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拉图尔酒庄的葡萄园每公顷种植1万株葡萄，单位产量不超过每公顷4500公斤，这就意味着酒庄的园艺工人要照顾总共大约60万株葡萄。虽然葡萄园的工作有一些可以由机器来完成，但是大部分工作还是手工操作，尤其象剪枝和收获这样的工作，这是一项繁重而辛苦的工作。每年的11月份葡萄收获完以后到第二年的3月份，要对葡萄进行剪枝。拉图尔酒庄采用波尔多传统的Guyot Double剪枝法，每侧主枝留3个芽以控制产量。到了6月份，还要进行疏果，去掉部分果串保证剩余部分能够有充足营养和更加集中的香气，这时，每株葡萄最多只能留8个果串。对于年轻的植株，这项工作尤其重要。对于那些太老已经失去活力的植株，酒庄会将其铲去重新种植。酒庄一般不整块土地的对葡萄植株进行更新，而是对某个植株单独更新。这无疑增加了酒庄的管理难度，因为所有葡萄的种植都有有一定记录，确定其种植日期以鉴别年龄。在葡萄收获的时候，由于新老植株混在一起，还需要分别采摘，因此使用机器是根本不可能的。葡萄工人要分几次收获，先采摘年轻葡萄藤的果实，然后再采摘较老葡萄藤的果实。葡萄在采摘的同时经过人工筛选，按照质量不同而分别存放和处理，质量差的葡萄干脆就淘汰不要了。葡萄送到酿酒房后，就开始酿酒工序。所有葡萄去梗后，进行破碎，在控温不锈钢发酵罐里进行酒精发酵。来自不同的地块，不同的年龄葡萄藤的不同品种葡萄将分别进行发酵。酒精发酵过程持续大约一个星期，然后在发酵罐内进行为期长达3个星期之久的浸皮过程，以充分提取葡萄皮内的物质。这个过程结束后，要将酒液转到另外的干净的发酵罐中，分离酒渣，开始苹果乳酸菌发酵过程。发酵过程完全结束后，酒与发酵好的酒液要进行一系列的品尝，只有质量最好的才有资格作为正牌酒，其余的，则只能做第二酒（Secondary Wine）和三等酒。正牌酒在12月份的时候会被注入全新的法国橡木桶里，接下来就要在进行最短18个月的陈酿过程了。在第二年的6月份之前，橡木桶放在新酒专门的酒窖里，使用玻璃的塞子塞住，酒桶并非完全密封。这时的酒是“透气”的，橡木桶会吸收一部分酒液，还会有一部分挥发掉，因此，每星期都要有两次将橡木桶补满。每三个月，酒庄会进行一次倒桶，以分离澄清的酒液和沉淀物质。整个陈酿过程要经过至少6次的倒桶工作。到了6月份，天气转热，橡木桶酒要转入地下酒窖，这里被称作“第二年酒窖”。此时，酒桶会换用木头塞子。木头塞子会因为吸收液体膨胀，将酒桶严丝合缝地堵住，就不需要定期补充酒液了。但每3个月的倒桶工作或依然需要进行，直到葡萄酒陈酿结束开始装瓶为止。在第二年的冬季，要对葡萄酒进行一次澄清，在每个酒桶里打入6个鲜鸡蛋清，让酒中的悬浮杂质沉到酒桶的底部。在装瓶的前一个月，要进行最后一次倒桶，并将葡萄酒转入酒槽中，进行混合。调酒师要经过一系列严格的品尝，确定每桶酒的质量，按照恰当的比例将它们混合，然后才能决定装瓶的日期。从葡萄采摘，经过5周的发酵，18个月的陈酿，2个月进行装瓶工作，还需要等几个月进行分销，2年半的时间过去了，消费者才能买到拉图尔酒庄的美酒。不过2年半的时间值得等，拉图尔的酒总能够以其质量与个性，展现酒的背后许许多多辛勤工作的葡萄酒工人、园艺师和酿酒师们对此酒投入的极大热忱。
悉心酿造与高标准挑选大部分的采摘工作还是手工完成。巴斯克十世和巴斯克特级藏酿所用的葡萄都存放在板条箱中并在进行初选后才能装入大桶。夏多内和苏维翁葡萄在酒桶中进行低温发酵以保留其年轻的花香，发酵结束后迅速装瓶。卡本妮苏维翁则在不锈钢发酵槽中进行温控发酵。每个地块上收成的葡萄都在第一时间进行选择以确定是否在发酵结束后用于培养顶级酒。七八月间，每个木桶都要进行几次尝酒以严格分级。巴斯克十世在木桶中（75%新桶）陈酿16至18个月，巴斯克特级藏酿则在橡木桶中陈酿12个月，其中60%为新桶。其余酒在发酵槽中进行陈酿。酒厂中有大约800只橡木桶，部分来自位于波亚克的集团制桶厂。巴斯克酒庄平均年产量为45万箱。巴斯克的市场巴斯克葡萄酒公司于80年代初成立，向世界各地出口本酒园酿制的葡萄酒，主要市场为美国、德国、日本、墨西哥等全球25个国家。
酿造专业毕业论文的写作格式、流程与写作技巧 广义来说，凡属论述科学技术内容的作品，都称作科学著述，但其中只有原始论著及其简报是原始的、主要的、第一性的、涉及到创造发明等知识产权的。其它的当然也很重要，但都是加工的、发展的、为特定应用目的和对象而撰写的。下面仅就论文的撰写谈一些体会。在讨论论文写作时也不准备谈有关稿件撰写的各种规定及细则。主要谈的是论文写作中容易发生的问题和经验，是论文写作道德和书写内容的规范问题。一)论文——题目科学论文都有题目，不能“无题”。论文题目一般20字左右。题目大小应与内容符合，尽量不设副题，不用第1报、第2报之类。论文题目都用直叙口气，不用惊叹号或问号，也不能将科学论文题目写成广告语或新闻报道用语。(二)论文——署名科学论文应该署真名和真实的工作单位。主要体现责任、成果归属并便于后人追踪研究。严格意义上的论文作者是指对选题、论证、查阅文献、方案设计、建立方法、实验操作、整理资料、归纳总结、撰写成文等全过程负责的人，应该是能解答论文的有关问题者。现在往往把参加工作的人全部列上，那就应该以贡献大小依次排列。论文署名应征得本人同意。学术指导人根据实际情况既可以列为论文作者，也可以一般致谢。行政领导人一般不署名。(三)论文——引言 是论文引人入胜之言，很重要，要写好。一段好的论文引言常能使读者明白你这份工作的发展历程和在这一研究方向中的位置。要写出论文立题依据、基础、背景、研究目的。要复习必要的文献、写明问题的发展。文字要简练。(四)论文——材料和方法 按规定如实写出实验对象、器材、动物和试剂及其规格，写出实验方法、指标、判断标准等，写出实验设计、分组、统计方法等。这些按杂志 对论文投稿规定办即可。(五)论文——实验结果 应高度归纳，精心分析，合乎逻辑地铺述。应该去粗取精，去伪存真，但不能因不符合自己的意图而主观取舍，更不能弄虚作假。只有在技术不熟练或仪器不稳定时期所得的数据、在技术故障或操作错误时所得的数据和不符合实验条件时所得的数据才能废弃不用。而且必须在发现问题当时就在原始记录上注明原因，不能在总结处理时因不合常态而任意剔除应着重对国内外相关文献中的结果与观点作出讨论，表明自己的观点，尤其不应回避相对立的观点。 论文的讨论中可以提出假设，提出本题的发展设想，但分寸应该恰当，不能写成“科幻”或“畅想”。(七)论文——结语或结论 论文的结语应写出明确可靠的结果，写出确凿的结论。论文的文字应简洁，可逐条写出。不要用“小结”之类含糊其辞的词。(八)论文——参考义献 这是论文中很重要、也是存在问题较多的一部分。列出论文参考文献的目的是让读者了解论文研究命题的来龙去脉，便于查找，同时也是尊重前人劳动，对自己的工作有准确的定位。因此这里既有技术问题，也有科学道德问题。一篇论文中几乎自始至终都有需要引用参考文献之处。如论文引言中应引上对本题最重要、最直接有关的文献;在方法中应引上所采用或借鉴的方法；在结果中有时要引上与文献对比的资料；在讨论中更应引上与 论文有关的各种支持的或有矛盾的结果或观点等。一切粗心大意，不查文献；故意不引，自鸣创新；贬低别人，抬高自己；避重就轻，故作姿态的做法都是错误的。而这种现象现在在很多论文中还是时有所见的，这应该看成是利研工作者的大忌。其中，不查文献、漏掉重要文献、故意不引别人文献或有意贬损别人工作等错误是比较明显、容易发现的。有些做法则比较隐蔽，如将该引在引言中的，把它引到讨论中。这就将原本是你论文的基础或先导，放到和你论文平起平坐的位置。又如 科研工作总是逐渐深人发展的，你的工作总是在前人工作基石出上发展起来做成的。正确的写法应是，某年某人对本题做出了什么结果，某年某人在这基础上又做出了什么结果，现在我在他们基础上完成了这一研究。这是实事求是的态度，这样表述丝毫无损于你的贡献。有些论文作者却不这样表述，而是说，某年某人做过本题没有做成，某年某人又做过本题仍没有做成，现在我做成了。这就不是实事求是的态度。这样有时可以糊弄一些不明真相的外行人，但只需内行人一戳，纸老虎就破，结果弄巧成拙，丧失信誉。这种现象在现实生活中还是不少见的。(九)论文——致谢 论文的指导者、技术协助者、提供特殊试剂或器材者、经费资助者和提出过重要建议者都属于致谢对象。论文致谢应该是真诚的、实在的，不要庸俗化。不要泛泛地致谢、不要只谢教授不谢旁人。写论文致谢前应征得被致谢者的同意，不能拉大旗作虎皮。(十)论文——摘要或提要：以200字左右简要地概括论文全文。常放篇首。论文摘要需精心撰写，有吸引力。要让读者看了论文摘要就像看到了论文的缩影，或者看了论文摘要就想继续看论文的有关部分。此外，还应给出几个关键词，关键词应写出真正关键的学术词汇，不要硬凑一般性用词。
白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。浓香型大曲酒，以高粱为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。总的工艺流程如下图所述：┌—→出窖堆放———┐│ ↓│ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水│ ↓ │ ↓ ││ 打碎 │ 破碎 ││ ↓ │ ↓│ 碾细 │ 润料 清蒸│ ↓ │ ↓ ││ 过筛 │ 预蒸 ││ ↓ │ ↓ ││ 大曲粉 └———→配料←——————┘│ │ ↓│ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等）│ │ ↓ ││ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库）│ │ │ │ ↓│ └———————┐ ↓ │ 贮存│ │ 出甑 │ ↓│ │ │ │ 勾兑│ ↓ ↓ ↓ ↓└————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装↑ │ ↓└———————————————┘ 成品酒四 液态法白酒生产技术与液固法新工艺液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下：薯干↓粉碎↓←———————第一次配醅———┐米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │↓ │润料 │↓ │蒸煮 │↓ ←————— 第二次配醅 ——┤冷却 │↓ │麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │↓ │加水 │↓ │加香醅、加尾酒 → 混合 │↓ │入池发酵 │清蒸后的稻壳——→ ↓ │酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘↓新工艺白酒
浓香型白酒生产的原料主要高粱为主，浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。下面唐三镜酿酒师杨俊丽分享浓香型白酒的制作工艺。 一、浓香型大曲酒的生产工艺特点，我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作，主要特点有以下几点： ①双边发酵：白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。 ②续糟发酵：采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发 酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。 ③甑桶蒸馏：固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。 最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。 贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。
