E又称生育酚，与精子生成和繁殖能力有关。其中最突出的化学性质是抗氧化作用。它能增强细胞抗氧化能力，有利于维持各种细胞膜的完整性。研究认为，维生素E具有许多重要的生理功能。譬如：抗衰老作用、抗凝血作用、增强免疫力、改善未梢血液循环、防止动脉硬化等等。灵芝、黑木耳、栗菇等菌中维生素E含量较丰富。以玉米和高梁为主食的人群中，有可能出现由于维生素PP（烟酸、尼克酸）引起的癞皮病，表现为皮炎、腹泻及痴呆。四孢蘑菇、口蘑、香菇等食用菌中的含量丰富，多食有助于促进消化，保持皮肤和神经系统的健康。5、食用菌中的矿物盐人体已发现有20余种必需的无机元素，约占人体重量的4-5%。其中含量较多（>5g）的有钙、磷、钾、钠、镁、氯和硫7种，每天膳食需要都在100mg以上，成为常量无素。微量元素是指占人体总重量万分之一以下(<)的元素。微量元素含量虽微，但与生长、发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程关系密切，是重要营养素。2000年中国营养学会专家委员会确定制定山石营养素参考摄入量的微量元素种类为铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟、钼共9种。通常，衡量食物中无机盐的质量，主要看钙、磷、铁等元素的含量，而食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。食用菌含有丰富的必需矿质营养元素，其灰分一般占干重的2%-15%，除钙、镁、铁、钾、磷、铜、锌、锰含量较高外，并且富含具有抗衰老，增强免疫力、防治心脑血管病等现代疾病的微量元素硒和锗等。(1)钙 钙是人体内含量最多的元素之一，约占体重的2%。钙不仅是构成骨骼组织的重要矿物质成分，而且能调节体内的酸碱平衡，维持毛细血管的通透性，激活许多重要的酶，参与血液的凝固。缺钙可导致骨软化病、骨质疏松症等。中国营养学会推荐18-50岁成年人的钙每天适宜摄入量为800mg；50岁以后的中老人年为1000mg。常见食用菌中含钙量较的多的有：黑木耳、口蘑、香菇、草菇、羊肚菌、冬菇和银耳。(2)磷 磷占成人体重的1%，常与钙结成“搭挡”，成为骨骼和牙齿的重要材料。磷又是细胞的组成成分，参与细胞的各项能活动。我国营养学会推荐18岁以上成年人的磷每天适摄入量为700mg，合理膳食的磷含量往往超过人体的需要，所以人体的磷缺乏很少见。常见的含磷量较高的食用菌有：羊肚菌、口蘑、冬菇、大红菇、黄菇、香菇、黑木耳、银耳和楱蘑。（3）铁 铁是人体内含量最多的微量元素，铁与人体的生命及其健康有密切的关系。铁是血红蛋白的重要组成成分，具有在呼吸中运输氧和二氧化碳的作用；又是肌红蛋白，细胞色素和酶系统的组成部分；并且对维持人体免疫系统的正常功能是必需的。缺铁会导致缺铁性贫血、免疫力下降。由于食物中最常见的铁形式是不溶的。且肠道内吸收很差。故缺铁性贫血是一个世界范围的营养问题。我国营养学会推荐18岁以上男性和女性铁的每天适宜摄入量分别是15和20mg，孕妇晚期最高到每天35mg。常见含铁丰富的食用菌有普中红菇、珍珠白蘑、香杏白蘑、黑木耳、松蘑和香菇。它们的含铁量是一般蔬菜的数十倍。(4)锌 锌具有促进生长发肓，促进组织修复再生，保护皮肤健康，促进免疫功能，促进食欲、正常的物质代谢及多种内分沁腺功能等作用。儿童缺锌可导致生长发肩不良；孕妇缺锌可导致婴儿脑发肓不良、智力低下，即使出生后补锌也无济于事。我国营养学会推荐的成年男性每天锌的适宜摄入量为，女性。双孢蘑菇、口蘑、楱蘑、羊肚菌和松蘑等食用菌中含锌量相当高，就连最为常见的平菇含锌量也比牛奶高。(5)硒 硒在人体内绝部分与蛋白质结合，是人体内多种酶的组成成分，参与酶的合成。硒在体内起着抗氧化功能，某些含硒酶通过消除脂质过氧化物阻断活性氧和自由基的致病作用。硒几乎存在于所有免疫细胞中，补充硒可以明显提高机体免疫力。硒和金属有很强的亲和力，能解除体内重金属的毒性作用，是一种天然的对抗重金属的解毒剂。有研究指出每天硒摄入量250-300微克对致癌作用有着化学预防作用，这一剂量对硒摄入量低或不足的人群较为明显。我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。食用菌中含硒最高的是双孢蘑菇，美味牛肝菌、候头菌、珍珠白蘑和松蘑中含量也较为丰富。(6)锗 锗目前还未被认为是人体必需的微量元素，但由于许多名贵中药材的独特医疗保健作用被认为是与其含有丰富的有机锗有关而受到人们的重视。有机锗具有抗肿瘤、消炎与免疫调节、抗病毒、抗氧化，抗衰老、降血脂等多重功能。锗化合物作为一种独特的新型抗癌药物具有抗癌谱广、毒性极低的特点、如锗-132作为一种广谱抗癌药物已经广泛用于各种疾病的治疗。灵芝中的有机锗被认为是灵芝防癌抗癌能力的有效成分，其含量是人参的3-6倍。主要参考文献：[1]黄年来主编：中国大型真菌原色图鉴，北京：中国农业出版社，1998[2]杨月欣主编：中国食物成分表(2002)，北京：北京大学医学出版社，2002[3]蔡美琴主编，医学营养学，上海：上海科学技术文献出版社，2201、[4]邵俊杰主编，保健食品，湖南：湖南科学技术出版社，1999[5]陈士瑜主编，菌类谈荟，江苏：江苏科学技术出版社，1985[6]张树庭，,食用蕈菌及其裁培，河北：河北大学出版社，1992[7]中国营养学会编著，中国居民膳食营素参考摄入量(简要本)，北京：中国轻工业出版社，2002[8]徐锦堂主编，中国药用真菌学，北京：北京医科大学&中国协和医科大学联合出版社，1997
fmdzlkmvkdfjnszdklbnvzgzsfrsgzdzfgdszfgdzgfsf;l,ksdz;lksaMkjdvnhnjkfghjkgzsdfkjfvm,dvsz;ldzfskjfdzskjdfskjdkjkngfhjfvghnjvfnvnnvnnnnvnvnvnvnvnvuifzsdnhjugtklhglkhjgfthujdsgystfsdgtdsgsgychyvfhjuvfjgfvkbgllkgbklmgbjkghujdfhyudcgjhbndbvbvik
微量元素是人体内不可缺少的营养物质之一，缺乏它们有可能导致多种疾病的生成。如缺铁可以导致铁贫血症；缺碘有可能导致地方性甲状腺肿等。而适量摄取微量元素可预防癌症、心脏病、骨质疏松症、龋齿等。目前被确定对人体有益且必需摄取的微量元素有14种，包括：铁、铜、锌、锰、铬、钴、钒、锡、镍、钼、碘、氟、锡、硅。当体内进行各种生理活动或者人们参加外界运动时，它们都起到了不同的作用，并且对维护人体的健康至关重要。1.微量元素的生理功能微量元素通过参与人体内的新陈代谢、各种生物和化学反应等，维持机体正常生理活动，例如促进多种酶的合成，并且增强酶的活性，而酶是机体进行各种活动、维持生命运动的基础。此外它们还具有抑制自由基、抵抗氧化、参与激素合成、进行信息传递、维持细胞生命力以及人体感官功能的正常发挥等作用。2.微量元素与健康的关系微量元素对维护人体的健康很重要，如果摄取不当就会导致各种疾病的生成，严重时还会危及生命。例如铁具有造血功能，严重缺乏就有可能患有各种贫血症；锌能够促进酶的合成，并且参与多种生理活动等，儿童缺乏它会严重阻碍生长发育，孕妇缺乏它会导致流产、胎儿畸形等；碘能够调节甲状腺激素分泌，严重缺乏时会导致甲状腺肿大疾病的生成……3.微量元素的食物来源微量元素的存在范围十分广泛，动物性食品和植物性食品中都含有微量元素。如大米、小米、小麦、玉米等天然谷物；菠菜、萝卜、生菜、黄瓜、芹菜等蔬菜；苹果、甜橙、哈密瓜、西瓜等水果；杏仁、榛子、核桃、松子等坚果；鱼类、虾、蟹等水产品；还有动物肝脏和肉类等食物。只是它们的微量元素含量和种类有所区别罢了。因此，人们在日常饮食中应学会合理、均衡搭配食物，获取充足的微量元素，以保障身体健康。由于微量元素与人体关系的研究一步步地深入，生命科学有了长足的进展。以前原因不明的不治之症，通过微量元素的研究找出了病因。四大地方病--甲状腺肿大、克山病、大骨节病、氟骨病，均与微量元素的短缺或过量有关。严重威胁人类生命的三大病种--心脏病、脑血管意外、癌症也与微量元素有关。此外，食管癌、鼻咽癌、肝癌高发区具有明显地理分布的特点，也与当地的土壤、水中缺少某种微量元素有关。人的生长发育最快的时期是胚胎期、婴幼儿时期以及青春期，这时微量元素锌的需要量最大。据1986年公布的数字，我国学龄前儿童2／3缺锌。由于微量元素的不平衡，代谢失调，自由基与过氧化物不能及时清除，使细胞、组织及机体衰老，可导致免疫功能下降，从而诱发各种疾病。此外，微量元素与遗传基因有关。提高人口素质要从遗传基因、胚胎发育抓起。要提高人的工作效率，包括体力劳动和脑力劳动者的工作效率，提高智力水平和思维能力，也要求从食物中的微量元素摄入量达到最佳值，而且各种微量元素之间还要有一个最适宜的比例关系。人体的能量转化是需要催化剂--酶来完成的，酶是生命现象的基础，而酶的活性中心正是微量元素锌在起作用。总之，一个人的一生，从生命形成到终结，每一年龄段的健康状况都与微量元素有关，都需要微量元素的调控。人体的内环境只有保持平衡，才能维持人体的健康。许多地区都开展了中草药的微量元素测试分析工作。中药的机理和疗效都可以从微量元素中找到根据。中医滋阴壮阳等理论很可能就是微量元素在起调控作用。微量元素的研究可以使只知其然而不知其所以然的现象用现代医学的理论加以说明。围绕微量元素与健康这个主题，将微量元素应用于种植业和养殖业也有了一些进展。微量元素作为肥料施用于蔬菜、水果，作为饲料添加剂用于禽畜的饲养，均可以取得增产、减少病害并提高其微量元素的含量的效果。从生物链的观点出发，把无机的微量元素转化为有机的微量元素，更有利于人体的消化吸收。这是一条补给微量元素的最好的途径。大规模地开展这一领域的工作，还需要各有关学科的共同努力。
