白酒的酿造与品鉴论文文献

[卷下]白酒 栝蒌薤 白 白酒 汤。上一方， 白酒 七升。栝蒌薤 白 半夏汤。上一方， 白酒 一斗。 《药征续编》 [卷下白酒]品考 酢。按或曰浆、或曰酢浆、或曰 白 ，皆是 酒 正所造之浆也。《千金方》∶ 白酒 作 白 浆，或作 白酒 。《外台秘要》亦同。但指此方内 白酒 矣。夫谓之 酒 者，造酿之法，大抵与 酒 同。又以 酒 正所掌。故谓之 白酒 、或谓之 白酒 。盖 白酒 者， 白酒 略称矣。李时珍《本草纲目· 白酒的检测方法及步骤 求出校正因子。（3）按“组分表”内标峰的内标物纯量，改为“0.352”（此数为 白酒 样品中所加的实际内标浓度），“采用”。（4）进待测 酒 样1μL（吸10mL待测 白酒 加入0.2mL内标样，混合均匀即可）。按“采集数据“键，待峰完全出完按“停止采 [卷之一]栝蒌薤白白酒汤 治胸痹之病喘息咳唾胸背痛短气寸口脉沉而迟关上小紧数栝蒌实（一枚捣）薤（半斤） 白酒 （十升）上 三 味同煮取二升分温再服 《祖剂》 明 施沛 公元1368-1644年 [卷一上治气门]栝蒌薤白白酒汤 栝蒌（一枚）薤 白 （ 三 两） 白酒 （四升）此上焦膻中药也。（膻中，两乳中间。经曰∶膻中者，臣使之官，喜乐出焉。）喻嘉言曰∶ 胸中阳气，如离照当空，旷然无外。设地气一上，则窒塞有加。故知胸痹者，阴气上逆之候也，仲景微则用薤 白 白酒 以益其阳，（薤 [卷四附外台秘要三方]栝蒌薤白白酒汤 治胸中痹痛。欲吐不吐者。栝蒌（一枚）薤 白 （二钱）加 白酒 一盏。水煎。或加桂枝（五分）水煎。冲入 白酒 可也。 《医方简义》 清 王清源 公元1644-1911年 气相色谱技术在白酒分析中的应用 白酒 中四大酯作为主体香味成份决定了 白酒 的香型，但除此之外，其它微量的酯、酸、醛、酮都是助香成份，它们在助香过程中起着烘托、缓冲、平衡的 三 大作用，注意它们的含量范围以及与主体香味成份的量比关系是否恰当，直接影响 白酒 的风味特征。3、 开展对 白酒 气相色谱技术在白酒分析中的应用 白酒 中四大酯作为主体香味成份决定了 白酒 的香型，但除此之外，其它微量的酯、酸、醛、酮都是助香成份，它们在助香过程中起着烘托、缓冲、平衡的 三 大作用，注意它们的含量范围以及与主体香味成份的量比关系是否恰当，直接影响 白酒 的风味特征。3、 开展对 白酒 气相色谱仪在白酒行业的应用与方法 定 白酒 中醇、醛、酯等 白酒 中主要香味成分的研究成功，解决了一直困扰着 白酒 分析工作者很多年的分离问题，极大的推动了气相色谱在 白酒 行业的应用与发展。 随着国标GB10781、GB10345的实施，尤其是山西假 酒 案以后，国家强制实行《 白酒 许 白酒厂卫生规范 白酒 卫生质量符合标准。 7.4.2液态法制 酒 7.4.2.1液态法制 酒 的设备、管道、发酵容器必须经冲洗消毒后方可使用，防止发酵污染。 7.4.2.2液态法 白酒 蒸馏的除杂措施，必须保证 白酒 卫生质量标准。 