蒙城油酥饼论文发表

蒙城油酥烧饼是安徽蒙城颇具特色的汉族名点，以小麦面粉为原料，制作手法独特，讲究配料和火候，过去用秸秆火，现在用木炭、煤炭或烤箱烤制。质量要求是底面一样，层多边不硬，出炉后点火即燃。和面（配面）、制坯、上炉、火候都有讲究。面要以盐水和，并按季节调整用盐量，反复揉制，再拽成一二尺长的面带，均匀抹上预先制好的**油、元茴、花椒、葱等混合佐料，卷好制成饼状。入炉前涂以酱色油和芝麻，入炉烘烤时要掌握火候和炉温。烤熟后饼呈黄色，用火钳挑开，层层薄如纸，透明流油，焦酥可口。一个行家里手做出来的油酥烧饼绝对是色香味俱佳。出炉后是桔黄色，用火剪一挑，层层迭迭，薄如竹纸，汪着油，透着香，看一眼就让人口水直流。吃起来焦酥酥、香喷喷，吃了这个想那个，吃了这回想下回。油酥烧饼最好是现烤现吃，吃的时候要用两手捧着，不然咬一口，焦酥的饼渣就会有不少掉落下来，实在可惜。放久了也会变软，再烤一下还会焦酥如初，但味道则比现烤出来的逊色多了。

油酥烧饼做法一，材料主料：发酵面团3杯，酥油2汤匙，油10汤匙，鸡蛋黄3个，白芝麻1杯烫面材料：面粉2杯，热水3/4杯，盐1/2茶匙油酥材料：油1/4杯，面粉3/4杯做法烤炉开350F。2.油酥：1/4杯油烧热，关小火。下3/4杯面粉翻炒约5分钟，直到面粉呈花生酱色。3.烫面：1/2茶匙盐放入2杯面粉。把3/4杯开水慢慢倒入面粉，边倒边用筷子搅拌。待稍凉，把面粉揉成表面光滑的面团。盖上湿毛巾醒30分钟。4.工作台撒满面粉，把烫面和发酵面团放在一起揉搓均匀。5.把面团擀成长方形薄片。上面均匀地铺满酥油，再撒满油酥。6.把面团左边，右边，上边，下边各向中间折1/3，一共9层。把面团擀薄。7.从一边开始卷面团，卷成像旧式望远镜形状的长圆筒，分10份。8.烧饼：==〉1.把白芝麻平铺在盘底。==〉2.用筷子把蛋黄液搅匀。==〉3.把每份面团开口处用手捏合。两只手同时握住面团，把面团捏细。==〉4.双手捏住一份面团两端，像拧麻花一样向相反方向拧，边拧边往中间合陇，形成一个中间厚，边缘薄的粗矮园筒。用手把面团按扁。==〉5.把面饼表面刷蛋黄液，把有蛋黄液的一面放入盘子沾满芝麻。用手压面饼表面把芝麻压实。==〉6.把面饼另一面也刷蛋黄液和沾芝麻。用手把芝麻压实。==〉7.把炉子开得比中火稍大一点。烧热锅，撒一汤匙油，把面饼两面煎黄。9.把烧饼放入烤炉，每面烤15分钟。提示：1.酥油在超市烘烤材料部分购买，也可以用猪油代替。2.如果面团太大，第5步骤到第8步骤可以分两次进行。3.建议每次在盘里放少量芝麻，保证每个烧饼有一定份量的芝麻。4.用油煎一下使烧饼皮酥脆，烤烧饼的时候也减少水分流失。5.烧饼外表酥脆，口感很像北京烧饼。6.油酥味道不够突出，下次可以多加一倍。7.饼有点淡，下次要多加盐。8.饼有点厚。这次是3杯发酵面团∶2杯烫面，下次试2杯发酵面团∶3杯烫面。9.做得小一点，12个饼可能更好。油酥烧饼做法二材料【面皮材料】：中筋面粉：300g，酵母：6g，温水：140ml，芝麻：适量【油酥材料】：中筋面粉：50g，色拉油：25g【馅料】：白萝卜：500g，瑶柱：30g，海米：30g，香菇：2朵，葱姜末：少许，盐：1/2茶匙，鸡粉：少许，芝麻香油：1茶匙做法1.将面皮材料中的面粉、酵母、温水和成面团，用湿布盖上醒半小时左右2.白萝卜去皮擦成丝，用盐腌一下3.挤掉多余的水份4.瑶柱、虾米和香菇分别泡软，洗净后剁碎5.将萝卜丝、瑶柱，虾米碎、香菇碎、葱末、姜末、盐、味精、香油放盆中拌匀做成烧饼馅料，备用6.将油酥的原料混合均匀备用7.面团醒好后揉匀，分割成大小均等的小面剂8.擀成长条9.抹上一层油酥10.从一端卷起11.卷好后按平，松弛10分钟12.再擀成圆面皮13.包上馅料14.捏拢包好15.轻轻压扁16.光滑的一面刷油17.然后沾上芝麻，做成扬州烧饼坯18.以适当的距离摆放在烤盘中19.烤箱以250℃预热，然后将饼坯放入，烘烤15分钟左右至表皮金黄即可