所谓微量元素，在环境地球化学中，是指仅占地球组成部分的的60余种元素，它们的含量一般在1×10-8～1×10-88之间。在医学领域，从人体的结构来看，占人体总重量万分之一以下者即为微量元素。 微量元素在人体内含量甚微，总量不足体重的万分之五。如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钒、碘等。随着科学的进展，人们的认识不断扩大，这些微量元素的数目还会增加。 人体需要的元素都要通过食物与饮水来供应，但是，无论是宏量无素或微量元素，决非韩信带兵那样“多多益善”。也就是说，必须严格地控制在某一水平，多了或少了都会有不良后果，甚至会引起疾病。 对每一种必需元素人体都有对应的酶来“管制”它，使元素按人体需要控制在一定浓度。如果人体某一元素少了，酶就对摄人某元素化合物进行加工，合成人体所需的某元素化会物；反之，如果摄入某元素过量，酶就会把它“驱逐出境”，以保证它在一定浓度范围内。酶的这一工作保证元素的代谢和平衡。 由于酶在体内含量极微，所以人体调节元素代谢和平衡能力是有限的。这就要求人们应科学地摄人必需元素量，既不可太多，又不可太少，就是对宏量元素也是如此。例如人体摄入糖、脂肪等碳、氢、氧组成的化合物过量，也会得肥胖症、心血管病等；对微量元素同样如此，例如铁是微量元素，是红血球主要成分，缺少它，人体血红蛋白不易合成，导致贫血，但一旦多了，也会得多铁症，严重者会“铁中毒”死亡。 这里必须指出的是，有人对有毒无素和微量元素作用混淆不清，误称有毒无素为微量元素这是错误！同时，不可把微量元素称为有毒或有害元素。下面举二例来说明： 硒是微量元素，人体非它不可，它在人体内有抗细胞老化、抗癌等重要功能，如果缺硒就会导致心肌病变、贫血等疾病。但是，人体含硒量不可过高，过高也会引起恶心腹泻和神经中毒。如每天硒摄人量超过克，人会中毒，直至死亡。又如砷也有类似情况。尽管硒和砷的化合物剧毒，人体需要量极少，但决不可称它们为有毒元素 另外一例是，镉是有害元素，常混入铜矿.锌矿等矿物中，在冶炼过程中、进入废渣,再被雨水冲刷进入河( 湖）水，被动植物吸收，造成镉污染,当隔进入人体,会跟人体蛋白质结合成有毒的镉硫蛋白,危害造骨功能,从而造成骨质疏松、骨萎缩变形、全身酸痛等。日本神通河两岸常见的骨痛病，镐是罪魁祸首。1972年世界卫生组织宣称，人体缺乏排镉功能，每日摄入量应为零，即不可摄入镉，因此，不要因为在人体查到残留的微量镉而误称它为微量元素。一句话，镉不可称微量元素。 对微量元素，虽然人体需要很少，但不可忽视摄取，主要是要提倡科学的饮食结构，摄取必需的微量元素，目前我国独生子女多，家庭常对他们过分宠爱，以致偏食，造成某些元素的缺乏，这是必须注意的。由于饮食结构不合理，美国儿童普遍缺铁，而中国儿童不同程度的缺锌。据上海有关部门统计，有75%儿童不同程度的缺锌，这是发人深省的数字啊！因此，我们要提倡“样祥吃，身体好”，同时还应多吃些粗粮、杂粮等。此外，要告诫孩子们不可偏食，更不可造成某些营养物过剩，保持营养平衡。 微量元素在人体中的主要功能是： 1�运载常量元素，把大量元素带到各组织中去。 2�充当生物体内各种酶的活性中心，促进新陈代谢。酶在生物体内是许多化学反应必不可少的催化剂，而许多微量元素却是酶的组成部分或激活剂。例如锌与200多种酶的活性或结构有关。 3�参与体内各种激素的作用。如锌可以促进性激素的功能，铬可促进胰岛的作用等。 铁。铁在人体中含量约为4—5克。铁在人体中的功能主要是参与血红蛋白的形成而促进造血。在血红蛋白中的含量约为72%。铁元素在菠菜、瘦肉、蛋黄、动物肝脏中含量较高。 铜。正常成人体内含铜100—200毫克。其主要功能是参与造血过程；增强抗病能力；参与色素的形成。铜在动物肝脏、肾、鱼、虾、蛤蜊中含量较高；果汁、红糖中也有一定含量。 锌。对人体多种生理功能起着重要作用。参与多种酶的合成；加速生长发育；增强创伤组织再生能力；增强抵抗力；促进性机能。锌在鱼类、肉类、动物肝肾中含量较高。 氟。是骨骼和牙齿的正常成分。可预防龋齿，防止老年人的骨质疏松。含氟量较多的食物有粮食(小麦、黑麦粉)、水果、茶叶、肉、青菜、西红柿、土豆、鲤鱼、牛肉等。 硒。成年人每天约需毫克。硒具有抗氧化，保护红细胞的功用，并发现有预防癌症的作用。硒在小麦、玉米、大白菜、南瓜、大蒜和海产品中含量较丰富。 碘。通过甲状腺素发挥生理作用，如促进蛋白质合成；活化100多种酶；调节能量转换；加速生长发育；维持中枢神经系统结构。碘海带、紫菜、海鱼、海盐等中含量丰富。 微量元素与人类健康有密切关系。它们的摄入过量、不足、或缺乏都会不同程度地引起人体生理的异常或发生疾病。微量元素最突出的作用是与生命活力密切相关，仅仅像火柴头那样大小或更少的量就能发挥巨大的生理作用。值得注意的是这些微量元素必须直接或间接由土壤供给。根据科学研究，到目前为止，已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有18种，即有铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼、铷、砷等。这每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。国外曾有报道：机体内含铁、铜、锌总量减少，均可减弱免疫机制(抵抗疾病力量)，降低抗病能力，助长细菌感染，而且感染后的死亡率亦较高。微量元素在抗病、防癌、延年益寿等方面都还起着不可忽视的作用。
大骨节病Kashin Beck disease关节疼痛；增粗变形；肌肉萎缩；运动障碍大骨节病是一种以软骨坏死为主要改变的地方性变形性骨关节病。本病常常多发性、对称性侵犯软骨内成骨型骨骼；导致软骨内成骨障碍、管状骨变短和继发的变形性关节病。主要发生生于儿童和少年，临床表现为关节疼痛、增粗变形，肌肉萎缩，运动障碍。现在本病的国际通用英文名称为Kashin Beck disease。亚硒酸钠；维生素E；硫酸软骨素；康得灵；硫酸盐；水杨酸类；阿司匹林；理疗；手术治疗；矫正畸形【诊断】【治疗措施】【病因学】【病理改变】【流行病学】【临床表现】【辅助检查】【鉴别诊断】【预防】【概述】大骨节病是一种以软骨坏死为主要改变的地方性变形性骨关节病。本病常常多发性、对称性侵犯软骨内成骨型骨骼；导致软骨内成骨障碍、管状骨变短和继发的变形性关节病。主要发生生于儿童和少年，临床表现为关节疼痛、增粗变形，肌肉萎缩，运动障碍。现在本病的国际通用英文名称为Kashin Beck disease。【诊断】在大骨节病病区，依据症状和体征从临床上诊断Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ度病人并不困难，诊断的难点主要在于早期患者。在永寿县大骨节病科学考察提出早期诊断的参考指标为：①指末节弯曲；②弓状指；③疑似指节增粗；④踝、膝关节疼痛。凡在病区居住6个月以上的儿童，上述症状体征有2项以上（含2项）阳性并且对称性存在者，有诊断意义。如同时有X线改变，则可确认为早期。如干骺端X线改变与临床所见只有1项为阳性者，应作为早期观察对象，观察时间为6个月。永寿县大关节病科学考察规定X线诊断本病的原则为：①骨端具有任何1项X线征象；②其他X线征象为多发；③单个部位X线征象结合临床诊断或加拍其他部位，阳性者诊断，阴性者作为观察对象；④X线征象不明确而有临床表现者作为观察对象。并规定，在非病区，不能单纯根据X线征象诊断大骨节病。永寿县大关节病科学考察提出的X线诊断标准以掌指骨、腕骨、距跟骨和跖趾骨的X线照片为准。在X线与病理的对照研究基础上，规定了这些部位的基本X线征易用共23条。