7.4.2.3使用 酒 精兑制的 白酒 ，其 酒 白酒的检测方法及步骤（工作站用） 求出校正因子。（3）按“组分表”内标峰的内标物纯量，改为“0.352”（此数为 白酒 样品中所加的实际内标浓度），“采用”。（4）进待测 酒 样1μL（吸10mL待测 白酒 加入0.2mL内标样，混合均匀即可）。按“采集数据“键，待峰完全出完按“停止采 [卷二和解之剂]栝蒌薤白白酒汤 栝蒌一枚薤 白 三 两 白酒 四斤薤 白 通阳，栝蒌散团结之气，再加 白酒 以行气血，自能消阴翳而开痹结。故不必用辛散耗血之品，以伤至高之元气也。 《医方论》 清 费伯雄 公元1865年 [中卷内科]栝蒌薤白白酒汤 栝蒌实一枚（捣）薤 白 半斤 白酒 七升上 三 味，同煮，取二升，分温再服。 《绛雪园古方选注》 清 王子接 公元1644-1911年 [卷下白酒]辨误 书，未尝见用其方者；仲景尝用 白酒 ，而诸家本草，未尝论及此物；仲景尝治妇人脏躁，有甘草小麦大枣汤，而古今诸家，未尝知其证之治法，则不能用此方；仲景尝治胸痹，有 白酒 二汤，而天下医者，未尝知胸痹证候，则不能用 白酒 二方。然则二千年来，不能全执 [卷下白酒]考证 栝蒌薤 白 白酒 汤证曰∶胸痹之病，喘息咳唾，胸背痛，短气。栝蒌薤 白 半夏汤证曰∶胸痹不得卧，心痛彻痛。因此二方之证，则 白酒 能治胸背及心痛烦闷。夫前方之证轻，而后方之证重，其义如何？则凡胸痹之为病，喘息咳唾，胸背痛短气是也。今其痛甚，而 [和解之剂第六]栝蒌薤白白酒汤 枚）薤 白 （ 三 两） 白酒 （四斤）此上焦膻中药也（膻中，两乳中间。经曰∶膻中者，臣使之官，喜乐出焉）。喻嘉言曰∶ 胸仲景木香、诃子、三棱、神曲、麦芽等药，坐耗其胸中之阳，亦相悬矣（薤叶光滑，露亦难伫，故曰薤本方加半夏，名栝蒌薤 白 半夏汤 07版白酒分析方法 随着新的 白酒 国家标准陆续发布实施，新的 白酒 分析方法(GB/T10345-2007)也将在今年10月实施。在新版 白酒 分析方法中， 酒 精度的测定、总酯的测定、测定的平行误差都有了较大变化。随着色谱技术的发展， 白酒 中单体成分的气相色谱分析 [卷之一栝蒌薤白白酒汤]栝蒌瞿麦丸 用栝蒌根（二两）茯苓薯蓣（各 三 两）附子（一枚）瞿麦（一两）末之炼蜜丸如梧子大饮服 三 丸日 三 服不知增至七八丸治淋而小便不利者有水气其人苦渴以小便利腹中温为知 《祖剂》 明 施沛 公元1368-1644年 [卷之一栝蒌薤白白酒汤]栝蒌牡蛎散 用栝蒌根牡蛎熬等分为细末饮服方寸匕日 三 服治百合病渴不瘥者 《祖剂》 明 施沛 公元1368-1644年 浅谈白酒中微量成分的变化及其利用 ， 酒 的燥辣刺激感减小， 酒 体柔和，香气协调，口味醇厚，余味悠长，这正是因为 白酒 在贮存过程中发生了复杂的一系列物理化学变化，改变了 白酒 中微量成分的组成和比例，从而提高了 白酒 的口感质量，保证了 酒 体的稳定性。 