成功的葡萄酒是这样做出来的●第一步：买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。●第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。●第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。●第四步：选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。●第五步：捏好葡萄放进容器双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。●第六步：加封保存将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。●第七步：启封天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。其他葡萄酒制作方法热线中，还有很多读者提供了不同的葡萄酒制作方法：●褚女士：葡萄要买好的，葡萄的颜色越紫越好，而且颗粒要大。洗干净葡萄后，可用纱布或干净的毛巾擦干葡萄，在晾干的玻璃瓶底放一层白糖，然后再是一层白糖一层葡萄，装满后密封，封口处再用白糖浇一圈，然后把瓶子放在太阳下，一个月后就能享用美味葡萄酒了。●姜女士：酒坛子要放在阴暗潮湿的地方，放置3个月以上，这样酒味比较醇厚。另外，姜女士建议大家用红葡萄做葡萄酒，这样酒的颜色会很好看。●曲女士：只要看到瓶子里的葡萄浮起来，就说明葡萄酒做好了。●姚先生：葡萄发酵3天后，将葡萄拿出来捣烂，再放进瓶子里发酵，瓶盖不需盖紧，5天后即可食用葡萄酒。●梅先生：把每一颗葡萄切成两半放入酒坛，加糖后密封，经历半个月发酵的葡萄酒吃起来很不错的。●还有读者建议：在葡萄酒制作过程当中，将白糖换成红糖或冰糖。也有读者建议，可以将葡萄换成苹果或橘子，参照上述“工艺”制作“苹果酒”或“橘子酒”。面对这些五花八门的制作方法，85051890昨天咨询了专业的发酵工艺管理专家。专家认为，首先，葡萄酒适宜在自然环境下发酵，在太阳底下晒的话，温度过高可能会抑制一些发酵菌的生长，从而影响葡萄酒的正常发酵。其次，密封是必要的，不然空气中过多的细菌进入酒坛，将会影响葡萄酒的质量。葡萄酒不仅味美，还有很多保健作用浙江邮电医院中医科主治医师徐宇杰说，葡萄酒不仅香甜味美，它还有很多保健作用。首先，葡萄酒可以延年益寿，因为葡萄酒含有较多的维生素C、维生素E及微量元素，不仅可以美容养颜，还能抗老防病。其次，葡萄酒对预防心脑血管系统疾病有帮助，因为葡萄酒能有效降低胆固醇，防治动脉粥样硬化，防治血栓形成。第三，有研究人员认为，葡萄皮中含有一种名为类黄酮的抗氧化剂，能起到抗感冒的作用。虽然葡萄酒有这么多的保健作用，但是喝葡萄酒也不宜过量，尤其是糖尿病、严重心脏病、酒精过敏患者要慎用。
酿造专业毕业论文的写作格式、流程与写作技巧 广义来说，凡属论述科学技术内容的作品，都称作科学著述，但其中只有原始论著及其简报是原始的、主要的、第一性的、涉及到创造发明等知识产权的。其它的当然也很重要，但都是加工的、发展的、为特定应用目的和对象而撰写的。下面仅就论文的撰写谈一些体会。在讨论论文写作时也不准备谈有关稿件撰写的各种规定及细则。主要谈的是论文写作中容易发生的问题和经验，是论文写作道德和书写内容的规范问题。一)论文——题目科学论文都有题目，不能“无题”。论文题目一般20字左右。题目大小应与内容符合，尽量不设副题，不用第1报、第2报之类。论文题目都用直叙口气，不用惊叹号或问号，也不能将科学论文题目写成广告语或新闻报道用语。(二)论文——署名科学论文应该署真名和真实的工作单位。主要体现责任、成果归属并便于后人追踪研究。严格意义上的论文作者是指对选题、论证、查阅文献、方案设计、建立方法、实验操作、整理资料、归纳总结、撰写成文等全过程负责的人，应该是能解答论文的有关问题者。现在往往把参加工作的人全部列上，那就应该以贡献大小依次排列。论文署名应征得本人同意。学术指导人根据实际情况既可以列为论文作者，也可以一般致谢。行政领导人一般不署名。(三)论文——引言 是论文引人入胜之言，很重要，要写好。一段好的论文引言常能使读者明白你这份工作的发展历程和在这一研究方向中的位置。要写出论文立题依据、基础、背景、研究目的。要复习必要的文献、写明问题的发展。文字要简练。(四)论文——材料和方法 按规定如实写出实验对象、器材、动物和试剂及其规格，写出实验方法、指标、判断标准等，写出实验设计、分组、统计方法等。这些按杂志 对论文投稿规定办即可。(五)论文——实验结果 应高度归纳，精心分析，合乎逻辑地铺述。应该去粗取精，去伪存真，但不能因不符合自己的意图而主观取舍，更不能弄虚作假。只有在技术不熟练或仪器不稳定时期所得的数据、在技术故障或操作错误时所得的数据和不符合实验条件时所得的数据才能废弃不用。而且必须在发现问题当时就在原始记录上注明原因，不能在总结处理时因不合常态而任意剔除应着重对国内外相关文献中的结果与观点作出讨论，表明自己的观点，尤其不应回避相对立的观点。 论文的讨论中可以提出假设，提出本题的发展设想，但分寸应该恰当，不能写成“科幻”或“畅想”。(七)论文——结语或结论 论文的结语应写出明确可靠的结果，写出确凿的结论。论文的文字应简洁，可逐条写出。不要用“小结”之类含糊其辞的词。(八)论文——参考义献 这是论文中很重要、也是存在问题较多的一部分。列出论文参考文献的目的是让读者了解论文研究命题的来龙去脉，便于查找，同时也是尊重前人劳动，对自己的工作有准确的定位。因此这里既有技术问题，也有科学道德问题。一篇论文中几乎自始至终都有需要引用参考文献之处。如论文引言中应引上对本题最重要、最直接有关的文献;在方法中应引上所采用或借鉴的方法；在结果中有时要引上与文献对比的资料；在讨论中更应引上与 论文有关的各种支持的或有矛盾的结果或观点等。一切粗心大意，不查文献；故意不引，自鸣创新；贬低别人，抬高自己；避重就轻，故作姿态的做法都是错误的。而这种现象现在在很多论文中还是时有所见的，这应该看成是利研工作者的大忌。其中，不查文献、漏掉重要文献、故意不引别人文献或有意贬损别人工作等错误是比较明显、容易发现的。有些做法则比较隐蔽，如将该引在引言中的，把它引到讨论中。这就将原本是你论文的基础或先导，放到和你论文平起平坐的位置。又如 科研工作总是逐渐深人发展的，你的工作总是在前人工作基石出上发展起来做成的。正确的写法应是，某年某人对本题做出了什么结果，某年某人在这基础上又做出了什么结果，现在我在他们基础上完成了这一研究。这是实事求是的态度，这样表述丝毫无损于你的贡献。有些论文作者却不这样表述，而是说，某年某人做过本题没有做成，某年某人又做过本题仍没有做成，现在我做成了。这就不是实事求是的态度。这样有时可以糊弄一些不明真相的外行人，但只需内行人一戳，纸老虎就破，结果弄巧成拙，丧失信誉。这种现象在现实生活中还是不少见的。(九)论文——致谢 论文的指导者、技术协助者、提供特殊试剂或器材者、经费资助者和提出过重要建议者都属于致谢对象。论文致谢应该是真诚的、实在的，不要庸俗化。不要泛泛地致谢、不要只谢教授不谢旁人。写论文致谢前应征得被致谢者的同意，不能拉大旗作虎皮。(十)论文——摘要或提要：以200字左右简要地概括论文全文。常放篇首。论文摘要需精心撰写，有吸引力。要让读者看了论文摘要就像看到了论文的缩影，或者看了论文摘要就想继续看论文的有关部分。此外，还应给出几个关键词，关键词应写出真正关键的学术词汇，不要硬凑一般性用词。
1870年普法战争爆发后，法国战败投降，割了两省地，赔了五十万法郎的赔款。当时法国一位著名的科学家在科学上卓有成就，德国的波恩大学准备把名誉学位证书授予他。可是，怀着对祖国的热爱，他毅然退回了波恩大学的名誉学位证书，一句 科学没有国界，但科学家却有自己的祖国 掷地有声，之后便一心专注于化学实验室里做他的化学试验和微菌学研究。他用一生的精力发现证明了三个科学问题：1.每一种发酵作用都是由于一种微菌的发展；2.每一种传染病都是一种微菌在生物体内的发展；3.传染病的微菌，在特殊的培养之下可以减轻毒力，使他们从病菌变成防病的药苗。 这三个问题从表面上看似乎都和救国大业没有多大的联系。然而由于第一个问题的证明，他发现用加热的方法可以杀灭让啤酒变苦的微生物，使全国的制酒业每年减除极大的损失，并远远超过了德国。法国每年因蚕病损失一亿法郎，从第二个问题的证明他教会了全国的蚕丝业怎样选种防病，全国的畜牧农家怎样防止牛羊瘟疫，又教全世界怎样注重消毒以减少外科手术的死亡率。从第三个问题的证明，他发明了牲畜的脾热瘟的防治疫苗，每年替法国农家减除了两千万法郎的大损失；又发明了狂犬病的治疗法，救活了无数条生命。 他就是路易斯 巴斯德。英国的科学家赫胥黎在皇家学会里称颂他的功绩上说道： 法国给了德国五十万法郎的赔款，巴斯德先生一个人研究科学的成就足够还清这一笔赔款了。 《圣经》里有一句话说： 不要怕，只要信。 巴斯德，这位法国传奇般的人物，在国家危难的时候，对科学怀有极大的信心，靠坚强的意志和努力的工作，终于缔造了科学救国的奇迹。巴斯德的对人类的贡献第三组(陆春菊,杨丽波,邱传机,覃炫杰) 前言 路易斯·巴斯德(比isPastr122一19)是十九世纪法国伟大的化学家、微生物学家,现代微生物学和免疫学的奠基人,他在立体化学、结晶学、微生物学、医学等不同领域取得一系列的重大科学成果,特别是他作为医学上的门外汉,创立了微生物致病理论和免疫学,从而引起医学的重大变革,被誉为现代医学之父、人类的大救星。 第一章巴斯德生平 1822年12月27日,巴斯德生于法国南部汝拉省多尔小镇一个制革匠家庭。巴斯德的父亲曾是拿破仑军队中的一名军士长,跟随拿破仑征战欧洲。巴斯德的父亲经常向儿子传授爱国主义思想,这对于巴斯德日后的成长起着极其重要的 作用。巴斯德虽非天才,但学习用功,各门功课成绩优良。他爱好文学和绘画,至今还有几幅作品传世。1843年巴斯德以优异的成绩考入巴黎高等师范学校,师从著名化学家让一巴蒂斯特·毕奥(J.B.Biot1774一1862)和让一巴蒂斯特·杜马(J.B.Dusa 1800一1884)。1847年获物理化学博士学位。1849年担任斯特拉斯堡学院化学教授,并与该学院院长的女儿玛丽·洛朗结婚。1854年任里尔理学院院长。1862年当选法国科学院院士;1873年当选法国医学科学院院士;1881当选法兰西学院院士;1895巴斯德在巴黎病逝。 巴斯德一生进行了许多开创性的研究,在诸多领域取得了重大成果,是19世纪最有成就的科学家之一。1848年研究酒石酸,发现分子结构不对称性,从而创立了立体化学。1856年开始从事发酵研究,发现了酵母菌和乳酸菌的发醉机理,进而发明了“巴氏灭菌法”。1859年至1862年巴斯德与“自然发生说”进行公开论战,他以一系列的公开实验,其中包括著名的“曲颈瓶”实验,战胜了“自然发生说”。此后,他相继征服了蚕病、霍乱、炭疽病和狂犬病等传染性疾病,为拯救和造福人类做出了巨大贡献。1888年巴斯德自筹巨资创建“巴斯德研究院”,成为至今世界上最有影响力的微生物研究机构。巴斯德最伟大的功绩在于创立了微生物致病理论和免疫学理论,从而引起医学的重大变革,被誉为现代医学之父。 第二章巴斯德的科学贡献及其对后世的影响 在公众的心目中,巴斯德的名字主要与狂犬病及世界级医学研究中心巴斯德研究院(研究病毒学、免疫学、变态反应学和生物化学,提供血清和疫苗)联系在一起。他早年研究结晶学,在酒石酸和消旋酒石酸的研究中提出分子不对称理论,开创了立体化学;他研究发酵,发现了微生物的作用;他挽救了法国养蚕业、啤酒和葡萄酒酿造工业;他发明了目前仍用于牛奶、葡萄酒和啤酒加热消毒的巴斯德灭菌法:他首创用科学的疫苗接种法预防炭疽病、鸡霍乱以及狂犬病。晚年,他以募捐方式筹款建立了巴斯德研究院。巴斯德主要功绩在于,他提出和证明了微生物致病理论和创立免疫学,从而成为微生物学和免疫学的奠基人。这些理论在当时引发了一场医学革命,是他把科学引入医学,在此基础上建立了科学的医学。他的一生累累硕果,甚至70多岁卧病在床,仍然攻克狂犬病,这是人类第一个被攻克的传 染病。 美国著名的物理学家麦克.哈特(Michael H. Hart)在其所著的《影响人类历史进程的100名人排行榜》中,把巴斯德排在第十一位,仅次于爱因斯坦,其影响力比他著名的同胞拿破仑(第三十四位)还要大得多,认为他是医学史上最重要的人物。他在书中写道:“自从19世纪中叶以来,人类寿命的显著延长对每个人产生的巨大影响,很可能超过了整个人类历史上任何其它发展对人的影响。这一现代科学和医学的发展,几乎为我们每个人提供了第二次生命。