可概括为以下5种：①钙化带变薄、模糊、中断、消失；②凹陷硬化；③钙化带再现；④骺变形，骺线早期闭合；⑤关节增粗，短指畸形。这里“钙化带”既指骺板软骨深层的临时钙化带，也包括骨骺和腕、跗骨骨化核周围肥大软骨细胞的钙化带。“钙化带再现”通常指骺板软骨坏死灶上方（骺侧）的软骨细胞继续生长分化，重新出现基质钙化的肥大细胞层，因而X线下重新出现一条钙化带。这是一种愈复现象，表示此处软骨不再发生坏死。【治疗措施】1.针对可能的病因与发病机制的药物这类药物适用于早期病人，旨在阻断病情发展，促进病变修复。常用的有：⑴亚硒酸钠和维生素E：针对病人体内有低硒的改变和膜损伤的表现而采用。一般用亚硒酸钠片口服，每片含亚硒酸钠1mg，用量通常为10岁以下儿童每周服1片，10岁以上儿童每周服2片，服用至少6个月以上。同时服用维生素E，每日10—20mg，能增强效果，永寿大骨节病考察表明，以X线下干骺端变化来判断，服药1年时疗效达，与病人脱离病区到非病区后病变修复过程相近。由于硒的生理适宜用量范围较窄，因此要严格控制剂量，不可滥用。⑵硫酸软骨素片剂（康得灵）：针对病人有硫酸软骨素代谢障碍而采用。片剂每片，每次5片，每日2次，3个月为一疗程。⑶硫酸盐：也是针对硫代谢障碍。常用复方硫酸钠片，每片含无水硫酸钠，柠檬酸，还有适量淀粉、硬脂酸镁等赋形剂。用量10岁以下每日4片，10—15岁每日5片，15岁以上每日6片。每日2次饭后服用。6—8个月为一疗程。也可用硫酸镁片，10岁以下每日2g，10—15岁每日3g，15岁以上每日4g。每日2次饭后服用。6—8个月为一疗程。还可口服1%稀硫酸，每日口服1次，每次5—10mg，加温开水200ml，饭后服用。2.针对关节疼痛、活动障碍的药物这类对症治疗药物甚多，可用于各个时期的病人。常用药物有：⑴水杨酸类：可用肠溶型阿司匹林片或其他水杨酸制剂。据报道不仅有止痛作用，还能抑制蛋白质水解酶，促进软骨病变修复。但长期服用应注意其副作用。⑵中药类：常用的有又乌丸（川乌、草乌等组成）、马钱子丸、上痛活血散、小活络丹等。3.针炙、理疗针炙、理疗也是止痛、解痉和改善关节功能的对症疗法。除传统的针炙、拔火罐、按摩之外，还可因地制宜采用泥疗、蜡疗、矿泉浴等疗法，也可使用热电刺激疗法、离子导入疗法等。离子导入的溶液可用5%硫代硫酸钠。4.手术治疗对严重关节畸形、关节挛缩或时有关节交锁的Ⅱ、Ⅲ度病人可施行矫形外科手术，剔除关节游离体，清理关节内部，矫正畸形。常能收到良好效果。【病因学】大骨节病病因尚未阐明，当前因内外主要有3种病因学说。一、生物地球化学说最初由原苏联学者提出，认为本病由1种或几种元素过多、不足或不平衡所引起。早期曾认为与水、土钙少及锶多、钡多有关。后来又主张因病区水土和主副食中含磷、锰过多而致病。这些都未能人病人体内或实验研究中找到确切根据。我国科学家发现大骨节病与环境低硒有密切关系：①我国本病病区分布与低硒土壤地带大体上一致，大部分病区土壤总硒总量在以下，粮食硒含量多低于；②病区人群血、尿、头发硒含量低于非病区人群，病人体内可查出与低硒相联系的一系列代谢变化；③病区人群头发硒水平上升时，病情下降；④补硒后能降低大骨节病的新发率，促进干骺端病变的修复。但也有一些重要事实不支持低硒是本病的病因：①有些地区低硒，并不发生大骨节病，如陕西的榆林、洛南以及四川、云南一些克山病病区；有些地方硒并不很低，却有本病发生，如山东的益都，山西的左权、霍县，陕西的安康，青海的斑玛等；②补硒后不能完全控制本病的的新发；③细胞培养表明，软骨细胞生长对硒并无特殊需要；④低硒的动物实验不能造成类似本病的软骨坏死。目前，比较多的人倾向于认为低硒只是本病发病的一种条件因素。二、真菌毒素说认为病区谷物被某种镰刀菌污染并形成耐热的毒性物质，居民因食用含此种霉素的食物而得病。这一学说最初在1943—1945年间由原苏联学者提出，并未得到学术界普遍承认。60年代以后，我国学者杨建伯等继续进行这一方面的研究，注意到病区玉米中检出最多的真菌是尖孢镰刀菌；并在病区玉米粉和面粉中检出多量镰刀代谢产物苏糖醇和木糖醇，其含量与大骨节病病情之间存在“剂量效应”联系。用病区谷物分离的镰刀菌接种于非病区玉米制成菌粮，按10%比例加入正常饮料喂养雏鸡，可引起雏鸡膝关节骺板软骨带状坏死。真菌霉素说当前面临的主要问题是：①在流行病学上如何解释病区近距离灶状分布问题，用温度、湿度、粮食收割贮存条件等难以作出令人信服的解释；②各病区分离出的菌种不尽相同（例如有些病区分离出的的优势菌种是互隔交链孢霉而不是镰刀菌），病区与非病区间的差别不够规律；③细胞培养证明，镰刀菌毒素（如禾谷粉红色镰刀菌的TDP-1、梨孢镰刀T-2等）对软骨细胞并无选择性毒性作用。三、有机物中毒说认为本病系由于病区饮水被腐殖质污染所致。在我国许多病区，民间早就把本病起因归之于水质不良。日本学者泷泽等人研究饮水中植物性有机物与大骨节病的关系，认为有机物中阿魏酸对羟基桂皮酸可能为致病因素。我国在1979—1982年的永寿县大骨节病科学考察中，测得水中腐殖酸总量和羟基腐殖酸含量与大骨节病患病变率呈正相关，与硒含量呈负相关。近年来对病区饮水中有机物的分离鉴定表明，病区与非病区腐殖酸结构的核心部分无明显差异，小分子有机物如酚醌类、含硫和氮的苯并噻唑类化合物在病区饮水中较多出现。用遇子自旋共振（ESR）进行检测，发现病区饮水中有明显的自由基信号。近年来，有些学者认为低硒、真菌毒素和饮水中有机物3者在本病发开门见山上可能有其内在联系。即粮食受真菌污染和饮水 受有机物污染的共同结果，都产生外耕牛性自由基（半醌自由基），增多的自由基进入人体可损伤软骨细胞；在病区环境缺乏足够的硒的保护情况下，便引起发病。这一观点所面临的主要问题是，自由基和过氧化损伤为何只选择性作用于软骨细胞，而对其他组织不带来明显损害。四、实验动物模型研究为了探讨病因与发病机制，多年来国内外许多学者都致力于本病实验动物模型的研究。我国研究者一般都以软骨损害作为判定动物模型的基本形态学指标。但以往用大白鼠或狗所做的实验，在骺板和关节软骨所看到的多是散在性软骨细胞坏死、基质变性、较小的无细胞区等缺乏特征的轻度改变，和对照组相比缺乏质的差别，因而难以判断其价值。近年来比较成功的是在恒河幼猴用病区粮、水所进行的实验。在饲以病区水或粮6个月或18个月后，大部分猴的关节软骨和骺板软骨深层出现灶状、带状坏死及坏死后的一系列继发变化，基本上重现了大骨节病的病理发展过程和主要病变特征。实验结果提示病区水和粮中都有致病因素存在；这类致病因素对实验动物的致病作用并没有随该病区病情减轻而变弱；单用病区水亦可引起明显软骨坏死，故基本病因不太像是某种微量元素的缺乏。迄今未能证明动物界存在着自然发生的大骨节病。以往所称病区家畜或狗的关节肿大、跛行，与人类大骨节病均相距甚远。国外提到可与本病相比拟的有2个：（1）家畜的骨软骨病（osteochondrosis）：这种病在关节软骨和骺板软骨可出现坏死和可发展为继发性骨关节病等方面与大骨节病相似，但其最典型改变是软骨细胞分化障碍和局部肥大软骨细胞堆积，这和大骨节病有所不同。大骨节病虽可见骺板厚薄不均，但现有材料并未证明在软骨坏死之前，却先有肥大软骨细胞堆积作为基础。（2）鸟类的胫骨软骨发育不良（tibial dyschondroplasia）：其基本病变是骺板软骨基质不能钙化，软骨内化骨停止。虽然有时被人认为相当于家畜的骨软骨病，但由于没有软骨坏死，且关节软骨不受累，因而和人类大骨节病并无共同之处。【病理改变】一、软骨的基本病理变化本病主要累及软骨内成骨的骨骼，特别是四肢骨，表现为透明软骨的变性坏死及伴随的吸收、修复性变化。软骨细胞常见凝固性坏死，细胞核固缩、碎裂、溶解消失后，残留红染的细胞影子。进而残影消失，基质红染，成为灶状、带状的无细胞区。坏死区还可进一步崩解、液化。坏死灶周围存在的软骨细胞常有反应性增生，形成大小不等的软骨细胞团。在邻近骨组织处，坏死部倍可发生病理性钙化；初级骨髓的血管和结缔组织侵入坏死灶丙，出现机化、骨化，最终为骨组织所代替。软骨坏死以累及成熟中的软骨细胞（肥大软骨细胞）为主，呈现近骨性分布。坏死扩大时，也会波及其他层次的软骨细胞。坏死灶常为多发性，大小不一，呈点状、片状或带状。二、骺板软骨病变骺板软骨的坏死主要发生于肥大细胞层，重者可贯穿骺板全层。骺板深层发生坏死后，该部由干骺端来的血管不能侵入，正常的软骨内成骨活动停止；但坏死灶上方存活的增生层软骨细胞还能继续增生、分化，导致骺板的这一局部增厚。在坏死灶的近骨缘常发生退行性钙化，并可沿坏死灶的干骺缘沉积骨质，形成不规则的骨片或横骨梁，表示正常骨化过程停顿。而骺板的其他部分成骨活动仍在继续，因而造成骺板的厚I薄不均和骨化线的参差不齐。当坏死灶贯穿整个骺板时，由骺板和干骺端两个方向进行坏死物的吸收、机化和骨化，终于导致骺板提前骨性闭合，该管状骨的纵向生长早期停止，造成短指（趾）或短肢畸形。