1 白酒 中微量成分的分类 白酒 中 白酒的检测方法及步骤（数据处理机用） 绘图键 待基线走直以后，，用色谱仪上的粗细调按移下键按电平使打出的数字为10~100按绘图键。二、 白酒 内标法操作步骤：（1）进 白酒 混标1μL，按“启动”键，待峰全部出完后按“停止”键。（30分钟左右）（2）按峰鉴定表键 按10置 [卷三胸痹心痛短气方]栝蒌薤白白酒汤 而迟。关上小紧数者。此汤主之。栝蒌实（一枚。捣。）薤 白 （半升。） 白酒 （七升。）上 三 味。同煮。取二升。分温再服。歌曰胸为阳位似天空。阴气弥沦痹不通。薤 白 半升（栝）蒌一个。七升 白酒 奏奇功。孙男心典禀按。胸为气息之路。若阴邪占居其间。则 [退思集类方歌注栝蒌薤白汤类]栝蒌薤白白酒汤 关上小紧数者。栝蒌实（一枚捣）薤 白 （半升） 白酒 （七升）同煮，取二升，分温再服。栝蒌薤 白 半夏汤治胸痹不得卧，心痛彻背者。栝蒌实（一枚捣）薤 白 （ 三 两）半夏（半升） 白酒 （一斗）同煮，取四升，温服一升，日 三 《退思集类方歌注》 清 [卷之一栝蒌薤白白酒汤]枳实薤白桂枝汤 即前方加枳实（四枚）浓朴（四两）桂枝（一两）不用 白酒 以水五升先煮枳实浓升去滓内诸药煮数沸分温 三 服治胸痹心中痞气气结在胸胸满胁下逆抢心 《祖剂》 明 施沛 公元1368-1644年 [卷之一栝蒌薤白白酒汤]栝蒌薤白半夏汤 即前方加半夏（半升）减薤 白 （五两）煮取四升温服一升日 三 服治胸痹不得卧者 《祖剂》 明 施沛 公元1368-1644年 白酒工业微生物资源的发掘与应用 摘要： 对中国 白酒 中微生物（特殊功能菌）的发掘与应用研究，进行了深入研究和不懈的努力，取得了可喜的成果，为中国 白酒 的发展做出了重大贡献。①利用甲醇的生丝微菌的发现与分离，可降低 白酒 中甲醇含量，还可利用其去除再利用水中的 减少气相色谱法在白酒定量分析中误差的方法 的填充柱，应同时擦净内衬管，否则易造成漏气使基线呈台阶、峰型、出现异常等，影响分析结果的可靠性。 六、 进样量的大小 白酒 色谱定量使用的内标法，虽然进样量的大小对计算结果无明显影响，但对现行使用的毛细管柱色谱却影响很大。首先，进样量的大小直 减少气相色谱法在白酒定量分析中误差的方法 呈台阶、峰型、出现异常等，影响分析结果的可靠性。 六、 进样量的大小 白酒 色谱定量使用的内标法，虽然进样量的大小对计算结果无明显影响，但对现行使用的毛细管柱色谱却影响很大。首先，进样量的大小直 气相色谱法在白酒定量分析中减少误差的方法 管，否则易造成漏气使基线呈台阶、峰型、出现异常等，影响分析结果的可靠性。 六、 进样量的大小 白酒 色谱定量使用的内标法，虽然进样量的大小对计算结果无明显影响，但对现行使用的毛细管柱色谱却影响很大。首先，进样量的大小直 [卷之一栝蒌薤白白酒汤]栝蒌桂枝汤 [杂症大小合参卷七方脉胸胁病合参]栝蒌薤白白酒汤 治胸痹喘息，咳唾短气。大栝蒌一个（捣碎）薤 白 （半斤） 白酒 （七升） 三 味同煎，温服。 