谷氨酸钠的安全性研究进展论文

鸡精和味精能吃吗:鸡精和味精吃多了对人体有害吗? 鸡精和味精能吃吗:味精和鸡精，我们到底该不该用 首先，我们需要了解味精的主要成份和作用。 ·味精的主要成分·味精的主要成份是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体，因而当味精被人们食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发挥增进食欲的作用，并且诱导消化液的分泌，促进食物的消化吸收。 味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，参与机体组织的形成与修复，参与各种重要的生理功能。其中，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度；在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。 因此，现在国际粮农与卫生组织，已将味精列为推荐使用的食品添加剂。·鸡精的主要成分·鸡精是一种复合调味料，它是以味精、食用盐为主要原料，添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。 按照制造鸡精的行业标准，鸡精中味精的含量大于35%，食用盐含量不大于40%，以这两种原料为基础，添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂（I+G）及其他辅料，鸡精发挥各种原料的复合作用，造成鲜香浓郁的调味效果。 ·鸡精和鸡粉的不同之处·通过以下的基础配方，我们可看出两者的分别： 我们以同一品牌的鸡精鸡粉作为参考，在鸡精配料表的第一项，清楚的列明了含有“谷氨酸钠”即味精（配比一般在40％左右），而鸡粉的配料表中则更多的是香料，从这一点上轻而易举地把鸡精和鸡粉区别开来——鸡精着重于提鲜，鸡粉着重于提香。 现在对这三者来个总结：味精主要成份是“谷氨酸钠”，是一种鲜味剂。主要用于增加菜肴鲜味，透明呈长粒状。既有鸡肉香味，又有味精鲜味的复合调味料。主要用于增加菜肴鲜味，淡黄色呈粒状。具有鸡肉香味的复合调料。主要用于增加菜肴香味，淡黄呈粉状。 通过以上介绍您清楚了吧，味精就是一种鲜味剂，用它来增鲜，鸡是鸡的味道，鱼是鱼的味道；而鸡精是一种复合调味料，既有味精的鲜，又有鸡肉鸡骨等添加物的香。哪个更好，就看个人的口味选择了。 ·现状·流言——听说味精吃多了不好，所以我们家现在完全不吃味精了，我们做饭都用鸡精和蘑菇精的！ 原因——味精在都市传说中，具有许多危害，这些“危害”，在不同的传说版本中也不尽相同。许多人“相信”味精有害。而除了这些都市传说，很重要的原因是认为它是“化学工业品”。 但，事实究竟如何？ 一、味精究竟是什么东西？ 人的味觉能够品尝到的基本味道中，不但有苦辣酸甜，还有一种叫做“鲜”的感官味觉。 亚洲人，特别是中国人很早就用各种浓汤作为调味品，来增加食物的“鲜味”，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等，而这种味觉点的延伸和发现，要首先从多年前说起。 年的一天中午，日本帝国大学的教授池田菊苗下班回家后用餐，当他喝着妻子做的一碗菜汤时，忽然觉得异常鲜美。他仔细检查了一下汤里的菜，发现仅有一些海带和黄瓜，问起做法来，妻子告诉他除了海带和黄瓜外并没有添加别的东西。 “这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，他认定这汤里一定有什么奥秘，“嗯，也许海带里有奥妙。”职业的敏感使池田一离开饭桌，就又钻进了实验室里。 他取来一些海带，细细研究起来，这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果：在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。 这个叫“谷氨酸钠“的物质，就是后来我们普遍使用的味精。 这样，味精就被池田发明了，很快便风行全世界。最初的味精，是水解蛋白质然后纯化得到的，而现代工业生产的味精，是采用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵来得到。发酵的原料可以用玉米淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。 这个过程，跟酒、醋、酱油的生产是类似的，生产过程中不使用任何化学原料。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，那么味精应该也是天然产物。 假如因为发酵和纯化是工业过程，而把它当作“化工产品”的话，那么我们赋予更多文化的白酒，也应该被划为“化工产品”，那我们食用的食物中，还有多少是天然产物？ 谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中，但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态，从而产生“鲜”味。 在含有水解蛋白的食物中，天然存在谷氨酸钠，比如酱油是水解蛋白质得到的，其中的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要更高一些。 还有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸钠，比如葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度，比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。 当今市场上的味精，是高度纯化的发酵产物，我国国家标准要求，谷氨酸钠含量至少在80%以上，而高纯度味精则要求99%以上。 那么以上的误解，到底是怎样形成的呢？ 二、误解原因——味精与“中餐馆并发症” 年，《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪经历，大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。 这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”，后来有一些针对“中餐馆并发症”的研究，但是无法证实它的存在。 那味精到底有没有危害，食用到底安不安全呢？ 三、味精的安全性 针对味精安全性的研究很多，但并没有发现过它能产生危害。特别是年，中国发酵工业协会委托中国中医研究院，对味精进行了大鼠毒品实验，分别用人类用量的倍、50倍、25倍，发现并没有任何不良反应。这个实验结论，充份表明食用味精是安全的。 那么在中式、日式的高温烹饪下，味精会不会安全？ 国际食品添加剂委员会，第十九届委员会议总结20年的科学研究后，在年前后得出一个基本的结论——使用谷氨酸钠（俗称味精）是完全安全可靠的。 针对网上一些文章信息说吃味精掉头发、过敏性鼻炎、皮肤病、甚至高血压等，其实在我们吃的食物中，几乎都含有谷氨酸钠，都有谷氨酸和呈味的氨基酸，如果真的存在这样的过敏人群的话，那他几乎所有的食物都吃不了。 所以，不管味精、鸡精，造成过敏的可能性或风险，几乎是不存在的。 四、其它增鲜产品又如何？ “鸡精”这个名字起得非常成功，再配以包装上画的大母鸡，给人感觉鸡精是“鸡的精华”，而鸡精的销售，也一直在呈上升生趋势。 其实，鸡精的主要成份还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠。而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。 鸡精中除了味精之外，还有淀粉（用来形成颗粒状）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。 增味核苷酸本身也能产生鲜味，跟味精混合之后，所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和，这就是所谓的“协同作用”。 严格说来，还应该有一些来自于鸡的成份，比如鸡肉粉、鸡油等等，来产生鸡的味道，但是，由于来自于鸡的成份比较贵，为了降低成本，厂家可能完全不用鸡的成份。 所以说，你使用的鸡精中，是否含有来自于鸡的成份，完全取决于生产厂家，我们基本上不可能从产品来进行判断。 由此我们可以得知，味精的成份单一，在食物中主要增加“鲜”味；鸡精、蘑菇精等复合调味料的成份复杂，一般而言，“香”味更浓郁一些。 但不管是哪种精，只要它能产生“鲜味”，就都含有味精，只不过经过仔细的配方，复合香精产生鲜味的效率更高，也可以满足不同的特定需求。 因此，无论是味精还是鸡精或者其它调味品，在食用上都是安全的，他们的主要功能就是为 美食 提味增鲜，满足味觉需求，都不存在所说的安全问题。 ·结论：谣言破解·通过玉米等谷物为原料，经过生物发酵后生产出来的味精，如同我们日常常用的盐、酱油、醋一样，它只是给我们的生活增添味觉元素，无论是食用味精还是食用鸡精，可根据每个人的不同口味来选择，两者都是安全、对人体 健康 无任何伤害的。 值得一提的是，味精有害 健康 这一说法是错误的，说谷氨酸钠会脱水变成致癌物质、吃多了会脱发等，都是没有证据的谣传。要知道，味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的，其成份谷氨酸钠是食物中普遍存在的，其实才是“天然的调味品”。 至于选择哪种调味品更好，可根据口味及菜肴需要选择。如鱼、肉等食物，可以直接选择味精增鲜，这时加鸡精，可能会有损食物本身的特殊风味。 如果烹饪的食物风味不太明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑使用鸡精提鲜；而需要香味更浓郁的，可选择鸡粉。