骺板软骨病理与X线变化的对应关系参看表102-1。表102-1 骺板病理变化与X线所见的相互关系病理变化 X线所见骺板深层点状、小灶状坏死，未影响骺板厚度 骺线正常，显示不出变化坏死波及骺板软骨最下层，局部临时钙化带消失 干骺端临时钙化带模糊、中断、消失坏死部位上方骺板软骨局性增厚 干骺端凹陷阴影坏死灶近骨岕出现病理性钙化 干骺端硬化阴影坏死灶干骺缘形成横骨梁并向干侧推移 生长障碍线坏死灶干骺缘多层瘢痕性骨组织 干骺端硬化阴影增厚坏死贯穿骺板全层，并吸收、机化、骨化 骺线穿绶，早期闭合由于干骺端血管丰富，骺板软骨坏死后的吸收、机化和骨化发展较为迅速，因而其X线影像在较短时间（数月于1年）内可明显加重或好转愈复。三、关节软骨病变和骺板软骨的坏死灶一样，关节软骨的病变也呈近骨性分布，即首先是深层成熟中的软骨细胞受累。由于此部坏死物质的吸收较为缓慢，坏死存在时间较久，故坏死灶周边部增生垢软骨细胞团往往更引人注目。在较大的坏死灶当坏死物质崩解、液化后，形成裂隙或囊腔。在重力和磨擦等机械作用下，其表层软骨组织每易成片剥落（分离性骨软骨炎），形成关节游离体（关节鼠），而局部关节面则留下大小不等的溃疡。重者病变部关节软骨可全层破坏消失，造成大片骨质裸露。在关节面的边缘部分，与软骨坏死相伴随常有软骨增生反应，导致关节边缘部分增厚，且可骨化而形成骨性边缘增生物，由此而引起患者骨端增大，关节变形和活动受限。后期关节滑膜结缔组织增生、钙化和骨化，更加重了关节粗大。由于关节软骨的变性坏死、崩解剥落和修笔增生等过程反复进行，以致晚期病例表现为变形性关节病的改变。但从未见发生骨性关节强直。本病关节软骨病理与X线变化的对应关系参看表102-2。表102-2 关节软骨病变与X线所见的相互关系病理变化 X线所见关节软骨深层坏死，钙化带及其下方骨质未受破坏 无变化关节软骨钙化带破坏，下方骨板被侵蚀、吸收 骨性关节面变薄、毛糙、中断坏死部机化，结缔组织增生，下方骨板受推挤 骨性关节面平直、凹陷坏死部瘢痕性骨组织形成 硬化影关节边缘软骨增生、骨化 骨端增大、关节变粗关节软骨下方松质骨微小骨折，塌陷 关节变形关节软骨坏死的吸收机化只能板壳的正常缺点口处开始，修复反应相对较弱，病变发展较为缓慢。因此，在X线下关节面（骨端）的病变往往比干骺端的病变显影较晚，修复过程发展缓慢，历经较长时间而变化甚微。四、软骨损害的发生机制目前主要有以下3种见解：一种意见认为，本病软骨损害的生物化学基础是硫代谢障碍。硫酸软骨素（Chs）是软骨基质的重要成分。持这种见解的研究者发现本病病人尿中Chs的排泄量增高，硫酸化程度降低，分子量变小，尿中各种氨基多糖的比例失调；他们认为这些变化提示有硫的利用障碍。体内Chs的硫酸化受肝、肾等脏器产生的硫酸化因子（SF）所调控。他们发现本病儿童患者血清SF活力明显低于当地健康对照儿童，后者又低于非病区对照儿童；他们认为硫代谢障碍是SF活力降低的结果，本病的致病因素是通过干扰SF的生物功能而引起一系列软骨损害的。另一种意见认为，细胞的膜缺陷状态是构成本病发病的生物化学基础。他们发现本病患儿红细胞的膜脂组成中磷脂减少，胆固醇/磷脂的分子比增加；在磷脂中又以磷脂酰胆碱（PC）降低为主，鞘磷脂（SM）变化较小，SM/PC的分子比升高。这些变化意味着生物膜的老化。上述情况同样也见于本病患儿尸检材料的软骨分析中，他们认为生态环境低温、低硒和食物单调（磷脂摄入不足）的共同作用，导致膜系统脆弱和抗氧化能力降低而发病。还有一种意见认为，外源性自由基源既可引起软骨细胞坏死，又可导致软骨细胞代谢异常。后者将合成和分泌富含Ⅰ型胶原的异常基质，发生速度快、粒度小、结晶度低的异常矿化，从而引发本病的病理化学过程。用病区粮、水饲养小鼠，发现软骨基质中Ⅰ型胶原增多。Ⅰ型/Ⅱ型之比增加。上述氨基多糖、胶原和细胞膜系统的变化，都为探讨软骨损害的发生机制提供了有益线索。但对于合理解释病因如何选择性作用于软骨的特定部位和启动一系列特征性改变，还存在较大距离。【流行病学】1.流行历史在俄罗斯，通常都主伙1849年土地测量员yurenski最先发现本病，但也有人提出伊尔库次克医生Filatov于1830年首先发策在Zabaikaye居民中有“畸形性关节炎”的存在。在我国，自17世纪以来，某些地方志上已有类似本病的记载。1934年我国医学界开始有关于本病的报道。2.病区范围本病在我国分布于由东北斜向西南的宽带状地域内，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、山西、河北、北京、河南、山东、陕西、甘肃、青海、四川、西藏共14个省、市、区的302个县。主要发生在农村，有病人约170多万。在俄罗斯，本病分布于西伯利亚东南部，有两个病区，大的一个在赤塔州，小的一个在阿穆尔州，和我国黑龙江、内蒙古毗邻。赤塔州病区位于额尔古纳河的支流乌洛夫河流域，因而本病在俄罗斯也叫乌洛夫病（Urov disease）。按赤塔医学院资料，本病的检出率在1924年为±，到1983年降至±。据我国杨建伯等1991年对赤塔病区的考察，只在60岁以上老人中看到典型大骨病病人，青少年中未查出新发病例。说明在原苏联本病已被控制。在朝鲜，本病分布在北部山区，即与我国毗连的咸镜北道、咸镜南道、平安北道的一些地我。文献中还提到亚洲、欧洲甚至非洲的一些国家也有本病的散在病例。综上所述，现在资料说明，本病是发生在我国、俄罗斯的西伯利亚东南部和朝鲜西北部的一种有明显地区性地方病。3.我国大骨节病病区其位置大体相当于东南温暖湿润地带与西北寒冷干旱地带之间的过渡部位。一般以山区、半山区、丘陵地多见，在山间谷地、河谷、甸子等低洼潮湿地区发病亢重。在西北黄土高原，以沟壑地带发病较多。东北松嫩平原、松辽平原的个别地方亦可找到发病很重的村屯。本病病区大致与土壤低硒地带一致，与克山病（一种地方性心肌病）病区大部分重叠。4.灶状分布无论在原苏联或中国，本病不仅只出现在特定的地区，而且在同一个病区内不同的居民点病情相差悬殊。有时相距很近的2个村屯，1个患病率很高，1个很低。有时在成片发病地区内却存在基本无病的“健康岛”；或相反，在大片非病区出现1个“病岛”这种灶状或片状分布在较长时间内保持相对稳定，介有时也可见病区的自然扩大或缩小现象。5.病区分类本病常常隐匿起病，缓慢发展，很多病变持续终身，因而不能简单地以患病率来判定某一时期内1个病区病情的轻重。近来我国流行病学家提出了“活跃病区”的概念，按病情活跃程度将病区划分为以下3类：⑴活跃病区：特点是儿童中新发病例多，手指X线影像以变化迅速、能反映新鲜病变的干骺端改变为多见。⑵静止病区：特点是儿童中找不到新发病例，手指X线影象以变化缓慢、能反映陈旧病变的骨端改变为主。⑶相对静脉病区；介于以上两者之间，儿童中新发现病例较少，手指X线影像骨端改变多于干骼端改变/6.本病主要发生于病区内以当地产玉米与麦类为食的农户，特别是贫困农户。⑴年龄：主要累及生长中的儿童和少年，成年人中新发病例很少。儿童一般在7～8岁开始发病，重病区的发病可以提前。陕西曾报道3个月零7天的婴儿X线检查有类似本病的干骼端变化。永寿县大骨节病科学考察中在3岁儿童病理证实为大骨节病；但检查140例病区胎儿，均未发现本病的典型改变。⑵性别：男女发病率无明显差别。⑶民族：我国汉、满、回、蒙、朝、藏、达斡达民族，生活在病区的俄罗斯人、日本人均可罹患，看不出有种族易感性。有些调查中看到的民族间的差异，实际上可能只是反映了生活条件方面的差别。例如东北有的病区内汉族居民患病重，朝鲜族轻，可能主要与主食不同有关。患病重的汉族居民以玉米为主食，患病轻的朝鲜族居民主食为大米。朝鲜族居民主食为玉米者，即与汉族居民同样患病。⑷家庭多发：久居病区的同一家庭内常见2个以上的患者。这可能由于在同样生活条件下接触致病因素的机会相等，不能证明有遗传因素参与。【临床表现】一、症状与体征本病常在不知不觉中起病，病人初期可能自觉缺乏，四肢无力，皮肤感觉异常（如有蚁走感、麻木感等），肌肉酸麻、疼痛等。这些症状常常不衡定，不明显。其主要的、典型的临床表现都与骨软骨损害和关节功能状态密切相关。1.早期表现在关节明显变大、出现短指（趾）畸形之前，早期症状、体征多缺乏特征性。根据大量调查和随访观察，以下几种表现值得重视。⑴关节疼痛：往往为多发性、对称性，常先出现于活动量大的指关节和负重量大的膝、踝关节。病人感觉为胀痛、酸痛或“骨缝痛”。⑵指未节弯曲：即第2、3、4指的末指节向掌心方向弯曲，常大于15o。这是本病出现最早的体征，在病区对早期诊断具有一定意义。但非病区少数儿童也可有程度较轻（小于15o）的指末节弯曲现象；病区没有指末节弯曲的青少年也可发生本病。指末节弯曲常与手指歪斜并存。歪斜以食指多见，其次是中指、环指。