《冯氏锦囊秘录》 清代 冯楚瞻 公元1644-1911年 [卷二胸痹心痛短气病脉证并治第九]栝蒌薤白白酒汤方 栝蒌实（捣）一枚薤 白 半筋 白酒 七升右 三 味，同煮取二升，分温再服。 @@@ 胸痹，不得卧，心痛彻背者，栝蒌薤 白 半夏汤主之。【注】上条胸痹胸背痛，尚能卧，以痛微而气不逆也；此条心痛彻背不得卧，是痛甚而气上逆也；故仍用前方，大加半 湖北：一项白酒酿造难题被攻克 湖北枝江 酒 业和湖北工业大学联手攻克一项 白酒 酿造难题，使“新窖老熟、老窖焕新”，在保持产品高品质和醇厚口感不变的情况下，出 酒 率、优质率大幅提高，３年来累计增加销售额４１．５３亿元、新增利税２．２８亿元。 近日 铁锈白酒调涂治疗带状疱疹37例 005年以来用铁锈 白酒 外涂治疗本病，疗效显著，现总结如下： 1 一般资料 带状疱疹37例，其中，男21例、女性16例，年龄21～76岁，病程2～15天。 2 治疗方法 将生铁锈的刀蘸 白酒 磨成褐色的液体，直 茅台集团建立我国第一个白酒微生物菌种资源库 茅台 酒 醅中的微生物体系这一酿造茅台 酒 的独特资源进行研究，共分离鉴定出７９种微生物，并建立了我国第一个 白酒 微生物菌种资源库。同时，茅台集团还致力于食品安全体系中关键技术的研究。茅台集团 白酒 检测实验室通过国家实验室认可委的评审，成为 白酒 行业 气相色谱-质谱法测定白酒中的有机氯农药残留 摘要: 建立了色谱- 质谱、选择离子检测法( GC-MS- SIM) 测定 白酒 中有机氯农残的分析方法。 白酒 样品用Florisil 固相萃取净化、氮吹浓缩, 经HP- 5MS 弹性石英毛细管柱分离后进行质谱分析, 采用选择离子监测模式, 以保 气相色谱分析白酒中的甲醇、杂醇油含量的方法 气相色谱分析 白酒 中的甲醇、杂醇油含量的方法 对气相色谱法检测 白酒 中的甲醇、杂醇油含量所选用的固定相进行了分析、对比，认为使用GDX－102柱分析速度快、操作简便、结果准确。 带FID的气相色谱仪，色谱柱长2 m，内经3 气相色谱分析白酒中的甲醇、杂醇油含量的方法 是高分子多孔微球，耐高温，不需涂布固定液，不存在液膜，无流失、无热降现象，对高灵敏度检测器亦能获得稳定的基线，有利于大幅度程序升温操作，适用于宽沸点组分的分离。要检测的 白酒 样品恰好是宽沸点的组分，故使用效果较好。作者：姜淑芬，任玲玲，段青梅 气相色谱法分析白酒中的甲醇、杂醇油的含量 p;℃。GDX－102是高分子多孔微球，耐高温，不需涂布固定液，不存在液膜，无流失、无热降现象，对高灵敏度检测器亦能获得稳定的基线，有利于大幅度程序升温操作，适用于宽沸点组分的分离。要检测的 白酒 样品恰好是宽沸点的组分，故使用效果很好。作者： “四川省白酒生物工程技术研究中心”成立 已得到四川省科技厅的正式批复，同意以泸州老窖股份有限公司牵头组建的“四川省 白酒 生物工程技术研究中心”及其组建方案和目标任务。 在80年代成立的全国 白酒 技术协作组中，泸州老窖被推荐为组长单位，不定期地组织协作组成员单位，就行业