如果延长生命的功劳全部归功于巴斯德的话,我会毫不犹豫地将他排在本书的第一位。尽管事实并非如此,但巴斯德的贡献是如此的重要,以至毫无疑问降低上个世纪人类死亡率的大部分荣誉应归功于巴斯德。”。这说明巴斯德在医学发展的历史进程中,影响的程度最为深远,无人能及。他的科学成果、科学方法和科学精神仍然对最前沿的科学领域产生巨大的影响。 第一节巴斯德在化学领域的贡献 巴斯德早年研究结晶学,在酒石酸和消旋酒石酸的研究中提出分子不对称理论,开创了立体化学,成为著名的化学家。 1846年10月,巴斯德在化学家巴拉尔的指导下选择了结晶学作为自己博士论文的研究课题,巴斯德认真地查阅和比较了多位著名学者的研究,以天才的直觉,把化学晶体和矿物晶体联系在一起,用类比方法选择了化学晶体—酒石作为研究对象。以独创性的方法把空间几何原理移植到化学领域,用结晶学和物理学的方法来研究化学,解开了著名的“密切利希之谜”—两种同分异构体之间的光学性能差异问题。1848年5月15日巴斯德向法国科学院提交第一篇学术报告:《论结晶形状、化学构成和旋光方向之间可能存在的关系》。该论文标志巴斯德发现了分子不对称原理,创立了立体化学。这个发现也为巴斯德锻制了一把开启整个现代生物学大门的钥匙。巴斯德的立体化学理论为有机化学研究开辟了广阔的天地,21年后荷兰化学家范霍夫发现了碳化合物分子的空间结构。如今,立体化学理论已不只局限于纯化学,同时还广泛涉及到物理化学、光学、医学化学、生理学和发酵化学等领域,而且还在向原子结构的理论方面发展着。 第二节奠定微生物学的基础 微生物学是现代人类医学、兽医学的基础,也是现代发酵工业和食品工业的基础。没有微生物理论作为基础就没有我们今天健康的身体,也没有餐桌上的美食。所有这一切都应当归于巴斯德奠定了微生物学的基础。 1856年巴斯德开始研究发酵工艺,经过几年的潜心研究,终于找到了发酵的本质。1857年和1860年,巴斯德分别发表《论乳酸发酵》和《论酒精发酵》两篇论文,将其研究公之于世。最重要的独创是他发现了酵母是活的微生物。他因此得出了一个革命的定义:发酵是酵母繁殖的结果。巴斯德打开了一个新的微小世界的大门:细菌的世界,由此创立了微生物学。 巴斯德在发酵研究过程中,认识到“自然发生说”未必成立。“自然发生说”是一个古老而颇有争议的理论,它认为生命可以不从其亲代生殖而来,而是从无结构的有机或无机材料中自然而然产生,并且时时处处都在进行着。1858年12月,法国科学家普歇向法国科学院提交了题为(论动物和植物原生生物在人造空气和在氧气中的自然发生》的论文,1859年他出版了《论自然发生》的巨著。他认为,有机质液体腐败时就会有新的生命产生,而且是在“绝无空气的媒介中产生气而 巴斯德却认为,空气中的微生物才是问题的关键。由此引发了一场著名的生命“自然发生说”论战。 广义上的“自然发生说”和狭义上的“自然发生说”在内容上有着本质的区别。实际上,巴斯德所批驳的是狭义上的“自然发生说”,而不是广义上的“自然发生说”。巴斯德通过一系列的科学实验证实了,历史上所谓的“自然发生说”大多都是猜测性的,即使有少量的实验,也是荒谬绝伦,经不起重复实验的考验。他坚信生命“自然发生”的不可能性是一个科学事实,因为实验证实了,在比较短的时间微生物是不可能自然产生的,必定有其外部原因。巴斯德并不反对绝对的自然发生说,而是反对无严谨实验作根据的狭义的自然发生说。生命在他看来是一个哑谜,原始的、有理的未知数。巴斯德知道人的理性主义是有限度的,他认为应留给后人来澄清自己搞不明白的事物。虽然,他是一位局限于他的观察结果的贤哲,但他预见到了,并预先接受了,他的观察结果总有一天要过时的。在这种辩证科学观的指导下,巴斯德把理论的严密性和实验的精确性结合在一起,用“数学推理的明晰性来使他的对手承认他的结论”,彻底驳倒了自然发生说,从而为现代消毒、防腐法提供了科学的依据,并奠定了微生物学和免疫学的基础。无所不在的“自然发生说”不得不缩小自己的范围,退到至今仍然是个谜的终极自然发生问题。这是人类认识史上的一次巨大的飞跃,也是医学史上的一次思想大解放,对后世影响极为深远。在十九世纪的伟人中,除了巴斯德之外,很少有人预见到这一点,就是恩格斯对于巴斯德实验的重要性也估计不足。他在《自然辩证法》中写道“巴斯德的实验在这个方向上是无用的:对那些相信自发生殖的可能性的人来说,他单用这些实验是决不会来证明它的不可能性;但是这些实验是很重要的,因为这些实验对这些有机体、它们的生命、它们的胚种等等提供了许多启示。” 此后巴斯德以其毕生精力研究三个科学问题:1、每一种发酵作用都是由于一种细菌繁殖引起的。2、每一种传染病都是由于一种细菌入侵机体内造成的。3、传染病菌经过特殊处理之后可变成防治的疫苗。这三个科学问题横跨工业生产与医疗卫生诸多科研领域,但是它们都有一个共同的基础—微生物学。 第三节巴斯德在工业、农业、畜牧业领域的贡献 一、发酵工业与食品工业 人类自古以来就有酿造业,但这不是真正的发酵工业,酿造业一直因为各式各样的变质问题而遭受到巨大损失。1856年巴斯德担任里尔理学院院长。里尔是法国甜菜主产区,以甜菜为原料的制酒业十分发达。然而此时的里尔酿造业因酸败问题正濒临破产的边缘,里尔的一位工业家比戈登门向巴斯德求助。巴斯德认为,帮助这些工厂主摆脱困难是他的责任,因此他接受了请求。经过近四年的努力巴斯德终于发现了发酵的机理,1857年和1860年分别发表了著名的《论乳酸发酵》和《论酒精发酵》两篇具有划时代意义的论文。他明确地指出发酵是酵母—有生命的微生物繁殖的作用,酒精的产生是和生物行为作用一样复杂的一种现象。甜菜酒糟中的乳酸来自乳酸酵母的不幸污染。他提出了摆脱困境的方法:用高温消灭乳酸酵母,为繁殖酒精酵母而进行移植。这就是著名的“巴斯德灭菌法”的雏型。巴斯德挽救了里尔的酿造业。 葡萄酒酿造业是法国外贸的支柱产业,然而多年来法国出口的葡萄酒时有变质,导致对外贸易为之一级不振。由于巴斯德在发酵方面的出色研究,1863年3月,拿破仑三世委托巴斯德研究葡萄酒及其变质问题。巴斯德再次借助显微镜观 察,证实葡萄酒中存在着一种真菌,为了解决问题,巴斯德仔细研究了葡萄酒的酿造工艺和保存经验,古老的酿造技术第一次得到了科学的分析。面对葡萄酒的变质,巴斯德做各种各样的化学分析,力求找到一种预防微生物感染的办法。巴斯德对古老的加热法作了精确的实验论证。这个方法实际上很简单:在隔绝空气的情况下,葡萄酒在60℃一100℃之间的温度中被加热片刻,杀灭其他霉菌和寄生虫—这就是著名的“巴斯德灭菌法”。巴斯德为此申请了发明专利,并于18“年出版了《葡萄酒研究》一书。巴斯德又一次拯救了法国的酿酒业。 酿醋业也是法国的一大产业,是法国和德意志诸国经济竞争中的一个不可忽视的部分。奥尔良是法国主要的产醋区,有欧洲“醋都”之称。酒精是制醋的主要原料,因为酒在变陈时搞得不好就会变成醋,但奇怪的是醋也会变质。在巴斯德之前,人们不知道醋产生的原理。巴斯德用显微镜观察分析后确认醋霉菌是醋发酵的要素,它曾是使葡萄酒酸败的原因。这种霉菌的作用强大且迅速有效,以致只需一克重的霉菌就能使几公斤的酒精转变成醋。当巴斯德在研究初期考察一家奥尔良醋厂时,他在过滤不当的酒桶里发现了一些微生物、寄生虫—线虫。后者很容易在醋中繁殖,酸醋制造者却对此毫不在乎。更糟糕的是奥尔良厂主认为线虫是醋生产不可缺少的。巴斯德很快发觉事情并非如此。线虫对霉菌的生存是一种威胁,因为线虫需要空气。当霉菌吸取氧使酒精酸化时,也同时剥夺了寄生虫需要的氧,当霉菌按照其生长规律逐渐在液体表面上铺开时,线虫就聚集在霉菌的下面,通常是成团成团的,并竭力将其拖入呈皱皮状的液体下面。被浸没的霉菌不再起作用,于是,酒精得不到氧,不再转变成醋。一旦知道了线虫的危害作用,巴斯德马上建议消灭它们,方法仍然是“巴斯德灭菌法”。科学又一次来挽救产业。 1870一1871年法国在对普鲁士的战争中惨败,德军占领阿尔萨斯和洛林之后,那里的啤酒花来源被切断。巴斯德为了雪洗国耻,决心研制出如自己所说的“复仇的啤酒”。不到15个月,巴斯德的的确确成功地研制出了“复仇的啤酒”。他终于通过自己的发现制服了使啤酒变质的微生物,为国家的复兴作出巨大贡献。法国著名生物学家赫青黎指出:“巴斯德一人的发现,就足以抵偿1870年法国付给德国50亿法郎的战争赔款。” 巴氏消毒法的发明,不仅挽救了法国葡萄酒业、醋业和啤酒业,更重要的是创立了一门新的工业—发酵工业,此法至今仍然是整个发酵工业的标准。没有巴氏消毒法,任何发酵工业、食品加工业都失去存在的根基。如同牛顿力学原理之于今天的机械工业和建筑业一样,巴氏消毒法及其相关工艺至今仍是发酵工业和食品工业的圣经。如果你从“麦当劳”买一份合装的鲜奶,只要你留意一下上面的标签就会发现上面写着“巴斯德灭菌法”。有了巴斯德才有现代食品工业的基础。 二、农牧业19世纪上半叶,蚕丝业在法国经济上占有举足轻重的地位,年收益达数亿法郎,1853年曾年产26000吨蚕茧,蚕丝产量达到世界的十分之一。1850年蚕病开始蔓延,1860年己席卷了整个法国和世界各个养蚕国。1860年法国蚕茧产量降到58吨,1865年的产量仅4000吨。蚕病连累的不仅仅是养蚕业,纺织业和续丝业及其他产业也受到危及。不仅使养蚕人也使法国连续数年大幅度减收,己到破产边缘。为了解决最极需的实际问题,巴斯德在对蚕一无所知的情况下,接受了新的艰巨任务。巴斯德在蚕病研究中发现寄生虫的作用,提出了控制微生物传染的选种新方法,清除了农业上空的阴云,挽救了危亡中的法国蚕业。直到现在,巴斯德的方 法仍在蚕业中得到普遍应用。现代蚕业还设有巴斯德奖。 除了蚕病,巴斯德先后攻克了羊炭疽、鸡炭疽、鸡霍乱、猪丹毒等严重危害畜牧业的疾病。在研究中他发现,所有这些疾病都是不同的微生物引起的,每一种疾病对应于一种微生物,从而建立了微生物致病理论。为了预防疾病,巴斯德发明了疫苗接种法。为了应用这一重要的理论成果,巴斯德接受挑战:当众试验预防炭疽的疫苗接种。他在普里勒富尔农场的决定性公开实验中获得巨大成功,减弱毒力的方法终于获得公众的认可,加快了在农村的推广应用,挽救了法国的畜牧业。 第四节巴斯德在医学领域的贡献 英国著名外科医生李斯特(JosePhLister,1827一1912)说:“在现代医学中,没有一个人的贡献有巴斯德那样大”。巴斯德一生有很多重大科学贡献,科研领域跨越许多学科,而且都是硕果累累,但对人类影响最大的是他发现了细菌与疾病的关系,是他揭开了传染病与感染的根源,引发了一场医学革命,使人类医学由黑暗走 向了光明。 一、近代医学的困境 在人类漫长的历史中,疾病和瘟疫总是在肆虐人类,人口、牲畜大量死亡的记载不绝于书。公元79年,罗马帝国的坎帕纳(C田mPag班)平原地区发生可怕的瘟疫大流行,每天的死者达万余人。。134-61349年欧洲爆发鼠疫造成大约一半人口死亡。面对疾病和瘟疫医生们想尽了办法,如用放血方法试图对鼠疫进行治疗,用海绵捂着鼻子试图抵抗“邪恶的传播”,然而疾病和瘟疫照样传播。教会则借机宜传,这是上帝对人类的惩罚。 文艺复兴运动的发展,使科学获得了解放,牛顿建立了力学体系,天文学、物理、化学等其他学科也获得了巨大的发展,从而使人类走出了中世纪的黑暗。与此同时医学也在进步,英国医生哈维发现血液循环,荷兰人列文虎克通过显微镜看到细小的微生物世界,意大利病理学家莫尔加尼建立了病理解剖学。18世纪中叶开始的工业革命,给人类社会带来了巨大的物质财富。但是,疾病和瘟疫仍在肆虐,丝毫没有减弱。1865年法国巴黎爆发霍乱,每天都有两百多人死亡,甚至总理卡齐米尔。佩里埃也因此丧命。虽然医学也在发展,但是人类对折磨自己的各种严重瘟疫、热病和恶性流行病等的实际病原并不比古希腊人了解得多;相反,古代一些近乎于宗教仪式消毒方式(如用火焰对手术器皿进行灼烧)被认为是无用之举而被弃之不用。由细菌感染产生的产褥热,使许多母亲在生产中死去。年复一年,成千上万的人死于霍乱、伤寒、肺炎、白喉、鼠疫、肺结核、梅毒等传染病,但医生们并不知道这些疾病的病因,对于这些疾病的防治自然就束手无策。由于伤口容易被细菌感染而引起的并发症使外科手术死亡率高达50%,医生做外科手术无异于对病人宣判死刑。 面对传染病、流行病和伤口感染造成的大量死亡,许多医生根本没有意识到细菌感染是这一切的根源,他们仍认为这一切都是“自然发生”的。一些医生甚至还研究出了只要在一个封闭的容器内放入一些脏物就能生出老鼠和苍蝇,因此他们认为伤口的感染也是自然发生的。直到19世纪中期,医学界的权威们仍顽固坚持疾病“自然发生”说,对少数持有不同看法的医生,采取排挤打击做法,从而窒息了医学科学的发展。