⑶弓状指：手指向掌侧呈弓状屈曲。⑷凝状指节增粗：一般发生在中节。2.病情发展后的表现本病病情发进展以后，除关节疼痛等早期表现继续加重外，主要有以下症状体征出现：⑴关节增粗：最多见的是多发性、对称性指间关节增粗，常先出现在第二、三、四指的第一指间关节。一般右手指关节增粗比左手明显，受机械损伤的关节或妇女带顶针的指关节增粗较重。⑵关节活动障碍：在手表现为晨起感觉握拳僵硬，握拳不紧，指尖不能接触掌横纹，握住的拳不能迅速伸展。肘关节屈伸受限，呈屈曲挛缩。肩关节受累时病人用手从头后摸不到对侧的耳朵，甚至洗脸洗不着前额。膝关节内翻或外翻，呈罗圈腿或剪刀形腿。由于膝、髋关节屈曲变形，病人蹲下困难，腰部脊柱代偿性前凸，臀部后凸，走路时步幅小，出现摇摆或瘸拐，呈“鸭行步态”，踝关节跖屈和背伸障碍。病人的疼痛和活动障碍常表现为休息后或晨起加重，稍事活动症状减轻。不少病人晨起后，需先扶床沿“遛遛”，然后才能迈步。⑶关节磨擦音：从细小捻发音到粗糙的磨擦音不等。由于关节面不光滑、关节囊滑膜绒毛的增生、脱落等因素引起。⑷关节游离体：既可来源于剥落的关节软骨碎片，也可由增生的滑膜绒毛脱落而来，后者多为细小的米粒小体。游离体在关节腔内活动可能被卡住，形成关节绞锁而引起剧痛；随关节活动使游离体松动而得到缓解。⑸骨骼肌萎缩：本病的四会肌肉，特别是小腿和前臂的屈侧肌肉常见萎缩，有时甚至出现在关节有明显改变之前。本病后期由于疼痛和关节活动受限制，更有废用性因素参与，以致萎缩更加严重。⑹短指（趾）畸形：指节发育比常人短，手小形方。或因各指（趾）发育障碍程度不同，其长短失去正常互相间的比例关系。⑺短肢畸形，身材矮小：各管状骨发育障碍程度常不均等。有的病人桡骨早期生长停止，尺骨相对较长，尺骨茎突向下主背侧移位，手向桡侧倾斜，造成巴德隆畸形（Madelung's deformity）。发病年龄小而病变重者可形成大骨节病性侏儒，病人肢体与头及躯干不成比例，一般上臂明显短于前臂，小腿明显短于大腿，躯干接近正常人。3.本病的分期分度根据病的情轻重，本病可分为早期、Ⅰ度、Ⅱ度和Ⅲ度，其主要临床表现见表102-3。根据15年以上大骨节病病人的回顾性调查，早期病人有的可变为正常，有的可演变成Ⅰ度、Ⅱ度甚至Ⅲ度，但7岁以后发病者无1例变为Ⅲ度。早期临床体征有可逆性，Ⅰ度以上患者可保持不变或持续加重。因而对早期患者的治疗极为重要。表102-3 大骨节病分度及其临床表现症状体征 早期 Ⅰ Ⅱ Ⅲ关节疼痛 + ++ ++ ++指关节掌屈 + + + +关节晨僵 ± + ++ +++关节增粗 ± + ++ ++关节活动障碍 ± + ++ +++关节磨擦音 ± + ++ +++关节游离体 - - ++ ++短指（趾）畸形 - - + +++肘关节屈曲 - + ++ +++骨骼萎缩 - + ++ +++短肢畸形，身材矮小 - - - +++劳动能力下降 - + ++ +++注：符号意义，-，无；±，可疑；+，轻度；++，中度；+++，重度。由表102-3可见，早期与Ⅰ度的主要分界点在于是否确有多个指关节增粗；Ⅰ度与Ⅱ度的主要分界点在于是否有短指畸形；Ⅱ度与Ⅲ度的主要分界点在于是否有短肢畸形、身材矮小。二、X线分型因软骨坏死而继发的骨质改变的X线影像已见表102-1、102-2。由于病人发病年龄、受累部位、病变发展阶段不同，X线有不同表现。原苏联与我国学者曾主要依据于部X线改变将本病分为以下几型。⑴干骼型：以干骼端改变为主，包括临时钙化带变薄、模糊、中断、消失，干骼端出现凹陷、硬化等。干骺型发生于学龄前及学龄儿童，反映骺板软骨坏死后的继发变化，代表大骨节病较早的损害，临床症状多为阴性或非常轻微。干骺型的X线变化除很明显的硬化在非病区儿童中较少见外，其他征象均可在非病区儿童中出现。因而在同一地区没有发现Ⅰ度以上典型病例的情况下，不宜仅凭某几点干骺端X线改变就诊断为本病。前面谈过的日本发现的所谓大骨节病，就是由于没有充分注意到这一点。⑵干骺骨骺型：除上述干骼端变化外，骨骺也有变化，如骨骺常呈锥状或其他变形，嵌入凹陷的干骺端等。此型多发生于学龄及青春期，反映骺板软骨的一部分发生全层坏死，其干骺侧和骺核侧同时有生长障碍和骨质变化，局部骺
微量元素是人体内不可缺少的营养物质之一，缺乏它们有可能导致多种疾病的生成。如缺铁可以导致铁贫血症；缺碘有可能导致地方性甲状腺肿等。而适量摄取微量元素可预防癌症、心脏病、骨质疏松症、龋齿等。目前被确定对人体有益且必需摄取的微量元素有14种，包括：铁、铜、锌、锰、铬、钴、钒、锡、镍、钼、碘、氟、锡、硅。当体内进行各种生理活动或者人们参加外界运动时，它们都起到了不同的作用，并且对维护人体的健康至关重要。1.微量元素的生理功能微量元素通过参与人体内的新陈代谢、各种生物和化学反应等，维持机体正常生理活动，例如促进多种酶的合成，并且增强酶的活性，而酶是机体进行各种活动、维持生命运动的基础。此外它们还具有抑制自由基、抵抗氧化、参与激素合成、进行信息传递、维持细胞生命力以及人体感官功能的正常发挥等作用。2.微量元素与健康的关系微量元素对维护人体的健康很重要，如果摄取不当就会导致各种疾病的生成，严重时还会危及生命。例如铁具有造血功能，严重缺乏就有可能患有各种贫血症；锌能够促进酶的合成，并且参与多种生理活动等，儿童缺乏它会严重阻碍生长发育，孕妇缺乏它会导致流产、胎儿畸形等；碘能够调节甲状腺激素分泌，严重缺乏时会导致甲状腺肿大疾病的生成……3.微量元素的食物来源微量元素的存在范围十分广泛，动物性食品和植物性食品中都含有微量元素。如大米、小米、小麦、玉米等天然谷物；菠菜、萝卜、生菜、黄瓜、芹菜等蔬菜；苹果、甜橙、哈密瓜、西瓜等水果；杏仁、榛子、核桃、松子等坚果；鱼类、虾、蟹等水产品；还有动物肝脏和肉类等食物。只是它们的微量元素含量和种类有所区别罢了。因此，人们在日常饮食中应学会合理、均衡搭配食物，获取充足的微量元素，以保障身体健康。由于微量元素与人体关系的研究一步步地深入，生命科学有了长足的进展。以前原因不明的不治之症，通过微量元素的研究找出了病因。四大地方病--甲状腺肿大、克山病、大骨节病、氟骨病，均与微量元素的短缺或过量有关。严重威胁人类生命的三大病种--心脏病、脑血管意外、癌症也与微量元素有关。此外，食管癌、鼻咽癌、肝癌高发区具有明显地理分布的特点，也与当地的土壤、水中缺少某种微量元素有关。人的生长发育最快的时期是胚胎期、婴幼儿时期以及青春期，这时微量元素锌的需要量最大。据1986年公布的数字，我国学龄前儿童2／3缺锌。由于微量元素的不平衡，代谢失调，自由基与过氧化物不能及时清除，使细胞、组织及机体衰老，可导致免疫功能下降，从而诱发各种疾病。此外，微量元素与遗传基因有关。提高人口素质要从遗传基因、胚胎发育抓起。要提高人的工作效率，包括体力劳动和脑力劳动者的工作效率，提高智力水平和思维能力，也要求从食物中的微量元素摄入量达到最佳值，而且各种微量元素之间还要有一个最适宜的比例关系。人体的能量转化是需要催化剂--酶来完成的，酶是生命现象的基础，而酶的活性中心正是微量元素锌在起作用。总之，一个人的一生，从生命形成到终结，每一年龄段的健康状况都与微量元素有关，都需要微量元素的调控。人体的内环境只有保持平衡，才能维持人体的健康。许多地区都开展了中草药的微量元素测试分析工作。中药的机理和疗效都可以从微量元素中找到根据。中医滋阴壮阳等理论很可能就是微量元素在起调控作用。微量元素的研究可以使只知其然而不知其所以然的现象用现代医学的理论加以说明。围绕微量元素与健康这个主题，将微量元素应用于种植业和养殖业也有了一些进展。微量元素作为肥料施用于蔬菜、水果，作为饲料添加剂用于禽畜的饲养，均可以取得增产、减少病害并提高其微量元素的含量的效果。从生物链的观点出发，把无机的微量元素转化为有机的微量元素，更有利于人体的消化吸收。这是一条补给微量元素的最好的途径。大规模地开展这一领域的工作，还需要各有关学科的共同努力。
大骨节病是一种能够导致关节肿胀和积液等症状出现的常见病症，在患上大骨节病后，多数患者都会对大骨节病的相关常识十分感兴趣，下面本文就对什么是大骨节病的问题进行分析。 1. 首先：大骨节病是指一种地方性、变形性骨关节病，国内又叫矮人病、算盘珠病等，国际医学界称为Kaschin-Beck病。2. 其次：大骨节病在国外主要分布于西伯利亚东部和朝鲜北部，在我国分布范围大，从东北到西南的广大地区均有发病，主要发生于黑、吉、辽、陕、晋等省，多分布于山区和半山区，平原少见。3. 最后：大骨节病在生活中各个年龄阶段的人群中都会出现，而在青少年和儿童这类人群的身上最为常见。 注意事项在对什么是大骨节病的问题有所了解后，大家在发现自己患有大骨节病后，还要注意多食含硫的食物，如芦笋、鸡蛋和大蒜等，这是因为骨骼、软骨和结缔组织的修补与重建都要以硫为原料，同时硫也有助于钙的吸收。