我国的白酒业是世界酒行业中一个比较特殊的领域,具有很多独特的工艺特点和优势。这是我为大家整理的白酒酿造技术论文，仅供参考!

【摘 要】白酒是地域性产业，白酒酿造的过程是生物发酵、微生物群落富集和生长的过程，直接影响着酒的风味和品质，因此对于环境的依赖程度非常高。工艺的特殊性，要求我们必须把酿酒工业的发展与自然生态环境的保护与建设紧密结合起来，科学的做法是：突破对环境的的完全依赖，理性地对生态环境进行保护、建设和应用。

【关键词】白酒酿造;工艺;创新

酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒(发酵酒)和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等，出现较早。蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。

最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。

1.白酒工艺的创新与发展

1.1现代生物技术在酿造中的应用

现代生物技术在食品工业中的应用越来越广泛，它不仅用来制造某些特殊风味的食品;还用于改进食品加工工艺和提供新的食品资源。食品生物技术已成为食品工业的支柱，是未来发展最快的食品工业技术之一，具有广阔的发展前景和美好的未来。

浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，直接影响白酒的产量和质量。发展对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，研究中国白酒风味因子的形成机理，便于有效控制环境条件，以实现优质白酒的生产。

1.2酶催化工程的引进

与化学催化剂相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛应用。现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段，酶工程和白酒技术创新现已密不可分。一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源;另一方面，能够对现有酶进行分子改造，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。

1.3物理化学的创新

物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。

1.4美拉德反应

美拉德反应是白酒专家庄名扬最早倡导的白酒增香新工艺。他的论述推动了白酒的研究，使其从较低级别的酯、酸、醇等色谱骨架成分向更高级别的微量成分进步。美拉德反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，也称为羰氨反应，是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应。它对白酒的影响是能产生人们所需要的香气，是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。

1.5低度白酒技术创新

解决低度白酒工艺技术难题，主要从低度白酒货架期的稳定性研究入手。有效解决低度酒货架期的稳定性问题，须从以下几方面入手：(1)低度酒水解机理的研究;(2)提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量;(3)勾兑技术研究;(4)低度白酒处理技术研究。有了好的水处理设备，超滤设备，抑制酯可逆水解反应的方案，低度白酒的质量问题就可以很好地解决。

2.新工艺白酒

随着科技的进步，人们找到了使酒产生香气差异的不同物质，并研制出了人工香料，于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例“勾兑”出“酒”来，这就是新工艺白酒。

早在上世纪60年代，我国便开始研制新工艺型白酒。当时是为了解决原料不足的问题。但由于当时的酒精质量不好、香精香料产品欠缺，新工艺型白酒没有得到很好的发展。上世纪90年代以后，我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度，使酒精工业化生产得到了迅猛发展。

2.1新工艺白酒一提到香精、香料，人们普遍会想到“三精一水”，其实这是错误的观念

我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标GB10343-2002食用酒精标准要求;香精、香料，须符合GB2760标准;多数添加剂也须符合FCC(美国食品化学品法典Food Chemicals Codex)，FDA(美国食品药品管理局Food and Drug Admistraton)规定的，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。

2.2新工艺白酒和纯粮酿造没有本质的区别

纯粮酿造是行业对大型白酒企业传统工艺白酒的一种技术规范，纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段。应严格按照ISO9000质量保证体系、ISO14000环境保证体系和HACCP食品安全保证体系，以及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须有足够的生产能力(如窖池数量等)相匹配。

2.3关于添加剂

国标制定了蒸馏酒标准，轻工行业制定了QB1498-92液态法白酒标准。可是市场上白酒几乎都在配料表中标注：水、高粱、小麦(即蒸馏酒)。液态法兑制白酒常回避酒精及其他香料、添加剂。白酒标准中标注的“均不得加入非自身发酵产物”显然只是一句多余的话。当然，一些调香工艺好的液态法白酒，感官和理化质量指标均可与传统工艺蒸馏白酒相媲美，也特别适合广大消费者需求，却因“配制”二字，总让这些生产者被传统观念的同行看作另类。

没有好的酒精，就不可能勾兑出好的白酒。关键是要采用科学的酒精处理方法，降低酒精中的杂醇含量，净化酒精，为兑制白酒打造一个合格、标准的躯体。这里还要破除一个误区：认为所有的兑制白酒都是低档酒，价位高就是哄消费者。其实，高度纯净的新型白酒也是高档酒，这也是同国际接轨的做法。只有这样，中国的高纯净现代白酒才能出现，并生存发展下去。