19世纪欧洲的医院盛行产褥热,产妇死亡率高达20今卜30%,当时的产科医院被人们称为“殡仪馆的前厅”。1847年匈牙利医生塞麦尔维斯经过比较研究,认为是传染所至,并指出了如何防止这种疾病,以减少病人的痛苦,降低死亡率。塞麦尔维斯所领导的产科医院产妇死亡率从2000/下降到1%,但是他招致了权威的反对,并被所在医院开除,最后塞麦尔维斯被关进了疯人院,不久便含恨死去气。 在巴斯德生活的时代以前,医学可以说是一团漆黑。即使文艺复兴运动赶走了上帝,给科学带来了春天,唯独吹不散医学上空的乌云,成为春风不度的玉门关。 二、现代医学的革命 十七世纪杰出的科学家罗伯特.波义耳(RobertByole)曾预言:能发现酵素和发酵本质的人将比谁都有资格解释某些疾病的本质。如果乳酸发酵、酒精发酵和酪酸发酵中的变化是由于微小的、具有生命的有机物引起的,难道这种微小的生物不会在人体内引起腐败性、化脓性疾病吗?发现发酵过程的实质,使巴斯德打开了通向认识疾病的大门,同时也引发了科学界关于“自然发生说”的论战。这场论战对医学产生了巨大影响,其直接成果体现在外科手术的改革上,成为人类最伟大的福利之一。 正当巴斯德与普歇为“自然发生说”论战之时,在英国格拉斯哥一家外科医院任职的青年外科医师约瑟夫·李斯特一直为外科手术高死亡率所困扰,经朋友介绍他仔细阅读了巴斯德有关发酵方面的论文,通过重复巴斯德的实验他认识到,是细菌从外界侵入引起病人的伤口感染。此后,李斯特采用石炭酸灭菌法,使所在的医院外科手术死亡率从55%迅速下降到5%,从而结束了外科手术令人恐怖的时代。1874年2月,李斯特致信巴斯德,他在信中写道:“请允许我乘此机会向您表示衷心的谢意,感谢您以出色的研究向我证明了微生物和发酵理论的真实性,并给了我使灭菌法取得成功的唯一原理。”。面对李斯特热情的赞颂,巴斯德谨慎对待,他认为李斯特的方法还应更完善一些。此后巴斯德与医生们一道,对手术中的消毒方法进行了改进。他与助手尚贝尔兰发明了用于手术器械消毒的高压蒸汽锅,并提出了一整套隔绝感染源的无菌法,取代了李斯特灭菌法。经过这样一系列的改善,李斯特灭菌法发展成了现代外科消毒法。 外科消毒法的普遍实施,为解决夺走许多妇女生命的产褥热开辟了道路。造成塞麦尔维斯悲剧的根本原因是:妇产科没有巴斯德的微生物致病学说的理论指导,仅凭经验找到一些有效的措施,无法在实践中得到推广,只能以失败告终。1873年3月25日,巴斯德被选为医学科学院院士。经过深入研究,巴斯德终于找到产褥热的根源—葡萄链球菌。1880年5月3日,巴斯德作《论微生物致病理论延伸至疖子、骨髓炎和产褥热病因学》的学术报告,在产科学中极力推广无菌法和灭菌法。巴斯德最终征服了产褥热,避免了塞麦尔维斯悲剧的重演。 巴斯德在传染病学上的突破,首先从研究蚕病开始。巴斯德在研究蚕病过程中,发现了蚕病是通过寄生虫等微生物传染的,从而发现了细菌的致病作用,并确定传染病三原则:第一,传染必须有一定的病原:第二,传染要有一定的媒介;第三,传染要有一定的生理条件。他是人类历史上第一个认识到疾病与细菌关系的人。这些发现不仅挽救了养蚕业,还使他了解到流行病的原因。他的《蚕病研究》成为传染病研究人员的真正向导。蚕病研究的最主要功绩是将巴斯德引向动物生物学。正是蚕使巴斯德从微生物学转向兽医学和人类医学,最终建立了细菌致病理论。巴斯德的微生物理论为近代医学走出困境,提供了坚实的理论基础。从巴斯德之后,不仅医院的死亡率大幅度减少,更重要的是人类掌握了控制疾病的方法,此后科学家沿巴斯德开创的道路研究出各种疫苗和抗生素,到今天各种恶性传染病已基本消失,人类的生命己大为延长。 三、现代免疫学莫基人巴斯德在研究细菌致病的基础上,重新发现了免疫法,从而为人类开辟了防治传染病的有效方法。1796年,英国乡村医生爱德华·詹纳(EUw别drJenner,1749一1823)发明了牛痘接种法。虽然,人类手中有了对付天花病毒的方法,但由于詹纳无法从理论上加以解释,使这种方法过于简单,毒素的弱化程度无法控制,而且易被感染,危险性很大,很难推广。巴斯德在研究鸡霍乱中发现免疫的奥秘,随后又研制出炭疽病疫苗。巴斯德以微生物学为基础重新研究了詹纳的牛痘疫苗,解决了疫苗不纯的问题,从而减小了牛痘接种的风险。狂犬病疫苗的诞生标志着巴斯德免疫学理论的成熟。从此免疫学为人类战胜疾病提供了又一有力的武器。与詹纳发明用牛痘治疗天花相比,巴斯德的免疫法有以下特点: l、有坚实的理论基础,在预防疾病时能有的放矢,减少盲目性,降低了预防风险,适宜于广泛推广。 2、具有普遍适用性。尽管詹纳制备天花疫苗的方法要比巴斯德发现免疫法早80年,但是詹纳的重要性比巴斯德小很多,因为詹纳的免疫法只能用于一种疾病,而巴斯德的方法可以并已经应用于防治多种疾病。 3、能够明确和控制疫苗的剂量,利于临床治疗。而詹纳的天花疫苗在剂量上无法控制,临床应用的风险性很大。 在疫苗原理的指导下,巴斯德攻破了狂犬病。尽管鸡霍乱、炭疽病和猪丹毒的研究极为重要,但预防狂犬病的疫苗接种才是巴斯德伟绩最主要的标志,治愈被狂犬咬伤的约瑟夫。梅斯特,这是有史以来第一例能阻止狂犬病发病的治疗,也是第一次攻破的人类传染病。狂犬病研究的成功,使巴斯德跨入了人类病理学领域。在巴斯德微生物致病理论和免疫学理论的指引下,一批又一批像科赫这样优秀的追随者相继攻克了各种各样的传染病。后来诺贝尔奖的大部分医学奖项都颁发给攻克传染病的医生,其中包括青霉素的发明者弗莱明,他们都是巴斯德事业的继承者。 1980年5月8日,世界卫生大会庄严宣布:天花己从地球上最终根除。横行数千年之久的天花瘟神终于彻底授灭。这是被人类彻底根除的第一种恶性传染病,是人类与疾病作斗争的漫长征途中取得的一项划时代的胜利。现在威胁人类的各种传染病己消灭得差不多了,尽管还发现新的传染病,但再也没有像黑死病这样大规模能毁灭人类的传染病出现了。而巴斯德是这一伟大成就的最主要的功臣。 1995年是巴斯德逝世100周年,联合国教科文组织为了纪念他的伟大贡献及其对现代多学科领域的深刻影响,把1995年定为巴斯德年,为此联合国教科文组织和法国巴斯德研究院联合组织了六次学术讨论会以纪念这位上个世纪伟大的科学家对现代科学所作出的重大贡献。美国斯坦福大学药学院生物化学系的名誉教授阿瑟·考恩贝格(Arthur Kornberg,诺贝尔医学奖获得者)认为巴斯德的贡献就在于在化学和生物学之间架起了一座桥梁。今天科学家们发现的艾滋病病毒由于其基因突变比其他微生物更具有致病力,它直接攻击人体的免疫系统,以使它不受中和抗体的攻击。但这种新型的“狡猾”微生物或病毒仍然处于巴斯德学说的范围之中。我们没有脱离巴斯德时代。对当今的病人来说,巴斯德的范例是希望的源泉。
编辑本段白酒制造 指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的，酒精度在(体积分数)18％～60％的蒸馏酒产品的生产。 ◇ 包括： —固态法白酒 （指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等； —半固态法白酒 （指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒）； —液态法白酒 （指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒），如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。 ◆ 不包括： —专门治病的药酒 ， 对中国（固态）蒸馏酒来说，发酵窖池的使用年龄（通称为“窖龄”），对酒品的老熟程度和香味水平起着决定性的作用。酿酒窖池使用的时间愈长，其形成的微生物环境愈出色，而这个微生物环境是酝酿发酵出优质酒的生化反应基础。这种特殊的，专为酿酒所形成的微生物环境，需要长期不间断地培养，加之特殊地质、土壤、气候条件等等，方能形成真正的“老窖”。 比较起来，最困难的是保持并延续窖池的使用年龄（即窖龄），一般来说，和平发展时期，百业兴旺，生活富足，酒类需求增长，便会出现大批新兴酿酒作坊。如果遇到自然灾害、作坊倒闭、雇工叫歇等因素，很容易造成窖池闲置或破坏，而酿酒窖池的闲置，将直接导致所产基酒品质的低下。因此，窖池真正的长期连续使用，非惟人力，亦赖天时。 泸州老窖出品的国窖1537系列酒，酒质源于建造于明朝万历年间（即公元1573年），连续使用时间最长，至今仍在使用，并在1996年11月被国务院明令颁布为白酒行业唯一的全国重点文物保护单位的“国宝窖池”，历经岁月洗礼，愈显丰满醇厚，承载华夏悠悠。 编辑本段现代白酒酿造技术进展 1 微生物学研究 现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。 2 发酵工艺的研究 我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。 由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。 此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。 3 人工培养老窖 浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。 4 蒸馏技术的改进 蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。 5 低度酒的研制 我国出口量最大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度,则视为烈性酒。但是我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。 6 后处理技术的进展 陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好. 勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。 配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。 酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。 7 白酒机械化生产 从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。 编辑本段三 浓香型大曲酒生产技术 白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。 浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。 浓香型大曲酒，以高粱为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。 现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。总的工艺流程如下图所述： ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾细 │ 润料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 过筛 │ 预蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库） │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 贮存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兑 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒 四 液态法白酒生产技术与液固法新工艺 液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下： 薯干 ↓ 粉碎 ↓←———————第一次配醅———┐ 米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │ ↓ │ 润料 │ ↓ │ 蒸煮 │ ↓ ←————— 第二次配醅 ——┤ 冷却 │ ↓ │ 麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓ │ 加水 │ ↓ │ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓ │ 入池发酵 │ 清蒸后的稻壳——→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘ ↓ 新工艺白酒