大骨节病病因尚未阐明，当前因内外主要有3种病因学说。一、生物地球化学说最初由原苏联学者提出，认为本病由1种或几种元素过多、不足或不平衡所引起。早期曾认为与水、土钙少及锶多、钡多有关。后来又主张因病区水土和主副食中含磷、锰过多而致病。这些都未能人病人体内或实验研究中找到确切根据。我国科学家发现大骨节病与环境低硒有密切关系：①我国本病病区分布与低硒土壤地带大体上一致，大部分病区土壤总硒总量在以下，粮食硒含量多低于；②病区人群血、尿、头发硒含量低于非病区人群，病人体内可查出与低硒相联系的一系列代谢变化；③病区人群头发硒水平上升时，病情下降；④补硒后能降低大骨节病的新发率，促进干骺端病变的修复。但也有一些重要事实不支持低硒是本病的病因：①有些地区低硒，并不发生大骨节病，如陕西的榆林、洛南以及四川、云南一些克山病病区；有些地方硒并不很低，却有本病发生，如山东的益都，山西的左权、霍县，陕西的安康，青海的斑玛等；②补硒后不能完全控制本病的的新发；③细胞培养表明，软骨细胞生长对硒并无特殊需要；④低硒的动物实验不能造成类似本病的软骨坏死。目前，比较多的人倾向于认为低硒只是本病发病的一种条件因素。二、真菌毒素说认为病区谷物被某种镰刀菌污染并形成耐热的毒性物质，居民因食用含此种霉素的食物而得病。这一学说最初在1943—1945年间由原苏联学者提出，并未得到学术界普遍承认。60年代以后，我国学者杨建伯等继续进行这一方面的研究，注意到病区玉米中检出最多的真菌是尖孢镰刀菌；并在病区玉米粉和面粉中检出多量镰刀代谢产物苏糖醇和木糖醇，其含量与大骨节病病情之间存在“剂量效应”联系。用病区谷物分离的镰刀菌接种于非病区玉米制成菌粮，按10%比例加入正常饮料喂养雏鸡，可引起雏鸡膝关节骺板软骨带状坏死。真菌霉素说当前面临的主要问题是：①在流行病学上如何解释病区近距离灶状分布问题，用温度、湿度、粮食收割贮存条件等难以作出令人信服的解释；②各病区分离出的菌种不尽相同（例如有些病区分离出的的优势菌种是互隔交链孢霉而不是镰刀菌），病区与非病区间的差别不够规律；③细胞培养证明，镰刀菌毒素（如禾谷粉红色镰刀菌的TDP-1、梨孢镰刀T-2等）对软骨细胞并无选择性毒性作用。三、有机物中毒说认为本病系由于病区饮水被腐殖质污染所致。在我国许多病区，民间早就把本病起因归之于水质不良。日本学者泷泽等人研究饮水中植物性有机物与大骨节病的关系，认为有机物中阿魏酸对羟基桂皮酸可能为致病因素。我国在1979—1982年的永寿县大骨节病科学考察中，测得水中腐殖酸总量和羟基腐殖酸含量与大骨节病患病变率呈正相关，与硒含量呈负相关。近年来对病区饮水中有机物的分离鉴定表明，病区与非病区腐殖酸结构的核心部分无明显差异，小分子有机物如酚醌类、含硫和氮的苯并噻唑类化合物在病区饮水中较多出现。用遇子自旋共振（ESR）进行检测，发现病区饮水中有明显的自由基信号。近年来，有些学者认为低硒、真菌毒素和饮水中有机物3者在本病发开门见山上可能有其内在联系。即粮食受真菌污染和饮水 受有机物污染的共同结果，都产生外耕牛性自由基（半醌自由基），增多的自由基进入人体可损伤软骨细胞；在病区环境缺乏足够的硒的保护情况下，便引起发病。这一观点所面临的主要问题是，自由基和过氧化损伤为何只选择性作用于软骨细胞，而对其他组织不带来明显损害。
微量元素是人体内不可缺少的营养物质之一，缺乏它们有可能导致多种疾病的生成。如缺铁可以导致铁贫血症；缺碘有可能导致地方性甲状腺肿等。而适量摄取微量元素可预防癌症、心脏病、骨质疏松症、龋齿等。目前被确定对人体有益且必需摄取的微量元素有14种，包括：铁、铜、锌、锰、铬、钴、钒、锡、镍、钼、碘、氟、锡、硅。当体内进行各种生理活动或者人们参加外界运动时，它们都起到了不同的作用，并且对维护人体的健康至关重要。1.微量元素的生理功能微量元素通过参与人体内的新陈代谢、各种生物和化学反应等，维持机体正常生理活动，例如促进多种酶的合成，并且增强酶的活性，而酶是机体进行各种活动、维持生命运动的基础。此外它们还具有抑制自由基、抵抗氧化、参与激素合成、进行信息传递、维持细胞生命力以及人体感官功能的正常发挥等作用。2.微量元素与健康的关系微量元素对维护人体的健康很重要，如果摄取不当就会导致各种疾病的生成，严重时还会危及生命。例如铁具有造血功能，严重缺乏就有可能患有各种贫血症；锌能够促进酶的合成，并且参与多种生理活动等，儿童缺乏它会严重阻碍生长发育，孕妇缺乏它会导致流产、胎儿畸形等；碘能够调节甲状腺激素分泌，严重缺乏时会导致甲状腺肿大疾病的生成……3.微量元素的食物来源微量元素的存在范围十分广泛，动物性食品和植物性食品中都含有微量元素。如大米、小米、小麦、玉米等天然谷物；菠菜、萝卜、生菜、黄瓜、芹菜等蔬菜；苹果、甜橙、哈密瓜、西瓜等水果；杏仁、榛子、核桃、松子等坚果；鱼类、虾、蟹等水产品；还有动物肝脏和肉类等食物。只是它们的微量元素含量和种类有所区别罢了。因此，人们在日常饮食中应学会合理、均衡搭配食物，获取充足的微量元素，以保障身体健康。由于微量元素与人体关系的研究一步步地深入，生命科学有了长足的进展。以前原因不明的不治之症，通过微量元素的研究找出了病因。四大地方病--甲状腺肿大、克山病、大骨节病、氟骨病，均与微量元素的短缺或过量有关。严重威胁人类生命的三大病种--心脏病、脑血管意外、癌症也与微量元素有关。此外，食管癌、鼻咽癌、肝癌高发区具有明显地理分布的特点，也与当地的土壤、水中缺少某种微量元素有关。人的生长发育最快的时期是胚胎期、婴幼儿时期以及青春期，这时微量元素锌的需要量最大。据1986年公布的数字，我国学龄前儿童2／3缺锌。由于微量元素的不平衡，代谢失调，自由基与过氧化物不能及时清除，使细胞、组织及机体衰老，可导致免疫功能下降，从而诱发各种疾病。此外，微量元素与遗传基因有关。提高人口素质要从遗传基因、胚胎发育抓起。要提高人的工作效率，包括体力劳动和脑力劳动者的工作效率，提高智力水平和思维能力，也要求从食物中的微量元素摄入量达到最佳值，而且各种微量元素之间还要有一个最适宜的比例关系。人体的能量转化是需要催化剂--酶来完成的，酶是生命现象的基础，而酶的活性中心正是微量元素锌在起作用。总之，一个人的一生，从生命形成到终结，每一年龄段的健康状况都与微量元素有关，都需要微量元素的调控。人体的内环境只有保持平衡，才能维持人体的健康。许多地区都开展了中草药的微量元素测试分析工作。中药的机理和疗效都可以从微量元素中找到根据。中医滋阴壮阳等理论很可能就是微量元素在起调控作用。微量元素的研究可以使只知其然而不知其所以然的现象用现代医学的理论加以说明。围绕微量元素与健康这个主题，将微量元素应用于种植业和养殖业也有了一些进展。微量元素作为肥料施用于蔬菜、水果，作为饲料添加剂用于禽畜的饲养，均可以取得增产、减少病害并提高其微量元素的含量的效果。从生物链的观点出发，把无机的微量元素转化为有机的微量元素，更有利于人体的消化吸收。这是一条补给微量元素的最好的途径。大规模地开展这一领域的工作，还需要各有关学科的共同努力。
第一章 食用菌的营养成分自古以来，菌类就受到广大人民的喜爱，被誉为“山珍”，与海味一样都是席上珍品。它营养丰富，滋味鲜美，并具有独特的、其他食品无法替代的风味。它又具有的“高蛋白、低脂肪、低热量”的特点，更是符合现代人的健康理念。随着我国经济社会又快又好向前发展，国民生活水平不断提高，人们对食物的要求也正逐步由“温饱型”向“营养健康型”转变，“平衡膳食，合理营养”正成为现代人开始普遍接受的生活理念。正源于此，正确全面认识食用菌的营养成分，科学合理地膳食食用菌，才能真正利用好食用菌的营养价值。作为优质的绿色食源，食用菌的营养价值作用是很突出的。为了让读者更好地了解各种食用菌的性质、功能及作用，现将食用菌的主要营养成分介绍如下。1、食用菌的蛋白质蛋白质是生命的基础。它不仅是构成人体组织的基本材料，而且是机体合成多种具有特殊生理功能物质的原料。人体的蛋白质含量仅次于水，约占体重的16%。一个体重60公斤的成人，体内有10-11公斤的蛋白质。对蛋白质的需求，以一个成人为例，每天所需蛋白质平均量为，推荐摄入量每天平均为体重。蛋白质还是一种产能营养素，蛋白质供给的热量约占人体总热能的1/10（发育中的青少年占到1/6）。食用菌粗蛋白质含量为其干重的13%-46%，远高于水果、蔬菜和粮食作物，可与肉、蛋类食物媲美，营养价值高。比如常见食用菌干品中，猴头菇蛋白质含量为，香菇为20%，金针菇含量为162%，黑木耳为，而鲫鱼，鸡193%，土鸡蛋，猪肉，牛肉。同时，食用菌蛋白质的质量优于肉类。食用菌不含胆固醇，但含丰富的类甾醇（麦角固醇），有降低血液中胆固醇含量的作用。而动物性食品的蛋白质含量虽高，但是鱼、肉类均含有较多的胆固醇，吃多了容易增加胆固醇的摄入量，进而引发高血压、高血脂及心脑血管疾病。