其实，食品、烟草行业都存在添加剂，为何非过分要求白酒?白酒行业中不论纯粮酿造，还是液态发酵，几乎全行业都在执GB10781这一标准，执行液态法白酒标准的企业几乎没有。笔者曾在一次技术会议上和白酒专家曾祖训高工谈起新工艺白酒。认为添加剂只要符合人身安全、健康，不超标使用应该是允许的，笔者也提到不要用高锰酸钾处理酒精，可以采取活性炭或其他吸附材料吸附，以减少重金属对人体的危害。

3.固、液勾兑新工艺白酒应用

固、液勾兑工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或再加香精进行勾兑成型。优质固态白酒用量比例大，其勾兑酒成本也相应提高，用化学香精己酸乙酯等香料调香，则味短，香味在口中停留时间不长呈“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固态酒风格。

要想做好固、液结合新工艺白酒，须有以下的措施和保障：

传统的固态优质白酒生产基地，能提供优质的基酒和调味酒;有优质玉米食用酒精基地;有完善的分析技术;可对原料酒精、固态基酒、食用香料、成品酒等全面分析;与生物酶有机结合成白酒芳香酯的技术;有窖外美拉德反应的增香措施：以上这些保障措施可以成功的勾兑出优质固相结合新工艺白酒。 [科]

摘要：我国的白酒业是世界酒行业中一个比较特殊的领域，具有很多独特的工艺特点和优势。而且我国的白酒行业在世界范围内都有很大的影响力。当然，影响有正面的则不可避免的存在负面的。不可置疑的是我国的白酒生产存在粮耗较高、能耗较大、生产周期长、生产效率低等方面的缺点，制约其发展。随着我国生产技术的不断提高，白酒生产工艺技术应该得到有效的改进。

关键词：酒行业;工艺技术;创新

中图分类号：TS262.3文献标识码： A 文章编号：

前言：随着白酒制造技术的不断发展，对我国的白酒制造行业提出了较高的要求。众所周知，白酒工艺技术是影响白酒质量的最主要因素，随着经济的发展以及科学技术的发展，传统的工艺技术已经明显不能满足社会的新需求，我们应该分析现有的白酒工艺技术存在的不足与缺陷，再对其进行针对性的改进及创新。

在现在的技术条件下白酒工艺技术存在的不足

1.1 白酒香型众多、工艺繁杂。白酒按香型分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、豉香型等;按发酵剂不同分为大曲酒、小曲酒等;按生产工艺技术不同分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒等。目前，浓香型白酒约占市场总量的一大部分，以纯小麦或豌豆等纯粮自然接种生产的曲药作为发酵剂，以高粱、小麦、玉米、大米等为原料，通过混蒸混烧、续渣泥窖发酵而成的一种白酒，在这个过程中由于多种作物的混合比例与用量都有严格的要求则不可避免的导致了工艺繁杂。

1.2 白酒的行业体系不够健全。在中国的白酒行业方面，其硬件设施与国家的食品卫生标准有一定的差距。由此体现出的问题就是白酒行业的标准化体系不够健全。在技术方面由于种种原因一直不能得到长足的发展。而且在白酒行业新的标准出台以后总是不能得到让人满意的结果。新标准力度不够,行业技术标准发展不平衡,跟不上行业技术的进步速度。在新的标准的条件下所缺乏的则是一套健全的体系。我们以前的体系不能适应《食品安全法》的基本要求，在一定程度上也对白酒行业的健康发展形成了一定的阻碍作用。所以，在这样的条件下，尤为重要的就是建立一个适合我国白酒国情的健全的标准化体系。