[卷下]白酒 栝蒌薤 白 白酒 汤。上一方， 白酒 七升。栝蒌薤 白 半夏汤。上一方， 白酒 一斗。 《药征续编》 [卷下白酒]品考 酢。按或曰浆、或曰酢浆、或曰 白 ，皆是 酒 正所造之浆也。《千金方》∶ 白酒 作 白 浆，或作 白酒 。《外台秘要》亦同。但指此方内 白酒 矣。夫谓之 酒 者，造酿之法，大抵与 酒 同。又以 酒 正所掌。故谓之 白酒 、或谓之 白酒 。盖 白酒 者， 白酒 略称矣。李时珍《本草纲目· 白酒的检测方法及步骤 求出校正因子。（3）按“组分表”内标峰的内标物纯量，改为“0.352”（此数为 白酒 样品中所加的实际内标浓度），“采用”。（4）进待测 酒 样1μL（吸10mL待测 白酒 加入0.2mL内标样，混合均匀即可）。按“采集数据“键，待峰完全出完按“停止采 [卷之一]栝蒌薤白白酒汤 治胸痹之病喘息咳唾胸背痛短气寸口脉沉而迟关上小紧数栝蒌实（一枚捣）薤（半斤） 白酒 （十升）上 三 味同煮取二升分温再服 《祖剂》 明 施沛 公元1368-1644年 [卷一上治气门]栝蒌薤白白酒汤 栝蒌（一枚）薤 白 （ 三 两） 白酒 （四升）此上焦膻中药也。（膻中，两乳中间。经曰∶膻中者，臣使之官，喜乐出焉。）喻嘉言曰∶ 胸中阳气，如离照当空，旷然无外。设地气一上，则窒塞有加。故知胸痹者，阴气上逆之候也，仲景微则用薤 白 白酒 以益其阳，（薤 [卷四附外台秘要三方]栝蒌薤白白酒汤 治胸中痹痛。欲吐不吐者。栝蒌（一枚）薤 白 （二钱）加 白酒 一盏。水煎。或加桂枝（五分）水煎。冲入 白酒 可也。 《医方简义》 清 王清源 公元1644-1911年 气相色谱技术在白酒分析中的应用 白酒 中四大酯作为主体香味成份决定了 白酒 的香型，但除此之外，其它微量的酯、酸、醛、酮都是助香成份，它们在助香过程中起着烘托、缓冲、平衡的 三 大作用，注意它们的含量范围以及与主体香味成份的量比关系是否恰当，直接影响 白酒 的风味特征。3、 开展对 白酒 气相色谱技术在白酒分析中的应用 白酒 中四大酯作为主体香味成份决定了 白酒 的香型，但除此之外，其它微量的酯、酸、醛、酮都是助香成份，它们在助香过程中起着烘托、缓冲、平衡的 三 大作用，注意它们的含量范围以及与主体香味成份的量比关系是否恰当，直接影响 白酒 的风味特征。3、 开展对 白酒 气相色谱仪在白酒行业的应用与方法 定 白酒 中醇、醛、酯等 白酒 中主要香味成分的研究成功，解决了一直困扰着 白酒 分析工作者很多年的分离问题，极大的推动了气相色谱在 白酒 行业的应用与发展。 随着国标GB10781、GB10345的实施，尤其是山西假 酒 案以后，国家强制实行《 白酒 许 白酒厂卫生规范 白酒 卫生质量符合标准。 7.4.2液态法制 酒 7.4.2.1液态法制 酒 的设备、管道、发酵容器必须经冲洗消毒后方可使用，防止发酵污染。 7.4.2.2液态法 白酒 蒸馏的除杂措施，必须保证 白酒 卫生质量标准。 7.4.2.3使用 酒 精兑制的 白酒 ，其 酒 白酒的检测方法及步骤（工作站用） 求出校正因子。（3）按“组分表”内标峰的内标物纯量，改为“0.352”（此数为 白酒 样品中所加的实际内标浓度），“采用”。（4）进待测 酒 样1μL（吸10mL待测 白酒 加入0.2mL内标样，混合均匀即可）。按“采集数据“键，待峰完全出完按“停止采 [卷二和解之剂]栝蒌薤白白酒汤 栝蒌一枚薤 白 三 两 白酒 四斤薤 白 通阳，栝蒌散团结之气，再加 白酒 以行气血，自能消阴翳而开痹结。故不必用辛散耗血之品，以伤至高之元气也。 《医方论》 清 费伯雄 公元1865年 [中卷内科]栝蒌薤白白酒汤 栝蒌实一枚（捣）薤 白 半斤 白酒 七升上 三 味，同煮，取二升，分温再服。 《绛雪园古方选注》 清 王子接 公元1644-1911年 [卷下白酒]辨误 书，未尝见用其方者；仲景尝用 白酒 ，而诸家本草，未尝论及此物；仲景尝治妇人脏躁，有甘草小麦大枣汤，而古今诸家，未尝知其证之治法，则不能用此方；仲景尝治胸痹，有 白酒 二汤，而天下医者，未尝知胸痹证候，则不能用 白酒 二方。然则二千年来，不能全执 [卷下白酒]考证 栝蒌薤 白 白酒 汤证曰∶胸痹之病，喘息咳唾，胸背痛，短气。栝蒌薤 白 半夏汤证曰∶胸痹不得卧，心痛彻痛。因此二方之证，则 白酒 能治胸背及心痛烦闷。夫前方之证轻，而后方之证重，其义如何？则凡胸痹之为病，喘息咳唾，胸背痛短气是也。今其痛甚，而 [和解之剂第六]栝蒌薤白白酒汤 枚）薤 白 （ 三 两） 白酒 （四斤）此上焦膻中药也（膻中，两乳中间。经曰∶膻中者，臣使之官，喜乐出焉）。喻嘉言曰∶ 胸仲景木香、诃子、三棱、神曲、麦芽等药，坐耗其胸中之阳，亦相悬矣（薤叶光滑，露亦难伫，故曰薤本方加半夏，名栝蒌薤 白 半夏汤 07版白酒分析方法 随着新的 白酒 国家标准陆续发布实施，新的 白酒 分析方法(GB/T10345-2007)也将在今年10月实施。在新版 白酒 分析方法中， 酒 精度的测定、总酯的测定、测定的平行误差都有了较大变化。随着色谱技术的发展， 白酒 中单体成分的气相色谱分析 [卷之一栝蒌薤白白酒汤]栝蒌瞿麦丸 用栝蒌根（二两）茯苓薯蓣（各 三 两）附子（一枚）瞿麦（一两）末之炼蜜丸如梧子大饮服 三 丸日 三 服不知增至七八丸治淋而小便不利者有水气其人苦渴以小便利腹中温为知 《祖剂》 明 施沛 公元1368-1644年 [卷之一栝蒌薤白白酒汤]栝蒌牡蛎散 用栝蒌根牡蛎熬等分为细末饮服方寸匕日 三 服治百合病渴不瘥者 《祖剂》 明 施沛 公元1368-1644年 浅谈白酒中微量成分的变化及其利用 ， 酒 的燥辣刺激感减小， 酒 体柔和，香气协调，口味醇厚，余味悠长，这正是因为 白酒 在贮存过程中发生了复杂的一系列物理化学变化，改变了 白酒 中微量成分的组成和比例，从而提高了 白酒 的口感质量，保证了 酒 体的稳定性。 1 白酒 中微量成分的分类 白酒 中 白酒的检测方法及步骤（数据处理机用） 绘图键 待基线走直以后，，用色谱仪上的粗细调按移下键按电平使打出的数字为10~100按绘图键。二、 白酒 内标法操作步骤：（1）进 白酒 混标1μL，按“启动”键，待峰全部出完后按“停止”键。（30分钟左右）（2）按峰鉴定表键 按10置 [卷三胸痹心痛短气方]栝蒌薤白白酒汤 而迟。关上小紧数者。此汤主之。栝蒌实（一枚。捣。）薤 白 （半升。） 白酒 （七升。）上 三 味。同煮。取二升。分温再服。歌曰胸为阳位似天空。阴气弥沦痹不通。薤 白 半升（栝）蒌一个。七升 白酒 奏奇功。孙男心典禀按。胸为气息之路。若阴邪占居其间。则 [退思集类方歌注栝蒌薤白汤类]栝蒌薤白白酒汤 关上小紧数者。栝蒌实（一枚捣）薤 白 （半升） 白酒 （七升）同煮，取二升，分温再服。栝蒌薤 白 半夏汤治胸痹不得卧，心痛彻背者。栝蒌实（一枚捣）薤 白 （ 三 两）半夏（半升） 白酒 （一斗）同煮，取四升，温服一升，日 三 《退思集类方歌注》 清 [卷之一栝蒌薤白白酒汤]枳实薤白桂枝汤 即前方加枳实（四枚）浓朴（四两）桂枝（一两）不用 白酒 以水五升先煮枳实浓升去滓内诸药煮数沸分温 三 服治胸痹心中痞气气结在胸胸满胁下逆抢心 《祖剂》 明 施沛 公元1368-1644年 [卷之一栝蒌薤白白酒汤]栝蒌薤白半夏汤 即前方加半夏（半升）减薤 白 （五两）煮取四升温服一升日 三 服治胸痹不得卧者 《祖剂》 明 施沛 公元1368-1644年 白酒工业微生物资源的发掘与应用 摘要： 对中国 白酒 中微生物（特殊功能菌）的发掘与应用研究，进行了深入研究和不懈的努力，取得了可喜的成果，为中国 白酒 的发展做出了重大贡献。①利用甲醇的生丝微菌的发现与分离，可降低 白酒 中甲醇含量，还可利用其去除再利用水中的 减少气相色谱法在白酒定量分析中误差的方法 的填充柱，应同时擦净内衬管，否则易造成漏气使基线呈台阶、峰型、出现异常等，影响分析结果的可靠性。 六、 进样量的大小 白酒 色谱定量使用的内标法，虽然进样量的大小对计算结果无明显影响，但对现行使用的毛细管柱色谱却影响很大。首先，进样量的大小直 减少气相色谱法在白酒定量分析中误差的方法 呈台阶、峰型、出现异常等，影响分析结果的可靠性。 六、 进样量的大小 白酒 色谱定量使用的内标法，虽然进样量的大小对计算结果无明显影响，但对现行使用的毛细管柱色谱却影响很大。首先，进样量的大小直 气相色谱法在白酒定量分析中减少误差的方法 管，否则易造成漏气使基线呈台阶、峰型、出现异常等，影响分析结果的可靠性。 六、 进样量的大小 白酒 色谱定量使用的内标法，虽然进样量的大小对计算结果无明显影响，但对现行使用的毛细管柱色谱却影响很大。首先，进样量的大小直 [卷之一栝蒌薤白白酒汤]栝蒌桂枝汤 [杂症大小合参卷七方脉胸胁病合参]栝蒌薤白白酒汤 治胸痹喘息，咳唾短气。大栝蒌一个（捣碎）薤 白 （半斤） 白酒 （七升） 三 味同煎，温服。 《冯氏锦囊秘录》 清代 冯楚瞻 公元1644-1911年 [卷二胸痹心痛短气病脉证并治第九]栝蒌薤白白酒汤方 栝蒌实（捣）一枚薤 白 半筋 白酒 七升右 三 味，同煮取二升，分温再服。 @@@ 胸痹，不得卧，心痛彻背者，栝蒌薤 白 半夏汤主之。【注】上条胸痹胸背痛，尚能卧，以痛微而气不逆也；此条心痛彻背不得卧，是痛甚而气上逆也；故仍用前方，大加半 湖北：一项白酒酿造难题被攻克 湖北枝江 酒 业和湖北工业大学联手攻克一项 白酒 酿造难题，使“新窖老熟、老窖焕新”，在保持产品高品质和醇厚口感不变的情况下，出 酒 率、优质率大幅提高，３年来累计增加销售额４１．５３亿元、新增利税２．２８亿元。 近日 铁锈白酒调涂治疗带状疱疹37例 005年以来用铁锈 白酒 外涂治疗本病，疗效显著，现总结如下： 1 一般资料 带状疱疹37例，其中，男21例、女性16例，年龄21～76岁，病程2～15天。 2 治疗方法 将生铁锈的刀蘸 白酒 磨成褐色的液体，直 茅台集团建立我国第一个白酒微生物菌种资源库 茅台 酒 醅中的微生物体系这一酿造茅台 酒 的独特资源进行研究，共分离鉴定出７９种微生物，并建立了我国第一个 白酒 微生物菌种资源库。同时，茅台集团还致力于食品安全体系中关键技术的研究。茅台集团 白酒 检测实验室通过国家实验室认可委的评审，成为 白酒 行业 气相色谱-质谱法测定白酒中的有机氯农药残留 摘要: 建立了色谱- 质谱、选择离子检测法( GC-MS- SIM) 测定 白酒 中有机氯农残的分析方法。 白酒 样品用Florisil 固相萃取净化、氮吹浓缩, 经HP- 5MS 弹性石英毛细管柱分离后进行质谱分析, 采用选择离子监测模式, 以保 气相色谱分析白酒中的甲醇、杂醇油含量的方法 气相色谱分析 白酒 中的甲醇、杂醇油含量的方法 对气相色谱法检测 白酒 中的甲醇、杂醇油含量所选用的固定相进行了分析、对比，认为使用GDX－102柱分析速度快、操作简便、结果准确。 带FID的气相色谱仪，色谱柱长2 m，内经3 气相色谱分析白酒中的甲醇、杂醇油含量的方法 是高分子多孔微球，耐高温，不需涂布固定液，不存在液膜，无流失、无热降现象，对高灵敏度检测器亦能获得稳定的基线，有利于大幅度程序升温操作，适用于宽沸点组分的分离。要检测的 白酒 样品恰好是宽沸点的组分，故使用效果较好。作者：姜淑芬，任玲玲，段青梅 气相色谱法分析白酒中的甲醇、杂醇油的含量 p;℃。GDX－102是高分子多孔微球，耐高温，不需涂布固定液，不存在液膜，无流失、无热降现象，对高灵敏度检测器亦能获得稳定的基线，有利于大幅度程序升温操作，适用于宽沸点组分的分离。要检测的 白酒 样品恰好是宽沸点的组分，故使用效果很好。作者： “四川省白酒生物工程技术研究中心”成立 已得到四川省科技厅的正式批复，同意以泸州老窖股份有限公司牵头组建的“四川省 白酒 生物工程技术研究中心”及其组建方案和目标任务。 在80年代成立的全国 白酒 技术协作组中，泸州老窖被推荐为组长单位，不定期地组织协作组成员单位，就行业
我国的白酒业是世界酒行业中一个比较特殊的领域,具有很多独特的工艺特点和优势。这是我为大家整理的白酒酿造技术论文，仅供参考!