蛋白质由主要的20种基本氨基酸组成，并且食物中的蛋白质必须经过消化分解为氨基酸后才能为人体所吸收。考察蛋白质的组成成分-氨基酸配比是否与人体代谢的需要平衡是判定蛋白质是否优越的另一个指标。谷物是我国人民的主食，但谷物中的氨基酸配比不能完全满足人的需要，尤其缺乏赖氨酸。禾本科作物种子常缺乏其中的1-2种氨基酸。食用菌蛋白质所含氨基酸种类比较齐全，平均含17-18种氨基酸、包括人体必需的8种氨基酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。18种氨基酸的总量在，8种人体必需氨基酸在总氨基酸中的比例为30%-50%。同时食用菌所含氨基酸主要是L型氨基酸，70%可以被人体吸收利用，所以是极好的营养保健食品。2、食用菌的糖类糖类是生命的主要能源物质，人类膳食中约40%-80%的能量来源于糖类。膳食的糖类有淀粉、双糖、单糖，通过消化吸收进入人体的则主要葡萄糖，在体内可以合成糖原。研究表明，摄入糖以多糖的形式为好。因为摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得其他营养素，以及膳食纤维，而摄入单、双糖（主要是蔗糖）过多，能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病。食用菌含有丰富的糖类物质，如平菇类的多糖含量是，双孢蘑菇干重的60%为多糖。随着食品营养学和分子生态学的发展，人们注意到食用菌中多糖对人体免疫应答的影响是很多的。例如香菇、黑木耳、银耳、灵芝、茯苓、猴头菇、竹荪、灰树花等真菌中的某些多糖成分，具有活化巨噬细胞刺激抗体产生而达到提高人体免疫能力的生理功能。同时，这些真菌有些多糖还有很强的抗肿瘤活性，对癌细胞具有很强的抑制能力。而且，随着研究的深入，食用菌抗脂肪肝、抗衰老、抗病素等生理作用不断地得到报道。3、食用菌的脂类脂类是脂肪、磷脂和胆固醇的总称。脂肪是人体得要的供能营养素，也是体内主要的储能物质。人体合理膳食的总能量约有20%-30%是由脂肪供给。磷脂和胆固醇是细胞的构成原料，与蛋白质构成生物膜，以及血液中的脂蛋白。胆固醇还是人体合成类固醇激素的原料。脂肪的摄入过多，易导致摄取热能超过身体所需，引起超重肥胖。肥胖者易患高血压、高血脂、动肪硬化、糖尿病及胆道疾病。流行病学调查资料证实，高脂肪膳食与肠癌、乳腺癌等发病率有一定关系。摄入脂肪酸的种类、胆固醇的量等与人体健康有密切关系。此外，脂肪还提供人体所需的“必需脂肪酸”。脂肪酸的种类很多，可分饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三大类。多不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在动物和人体内不能合成，必须取自食物，故称“必须脂肪酸”，缺少它们就会产生一系列缺乏症状，如生长迟缓、皮炎等。动物性食物蛋白含量高于植物性食物，而服氨基酸种类比较齐全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高于植物性食物，且饱和脂肪酸占较大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖，还易引发某些心脑血管系统的疾病。而食用菌蛋白质含量高，可与肉类相媲美，但是脂肪含量却极低，仅为干重的，是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不饱和脂肪酸中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动肪粥样硬化和脑血栓等心脑血管疾病，是健美减肥者的首选食品。4、食用菌的维生素维生素不是构成人体的原料，也不供给热能，但它是维持人体正常生命活动必须的营养物质。缺乏时会使人体物质代谢发生故障，甚至造成疾病，即“维生素缺乏症”，人体对维生素的需要很少但大多数维生素在体内不能合成，必须由食物供给。维生素的种类很多，根据溶解性可分为脂溶性和水溶性两大类：脂溶性的维生素有维生素A、D、E、K四大类。它们溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水，再食物中与脂类共同存在，人体摄入这类维生素以后，大部分储存在脂肪组织中，因此摄入过多会引起中毒，但缺乏时症状出现缓慢。另一类为水溶性的维生素，包括维生素B1、B2、B6、B12及维生素C、烟酸、叶酸、生物素等。顾名思义，水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂，在满足了人体的需要后，多余的将由尿排出，因此摄入过量时不易出现毒性，但缺乏时症状出现较快。维生素A是视紫质的组成部分，视紫质与夜盲症有关，故缺乏维生素A可以发生夜盲症。蜜环菌、羊肚菌、鸡油菌以富含维生素A著称，多食此类蘑菇可以防止视力失常、夜盲症、眼角膜硬化以及皮肤炎症，还可促进性腺功能。食用菌含有丰富的B族维生素，B12的含量比肉类还要高。它能防止恶性贫血，改善神经功能，并有降低血脂的作用。一般说，人体相对易缺乏的是维生素B1，双孢蘑菇、大红菇、黑木耳中所含的维生素B1比一般植物性食品都要高，对提高食欲、恢复大脑功能、增加乳汁有一定好处，心脏病、神经炎、胃肠功能障碍、脚气症患者多食此类蘑菇有助于身体康复。维生素B2参与机体的氧化还原反应，可提高对蛋白质的利用率，促进生长发育；能有效防止各种粘膜及皮肤炎症；还能和烟酸协调进行各种解素作用。一般的食用菌都含有维生素B2，大红菇、松茸、香菇、羊肚菌中含量更为突出。维生素C又称抗坏血酸，因具有高度还原性而具有抗氧化作用。并且是羟化过程底物和酶的辅助因子，参与胶原的合成，促进伤口愈合，并具有促进铁的吸收，提高机体免疫功能的作用。动作性食物和牛奶等食品中维生素C含量很少，但平菇、香菇、草菇、四孢蘑菇中富含维生素C，一般食用菌中也均含有。维生素D是菇类中最常见的维生素，以香菇的含量最高，每克干香菇含128个国际单位，是以营养价值高见称的大豆的21倍，紫菜的8倍。一个正常人每天需要维生素D为400个国际单位，这样每天食用3-4克香菇就可以满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以，多是香菇可防止儿童因钙代谢障碍所致的佝偻病，妊妇、产妇的骨软化症，并能提高人体对疾病的抗御能力。维生素E又称生育酚，与精子生成和繁殖能力有关。其中最突出的化学性质是抗氧化作用。它能增强细胞抗氧化能力，有利于维持各种细胞膜的完整性。研究认为，维生素E具有许多重要的生理功能。譬如：抗衰老作用、抗凝血作用、增强免疫力、改善未梢血液循环、防止动脉硬化等等。灵芝、黑木耳、栗菇等菌中维生素E含量较丰富。以玉米和高梁为主食的人群中，有可能出现由于维生素PP（烟酸、尼克酸）引起的癞皮病，表现为皮炎、腹泻及痴呆。四孢蘑菇、口蘑、香菇等食用菌中的含量丰富，多食有助于促进消化，保持皮肤和神经系统的健康。5、食用菌中的矿物盐人体已发现有20余种必需的无机元素，约占人体重量的4-5%。其中含量较多（>5g）的有钙、磷、钾、钠、镁、氯和硫7种，每天膳食需要都在100mg以上，成为常量无素。微量元素是指占人体总重量万分之一以下(<)的元素。微量元素含量虽微，但与生长、发育、营养、健康、疾病、衰老等生理过程关系密切，是重要营养素。2000年中国营养学会专家委员会确定制定山石营养素参考摄入量的微量元素种类为铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟、钼共9种。通常，衡量食物中无机盐的质量，主要看钙、磷、铁等元素的含量，而食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。食用菌含有丰富的必需矿质营养元素，其灰分一般占干重的2%-15%，除钙、镁、铁、钾、磷、铜、锌、锰含量较高外，并且富含具有抗衰老，增强免疫力、防治心脑血管病等现代疾病的微量元素硒和锗等。(1)钙 钙是人体内含量最多的元素之一，约占体重的2%。钙不仅是构成骨骼组织的重要矿物质成分，而且能调节体内的酸碱平衡，维持毛细血管的通透性，激活许多重要的酶，参与血液的凝固。缺钙可导致骨软化病、骨质疏松症等。中国营养学会推荐18-50岁成年人的钙每天适宜摄入量为800mg；50岁以后的中老人年为1000mg。常见食用菌中含钙量较的多的有：黑木耳、口蘑、香菇、草菇、羊肚菌、冬菇和银耳。(2)磷 磷占成人体重的1%，常与钙结成“搭挡”，成为骨骼和牙齿的重要材料。磷又是细胞的组成成分，参与细胞的各项能活动。