1.3 在白酒行业大多数为手工操作或者技术比较落后。大多数白酒的生产工艺采用泥窖发酵，泥窖需要构筑而成，发酵泥的培养需要选采、晒制泥土;粉碎泥土、制作发酵泥、堆积发酵等工艺都需要人工操作，由此看来，机械化、自动化程度相对较低。而且在中国，与啤酒，葡萄酒等行业相比较就可以已明显的发现我国的白酒设备十分的老化。一些企业只是死守着以前的技术一眛的就知道传承而忽略了创新的重要意义，在这样观点下造成的后果就是不注意在科研，人才，设备方面的投入。而且很多的企业检测手段也比较落后。白酒产品质量的鉴定感官质量也是全凭人鼻闻、口尝来鉴定，感官品评的重要性大于理化、卫生指标的分析。

2.白酒工艺技术方面所做出的的创新

2.1在低度的白酒工艺技术方面做出的创新。随着中国消费观念和生活方式的改变，中国的白酒也出现了“老龄化”的现象。现在的年青一代他们更崇尚品位和个性。大部分的年轻人都是拒绝白酒的。所以在现有的消费者的消费心理的基础上，我们应该对我们的白酒做出相应的改变。从低度的大曲酒可以看出，白酒低度化生产工艺正在推陈出新，质量日益得到了提升。目前，我国低度白酒生产工艺普遍使用吸附法和过滤法，在生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面都进行了创新。勾兑是白酒创新的一个重要环节。白酒通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的半成品酒缺陷，改进酒质，解决低度白酒工艺技术难题，形成精品时尚的低度酒。但是我们在勾兑白酒时应该注意要保持自己本身的风格。在这个基础上使各个香味的白酒相互融合，生产出幽雅、细腻、醇和、爽净的低度白酒的基酒。

2.2 在白酒勾兑方面做出的技术创新。在白酒勾兑方面对勾兑师提出了较高的要求因为众所周知，品酒与勾兑息息相关，两者密不可分。根据器官的灵敏性不同，不同的勾兑师所调出来的酒可能大相径庭。这就对勾兑师的评酒能力与经验提出了较高的要求。要想上述素质得以提高，就需要经过长期艰苦的磨练。此外，具有实事求是的工作态度和良好的职业道德对于一个优秀评酒师来讲也是应该具备的。而所谓的勾兑是指科学地从酒的理化、色谱成分统计录入处理等角度开始，建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统，大幅度地减轻手工数据查询的劳动量，控制勾调的低成本，稳定产品的高品质。另外，白酒勾兑还需注意酸酯的平衡，在已知总酸的前提下，通过反应式及平衡常数计算出总酯含量，或已知某有机酸含量的前提下，可计算出该有机酸酯的含量，通过勾兑使酒体达到酸酯平衡。传统白酒勾兑经验告诉我们勾调就是酒勾酒、酒调酒，没有添加其他成分。要调出高质量的产品就需要高品质的基酒与技术。此外，使用的香精、香料，其纯度和对口感的影响亦不能忽视。

2.3在白酒贮存工艺技术方面做出的的创新。我们国家大多数人以为陈年老酒才是好的，越陈的酒味道则越为香浓。其实不然，酒并不是越陈越好。根据化学知识我们知道当白酒酯化反应平衡后，如果继续贮存，会使酒精的度数减少，酒味变淡，挥发损耗也会增大。为了科学地安排贮存的老熟期，白酒贮存方法创新是关键。目前，科研人员研制出一种白酒复合陈化装置，它由超声白酒陈化器、安装在超声白酒陈化器陈化筒筒壁内侧的化学催陈剂释放体挂筐和化学催陈剂释放体组成。当待陈化酒在陈化筒中进行超声处理后，可使酒的陈化过程加速，使酒的品质和口感均可得到改进。所以，在白酒的贮存方面引进先进的技术使白酒的香味得到最大程度的利用才是生财之道。