【摘 要】白酒是地域性产业，白酒酿造的过程是生物发酵、微生物群落富集和生长的过程，直接影响着酒的风味和品质，因此对于环境的依赖程度非常高。工艺的特殊性，要求我们必须把酿酒工业的发展与自然生态环境的保护与建设紧密结合起来，科学的做法是：突破对环境的的完全依赖，理性地对生态环境进行保护、建设和应用。
【关键词】白酒酿造;工艺;创新
酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒(发酵酒)和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等，出现较早。蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。
最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。
1.白酒工艺的创新与发展
1.1现代生物技术在酿造中的应用
现代生物技术在食品工业中的应用越来越广泛，它不仅用来制造某些特殊风味的食品;还用于改进食品加工工艺和提供新的食品资源。食品生物技术已成为食品工业的支柱，是未来发展最快的食品工业技术之一，具有广阔的发展前景和美好的未来。
浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，直接影响白酒的产量和质量。发展对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，研究中国白酒风味因子的形成机理，便于有效控制环境条件，以实现优质白酒的生产。
1.2酶催化工程的引进
与化学催化剂相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛应用。现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段，酶工程和白酒技术创新现已密不可分。一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源;另一方面，能够对现有酶进行分子改造，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。
1.3物理化学的创新
物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。
1.4美拉德反应
美拉德反应是白酒专家庄名扬最早倡导的白酒增香新工艺。他的论述推动了白酒的研究，使其从较低级别的酯、酸、醇等色谱骨架成分向更高级别的微量成分进步。美拉德反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，也称为羰氨反应，是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应。它对白酒的影响是能产生人们所需要的香气，是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。
1.5低度白酒技术创新
解决低度白酒工艺技术难题，主要从低度白酒货架期的稳定性研究入手。有效解决低度酒货架期的稳定性问题，须从以下几方面入手：(1)低度酒水解机理的研究;(2)提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量;(3)勾兑技术研究;(4)低度白酒处理技术研究。有了好的水处理设备，超滤设备，抑制酯可逆水解反应的方案，低度白酒的质量问题就可以很好地解决。
2.新工艺白酒
随着科技的进步，人们找到了使酒产生香气差异的不同物质，并研制出了人工香料，于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例“勾兑”出“酒”来，这就是新工艺白酒。
早在上世纪60年代，我国便开始研制新工艺型白酒。当时是为了解决原料不足的问题。但由于当时的酒精质量不好、香精香料产品欠缺，新工艺型白酒没有得到很好的发展。上世纪90年代以后，我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度，使酒精工业化生产得到了迅猛发展。
2.1新工艺白酒一提到香精、香料，人们普遍会想到“三精一水”，其实这是错误的观念
我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标GB10343-2002食用酒精标准要求;香精、香料，须符合GB2760标准;多数添加剂也须符合FCC(美国食品化学品法典Food Chemicals Codex)，FDA(美国食品药品管理局Food and Drug Admistraton)规定的，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。
2.2新工艺白酒和纯粮酿造没有本质的区别
纯粮酿造是行业对大型白酒企业传统工艺白酒的一种技术规范，纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段。应严格按照ISO9000质量保证体系、ISO14000环境保证体系和HACCP食品安全保证体系，以及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须有足够的生产能力(如窖池数量等)相匹配。
2.3关于添加剂
国标制定了蒸馏酒标准，轻工行业制定了QB1498-92液态法白酒标准。可是市场上白酒几乎都在配料表中标注：水、高粱、小麦(即蒸馏酒)。液态法兑制白酒常回避酒精及其他香料、添加剂。白酒标准中标注的“均不得加入非自身发酵产物”显然只是一句多余的话。当然，一些调香工艺好的液态法白酒，感官和理化质量指标均可与传统工艺蒸馏白酒相媲美，也特别适合广大消费者需求，却因“配制”二字，总让这些生产者被传统观念的同行看作另类。
没有好的酒精，就不可能勾兑出好的白酒。关键是要采用科学的酒精处理方法，降低酒精中的杂醇含量，净化酒精，为兑制白酒打造一个合格、标准的躯体。这里还要破除一个误区：认为所有的兑制白酒都是低档酒，价位高就是哄消费者。其实，高度纯净的新型白酒也是高档酒，这也是同国际接轨的做法。只有这样，中国的高纯净现代白酒才能出现，并生存发展下去。
其实，食品、烟草行业都存在添加剂，为何非过分要求白酒?白酒行业中不论纯粮酿造，还是液态发酵，几乎全行业都在执GB10781这一标准，执行液态法白酒标准的企业几乎没有。笔者曾在一次技术会议上和白酒专家曾祖训高工谈起新工艺白酒。认为添加剂只要符合人身安全、健康，不超标使用应该是允许的，笔者也提到不要用高锰酸钾处理酒精，可以采取活性炭或其他吸附材料吸附，以减少重金属对人体的危害。
3.固、液勾兑新工艺白酒应用
固、液勾兑工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或再加香精进行勾兑成型。优质固态白酒用量比例大，其勾兑酒成本也相应提高，用化学香精己酸乙酯等香料调香，则味短，香味在口中停留时间不长呈“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固态酒风格。
要想做好固、液结合新工艺白酒，须有以下的措施和保障：
传统的固态优质白酒生产基地，能提供优质的基酒和调味酒;有优质玉米食用酒精基地;有完善的分析技术;可对原料酒精、固态基酒、食用香料、成品酒等全面分析;与生物酶有机结合成白酒芳香酯的技术;有窖外美拉德反应的增香措施：以上这些保障措施可以成功的勾兑出优质固相结合新工艺白酒。 [科]
摘要：我国的白酒业是世界酒行业中一个比较特殊的领域，具有很多独特的工艺特点和优势。而且我国的白酒行业在世界范围内都有很大的影响力。当然，影响有正面的则不可避免的存在负面的。不可置疑的是我国的白酒生产存在粮耗较高、能耗较大、生产周期长、生产效率低等方面的缺点，制约其发展。随着我国生产技术的不断提高，白酒生产工艺技术应该得到有效的改进。
关键词：酒行业;工艺技术;创新
中图分类号：TS262.3文献标识码： A 文章编号：
前言：随着白酒制造技术的不断发展，对我国的白酒制造行业提出了较高的要求。众所周知，白酒工艺技术是影响白酒质量的最主要因素，随着经济的发展以及科学技术的发展，传统的工艺技术已经明显不能满足社会的新需求，我们应该分析现有的白酒工艺技术存在的不足与缺陷，再对其进行针对性的改进及创新。
在现在的技术条件下白酒工艺技术存在的不足
1.1 白酒香型众多、工艺繁杂。白酒按香型分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、豉香型等;按发酵剂不同分为大曲酒、小曲酒等;按生产工艺技术不同分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒等。目前，浓香型白酒约占市场总量的一大部分，以纯小麦或豌豆等纯粮自然接种生产的曲药作为发酵剂，以高粱、小麦、玉米、大米等为原料，通过混蒸混烧、续渣泥窖发酵而成的一种白酒，在这个过程中由于多种作物的混合比例与用量都有严格的要求则不可避免的导致了工艺繁杂。
1.2 白酒的行业体系不够健全。在中国的白酒行业方面，其硬件设施与国家的食品卫生标准有一定的差距。由此体现出的问题就是白酒行业的标准化体系不够健全。在技术方面由于种种原因一直不能得到长足的发展。而且在白酒行业新的标准出台以后总是不能得到让人满意的结果。新标准力度不够,行业技术标准发展不平衡,跟不上行业技术的进步速度。在新的标准的条件下所缺乏的则是一套健全的体系。我们以前的体系不能适应《食品安全法》的基本要求，在一定程度上也对白酒行业的健康发展形成了一定的阻碍作用。所以，在这样的条件下，尤为重要的就是建立一个适合我国白酒国情的健全的标准化体系。
1.3 在白酒行业大多数为手工操作或者技术比较落后。大多数白酒的生产工艺采用泥窖发酵，泥窖需要构筑而成，发酵泥的培养需要选采、晒制泥土;粉碎泥土、制作发酵泥、堆积发酵等工艺都需要人工操作，由此看来，机械化、自动化程度相对较低。而且在中国，与啤酒，葡萄酒等行业相比较就可以已明显的发现我国的白酒设备十分的老化。一些企业只是死守着以前的技术一眛的就知道传承而忽略了创新的重要意义，在这样观点下造成的后果就是不注意在科研，人才，设备方面的投入。而且很多的企业检测手段也比较落后。白酒产品质量的鉴定感官质量也是全凭人鼻闻、口尝来鉴定，感官品评的重要性大于理化、卫生指标的分析。
2.白酒工艺技术方面所做出的的创新
2.1在低度的白酒工艺技术方面做出的创新。随着中国消费观念和生活方式的改变，中国的白酒也出现了“老龄化”的现象。现在的年青一代他们更崇尚品位和个性。大部分的年轻人都是拒绝白酒的。所以在现有的消费者的消费心理的基础上，我们应该对我们的白酒做出相应的改变。从低度的大曲酒可以看出，白酒低度化生产工艺正在推陈出新，质量日益得到了提升。目前，我国低度白酒生产工艺普遍使用吸附法和过滤法，在生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面都进行了创新。勾兑是白酒创新的一个重要环节。白酒通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的半成品酒缺陷，改进酒质，解决低度白酒工艺技术难题，形成精品时尚的低度酒。但是我们在勾兑白酒时应该注意要保持自己本身的风格。在这个基础上使各个香味的白酒相互融合，生产出幽雅、细腻、醇和、爽净的低度白酒的基酒。
2.2 在白酒勾兑方面做出的技术创新。在白酒勾兑方面对勾兑师提出了较高的要求因为众所周知，品酒与勾兑息息相关，两者密不可分。根据器官的灵敏性不同，不同的勾兑师所调出来的酒可能大相径庭。这就对勾兑师的评酒能力与经验提出了较高的要求。要想上述素质得以提高，就需要经过长期艰苦的磨练。此外，具有实事求是的工作态度和良好的职业道德对于一个优秀评酒师来讲也是应该具备的。而所谓的勾兑是指科学地从酒的理化、色谱成分统计录入处理等角度开始，建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统，大幅度地减轻手工数据查询的劳动量，控制勾调的低成本，稳定产品的高品质。另外，白酒勾兑还需注意酸酯的平衡，在已知总酸的前提下，通过反应式及平衡常数计算出总酯含量，或已知某有机酸含量的前提下，可计算出该有机酸酯的含量，通过勾兑使酒体达到酸酯平衡。传统白酒勾兑经验告诉我们勾调就是酒勾酒、酒调酒，没有添加其他成分。要调出高质量的产品就需要高品质的基酒与技术。此外，使用的香精、香料，其纯度和对口感的影响亦不能忽视。
2.3在白酒贮存工艺技术方面做出的的创新。我们国家大多数人以为陈年老酒才是好的，越陈的酒味道则越为香浓。其实不然，酒并不是越陈越好。根据化学知识我们知道当白酒酯化反应平衡后，如果继续贮存，会使酒精的度数减少，酒味变淡，挥发损耗也会增大。为了科学地安排贮存的老熟期，白酒贮存方法创新是关键。目前，科研人员研制出一种白酒复合陈化装置，它由超声白酒陈化器、安装在超声白酒陈化器陈化筒筒壁内侧的化学催陈剂释放体挂筐和化学催陈剂释放体组成。当待陈化酒在陈化筒中进行超声处理后，可使酒的陈化过程加速，使酒的品质和口感均可得到改进。所以，在白酒的贮存方面引进先进的技术使白酒的香味得到最大程度的利用才是生财之道。
2.4在白酒制曲工艺技术方面做出的的创新。首先，机械化制坯工艺技术的创新。针对传统人工拌料、人工踩制曲坯等造成劳动生产效率低下的缺陷，研究实现了机械拌料、人工踩制曲坯，机械拌料、机械制坯，大幅度降低工人劳动强度，显著提高劳动生产率;其次，微氧环境制曲工艺技术的创新。针对机械流水线制坯提浆的效果差，导致曲坯表面没有营养优势的客观情况，创建了 “ 微氧环境曲药发酵 ” 理论，采用对曲坯保湿保潮形成的微氧环境进行曲坯配菌发酵，增强了曲坯表面的保湿效果，曲坯表面微生物得以较好地生长繁殖，显著改善了制曲培菌发酵过程的穿衣，在微氧环境中培养的曲药微生物，增强了其适应窖内密闭后形成的微氧环境的发酵性能。
结语：白酒工艺技术涉及多方面的生产技术，在对其进行改革创新时我们应该考虑多方面的因素，不仅应该考虑现有的生产工艺现状，也应该把它与现今的科学技术相结合，而且白酒行业是一部不断创新的史诗，要时刻牢记创新在白酒行业的重要作用。同时，我们也应该考虑到把我国的白酒业与世界的酒业进行接轨，达到真正的工艺技术创新的目的。
参考文献：
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[2] 陈益钊.中国白酒的嗅觉味觉科学及实践[M].成都: 四川大学出版社, 1996.