我国营养学会推荐18岁以上成年人的磷每天适摄入量为700mg，合理膳食的磷含量往往超过人体的需要，所以人体的磷缺乏很少见。常见的含磷量较高的食用菌有：羊肚菌、口蘑、冬菇、大红菇、黄菇、香菇、黑木耳、银耳和楱蘑。（3）铁 铁是人体内含量最多的微量元素，铁与人体的生命及其健康有密切的关系。铁是血红蛋白的重要组成成分，具有在呼吸中运输氧和二氧化碳的作用；又是肌红蛋白，细胞色素和酶系统的组成部分；并且对维持人体免疫系统的正常功能是必需的。缺铁会导致缺铁性贫血、免疫力下降。由于食物中最常见的铁形式是不溶的。且肠道内吸收很差。故缺铁性贫血是一个世界范围的营养问题。我国营养学会推荐18岁以上男性和女性铁的每天适宜摄入量分别是15和20mg，孕妇晚期最高到每天35mg。常见含铁丰富的食用菌有普中红菇、珍珠白蘑、香杏白蘑、黑木耳、松蘑和香菇。它们的含铁量是一般蔬菜的数十倍。(4)锌 锌具有促进生长发肓，促进组织修复再生，保护皮肤健康，促进免疫功能，促进食欲、正常的物质代谢及多种内分沁腺功能等作用。儿童缺锌可导致生长发肩不良；孕妇缺锌可导致婴儿脑发肓不良、智力低下，即使出生后补锌也无济于事。我国营养学会推荐的成年男性每天锌的适宜摄入量为，女性。双孢蘑菇、口蘑、楱蘑、羊肚菌和松蘑等食用菌中含锌量相当高，就连最为常见的平菇含锌量也比牛奶高。(5)硒 硒在人体内绝部分与蛋白质结合，是人体内多种酶的组成成分，参与酶的合成。硒在体内起着抗氧化功能，某些含硒酶通过消除脂质过氧化物阻断活性氧和自由基的致病作用。硒几乎存在于所有免疫细胞中，补充硒可以明显提高机体免疫力。硒和金属有很强的亲和力，能解除体内重金属的毒性作用，是一种天然的对抗重金属的解毒剂。有研究指出每天硒摄入量250-300微克对致癌作用有着化学预防作用，这一剂量对硒摄入量低或不足的人群较为明显。我国已证实硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。食用菌中含硒最高的是双孢蘑菇，美味牛肝菌、候头菌、珍珠白蘑和松蘑中含量也较为丰富。(6)锗 锗目前还未被认为是人体必需的微量元素，但由于许多名贵中药材的独特医疗保健作用被认为是与其含有丰富的有机锗有关而受到人们的重视。有机锗具有抗肿瘤、消炎与免疫调节、抗病毒、抗氧化，抗衰老、降血脂等多重功能。锗化合物作为一种独特的新型抗癌药物具有抗癌谱广、毒性极低的特点、如锗-132作为一种广谱抗癌药物已经广泛用于各种疾病的治疗。灵芝中的有机锗被认为是灵芝防癌抗癌能力的有效成分，其含量是人参的3-6倍。主要参考文献：[1]黄年来主编：中国大型真菌原色图鉴，北京：中国农业出版社，1998[2]杨月欣主编：中国食物成分表(2002)，北京：北京大学医学出版社，2002[3]蔡美琴主编，医学营养学，上海：上海科学技术文献出版社，2201、[4]邵俊杰主编，保健食品，湖南：湖南科学技术出版社，1999[5]陈士瑜主编，菌类谈荟，江苏：江苏科学技术出版社，1985[6]张树庭，,食用蕈菌及其裁培，河北：河北大学出版社，1992[7]中国营养学会编著，中国居民膳食营素参考摄入量(简要本)，北京：中国轻工业出版社，2002[8]徐锦堂主编，中国药用真菌学，北京：北京医科大学&中国协和医科大学联合出版社，1997
所谓微量元素，在环境地球化学中，是指仅占地球组成部分的的60余种元素，它们的含量一般在1×10-8～1×10-88之间。在医学领域，从人体的结构来看，占人体总重量万分之一以下者即为微量元素。 微量元素在人体内含量甚微，总量不足体重的万分之五。如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钒、碘等。随着科学的进展，人们的认识不断扩大，这些微量元素的数目还会增加。 人体需要的元素都要通过食物与饮水来供应，但是，无论是宏量无素或微量元素，决非韩信带兵那样“多多益善”。也就是说，必须严格地控制在某一水平，多了或少了都会有不良后果，甚至会引起疾病。 对每一种必需元素人体都有对应的酶来“管制”它，使元素按人体需要控制在一定浓度。如果人体某一元素少了，酶就对摄人某元素化合物进行加工，合成人体所需的某元素化会物；反之，如果摄入某元素过量，酶就会把它“驱逐出境”，以保证它在一定浓度范围内。酶的这一工作保证元素的代谢和平衡。 由于酶在体内含量极微，所以人体调节元素代谢和平衡能力是有限的。这就要求人们应科学地摄人必需元素量，既不可太多，又不可太少，就是对宏量元素也是如此。例如人体摄入糖、脂肪等碳、氢、氧组成的化合物过量，也会得肥胖症、心血管病等；对微量元素同样如此，例如铁是微量元素，是红血球主要成分，缺少它，人体血红蛋白不易合成，导致贫血，但一旦多了，也会得多铁症，严重者会“铁中毒”死亡。 这里必须指出的是，有人对有毒无素和微量元素作用混淆不清，误称有毒无素为微量元素这是错误！同时，不可把微量元素称为有毒或有害元素。下面举二例来说明： 硒是微量元素，人体非它不可，它在人体内有抗细胞老化、抗癌等重要功能，如果缺硒就会导致心肌病变、贫血等疾病。但是，人体含硒量不可过高，过高也会引起恶心腹泻和神经中毒。如每天硒摄人量超过克，人会中毒，直至死亡。又如砷也有类似情况。尽管硒和砷的化合物剧毒，人体需要量极少，但决不可称它们为有毒元素 另外一例是，镉是有害元素，常混入铜矿.锌矿等矿物中，在冶炼过程中、进入废渣,再被雨水冲刷进入河( 湖）水，被动植物吸收，造成镉污染,当隔进入人体,会跟人体蛋白质结合成有毒的镉硫蛋白,危害造骨功能,从而造成骨质疏松、骨萎缩变形、全身酸痛等。日本神通河两岸常见的骨痛病，镐是罪魁祸首。1972年世界卫生组织宣称，人体缺乏排镉功能，每日摄入量应为零，即不可摄入镉，因此，不要因为在人体查到残留的微量镉而误称它为微量元素。一句话，镉不可称微量元素。 对微量元素，虽然人体需要很少，但不可忽视摄取，主要是要提倡科学的饮食结构，摄取必需的微量元素，目前我国独生子女多，家庭常对他们过分宠爱，以致偏食，造成某些元素的缺乏，这是必须注意的。由于饮食结构不合理，美国儿童普遍缺铁，而中国儿童不同程度的缺锌。据上海有关部门统计，有75%儿童不同程度的缺锌，这是发人深省的数字啊！因此，我们要提倡“样祥吃，身体好”，同时还应多吃些粗粮、杂粮等。此外，要告诫孩子们不可偏食，更不可造成某些营养物过剩，保持营养平衡。 微量元素在人体中的主要功能是： 1�运载常量元素，把大量元素带到各组织中去。 2�充当生物体内各种酶的活性中心，促进新陈代谢。酶在生物体内是许多化学反应必不可少的催化剂，而许多微量元素却是酶的组成部分或激活剂。例如锌与200多种酶的活性或结构有关。 3�参与体内各种激素的作用。如锌可以促进性激素的功能，铬可促进胰岛的作用等。 铁。铁在人体中含量约为4—5克。铁在人体中的功能主要是参与血红蛋白的形成而促进造血。在血红蛋白中的含量约为72%。铁元素在菠菜、瘦肉、蛋黄、动物肝脏中含量较高。 铜。正常成人体内含铜100—200毫克。其主要功能是参与造血过程；增强抗病能力；参与色素的形成。铜在动物肝脏、肾、鱼、虾、蛤蜊中含量较高；果汁、红糖中也有一定含量。 锌。对人体多种生理功能起着重要作用。参与多种酶的合成；加速生长发育；增强创伤组织再生能力；增强抵抗力；促进性机能。锌在鱼类、肉类、动物肝肾中含量较高。 氟。是骨骼和牙齿的正常成分。可预防龋齿，防止老年人的骨质疏松。含氟量较多的食物有粮食(小麦、黑麦粉)、水果、茶叶、肉、青菜、西红柿、土豆、鲤鱼、牛肉等。 硒。成年人每天约需毫克。硒具有抗氧化，保护红细胞的功用，并发现有预防癌症的作用。硒在小麦、玉米、大白菜、南瓜、大蒜和海产品中含量较丰富。 碘。通过甲状腺素发挥生理作用，如促进蛋白质合成；活化100多种酶；调节能量转换；加速生长发育；维持中枢神经系统结构。碘海带、紫菜、海鱼、海盐等中含量丰富。 微量元素与人类健康有密切关系。它们的摄入过量、不足、或缺乏都会不同程度地引起人体生理的异常或发生疾病。微量元素最突出的作用是与生命活力密切相关，仅仅像火柴头那样大小或更少的量就能发挥巨大的生理作用。值得注意的是这些微量元素必须直接或间接由土壤供给。根据科学研究，到目前为止，已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有18种，即有铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼、铷、砷等。这每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。国外曾有报道：机体内含铁、铜、锌总量减少，均可减弱免疫机制(抵抗疾病力量)，降低抗病能力，助长细菌感染，而且感染后的死亡率亦较高。微量元素在抗病、防癌、延年益寿等方面都还起着不可忽视的作用。