1、环境危害

对环境有危害，对水体可造成污染。

2、谷氨酸钠健康危害

吸入、摄入或经皮肤吸收对身体一般无害，过度加热会形成焦谷氨酸钠，对人体健康可能有一定影响。

食用味精在正常范围内不会对健康有任何损害，但食用过多会使部分人出现头痛，面红，多汗，面部压迫或肿胀，口部或口周麻木、胃部烧灼感及胸痛等中毒症状，中毒以后可每天口服50毫克维生素B6缓解症状。

谷氨酸钠在120℃的温度下会形成焦谷氨酸钠，民众一般认为，焦谷氨酸钠不仅鲜味很低，而且具有一定的毒性，是致癌物质。但是科学家经过实验研究，发现焦谷氨酸钠能提高人的记忆力，并且不是致癌物质。

扩展资料：

在我国，味精是大家做菜时必不可少的一个调味品，但在西方国家是很少用的。因为很多研究表明，长期食用味精会对人身体健康产生一定的影响，尤其是对儿童。味精对人体的危害有很多，主要由以下几点。

一、味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质，如果过多摄入，会干扰神经系统的自然规律。因此部分体质较敏感的人，食用过量的味精之后会出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛，甚至休克等一系列症状，有人还会出现焦躁、心慌意乱。

二、当味精摄入过多时，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为显著。在动物实验中发现，幼小的小老鼠、小鸡受味精的伤害最严重，会破坏脑神经和视神经。

三、当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，还会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。

四、味精吃多了，常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，因为味精不咸，所以很容易食用过量而察觉不到。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。

味精虽然是我们生活中一个必不可少的调味品，但是我们还是要知道就是我们每道菜的味精含量不能过多，尤其是我们在给宝宝做菜的时候，这些味精更是最好不放的，以防上面这些危害伤害到我们的宝宝。

参考资料：百度百科-谷氨酸钠

谷氨酸钠，即盐。妨碍骨骼发育，导致人体缺锌，部分体质较敏感的人，食用过量的味精之后会出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛，甚至休克等一系列症状，有人还会出现焦躁、心慌意乱。

在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质，如果过多摄入，会干扰神经系统的自然规律。

当味精摄入过多时，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，对儿童的影响尤为显著。

当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，还会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。

锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。

味精中含有钠，因为味精不咸，所以很容易食用过量而察觉不到。老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。

谷氨酸钠-百度百科

本品为氨基酸类药。重症肝炎或肝功能不全时，肝脏对由氨转化为尿素的环节发生障碍，导致血氨增高，出现脑病症状。谷氨酸与精氨酸的摄入有利于降低及消除血氨，从而改善脑病症状。