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编辑本段白酒制造 指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的，酒精度在(体积分数)18％～60％的蒸馏酒产品的生产。 ◇ 包括： —固态法白酒 （指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等； —半固态法白酒 （指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒）； —液态法白酒 （指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒），如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。 ◆ 不包括： —专门治病的药酒 ， 对中国（固态）蒸馏酒来说，发酵窖池的使用年龄（通称为“窖龄”），对酒品的老熟程度和香味水平起着决定性的作用。酿酒窖池使用的时间愈长，其形成的微生物环境愈出色，而这个微生物环境是酝酿发酵出优质酒的生化反应基础。这种特殊的，专为酿酒所形成的微生物环境，需要长期不间断地培养，加之特殊地质、土壤、气候条件等等，方能形成真正的“老窖”。 比较起来，最困难的是保持并延续窖池的使用年龄（即窖龄），一般来说，和平发展时期，百业兴旺，生活富足，酒类需求增长，便会出现大批新兴酿酒作坊。如果遇到自然灾害、作坊倒闭、雇工叫歇等因素，很容易造成窖池闲置或破坏，而酿酒窖池的闲置，将直接导致所产基酒品质的低下。因此，窖池真正的长期连续使用，非惟人力，亦赖天时。 泸州老窖出品的国窖1537系列酒，酒质源于建造于明朝万历年间（即公元1573年），连续使用时间最长，至今仍在使用，并在1996年11月被国务院明令颁布为白酒行业唯一的全国重点文物保护单位的“国宝窖池”，历经岁月洗礼，愈显丰满醇厚，承载华夏悠悠。 编辑本段现代白酒酿造技术进展 1 微生物学研究 现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。 2 发酵工艺的研究 我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。 由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。 此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变为头级酒。 3 人工培养老窖 浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟，产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。故名酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。 4 蒸馏技术的改进 蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。 5 低度酒的研制 我国出口量最大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在29.5度,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40 度左右，如果酒度超过43 度,则视为烈性酒。但是我国的白酒，由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。 6 后处理技术的进展 陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好. 勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。 配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的"混合香酯",作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒的质量。 酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量较高。 7 白酒机械化生产 从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。 编辑本段三 浓香型大曲酒生产技术 白酒生产技术随不同的种类而大不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国最具特色的浓香型大曲酒的生产技术。 浓香型大曲酒，也称为泸香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。我国名酒中大多数是浓香型。如四川及江苏省出产众多的中国名酒都属于这类。 浓香型大曲酒，以高粱为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都要放在指定的位置，便于区别）。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型。 现代浓香型大曲酒的生产工艺，继承了传统的老五甑工艺，并有所改进。总的工艺流程如下图所述： ┌—→出窖堆放———┐ │ ↓ │ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾细 │ 润料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 过筛 │ 预蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └———→配料←——————┘ │ │ ↓ │ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库） │ │ │ │ ↓ │ └———————┐ ↓ │ 贮存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兑 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装 ↑ │ ↓ └———————————————┘ 成品酒 四 液态法白酒生产技术与液固法新工艺 液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺白酒。其基本工艺流程如下： 薯干 ↓ 粉碎 ↓←———————第一次配醅———┐ 米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │ ↓ │ 润料 │ ↓ │ 蒸煮 │ ↓ ←————— 第二次配醅 ——┤ 冷却 │ ↓ │ 麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │ ↓ │ 加水 │ ↓ │ 加香醅、加尾酒 → 混合 │ ↓ │ 入池发酵 │ 清蒸后的稻壳——→ ↓ │ 酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘ ↓ 新工艺白酒
不知道你要什么类型的 这些是关于葡萄酒健康功效的 希望对你有帮助美国科学家：果蔬红酒中某成分能杀血癌细胞 美国科学家日前公布的一项研究报告显示，水果、蔬菜及红酒中含有的一种抗氧化剂成分能杀死白血病患者体内的血癌细胞，同时不伤及健康细胞。 美国宾夕法尼亚州匹兹堡大学医学院的专家在美国《生物化学杂志》上报告说，不少水果、蔬菜和红酒中有一种名叫花青素的抗氧化剂。研究人员从黑树莓中提取花青素，并分析其中花青素-3-芸香糖甙(C-3-R)的搭配机制，研究其对血癌细胞的作用。研究发现，低剂量的C-3-R能在18小时内把某实验样本中的一半血癌细胞杀死。C-3-R可使细胞产生一种过氧化物，导致血癌细胞死亡，但这种过氧化物对正常细胞没有毒性。 日本研究发现:红酒有助预防某种眼疾 日本旭川医科大学等机构的新研究发现，红酒中所含的一种多酚类物质具备扩张眼部血管的功能，这或许可以用于预防某些因血流障碍引发的眼疾。 据日本《读卖新闻》日前报道，白藜芦醇是红酒中含有的一种多酚，以往的研究证实这种物质可抑制癌症。旭川医科大学等机构的研究人员调配了一定量的白藜芦醇溶液，溶液的浓度相当于人饮用三四杯红酒后血液中白藜芦醇的浓度。随后，他们把猪的视网膜血管浸泡到溶液中，五分钟后研究人员测量血管的直径，发现血管扩张到通常状态下的约1.6倍。 降胆固醇药物斯达汀同样可使血管扩张。与斯达汀仅作用于血管内皮相比较，白藜芦醇同时作用于血管内皮和血管外侧的平滑肌。 研究小组的长冈泰司说，如果白藜芦醇可对人类产生同样的效果，那么科学家有望开发出新药，以预防糖尿病视网膜病变等因血流障碍引发的眼疾。糖尿病视网膜病变在导致成人失明的病因中列首位。 医学研究发现：常饮红酒可预防直肠癌 更多医学研究表明，红葡萄酒具有医学作用。一周饮用三杯以上红酒可以降低罹患直肠癌的风险。 纽约州立大学石溪分校（SUNY Stony Brook）医学博士Joseph C. Anderson与其助手对360位爱好饮用红、白葡萄酒的人士进行研究，结果发现，经常饮用红酒的人士患直肠癌的风险降低了68％，而饮用白葡萄酒的人士未发现有上述抵抗力。 研究人员怀疑，可能是红酒中含有的高浓度复合白藜芦醇具有抗癌功效。 美国胃肠病学学院专家称，直肠癌是最容易诊断的癌症之一，如能及时发现，多数可以治愈。而红酒中含有化学预防物质，在防止癌变过程中能够起到重要作用。此外，在试验初报发现肿瘤、息肉，都可在其癌变之前进行切除。 印度医学专家称：红酒对健康毫无益处 近几年，世界各地都在盛传“红酒有益健康”，近日，出席印度医疗健康峰会的医学专家们一致推翻了上述论调，表示葡萄酒、啤酒以及任何形式的酒精饮品都不会对人体健康有促进作用。 世界心脏病学会主席，资深心脏病专家H. K. Chopra说：“我仔细研究了近1600万篇关于人体健康的文章，发现无一能证明酒精对健康（特别对心脏）有益。”“喝红酒对心脏有好处，只是人们的一种感觉。为什么不用葡萄汁代替呢？” 印度医学科学院(AIIMS)外科主任Mishra说：“葡萄酒公司打着红酒含抗氧化剂的幌子促销产品，于是很多人盲目相信，开始大量饮酒，却从不喝果汁。” Sir Ganga Ram医院主席B.K. Rao称，印度需要更多健身中心，不是医院。“多数人并未意识到健康的重要性，他们在食用垃圾食品、碳酸饮料、酒精的同时，不停抱怨身体负担太重。”“没人倡导健身的好处，大量宣传葡萄酒有益健康的广告却无处不在。这一趋势实在令人担忧，我们需要的是健康食品与定期锻炼，不是葡萄酒。” AIIMS心脏病前任主任S. C. Manchanda也赞同上述观点，建议人们不要饮用葡萄酒，改喝水，“水才会净化人的身体。”营养学家Shikha Sharma也指责红酒有益健康的论调，她认为人们的身体负担已经很重，在这种情况下，饮用葡萄酒或其它酒精饮品只会加重负担。我们需要的是饮食平衡。 印度工商会（ASSOCHAM）新近调查显示，1999年全国因心脏病、糖尿病等慢性病死亡的人数为378万，到2020年该数字将上升至763万。 丹麦科学家发现：经常喝葡萄酒易受孕 丹麦的科学家最新研究发现，滴酒不沾的妇女不容易怀孕。丹麦的研究人员称，经常喝葡萄酒的妇女比喝啤酒和白酒的妇女更容易受孕。 研究小组研究了这30,000名妇女的饮酒与生活习惯的关系。这些妇女来自丹麦全国各地。研究人员专门研究了这些妇女受孕到底需要多少时间。 哥本哈根的丹麦流行病学与科学研究中心的研究人员称，研究结果发现，经常喝葡萄酒的妇女受孕最快。目前，科学家尚不能定论葡萄酒本身是否影响生育能力。但是，经常饮用葡萄酒的妇女受孕的可能性确实很高。 美国研究发现：女性饮白葡萄酒也会增加患乳腺癌风险 据路透社报道，美国哈佛医学院张淑敏(音)博士及其同事研究发现，女性长期喝酒会增加患乳腺癌的风险，每日喝一杯酒患浸润性乳腺癌的风险可能增加9%，每日喝酒超过两杯患病风险会剧增32%，酒中包括一向被人们认为副作用很小的白葡萄酒。 张博士3月15日在接受记者采访时说：“适度喝酒也会增加患乳腺癌的风险。如果您要喝酒，就应该考虑一下喝酒的风险和好处，可以肯定地说喝酒是有风险的。啤酒、果酒和白葡萄酒都会增加乳腺癌风险，但红酒除外。红酒中所含的化学成分，如白藜芦醇和其他多酚成分能够抵消酒精造成的不良影响，但是研究结果并没有证明红酒（对乳腺癌风险来说）是安全的。” 张博士及其同事在《美国流行病学杂志》上撰文指出，大量研究把适度喝酒与乳腺癌风险的增加联系到了一起，他们着手分析两者之间的关系。大多数乳腺癌患者癌细胞内含有雌激素和孕激素受体，有些患者体内只有两种激素受体中的一种或一种都没有。 研究人员对39876名参与女性健康研究项目的妇女进行的调查结果表明，在十年随访期间，有1190人患上了浸润性乳腺癌，有294人被确诊为早期乳腺癌患者。研究发现，那些每日饮酒一杯或四分之三杯(酒精含量为10克)的妇女患乳腺癌的风险增加7%，患其他更严重疾病的风险增加9%；那些每日饮酒不低于两杯(酒精含量为30克)的妇女患乳腺癌的风险整体增加32%，患侵袭性疾病的风险增加43%。这种风险主要是针对体内含有雌激素和孕激素受体的浸润性乳腺癌患者而言的，她们在所有乳腺癌患者中的比例约为三分之二。 科学研究发现：雅文邑白兰地具减肥功效 科学家研究发现，适量饮用雅文邑（Armagnac）葡萄酒可以预防血栓、心脏病，还有减肥功效。 2005年波尔多大学药理学教授Nicholas Moore带头进行研究 ，最终结论在科学杂志《血栓形成研究》（Thrombosis Research）上发表。研究结果显示，雅文邑葡萄酒有助于防止血小板凝聚形成动脉血栓。此外，雅文邑还对减肥有显著效果。 研究人员给用于试验的肥胖老鼠定期喂服适量雅文邑葡萄酒，同时给另一部分肥胖老鼠喂服纯酒精，结果发现前者体重明显下降。研究人员称，该试验充分说明，雅文邑葡萄酒含有一种特殊的成份能帮助减肥，这种成份可能是从葡萄中萃取出来，或者来自用于陈酿雅文邑白兰地的加斯科尼发酵木桶（Gascon wood）。 红酒可以减轻中风脑损伤 在过去，许多科学研究都认为，红葡萄酒对人类健康有益。最近，美国科学家通过研究进一步发现，如果一个人能一天喝上一两杯红葡萄酒，那么，当其发生中风时，其大脑所受到的损伤程度会有明显降低。为了更好地了解红葡萄酒在降低中风大脑损伤程度中的作用，美国霍普金斯大学的科学家利用白鼠做了如下试验。 他们先给试验白鼠服用中等剂量的白藜芦醇（一种存在于红葡萄皮和籽中的化学物质），然后人为地在白鼠身上触发类似中风的大脑损害。科学家们发现，与没有服用白藜芦醇的试验白鼠相比，服用白藜芦醇的白鼠所遭受的大脑损伤要小许多。 科学家们介绍说：“在触发中风前，我们让试验白鼠口服白藜芦醇，然后就观察到，中风引起的大脑损伤区域可减少大约40%。”参加这项研究的科学家表示，这项研究结果的独特之处在于将红葡萄酒的健康效益具体化，也就是说，红葡萄酒中的白藜芦醇成分能够帮助大脑细胞增强其抵御自由基破坏作用的能力。 该试验结果还显示，白藜芦醇可以使大脑中一种叫做血红素加氧酶的酶物质的浓度升高，而血红素加氧酶具有保护大脑神经细胞的作用。这说明，适量饮用红葡萄酒所带来的健康效益在于红酒中的白藜芦醇可以启动血红素加氧酶的抗氧化系统。 科学家们还表示，长期以来，人们都认为红葡萄酒有益于心脏健康。而我们的这项研究则显示了其在降低中风对人脑细胞损害中所起的特殊作用。 