2.4在白酒制曲工艺技术方面做出的的创新。首先，机械化制坯工艺技术的创新。针对传统人工拌料、人工踩制曲坯等造成劳动生产效率低下的缺陷，研究实现了机械拌料、人工踩制曲坯，机械拌料、机械制坯，大幅度降低工人劳动强度，显著提高劳动生产率;其次，微氧环境制曲工艺技术的创新。针对机械流水线制坯提浆的效果差，导致曲坯表面没有营养优势的客观情况，创建了 “ 微氧环境曲药发酵 ” 理论，采用对曲坯保湿保潮形成的微氧环境进行曲坯配菌发酵，增强了曲坯表面的保湿效果，曲坯表面微生物得以较好地生长繁殖，显著改善了制曲培菌发酵过程的穿衣，在微氧环境中培养的曲药微生物，增强了其适应窖内密闭后形成的微氧环境的发酵性能。

结语：白酒工艺技术涉及多方面的生产技术，在对其进行改革创新时我们应该考虑多方面的因素，不仅应该考虑现有的生产工艺现状，也应该把它与现今的科学技术相结合，而且白酒行业是一部不断创新的史诗，要时刻牢记创新在白酒行业的重要作用。同时，我们也应该考虑到把我国的白酒业与世界的酒业进行接轨，达到真正的工艺技术创新的目的。

参考文献：

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[2] 陈益钊.中国白酒的嗅觉味觉科学及实践[M].成都: 四川大学出版社, 1996.

[3] 徐朝晖, 周春红.有机酯在低酒精度水溶液中的贮存变化分析[J].酿酒, 2004, (4) : 52- 53.

编辑本段白酒制造 指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的，酒精度在(体积分数)18％～60％的蒸馏酒产品的生产。 ◇ 包括： —固态法白酒 （指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等； —半固态法白酒 （指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒）； —液态法白酒 （指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒），如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。 ◆ 不包括： —专门治病的药酒 ， 对中国（固态）蒸馏酒来说，发酵窖池的使用年龄（通称为“窖龄”），对酒品的老熟程度和香味水平起着决定性的作用。酿酒窖池使用的时间愈长，其形成的微生物环境愈出色，而这个微生物环境是酝酿发酵出优质酒的生化反应基础。这种特殊的，专为酿酒所形成的微生物环境，需要长期不间断地培养，加之特殊地质、土壤、气候条件等等，方能形成真正的“老窖”。 比较起来，最困难的是保持并延续窖池的使用年龄（即窖龄），一般来说，和平发展时期，百业兴旺，生活富足，酒类需求增长，便会出现大批新兴酿酒作坊。如果遇到自然灾害、作坊倒闭、雇工叫歇等因素，很容易造成窖池闲置或破坏，而酿酒窖池的闲置，将直接导致所产基酒品质的低下。因此，窖池真正的长期连续使用，非惟人力，亦赖天时。 泸州老窖出品的国窖1537系列酒，酒质源于建造于明朝万历年间（即公元1573年），连续使用时间最长，至今仍在使用，并在1996年11月被国务院明令颁布为白酒行业唯一的全国重点文物保护单位的“国宝窖池”，历经岁月洗礼，愈显丰满醇厚，承载华夏悠悠。 编辑本段现代白酒酿造技术进展 1 微生物学研究 现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。 2 发酵工艺的研究 我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。 由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。 此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。 3 人工培养老窖 浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。 4 蒸馏技术的改进 蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。 5 低度酒的研制 我国出口量最大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度,则视为烈性酒。但是我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。 6 后处理技术的进展 陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好. 勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。 配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。 酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。 7 白酒机械化生产 从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。 编辑本段三 浓香型大曲酒生产技术 白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。 浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。 浓香型大曲酒，以高粱为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。 现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。总的工艺流程如下图所述： ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾细 │ 润料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 过筛 │ 预蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库） │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 贮存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兑 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒 四 液态法白酒生产技术与液固法新工艺 液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下： 薯干 ↓ 粉碎 ↓←———————第一次配醅———┐ 米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │ ↓ │ 润料 │ ↓ │ 蒸煮 │ ↓ ←————— 第二次配醅 ——┤ 冷却 │ ↓ │ 麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓ │ 加水 │ ↓ │ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓ │ 入池发酵 │ 清蒸后的稻壳——→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘ ↓ 新工艺白酒