很多朋友，对于蒙油酥烧饼的工艺配方很感兴趣，这里整理一下，供有需要的朋友参考。

如果你在平时，对于哪个 美食 有需要，又找不到思考，可以给我们留言哦，如果有相关的技术就会发布出来的。

蒙城风味油酥烧饼，用料上乘，制作精美。面粉选用好的白面粉(中筋面粉)，还有猪油、盐、大葱、小磨香油等调味品，选用较好的猪板油，也是要求高的。和出来的面团要不软不硬，调料的用量和搭配要严格规范(根据不同气候适当调整)。

制作时要拉长卷薄，馅料要均匀适度铺开，温度要适中。熟手制作的油酥烧饼那可是色香味俱佳。

几种面粉介绍

1.高筋面粉又称强力面粉，面粉里面的蛋白质(面筋)含量在13%以上，具有很高的延伸性和弹性，适合制作面条、馒头、饺子等。

2.中筋面粉：蛋白质含量一般在9-12%，面筋属于中等。市面上常见的面粉多是这种中筋面粉，也是我们家常吃的面粉。类别主要有：标准粉，雪花粉，富强粉都是这种面粉。适用于制作包子、肉夹馍、卤肉包子、豆沙包子、烙馍等。

3.低筋面粉：又称薄力面粉，蛋白质(面筋)在8%以下，延展性和弹性较弱，适合制作糕点、饼干等。

蒙城油酥烧饼的配方

1.1斤中筋面粉，6克盐，225克水。【不同季节盐和水略有不同，大家灵活把握就行】。

2.猪油馅比例：一级猪肥油30斤，制成油泥，八角粉250克，五香粉150克，鸡精200克，盐200克。

加工制作的过程：

1.在面粉中加入盐和水，揉成面团(揉一揉，达到光滑细腻的效果，醒发20分钟)然后再擀成面片。放好，上面抹一层油，用保鲜膜或湿布盖好，醒发，防止开裂。

2.用上好的猪肥油做成肉蓉状，加入五香粉和盐做成好馅(不软不硬适中)。

3.用手拉一下面片，伸开来，也可以在面盒上擀制而成。再拉就更方便了。宽3指，长约40cm，这样的大小就行，均匀抹入馅中。

4.把它卷起来，然后折起来。

5.对折，合上。

6.表面盖上保鲜膜或湿布，醒半小时。

7.进行擀制处理。

8.表面刷蛋黄液

9.进入烤箱。烤箱加热到面火300度，底火到250度。由于机器不同，烘焙时间一般略有调整。传统的烧饼是用炭炉制作的，需要一年的工作经验才能掌握。现在用烤箱更方便，也更容易学。

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