科学家们介绍说，究竟饮用多少红葡萄酒可以产生这种预防效果，取决于一个人的自身体重以及所饮用的红葡萄酒中所含的白藜芦醇浓度。过去的试验结果显示，红葡萄酒的酿造发酵过程本身可以提高白藜芦醇的浓度。因此，酿造发酵过程本身的质量决定了所产葡萄酒中的白藜芦醇浓度。就一般情况而言，一天喝上两杯红葡萄酒就能产生这样的预防作用。 葡萄酒中的赤藻糖醇可促进牙垢分解 日本科学家在日前开幕的日本齿科基础医学会会议上报告说，水果、葡萄酒等食品中包含的一种糖——赤藻糖醇可使牙垢变得容易分解。 据《朝日新闻》26日报道，导致龋齿的病原菌和益生菌在人体口腔内“杂居”，这些以食物碎屑为食的细菌不断增殖并纠缠在一起附着在牙齿上，形成难以去除的牙垢。唾液具有抑制这些细菌增殖的功效，但其中的详细机制一直不为人所知。日本科学家发现，甜瓜、梨等水果，以及酱油、葡萄酒等发酵食品含有的赤藻糖醇具有和唾液相同的功效。 科学家通过实验发现，向牙垢喷洒赤藻糖醇水溶液，然后不用牙刷清洗牙齿，只用力度相当于牙刷搅动水流的超声波接触牙齿，牙垢随即剥落。实验确认赤藻糖醇可渗透到一般牙齿杀菌剂难以深入的牙垢内部。 日发现葡萄酒含抑制阿尔兹海默病化合物 日本科学家的一项最新研究发现，葡萄酒中的一种化合物能抑制引起阿尔兹海默病的酶，从而降低阿尔兹海默病的发病危险。该项研究成果不久前在美国旧金山举行的世界营养大会上发表。科学家揭示，在红葡萄和白葡萄酒中都存在一种小分子的缩氨酸，它能抑制与阿尔兹海默病病理学有关的酶——PER酶（ProlylEndoReptidase）。这种抑制剂是一种五肽（链中含有5个氨基酸分子），是选择性切断的特殊的含氨基酸的缩氨酸。他们的研究还发现，美国加利福尼亚州的梅鹿辄（Melot）、波尔多葡萄酒（SaurignomBlanc）和黑品乐（PinotNoir）中这种五肽含量最高，它在佐餐葡萄酒、葡萄汁和果肉中也存在。 据介绍，中老年人记忆力衰退以及痴呆症通常都是由阿尔兹海默病引起的，当前世界上的痴呆病患者有1800万人。到2025年，这个数字可能增至3400万人，其中70％居住在发展中国家。PER酶消化脑激素（与学习和记录有关系），产生淀粉质蛋白质在阿尔兹海默患者体内堆积。因此有规律地饮用葡萄酒可以降低阿尔兹海默病的发病危险。 这位日本科学家表示，从葡萄酒中提取五肽十分困难，而提出来后是否有同样效果尚不能确定，他希望药业公司能用化学方法合成这种五肽，制成PER抑制剂并测试其效果。 白葡萄酒也可以具有红酒保健功能 酿酒师研制出一种白葡萄酒，该酒拥有红葡萄酒所有的保健功能。 许多国家的研究显示适量饮酒对心脏有保健作用，红酒对心脏的保健效果好于其他酒精饮料。可能是因为红酒里的多酚和抗氧化物清除了有害的自由基，保持了血管畅通。多酚物质集中在葡萄皮上，红葡萄酒是带皮压榨所以多酚物质含量很高。法国Montpellier大学的研究小组选择了多酚含量丰富的白葡萄品种，采用带皮压榨的方法，研究出了多酚含量丰富的白葡萄酒。他们选用的是霞多丽，酿出的酒多酚含量比普通霞多丽高四倍。 科学家们的酿酒方法比普通霞多丽酿造方法多出了两个步骤，一是把压榨好的葡萄软化六天，二是用高温加热。 科学家们特别为糖尿病人酿制了Paradoxe Blanc葡萄酒，糖尿病人清除自由基的能力比常人要弱。用小白鼠作的科学实验显示，服过该酒后，病鼠体内的抗氧化水平接近正常。研究小组的Teissedre表示，每天一两杯酒能减少糖尿病人的氧化压力。 但研究小组尚未表示他们研制的葡萄酒有清除动脉脂肪沉积的效果，也没表示酒能降低患心脏病和中风的危险。英国糖尿病慈善会的凯蒂说，抗氧化的最好方法就是多吃蔬菜和水果，有糖尿病的人只能适量饮酒。 意大利神经学专家称：葡萄酒让鱼“延年益寿” 意大利科学家最新研究发现，葡萄酒中的一种成分能够延长鱼的寿命。这一结果意味着，葡萄酒很可能也可以让包括人类在内的其他脊椎动物延年益寿。 意大利神经学研究所的亚历山德罗·切莱里诺和同事在2月的《当代生物学》杂志上发表论文说，葡萄酒中的白藜芦醇有助于延长脊椎动物非洲齿鲤的寿命。 切莱里诺的意见是：“每天喝一两杯葡萄酒没有坏处。” 法国发现葡萄多酚汁的保健功效 红葡萄酒一直被认为是降低低密度脂蛋白氧化的有效产品。而由法国南部精选红葡萄提取的多酚汁对减少动脉油脂堆积更具显著功效。 蒙彼利埃营养大学进行的动物试验表明，法国 La Gardonnenque公司制造的ExGrape total和安慰剂相比在降低油脂堆积方面的效果高出57%，和红葡萄酒相比高出20%。这一发现是主要的研究员J.M.Rouanet教授在去年11月在维希举办的第一届国际多酚和健康会议上公布的。ExGrape total可以粉状物和干燥混合物的形式同食品增补剂的其他成分进行混合，同时还适用于果汁和糖果工业。 喝酒会促眠还是失眠？ 酒精的最初反应是诱导睡眠，然而随之而来的是频繁的觉醒和睡眠的断断续续。尽管喝酒后可以较早入睡，但带来的却是糟透了的睡眠。 调查显示，10个慢性失眠者中，有1个是酒精惹的祸。 喝酒有一定的催眠作用，不少人喜欢在睡前喝点酒，以为有助于睡眠，有的失眠者还以此作为治疗失眠的手段。 其实这是一种误解。 睡眠实验研究表明，睡前喝酒虽能缩短入睡时间，但使睡眠变浅，浅睡眠时间延长，中途醒转次数也增多，使睡眠变得断断续续。可以看出，酒精的作用是先使人昏沉欲睡，表面上似乎对睡眠有益，实际上却可能干扰睡眠。到了下半夜，酒精的作用逐渐消失后，就会引起失眠与多梦，使总的睡眠质量下降。所以睡前喝酒并不能增加总的睡眠时间，反而有可能使睡眠变浅，不利于睡眠。 此外，酒精被分解后产生乙醛，这是一种有害无益的毒素。如果醉酒后即刻入睡，乙醛在体内循环会导致一定程度的脱水。口干舌燥，导致醒来，此后会难以入睡。 对酒精的承受力和反应，有个体差异，有些人只需喝一点便可以镇定神经，收安眠之效；但有些人却喝很多才有反应。借酒来医治失眠，只能收一时之效，绝不是长远的办法，如果因此养成嗜酒的习惯，更是得不偿失。 那些睡眠不良者，在上床前4～6小时内不宜饮酒。当然，睡眠正常的人，用餐时的一杯鸡尾酒或一杯葡萄酒在体内持续时间不会太长，不一定会对睡眠产生不利影响。 红葡萄酒可防牙龈病和牙齿脱落 加拿大科学家近日在美国牙科研究协会于佛罗里达州举行的年会上指出，红葡萄酒中含有的一种化合物可以有效地预防牙龈疾病和牙齿脱落。 据美国《独立报》报道，加拿大魁北克省拉瓦尔大学的研究人员从波尔多葡萄酒中提取了一种名叫多酚的化合物，并研究它对各种牙周疾病细菌的影响。研究结果发现，多酚对于牙周细菌的繁殖有着“显著的抑制”作用。因此，科学家们认为这种化合物可以有效阻止牙周疾病的发展。 不过，专家们也发现多酚会导致口腔中的其他一些细胞出现中毒现象，因此要搞清如何在没有风险的情况下加强多酚的口腔保健作用，还需要更多的研究。 多酚存在于葡萄子和葡萄皮中，当葡萄经过加工制成葡萄酒后，发酵作用所产生的酒精会分解多酚。白葡萄酒中就不含那么多多酚，因为在生产过程中需要去除葡萄皮。 牙周疾病影响着美国三分之二的50岁以上成年人，以及七分之一21岁至50岁的人群。牙周疾病会影响到牙龈和牙齿周围的骨头，若不及时治疗会导致牙齿脱落。 过多的酒精会增加患口腔癌症的危险，但是红葡萄酒已经显示出了很多健康优点，比如它可以降低患心脏病、癌症和阿尔茨海默症的危险，这同样也要归功于多酚的存在。此外，红葡萄酒还是纤维素的良好来源，可以预防肠癌。 红酒有助瘦身和提高耐力 法国科学家针对实验鼠的一项研究显示，红葡萄酒中一种名为白藜芦醇的物质能提高老鼠的肌肉耐力，同时还可以使它们的身材保持苗条。 葡萄（特别是葡萄皮中）和红葡萄酒中含有大量的白藜芦醇。据《新科学家》杂志网络版16日报道，法国分子和细胞生物学研究所的研究人员在实验中给第一组实验鼠喂食高脂肪食物，同时给第二组实验鼠在喂食高脂肪食物的同时，按每公斤体重每天400毫克的标准喂食白藜芦醇，之后将两组实验鼠与标准饮食的实验鼠进行对比。3周后，第二组实验鼠体重只比标准饮食的实验鼠重约20％，而第一组要比标准饮食的实验鼠重60％。 此后，研究人员又对实验鼠进行了耐力测试。结果发现，在考虑体重差别后，食用白藜芦醇的实验鼠在踏车上比不食用白藜芦醇的实验鼠多跑一倍的路程。 最新研究发现：旧世界葡萄酒保健作用最佳 科学家最新研究发现，法国西南部及意大利萨丁岛(Sardinia)地区生产的旧世界口味葡萄酒，与澳洲、南非及美国产葡萄酒相比，对人体保健作用更强。 伦敦大学玛丽皇后学院（Queen Mary University）与格拉斯哥大学（University of Glasgow）共同研究结果显示，意大利萨丁岛Nuovo省与法国西南热尔省（Gers）出产的葡萄酒保健作用最佳，能有效预防心脑血管疾病。 此次试验抽取了世界各地葡萄酒作为样本，检验其中具有抗氧化功能的多酚类物质，或称聚合原花青素（polymeric procyanidins）含量。原花青素（Procyanidins，简称PC）是一种在植物界广泛 存在的多酚类化合物，具有抗氧化活性作用，预防血管栓塞，降低动脉粥状现象。 英国科学杂志“Nature magazine”刊登的研究结果称，来自两个旧世界葡萄栽培地区意大利Nuovo省与法国热尔省（Gers）的葡萄酒保健作用最佳，其次为美国、南非、欧盟国家（法国、瑞士、意大利、西班牙）及澳洲葡萄酒。 上述排名与2003年一位英国心脏病专家发布的调查结果正好相反，当时的研究称，“新世界”葡萄酒国家智利出产的Cabernet Sauvingon在人体内产生的抗氧化作用最强。 另据英国《泰晤士》报报道，一天喝两小杯马第宏(Madiran)葡萄酒（来自法国西南Gascony省，由Tannat葡萄酿制而成的酒）就能给人体提供足够的原花青素，从而降低血压。 红葡萄酒可以“延缓”吸烟危害 希腊研究人员发现，红葡萄酒可以延缓吸烟对动脉的危害作用。 在维也纳召开的欧洲心脏病学会年度大会上，希腊雅典大学医院的研究人员宣布了他们的研究结果：自愿者在吸烟的同时喝上一杯250毫升的红葡萄酒可以“延缓”一枝烟的有害作用。 研究人员说，起到“延缓”作用的是红葡萄酒中的多酚物质而不是酒精。大量的研究发现，红葡萄酒中的多酚物质可以阻止一种叫内皮素—1的化学物质的生成。这种化学物质能够引起血管收缩，提高血管压力，增加心脏病风险。 此前英国一家医院还对住院的心脏病人开出了每天两杯智利赤霞珠的“药方”。 希腊的研究人员说，一枝香烟，如果吸得太深，足可以在吸烟后长达一个小时的时间内损害动脉功能。而同时摄入的多酚物质可以在一定程度上抵消这种负面作用。但研究人员并没有考虑吸烟的其它危害作用，包括致癌作用。希腊研究人员在实验中使用的是希腊红葡萄酒。但其它研究已经发现，赤霞珠，尤其是智利赤霞珠的多酚类物质含量最高。 葡萄皮里有好东西 多年来，关于红葡萄酒对人体健康所产生的裨益已被广泛介绍。但在今年11月《自然》杂志发表在网上的一篇相关报告，还是在科学界内引起一阵不小的轰动。文章的作者是美国哈佛医学院和美国国家老龄研究院的大卫辛克雷医师，他在肥胖老鼠的实验模型中发现，服用超大剂量的白藜芦醇（Resver a t r o l）可以降低众多与肥胖有关的诸如糖尿病、肝脏病等的发病率。 白藜芦醇是在红葡萄酒生产过程中从葡萄皮中提取出来的一种生化物，在其他浆果和花生中也有存在。与对照组相比，55只用高热量饲料喂养的肥胖老鼠在服用白藜芦醇以后，死亡率下降31%，寿命比普通的老鼠长。 更加奇怪的是，这种肥胖老鼠除了体重和胆固醇指数有所上升之外，其他的器官都显得很正常。在实验运动器械前，个个反应灵活，动作敏捷，生活质量丝毫不亚于年幼的瘦鼠。这说明白藜芦醇不但可以限制热量的吸收，而且不需要通过限制饮食来达到这个目标。 从目前来说，白藜芦醇合成制剂在美国各保健食品商店和网上都能买到，但是大卫辛克雷给肥胖老鼠的剂量则相当于要人每天喝100瓶红葡萄酒。由于剂量的安全性方面尚缺乏可靠的数据，所以他至少在目前并不能向公众推荐这种保健品。如果要得到美国联邦食品药品管理局（FDA）的认可，可能至少还要等5~6年的时间。对此结果，美国国家老龄研究院主任哈德思博士也已准备将这个实验在更接近人类的罗猴身上重复。 《自然》杂志的审稿编委、布朗大学的分子生物学教授海尔凡特教授则认为，这个研究成果是一个历史性的具备里程碑意义的贡献。当然他也提醒公众，不要把白藜芦醇看成一种包治百病的灵丹妙药。 喝红葡萄酒真的有益健康吗？ 喝红葡萄酒的人应该都知道，红葡萄酒中含有一种叫做白藜芦醇的物质（每升酒含0.43毫克）可以防止心血管疾病，并通过酒中的槲皮素（每升酒含7.84毫克）降低人体胆固醇。 迄今，大量研究报告均肯定了红葡萄酒对人体健康有益，但几乎所有的这些科学研究都是依据法国人的饮酒方式，因为尽管法国人经常食用高脂肪食物，喝大量红葡萄酒，但心血管发病率远低于欧洲或北美其他国家。1819年，爱尔兰医生勃拉克曾经对法国人很少发生胸疼感到惊奇，并因此对法国人的生活习惯进行了跟踪调查。研究发现，虽然法国人喜欢吃奶酪等高脂肪食品，但大量饮酒保护了他们的心脏。 不久前，在德国召开的心脏年会上，德国美因茨药理学家乌尔利希•福斯特曼向大会提供了3份研究报告称，红葡萄酒中的特别物质可以防止动脉硬化，并且好的法国红葡萄酒的作用比德国红葡萄酒作用更明显，理由是法国勃垦特和波尔多两地的葡萄酒最好，酒中的白藜芦醇含量远高于其他葡萄产区，这也许跟当地的气候和土壤有关。 科学家称，白藜芦醇可以增加内皮细胞中一氧化碳形成，美因茨的科学家甚至可以证明细胞中白藜芦醇的作用机理：一氧化碳可以阻止血小板结块。福斯特曼对该机理在老鼠身上进行过试验。但是，他没有发现葡萄汁和白葡萄酒有保护心脏和血管的作用，同样烈性酒也没有这种作用。因此，福斯特曼认为：每天饮用一二杯红葡萄酒不仅是享受，而且是在喝健康。 明斯特的传染病研究专家乌尔利希凯尔也证明了这一点。他认为，对传染病的研究表明，一定量的酒精可以起到保护血管的作用，妇女每天可以喝10克烈性酒或1/8升葡萄酒，男人的使用量大致应是女人的一倍。 1993年，流行病评论杂志发表过一份分析报告，首次谈到酒精中有一种物质可以保护血管。此后，研究人员对这一说法多次进行了证实。但是，酒精中的多酚和其他物质起的作用不大，从传染病研究角度可以忽略不计。但凯尔一直不明白的是，为什么人们要讨论红葡萄酒、白葡萄酒或啤酒对心脏有保护作用的问题。他的观点是，人们用哪一种方式喝酒其实没有关系。 曼海姆大学的曼弗莱特却持有相反观点：“我不怀疑福斯特曼的研究结果，他们对细胞和动物实验做得都很出色。但这并不能说明多酚在人体器官中真的有那么大的作用。”他反对以各种方式建议人们饮酒，他认为，每个人的新陈代谢各异，酒精在每个人体内的作用方式也不一样。相反，每天喝一二杯酒所发挥的作用，采用其他方式同样可以达到，例如通过体育运动或改变饮食习惯。 凯尔也指出，人们在讨论这些问题时经常会忘记，老年人其实大多已经患有循环系统疾病，只有55岁以上的男人和65岁以上的女人需要对血管进行保护。对30岁以下的人来说，他们很少患有循环系统疾病，因此并非一定要靠酒精来保护血管。 从目前看，大部分研究人员都同意凯尔和曼弗莱特的观点。至于为什么人们仍会对这一问题争论不休，原因是许多研究都是由葡萄酒公司、啤酒公司或协会赞助的，因此难免有为红葡萄酒做广告之嫌。需要指出的是，福斯特曼的研究却并没有得到法国葡萄酒商的赞助，而是得到了德国研究协会的资助。