曹雪芹写作《红楼梦》的前后,正是中国传统饮食文化发展到了鼎盛时期。随着社会经济和传统文化的发展,中国的饮食业在清代的“康乾盛世”出现了极大的繁荣景象。
《红楼梦》中有大量的篇幅描写了饮食文化!
茄鲞\螃蟹小饺儿 , 鸡皮虾丸汤\酒酿清蒸鸭,鸽子蛋,炖肘子,莲子羹,蒸羊羔\烤鹿肉,真的是数不胜数!
其中《红楼梦》第七十六回写到:“说着,便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼,又命斟一大杯热酒,送给谱笛之人,慢慢的吃了再细细的吹一套来。”古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时,在宫廷内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。时至今日,品种更加繁多,风味因地各异。
《红楼梦》第六十四回写道:“只有昨儿有粤东的官儿来拜,送了上头两小篓子茯苓霜。” 古人因看到茯苓长在老松树的根上,以为它是松树精华所化生的神奇之物,称它为茯灵(茯苓)、茯神或松。晋朝葛洪在他的《神仙传》中就有"老松精气化为茯苓"的说法。所以在《红楼梦》中才说这东西最是补人的,和牛奶吃是最好的,实在不行用开水也是使得的!
说了这么多,小编最感兴趣的还是凤姐喂给刘姥姥的那一筷子茄鲞,原文中是这样写的,把才摘下来的茄子的皮削了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡爪一拌就是。(小编也看过这样的:“你把四五月里的新茄包儿摘下来,把皮和穰子去尽,只要净肉,切成头发细的丝儿,晒干了,拿一只肥母鸡靠出老汤来,把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味,再拿出来晒干。如此九蒸九晒,必定晒脆了,盛在磁罐子里封严了。要吃时,拿出一碟子来,用炒的鸡瓜子一拌就是了。"刘姥姥听了摇头吐舌道:"我的佛祖,到得十几只鸡儿来配他,怪道好吃。”)
总觉得那些茄子已经不是茄子了,而是真正的一盘肉丝!
古人烹饪理论,对于一切荤素菜肴,有两句极为扼要的名言,即"有味者使之出,无味者使之入。"如把这个原则灵活地掌握了,那就可以神通烹饪的三昧了。
茄子是蔬菜,本身有清香,但非厚味,此其一。茄子是时令菜,并非一年四季都有,要在没有茄子的季节,还吃到茄子,此其二。这就要创造出既能保持茄子清香,又能入厚味,且易于保存,能经较长时间还美味可口的茄制佳肴,这就制成了"茄鲞"。
《红楼梦》中的饮食谱正是汲取了民间奇巧的肴馔和上膳御厨的烹饪方法,而形成的南北兼杂,别具风格特色的《红楼梦》饮食文化。